- Corte
- Baño - Cobertura - Decoración
Preparación de la Mise en Place
La mise en place para el montaje y decoración de una torta consiste en la elaboración y puesta a mano de :
- Las diferentes bases - Cremas y rellenos - Elementos decorativos
- Equipos, utensilios y herramientas. BASES
y sabor, según la formulación de la masa, pasta o batido del cual es elaborada. Algunas son redondas, otras son cuadradas o con formas determinadas
CREMAS Y RELLENOS
Con excepción de las tortas especiales y clásicas que llevan un relleno específico, la mayoría de las cremas y rellenos pueden emplearse en la elaboración de una torta, bien sea utilizándolos solos o combinándolos con otros ingredientes o cremas para obtener variantes. En todo caso, al momento de elaborar una torta se indicarán los rellenos y coberturas a emplear.
JARABES
Para el montaje de una torta se emplea generalmente un jarabe, el cual sirve para darle suavidad a la base, imprimiéndole dulzor y sabor. El sabor del jarabe dependerá del tipo de torta y licor empleado. Algunas especialidades sólo requieren el uso de un licor.
ELEMENTOS DECORATIVOS
Son todos aquellos componentes que complementan y embellecen la torta; pueden ser elaborados por el pastelero o adquiridos industrialmente.
Los elementos decorativos que se deben prever en una buena mise en place dependerán del tipo de torta que se va elaborar. En todo caso los más usados son: frutas confitadas, naturales y en almíbar, Cobertura y figuras de mazapán, cobertura y ornamentos de chocolate, cobertura y figuras de glass y pastillaje, granillos y granos, cremas y mermeladas coloreadas, cobertura y fondant, ornamentos especiales: flores naturales y artificiales, grageas, papel celofán, algunas pastas secas, plantillas, bombones y almendra, confites, coco coloreado, turrones, obleas.
EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
La cantidad y tipo de equipos, utensilios y herramientas que se deben considerar para el montaje, depende igualmente del tipo de torta que se elaborará.
Los principales son: mangas, boquillas de diversos troqueles, espátulas metálicas, tarogo recogedor plástico, papel para cartuchos, bases de cartón, blondas, tijera, batidores de alambre, recipientes plásticos o metálicos, bases giratorias, moldes de figuras variados.
Corte:
Es una operación que se realiza en bases de tortas poco enriquecidas, las cuales requieren de un relleno; consiste en cortar o dividir la torta en porciones de igual tamaño. El corte se realiza a través de los costados de la base y dependiendo de las características de la torta y grosor del bizcocho, se pueden realizar de uno a tres cortes. El corte de una base se debe realizar con un cuchillo especial de hoja fina y larga, preferiblemente de sierra; tratando que el corte sea limpio y lo más uniforme posible. Para iniciar el corte, la base se puede colocar directamente en un disco de cartón o sobre la mesa de trabajo, de tal manera que su lado más fino quede hacia arriba; generalmente este lado corresponde al que queda tocando el fondo del molde. En caso que el bizcocho sea muy grande se colocará directamente sobre el disco o base donde definitivamente se presentará.
A medida que se van realizando los cortes, las porciones obtenidas se colocan sobre la mesa de trabajo, una encima de la otra, volteándolas para que al montarlas sobre el
montaje se debe lograr la uniformidad, cuadrando los cortes antes de colocar el relleno. Algunas tortas no requieren cortes y el montaje se logra mediante superposición de planchas finas.
Baño:
Consiste en impregnar cada uno de los cortes de una base o bizcocho, con un jarabe previamente perfumado con licor. En algunos casos y de acuerdo a las características de la torta, el baño se realiza solamente con licor.
El baño se lleva a cabo con una brocha limpia, impregnándola en el jarabe y bañando posteriormente cada corte del bizcocho. Se baña primero el corte que se coloca sobre el disco, plato o base y posteriormente se bañan los demás cortes, luego que han sido colocados sobre el relleno durante el montaje. El baño se puede llevar a cabo también, utilizando una botella provista de una tapa con varios agujeros. La botella se llena con el jarabe, el cual se esparce sobre el bizcocho, en chorro fino, a la vez que se palpa con la mano, la cantidad vertida.
Relleno:
El relleno a utilizar para el montaje de una torta depende de su tipo. Cuando el relleno es a base de crema de mantequilla, su cantidad o grosor no debe exceder de 2 a 3 milímetros, debido a que en cantidades mayores, resulta empalagoso. En otros tipos de relleno como chantilly o crema pastelera, se pueden usar cantidades mayores.
El relleno se debe colocar sobre las capas de bizcocho, utilizando una espátula metálica de pastelero adaptada al tamaño de la base. Las capas de relleno deben quedar uniformemente distribuidas.
Si el relleno incluye granillo se mezclará previamente con la crema; si se trata de frutas naturales o confitadas, se deben colocar encima del relleno en porciones pequeñas. Las bases deben quedar uniformes, es decir, que sus bordes coincidan y no quede más abultada en un lado que en otro. La última capa de bizcocho también debe bañarse. Cuando la torta es grande y requiere ser montada directamente sobre una base con blonda, se debe tener la precaución de cubrir la blonda con una tira de papel para evitar estropearla durante el montaje.
Cobertura:
La cobertura es la fase siguiente al baño y relleno, durante el montaje de una torta. Consiste en cubrir con crema, o una cobertura especial, toda la superficie de la base del bizcocho, incluyendo sus costados. Si la decoración de la torta incluye el uso de granillos en los costados y superficie, en este caso, el alisamiento de la cobertura no debe ser muy minucioso pero se debe cuidar de tapar todo el bizcocho. Si la decoración incluye la elaboración de motivos con manga y boquilla u ornamentos especiales que no cubran toda la superficie del bizcocho, en este caso la cobertura debe quedar bien terminada y en cantidad suficiente para cubrirlo totalmente.
Al momento de cubrir una torta se deben considerar los siguientes aspectos:
La crema a usar debe tener su punto adecuado. Si la crema se encuentra en refrigeración se debe retirar de la nevera, unas horas antes de su uso y si es necesario,
nuevamente.
Si al observar la crema, ésta se presenta grumosa, con pequeñas bolsas de aire, se debe batir nuevamente hasta darle su brillo y plasticidad adecuada.
Antes de usar cualquier tipo de cobertura se debe determinar su estado, probando un poco y verificando su consistencia y cualidades plásticas, para montarla nuevamente o elaborar una nueva. Para que la superficie de las tortas quede tersa y eliminar las bolsas de aire, la crema se debe estirar cuidadosamente sobre el bizcocho, presionando un poco y dándole los menos pases de espátula posible.
Los pases de espátula se deben realizar con movimientos uniformes, de un extremo a otro de la torta, tratando de mantener la espátula lo más plana u horizontal posible. Entre cada pase se debe limpiar la espátula sobre el borde del recipiente que contiene la cobertura y terminar su limpieza con un paño humedecido en agua, para eliminarle todo el vestigio de crema.
Con la crema chantilly se deben considerar en extremo las precauciones anteriores debido a que se estropea con facilidad, al trabajarla demasiado.
Decoración:
Es la fase final en el montaje y acabado total de una torta para su presentación. Es una fase delicada debido a que se deben tomar todas las previsiones para que se presente agradable a la vista.
La decoración se inicia por los costados o contornos de la torta. Se pueden decorar con granillos, frutas, ornamentos especiales, piezas de pastas secas o decoraciones más complejas con manga y boquilla. Una vez decorado el contorno se procede a la
decoración del centro o superficie, lo cual se hace utilizando diversos elementos decorativos y artificios creados por el pastelero. La decoración debe guardar armonía en conjunto, tanto en la distribución de los elementos decorativos como su forma y coloración de las cremas y coberturas. Los colores deben ser suaves y lo menos variado posible.
Existen tortas clásicas que llevan una decoración determinada como es el caso de la selva negra, Dobo, Charlotte, Vienesa, Moca, etc. Otras llevan decoraciones alegóricas como son las de cumpleaños, bautizos, boda, que son elaboradas por encargo. En otras la decoración es libre, mediante creación propia del pastelero.
A continuación se presentan algunos tipos de tortas comúnmente elaboradas en pastelería. Se especifican sus características generales y forman parte de un recetario anexo a este material de instrucción: Charlotte, Selva Negra, Vienesa, Saint honoré, Milhojas, Dobo, Caravelle, Moca, Sacripantina, De melocotón, De fresa, Maxim.
CHARLOTTE
Es una torta con base de bizcocho ligero blanco. Tradicionalmente se elabora en base redonda cortada en tres capas (2 cortes) y rellena con crema de chantilly, cobertura de chocolate y fresas naturales.
El primer relleno se monta con crema de chantilly y cobertura de chocolate sólida, finamente picada. El segundo se monta con crema de chantilly, sobre la cual se colocan porciones de fresas naturales. se cubre con crema de chantilly y se decora cubriendo su
SELVA NEGRA
Se elabora con una base redonda de bizcocho ligero de chocolate, cortada en tres capas (2 cortes)
El primer relleno es a base de gelatina de fresa; la gelatina se cubre totalmente con cerezas cherry naturales, enteras o porcionadas. Sobre las cerezas se coloca una capa fina de crema de chantilly, se cubre con la misma crema y se decora su superficie y costados con virutas de chocolate, las cuales se espolvorean con azúcar nevada.
Se elabora a base de un bizcocho ligero blanco, horneado en moldes redondos. El bizcocho queda de dos centímetros de grosor, luego de la cocción. La base de esta torta no se corta y para su montaje se procede de la siguiente manera: se coloca sobre una base de cartón y se bordea con un aro también de cartón (tira de cartón) que quede ajustada al contorno y que sobresalga centímetro y medio por encima de su parte superior. El bizcocho se baña con un jarabe aromatizado con bastante brandy.
TORTA MILHOJAS
Se elabora con planchas de hojaldre de la misma forma que se monta la milhojas para pasteles, pero con la siguiente variante: relleno, cobertura y decoración con crema de chantilly, adicionándole fresas o cualquier tipo de fruta natural o en almíbar; o bien, relleno de crema pastelera, cobertura y decoración con merengue caliente. La decoración es de libre creación.
TORTA DOBO
Es una especialidad internacional. Se elabora mediante un batido espumoso. Su montaje se lleva a cabo mediante superposición de planchas o bases redondas elaboradas independientemente, por lo tanto, no lleva cortes. El relleno se coloca entre cada plancha o base de bizcocho.
La decoración de esta torta es típica y se hace de aspas, obtenidas de uno de los bizcochos; las aspas van decoradas con caramelo. Esta torta no se baña con jarabe.
Se elabora a base de un bizcocho genovés de chocolate. La base es redonda, cortada en 2 porciones (1 corte). Su relleno característico es a base de crema de mantequilla de chocolate. Se baña con licor curacao y se cubre con la misma mantequilla. Sus costados se decoran con granillo de chocolate y se termina igual que la torta dobo, pero con aspas de cobertura de chocolate templada. Por sus características debe refrigerarse.
SACRIPANTINA
Se elabora a base de planchas y bizcocho ligero. Se baña con vino tinto. El relleno se hace con crema de chocolate y moca. Se cubre con crema de chocolate y se decora cubriéndola con granillo de galletas dulces tipo María. La forma de la torta es clásica, de media esfera.
TORTA DE MELOCOTON
Se elabora con base de bizcocho ligero blanco. Se baña con jarabe aromatizado con licor. El relleno se monta a base de crema pastelera y tajadas finas de melocotón en almíbar. Se cubre con crema de vainilla. El borde debe quedar sin decoración, pero bien cubierto y liso. En el contorno del centro se escudillan motivos de peras o rosetas, uniéndolas unas a las otras. En el centro se colocan mitades de melocotón y en los espacios libres que quedan entre los melocotones, se colocan mitades de guindas rojas. Se termina abrillantando todo el centro, con gelatina de color amarillo suave.
Es similar a la torta de melocotón, pero el relleno se monta con base de crema de chantilly y fresas naturales. Se cubre con la misma crema y se termina decorando sus costados con manga y boquilla rizada, en forma de barras.
El centro se decora con motivos de pera o rosetas escudilladas en su contorno, cubriendo totalmente con fresas naturales y abrillantamiento de gelatina de fresa.