Existe una gran variedad de pasteles; algunos tienen forma, relleno y decoración clásica, otros se elaboran mediante creación libre se montan a base de pastas, masas y batidos; utilizando cremas, coberturas y elementos decorativos variados. Algunos de ellos son: pasteles a base de planchas de batidos, pasteles a base de plantillas de batidos de espuma, pasteles a base de pastas para bases y fondos, pasteles enmoldados.
PASTELES A BASE DE PLANCHAS DE BATIDOS
Se elaboran a base de planchas de batido, finas o gruesas.
Las principales son: Pasteles de planchas superpuestas, Pasteles de planchas cortadas, Pasteles enrollados.
PASTELES DE PLANCHAS SUPERPUESTAS
bizcocho y relleno, directamente sobre placas. Otras se forman sobre la mesa de trabajo o sobre tablillas especiales.
Las variedades que se forman sobre placas tienen su procedimiento de montaje similar y solo varían en el relleno y decoración. Se elaboran a partir de planchas de bizcocho, del tamaño de la placa donde se formarán.
PASTELES ENROLLADOS
Se elaboran a base de planchas de bizcocho finas. Su relleno y decoración es variado. Existen básicamente tres tipos:
- Pasteles enrollados de bandas de bizcocho - Pasteles enrollados para porcionar
- Pasteles para brazos
Pasteles enrollados de bandas de bizcocho:
Se elaboran a partir de bandas obtenidas de planchas de bizcocho de chocolate o blancas. Las bandas obtenidas se bañan ligeramente y se cubren con la crema colocándolas unas al lado de otras. Cada mitad se forma individualmente, comenzando por un extremo de la banda y enrollándola sobre sí misma. A cada unidad se le dan tantas vueltas, según el grosor deseado. Al lograr el tamaño se corta la banda, se ajusta el cierre y se continúa formando las unidades. Los rollos formados se alinean unos al lado de los otros para rematar sus extremos posteriormente. Los extremos se rematan alisándolos con un poco de crema. Los rollos así formados se colocan sobre placas y se refrigeran. El acabado final se logra espolvoreándolos con azúcar nevada o
Pasteles enrollados para Porcionar:
Se elaboran a base de planchas similares a las empleadas para los pasteles anteriores pero sin cortar en bandas. Las planchas se enrollan por el lado más largo, luego que son humedecidas con jarabe y rellenas con cremas.
Algunos rollos se refrigeran y posteriormente se decoran y porcionan. Otros se decoran inmediatamente, se refrigeran y posteriormente se porcionan.
Pasteles para brazos:
Son especialidades elaboradas a base de planchas enteras de bizcocho ligero. Se montan de manera similar a los pasteles enrollados para porcionar pero se presentan en unidades grandes. Generalmente de una plancha se obtienen dos o tres
brazos. Algunos llevan decoración libre, otros llevan decoraciones especiales. Las variantes principales son: brazos gitanos y troncos
Brazos gitanos:
Se presentan enteros, con una decoración libre. Su montaje es similar al de los pasteles enrollados para porcionar.
Algunas variantes son:
Relleno y cobertura con crema de mantequilla de moca. Este brazo se baña ligeramente, en su relleno se pueden incluir granillos. La decoración es libre.
decoración es libre.
Relleno y cobertura con crema de mantequilla de vainilla. Su decoración es libre. Relleno de mermelada. Se pintan con la misma mermelada y se rebozan con granillos. Relleno de crema chantilly y espolvoreados con azúcar nevada. Se pueden decorar libremente.
- Relleno de yema pastelera, baño con la misma yema y rebozados en granillos. Se gratinan y posteriormente se abrillantan con mermelada.
- Relleno y cobertura de yema. Se pueden decorar libremente.
- Relleno con cremas o mermeladas. Cubiertos y decorados con merengue caliente.
Troncos:
Es una especialidad con montaje similar a los brazos. Algunos se rellenan y se cubren con crema de mantequilla de vainilla, chocolate o moca. La característica esencial de estos pasteles es que su decoración y parte del montaje se hace en forma de tronco.
Pasteles a base de plantillas de espuma:
Estos pasteles se elaboran con diversos batidos y pastas. Algunos tienen formas y nombres conocidos. Otros tienen nombres y formas creadas por el pastelero. Los más usuales se elaboran a base de batidos de espuma.
características del pastel. Las plantillas o bases se cocinan en horno flojo y posteriormente se montan y decoran.
Algunas de las variantes conocidas son: huevos fritos, espirales, dátiles, primavera, cestas, conchas, rosetas, flores, festival, payaso.
BIBLIOGRAFÍA
- Arte y Secreto de la Repostería. Barcelona (España): Ed. Ediprese, 1996. 6v,
386p.
- Decoración de Tortas y Repostería Paso a Paso Al: Programa educativo visual,
Sf. 4 v., 336p.
- FLOH, Carlos; Kemery, Esteban. Pastelería fina en el Hogar.-- 2 ed.-- Santiago de Chile (Chile): Editora Nacional Gabriela Mistral, 1976. 89p.
- FUENTES, Cecilia; Hernández Daría. Fogones y Cocinas Tradicionales de
Venezuela. Caracas (Venezuela), Editorial Arte 1992.
- GIONOLA, G. La industria moderna de Galletas y Pastelería. Madrid (España): Paraninfo. 1973.271p.
-
- GIANOLA, G. Repostería industrial. La industria del chocolate, bombones,
caramelos y confitería, Madrid (España): Ed. Paraninfo, 1990. V2, 295 p.
- La Gran Repostería paso a paso- Madrid (España): Ed. Océano, 1989. 3v-, 279p.
- MONROY de Sala, Paulina. Introducción a la Gastronomía.-- México Ed. Limesa., 2000. 165 p.
- Venezuela. INCATUR (Instituto de Capacitación Turística. Pastelería – Caracas (Venezuela), INCATUR 1983. 287 p.
- WILLAN Anne. Vea y Cocina Postres de chocolate. México (México): ed. Diana, 1983. 127 p.
- Netpan Panadería y pastelería. Masa para hojaldre, //En. http;//www.neppan. com/hojaldre.htm.--- Mayo. 2001. 3p.-