INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO
“CUMBRE” “CUMBRE”
(R.M N° 0345-2008-ED) (R.M N° 0345-2008-ED)
CARRERA DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO CARRERA DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
PROYECTO DE FACTIBILIDAD
PROYECTO DE FACTIBILIDAD
Título del proyecto:
Título del proyecto:
Para optar el Título Profesional de: Para optar el Título Profesional de:
Técnico en Gastronomía y Arte
Técnico en Gastronomía y Arte Culinario
Culinario
Asesor:
Asesor:
Dr. Abraham Ygnacio santa Cruz
Dr. Abraham Ygnacio santa Cruz
Autores
Autores
Chiclayo, octubre del 2014 Chiclayo, octubre del 2014
DEDICATORIA
DEDICATORIA
El presente proyecto está dedicado a Dios El presente proyecto está dedicado a Dios por darnos las fuerzas para seguir ad
por darnos las fuerzas para seguir adelante.elante. A nuestros padres, que gracias a su apoyo moral A nuestros padres, que gracias a su apoyo moral
y económico nos ayudan a seguir adelante y económico nos ayudan a seguir adelante
para alcanzar nuestros objetivos para alcanzar nuestros objetivos
AGRADECIMIENTOS
AGRADECIMIENTOS
Agradecimiento a los docente
Agradecimiento a los docente
s
s del
del IESTP
IESTP “CUMBRE”
“CUMBRE”
por habernos brindado los conocimientos y
por habernos brindado los conocimientos y
el apoyo necesario durante nuestra formación profesional.
el apoyo necesario durante nuestra formación profesional.
ÍNDICE
Introducción Capítulo I
RESUMEN EJECUTIVO Capitulo II
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL ESTUDIO 2.1 . Descripción del producto o servicio
2.1.1. Limitaciones 2.1.2. Localización
2.1.3. Visión de la Empresa 2.1.4. Misión de la Empresa
2.1.5. Análisis F.O.D.A. de la Empresa.
Capítulo III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1. Estudio del producto o servicio
3.1.1. Beneficios del producto o servicio 3.1.2. Clientes de la empresa
3.2. Estudio del mercado meta.
3.2.1 Técnicas e instrumentos de recolección. 3.3. Estudio de la competencia
3.4. Estudio de las materias primas e insumos. 3.5. Estudio de los precios
3.6. Estudio de la distribución 3.7. Estudio de la promoción Capitulo IV.
ESTUDIO DE LA PRODUCCIÓN
4.1. Descripción de los productos alimenticios o platos culinarios a ofertar. 4.2. Proceso productivo
4.2.1. Diseño de los procesos de las líneas de producción. 4.3. Determinación del diseño del local, equipos y materiales
4.3.1. Diseño del local
4.3.2. Requerimiento de equipos y maquinarias. 4.3.3. Requerimiento de materiales y utensilios.
Capítulo V
PLAN DE ORGANIZACIÓN.
5.1. Requerimiento de recursos humanos 5.2. Estructura organizativa de la empresa
5.2.1. Organigrama
5.2.2. Funciones del personal
Capítulo VI
PLAN FINANCIERO 6.1. Plan de inversiones 6.2. Plan de financiamiento
6.3. Cálculo de depreciación de maquinaria y equipos 6.4. Determinación de los costos fijos
6.5. Determinación de costos variables de producción 6.6. Fijación del precio de venta
6.7. Plan de ventas
6.8. Calculo del punto de equilibrio. 6.9. Estado de Pérdidas y Ganancias 6.10. Flujo de Caja
IMPACTO SOCIAL Y AMBIENTAL.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA ANEXOS
Anexo 1. Planos de ubicación Anexo 2. Tabulación de encuestas Anexo 3. Diseño del local
Anexo 4. Formalización de la empresa Anexo 5. Diseño de cartas
Anexo 6. Receta estándar Anexo 7. Equipamiento Anexo 8. Proveedores
INTRODUCCIÓN
En los últimos años el Perú está puesto en los ojos del mundo debido a nuestra rica y variada gastronomía que ha hecho posible que el turismo en sus diferentes formas se incremente en el país.
Chiclayo no podía ser la excepción y cada vez más está siendo visitada tanto por los turistas extranjeros y nacionales, quienes cuando nos visitan resultan atraídos por la inmensa riqueza culinaria que poseemos.
En nuestra ciudad, el sector gastronómico cada vez está incrementándose y vemos una gran oportunidad para invertir y que nos permita competir con las grandes ciudades,
El proyecto formulado se enfoca a la creación de una empresa gastronómica, que producirá y comercializará comidas a base de pescados y mariscos a denominarse “CEBICHERÍA Y MARISQUERÍA REYES DEL MAR”.
Este proyecto tiene como finalidad mostrar la oportunidad que tenemos de crear un negocio que se ubicara frente a la USAT en la ciudad de Chiclayo, la empresa que se quiere implementar pretende brindar una excelente oferta culinaria en el rubro mencionado para llegar a ser reconocidos a nivel regional y porque no a nacional por el excelente servicio que brindara a los clientes.
Estamos dispuestos a ofrecer un concepto de servicio original en la región Lambayeque, donde los detalles culinarios brindados serán cuidadosos para el servicio de nuestros comensales, utilizando ingredientes de calidad y sobre todo le genere al cliente experiencias satisfactorias y que desee volver.
La empresa desea a convertirse en mediano plazo en un competidor importante y llegar hacer una marca reconocida en el mercado gastronómico regional.
Capítulo I
I.
RESUMEN EJECUTIVO.
El presente proyecto de investigación nos ayuda a saber paso a paso como formalizar una exitosa empresa ya que nuestro objetivos principales son Formular un proyecto gastronómico en el rubro de pescados y mariscos, analizando el mercado de la zona de influencia del proyecto, especificar técnicamente los platos a producir y el diseño y ambientación del futuro restaurante así como evaluar la factibilidad financiera.
El segundo objetivo principal de la futura empresa gastronómica es ofrecer un servicio de buena calidad a los clientes en base a platos de pescados y mariscos con la finalidad de que seamos reconocidos a nivel regional y nacional.
El capítulo II, corresponde a la descripción general del estudio: nuestro proyecto se basa en un servicio de alimentación en la especialidad de platos a bases de pescados y mariscos a ubicarse en la Av Panamericana M-C, L-8 Urbanización Miraflores, frente a la USAT, en la ciudad de Chiclayo.
Las limitaciones que tenemos como proyectistas, así mismo contempla la visión y misión de la empresa y el análisis FODA del proyecto y de la futura empresa, donde analizamos las fortalezas las debilidades las oportunidades y amenazas de la futura empresa.
En el capítulo III se analiza el mercado el objetivo del mercado es Identificar la relación entre la oferta y la demanda conociendo la competencia del segmento de mercado al que va dirigido la “Cevichería y marisquería Los Reyes del Mar”, para
el cual se aplicó encuestas a nuestro mercado objetivo, se hizo el estudio de la competencia, estudio de las materias primas y estudio de la demanda.
En el capítulo IV muestra el estudio de la producción, El proceso de producción en el restaurant comienza con el abastecimiento de insumos teniendo en cuenta las medidas que se deben tomar desde el momento de la selección hasta le recepción de la materia prima. La recepción de las materias primas e insumos será recepcionada en el establecimiento, donde el responsable de la recepción debe controlar la hoja de pedido de compra con la facturación de los artículos, y comprobar que el peso, la calidad, las marcas y los precios sean los establecidos en el pedido. En este capítulo se describen los platos y los flujogramas de los mismos así como; la descripción de los platos culinarios a ofertar, el proceso de producción del producto, diseño del local y el requerimiento de equipos y materiales que vamos a emplear asi como el diseño de nuestro local.
En el capítulo V corresponde al plan de organización, así como; la estructura organizativa de la empresa y funciones otorgadas al personal; nuestro negocio contara con un gerente general, un jefe de cocina o chef, asistentes de cocina, ayudante de limpieza y lava platos, un jefe de mozos y azafatas, un responsable de almacén y compras, un cajero y un asesor externo que será un contador.
En el capítulo VI se estudia el plan financiero, aquí se determina los activos fijos o tangibles que asciende a S/.25,894.00, activos intangibles o gastos pre-operativos que asciende a S/.3,542.0 el total de la inversión de estos activos asciende a S/29,436.00; los costos fijos del futuro negocio será S/. 11,626.00
El presupuesto por mes para la compra de materias primas e insumos asciende a S/. 25,615; el total de la inversión del proyecto es S/. 66,677.00
El proyecto será financiado por los integrantes, y será devuelto en el mes 4, donde la empresa quedara sin deudas, volviéndose auto sostenible, según el cuadro del flujo de caja al mes 12 se tendrá una utilidad de S/.155,323 sin deudas.
Según el estudio realizado el proyecto es rentable económicamente el cual se puede poner en practica; los integrantes del proyecto contamos con experiencia en gastronomía ya que estudiamos la carrera de Gastronomía y arte culinario, la plaza a ubicarse el negocio es estratégico, según las encuestas el proyecto tendría aceptación por los futuros comensales, por lo que se recomienda la instalación del proyecto.
OBJETIVOS.
A. De la futura empresa. a. Objetivo general:
El objetivo principal de la futura empresa gastronómica es ofrecer un
servicio de buena calidad a los clientes en base a platos de pescados y mariscos con la finalidad de que seamos reconocidos a nivel regional y nacional.
b. Objetivos específicos.
Ofrecer platos a base de pescados y mariscos de buena calidad
haciendo que nuestro restaurante tenga un lugar preferencial en el mercado.
Gestionar la calidad de La futura empresa gastronómica haciendo uso de las herramientas de la calidad más conocidas como son las BPM, HACCP y POES.
Adquirir experiencia empresarial en el rubro gastronómico de pescados
y mariscos.
Ofrecer a nuestros futuros comensales un ambiente cómodo- acogedor. Crecer como empresa en la región y expandirnos en la ciudad de
B. Del proyecto
a. Formular un proyecto gastronómico en el rubro de pescados y mariscos, analizando el mercado de la zona de influencia del proyecto, especificar técnicamente los platos a producir y el diseño y ambientación del futuro restaurante así como evaluar la factibilidad financiera.
b. Objetivos específicos.
Diseñar una marca y logotipo del futuro negocio que permitan un buen
posicionamiento en el mercado.
Analizar el mercado de la zona de influencia del proyecto.
Especificar los platos a producir y la ambientación del restaurante.
Analizar la factibilidad del proyecto en el ámbito económico, financiero y
empresarial.
Elaborar un plan organizacional para poner la empresa en marcha.
Elaborar un estudio de la producción, implementando procesos desde la
adquisición de los insumos hasta su consumo final
Elaborar un plan de marketing para entrar en el mercado Chiclayano. Elaborar la carta para el restaurant vegetariano
Elaborar un recetario estándar de los platos a ofertar.
Capítulo II
DESCRIPCION GENERAL DEL
ESTUDIO
II. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL ESTUDIO.
2.1. Descripción del producto o servicio.
El proyecto consiste en un establecimiento dedicado a la preparación y venta de platos a base de pescados y mariscos, este tipo de servicio proyecta diferenciarse de las actuales empresas gastronómicas del mismo rubro, brindando una óptima calidad en servicio: rapidez, presentación, inocuidad alimentaria, además de acompañar a este servicio con buena música.
El proyecto surgió con la finalidad de mejorar el servicio, creando un local de venta de alimentos marinos frescos, fusionando las cevicherías y los restaurantes de pescados y mariscos, con la máxima calidad, presentación y a precios exequibles; buscando nuevos sabores y texturas, manteniendo la originalidad de la cocina regional Lambayecana- Perú.
El proyecto se realizó en el lapso de 3 meses en la zona de la Av Panamericana M-C, L-8 Urbanización Miraflores, frente a la USAT, en la ciudad de Chiclayo.
No abarca la puesta en marcha del restaurante, ni la evaluación de resultados posteriores.
2.1.1. Limitaciones
Experiencia limitada para formular y este tipo de trabajo de investigación, falta de tiempo para la reunión del grupo por motivos de trabajo o de viajes, pero a pesar de todo le pusimos muchas ganas para elaborarlo y poder cumplir con los objetivos planteados.
2.1.2. Localización.
Chiclayo está ubicada en la costa norte del Perú, en la Región Lambayeque a 770 km de Lima, limitación Norte con la provincia de Lambayeque y la provincia de Ferreñafe, Este con la Región Cajamarca, Sur con la Región La Libertad y Oeste con el Océano Pacífico.
El negocio estará ubicado en la Av Panamericana M-C, L-8 Urbanización Miraflores, frente a la USAT, en la ciudad de Chiclayo; es una ubicación estratégica ya que existen negocios similares en la zona pero no de la calidad que merecen el público objetivo al cual estamos orientándonos.
2.1.3. Visión de la Empresa
“Ser una de las cebicherías y marisquerías más reconocida de la zona por la rica sazón, la inocuidad de sus productos y la esmerada y rápida atención en el servicio, todo esto aunado a un buen ambiente acogedor”.
2.1.4. Misión de la Empresa
“Cubrir las expectativas de nuestros consumidores con platos inocuos de una excelente presentación, una rápida y esmerada atención, elaborados por personal altamente calificado, según el caso a la vista del consumidor, generar empleo además de contribuir al fortalecimiento y difusión de la gastronomía y cultura peruana”.
2.1.5. Análisis F.O.D.A.
Según Marketing Publishing A. Borello (1994), Una de las aplicaciones del Análisis F.O.D.A., es la de determinar factores que puedan favorecer (Fortalezas y
Oportunidades) u Obstaculizar (Debilidades y Amenazas), el logro de los objetivos establecidos con anterioridad para la empresa.
El Análisis F.O.D.A., permite:
Determinar las posibilidades que tiene la empresa de alcanzar sus objetivos
trazados.
Concienciar al dueño de la empresa sobre la dimensión de los obstáculos que
deberá afrontar.
Permite explotar los factores positivos y neutralizar o eliminar el efecto de los
factores negativos.
Por lo tanto es posible que al finalizar el Análisis F.O.D.A., sea necesario revisar y ajustar los objetivos iniciales.
Más adelante el autor agrega que: Desde la óptica de la empresa, dos de estos factores son internos: Fortalezas y Debilidades, mientras que los otros dos, son elementos externos a la empresa: Oportunidades y Amenazas. (p.p. 159).
El análisis F.O.D.A. nos permite conocer el entorno en el que se desarrolla nuestra empresa y sus posibilidades de triunfo ante un mercado altamente competitivo. A continuación presentamos nuestro análisis F.O.D.A. del futuro negocio:
A. Parte interna a. Fortalezas
El restaurante se proyecta ubicar en una zona estratégica de la ciudad que
El Personal está capacitado ya que hemos estudiado la carrea de
gastronomía para realizar el trabajo proyectado, además algunos trabajado y hemos realizado prácticas pre-profesionales en restaurantes del mismo rubro, por tal razón, podrán brindar un excelente servicio.
Se cuenta con una Red de contactos de proveedores y abastecedores y contactos personales con el mercado de destino.
Equipos y materiales adecuados para el trabajo.
Tener una infraestructura moderna, y personal altamente capacitado. Precios asequibles al mercado
b. Debilidades
Capital limitado, el cual se tendrá que conseguir el apoyo económico
familiar.
La poca experiencia de gestión en empresas gastronómicas. No contar con un local propio
No poseer parqueadero propio, siendo este uno de los principales
problemas del sector.
No contar al inicio con un servicio de delivery.
B. Parte externa. a. Oportunidades
Demanda de la comida a base de pescados y mariscos ante el Boom de la
gastronomía peruana e incremento de turistas nacionales y extranjeros en nuestra zona.
Los consumidores desearían contar con un restaurante cebichería donde se
brinde un servicio de calidad y seguridad alimentaria.
b. Amenazas
Competencia con empresas del mismo rubro ya establecidas con anterioridad.
Épocas de recesión del ciclo económico.
Apertura de nuevos restaurantes del mismo rubro. Crecimiento de la inflación y devaluaciones Económica La competencia desleal.
Que la competencia haga una restructuración y se active en el mercado. Las normas, reglas, permisos, que rigen a los restaurantes estén en
constante cambio.
Los precios de los insumos suban y afecte nuestra rentabilidad. Alguna crisis económica que afecte al país.
Capítulo II
III. ESTUDIO DE MERCADO.
El estudio de mercado es una herramienta y un punto fundamental en la elaboración de un plan de negocios. Permite obtener información acerca del cliente y el producto, es decir, proporciona elementos de juicio para establecer la demanda y suministrar el producto es a través de este mecanismo que será posible poner en conocimiento un nuevo producto que cubra la necesidad del cliente potencial del restaurante, tema del presente proyecto.
El objetivo del estudio de mercado es:
Identificar la relación entre la oferta y la demanda conociendo la competencia del segmento de mercado al que va dirigido la “Cevichería y marisquería Los Reyes del Mar”
Mc Daniel C., Gates R.H. y Gates R, (2005) en su obra “Investigación de mercados”, mencionan que esta actividad “Es un medio clave para comprender el entorno. El conocimiento del entorno ayuda a una empresa, no solo a modificar su mezcla de marketing actual, sino a identificar nuevas oportunidades.”, agregan los autores que este ha sido el concepto que aplicó DOMINO´S PIZZA para ingresar al mercado japonés, no imponiendo la aceptación de su servicio, sino el diseño de una oferta distinta a lo que ofrecía en otras partes del mundo, en base a la investigación de mercado para ofrecer un nuevo producto fundamentándose en las costumbres de los consumidores japoneses, ofreciéndoles por ejemplo, rellenos de pescado y sushi, que eran de su agrado, lo cual no se hace en otra partes del mundo, es así como la entrega de pizzas fue un éxito en Japón.
Los mismos autores mencionan a la American Marketing Association, la cual define a la Investigación de mercados como: “La función que enlaza al consumidor, al cliente y al público con el vendedor a través de la información, la cual se utiliza para identificar y definir las oportunidades y los problemas del
observar el comportamiento del mercado y mejorar la comprensión del marketing como un proceso. La investigación de mercado especifica la información requerida para abordar estos aspectos, diseña el método de recopilar información, administra e implementa el proceso de recopilación de datos, analiza los resultados y comunica los descubrimientos y sus implicaciones.”
Mc Daniel C., Gates R.H. y Gates R, (2005), agregan que ellos prefieren una definición mucho más breve e indican lo siguiente: “La investigación de mercados es la planeación, recopilación y análisis de datos pertinentes para la toma de decisiones en marketing y la comunicación de los resultados de este análisis a la gerencia.”
Basándonos en estas teorías, hemos realizado una encuesta para recopilar la información que necesitábamos de tal modo que al analizar los resultados podamos conocer a nuestros futuros consumidores y poderla comunicar en este trabajo de investigación.
3.1. Estudio del producto o servicio
El servicio que se va a brindar se caracteriza por ser de calidad donde la comida será prepracion de platos a base de pescados y mariscos. Por tal motivo se puede afirmar que tendrá un impacto positivo en las clases B y C serán nuestros segmentos objetivos para nuestro futuro Restaurante.
3.1.1. Beneficios del producto o servicio
Contaremos con materias primas e insumos de la region frescos para ofrecer platos a base de pescados y mariscos de buena calidad.
Aplicación de un buen manejo de las herramientas de gestion de la calidad
(BPM y POES)
Ofreceremos a nuestros futuros comensales un ambiente
cómodo-acogedor.
Aspectos muy importantes sobre el consumo de pescados se mencionan a continuación:
El Panel de Expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud que en su informe de enero de 2010, prima los beneficios del consumo de pescado sobre el posible riesgo que pudiera tener su ingesta. En este mismo informe llaman la atención de los Estados miembros para mejorar la comunicación de cara a que la sociedad asimile la necesidad de cubrir la recomendación de ingesta mínima de pescados y mariscos para asegurar una dieta sana y equilibrada que favorezca una mejor salud pública.
La FAO y la OMS destacan que los beneficios nutricionales y para la salud del consumo de pescado se pueden asociar con la prevención de enfermedades cardiovasculares, el cáncer de próstata, los trastornos inmunológicos, la osteoporosis y con el buen término de los embarazos y el posterior desarrollo neurológico y cardiovascular de los lactantes y los niños.
Las distintas Administraciones y Organismos sanitarios recomiendan consumir, al menos, dos raciones de pescado semanales en los adultos; y entre 3 y 4 raciones semanales para la infancia.
Así mismo los posibles consumidores están dispuestos a asistir a este tipo de restaurante de forma permanente siempre y cuando se brinde una buena atención dentro de un local óptimo para este tipo de servicio como es una buena imagen, limpieza y comodidad para los concurrentes, complementando con un menú satisfactorio.
3.2. Estudio del mercado meta o mercado objetivo.
Mediante el estudio de mercado, se ha logrado establecer, las necesidades del cliente relacionadas al ambiente culinario y la forma de satisfacerlo.
A través de los instrumentos respectivos, se ha averiguado sus hábitos y preferencias, relacionadas al consumo de platos hechos a base de pescados y mariscos.
Fernández, R. (2001), indica que son varios los factores que influyen en el comportamiento del mercado, uno de ellos es la DEMANDA, la cual define como “La cantidad de producto que un mercado requerirá en un determinado tiempo y aun determinado precio, menciona también que la demanda es la cantidad de productos que un consumidor está dispuesto a adquirir según las condiciones del precio, atención y servicio”.
El autor define al MERCADO, como al conjunto de consumidores y/o compradores que ejercen una demanda específica sobre un producto o servicio, indica también que este mercado se clasifica como:
Mercado disponible: Son aquellos consumidores que tienen una necesidad específica y cuentan con características necesarias para adquirir el producto.
Mercado real: Son aquellos consumidores del mercado disponible que compran un producto específico.
Mercado potencial: Conjunto de consumidores que no forman parte del mercado real, pero en ocasiones si pueden formar parte del mercado disponible.
Mercado meta u objetivo: Conjunto de consumidores pertenecientes al mercado disponible al cual se dirigen todos los esfuerzos y acciones mercadológicas de la
empresa, con la finalidad de que todos ellos se conviertan en consumidores efectivos del producto. Dentro del mercado meta podemos encontrar:
Mercado primario: Consumidores directos con decisión de compra y que realizan actividades de selección y evaluación del producto.
Mercado secundario: Consumidores que a pesar de tener contacto con el producto, no tienen la decisión de compra y en ocasiones tampoco realizan las actividades de evaluación del mismo.”
El autor concluye que el mercado meta estaría constituido por el mercado disponible que deseamos que formen parte del mercado real, además de los consumidores potenciales a los que dirigiremos acciones específicas, para que en el momento adecuado formen parte del mercado real. (Ver figura cuadro inferior).
Fuente: Fernández, R., (2001), Segmentación de mercados. México: Thompson Learning..
En nuestro caso, nuestro mercado real serían los consumidores de las cebicherías que actualmente funcionan en la zona.
Características del Mercado Meta:
Tabla 1. Características de los clientes (ciudadanos y Turistas)
Edad: De 18 a 65 años.
Sexo: Ambos sexos
Nivel de ingreso: Alto - medio alto
Gusto y preferencias: Buena comida, rica y atractiva. Hábitos de compra: Cevicherías y restaurantes de lazona.
Demanda potencial por
momentos de consumo: De 9 a.m a 6.00 pm Consumo medio S/ 12 a S/.15.00
Elaboración: propia.
3.2.1. Clientes de la empresa.
Para el desarrollo de este proyecto se ha realizado un estudio de mercado, los resultados permitirán: determinar la demanda insatisfecha con respecto a las cebicherías y marisquerías, establecer el perfil del consumidor, determinar la mejor zona de ubicación de un nuevo restaurante cebichería-marisquería, medir el nivel de aceptación, con la finalidad de desarrollar estrategias para atraer el mercado potencial.
La empresa está dirigida a los estudiantes de la USAT, trabajadores y personas que asistan al hospital regional, y población cercana a nuestro local y visitantes
foráneos que quieran degustar platos a base de pescados y mariscos, de acuerdo a la recolección de datos obtenidos, la mayoría de comensales serían personas de un nivel económico medio.
3.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.
Según el Manual de Plan de Negocios del Ministerio de la Producción: “Debemos darles a los clientes, lo que ellos quieren, no debemos brindarle lo que nosotros pensamos que ellos quieren, esto se logra conociendo concretamente sus gustos, costumbres y preferencias. El sondeo de mercado nos dará estas respuestas.”
En el mismo manual se indica que el proceso de investigación de mercados tiene los siguientes pasos:
3.3.1. Recopilación de fuentes secundarias:
INEI
Cámara de comercio de Lambayeque Municipalidad Provincial de Chiclayo DIGESA de Lambayeque. (MINSA) Periódicos, Revistas especializadas etc.
Necesitamos obtener información de estas instituciones y fuentes bibliográficas, que puedan influir en nuestra idea de negocio.
Estos datos obtenidos lo emplearemos a lo largo de la presente investigación. 3.3.2. Recopilación de fuentes primarias.
Encuestas: Es el método más adecuado para obtener información descriptiva, preguntando directamente al consumidor mediante una encuesta previamente estructurada sobre sus preferencias, gustos, capacidad de gasto etc.
Objetivos de la encuesta
Investigar sobre la necesidad real de nuestros futuros clientes. Investigar sobre sus hábitos de consumo.
Investigar sobre los conocimientos que el consumidor tiene sobre los
productos que vamos a ofrecer.
Identificar su frecuencia de consumo de productos similares a los que
vamos a ofrecer.
En nuestro proyecto aplicamos la técnica de la encuesta y el instrumento fue la hoja encuesta que se muestra en el anexo 1
3.4. Tamaño de la muestra
El número de encuesta a aplicar, dependerá del número de consumidores a los cuales se quiere llegar con nuestro producto, para este fin nos hemos basado en el siguiente cuadro propuesto en el mencionado manual.
Tabla 2. Tamaño de la muestra en base al número de la población
N = toda la población donde quieres llegar con tu producto
N = tamaño de muestra que quieres aplicar la encuesta
Menos de 500 personas 30% de la población Entre 501 y 1,000 personas 150 encuestas
Entre 1001 y 5,000 personas 200 encuestas Entre 5,001 y 10,000 personas 250 encuestas Más de 1,0001 personas 271 encuestas
Como nosotros deseamos llegar a una población aproximada de 5,000 consumidores de nuestro distrito, entonces hemos realizado 200 encuestas.
El objetivo de la investigación de mercado y su respectiva encuesta es conocer si la creación del restaurante de pescados y mariscos en la ciudad tendría aceptación por nuestros posibles consumidores, debido a que este no es conocido por la población al ser un nuevo negocio.
La técnica de recolección que se utilizo fue la encuesta y el instrumento fue la hoja – encuesta, como se muestra en el anexo 1.
3.5. Diseño del cuestionario.
El cuestionario para la encuesta aplicada se ha diseñado con preguntas cerradas las cuales fueron contestadas de manera personal. La encuesta aplicada se muestra en el anexo 1
3.5.1. Análisis e interpretación de los resultados.
Para hacer el estudio de mercado meta se aplicó 200 encuestas, como se sugiere en el Manual de Plan de Negocios del Ministerio de la Producción cuyas conclusiones de las encuestas se describen a continuación:
Del total de entrevistados,122 fueron del género masculino y 78 del género femenino, con un valor porcentual de 61% y 39% respectivamente.
Con respecto al rango de las edades tenemos que el 31 % son personas que tienen entre 18 y 25 años de edad, el 42 % en el rango de 26 y 35, el 18 % entre 36 y 45 , finalmente el 9% son personas mayores a 46 años.
De las preguntas del cuestionario:
1 ¿Con qué Frecuencia comes fuera de casa? 1 vez a semana 64
2 veces por semana 96 1 vez al mes 40
Según el resultado de las encuestas, todos algunas veces comen fuera de casa, según las respuestas: comen 32% de personas 1 vez por semana, 48% de personas comen fuera 2 veces por semana y 20% comen 1 vez al mes fuera; lo que es significativo para nosotros ya que las personas que representan nuestro mercado meta tienen siempre costumbre de comer fuera de casa.
2 ¿Sueles ir solo o acompañado (y con quién)?
Familia 96
Solo 48
Amigos 56
La respuesta de los encuestados es favorable para nosotros, ya que mayormente lo hace con su familia en un 43% de los encuestados, 24% solo y 28% con amigos.
3 ¿Cuánto sueles gastar en una comida en un restaurant?
S/. 20 60
S/. 60 92
Más de S/. 100 48
La respuesta de los encuestados sobre los gastos en una comida fue que el 30% suelen gastar S/.20, el 46% acostumbran a gastar 60 y el 24 % más de S/. 100
4
4 ¿Te ¿Te gusta gusta consumir consumir platos platos a a base base de pescados de pescados y y mariscos?mariscos?
SI 200
SI 200
NO 00
NO 00
La respuesta de los encuestados fue a todos les gusta lso platos preparados a La respuesta de los encuestados fue a todos les gusta lso platos preparados a bases de pescados y mariscos.
bases de pescados y mariscos. 5
5 ¿Con ¿Con que que frecuencia frecuencia consumes consumes pescados pescados y y mariscos?mariscos? 1
1 vez vez semana semana 3636 2
2 veces veces a a la la semana semana 150150 1
1 vez vez mes mes 1414
Sobre la respuesta de la pregunta sobre la frecuencia de consumo de pescados y Sobre la respuesta de la pregunta sobre la frecuencia de consumo de pescados y mariscos fue que el 18% consumen pescados y mariscos una vez por semana, mariscos fue que el 18% consumen pescados y mariscos una vez por semana, 75% consumen
75% consumen pescados y pescados y mariscos 2 mariscos 2 veces veces por semana, por semana, 7% consumen7% consumen pescados y
pescados y mariscos mariscos 1 vez 1 vez al mes.al mes. 6
6 ¿Qué ¿Qué platos platos a a base base de pescados de pescados y y mariscos consume?mariscos consume? a.
a. Cebiche de toyoCebiche de toyo b.
b. Cebiche mixtoCebiche mixto c.
c. Cebiche de cabayaCebiche de cabaya d.
d. TiraditoTiradito e.
e. Chicarrón de calamarChicarrón de calamar f.
f. Filete de toyoFilete de toyo g.
g. Tortilla de rayaTortilla de raya h.
h. Jalea mixtaJalea mixta
i.i. Arroz con mariscos Arroz con mariscos j.
j. SudadosSudados k.
k. ParihuelaParihuela
De la respuesta de la pregunta del consumo de platos a base de pescados y De la respuesta de la pregunta del consumo de platos a base de pescados y mariscos, el 52 % respondió que consume todos los platos que ofertaremos en mariscos, el 52 % respondió que consume todos los platos que ofertaremos en nuestro local y
nuestro local y el 48 % no acostumbran a el 48 % no acostumbran a consumir Cebiche de cabaya y consumir Cebiche de cabaya y Tiradito,Tiradito, pero el resto de platos si consumen, por lo tanto se veneran todos los platos que pero el resto de platos si consumen, por lo tanto se veneran todos los platos que se mencionan en la pregunta 6.
se mencionan en la pregunta 6. 7
7 ¿Te ¿Te gustaría gustaría que que se ase aperturarse una perturarse una cebicheria-marisquería frente cebicheria-marisquería frente aa la USAT y que ofrezca platos variados de pescados y mariscos a un la USAT y que ofrezca platos variados de pescados y mariscos a un precio justo? precio justo? SI 184 SI 184 No No sabe sabe 1616 Al
Al 92% 92% de de los los encuestados encuestados le le gustaría gustaría que que se se aperturase aperturase una una cebicheria cebicheria yy marisquería frente a la USAT y que ofrezca platos variados de pescados y marisquería frente a la USAT y que ofrezca platos variados de pescados y mariscos a un precio justo.
mariscos a un precio justo. 8
8 ¿Te gustaría ¿Te gustaría que se que se ofertara bebidas ofertara bebidas refrescantes como refrescantes como gaseosas ygaseosas y refrescos naturales
refrescos naturales como como chicha mchicha morada en orada en la la futura futura cebicheria- cebicheria-marisquería? marisquería? SI 200 SI 200 No 00 No 00 Al
Al 100% 100% le le gustaría gustaría que que se se ofertara ofertara bebidas bebidas refrescantes refrescantes como como gaseosas gaseosas yy refrescos naturales como
refrescos naturales como chicha morada chicha morada en la en la futura futura cebicheria-marisqueríacebicheria-marisquería 9
9 ¿Te ¿Te gustaría gustaría que que el el local local a a aperturarse cuente aperturarse cuente con con un un ambienteambiente acogedor? acogedor? SI 196 SI 196 No No sabe sabe 0404 Al 98% de los encuestados les gus
Al 98% de los encuestados les gustaría que el futuro local cuente con un ambientetaría que el futuro local cuente con un ambiente acogedor
acogedor 10
10 ¿Te gustaría ¿Te gustaría que el que el local a local a aperturarse cuente con música aperturarse cuente con música de tude tu agrado?
agrado?
SI 186
NO
NO sabe sabe 1414 Al
Al 93% 93% de de los los encuestados encuestados les les gustaría gustaría que que el el futuro futuro local local cuente cuente con con música música dede su agrado.
su agrado. 11
11 ¿En qué ¿En qué te basas te basas para elegir para elegir un restaurant?un restaurant? a).
a). Sazón Sazón 1414 b). b). Atención Atención 1212 c). c). Higiene Higiene 88 d). d). Seguridad Seguridad 66 e)
e) Ambiente Ambiente confortable confortable 44 e).
e). a, a, b, b, c. c. d d y y e e 156156
Sobre la pregunta sobre la elección de un restaurante el 78% respondió por la Sobre la pregunta sobre la elección de un restaurante el 78% respondió por la sazón, atención, higiene, seguridad, ambiente confortable y eso brindaremos. sazón, atención, higiene, seguridad, ambiente confortable y eso brindaremos.
12 ¿Si la
Cebichería-12 ¿Si la Cebichería-marisqueria a denominarse “Reyes del Mar” amarisqueria a denominarse “Reyes del Mar” a especializarse en pescados y mariscos estuviera ubicado frente a la especializarse en pescados y mariscos estuviera ubicado frente a la USAT asistiría usted?
USAT asistiría usted?
SI 198
SI 198
NO 02
NO 02
El
El 99% de 99% de los encuestados los encuestados respondieron que respondieron que asistirían a asistirían a la la cebichería ycebichería y marisqueria a denominarse “Reyes del Mar” a
marisqueria a denominarse “Reyes del Mar” a especializarse en pescados yespecializarse en pescados y mariscos.
mariscos. 13
13 ¿Te gustaría ¿Te gustaría que la que la Cebichería y Cebichería y marisqueria a denominarsemarisqueria a denominarse “Reyes del
“Reyes del Mar” Mar” cuente con cuente con seguridad permseguridad permanente?anente?
SI 168
SI 168
NO
NO sabe sabe 3232
El 84% respondió que le gustaría que en el local se cuente con seguridad El 84% respondió que le gustaría que en el local se cuente con seguridad
14 ¿Si le gustaría el servicio estaría dispuesto a recomendar?
SI 170
NO 30
El 85% de los encuestados respondieron que si les gusta el servicio estarían dispuestos a recomendar.
14. Cuando pagas tus consumos en un restaurante ¿cómo pagas? En efectivo 182
Con tarjeta de crédito. 18
El 91% de los encuestados pagan al contado y en efectivo y el 9% pagan con tarjetas de crédito.
Conclusión de las encuestas
Se ha llegado a la conclusión que de los encuestados, hay un gran porcentaje que degusta de platos elaborados a base de pescados y mariscos, los cuales la mayoría comen fuera de casa por lo menos 2 veces a la semana.
Los productos más consumidos son los que en la empresa se proyecta ofertar, por lo que el negocio debería estar enfocado a la preparación de esos platos.
Para los cliente según las encuestas la sazón, atención, higiene, seguridad, ambiente confortable son influyentes a la hora de elegir un lugar donde degustar platos preparados a base de pescados y mariscos.
La mayoría indico que recomendarían si les gusta la atención en nuestro local. Según las encuestas si es factible instalar el proyecto sobre una Cevicheria y marisquería Los Reyes del Mar frente a la USAT.
3. 6. Estudio de la oferta de la competencia. 3.6.1. Observación directa
De acuerdo al estudio realizado a la competencia, en la zona comercial existen competidores que ofrecen un servicio similar al que nosotros pretendemos brindar, como la “cebicheria Brisas del Mar” “Cebicheria Tintaya” “Cebicherias Jhon” y “Cebicheria “Rico Mar”
La diferencia en nuestro servicio es que nosotros pretendemos ser una cebichería y marisquería que brinde un servicio de gran calidad, aplicando en toda la cadena alimentaria las Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos (BPM) y las 5 claves de la inocuidad alimentaria recomendadas por la OMS, por otro lado, incluiremos en la carta platos que hemos detectado en la encuesta son del agrado de los consumidores, la decoración del local será de acuerdo a las preferencias del cliente y todo esto acompañado con buena música del momento preferida por los comensales.
La observación directa se llevó a cabo en el mismo local de nuestros competidores como se muestran en los siguientes cuadros
Este estudio fue para conocer cómo trabaja la competencia, cuáles son sus precios, tipo de productos que comercializa, el nivel de servicio que tiene. En general es determinar sus debilidades y fortalezas que tiene la competencia. En el presente estudio los competidores más importantes son:
Hemos evaluado a la competencia directa, siendo los resultados los que se aprecian en las siguientes tablas:
Cuadro 1. Análisis de la competencia
COMPETENCIAS FORTALEZAS DEBILIDADES
CEBICHERÍA RICOMAR
Tiene diversas estrategias para
promocionar su producto y complacer a su clientela.
Cuenta con un ambiente acogedor
en el cual sus clientes pueden sentirse cómodos.
Hacen uso de servicios
tecnológicos.
Falta de capacitación a
los trabajadores en atención y BPH
No ofrecen platos
variados a base de pescados y mariscos
No presentan una buena
calidad sensorial
CEBICHERÍA JHON
Tiene diversas estrategias para
promocionar su producto y complacer a su clientela.
Cuenta con un ambiente acogedor
en el cual sus clientes pueden sentirse cómodos.
Hacen uso de servicios
tecnológicos.
Falta de capacitación a
los trabajadores en atención y BPH
Demora en el servido de
los platos y falta de cortesía en el trato.
No ofrecen platos
variados a base de pescados y mariscos
CEBICHERÍA TINTAYA
Tiene diversas estrategias para
promocionar su producto y complacer a su clientela.
Cuenta con un ambiente acogedor
en el cual sus clientes pueden sentirse cómodos.
Hacen uso de servicios
tecnológicos.
Falta de capacitación a
los trabajadores en atención al cliente, BPH,
No ofrecen platos
variados a base de pescados y mariscos
CEBICHERÍA BRISAS DEL
MAR
Sus platos son de alto porcentaje
nutritivo, poco uso de conservantes u aditivos.
Falta de capacitación a
los trabajadores en atención al cliente, BPH,
No ofrecen platos
variados a base de pescados y mariscos.
No emplean materias
primas e insumos de buena calidad.
Estudio de precios de los platos que oferta la competencia.
El estudio de los precios de la competencia se muestra en la tabla 2 Cuadro 2. Precios Comparativos (En Nuevos Soles S/.)
PRODUCTO CEBICHERIAS (COMPETENCIA)
Jhon Brisas del mar
Tintaya Rico mar
Cebiche de cabaya ---- ---- S/.12.00
----Ceviche de Toyo S/. 12.00 S/.12.00 S/.12.00 S/13.00 Ceviche Mixto S/15.00 S/.15.00 S/.15.00 S/.15.00
Como se en observa la futura competencia no oferta todos los platos que ofertaremos, ya que todas ofertan cebiche de toyo y ceviche mixto.
3.7. Estudio de la oferta de la materia prima e insumos
En el presente estudio se dará a conocer las existencias de los productos que ofertaremos dentro del mercado.
Cuadro 3. Oferta de las materias primas e insumos en la ciudad de Chiclayo. MATERIAS PRIMAS
E INSUMOS ABUNDANTEEXISTENCIA EN EL MERCADO CHICLAYANOREGULAR ESCASO Pescados variados X Mariscos variados X Limones X Condimentos varios X Arroz X Ají colorado X Ají mirasol X Ajo X Cebolla roja X Vino blanco X Arvejas X Pimiento X Choclo X Perejil X Cerveza negra X Tomate X Rocoto X Maicena X Kion X Sillao X Harina X Yuca X Raya seca X Huevos X Cebolla china X Camote X Lechuga X Apio X Culantro X Aji limo X
Para la adquisición de materias e insumos haremos una compra en establecimientos que avalen nuestras expectativas como es en el terminal de Santa Rosa, supermercados y otros proveedores.
Insumos con caracteres organolépticos, frescos de buena apariencia y textura firme. Totalmente salubre.
En nuestra área de almacenamiento, haremos una previa selección del mercado, contando como base los más altos estándares de calidad, así como el buen uso de las BPM, alimentarias y de higiene.
En Chiclayo contamos con suficiente producto para la elaboración de nuestros platos.
Los precios son cómodos, los insumos son de excelente calidad y se adecua al presupuesto de la empresa.
3.8. Estudio de la distribución
La distribución es un proceso, mediante el cual los fabricantes (productores)
ponen a disposición de los consumidores (usuarios finales) los productos
para que los adquieran.
Un canal de distribución es una estructura de negocios de organizaciones
interdependientes, que van desde el punto del origen del producto hasta el
consumidor. Los productores se mueven a través de los canales de
mercadotecnia, por medio de la distribución física.
Factores que influyen en la elección de un canal de distribución:
Mercado: son las personas u organizaciones con necesidades de
satisfacer, dinero para gastar y voluntad de gastarlo.
Producto: es el conjunto de atributos tangibles e intangibles que abarcan:
empaque, color, precio, calidad y marca, más los servicios y la reputación
del vendedor; el producto puede ser un bien, un servicio, un lugar, una
persona o una idea.
Compañía: es un grupo formado por personas, bienes materiales,
aspiraciones comunes para dar satisfacciones al consumidor.
Nuestro restaurante va a expender nuestros platos de manera directa, así podremos saber si nuestros clientes están satisfechos o no con el producto brindado recibiendo algunas sugerencias e ir mejorando cada día.
El ciclo de los alimentos crudos hasta llegar a los consumidores es como se indica.
Transporte.
Almacenamiento.
Conexión para facilitar el acceso del producto a los consumidores. Información sobre necesidades del mercado y de la competencia.
De la consideración de los factores mencionados debe surgir la decisión respecto del sistema de distribución más adecuado.
Figura 1. Canal de distribución de la Cebichería y marisquería Los
Reyes del Mar.
El canal de distribución elegido fue el directo, porque el Restaurante no
tendrá ningún nivel de intermediarios, por tanto, el productor desempeña la
mayoría de las funciones de mercadotecnia como: comercialización,
transporte, almacenaje y aceptación de riesgos posibles sin ningún
intermediario.
Aquí se incluyen actividades de venta directa por teléfono y correo
electrónico.
PROVEEDORES MARISQUERIA LOSCEBICHERIA Y REYES DEL MAR
3.9. Estudio de la Promoción y marketing 3.9.1 Marketing
Es un proceso que permite analizar, comprender y gestionar las relaciones y
recursos, mediante el cual los individuos ofrecen, intercambian y obtienen
productos y servicios aptos para satisfacer necesidades y preferencias del
consumidor.
El objetivo general es: posicionar la marca de “Cevicheria y marisquería Los Reyes del Mar” en el mercado de Chiclayo
.
Los objetivos específicos de marketing son:
Conseguir que el producto y servicio “Cevicheria y marisquería Los Reyes
del Mar” llegue a la mente del consumidor con un producto de excelencia,
un precio adecuado y accesible.
Lograr la lealtad del cliente destacando los atributos del producto.
Entrar en el mercado de Chiclayo a través de una buena asignación de los
recursos.
3.9.1.1. Marketing Mix.
Es la combinación de técnicas e instrumentos para lograr objetivos de sus
componentes básicos: 5P (producto, precio, plaza, promoción y
participación en alianzas).
Figura 2. Marketing mix de la Cebichería y marisquería Los Reyes del Mar. PRODUCTO O SERVICIO
Se ha diseñado platos a base de pescados y mariscos que son
preferidos por el mercado meta ya que nos permite tener una amplia variedad de platos como son:
1• Cebiche de cabaya 2• Cebiche de Toyo 3• Cebiche Mixto 4. Tiradito. 5. Chicharrón de calamar 6. Filete de toyo 7. Tortilla de raya 8. Jalea Mixta 9. Sudado de pescado 10. Parihuela
11. Arroz con mariscos 12. Chicharrón de pescado. “Cevicheria y marisquería Los Reyes del Mar” PRODUC TO PROMO CION PLAZA PRECIO
PRECIO
Su fijación depende de la oferta, la demanda, el público al que va dirigido y el costo de fabricación, promoción y distribución.
Los factores que deben considerarse al establecer una estrategia de precios son:
la demanda, que establecerá un precio máximo posible; los costos, que definen el precio mínimo y los factores competitivos, que definirán una variabilidad que pueda subirlos o bajarlos.
El precio elegido influye directamente el nivel de la demanda y determina pues, el nivel de actividad; un precio demasiado elevado o demasiado bajo puede comprometer la aceptación de un producto o servicio en el mercado. El precio de venta determina directamente la rentabilidad de la actividad.
Nosotros ofreceremos todos los días platos a base de pescados y mariscos a precios accesibles por los consumidores.
PLAZA
Se refiere al canal de distribución empleado para hacer llegar el producto al público objetivo. En esta etapa se definen los lugares en los que se pondrá el producto para la venta y los intermediarios (si los hay) que actúan en el procesos. La venta de nuestros productos se llevara a cabo a través de:
Servicio Directo: Actividad que se lleva a cabo de las mismas
instalaciones del local.
Servicio de Delivery: solo a los clientes que se encuentren cerca a
nuestro establecimiento no se le cobrara este servicio.
Son todas las actividades que se realizan para difundir la existencia del producto, con fines persuasivos, e incentivar la compra. La promoción es la unión de los esfuerzos en publicidad, relaciones públicas, merchandising, y servicio al cliente, para posicionar una marca o producto específico.
Teniendo claro el concepto de promoción realizara lo siguiente con la finalidad de promocionar nuestro producto.
Crear una página web y utilizar todas las redes sociales posibles. Utilizar el internet y todas las redes sociales posibles para hacer
conocer nuestro producto.
Entregar volantes en la USAT y el hospital regional y afuera de
nuestro local.
La promoción será un descuento del 5% por un consumo a más de 100.00
Conclusiones del estudio de mercado
Según el estudio del mercado realizado se puede concluir que si es factible instalar una cebichería y marisquería en la Urb. Miraflores frente a la USAT, ya que según las encuestas si tendrá la acogida por los futuros clientes de la empresa, y que según el estudio de la competencia directa realizada, no ofertan variados platos en base a pescados y mariscos, no tienen lugares acogedores, la atención es deficiente quedando descontento en los comensales.
El lugar es estratégico porque se encuentra ubicado frente a la USAT cerca al Hospital Regional de Lambayeque y pronto se aperturara una nueva universidad frente al hospital en mención, la materias primas se encuentran disponibles en la ciudad de Chiclayo y la zona es tranquila.
CAPITULO III
IV. ESTUDIO DE LA PRODUCCIÓN
El proceso de producción en el restaurant comienza con el abastecimiento de insumos teniendo en cuenta las medidas que se deben tomar desde el momento de la selección hasta le recepción de la materia prima.
La recepción de las materias primas e insumos será recepcionada en el establecimiento, donde el responsable de la recepción debe controlar la hoja de pedido de compra con la facturación de los artículos, y comprobar que el peso, la calidad, las marcas y los precios sean los establecidos en el pedido.
El siguiente paso es la distribución de la materia prima dentro del almacén, como ya sabemos divididos para alimentos perecederos, que incluye: verduras, frutas carnes, y lácteos, Los productos perecederos a su vez se dividirán en tres tipos de cámaras: congelación que es para pescados y mariscos; refrigeración donde incluimos frutas, verduras, quesos y lácteos y por último conservación, donde se guardan verduras y otros que no necesitan refrigeración. Se tomara en cuenta no interrumpir la cadena de frio.
También está el almacén de no perecederos, en el que se encuentran: enlatados y otros.
Los productos se prepararan de acuerdo a las recetas estándar, en las cuales indican ingredientes, cantidades y procedimientos a seguir. También se tendrá en consideración las normas de sanidad e higiene para su elaboración.
El estado de higiene en el restaurant debe cuidarse mediante una buena supervisión y constante vigilancia.
El personal que trabajara en el restaurant deberá presentarse bañado y con el uniforme impecable, uñas recortadas, pelo recogido todos los días y en buen
estado de salud de lo contrario no podrá ingresar al área de cocina, hasta su recuperación, y el carnet de salud debe estar al día.
La “higiene” va íntimamente ligada a los Conceptos de “salud” y “limpieza”, ya que se considera un elemento fundamental en la calidad de vida de las personas y la prevención de enfermedades.
Tradicionalmente se ha considerado a la higiene en la cocina como un conjunto de acciones relacionadas con el cuidado de los alimentos, las buenas prácticas de trabajo y la limpieza de las personas, las superficies y los utensilios
4.1. Descripción de los platos culinarios a ofertar
La naturaleza de nuestro servicio, brindará una carta de productos, a nuestros clientes para que en función a sus preferencias y necesidades, elijan el producto que deseen consumir.
1• Cebiche de cabaya
Una exótica versión con nuestro gran fruto norteño. Sabrosa caballa en trozos marinada en jugo de limón, con el punto de ají limo.
Se compaña con camote en rodaja y choclo desgranado y zarandaja. 2• Ceviche de Toyo
Corte clásico y perfecto. Pescado en cubos sazonado con jugo de limón y ají limo.
Se compaña con camote en rodaja y choclo desgranado y zarandaja. 3• Ceviche Mixto
Fresco pescado, langostinos, pulpo, conchas de abanico, calamar y lo indispensable para preparar: limón, cebolla y punto de ají.
4. Tiradito. filetes de lenguado cortados al sesgo en una mezcla de crema de ají amarillo, limón y sal completamente fría, con lechuga, camote y choclo.
5. Chicharrón de calamar
Exquisito e incomparable sabor norteño. Crujientes aros de calamar servido con salsa tártara, sarsa criolla y yucas doradas.
6. Filete de toyo
Filete fino, tierno y jugoso. Bañado en aliño del mar y una aromática crema de ají amarillo.
Se compaña con yuca dorada o yuca sancochada. 7. Tortilla de raya
Un clásico norteño, inseparable de nuestros antojos cotidianos, es la Raya deshilachada delicadamente y mezclada con cebollas perfumadas, ají amarillo; acompañado con salsa criolla y yucas. 8. Jalea Mixta
Dorada y crocante mixtura de mariscos de nuestro litoral norteño, rodeado de tiernos granos de choclo, yuca papa dorada y la inseparable salsa criolla.
9. Sudado de pescado
Clásico de clásicos. Mero, acompañado de cebollas, tomates, chicha de jora, cocido en su jugo.
Se compaña con camote en rodaja y yucas sancochadas. 10. Parihuela
Sustanciosa y vigorizante composición de pescado fresco acompañado de una mixtura de frutos del mar.
11. Arroz con mariscos
Jugoso arroz con aires marinos, cocido a punto, unido a una salsa aromatizada con vino blanco: guarnesida de pulpo, calamar, langostinos y conchas de abanico.
Se acompaña con sarsa criolla. 12. Chicharrón de pescado.
Toyo en chicharrón, acompañada con cremas, sarsa criolla y tucas doradas.
4.2. Proceso productivo
4.2.1. Diseño de los procesos de las líneas de producción.
A continuación se muestran los diagramas generales de flujo de los platos a base de pescados y mariscos a ofertar en nuestro restaurante.
COMPRA DE ALIMENTOS RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
PORCIONAMIENTO pescados y mariscos
Materias primas para guarnición LAVADO Y DESINFECCIÒN DE VEGETALES DESCONGELACIÓN PREPARACION PREVIA ÁREA CALIENTE PREPARACIÓN EMPLATADO VENTA ALMACENAMIENTO DE VEGETALES ÁREA FRÍA DISEÑO DE PLATOS Acondicionamiento
El diseño de las líneas de producción específica se muestra en el anexo 3
Figura 5. Diagrama de flujo para la preparación de platos frios a base de pescados y mariscos.
4.3. Determinación del diseño del local, equipos y materiales 4.3.1. Diseño del local:
Para el diseño del local se ha tomado en cuenta dos puntos de vista:
Interés económico: posicionamiento del mercado, reducir los costos,
aumentar la producción, satisfacer al cliente mediante el servicio de atención personalizada.
Interés social: dar seguridad al trabajador y satisfacer al comensal.
Hacer la distribución de nuestra área de trabajo: es importante porque permite:
-Brindar seguridad personal y disminución de accidentes.
Para una adecuada distribución se tomó en cuenta los siguientes criterios como:
Funcionalidad, que las cosas estén ubicadas donde se tenga
acceso y se pueda trabajar efectivamente.
Economía, ahorro de tiempo en las distancias recorridas y
utilización plena del espacio.
Flujo, permitir que los procesos se den continuamente y sin
tropiezos.
Comodidad, crear espacios que no sean angostos, buscando el
bienestar de los trabajadores.
Buena iluminación, en lo posible luz natural e iluminación bien
protegida.
Buena ventilación, en procesos que demanden una corriente de
aire, cuidando de que los posibles olores no molesten a los comensales.
Seguridad, se considera normas de seguridad que eviten
accidentes a las personas, al equipo, al material, infraestructura y al medio ambiente.
Buen ambiente, creando un ambiente donde el comensal se sienta
a gusto y motivado a seguir frecuentándonos (decoración, música, etc.).
4.3.2. Requerimiento de equipos.
4.3.2.1. Requerimiento de equipos y maquinarias. Cuadro 4. Requerimiento de equipos y maquinarias.
EQUIPO DETALLES CANTIDAD
Cocina industrial
6 hornillas industrial a gas incluido con horno y plancha de acero inoxidable. Medidas 2 metros de largo por 1 metro
de ancho y 1.20 cm de altura.
1
Lavadero
Equipo de acero inoxidable industrial de 1.20 cm de largo por 60 cm de ancho y 90 cm de alto, la plancha es de 1.5 mm y
el expreso ca13041 y tiene un acabado en sanitado. Las pozas son de 50x50x30
de profundidad
2
Campana extractora acero inoxidable no cuenta con ventiladorMide 2 m. de largo x 1 m. de ancho de
automático. 1
Horno microondas LED, luz interna y ahorrador de energía.De 28 Lt. Marca Samsung con pantalla
Aceramicado fácil de limpiar 1
Licuadora Semi-industrial marcas oster, cromadacon vaso de vidrio y dos velocidades 2
Refrigeradora
Con capacidad de 346 Lt. No frost, dispensador practiagua, parrilla de cristal templado, cajón para embutidos, anaquel
inclinado de doble profundidad y cajón para frutas y verduras
1
Congeladora
Con una capacidad de 362 Lt. Drenaje posterior para mejor limpieza, sistema fost fresing (congelamiento rápido), 2
canastillas multiusos color blanco
1
Balanza eléctrica
Capacidad de 30 Kg/5 Gr, marca GENKEL, doble pantalla (cliente y proveedor) de 220 vot. Incluye cargador
eléctrico y con plataforma de acero inoxidable
4.3.3.
4.3.3. Requerimiento de Requerimiento de materiales y materiales y utensilios.utensilios. Cuadro 5. Requerimiento de materiales y u
Cuadro 5. Requerimiento de materiales y utensiliostensilios UTENSILIOS
UTENSILIOS DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN CANTIDADCANTIDAD
Cuchillos
Cuchillos Marca Marca tramontina tramontina de de acero acero inoxidable inoxidable mango mango acrílico acrílico blanco blanco # # 8 8 44 Tablas
Tablas de de picar picar Antimicrobianas de Antimicrobianas de polietileno polietileno de de 60 60 x x 40 40 cm cm 44 Bolw
Bolw De De acero acero inoxidable inoxidable 16 16 cm cm 66 Bolw
Bolw De De acero acero inoxidable inoxidable 22 22 cm cm 66 Bolw
Bolw De De acero acero inoxidable inoxidable 24 24 cm cm 33 Bolw
Bolw De De acero acero inoxidable inoxidable 28 28 cm cm 22 Placas
Placas De De aluminio aluminio grande grande 33
Colador
Colador Colador Colador metálico metálico de de acero acero inoxidable inoxidable 20 20 cm cm 33 Pelador
Pelador Pelador de verduras, de acero Pelador de verduras, de acero inoxidable con mango acrílico blancotramontinatramontina inoxidable con mango acrílico blanco 22 Rayador
Rayador Rayador Rayador de de verduras verduras marca marca facusa facusa de de acero acero inoxidable inoxidable 22 Exprimidor
Exprimidor Exprimidor Exprimidor de de limones limones marca marca facusa facusa de de aluminio aluminio 33 Espumadera
Espumadera Espumaderas de metal 30 cm ideales Espumaderas de metal 30 cm ideales para frituras con mango demadera.madera. para frituras con mango de 22 Espátulas
Espátulas Espátulas Espátulas freidoras freidoras de de metal metal de de 18 18 cm cm 44 Cucharas
Cucharas de de palo palo Cucharas Cucharas de de madera madera #12 #12 44 Ollas
Ollas Aluminio Aluminio #8 #8 33
Ollas
Ollas Aluminio # Aluminio # 32. 32. 33
Juego
Juego de de ollas ollas 7 7 piezas piezas 11
Olla
Olla # # 28 28 De De aluminio aluminio 22
Sartén
Sartén De De teflón, teflón, antiadherentes antiadherentes tapa tapa de de vidrio vidrio templado templado #20 #20 22 Sartén
Sartén De De aluminio aluminio # # 25 25 y y # # 28 28 44 Fuentes
Fuentes Losa Losa #12. #12. 1212
Fuentes
Fuentes Losa Losa pico pico chico chico 1212
Prensador
Prensador Acero Acero inoxidable. inoxidable. 22
Cucharon
Cucharon Cucharon Cucharon 38 38 cm cm 22
Tapers
Tapers Grande Grande - - ´plástico ´plástico 1212
Tapers Mediano
Tapers Mediano – – plástico| plástico| 1212
Tapers Pequeño
Tapers Pequeño – – plástico plástico 1212
Plato
Plato parrillero parrillero De De porcelana porcelana 12. 12. unid unid 44 Plato
Plato de de entrada entrada De De porcelana porcelana 12 12 unid. unid. 44 Plato
Plato Losa Losa #8 #8 t. t. blanco blanco 12 12 unid unid 44 Cremeros
Cremeros De De porcelana porcelana 5050
Servilleteros
Servilleteros De De Acero Acero inox inox 1212
Vasos
Vasos Cristal Cristal x x 12 12 unid unid 12 12 oz oz 66 Jarras
Jarras Cristal Cristal x x 1 1 Lt Lt 2020
Juego de cubiertos Juego de cubiertos (200 unid)
(200 unid) Comprenden 50 unidades por producto: cucharas, tenedores, cuchillos,Comprenden 50 unidades por producto: cucharas, tenedores, cuchillos,cucharitas.cucharitas. 11 Valdés
Valdés Color Color transparente transparente marca marca rey rey 20 20 Lt Lt 55 Charolas de
Charolas de servicio
servicio De De madera madera grandes grandes 55
Porta
4.3.4. Requerimiento de muebles y enseres y otros 4.3.4. Requerimiento de muebles y enseres y otros Cuadro 6. Requerimiento de muebles y e
Cuadro 6. Requerimiento de muebles y enseres y otrosnseres y otros PRODUCTO
PRODUCTO DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN CANTIDADCANTIDAD Mesas de servicio
Mesas de servicio Juego de mesa (1 mesa y 4 sillas)Juego de mesa (1 mesa y 4 sillas)mesa: medias 60 x 70 cm x 75 cm de altomesa: medias 60 x 70 cm x 75 cm de alto Sillas: de 75 cm color envejecido
Sillas: de 75 cm color envejecido
15 15 Televisor
Televisor Marca LG de 32’ full HDMarca LG de 32’ full HD 22
Cuadros
Cuadros decorativos decorativos Cuadros Cuadros con con obras obras de de arte, arte, de de madera. madera. 88 Barra
Barra De De madera madera de de 1.5 1.5 x x o.40 o.40 cm cm color color envejecido envejecido 11 Espejos
Espejos de de servicios servicios higienicos higienicos Como Como marco marco en en material material plástico plástico 22 Silla
Silla para para cajera cajera Silla Silla con con ruedas ruedas movible movible de de 0.60 0.60 cm. cm. 11 Equipo
Equipo de de sonido sonido con con 2 2 parlantes parlantes Marca Marca sony sony 11 Repostero
Repostero de de cocina cocina colgante colgante En En melanina melanina de de 3 3 x x 0.8 0.8 mt. mt. 11 Repisa
Repisa
De acero inoxidable 4 pisos, fácil de limpiar y De acero inoxidable 4 pisos, fácil de limpiar y tubo circular de 1 ½ pulgadas
tubo circular de 1 ½ pulgadas
Medidas: 1.50 m de largo x 2.50 m de largo x Medidas: 1.50 m de largo x 2.50 m de largo x 0.50 m de ancho.
0.50 m de ancho.
11
Mesa de trabajo Mesa de trabajo
De acero inoxidable, estructura tubular de 1 ½ De acero inoxidable, estructura tubular de 1 ½ pulgada.
pulgada.
Medidas: 2 m. x 0.60 m x 0.70 m
Medidas: 2 m. x 0.60 m x 0.70 m 22 Bancos
Bancos plásticos plásticos Taburetes Taburetes de de apoyo apoyo para para cocina cocina 66 Balón
Balón físico físico de de gas gas Balón para Balón para recarga recarga de de gas gas 22 Extintor
Extintor de de 12 12 kg kg Para Para recargar recargar 11 4.3.5. Requerimiento de material de limpieza
4.3.5. Requerimiento de material de limpieza
Cuadro 7. Requerimiento de material de limpieza Cuadro 7. Requerimiento de material de limpieza PRODUCTO
PRODUCTO DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN CANTIDADCANTIDAD Dispensador
Dispensador de de papel papel toalla toalla En En material material plástico plástico 11 Dispensador
Dispensador de de jabón jabón liquido liquido En En material material plástico plástico 22 Dispensador
Dispensador de de papel papel higiénico higiénico En En material material plástico plástico 22 Escobillones
Escobillones En En material material plástico plástico 22 Escobas
Escobas En En material material plastico plastico 33
Trapeadores 4
Trapeadores 4
Recogedores
Recogedores En En material material plástico plástico 22 Tachos de basura de 30 lts
Tachos de basura de 30 lts En material plásticoEn material plásticocon tapacon tapa 22 Tachos para servicios higiénicos de
Tachos para servicios higiénicos de 15 lts. 15 lts. En material plástico En material plástico con tapa con tapa 22
CAPÍTULO V
CAPÍTULO V
PLAN DE
5. PLAN DE ORGANIZACIÓN. 5.1. Requerimiento de recursos humanos
Se requerirá el siguiente personal: - 01 Gerente
- 01 Jefe de Cocina
- 02 Ayudantes de Cocina
- 01 Asistente de limpieza y lavaplatos
- 01 Jefe de marketing y coordinador de eventos - 01 Mozo.
- 02 azafata - 01 cajero
- 01 Jefe de compras y almacén
5.2. Estructura organizativa de la empresa 5.2.1. Organigrama GERENTE JEFE DE COCINA ASESOR FINANCIERO MAITRE AYUDANTES DE COCINA ASISTENTE DE LIMPIEZA Y LAVAPLATOS MOZOS JEFE DE COMPRAS Y ALMACEN CAJERO AZAFATAS JEFE DE MARKETING Y COORD. DE EVENTOS
