INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA Y GEOGRAFÍA. La industria restaurantera en México

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La industria restaurantera

en México

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Obras complementarias publicadas por el INEGI sobre el tema:

Sistema Automatizado de Información Censal (SAIC 6.0) Censos Económicos 2009.

Catalogación en la fuente INEGI:

338.761642 Censos Económicos (2009).

La industria restaurantera en México : Censos Económicos 2009 / Instituto Nacional de Estadística y Geografía.-- México : INEGI, c2011. 119p. : il.

1. Restaurantes - México - Censos, 2009. 2. Industria - México -

Censos, 2009. I.Instituto Nacional de Estadística y Geografía (México).

Si requiere más información sobre esta obra, favor de contactarnos a través de: Centros de consulta y comercialización (consulte el domicilio en Internet) Larga distancia sin costo: 01 800 111 46 34

www.inegi.org.mx

[email protected]

DR 2011, Instituto Nacional de Estadística y Geografía Edificio Sede

Av. Héroe de Nacozari Sur Núm. 2301 Fracc. Jardines del Parque, CP 20276 Aguascalientes, Ags.

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El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) pre-senta la monografía de La Industria Restaurantera en México, como parte de los resultados de los Censos Económicos 2009. En el presente estudio se incluye información estadística de las clases de actividad del censo de servicios. Los propósitos fun-damentales de la monografía, son: Dar a conocer las principales características económicas de la industria restaurantera; mostrar su importancia dentro del aparato productivo nacional; distinguir algunos rasgos que repercuten directamente en la estructura de costos para la prestación del servicio; saber cuál es la distribución geográfi ca que presenta y exponer el tamaño de las unidades económicas que participan en esta industria, entre algunos otros aspectos económicos.

Existen algunas consideraciones que se deben tomar en cuenta para comprender mejor los datos que aquí se presentan y que a continuación se mencionan:

Una primera advertencia, es el hecho de que se incluyen en el estudio los lugares que ofrecen el servicio de alimentos en áreas urbanas1 _{, y por tanto se excluyen todos aquellos establecimientos}

que presten el servicio en áreas rurales.

En segundo término, cabe mencionar que los restaurantes que están integrados al servicio de hospedaje bajo el control de una entidad propietaria, no están incluidos en los datos estadísticos que aquí se ofrecen.

Para efectos de la clasifi cación de los restaurantes, en los Censos Económicos 2009, se utilizó el Sistema de Clasifi cación Industrial de América del Norte, México por sus siglas SCIAN, en su versión 2007.

Finalmente se debe considerar que todos los datos que aquí se presentan, están referidos al año 2008 y forman parte de los resultados defi nitivos de los Censos Económicos 2009, en parti-cular del XVI Censo de Servicios.

1_{Se consideran como áreas urbanas a las localidades que cuentan con 2 500 habitantes}

o más, así como a las cabeceras municipales, el resto de las localidades se denominan a

industria restaurantera en M éxico . censos económicos 2009. 2011

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1. Aspectos generales de los Censos Económicos 1

1.1 Antecedentes de los Censos Económicos 3

1.2 Objetivo general de los Censos Económicos

2009 3

1.3 Marco jurídico 3

1.4 Sistema de clasifi cación utilizado 3

1.5 Unidades de observación de los Censos

Económicos 2009 4

1.6 Temática censal 4

1.7 Operativo de captación de datos 5

1.8 Cobertura geográfi ca por actividad económica 5

1.9 Innovación en la recopilación de datos 6

1.10 Procesamiento, revisión y análisis

de la información 6

1.11 Análisis de tabulados 7

1.12 Precisiones sobre los resultados de los Censos

Económicos 2009 7

1.13 Defi nición de la industria restaurantera 7

1.14 Fuente de información 8

2. Situación actual de la industria 9

2.1 Evolución del PIB 11

2.2 Importancia económica 11

2.2.1 Comparativo con otros censos 14

2.3 Características del empleo 15

2.4 Remuneraciones 19

2.5 Productividad laboral 20

3. Estructura de la industria 23

3.1 Características físicas de los establecimientos 25

3.2 Tipifi cación de la industria 30

3.3 Características de las unidades económicas

atendiendo a su tamaño 30

3.4 Distribución territorial de la industria

restaurantera 44

3.4.1 Relación de la industria con la población 44

3.4.2 La industria restaurantera en las principales

zonas metropolitanas del país 47

3.4.3 Distribución geográfi ca de las unidades

económicas 54

3.4.4 Distribución geográfi ca del personal

ocupado total 56 L a industria restaurantera en M éxico . censos económicos 2009. 2011

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3.4.6 Distribución geográfi ca del consumo

intermedio 62

4. Créditos y cuentas bancarias 65

5. Ingresos en la industria restaurantera 77

6. Participación del consumo en el gasto

de los hogares 85

Anexos 91

A. Principales variables económicas de la industria restaurantera por entidad federativa, 1998, 2003

y 2008 93

Cuadro I. Principales variables económicas

de la industria restaurantera por entidad federativa,

1998 93

Cuadro II. Principales variables económicas

de la industria restaurantera por entidad federativa,

2003 94

Cuadro III. Principales variables económicas de la industria restaurantera por entidad federativa,

2008 95

B. Zonas metropolitanas de México 97

Estructura por entidad federativa, municipio

y localidad 97 a industria restaurantera en M éxico . censos económicos 2009. 2011

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de los Censos Económicos

L a industria restaurantera en M éxico . censos económicos 2009. 2011

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1.1 ANTECEDENTES DE LOS CENSOS ECO-NÓMICOS

Durante los primeros años del siglo XX se realiza-ron algunos esfuerzos aislados para la obtención de estadísticas relativas a la economía nacional, entre los que destacan las cifras que en la segunda década obtuvo la entonces Secretaría de Industria, Comercio y Trabajo. No obstante, la falta de esta-dísticas que indicara el nivel de desarrollo econó-mico del país y la necesidad de refl ejar el reparto agrario que resultó de la Revolución Mexicana ori-ginaron el decreto presidencial del 6 de junio de 1929, expedido por el Lic. Emilio Portes Gil, Presi-dente de la República, en el cual se declaró de utili-dad social la ejecución de los censos de población, agrícola, ganadero e industrial. El decreto estable-cía, entre otras cosas, que el padrón industrial se haría el 15 de octubre de 1929 y el censo, el 15 de mayo de 1930.

Los Censos Económicos comenzaron enton-ces en 1930, como un censo exclusivamente ma-nufacturero. Sin embargo, el constante desarrollo económico y urbano del país exigía que se conta-ra con estadísticas continuas y, como consecuen-cia, se estableció la repetición quinquenal de los Censos Económicos.

A la par, fue surgiendo la necesidad de conocer indicadores económicos no sólo de las actividades manufactureras, sino también de las extractivas, del comercio, de los servicios, de los transportes, de la pesca y, en general, de todas las actividades económicas, las cuales se han ido incorporando de manera paulatina a los Censos Económicos, exceptuando las agropecuarias y las forestales, que son captadas por el Censo Agropecuario.

1.2 OBJETIVO GENERAL DE LOS CENSOS ECONÓMICOS 2009

Obtener información estadística básica y actua-lizada, referida al año 2008, sobre los

estableci-mientos productores de bienes, comercializado-res de mercancías y pcomercializado-restadocomercializado-res de servicios, para generar indicadores económicos de México a un gran nivel de detalle geográfi co, sectorial y temático.

Se buscó producir para la sociedad, informa-ción económica sobre todas las unidades que realizan las actividades de pesca; minería; electri-cidad, agua y gas; construcción; manufacturas; comercio; transportes, correos y almacenamien-to, y servicios.

1.3 MARCO JURÍDICO

El 15 de julio de 2008 entró en vigor la Ley del Sistema Nacional de Información Estadística y Geográfi ca, cuyo objeto es regular el Sistema Nacional de Información Estadística y Geográfi -ca, los derechos y las obligaciones de sus infor-mantes y la organización y el funcionamiento del INEGI como organismo público con autonomía técnica y de gestión.

De acuerdo con el artículo 59 de esta ley, el INEGI tiene la facultad exclusiva de realizar los censos nacionales, entre los que se encuentran los Censos Económicos. La Ley también esta-blece los principios de confi dencialidad y reserva de los datos captados y la obligación de los in-formantes para proporcionarlos con veracidad y oportunidad.

1.4 SISTEMA DE CLASIFICACIÓN UTILIZADO Para la clasifi cación de las unidades económicas se utilizó el Sistema de Clasifi cación Industrial de América del Norte, SCIAN, en su versión 2007, clasifi cador que ofrece la doble posibilidad de conformar y agrupar los datos según las caracte-rísticas de la economía mexicana y a la vez com-pararla con estadísticas de Canadá y de Estados Unidos de América, países que también usan este

clasifi cador. _aindustria

restaurantera en M éxico . censos económicos 2009. 2011

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El SCIAN 2007 está conformado por 20 secto-res de actividad económica, que a su vez se divi-den en 94 subsectores, 304 ramas, 617 subramas y 1 049 clases de actividad, de las cuales 962 son objeto de los Censos Económicos 2009.

1.5 UNIDADES DE OBSERVACIÓN DE LOS CENSOS ECONÓMICOS 2009

Entender el concepto de unidad de observación es vital, porque es la unidad a la que están re-feridos los datos censales. En los Censos Eco-nómicos 2009, en la unidad de observación se tomaron en cuenta unidades económicas fi jas o semifi jas y las viviendas con actividad económica; no se consideran las unidades económicas que llevan a cabo su actividad de manera ambulante (como carritos o vendedores ambulantes) o con instalaciones que no están de alguna manera sujetas permanentemente al suelo (puestos que diariamente son armados y desarmados), ni las casas-habitación donde se efectúa una actividad productiva con fi nes de autoconsumo o se ofre-cen servicios que se realizan en otro sitio, como es el caso de los servicios de pintores de casas o plomeros.

Para las actividades manufactureras, comer-ciales y de servicios (que conjuntan a la mayoría de las unidades económicas no agropecuarias en México) se utilizó la unidad de observación tipo establecimiento.

Esto implica que la información levantada en cada cuestionario de tales sectores se encuentra referida al domicilio en donde realmente se está llevando a cabo la actividad y, por lo tanto, la pre-sentación de resultados tiene la ventaja de que los datos se refi eren a un lugar geográfi co espe-cífi co (nacional, entidad federativa, municipio, lo-calidad, etcétera).

Aunque para las actividades de pesca, acuicul-tura y minería se emplean unidades de observa-ción distintas al establecimiento (unidad pesquera o acuícola y unidad minera, respectivamente), di-chas unidades comparten con este último la mis-ma ventaja.

Otras unidades de observación se usaron en los demás sectores de la economía, debido a que sus propias características impiden el empleo del concepto “establecimiento” como unidad de ob-servación, por lo que se han defi nido unidades de observación tipo “empresa”, como es el caso de los sectores de construcción, transportes, electri-cidad, entre otros.

En el caso de la unidad de observación tipo em-presa, sus datos dan cuenta de la actividad de todos los establecimientos (matriz, sucursales, etc.) que la empresa tiene dispersos por el territo-rio nacional.

1.6 TEMÁTICA CENSAL

Según los distintos sectores existentes en Méxi-co, se diseñaron cuestionarios que compartían una serie de temas comunes útiles a los propósi-tos de la sociedad mexicana y que, con la debida antelación, se pusieron a consideración de repre-sentantes del sector público, de los organismos cúpula empresariales y del sector académico.

Los 29 cuestionarios diseñados en estos cen-sos compartieron una serie de temas comunes a la mayoría de los cuestionarios:

• Datos de identifi cación y ubicación de la unidad económica.

• Organización de la unidad económica e inno-vación.

• Inicio de actividades y total de días trabajados. • Personal ocupado. • Remuneraciones. • Gastos. • Ingresos. • Valor de la producción. • Existencias o inventarios. • Activos fi jos.

• Créditos y cuentas bancarias.

Además de estos temas, cada cuestionario contenía otros apartados específi cos en función de la actividad económica a la que estaba desti-nado. L a industria restaurantera en M éxico . censos económicos 2009. 2011

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Por ejemplo, en el cuestionario de servicios, se incluyó información de los “Ingresos por tipo de servicio”; en el de minería se hallaba el capítulo de “Minerales, explosivos, reactivos e insumos si-milares consumidos por la unidad minera”; en el cuestionario de pesca, “Características de las em-barcaciones para la pesca”; en el de construcción, “Materiales para la construcción consumidos por la empresa”; en el cuestionario para instituciones de seguros y fi anzas, “Prima emitida y cedida de seguros y fi anzas por operación y ramo”. Así, en cada cuestionario se abordaron los temas esen-ciales para cada sector económico investigado.

1.7 OPERATIVO DE CAPTACIÓN DE DATOS El operativo del levantamiento de la información de los Censos Económicos 2009 se efectuó del 2 de marzo al 31 de julio del mismo año; anterior-mente, de mayo a septiembre de 2008, se había llevado a cabo la verifi cación y actualización del universo de establecimientos grandes y empresas.

1.8 COBERTURA GEOGRÁFICA POR ACTIVI-DAD ECONÓMICA

De acuerdo con su cobertura geográfi ca, las ac-tividades objeto de los Censos Económicos 2009 se dividen en dos grandes grupos, por un lado se tienen las actividades para las cuales se recopi-la información en todo el territorio nacional (so-bre los sectores de pesca y acuicultura; minería; electricidad, agua y suministro de gas por ductos al consumidor fi nal; construcción; transportes, co-rreos y almacenamiento, y servicios fi nancieros y de seguros).

Por otro lado, las actividades manufactureras, de comercio y de servicios no fi nancieros, cuya in-formación se recopila mediante recorrido total en las áreas geográfi cas económicamente más gran-des y más importantes del país y, por medio de una muestra, en las áreas rurales, ya que en es-tas últimas la extensión geográfi ca es muy amplia y la actividad económica es realmente pequeña.

Cobertura Actividades económicas

•Todas las localidades de 2 500 habitantes y más, así como las cabeceras municipales •Todos los parques y corredores industriales •Localidades rurales con importancia económica •Establecimientos importantes ubicados

en zonas rurales •Muestra en área rural •Manufacturas

•Comercio

•Servicios no fi nancieros

•Pesca y acuicultura •Minería

•Electricidad, agua y suministro de gas por ductos al consumidor fi nal

•Construcción

•Transportes, correos y almacenamiento •Servicios fi nancieros y de seguros

•Todo el territorio nacional

a industria restaurantera en M éxico . censos económicos 2009. 2011

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1.9 INNOVACIÓN EN LA RECOPILACIÓN DE DATOS

Una de las principales innovaciones en los Cen-sos Económicos 2009 fue el empleo de un dispo-sitivo de cómputo móvil para el levantamiento de la información por parte del grupo Pymes, que a su vez posibilitó el uso de la cartografía digitaliza-da con la que cuenta el INEGI, lo anterior permitió:

• La asignación automática de las claves de referencia geográfi ca.

• La visualización de los nombres de las calles que limitan la manzana y la selección auto-mática del nombre de la calle donde se ubi-caba el establecimiento en cuestión.

• El registro automatizado de la actualización cartográfi ca.

• El registro del sentido de la vialidad de las calles.

Todo esto dio como resultado un gran nivel de precisión y calidad en la referencia geográfi ca de los establecimientos censados.

Los medios para captar la información fueron básicamente cuatro: cuestionario en dispositivo de cómputo móvil (91.4%); cuestionario en papel (7.1%); cuestionario por Internet (1.3%), y cues-tionario en hoja de cálculo (0.2%).

1.10 PROCESAMIENTO, REVISIÓN Y ANÁLI-SIS DE LA INFORMACIÓN

El procesamiento de la información de los Censos Económicos 2009 se hizo tanto en las entidades federativas como en las ofi cinas centrales.

La transferencia de la información capturada hacia las ofi cinas centrales del INEGI se realizó diariamente o, por lo menos, dos veces por sema-na, mediante Internet o Intranet (red institucional) con el fi n de integrarla a nivel nacional.

Para los establecimientos pequeños y media-nos que realizaban actividades de manufacturas, comercio y servicios no fi nancieros, dado que se usó el dispositivo de cómputo móvil al cual se le

instaló un sistema que validaba la información al instante, no fue necesario utilizar un procedimien-to adicional para la captura, pues ésta se realizó en el momento mismo de la entrevista.

La captura de la información del resto de las unidades de observación (excepto las captadas mediante convenio central) se realizó en las ofi -cinas de campo de las entidades, en equipos de cómputo de escritorio o portátiles. En estos equi-pos se instalaron sistemas de validación, con el fi n de cuidar la calidad de los datos desde el mo-mento de su captura.

La captura por Internet la hizo el propio infor-mante, medio que también contó con un sistema de validación en línea.

Una vez que se contó con la información censal en ofi cinas centrales, se llevaron a cabo cuatro procesos secuenciales, mismos que se describen a continuación:

Clasifi cación. Consistió en la asignación de una clave correspondiente a la actividad económica realizada en cada una de las unidades económi-cas que fueron censadas. Para la mayoría de los cuestionarios que se levantaron con dispositivo de cómputo móvil, la clasifi cación fue de manera automatizada; el resto, se clasifi có manualmente por personal especializado.

En las unidades económicas que no se captaron con el dispositivo de cómputo móvil, la clasifi -cación se hizo previa al levantamiento, durante la etapa de verifi cación de directorios.

Validación. En este proceso se aplicó una serie de rutinas automatizadas para, entre otras co-sas, verifi car la correcta referencia geográfi ca, las sumas aritméticas de los distintos apartados del cuestionario y su congruencia interna.

Análisis integral. En este proceso se revisó el comportamiento que presentaban los registros respecto al resto de las unidades económicas. Para ello se utilizaron herramientas estadísticas como el análisis multivariado y el de percentiles.

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Publicación de resultados. A través de Inter-net, principalmente, se publicaron los resultados mediante tabulados nacionales, estatales, secto-riales y especiales, además de productos interac-tivos en línea, documentos y publicaciones, así como los aspectos metodológicos de los Censos Económicos 2009.

1.11 ANÁLISIS DE TABULADOS

Consistió en examinar la información agregada con diferentes cortes temáticos, sectoriales y geo-gráfi cos, con lo cual se corroboró la congruencia de cada dato respecto al corte analizado. Adicio-nalmente, los datos censales fueron confrontados con los resultados de Censos Económicos ante-riores y con otras fuentes internas y externas al Instituto. En cada uno de los procesos de revisión de datos, se realizaron consultas directas con los informantes para aclarar algún dato que fuera du-doso.

Finalmente, se obtuvieron los tabulados en los que se realizó el redondeo de cifras y se aplicaron los criterios de confi dencialidad de la información. De esta forma, se llegó a la presentación de los productos censales.

1.12 PRECISIONES SOBRE LOS RESULTA-DOS DE LOS CENSOS ECONÓMICOS 2009

Los Censos Económicos más recientes son los Censos Económicos 2009, cuyo objetivo fue obte-ner información estadística básica y actualizada, sobre los establecimientos productores de bie-nes, comercializadores de mercancías y presta-dores de servicios.

El levantamiento censal abarca a todos los esta-blecimientos existentes en 2009, en tanto que los datos solicitados están referidos al año anterior, al 2008. Sin embargo, no fue posible que todos los establecimientos proporcionaran información de sus actividades de 2008, porque parte de ellos ini-ciaron en el mismo año del levantamiento.

Por esta razón, de estos últimos sólo se ofrece información relativa al número de establecimien-tos y a su personal ocupado.

Universo de unidades económicas 5 144 056 27 727 406 Realizaron actividades en 2008 4 724 892 26 863 014 Iniciaron actividades en 2009 419 164 864 392 Personal ocupado Unidades económicas

La cobertura geográfi ca de los Censos Econó-micos estuvo constituida por todo el territorio na-cional, mismo que se cubrió en las áreas urbanas mediante recorrido total y a través de un muestreo probabilístico en las rurales.

Personal ocupado Unidades

económicas

Realizaron actividades en 2008 4 724 892 26 863 014 Captación por recorrido total 3 948 021 24 953 180 Captación por muestreo en área rural 776 871 1 909 834

Las unidades de observación captadas por re-corrido total, para fi nes de presentación de resul-tados, se dividen en sector privado y paraestatal; sector público y organizaciones religiosas.

Personal ocupado Unidades

económicas

Captación por recorrido total 3 948 021 24 953 180 Sector privado y paraestatal 3 724 019 20 116 834 Sector público y organizaciones

religiosas 224 002 4 836 346

Las unidades económicas censadas por reco-rrido total que se incluyen en el sector privado y paraestatal, corresponden a todas las activida-des captadas por los Censos Económicos 2009, excepto las realizadas por el sector público y las asociaciones religiosas. Las unidades económi-cas del sector privado y paraestatal ascienden a 3 724 019.

1.13 DEFINICIÓN DE LA INDUSTRIA RESTAU-RANTERA

Para efectos de este estudio, la Industria

Res-taurantera se defi ne como los servicios de pre- _aindustria

restaurantera en M éxico . censos económicos 2009. 2011

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paración de alimentos y bebidas para su consu-mo inmediato. En general, consiste en la mezcla y/o cocción de los ingredientes para obtener un guiso, independientemente del grado de comple-jidad que represente su elaboración, se carac-terizan por no efectuar ningún procedimiento de conservación o envasado del producto2_{, de esta}

manera, entre la preparación de los alimentos y bebidas y su consumo, existe una brecha tempo-ral muy corta, lo cual implica que no se puedan formar inventarios.

Con relación a la generación de valor en la in-dustria de preparación de alimentos, debe tomar-se en consideración que la actividad contiene un lado tangible concretizado en la preparación de los alimentos y una parte no tangible conformada por la atención que recibe el cliente, la importan-cia del servicio puede percibirse de manera dife-rente entre los consumidores, quienes consideran incluso la rapidez, variedad y otros aspectos que complementan la actividad.

Las actividades aquí analizadas, comprenden la preparación de alimentos para el consumo in-mediato, ya sea que éste se realice dentro de las instalaciones de la unidad económica, con o sin servicio a la mesa o fuera del establecimiento.

Debe mencionarse que los servicios que ofrece la industria restaurantera son muy diversos desde cualquier ángulo en que éste sea contemplado es decir, las especialidades gastronómicas, la cali-dad o protocolo del servicio, el tipo de instalacio-nes requeridas, etcétera.

Como se comentó, el clasifi cador utilizado en los Censos Económicos para codifi car la infor-mación de todas las unidades económicas cap-tadas fue el Sistema de Clasifi cación Industrial de América del Norte, México en su versión de 2007, cuya estructura está dividida en cinco niveles de agregación: sector (dos dígitos), subsector (tres dígitos), rama cuatro dígitos), subrama (cinco dí-gitos) y clase de actividad (seis dídí-gitos), en este

sentido, los datos que aquí se presentan sobre la industria restaurantera, se refi eren precisamen-te al último nivel de agregación y abarcan las si-guientes clases de actividad:

2 _{La preparación de alimentos por contrato y en algunos casos, la comida}

para llevar requieren de un empacado para su distribución, no obstante este tipo de empaque es sólo para transportación o integrar elementos para su posterior consumo.

722110 Restaurantes con servicio completo 722211 Restaurantes de autoservicio 722212 Restaurantes de comida para llevar 722219 Otros restaurantes con servicio limitado 722310 Servicios de comedor para empresas e instituciones

722320 Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales

La unidad de observación a través de la cual se captó la información correspondiente a estas actividades es el establecimiento, defi nido como: la unidad económica que en una sola ubicación física, asentada en un lugar de manera perma-nente y delimitada por construcciones e instala-ciones fi jas, combina acinstala-ciones y recursos bajo el control de una sola entidad propietaria o controla-dora para proporcionar algún tipo de servicio de preparación de alimentos.

Una de las modalidades de este tipo de unidad de observación son los establecimientos semifi -jos, caracterizados por presentar estructuras rus-ticas o frágiles y anclados al piso, tales como los puestos o locales de lámina. También se incluyen en este estudio, aquellas viviendas en las que se proporcionan estos servicios.

1.14 FUENTE DE INFORMACIÓN

La información estadística con la que fueron ela-borados los cuadros, mapas y gráfi cas contenidas en este documento se encuentra disponible en la base de datos censal o en la serie de tabulados sectoriales: Servicios, publicados en:

http://inegi.org.mx/est/contenidos/espanol/pro-yectos/censos/ce2009/privado-paraestatal.asp L a industria restaurantera en M éxico . censos económicos 2009. 2011

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de la industria

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2.1 EVOLUCIÓN DEL PIB

La contribución de la industria restaurantera y de las bebidas en la generación del Producto Interno Bruto (PIB) ha disminuido en los últimos 10 años: su aportación pasó del 2.8% en el año 2000 a 2.0% en el 2010, de acuerdo con información re-portada en el Sistema de Cuentas Nacionales de México. La preparación de alimentos forma parte del sector 72 Alojamiento Temporal y Preparación de Alimentos y Bebidas, respecto a este sector presenta una tendencia similar al pasar del 54.8% al 50.0% en los mismos años (cuadro 1).

Durante los últimos diez años, la industria res-taurantera no ha crecido al mismo ritmo que las

Producto Interno Bruto de los servicios de preparación de alimentos y bebidas 2000-2010 Cuadro 1 2000/ 4 581 519 435 231 723 891 104 656 321 127 067 570 2001/ 4 565 700 649 222 809 064 96 553 109 126 255 955 -0.35 -3.85 -7.74 -0.64 2002/ 4 572 493 293 214 425 840 92 222 313 122 203 527 0.15 -3.76 -4.49 -3.21 2003/ 4 643 272 124 212 505 644 93 125 974 119 379 670 1.55 -0.90 0.98 -2.31 2004/ 4 854 170 066 219 887 109 98 519 493 121 367 616 4.54 3.47 5.79 1.67 2005/ 5 057 170 053 221 545 442 99 854 511 121 690 931 4.18 0.75 1.36 0.27 2006/ 5 324 101 543 225 002 805 102 743 115 122 259 690 5.28 1.56 2.89 0.47 2007/ 5 561 330 726 230 761 687 109 065 290 121 696 397 4.46 2.56 6.15 -0.46 2008/ 5 719 351 064 232 732 666 112 215 110 120 517 556 2.84 0.85 2.89 -0.97 2009/ p/ 5 418 368 093 214 873 599 102 049 294 112 824 305 -5.26 -7.67 -9.06 -6.38 2010/ 5 687 982 624 223 137 375 111 536 435 111 600 941 4.98 3.85 9.30 -1.08 Período Total nacional Servicios de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas Servicios de alojamiento temporal Servicios de preparación de alimentos y bebidas Variación porcentual a b c d a b c d

Notas: Unidad de Medida: Miles de pesos a precios de 2003. P /Cifras preliminares a partir de la fecha que se indica.

Fuente: INEGI. Sistema de Cuentas Nacionales de México, elaboración con base en datos del PIB trimestral.

demás actividades económicas. De hecho pre-senta un comportamiento opuesto dado que mien-tras el PIB total reporta un crecimiento de 24.1% para 2010 respecto al año 2000, el generado en esta industria es inferior en un 12.2 por ciento.

2.2 IMPORTANCIA ECONÓMICA

De las 3 724 019 unidades económicas que se captaron en los Censos Económicos 2009, 347 199 (9.32%) fueron torterías, loncherías, juguerías, taquerías, antojerías, cafeterías, restarantes de comida rápida y los restaurantes de servicio com-pleto, es decir, que cuentan con una amplia in-fraestructura que les permite diversifi car su menú y tipo de servicio. L a industria restaurantera en M éxico . censos económicos 2009. 2011

(15)

Cuadro 2

Unidades económicas 3 724 019 1 348 581 347 199 9.32 25.75 Personal ocupado total 20 116 834 6 859 659 1 310 381 6.51 19.10 Producción bruta total* 10 998 426 457 1 725 058 846 175 485 761 1.60 10.17 Consumo intermedio* 5 947 945 337 843 986 046 107 028 590 1.80 12.68 Valor agregado censal bruto* 5 050 481 120 881 072 800 68 457 171 1.36 7.77

Variables Total nacional Participación porcentual Industria restaurantera Servicios privados no fi nancieros a b c d=(c/a)*100 e=(c/b)*100

*Los valores de estas variables están expresados en miles de pesos Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de servicios.

Importancia económica de la industria restaurantera en el ámbito nacional y en los servicios privados no fi nancieros

(Datos referentes a 2008)

Si se comparan estos datos con otras activida-des, se observa que por cada unidad económi-ca dedieconómi-cada a los servicios de salud y asistencia social privados hay 2.3 restaurantes y por cada unidad económica en los servicios educativos pri-vados existen 8 restaurantes; el total de empleos reportados por la industria restaurantera es equi-valente al conjunto de personas ocupadas en los sectores de pesca; minería; electricidad, agua, distribución de gas por ductos al consumidor fi nal y construcción (estos cuatro sectores ocuparon en conjunto 1 262 736 personas) y del número

de personas que trabajaron en el comercio al por mayor (1 107 295 personas).

De todas las actividades de servicios, la indus-tria restaurantera ocupa el segundo lugar en la generación de empleo, sólo detrás del sector de apoyo a los negocios y manejo de desechos, que reportó 55 128 personas más.

Por otro lado, la proporción del valor agrega-do respecto a la producción bruta es menor en la industria restaurantera que en los servicios no fi nancieros y el total de las actividades (cuadro 3).

Cuadro 3

Total nacional 10 998 426 457 5 050 481 120 5 947 945 337 45.92 54.08

Servicios privados no fi nancieros 1 725 058 846 881 072 800 843 986 046 51.07 48.93 Industria restaurantera 175 485 761 68 457 171 107 028 590 39.01 60.99 Actividad Producción bruta total Participación porcentual Consumo intermedio Valor agregado censal bruto a b c d=(b/a)*100 e=(c/a)*100

Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.

Participación del valor agregado y el consumo intermedio como componentes de la producción bruta total

(Datos referentes a 2008) Miles de pesos a industria restaurantera en M éxico . censos económicos 2009. 2011

(16)

Esto implica que la mayor parte del valor de la PBT la conforma el valor de consumo de los bie-nes utilizados para el desempeño de la actividad y, en consecuencia, la proporción que correspon-de a las remuneraciones, a la transferencia correspon-de valor de los activos fi jos, a los impuestos y a la utilidad de la unidad económica es menor.

Del total del valor agregado en la industria res-taurantera, 34.7% lo generan los establecimien-tos que ofrecen servicios limitados (cuadro 4), es decir, restaurantes en donde la preparación de alimentos y bebidas se ofrece para consumo inmediato y donde el cliente ordena su pedido a través de un mostrador, barra o similar y por lo ge-neral paga antes de la entrega de sus alimentos, los cuales consume en las instalaciones del res-taurante. Coincidentemente, también este tipo de restaurantes, por el número de unidades econó-micas, tiene una importante participación en la in-dustria con 47.0% del total, y podemos encontrar lugares donde se ofrecen antojitos mexicanos, loncherías, fondas, fuentes de sodas, restauran-tes con venta de carnitas, barbacoa, etcétera.

En segundo lugar y con 32.5% del total del valor agregado en la industria se ubican los restauran-tes de servicio completo, cuyo servicio

compren-de tomarle la orcompren-den al cliente en su mesa, servirle los alimentos y bebidas que ordenó y presentarle su cuenta para que pague después de comer, y en algunos casos recibirle el dinero y pagarle su cuenta.

En tercer lugar se ubican los restaurantes que ofrecen el servicio de preparación de alimentos, también para consumo inmediato, pero con la característica de que son para llevar y donde el cliente ordena su pedido a través de un mostra-dor, barra o similar o por vía telefónica y paga an-tes o al momento de la entrega de sus alimentos, los cuales consume en su domicilio o en algún otro lugar. Estos restaurantes aportan el 24.2% del valor agregado y representan el 47.6% de los establecimientos que ofrecen estos servicios en el país. En este grupo se encuentran básica-mente las cocinas económicas, restaurantes que ofrecen pollos rostizados o en otras presentacio-nes, hamburguesas, pizzerías y algunos antojitos mexicanos, entre otros.

Los restaurantes con menor participación, son los que ofrecen servicio de comedor a las empre-sas y los de servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales, quienes en conjunto aportan apenas el 4.2% del valor agregado.

Valor agregado censal bruto por clase de actividad de la industria restaurantera

Cuadro 4

Total nacional 347 199 68 457 171

Restaurantes con servicio completo 8 883 22 269 301

Restaurantes de autoservicio 8 457 2 951 179

Restaurantes de comida para llevar 165 283 16 621 484 Otros restaurantes con servicio limitado 163 255 23 736 233 Servicios de comedor para empresas e instituciones 360 2 219 110 Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 961 659 864

Unidades económicas Valor agregado censal bruto Clase de actividad Miles de pesos

Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios

(17)

2.2.1 Comparativo con otros censos

Visto el valor agregado a través de los tres even-tos censales más recientes, se observa que la in-dustria restaurantera ha presentado un comporta-miento contrastante pues al total de la economía contribuyó con el 1.22% en 1999, 1.19% en 2003 y para 2008 con el 1.36%. En cuanto al sector de servicios de alojamiento temporal y de prepara-ción de alimentos y bebidas, la participaprepara-ción de la industria restaurantera fue de 55.62, 59.35 y 62.17%, respectivamente.

El número de unidades económicas ha crecido de manera importante a partir de 1998 y la ma-yor parte de ellas está conformada por las que se ubican en el estrato de 0 a 2 personas ocupadas.

En unidades económicas y personal ocupado, se da un crecimiento más acelerado durante el periodo 2003-2008 que en el de 1998-2003, en el valor agregado el comportamiento se da a la inversa, en tanto que en el consumo intermedio, se mantiene un crecimiento homogéneo, ligera-mente más alto en el periodo 1998-2003.

Cuadro 5 1998 1 643 397 302 36 332 590 13 461 447 20 207 133 2003 3 217 290 004 64 700 491 22 660 799 38 399 451 95.77 78.08 68.34 90.03 2008 5 050 481 120 110 117 773 35 776 722 68 457 171 56.98 70.20 57.88 78.28 Año Total nacional Variación porcentual Servicios de alojamiento temporal Servicios de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas d c b

Fuente: INEGI. Censos Económicos 1999, 2004 y 2009. XIV, XV y XVI Censos de Servicios.

Valor agregado censal bruto de la industria restaurantera 1998-2008

Industria restaurantera a Miles de pesos d c b a Cuadro 6 1998 207 926 713 751 20 207 133 38 404 524 2003 242 870 900 501 38 399 451 64 411 390 16.80 26.16 90.02 67.71 2008 347 199 1 310 381 68 457 171 107 028 590 42.95 45.51 78.27 66.16 Año Unidades económicas Variación porcentual Valor agregado censal bruto Personal ocupado total d c b

Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto y consumo intermedio de la industria restaurantera 1998-2008

Consumo intermedio a d c b a Miles de pesos

Tasas de crecimiento anual en la industria restaurantera por principales variables económicas según datos de los censos económicos Gráfi ca 1 3.16 4.76 13.70 7.79 7.41 12.16 10.90 _10.69 Unidades económicas Consumo intermedio Valor agregado censal bruto Personal ocupado total 1998-2003 2003-2008

Fuente: INEGI. Censos Económicos 1999, 2004 y 2009. XIV, XV y XVI Censos de Servicios.

En la gráfi ca 1, se muestran las diferentes ta-sas de crecimiento anuales que han tenido las principales variables económicas de la industria restaurantera. Periodos a industria restaurantera en M éxico . censos económicos 2009. 2011

(18)

2.3 CARACTERÍSTICAS DEL EMPLEO

El personal ocupado que labora en las unidades económicas de la industria restaurantera, tiene dos características que se diferencian por la rela-ción contractual que tienen: El personal ocupado dependiente de la razón social y el no dependien-te de la razón social.

Personal dependiente de la razón social. Lo constituyen las personas ocupadas (hombres y mujeres) que trabajaron para la unidad económi-ca, bajo su dirección laboral y contractual, ya sea mediante un contrato escrito o por un acuerdo. Comprende al personal contratado directamente por la razón social; de planta, eventual y no re-munerado, sea o no sindicalizado; que trabajó durante 2008 para el establecimiento, sujeto a su dirección y control, cubriendo como mínimo una tercera parte de la jornada laboral del mismo.

Este tipo de personal se desagrega en

em-pleados de ventas y servicios; emem-pleados admi-nistrativos y contables; gerentes y directivos y; propietarios, familiares y otros trabajadores no remunerados.

Los empleados de ventas y servicios son las per-sonas que trabajan desempeñando labores directa-mente vinculadas con la prestación de servicios, así como las personas que desempeñan actividades de apoyo tales como: cocineros, chefs, lavaplatos, asistentes, meseros, cajeros, personal de reparto, mantenimiento y limpieza, técnicos de sonido, can-tineros, etcétera.

Los empleados administrativos y contables son las personas que desempeñaron labores de ofi -cina, administración, contabilidad, actividades auxiliares y complementarias en la ofi cina, tales como: secretarias, ofi cinistas, recepcionistas. También pueden ser los contadores, auxiliares contables, mensajeros, mecanógrafos o progra-madores, etc., siempre que no formen parte de un servicio contratado por el establecimiento.

Los gerentes y directivos son personas que desempeñaron labores ejecutivas, de planeación, organización, dirección y control.

Los propietarios, familiares y otros trabajado-res no remunerados son personas que trabajaron para el establecimiento, cubriendo como mínimo una tercera parte de la jornada laboral del mismo, sin recibir un sueldo o salario. Se consideran aquí a los propietarios (siempre que hayan participa-do en el proceso de trabajo y no se hayan asig-nado un sueldo o salario, sino que su ingreso lo obtuvieron con base en las utilidades obtenidas), familiares de estos, socios activos, prestadores de servicio social, personas de programas de em-pleo, etcétera.

Personal no dependiente de la razón social. Está conformado por todas las personas ocupa-das (hombres y mujeres) que trabajaron en las unidades económicas, pero dependieron con-tractualmente de otra razón social y realizaron labores ligadas con la prestación de servicios, ad-ministración, contabilidad, entre otras; cubriendo como mínimo una tercera parte de la jornada la-boral del mismo, por lo que, no está considerado el personal que trabajó como parte de un servicio contratado como es el caso de los servicios de vigilancia, mantenimiento, limpieza, entre otros.

En este tipo de personal se encuentran consi-deradas las siguientes categorías:

Personal suministrado por otra razón social son las personas que trabajaron para el estableci-miento, pero dependían contractualmente de otra razón social.

De manera general, el establecimiento para el que trabaja este tipo de personal, no tiene respon-sabilidad laboral o jurídica con los trabajadores suministrados por otra razón social, ya que éstos dependen legalmente de la empresa suministra-dora de personal que los contrató, que es quien les paga y les asigna las prestaciones sociales.

Personal por comisiones sin sueldo base son los trabajadores que laboraron por cuenta propia para el establecimiento y que cobraron exclusiva-mente con base en comisiones o propinas. No es-tán incluidos los abogados, médicos, contadores y demás profesionistas que cobraron honorarios por la prestación de sus servicios, sin laborar de ma-nera regular o exclusiva para el establecimiento.

(19)

En la gráfi ca 2 se presenta la distribución del personal ocupado total, es decir, tanto el depen-diente de la razón social como el no dependepen-diente.

De 1 310 381 personas que trabajaron en la industria restaurantera, el 55.23% (723 780) son mujeres y 44.77% (586 601), hombres.

Las actividades donde más participación tie-nen las mujeres, son las de restaurantes con ser-vicio limitado y comida para llevar, además, son las actividades en donde se concentra el mayor número de restaurantes y también donde se en-cuentran aquellos que ocupan de 1 a 2 personas, generalmente éstas pueden ser los propietarios, los familiares u otra persona no remunerada en la prestación de los servicios.

Por categorías, el personal ocupado depen-diente representa 90% del total (cuadro 7) y las clases de actividad que cuentan con más perso-nal de este tipo son los otros restaurantes con servicio limitado con el 45% y los restaurantes de comida para llevar con 35%. Esto infl uenciado por el número de establecimientos que conforman estas actividades, pues se debe recordar que en

Participación porcentual del personal ocupado, según la clase de actividad

Gráfi ca 2

Otros restaurantes con servicio limitado

41.6% Restaurantes con servicios completo 18.17% Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 0.73% Servicios de comedor para empresas e instituciones 2.07% Restaurantes de autoservicio 5.67% Restaurantes de comida para llevar

31.76%

Fuente: INEGI.Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.

otros restaurantes con servicio limitado se regis-traron 163 255 y en restaurantes de comida para llevar 165 283 unidades económicas.

Participación porcentual del personal ocupado total, según su género, por clase de actividad de la industria restaurantera

Gráfi ca 3

Restaurantes con servico completo

Servicios de comedor para empresas e instituciones Otros restaurantes con servicio limitado Restaurantes de comida para llevar Restaurantes de autoservicio

Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales

Hombres Mujeres

59.12 60.02 39.98 43.49 56.51 40.88 39.28 47.98 52.02 60.09 39.91 60.72 2.07% R de a industria restaurantera en M éxico . censos económicos 2009. 2011

(20)

Personal ocupado total en la industria restaurantera por clase de actividad

Total nacional 1 310 381 1 177 549 132 832

Restaurantes con servicio completo 238 083 176 184 61 899

Restaurantes de autoservicio 74 316 26 705 47 611

Restaurantes de comida para llevar 416 202 410 847 5 355 Otros restaurantes con servicio limitado 545 108 535 310 9 798 Servicios de comedor para empresas e instituciones 27 074 21 153 5 921 Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 9 598 7 350 2 248

Personal no dependiente Personal ocupado total Personal dependiente Clase de actividad Cuadro 7

Por su parte, el personal no dependiente de la razón social representa 10% del total y las cla-ses de actividad con mayor participación son los restaurantes con servicio completo con 47% y los restaurantes de autoservicio con 36 por ciento.

Al interior de la categoría de personal ocupado dependiente de la razón social (cuadro 8), se pue-de apreciar que el 43% lo conforman cocineros, chefs, lavaplatos, asistentes, meseros, cajeros, personal de reparto, mantenimiento y limpieza, entre otros; el 3% lo constituyen personas que se encargan de realizar actividades que tienen que ver con la administración, contabilidad, coordina-ción y direccoordina-ción del negocio y el 54% lo conforman personas que se caracterizan por no recibir un

sueldo o salario, como son: los propietarios, fami-liares y otros trabajadores.

Por clase de actividad, el personal dedicado a la prestación de servicios y ventas, tiene una par-ticipación importante, en los restaurantes de ser-vicio completo, ya que aporta 84%, mientras que en los de servicios de comedor para empresas e instituciones y a su vez los de preparación de alimentos para ocasiones especiales, esta partici-pación es de 90 y 59%, respectivamente; no obs-tante, en los restaurantes de comida para llevar y los otros restaurantes con servicio limitado, estas personas que fungen como propietarios, familia-res u otros trabajadofamilia-res, repfamilia-resentan 70 y 60% respectivamente.

Total nacional 1 177 549 507 063 33 698 636 788

Restaurantes con servicio completo 176 184 147 562 11 939 16 683 Restaurantes de autoservicio 26 705 13 545 1 495 11 665 Restaurantes de comida para llevar 410 847 118 649 6 210 285 988 Otros restaurantes con servicio limitado 535 310 204 034 11 757 319 519 Servicios de comedor para empresas e instituciones 21 153 18 954 1 628 571 Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 7 350 4 319 669 2 362

Personal ocupado dependiente

Personal ocupado dependiente de la razón social en la industria restaurantera por categoría y clase de actividad

(Datos referentes a 2008) Remunerado Empleados de ventas y servicios Empleados administrativos, contables y de dirección Propietarios, familiares y otros trabajadores Clase de actividad Total Cuadro 8

(21)

Por su parte, del total del personal ocupado no dependiente de la razón social 93% lo conforma el suministrado por otra razón social y el 7% el que trabajó a base de comisiones o propinas sin sueldo base.

Las actividades donde existe una mayor par-ticipación de personal que es suministrado por otra empresa, respecto del personal ocupado to-tal, son la de servicio completo, donde representa 97%, y la de servicios de comedor para empresas e instituciones donde más del 99% del personal que ahí labora es suministrado por otra razón so-cial.

Mientras tanto, en las actividades en las que más se ocupa personal por comisiones o propi-nas son los restaurantes de comida para llevar, pues emplean 47% de este tipo de personal y los otros restaurantes con servicio limitado ocupan el 40 por ciento.

De manera particular, las clases de actividad que concentran el personal suministrado por otra razón social son la de restaurantes con servicio completo y los de autoservicio, pues en conjunto representan 87.20% de esta categoría de perso-nal.

Por el lado del personal por comisiones sin sueldo base, el 39.25% está concentrado en los otros restaurantes con servicio limitado; los que

proporcionan el servicio de comida para llevar aportan el 25.60%, en tanto que los de servicio completo 21.47 por ciento.

Ahora bien, comparando la información de los Censos Económicos 1999, 2004 y 2009, se pue-de observar cómo la participación pue-del personal ocupado no dependiente de la razón social ha ido en ascenso al pasar de 3.87% en 1998 a 10.14% en 2008 (gráfi ca 4).

Total nacional 132 832 122 965 9 867

Restaurantes con servicio completo 61 899 59 781 2 118

Restaurantes de autoservicio 47 611 47 446 165

Restaurantes de comida para llevar 5 355 2 829 2 526 Otros restaurantes con servicio limitado 9 798 5 925 3 873 Servicios de comedor para empresas e instituciones 5 921 5 911 10 Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 2 248 1 073 1 175

Personal ocupado no dependiente

Personal ocupado no dependiente de la razón social en la industria restaurantera por categoría y clase de actividad

(Datos referentes a 2008) Total Suministrado por otra razón social Por comisiones sin sueldo base Clase de actividad Cuadro 9

Composición del personal ocupado en 1998, 2003 y 2008 según su tipo de contratación Gráfi ca 4 96.13 89.86 92.98 3.87 10.14 7.02

Personal no dependiente de la razón social Personal dependiente de la razón social

Fuente: INEGI. Censos Económicos 1999, 2004 y 2009. XIV, XV y XVI Censos de Servicios. 1998 2009 2004 a industria restaurantera en M éxico . censos económicos 2009. 2011

(22)

2.4 REMUNERACIONES

Las remuneraciones, conformadas por sueldos, salarios, prestaciones sociales y utilidades que se reparten al personal ocupado remunerado en las actividades de la industria restaurantera, se constituyen en 90% por sueldos y salarios; 8% en prestaciones sociales y 2% en utilidades reparti-das.

Por tipo de actividad, las remuneraciones es-tán distribuidas de la siguiente manera: 35% son pagadas a personas que trabajan en restauran-tes con servicio limitado, 34% a los que laboran

en restaurantes con servicio completo y 19% a quienes trabajan en restaurantes de comida para llevar.

Si se analizan de manera individual las presta-ciones sociales y el monto de las utilidades, se ob-serva que en las primeras, 45% del total se pagan en restaurantes de servicio completo; 21% en res-taurantes con servicio limitado, y el 16% se paga en restaurantes con servicios de comedor para empresas e instituciones. Mientras tanto, 52% del valor de las utilidades se pagó a personas que laboraron en restaurantes con servicio completo y 24% en restaurantes con servicio limitado.

Remuneraciones pagadas al personal remunerado en la industria restaurantera por clase de actividad

Total nacional 347 199 20 582 641 18 526 312 1 650 204 406 125

Restaurantes con servicio completo 8 883 6 990 850 6 034 115 744 820 211 915 Restaurantes de autoservicio 8 457 779 973 679 739 92 995 7 239 Restaurantes de comida para llevar 165 283 3 990 242 3 757 775 177 495 54 972 Otros restaurantes con servicio limitado 163 255 7 170 758 6 725 032 349 103 96 623 Servicios de comedor para empresas

e instituciones 360 1 405 081 1 118 015 257 611 29 455 Servicios de preparación de alimentos

para ocasiones especiales 961 245 737 211 636 28 180 5 921

Unidades económicas Total Salarios y sueldos Prestaciones sociales Utilidades repartidas a los trabajadores Remuneraciones Miles de pesos Clase de actividad Cuadro 10

Remuneraciones pagadas al personal remunerado en la industria restaurantera por entidad federativa

(Datos referentes a 2008) Total nacional 20 582 641 18 526 312 1 650 204 406 125 Distrito Federal 4 261 389 3 754 065 425 084 82 240 Jalisco 1 514 934 1 379 862 107 145 27 927 Nuevo León 1 495 096 1 331 951 137 498 25 647 México 1 295 611 1 217 083 61 578 16 950

Veracruz de Ignacio de la Llave 922 116 851 566 54 642 15 908

Baja California Sur 923 364 821 393 79 762 22 209

Chihuahua 827 251 710 619 95 516 21 116 Tamaulipas 733 005 648 301 68 710 15 994 Guanajuato 707 698 641 355 51 771 14 572 Quintana Roo 628 161 567 540 48 411 12 210 Resto 7 274 016 6 602 577 520 087 151 352 Total Salarios y sueldos Prestaciones sociales Utilidades repartidas a los trabajadores Remuneraciones Miles de pesos Entidad federativa Cuadro 11

Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios. La

industria restaurantera en M éxico . censos económicos 2009. 2011

(23)

Si se revisa la distribución de las remuneracio-nes en el contexto nacional, se aprecia que 42% se concentra en cuatro entidades federativas (Dis-trito Federal, Jalisco, Nuevo León y México) que también son las más pobladas del país. Veracruz de Ignacio de la Llave, Baja California Sur, Gua-najuato y Quintana Roo concentran 15%, mien-tras que dos entidades fronterizas (Chihuahua y Tamaulipas) participan con el 8 por ciento.

En conjunto, en estas diez entidades se pagan 65% de las remuneraciones para esta industria, destacando la participación del Distrito Federal, pues en esta entidad se retribuye 21% de las remuneraciones y se aporta 20% de los salarios, sueldos y utilidades y 26% de las prestaciones sociales.

Si se analizan las remuneraciones que en pro-medio anual se pagan por persona en la industria restaurantera, se observa que diez entidades se reportan por arriba de 38.1%.que corresponde al promedio nacional.

2.5 PRODUCTIVIDAD LABORAL

Para efectos de este estudio, la productividad laboral se cacula a partir del valor agregado que genera cada una de las personas ocupadas y el resultado de esto se púede apreciar en la gráfi ca 5.

Este mismo indicador, visto desde el plano geo-gráfi co, pone de manifi esto la entidad donde los trabajadores son más productivos (ver gráfi ca 6).

Principales entidades federativas por su valor en las remuneraciones por persona remunerada

Total nacional 347 199 20 582 641 540 761 38.1

Campeche 3 083 320 714 5 491 58.4

Baja California Sur 2 275 348 697 6 504 53.6

Nuevo León 10 720 1 495 096 28 751 52.0 Baja California 6 858 923 364 19 063 48.4 Chihuahua 7 063 827 251 17 958 46.1 Distrito Federal 39 851 4 261 389 96 903 44.0 Quintana Roo 4 529 628 161 15 152 41.5 Sonora 7 123 599 970 15 097 39.7 Coahuila de Zaragoza 5 976 491 286 12 676 38.8 Tamaulipas 8 829 733 005 19 057 38.5 Resto 250 892 9 953 708 304 109 32.7 Unidades económicas Remuneraciones Personal remunerado Remuneraciones anuales por persona remunerada Miles de pesos Entidad federativa Cuadro 12

Miles de pesos a industria restaurantera en M éxico . censos económicos 2009. 2011

(24)

Nacional

Valor agregado censal bruto por persona ocupada en la industria restaurantera por clase de actividad

Gráfi ca 5

Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales Servicios de comedor para empresas e

instituciones Restaurantes de comida para llevar

Otros restaurantes con servicio limitado

Restaurantes con servicio completo Restaurantes de autoservicio 52.24 93.54 39.71 39.94 43.54 81.96 68.75 Miles de pesos Fuente: INEGI.Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.

Nacional Nuevo Léon Campeche Distrito federal Chihuahua Sonora Tamaulipas Querétaro

Baja California Sur Baja California Quintana Roo

Valor agregado censal bruto por persona ocupada en la industria restaurantera por entidad federativa

Gráfi ca 6

Miles de pesos

Fuente: INEGI.Censos Económicos 2009. XVI Censo de Servicios.

52.24 71.30 69.38 68.32 66.24 63.70 63.49 56.06 73.55 73.45 94.42 L a industria restaurantera en M éxico . censos económicos 2009. 2011

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En este apartado se muestran datos que dan cuenta de los restaurantes desde la perspectiva del tipo de establecimiento de acuerdo a las ca-racterísticas físicas que tienen, es decir, si son establecimientos fi jos, semifi jos (restaurantes que prestan sus servicios en instalaciones frágiles, anclados al piso) o bien, realizan su actividad al interior de una vivienda. También se presentan datos agrupados de acuerdo al SCIAN 2007 y por tipo de alimento que ofertan, esto es, torterías, taquerías y cocinas económicas, por mencionar algunas en donde se presentan cifras sobre el número de unidades económicas, niveles de em-pleo, valor agregado y consumo intermedio, entre otras variables.

También se incluyen datos sobre el tamaño de los establecimientos, según dos esquemas: uno con los criterios establecidos por la Secretaría de Economía y otro con los estratos de personal ocu-pado de los Censos Económicos 2009.

Más adelante, se da información sobre la distri-bución geográfi ca de las unidades económicas de la industria restaurantera, la relación que tiene el número de restaurantes con datos del Censo de Población y Vivienda 2010 y sobre la concentra-ción que tienen en las principales zonas metropoli-tanas del país y como participan en las principales variables como personal ocupado total, el valor agregado censal bruto y el consumo intermedio.

Finalmente, se dan a conocer datos sobre cré-ditos y cuentas bancarias de los establecimientos que conforman la industria restaurantera.

3.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ES-TABLECIMIENTOS

Una forma más de tipifi car a los establecimientos de la industria restaurantera, es por las caracte-rísticas físicas generales que tienen según su es-tructura y pueden ser de los siguientes tipos:

• Establecimiento fi jo. La unidad económica que en una sola ubicación física, asentada en un lugar de manera permanente y delimitada por construcciones o instalaciones fi jas, com-bina acciones y recursos bajo la dirección de una sola entidad propietaria o controladora, para proporcionar el servicio de preparación de alimentos y bebidas.

• Establecimiento semifi jo. Para fi nes prácti-cos, los establecimientos semifi jos se identi-fi caron, cuando cumplieron con las siguientes condiciones:

a) Según el sitio donde se localizaban.

Ubicados en la vía pública: en banquetas, ca-mellones, plazas públicas, calles y avenidas. Estas unidades económicas deben contar con instalaciones ancladas al suelo de manera permanente.

Ubicados al interior: de pasajes subterráneos para cruzar avenidas, de corredores al interior del metro, de andadores de centros comercia-les, mercados cerrados, etc. aunque sus ins-talaciones no necesariamente estén ancladas al piso.

b) Debieron permanecer activos cuando me-nos dos días a la semana en el mismo sitio.

• Establecimiento en vivienda con acceso. En esta categoría se incluyeron aquellas ac-tividades económicas desarrolladas en un es-pacio de la vivienda que cuenta con acceso directo de la calle para el consumidor.

• Establecimiento en vivienda sin acceso/ uso exclusivo. Es aquel que se encontraba en un lugar de la vivienda destinado exclusi-vamente para proporcionar el servicio de pre-paración de alimentos y bebidas, que podía

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ser una habitación, patio o cochera y donde el cliente o consumidor no tenía acceso directo desde la calle.

• Establecimiento en vivienda sin acceso/ uso compartido. Se refi ere a la actividad eco-nómica que se realizaba en un espacio de la vivienda, el cual tenía una función dual (uso compartido), es decir, que se empleaba tanto para realizar actividades o labores propias de la vivienda como para desarrollar una activi-dad económica, donde el cliente o consumidor no tiene acceso directo desde la calle.

En el cuadro 13, se puede observar que del per-sonal ocupado total, 87.7% está formado por perso-nas que laboran en establecimientos fi jos, mientras que 5.9% lo componen personas que trabajan en restaurantes con estructuras semifi jas y 6.4% son personas que trabajan al interior de una vivienda.

Por lo que se refi ere al valor agregado censal bruto, la participación de los establecimientos fi -jos es más alta, pues genera 93.1%, en tanto que los establecimientos semifi jos lo hacen con 4.3% y los que realizan su actividad al interior de una vivienda sólo aportan el 2.6 por ciento.

En cuanto al consumo intermedio, la participa-ción de los establecimientos fi jos es la misma que

la que tiene en el valor agregado censal bruto, es decir, 93.1%, los establecimientos semifi jos, por su parte, representan 3.9% del total y los que rea-lizan su actividad al interior de una vivienda lo ha-cen con 3 por ciento.

En el caso de las actividades que se realizan en vivienda, las que tienen mayor participación en las diferentes variables son las que cuentan con un acceso directo de la calle para el cliente, le siguen en importancia las que tienen un uso com-partido y, fi nalmente, las que se encuentran en un lugar de la vivienda destinado exclusivamente para proporcionar el servicio de preparación de alimentos y bebidas.

Número de unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto y consumo intermedio en la industria restaurantera

por tipo de establecimiento

(Datos referentes a 2008) Total nacional 347 199 1 310 381 68 457 171 107 028 590 Fijo 272 606 1 150 288 63 789 300 100 232 197 Semifi jo 34 222 77 351 2 957 727 4 171 204 Vivienda: 40 371 82 742 1 710 144 2 625 189 Con acceso 19 411 42 067 931 696 1 463 205

Sin acceso y uso exclusivo 3 321 8 214 214 993 326 260 Sin acceso y uso compartido 17 639 32 461 563 455 835 724

Unidades económicas Personal ocupado total Valor agregado censal bruto Consumo intermedio Miles de pesos Tipo de establecimiento

Cuadro 13

Unidades económicas por tipo de establecimiento (Datos referentes a 2008) Fijo 78.52% Semifi jo 9.86% Vivienda sin acceso y uso exclusivo 0.96% Vivienda sin acceso

y uso compartido 5.08% Vivienda con acceso 5.59% Gráfi ca 7

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En los siguientes cuadros se presenta infor-mación de las principales entidades federativas según el número de unidades económicas y su participación absoluta en personal ocupado to-tal, valor agregado censal bruto y consumo

inter-Personal ocupado, valor agregado censal bruto y consumo intermedio de los establecimientos fi jos de la industria restaurantera

en las principales entidades federativas, según su número de unidades económicas (Datos referentes a 2008) Total nacional 272 606 1 150 288 63 789 300 100 232 197 Distrito Federal 33 348 193 049 13 463 698 22 403 961 México 31 022 109 098 5 016 318 8 853 075 Jalisco 19 855 90 154 4 892 375 7 629 106

Veracruz de Ignacio de la Llave 18 653 66 117 2 798 220 4 105 427

Puebla 13 900 46 512 2 005 566 3 119 455 Guanajuato 12 283 45 400 2 169 946 3 383 146 Michoacán de Ocampo 11 905 39 571 1 616 035 2 381 783 Chiapas 9 952 30 316 1 169 662 1 762 458 Oaxaca 9 682 28 228 995 709 1 470 211 Guerrero 8 955 33 188 1 320 233 2 282 972 Resto 103 051 468 655 28 341 538 42 840 603 Unidades económicas Personal ocupado total Valor agregado censal bruto Consumo intermedio Miles de pesos Entidad federativa

Cuadro 14 medio, según sus características físicas, que se complementan con mapas que muestran la dis-tribución geográfi ca que tienen los establecimien-tos fi jos, semifi jos y las actividades realizadas en viviendas.

Principales entidades federativas por su número de establecimientos fi jos, en la industria restaurantera

Mapa 1

Principales entidadesades

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Número de unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto y consumo intermedio de los establecimientos semifi jos de la industria restaurantera en las principales entidades federativas, según su número de unidades económicas (Datos referentes a 2008) Total nacional 34 222 77 351 2 957 727 4 171 204 México 5 421 11 340 408 940 595 188 Distrito federal 4 870 11 201 644 658 801 553 Jalisco 2 622 6 425 274 604 365 024 Oaxaca 1 878 3 657 111 613 187 243 Guerrero 1 565 3 613 109 080 177 790

Michoacán de Ocampo 1 456 3 504 121 500 181 201

Puebla 1 437 3 023 75 593 121 768

Chiapas 1 093 2 174 56 322 104 774

Chihuahua 986 2 073 99 692 114 178

Resto 11 396 27 248 967 620 1 391 953

Mapa 15 Unidades económicas Personal ocupado total Valor agregado censal bruto Consumo intermedio Miles de pesos Entidad federativa

Principales entidades federativas por su número de establecimientos semifi jos, en la industria restaurantera

Mapa 2

Principales entidadesentidades

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Número de unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto y consumo intermedio de las viviendas con actividad relacionada

con la industria restaurantera en las principales entidades federativas, según su número de unidades económicas

Total nacional 40 371 82 742 1 710 144 2 625 189

México 2 860 7 427 204 622 313 816 Oaxaca 2 673 4 669 89 922 159 668 Guerrero 2 551 5 006 91 121 158 184 Yucatán 2 434 5 051 62 834 113 145 Michoacán de Ocampo 2 414 5 159 106 787 181 724 Jalisco 2 398 5 641 145 064 209 041 Guanajuato 1 983 3 984 76 699 128 007 Distrito federal 1 633 3 903 111 936 141 620 Chiapas 1 556 2 874 43 834 85 018 Resto 15 785 31 411 646 539 935 620

Cuadro 16 Unidades económicas Personal ocupado total Valor agregado censal bruto Consumo intermedio Miles de pesos Entidad federativa

Principales entidades federativas por su número de establecimientos en vivienda, en la industria restaurantera

Mapa 3

Principales entidadestidades