VENEZUELA, 2001
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
Caracas, Junio 2001
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA MODO: FORMACIÓN
Dirección General de INCE Turismo
Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite
Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo
Lic. Ada Rizzo Rizzo
Unidad de Tecnología Educativa
Lic. María Xiomara García
Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto
Analista Integral
T.S.U. Lucía Torrealba
Analista Productor de Medios
José Gerardo León Plaza
Transcriptora
Isabel López
Especialistas en Contenido
José Pereira
Instructor INCE TURISMO Vilma Ortiz
Instructora INCE TURISMO Maribel Castro
Instructora INCE TURISMO
Colaboradores en la Validación
Antonieta Natera
Jefa de Pastelería Hotel President Ali Matos
Chef Pastelero Hotel Caracas Hilton José Manuel Mendoza
Sub Chef Pastelero Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa
Primera Edición 2.001
CONTENIDO
- ¿Qué es INCE TURISMO?
- Presentación
- Objetivo
- Introducción
Unidad 1 - La Profesión
- Pastelería 9
- Cualidades y aspectos que conforman la personalidad del pastelero 13
- Principios Éticos 19
Unidad 2 - Equipos, Herramientas y Útiles de Trabajo
- El Equipo de Pastelería 33
- La Materia Prima en Pastelería 51
Unidad 3- Mise en Place
- Mise en Place 71
Unidad 4 - Elaborar Masa
- Las Masas 73
- Masa de Bollería 76
- Masas escaldadas 80
Unidad 5 - Elaborar Batidos
Unidad 6 - Elaborar Batidos
- Pastas 91
Unidad 7 - Elaborar Rellenos
- Los rellenos y coberturas 97
Unidad 8 – Decorar Tortas
- Montaje y decoración de tortas 125
- Montaje y decoración de otros tipos de pasteles 138
¿QUÉ ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976
¿QUÉ HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIÓN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educación recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo.
Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado laboral.
PRESENTACIÓN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.
OBJETIVO GENERAL
Proporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para la preparación de masas, pastas, batidos, pasteles, tortas, montaje y decoración de diferentes especialidades pasteleras, aplicando las técnicas y las normas de seguridad e higiene.
INTRODUCCIÓN
La profesión del pastelero es considerada como un arte; posee la facultad del ingenio que permite transformar la materia prima en ricos manjares, propiciando la creatividad. El pastelero es un artista; no obstante sus trabajos son regidos por fórmulas, a las cuales se les debe agregar imaginación y habilidad manual para llevar a cabo un trabajo de óptima calidad.
El material instruccional que se presenta, se elaboró con la finalidad de proporcionar a los participantes, los procedimientos técnicos necesarios para el desarrollo de esta profesión. Para complementarlo, se ha elaborado un recetario que contiene diferentes recetas, el cual se anexa.
El manual consta de 8 unidades instruccionales, de las cuales sólo la primera es eminentemente teórica, las restantes son Unidades de Aprendizaje que conjugan la teoría con la práctica, de aquí la importancia que tiene para el logro de los objetivos, que el curso se desarrolle en un ambiente donde exista la posibilidad de utilizar los recursos, equipos, herramientas e insumos requeridos para formar mano de obra calificada, brindándole al sector egresados con criterio de calidad y excelencia.
UNIDAD I - LA PROFESIÓN
PASTELERÍA
La pastelería es el arte de fabricar pasteles
Evolución Histórica
La profesión de pastelero data desde tiempos remotos; ya los hebreos elaboraban golosinas y se hace mención de ello en la Biblia; inicialmente la actividad se limitaba a un grupo exclusivo de personas, quienes mantenían sus formulaciones en el más estricto secreto. De esta manera, la pastelería era un privilegio de pocos y se reducía a un trabajo artesanal que se transmitía de generación en generación.
Posteriormente los conquistadores, desde América, introdujeron en el arte de la confitería el cacao, derivándose nuevas técnicas en las preparaciones a las que se incorporó este producto.
A finales del siglo XVI se había difundido extensamente el consumo del chocolate como bebida; desde América llegaba este producto que fué paulatinamente adoptado por los europeos.
Cecilia Fuentes en la obra Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela, destaca que en la Repostería Venezolana, período colonial siglos XVI, XVII y XVIII, se empleaban además de harina de trigo, otros frutos importados o del país en las más variadas combinaciones, así lo testimonian varias recetas de la época.
prima en la abundante producción del azúcar; ello implicó la introducción de utensilios y herramientas necesarias para su confección; desde el elemental recurso de cocción de fogón de tres topias, hasta el horneado. Muchos de los postre se difundieron gracias al trabajo de religiosas de diversas órdenes. En la obra Suma de Venezuela de Mariano Picón Salas, editada por Monte Avila Editores en 1988; se trae a colación una afirmación del reconocido autor; sobre la preparación del llamado Tocino del Cielo: “La mejor receta que llegó a Venezuela y su secreto consistía en preparar el almíbar tan fino que haga hilo entre los dedos índice y pulgar”
Agrega el mismo autor que la tradición Arabe y Española se alimentó con otros productos criollos, frutos y aliños vernáculos.
A finales del Siglo XIX se fabricaron las primeras máquinas, lo que trajo como consecuencia que el oficio de pastelero se universalizara, haciéndose necesaria la formación de mano de obra para cubrir las demandas de productos.
Para el siglo XX un típico y popular producto tradicional de la Caracas de los techos rojos, lo constituyó, la hoy olvidada “Torta Caraqueña “ en que la mezcolanza arabe-española de azúcar, clavo, canela, almendras, vino de málaga, leche, huevos, mantequilla; se enriqueció con el plátano criollísimo, banano, maíz y toda una variedad de tubérculos que fueron acompañantes para viejas recetas peninsulares. De allí en adelante se preparaban diversos postres, los “rellenos de almendras y canela”, “los moles”, los de “sorpresa” con crema de vainilla, limón y chocolate, los de “nieve”, con azúcar en polvo y flor de naranja, los “espirituales” muy cargados de vino y aguardiente con sazón de nuez moscada.
En la actualidad se han roto las barreras, los tabúes y secretos profesionales; para dar paso a la tecnificación y masificación de la profesión de pastelero. Modernamente la
bien delimitados; así como el uso de equipos tecnológicos avanzados, tendiendo cada vez más a la especialización. Hoy día es difícil que una persona domine o realice todas las tareas que demanda la profesión, razón por la cual se han estructurado funciones jerárquicas que varían según la empresa o país.
Funciones del Personal de Pastelería
La estructura ocupacional establecida en la empresa, en el área de pastelería; define la jerarquía del personal que se desempeña en los diferentes puestos de trabajo; ello implica atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La jerarquía profesional se establece de acuerdo a la experiencia y suma de conocimientos del trabajador.
La jerarquía profesional en el área de la Pastelería, está conformada básicamente por los siguientes niveles:
- Maestro pastelero- Chef pastelero ó Jefe - Oficial de primera ó Pastelero de Primera - Oficial de segunda ó Pastelero de Segunda - Ayudante
Sus funciones se especifican a continuación: MAESTRO PASTELERO Ó JEFE
Se encarga de dirigir, controlar, planificar y coordinar todas las tareas que se realizan en la pastelería.
Algunas de sus funciones son: - Planifica el trabajo diario.
- Maneja y controla las formulaciones.
- Cuida que la mise en place diaria se realice según lo planificado. - Distribuye el trabajo diario.
- Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores. - Realiza los trabajos más delicados.
- Es responsable por la dotación y control de la mercancía.
- Colabora en la selección del personal requerido en la pastelería. OFICIAL DE PRIMERA O PRIMER OFICIAL
- Sustituye al maestro en su ausencia.
- Recibe órdenes directas del maestro y las distribuye al resto del personal. - Realiza los principales trabajos de la pastelería.
- Es responsable por el arreglo general de la pastelería. - Comunica al maestro los requerimientos de mercancías. - Decora y monta piezas diversas.
- Vigila y controla la elaboración de la masa y batidos. OFICIAL DE SEGUNDA O SEGUNDO OFICIAL
- En algunos casos sustituye al primer oficial.
- Tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices. AYUDANTE
- Realiza las tareas más mecánicas de la pastelería.
- Elabora total o parcialmente algunas masas, pastas o batidos. - Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos. - Ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelería.
- Ordena cavas, neveras y depósito.
- Colabora en la preparación de la mise en place.
- Colabora en todos los trabajos sencillos de la pastelería.
Cualidades y Aspectos que Conforman la Personalidad del Pastelero
En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por constituir el conjunto de aspectos que identifican a cada persona permitiéndole desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada.El pastelero, debe desarrollar al máximo los aspectos que definen su personalidad, ya que de la buena aplicación de los mismos dependerá su éxito profesional.
Algunos de estos aspectos son: Creatividad, Iniciativa, Lealtad, Confianza en sí mismo, Memoria, Orden para el trabajo, Responsabilidad, Apariencia personal, Etica.
CREATIVIDAD
En pastelería surgen día a día innovaciones sobre técnicas para elaborar, decorar tortas y postres, es por ello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear, introduciendo novedades en el arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de excelente calidad.
INICIATIVA
Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espíritu de iniciativa. El trabajador que labora con iniciativa, si no tiene otra tarea que realizar, busca emplear útilmente su tiempo y demostrar el espíritu de superación.
LEALTAD
La lealtad es una característica del hombre honrado, en donde la pasión por los principios morales predomina sobre los intereses materiales.
El empleado leal resguarda los intereses legítimos de la empresa. CONFIANZA EN SÍ MISMO
La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura de sí misma influye en otros con su personalidad y confianza.
La confianza en sí mismo demuestra en una persona que se respeta y tiene la suficiente auto estima para tener fe en el porvenir, esto genera entusiasmo, fuerza para construir y conquistar metas, lo cual es necesario como base para que se desarrolle en la sociedad.
MEMORIA
La memoria es la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad para evocar hechos, palabras y acontecimientos que han sido depositados en la mente. Es el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos hasta que deseamos utilizarlos. Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en recodar cosas que han sucedido.
Se debe poner atención a lo que se hace o se escucha. La atención es el interés en lo que se está haciendo. Si su memoria es pobre, la causa debe buscarse en la falta de atención. La asociación es un escalón necesario para el desarrollo de la memoria. A
una persona debe asociársele con su negocio, la profesión o el lugar en que se le conoció.
ORDEN PARA EL TRABAJO
Un buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeño que sea, la mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecución, ahorrar tiempo en beneficio propio y de la empresa debe realizar un trabajo minucioso y ejecutar acciones sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo.
RESPONSABILIDAD
La responsabilidad es vital en cualquier profesión, con ella demostramos nuestro interés para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para desempeñarnos.
Cuando la empresa delega en el empleado su representación, ella pone en sus manos su reputación. En el ejercicio de esa función la responsabilidad es vital ya que trabajamos en una profesión cooperativa, la falta de uno sólo de sus integrantes incide en el funcionamiento total del trabajo. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los profesionales tienen que trabajar juntos, aunando esfuerzos para lograr un fin común y eso se consigue con responsabilidad.
APARIENCIA PERSONAL
A continuación se mencionan algunos aspectos que se deben cuidar, durante el ejercicio de la profesión:
Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y mientras no se recorten, examínense a menudo, para limpiarlas en el momento en que hayan perdido su blancura natural.
El largo de las uñas será el normal, ni muy largas ni tan cortas que lleguen a lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca, deberá recurrirse a los dientes como cortaúñas; es una falta grave de aseo.
Cabello:
Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince días y lavado cada vez que sea necesario. Los olores, el humo y la transpiración normal ensucian el cabello. El pastelero, como parte de su uniforme y por normas de higiene, debe usar el gorro.
Aliento:
Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la limpieza normal, será preciso visitar a un dentista o a un especialista (gastroenterólogo).
Higiene Corporal:
Las emanaciones del cuerpo son fáciles de evitar adquiriendo el hábito de una ducha diaria y en caso necesario, utilizar desodorantes eficaces o algún otro producto médico, que elimine los malos olores producidos por las impurezas del cuerpo.
Manos:
Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte del cuerpo más expuesta a perder su limpieza. Lávelas con frecuencia, recuerde que por ellas se transmiten microbios.
Es un signo de mala educación y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; jamás
emplee los dedos para limpiarse los ojos, oídos, dientes y mucho menos las fosas nasales. Use siempre un pañuelo.
Ropa:
El uniforme debe estar limpio y adecuado a los requerimientos de la empresa. La limpieza no es la única condición que impone el aseo; es necesario cuidarlo y no llevarlo roto ni ajado. Se recomienda cambiarlo diariamente.
Calzado:
Algunas personas descuidan la limpieza del calzado; esta parte del vestido contribuye también al lucimiento de la persona.
Para su trabajo escoja un calzado cómodo, con tacones de goma, que le permita estar de pie por bastante tiempo.
Es importante observar y recordar que la ausencia de cualquiera de las cualidades enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional. Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con más detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran importantes.
Ética
La ética profesional, como veremos más adelante, regula desde el punto de vista moral toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la empresa y su personal, con los clientes y el público en general, con el estado, con el trato decoroso a las empresas competidoras. El comportamiento ético es una conducta honesta.
La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre, está constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre
Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales. Los valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad. Los valores materiales son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines.
Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales, podemos estar seguros que jamás engañará a nadie. Nos agrada su compañía, nos sentimos seguros de él y eso fortalece la confianza y el aprecio que le dispensamos. TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LAS VALORACIONES DE CARÁCTER ETICO QUE INDICAN LO QUE MORALMENTE ES BUENO O MALO.
Principios Eticos
Los principios éticos determinan la distinción entre lo bueno y lo malo de la conducta humana. La sociedad, las personas que tratamos, evalúan y juzgan nuestro comportamiento desde el punto de vista moral. El renombre, que nos hemos merecido por una conducta moral apropiada, asegura nuestra posición dentro de la colectividad, independientemente de la situación económica en la cual nos encontramos. La actividad que estemos desarrollando, nuestro trabajo y la forma cómo tratamos a los demás, todo está sujeto a valoraciones de carácter ético.
para conseguirlos.
Cuando buscamos la calidad moral de un acto, nuestra conciencia nos ayuda a reconocer lo bueno y lo malo.
Hay una diferencia entre la moralidad y la moralidad por conveniencia. Es diferente no hacer mal, porque esto ofende a nuestro espíritu, de lo que sería no hacerlo, por que nos causará la pérdida del empleo. En otras palabras, es diferente ser honesto por creer en la virtud de la honestidad, que serlo por el beneficio que la honestidad pueda proporcionar.
El comportamiento ético implica el juicio ético y la fuerza de carácter. La moralidad en la conducta exige lo bueno, lo correcto y rechaza lo malo, lo incorrecto.
La mejor guía para nuestra conducta es el proverbio: “No hagas a otro lo que no quieras que te hagan a ti”.
La actuación profesional tiene que estar en una posición de dignidad, que satisfaga las aspiraciones legítimas de la sociedad a la cual servimos y de la cual formamos parte integral. Nuestras obligaciones con la sociedad y con nosotros mismos consiste en comportarnos con rectitud de juicio y en actuar según los principios de la ética profesional, por lo que entendemos como responsabilidad social de nuestras actividades profesionales.
El hombre con ética estará orgulloso de sus actos y siente satisfacción por haber escogido el recto camino en su conducta. Por otro lado, el hombre sin ética, es un infeliz que nunca está satisfecho, excepto con el engaño. Un hombre así, no contribuye con sus valores morales a la sociedad y por consiguiente, es negativo para el progreso
La empresa donde trabajamos está incorporada a la vida económica de la localidad con carácter permanente. Cuando nos toca tratar con el público, nosotros representamos a la empresa. Si esta delega en el empleado su representación, pone en sus manos su honor y reputación. En el ejercicio de esa representación, las palabras del empleado son las palabras de la empresa; sus acciones acreditarán o desacreditarán a la misma. Es preciso justificar la confianza depositada y proceder siempre como hombre de honor, fiel a los principios de la ética profesional.
El hombre responsable promete lo que su empresa puede cumplir y cumplirá. Sus declaraciones, decisiones y actos, repercutirán en el público, ya sea en forma favorable o desfavorable. No se debe comprometer a la empresa ni afirmar lo que ella no confirmaría gustosamente.
Los hombres, con sus actividades, dependen cada día más unos de los otros. El comercio es una actividad cooperativa, y para triunfar en un ambiente de prosperidad, los profesionales tienen que trabajar juntos y perseguir un fin común: la consideración y el bienestar para todos.
Los clientes sostienen la empresa, la honradez es retribuida con la confianza del público. Si la empresa cumple, el cliente quedará satisfecho y regresará. No hay que olvidar que la empresa son los hombres que la componen.
La falta de ética, puede dañar permanentemente el prestigio de la empresa y poner en peligro su bienestar y el de los demás.
La Higiene
La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y los medios de prevenir las enfermedades.
La medicina encuentra cada día mejores medios para evitar que las personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o se adquieren.
Importancia de la Higiene en la Pastelería
Es indudable que en nuestro país se ha generalizado la costumbre de visitar cafés y fuentes de soda para consumir diferentes tortas, pasteles y postres que complacen el paladar.
En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a sus posibilidades económicas, pero también toma en cuenta la limpieza del local y de las personas que allí preparan y sirven los diferentes dulces y tortas que identifican el arte y la repostería.
Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan actividades en la pastelería; a continuación se destacan algunas de ellas:
Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o después de haber ido al sanitario.
Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios.
Mantener siempre las uñas cortas y limpias
Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado.
En las áreas de trabajo jamás deben peinarse, comerse las uñas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.
El lápiz no se debe colocar detrás de la oreja. Mientras esté preparando los postres, no fume.
Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los manjares. Si está enfermo evite manipular alimentos.
Terminología Utilizada en Pastelería
En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia y sirven para identificar acciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la profesión.
ABRILLANTAR
Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula.
ACARAMELAR
Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo.
AMASAR
Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea. BAJARSE UN BATIDO
Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen.
diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja o cuchillo.
BAÑAR
Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad, sabor y en algunos casos mayor volumen. El baño se puede aplicar también con una brocha y verterlo sobre el pastel directamente desde una botella.
CERCAR
Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas, con el objeto de unir las capas y darle cierta decoración o efecto especial. El cercado se realiza con un cuchillo.
CLARIFICAR
Es la acción de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u otra preparación similar, para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. Para este fin se utiliza una espumadera, o colador. En ciertos casos se puede utilizar una estameña.
COCCIÓN
Se refiere, tanto a la acción de hornear un producto o preparado, como también a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María.
COCCIÓN EN BLANCO
Es la acción de hornear una base para tartaleta o píe, colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. El capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la cocción. El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad de cocción y continuar durante el tiempo necesario.
CORREA
Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un tiempo prolongado. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial.
CUBRIR
Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó cobertura, sobre un pastel; para su presentación o posterior decorado. La cobertura se extiende con una espátula. CUERPO
Se refiere a la buena consistencia o compactación que adquiere una masa, pasta o batido luego de la mezcla.
CREMAR
Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza previo a la
DECORAR
Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de decoración. DOBLEZ
Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí misma. El doblez imparte a la masa un efecto especial, quedando en forma de hojuelas o capas muy finas, luego de horneado.
DORAR
Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un pastel. Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea. Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema.
ENFONDAR
Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de un molde para formar una base.
EMPANIZAR
Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su cocción debido a un batido muy prolongado, falta de un estabilizador, o mal trabajo durante su elaboración. ENGRANILLAR
Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos especiales crudos o tostados.
ENHARINAR
Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta palabra se emplea también para indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa.
ESPOLVOREAR
Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto finamente molido, como azúcar en polvo, para darle cierta presentación.
ESCALDAR
Se refiere a un método de cocción rápida en el cual a una cantidad de agua hirviendo o agua y grasa se le incorpora una cantidad determinada de harina y se mezcla rápidamente hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes del recipiente de cocción
ESCUDILLAR
Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y batidos, vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se escudillan en serie, dándoles formas variadas.
Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo.
FERMENTAR
Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o pieza previamente formada para que se acondicione para su posterior empleo
FILETEAR
Porcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se realiza a mano, con un cuchillo especial o máquina.
FRITURA
Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. Se emplea también para denominar un método de cocción.
GLASEAR
Cubrir un pastel o torta con fondant, baño de glass, para darle una mejor presentación. GRATINAR
Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte, para darle a su cobertura un efecto especial. Se refiere también a un método de cocción para algunas
preparaciones especiales. HOMOGENEIZAR
Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de una fórmula, hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas.
LAMINAR
Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón, chocolate o pasta, utilizando diversas herramientas.
MACERAR
Colocar diversas frutas o granos en licor para que desarrollen un aroma y gusto especial.
MONTAR
Se refiere a un término general que se utiliza en pastelería para indicar varias tareas como por ejemplo: montar un batido, montar una crema, etc., lo cual implica la realización de todos los pasos inherentes a cada una de las preparaciones.
NAPAR
PASAR DE MEZCLA O BATIDO
Se emplea para indicar que una mezcla o batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. Se emplea también el termino "pasarse de punto".
PUNTO NIEVE
Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo para su posterior procesamiento. Este punto se determina en la práctica.
REBAJAR
Darle más fluidez a un preparado o producto, utilizando un ingrediente especial líquido o pastoso.
REBOZAR
Impregnar un pastel con azúcar, granillos, etc., para una presentación o decoración especial.
ROMPER LA FERMENTACIÓN
Consiste en aplastar una masa o pieza formada, para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de nuevo crezca con más fuerza y volumen. En algunos casos se emplea también el término "bajar la masa".
TEMPLAR
Es un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo "templar una cobertura", lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una cobertura para darle la consistencia, secado y brillo requeridos para distintos trabajos.
TOMAR MUCHO PISO
Se refiere a la coloración o cocción muy pronunciada que adquiere un producto, cuando en el horno, el piso o plataforma de cocción poseen una temperatura muy caliente.
UNIDAD II - EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y ÚTILES DE TRABAJO
Se denomina equipo a toda la dotación utilizada en pastelería, de la cual se sirve el pastelero para realizar sus labores diarias tales como: mise en place, batido, mezcla empaste, escudillado, montaje y decoración.
El equipo utilizado en pastelería es el siguiente: Mobiliario, Equipo de preparación, Equipo de Cocción, Equipo de Refrigeración, Batería de Pastelería, Herramientas y Utensilios, Moldes, Placas y bandejas de servicio, Equipo de pesaje y medición, Utiles para montajes y decoración.
Constituye el mobiliario necesario para la preparación de los diferentes manjares; fundamentalmente mesas y armarios.
MESAS
Es un equipo muy necesario en pastelería, sus características más comunes son:
Se fabrican de metal o madera resistente y pesada, para evitar que se muevan o dañen al trabajar en ellas. Usualmente, a las mesas de madera se les recubre con una lámina de acero, aluminio o formica, o simplemente se elaboran de una madera resistente que no produzca olores fuertes, resina o color.
Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican según las necesidades y trabajo que en ellas se va a realizar.
Algunas mesas de pastelería se fabrican con un mármol empotrado en su parte superior; en esta parte de la mesa se realizan trabajos especiales en chocolate y pastillaje.
El mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo limpiándolas con un paño humedecido en agua. En caso que las impurezas estén muy adheridas a su superficie, se les debe retirar con una espátula o raqueta.
ARMARIO
Son armazones de madera o metal con varios compartimientos. Pueden llevar puertas. Usualmente se fijan a las paredes o se ubican en sitios convenientes, de tal manera que puedan ser desplazadas. Se utilizan para colocar materiales, utensilios y herramientas.
EQUIPO DE PREPARACIÓN
Conjunto de aparatos, generalmente eléctricos que facilitan las tareas que se realizan en la pastelería, entre ellos la batidora, refinadora moledora, licuadora y exprimidor de frutas.
Batidora:
Es un equipo especialmente diseñado para batir y mezclar.
Los principales componentes de la batidora son cuerpo, tolva, batidora
El cuerpo es de metal resistente y en él se encuentran las partes que accionan la máquina. Estas partes son:
Tolva:
Es un implemento metálico donde se vierten los ingredientes que se van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su movimiento durante el batido.
Batidores Se utilizan para batir se componen de un número determinado de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que forman una especie de globo.
Ganchos:
Refinadora Moledora:
Máquina utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces, avellanas y maní; es un equipo indispensable para la preparación de ciertas especialidades como mazapán. Esta máquina posee en su parte superior unos rodillos dentados utilizados para triturar, posee también dos rodillos lisos de piedra los cuales refinan la preparación. Estos rodillos se ajustan según la abertura o separación deseada.
Licuadora:
Es un equipo usado para triturar, batir y licuar frutas blandas o preparaciones líquidas. Se compone de un cuerpo y envase. En el cuerpo se encuentran el interruptor y botones que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener más de una velocidad.
El envase puede ser de vidrio o metal y es la parte donde se coloca el producto que se va a licuar. Acoplado al envase en encuentran las cuchillas que trituran y licúan.
El mantenimiento de la licuadora se realiza eliminando los restos de alimentos que pueden caer en su base; esta operación se lleva a cabo con un paño humedecido, tratando que no penetre agua en sus partes internas. El envase y cuchillas se deben lavar bien, luego de su uso. Al igual que la mayoría de los equipos de pastelería, se debe evitar lavar el envase y cuchillas con detergente a menos que se tome la precaución de eliminarlo totalmente.
ser manual o eléctrico. El exprimidor manual se compone de una base metálica y de un aditamento donde se coloca la fruta. En este tipo de exprimidor el jugo de la fruta se extrae mediante presión.
El aditamento se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la fruta y otra móvil, que se desplaza a través de un nivel dentado, con la cual se ejerce presión mediante un mango. Ambas piezas tienen forma de semiesfera para retener cómodamente las frutas.
EQUIPO DE COCCIÓN:
Conjunto de aparatos que se utilizan para la cocción de diversos postres, tortas y cremas en la pastelería, está conformado básicamente por: Cocina, Baño María, Hornos
Cocina:
Es un equipo básico empleado para la cocción de diversas preparaciones. Las cocinas pueden ser a gas o eléctricas. En pastelería se emplean generalmente a gas por que producen un fuego o calor más fuerte, ideales para cocciones rápidas.
Las cocinas a gas se componen de un cuerpo metálico donde se encuentran el quemador y la base donde se colocan los recipientes para la cocción. El quemador puede graduarse para obtener diversas intensidades de calor.
El mantenimiento de las cocinas se debe llevar a cabo eliminándole las impurezas que se adhieren a sus quemadores y base, terminando la limpieza con un paño humedecido en agua.
Baño María:
Es un equipo de cocción utilizado para preparar alimentos que no se deben cocinar a fuego directo. Los Baños María pueden ser industriales o manuales. En el primer caso, se componen de una tolva metálica rectangular o cónica de dos paredes. Entre las paredes o camisa se encuentran los elementos de calefacción que calientan el líquido, generalmente agua, que se vierte en la tolva. En este tipo de Baño María los productos se cocinan colocando el envase que los contiene, directamente en el agua de la tolva. En otros casos, el producto se cocina por acción del vapor y el envase que contiene el producto no toca el agua de la tolva. Este tipo de Baño María se debe tapar herméticamente para evitar el escape del vapor. Se acostumbra, asimismo, colocar un paño absorbente entre la tapa y la tolva de cocción, con lo cual se logra que el vapor de agua que se condensa en la tapa no caiga al producto que se cocina.
El Baño María manual es el más utilizado en pastelería. Se compone de un recipiente en el cual se vierte agua suficiente. Este recipiente se coloca directamente al fuego y en su interior se introduce otro más pequeño donde se cocina el alimento.
Hornos:
El horno, conjuntamente con la cocina y la batidora, conforman el equipo indispensable de toda pastelería. Los hornos más utilizados actualmente son los quemadores de gas y los eléctricos, ellos constituyen elementos indispensables para obtener buenos resultados en la elaboración de pasteles o panes. Es necesario saber la temperatura
El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las impurezas que se acumulan en el interior de sus cámaras y limpiando el piso con un paño humedecido en agua.
En el caso de los hornos eléctricos se debe tomar la precaución de no tocar las resistencias eléctricas y de mantenerlas apagadas cuando se hace la limpieza. Su parte exterior se debe limpiar con un paño humedecido en agua.
EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
Son utilizados para refrigerar los diferentes manjares elaborados en pastelería.
El equipo de refrigeración de una pastelería está conformado por: Neveras, Cavas Refrigeradoras y Congeladoras.
Neveras:
Son equipos de refrigeración utilizados para mantener alimentos que no requieran un frío muy intenso, en su interior se ubican rejillas metálicas ajustables al tamaño deseado y utilizables para la colocación de bandejas. La temperatura de las neveras se controla según las necesidades, pero en todo caso, siempre se debe mantener por encima de los cero grados centígrados.
El mantenimiento de las neveras se debe llevar a cabo limpiando frecuentemente su interior y retirando los desechos o impurezas que se acumulan.
Cavas:
Son utilizadas para conservar alimentos en grandes cantidades por un lapso prolongado. Dependiendo de las temperaturas que producen se les clasifica en: Cavas refrigeradoras y Cavas congeladoras.
Cavas refrigeradoras:
Su temperatura varía entre 1 y 8 grados centígrados y es regulada según el producto que en ellas se coloque.
Cavas congeladoras:
Su temperatura varía entre 5 y 2O grados centígrados. Son ideales para mantener productos en congelación por tiempo prolongados. Al igual que las cavas refrigeradoras, poseen varios entrepaños para la colocación de productos.
El mantenimiento de las cavas se debe llevar a cabo por lo menos una vez a la semana, retirando las impurezas y productos dañados que se encuentran en su interior.
HERRAMIENTAS DE TRABAJO
Son recipientes de diferentes tamaños que tienen múltiples usos. Los principales componentes son: Bowl, Cacerolas, Ollas, Sartenes, Escurridores, Coladores
Bowl o perol:
Es un recipiente semiesférico, o sin asas, fabricado de acero, aluminio, vidrio, madera o plástico. Se emplea para batir cremas y preparaciones similares.
Cacerola:
Son todos los recipientes usados para la cocción, traslado o conservación de alimentos. Se fabrican de acero inoxidable, aluminio, cobre estañado, hierro, etc. Las cacerolas varían en tamaño y capacidad. Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas o sin ellas.
Ollas:
Las ollas o marmitas son recipientes de forma cilíndrica que poseen dos mangos o asas. Se fabrican de aluminio resistente o acero inoxidable. Se utilizan para los mismos trabajos que las cacerolas, pero por su capacidad permiten la preparación o conservación de mayor cantidad de alimentos. Varían de 5 a l00 litros.
Sartenes:
Son recipientes de hierro, acero, aluminio fuerte u otro material especial para resistir altas temperaturas a fuego directo; su base es circular con bordes bajos, rectos o un poco inclinados, se utiliza para elaborar crepé y freír o saltear alimentos diferentes elaborados en pastelería.
Escurridores:
Son especies de cacerolas con varias perforaciones. Se fabrican de acero inoxidable o aluminio. Se utilizan para escurrir ciertas preparaciones, como frutas cocidas, donde se desea eliminar cierta cantidad de agua. Otros tipos muy usados son los escurridores en forma de bowl.
Coladores:
Se utilizan para escurrir, colar o separar sólidos de líquidos o eliminar impurezas. Se fabrican de metal o plástico.
Los coladores se componen de un asa unida a un aro resistente, al cual va colocada una malla.
Existe un tipo especial de colador llamado chino, de forma cónica, cuyo cuerpo termina en un vértice. Este tipo de colador se utiliza para licuar o pasar cremas, salsas.
Herramientas
Son instrumentos que facilitan la elaboración y decoración de pasteles y manjares; los más usados en pastelería son: cuchillos, espátulas, recogedor, raqueta, cortapasta, rodajas, mangas, boquillas, rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras.
Cuchillos:
Espátula:
Es una herramienta de múltiples usos en pastelería. Se emplea para colocar cobertura, alisar, rellenar, despegar dulces de las placas y extender batidos.
En pastelería se usa principalmente la de pintor, para despegar dulces de moldes, realizar labores de limpieza y mantenimiento, la de pastelero se utiliza para colocar coberturas, trabajos de decoración, pastillaje, etc. Las principales son las planas y las angulares.
Recogedor:
Es una plancha de plástico fina y ancha, con tres de sus bordes rectos y uno un poco curvo. Los bordes rectos se utilizan para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes cuyo fondo es recto. La parte curva se utiliza para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes semiesféricos.
Raqueta:
Es una herramienta utilizada para cortar, recoger, limpiar y en general para labores de mantenimiento. Se compone de un mango y una hoja metálica. La hoja mide aproximadamente 15 centímetros de ancho por 10 de largo, de bordes totalmente rectos.
Cortapastas:
Son herramientas manuales utilizadas para troquelar y cortar pastas. Pertenecen a este grupo: Los cortapastas para troquelar y las rodajas.
Corta pastas para troquelar:
Son pequeñas piezas metálicas, con un borde cortante, liso o rizado. Se obtienen de diferentes formas y tamaños.
Rodajas:
Se componen básicamente de una cuchilla circular de borde cortante liso o rizado unida a un mango. Se utilizan para cortar tiras de masa rectangular, cuadradas, triangulares, algunas rodajas vienen unidas unas a otras para realizar cortes en serie.
Mangas:
Las mangas son una especie de bolsas de tela impermeable o lona, de forma cónica. En su parte más delgada se colocan las boquillas para lograr distintos dibujos o efectos de decoración. Por su parte más ancha se introduce la pasta, crema etc., que se va a escudillar. Las mangas varían en tamaño y capacidad.
Boquillas:
Son pequeñas piezas cónicas de latón, acero o plástico. Su parte más angosta termina en diferentes formas. Las hay lisas y rizadas; las boquillas pierden su forma con
luego de su uso, manteniéndose en un lugar seguro. Rodillos:
Son utensilios de madera, plástico o metal compuestos de un cuerpo y dos mangos. El cuerpo es cilíndrico y alargado, liso o estirado, de dimensiones variables. Algunos rodillos poseen un sistema de rolineras que facilitan el movimiento circular del cuerpo, los rodillos se emplean para estirar y aplanar algunas masas y pastas durante su preparación y el montaje de piezas, no se deben golpear ni raspar con objetos filosos debido a que se dañan. La limpieza se debe llevar a cabo con agua y un cepillo suave de cerda.
Brillas:
Son pequeños trozos cilíndricos de madera, de 20 a 24 centímetros de largo y 2 a 3 de diámetro. Se emplean para formar o estirar piezas pequeñas de masas como canutillos. Ralladores:
Se fabrican de acero inoxidable o latón con agujeros cortantes de diferentes dimensiones
Se emplean para rallar productos sólidos como queso, cobertura, coco, etc. Cucharas:
Son herramientas de metal o madera de tamaño y forma variables, utilizadas para múltiples tareas; principalmente para vaciar, remover, mezclar.
Se emplean para vaciar o transportar ingredientes líquidos y sólidos o para mezclar y mover preparaciones durante su cocción.
Espumaderas:
Son herramientas de aluminio o acero con un mango, de cuerpo redondo y un poco ovalado y varios agujeros finos. Se emplean para retirar la espuma que se forma en la superficie de las preparaciones durante su cocción.
Tamiz:
Es un tipo de colador o cernidor especial que consta de un aro de madera, metal o plástico, donde se fija una tela o malla fina de alambre, plástico, nylon, fibra o crina. Se emplea para cernir sustancias sólidas en polvo como leche, harina, etc., o para separar líquidos de sólidos.
Batidores (varillas)
Conjunto de finas varillas que se unen formando una especie de globo en su parte más ancha y un mango en su parte más angosta. Se fabrican de alambre o acero de poca y media flexibilidad. Son empleados para batir huevos, cremas y en general, para hacer espumoso un batido.
Abrelatas:
Existen varios tipos de abridores de lata. Lo más comunes están constituidos por una lámina fuerte de hierro o acero, con la punta en forma de vértice.
perforaciones en envases que contienen líquidos.
Otro tipo muy usado es el destapador manual de corte circular o recto utilizado para eliminar la tapa a envases que contienen sólidos y líquidos. Existe un tercer tipo denominado de mesa o industrial que se emplea para retirar la tapa a envases circulares grandes en los cuales se requiere mayor presión de corte. Está conformado por un dispositivo ajustable a una manija que fija la lata, al tiempo que la pone en movimiento y realiza el corte.
Brochas, cepillos y pinceles:
Son utensilios de plásticos o madera formados por un cuerpo y un mango, en el cuerpo viene incorporado un conjunto de cerdas de nylon, pelo o crina.
Tanto las brochas, cepillos como pinceles tienen múltiples usos en pastelería, principalmente en trabajos de decoración (pinceles), trabajos de limpieza y mantenimiento (brochas) y para eliminar el exceso de harina durante el empaste de trabajos de mantenimiento (cepillos)
Las brochas y pinceles se deben lavar con agua tibia luego de su uso. No es recomendable sumergirlas en producto o agua demasiado caliente por cuanto la cerda se estropea.
Tijeras:
Son herramientas cortantes de uso general sobre todo en trabajos de decoración. Moldes, placas y bandejas de servicio:
Se utilizan principalmente para colocar, hornear y dar forma final a diversos postres, tortas, panes, porque, tartaletas y trabajos especiales en pastelería.
Los moldes se fabrican de aluminio, hierro, latón, etc, se adquieren según las conveniencias ya que existen en diversas formas y capacidades. Los más usados en pastelería son: moldes rectangulares, moldes para ponqué, moldes redondos (torteras), moldes para trabajos especiales, moldes para sabarín, moldes para babás, moldes para bombas heladas, moldes para babarois, moldes para huevos hilados, moldes para sabollares, moldes para huevos de chocolates, moldes para bombones, moldes para biscuit, moldes para flanes, moldes para souflé.
Placas y bandejas :
Se fabrican de aluminio, latón o hierro galvanizado. Sus dimensiones más comunes son: 65 centímetros de largo por 45 centímetros de ancho por 2,5 centímetros de alto. Las placas tienen múltiples usos, principalmente para hornear, escudillar, almacenar, transportar, etc., masas, pastas, batidos y productos. Cuando las placas se utilizan para hornear, en algunos casos se emplean recubriéndolas con un papel especial (glasín, antigrasa, etc.),así como también engrasándolas y enharinándolas, recubriéndolas de una fina capa de grasa o simplemente limpiándolas y secándolas bien.
EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIÓN
El equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes necesarios en la elaboración de manjares y pasteles, el de medición es usado para tomar la temperatura de diferentes tipos de preparaciones. El equipo de pesaje y medición está conformado por: pesos y balanzas, termómetros, pasajarabe, medidores de capacidad.
Pesos y balanzas:
Son equipos utilizados para controlar el peso exacto de los ingredientes de una fórmula antes de su procedimiento, con el objeto de mantener un equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad. Los pesos y balanzas funcionan según un mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el peso, a través de una aguja.
Termómetros:
Son instrumentos de medición utilizados para determinar el grado o variación de frío o calor de los cuerpos. En pastelería se utilizan principalmente para controlar el punto de cocción del azúcar, temperatura de batidos, masas y otras preparaciones que requieren este tipo de control.
Pesajarabe:
Conocido también como Baume. Es un instrumento de medición para determinar la densidad de soluciones de azúcar y agua o jarabe.
Útiles para montaje y decoración:
Conjunto de materiales utilizados en la pastelería para el montaje, decoración de tortas y postres.
Los principales útiles para montaje y decoración son: bases giratorias para decoración, platos de cartón, blondas, discos de cartón, tiras de cartón, papel glasín, papel celofán, papel parafinado, capacillos, moldes para tortas de piso, bases.
La Materia Prima en Pastelería
Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en pastelería, los cuales son sometidos a procesamientos diferentes para la elaboración de masas, pastas, batidos, montaje y decoración de las distintas especialidades.
En pastelería la materia prima está conformada básicamente por: harina, azúcar, huevos, leche, grasa, sal, agua y chocolate, impulsores, esencias y colorantes, aglutinantes, frutas y granos.
HARINA
Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de varios cereales como: trigo, centeno, arroz, soya, maíz.
Es el resultado de la molienda del trigo, posee aproximadamente setenta por ciento de su peso en almidón, lo cual la hace una materia prima altamente aglutinante cuando se mezcla con agua y se cocina. Se transforma en un producto muy alimenticio y enriquecido al incorporarle otros ingredientes tales como huevos, grasa, leche, azúcar, sal, etc., y se somete luego a un proceso de mezcla y horneo. A la harina se le considera uno de los ingredientes de mayor utilidad en la base para controlar o balancear algunas fórmulas.
AZÚCARES
Son sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de los frutos y plantas; principalmente en la caña y la remolacha. El azúcar de caña se conoce técnicamente como sacarosa.
Tipos de Azúcar de Caña
El azúcar de caña se presenta usualmente en tres tipos: Azúcar refinada o granulada, Azúcar en polvo, glass o nevazúcar, Azúcar morena.
MALTA
Es un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano de la malta u otros cereales. Durante su procesamiento el grano se somete a germinación y fermentación y posteriormente se le elimina parte de su humedad, por lo que se pueden obtener dos tipos de malta: en polvo y en jarabe.
El huevo es considerado como una de la materia prima indispensable en pastelería. Se obtiene de diferentes aves, siendo los más utilizados los procedentes de gallinas. Los huevos se obtienen industrialmente en tres formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados.
Yemas:
Es la parte más nutritiva del huevo. Su color varía de amarillo a rojizo, en razón de la cantidad de materia nutritiva que contienen, el desarrollo de su volumen, cuando se usan solas, es menor que el de los huevos enteros pero tienen más estabilidad y consistencia; tienen múltiples usos se pueden emplear solas o conjuntamente con las claras. En el primer caso, se usan para flanes, ponches, biscuits, yemas, para abrillantar o colorear.
Las yemas son muy susceptibles a la descomposición, por tal razón, si no se van usar al instante, se deben mantener bajo refrigeración. Cuando las yemas se dejan al ambiente por más de un día se recubren de una corteza gruesa que impide su uso. Si se van a almacenar por más de dos días deben congelarse para que se conserven en buen estado y consistencia.
Claras:
Constituyen la mayor parte del huevo. Se compone de materia albuminosa que le imparte sus propiedades gelatinizantes y de fácil coagulación. Las claras dan un batido más ligero que las yemas pero tienen menor consistencia y estabilidad.
Al igual que las yemas, las claras pueden usarse solas o conjuntamente con las yemas. Se emplean para elaborar batidos blancos, merengues, merengones, pasteles
LECHE
Es un ingrediente enriquecedor de múltiples usos en pastelería; sobre todo en la elaboración de cremas, salsas, batidos, flanes.
Además de la leche líquida normal, se pueden emplear, para ciertos trabajos especiales, otros tipos, a saber: leche en polvo, leche condensada, leche evaporada. Leche en polvo:
Se obtiene mediante un complejo proceso industrial, en el cual a la leche entera líquida se le eliminan algunos de sus componentes, principalmente la grasa y agua. Dependiendo de la cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen básicamente dos tipos: entera y descremada; la primera es aquella leche a la cual solamente se le elimina el agua, a la descremada se le elimina el agua y parte de grasa.
Leche condensada:
Es una leche entera líquida a la cual se le ha eliminado 1/4 de su contenido total de agua. Industrialmente se obtienen básicamente dos tipos: Leche condensada entera azucarada y leche condensada descremada.
Leche evaporada:
Es una leche entera líquida a la cual se le extrae parte de su contenido de agua. Este tipo de leche es poco utilizada en pastelería.
Importancia de la leche en la pastelería:
El uso de la leche en la pastelería es de gran importancia porque constituye un ingrediente enriquecedor y mejorante de los productos en que se use; mejora el aroma, el sabor, y el color de los pasteles y manjares.
GRASAS
Son ingredientes sólidos o líquidos empleados en la mayoría de pastas, masas, cremas etc., razón por lo cual se le considera un ingrediente básico. De acuerdo a su fuente de origen se les clasifica usualmente en: grasas animales y grasas vegetales.
Grasas animales:
Se obtienen de las carnes, vísceras, huesos y secreciones glandulares de ciertos animales, principalmente de la vaca y cerdo.
Grasas vegetales:
Las grasas engloban los aceites y mantecas de éstos. Las grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales como: algodón, maní, soya, girasol, sésamo, coco, palma, maíz, oliva.
Tanto las grasas vegetales como las animales, o sus combinaciones, las dividiremos en cuatro grupos:
- Aceites - Mantecas
- Margarina Aceites:
Conforman la materia prima para la elaboración de mantecas y ciertos derivados grasos. Al ambiente se mantienen en estado líquido y al ser sometidos al proceso de hidrogenación se transforman en mantecas. Su coloración y calidad varían con el proceso de refinación a que son sometidos y a su fuente de origen.
Mantecas:
Son grasas que permanecen en estado sólido a la temperatura ambiente, de color blanco, con sabor y aroma suaves, de consistencia firme y pastosa.
Dependiendo del tipo de aceite de donde provengan, se les clasifica en mantecas vegetales, las cuales provienen de un aceite vegetal, y mantecas animales que provienen de una grasa o aceite animal.
Las mantecas vegetales se pueden clasificar a su vez en mantecas hidrogenadas y mantecas emulsificantes. Las mantecas hidrogenadas son las más comunes y pueden ser usadas en todos los trabajos de pastelería que requieren el uso de una grasa. Las mantecas emulsificantes son mantecas especiales para ser usadas en algunas fórmulas que incluyen grandes cantidades de azúcar, grasa y líquido, debido a que tienen la propiedad de unir estos ingredientes hasta formar una pasta homogénea o emulsificación.
Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adición de sal. La mantequilla es muy usada en pastelería fina debido a su sabor y características especiales pero su poder de cremado es menor que el de las mantecas hidrogenadas.
Las mantequillas se descomponen con suma facilidad, razón por la cual se les debe mantener en refrigeración.
Los batidos y tortas que se preparan con mantequilla presentan un volumen muy pobre y un grano más áspero, con comparación con los que se preparan con una manteca de buena calidad; por esta razón algunas fórmulas en pastelería llevan una parte de mantequilla, para lograr mejor aroma y sabor, y una parte de manteca para obtener un buen volumen y grano más fino. No obstante lo anterior, algunas fórmulas exigen el uso exclusivo de mantequilla.
Margarina:
Es una grasa comestible compuesta esencialmente de un aceite vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche.
Se emplea para casi todos los trabajos de pastelería. Debe tener buena consistencia y ser fina al tacto.
AGUA
El agua es posiblemente una de las materias primas más importantes en la pastelería ya que, o es un componente básico, o está presente en mayor o menor cantidad en los demás ingredientes y fórmulas.
disuelven, formando una pasta homogénea luego del batido.
El agua es importante porque hace posible la formación del gluten o estructura de las especialidades, determina la consistencia de las masas, pastas y batidos, controla la temperatura de las masas durante la mezcla, disuelve la mayoría de los ingredientes sólidos y líquidos de una fórmula logrando su mejor distribución, es un elemento importante en la conformación y balance de la fórmulas y un excelente acondicionador de otros productos (levadura, fondant, mermeladas; evita la formación de corteza en la mayoría de los productos.
SAL
La sal común es un compuesto muy conocido. Técnicamente se le llama cloruro de sodio.
Cuando la sal se usa en cantidades adecuadas en las fórmulas, tiene las siguientes funciones: imparte un sabor agradable al producto, resalta el sabor de los demás ingredientes, fortalece la estructura y consistencia de los productos, ejerce una acción controladora de la fermentación, actúa como un preservador.
CACAO Y CHOCOLATE
El cacao es el fruto del cacaotero, planta típica americana que crece en climas tropicales.
principales son: el cacao de Indonesia, de Ceilán, de México, de Venezuela, de Colombia.
El fruto cacaotero posee en su interior varias semillas que al ser extraídas de su cáscara tienen un color blanquecino y al ser expuestas al ambiente toma un color moreno. Las semillas de cacao se someten a un proceso de fermentación para que desarrollen el sabor característico y una vez secas se tuestan y trituran finamente hasta formar una pasta homogénea. Esta pasta contiene aproximadamente un 54 por ciento de grasa (manteca de cacao). La pasta de cacao se utiliza para la elaboración de otros subproductos tales como:
Cacao en polvo y Manteca de cacao. IMPULSORES
Se conoce como impulsores los productos que al ser añadidos a las pastas, masas o batidos, aumentan el volumen de las piezas o unidades que de ellas se realizan, luego de ser sometidas a horneado. Se les conoce también como leudantes.
Los impulsores son sales químicas que se utilizan en ciertos tipos de productos de pastelería, haciendo efecto durante la cocción del producto.
Algunos de estos impulsores químicos o polvos de hornear tienen características distintas o se comportan de manera diferente antes y durante el horneo de las especialidades en que se usan, en razón de ello se les clasifican en: polvos de hornear de acción lenta y polvos de hornear de acción rápida.
batido se pone en contacto con el calor del horno. Eso incide en que sean más tolerantes, es decir, que el batido puede permanecer un tiempo prudencial de descanso antes de ser horneado.
Polvos de hornear de acción rápida:
Estos impulsores son menos tolerantes y reaccionan un poco en frío, es decir, antes de que los batidos se introduzcan en el horno. Los batidos elaborados con estos impulsores deben colocarse en el horno inmediatamente que son vertidos en los moldes.
A los polvos de hornear de acción rápida se les denomina comúnmente levaduras, siendo las más usadas: la levadura activa seca y la levadura en pasta fresca.
Levadura activa seca:
Es un tipo de levadura que se mantiene seca al ambiente. Se obtiene en forma granulada y tiene la particularidad que no requiere refrigeración para su almacenaje. Para su uso, la levadura activa seca debe acondicionarse, disolviéndola en un poco de agua cuya temperatura no sea mayor de 34 grados centígrados y añadiéndole un poco de azúcar, con lo cual se logra su mejor incorporación en las masas y acelerar su acción. La cantidad de azúcar que se añade para el acondicionamiento no debe ser superior a la cantidad de levadura usada.
Levadura en pasta:
Es una levadura que contiene un alto porcentaje de agua. Requiere ser mantenida bajo refrigeración y no precisa del acondicionamiento previo de la levadura activa seca, pero
si su disolución en el líquido que eleva la fórmula. ESENCIAS
Son productos químicos o materiales utilizados para dar al alimento en que se use, sus características propias en cuanto a olor y sabor.
Dependiendo de su origen o productos con que son elaboradas, las esencias se clasifican en:
- Esencias naturales
- Esencias artificiales o químicas Esencias Naturales:
Se obtienen de semillas, corteza, frutos, hojas, etc., de plantas tales como: canela, limón, clavo especie, vainilla, anís, nuez moscada, menta, café, maní, almendra, naranja, fresa, frambuesa, cereza, durazno, manzana.
Esencias químicas:
Existen muchas sustancias químicas que al ser combinadas producen un olor muy parecido a las esencias naturales. En algunas oportunidades las esencias artificiales o químicas tienen mayor concentración que las naturales, tal es el caso de la vainilla y vainillina. Las esencias naturales tienen un sabor más agradable y son menos peligrosas que las artificiales.
