Industrialización del cacao, chocolate y sus
Industrialización del cacao, chocolate y sus
derivados
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La planta de cacao es
La planta de cacao es un pequeño árbol que crece en un pequeño árbol que crece en ambientes tropicaleambientes tropicales. La s. La plantaplanta de cacao normalmente da entre 15 y 20 frutos, llamados vainas y cada vaina contiene de cacao normalmente da entre 15 y 20 frutos, llamados vainas y cada vaina contiene entre 20 y 60 semillas de cacao. Además, la planta de cacao necesita altas
entre 20 y 60 semillas de cacao. Además, la planta de cacao necesita altas temperaturas durante todo el año, lluvias reulares y una
temperaturas durante todo el año, lluvias reulares y una atenci!n constante paraatenci!n constante para producir correctamente los ranos de cacao.
producir correctamente los ranos de cacao.
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Forastero
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##es la planta principal de cacao es la planta principal de cacao utili$ada en la producci!n en masautili$ada en la producci!n en masa de las barras dede las barras de c%ocolate. Los productores de cacao conf&an en la c%ocolate. Los productores de cacao conf&an en la resistenciaresistencia a las enfermedades y en
a las enfermedades y en la amplia producci!n de rano de estas plantas parala amplia producci!n de rano de estas plantas para lorar el cultivo a ran
lorar el cultivo a ran escala que el mercado requiere, ya que escala que el mercado requiere, ya que además estasademás estas plantas son fáciles de cuidar, pues requieren el m&nimo mantenimiento y plantas son fáciles de cuidar, pues requieren el m&nimo mantenimiento y proporcionan a su ve$ un sabor muy consistente a
proporcionan a su ve$ un sabor muy consistente a c%ocolatec%ocolate..
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Criollo
Criollo
##estas plantas de cacao producen un rano que posee un comple(oestas plantas de cacao producen un rano que posee un comple(o sabor aromático, que es muy apreciado. La planta de cacao )riollo es más sabor aromático, que es muy apreciado. La planta de cacao )riollo es más dif&cil de cultivar, ya quedif&cil de cultivar, ya que está plaado de varias está plaado de varias enfermedadeenfermedades. Además, debidos. Además, debido a la ba(a t
a la ba(a tasa de producci!n, muc%os aricultores %an de(ado de cultivar estaasa de producci!n, muc%os aricultores %an de(ado de cultivar esta variedad, lo que %ace que aumente el
variedad, lo que %ace que aumente el valor de cada rano producido.valor de cada rano producido.
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Trinitario
Trinitario
## La planta de cacao *rinitario es un %&brido de las plantas La planta de cacao *rinitario es un %&brido de las plantas de cacao +orastero y )riollo. stade cacao +orastero y )riollo. sta planta suri! en un intento de planta suri! en un intento de combinar lacombinar la resistencia de la planta de cacao +orastero
resistencia de la planta de cacao +orastero con el sabor de con el sabor de los ranoslos ranos de cacao )riollo, para as& poder producir un rano sabroso que sea a la ve$ de cacao )riollo, para as& poder producir un rano sabroso que sea a la ve$ más fácil de cultivar, resistente a las enfermedades y apreciado como rano de más fácil de cultivar, resistente a las enfermedades y apreciado como rano de sabor.
sabor.
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La -rani$aci!n nternacional del )acao, nombra como mayores productores demayores productores de cacao en rano a#
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l cacao contiene además muc%as sustancias importantes <se estima unas >00" como la anandamida, arinina, dopamina <neurotransmisor", epicatequina
<antioidante", %istamina, manesio, serotonina <neurotransmisor". 3u efecto
estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina. 8roductos a base de cacao que contienen a$car pueden intensificar más el efecto estimulante a travs del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. La concentraci!n de feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el oranismo. *ambin la dosis de dopamina contenida es demasiado ba(a como causar efectos estimulantes directos. )abe señalar que la teobromina puede ser t!ica para perros y atos.
(. El Chocolate:
l c%ocolate es el alimento que se obtiene me$clando a$car con dos productos derivados de la manipulaci!n de las semillas del cacao# la masa del cacao y la manteca de cacao.
). Tipos de Chocolate:
Chocolate de co*ertura:
es el utili$ado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con una elevada calidad. ste c%ocolate puede ser moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un >2? de manteca de cacao que lo facilitaChocolate *lanco:
esta clase de c%ocolate contiene ba(as proporciones de cacao s!lido, y está %ec%o a base de manteca de cacao, lec%e, a$car y edulcorantes y su sabor suele tener la misma intensidad que el del nero.Chocolate &ondant:
este tipo de c%ocolate está compuesto por un @0? de pasta cacao y un @0? de mantequilla de cacao. s muy utili$ado en la reposter&a para la cobertura de bombones, tortas y tartas.Chocolate con leche:
la combinaci!n de cacao con lec%e %ace que alunos epertos en la materia no lo consideren como c%ocolate propiamente dic%o. A pesar de esto, se pueden encontrar variedades de esta clase de c%ocolate que llean a tener un 50? de cacao, aunque en la mayor&a de los casos llean al 20?.Chocolate a!ar+o:
tambin conocido como nero, o sin lec%e, contiene cacao puro en por lo menos un >@? de su composici!n. A medida que este porcenta(e seincrementa, me(or será la calidad del c%ocolate, de %ec%o, los de alta calidad deben tener por lo menos un 60? de cacao. Los c%ocolates amaros de alta calidad se caracteri$an por contener pocas proporciones de a$car, solo se la usa para que el sabor me(ore, por lo que nunca debe usarse en eceso.
Chocolate en polvo:
esta variante de c%ocolate no suele utili$arse para la reposter&a sino más bien para la preparaci!n de bebidas. stá compuesto por a$car, %arina y cacao en polvo.. Propiedades del chocolate:
• )ontiene una serie de componentes con
propiedades eufori$antes y estimulantes, como la feniletilamina <perteneciente a la familia de las anfetaminas", la cual acta en el cerebro desencadenando un estado de euforia y bienestar emocional. Alunas personas sienten la necesidad de comer c%ocolate en momentos en los que se sienten tristes o afliidos.
• 7e acuerdo con la publicaci!n de 9ournal of 8%ysioloy, eiste
un antioidante presente en el cacao, llamado epicatec%ina, que provoca en el oranismo efectos similares al e(ercicio, al estimular el nmero de mitocondrias, que eneran la ener&a necesaria en las clulas.
• l c%ocolate contiene flavonoides, componente básico que ayuda a evitar
el conestionamiento de las arterias, previniendo de ataques cardiacos y derrames.
-. '*tención industrial del chocolate:
/i!pieza:
liminaci!n de los ob(etos como piedras, cuerdas, %abas peadas, ramitas, etc., que acompañan a la materia prima, cacao en rano, procedente de pa&ses tropicales.
0 Tostado:
l ob(etivo es obtener el sabor adecuado para cada producto. l %aba de cacao se eleva %asta la parte superior del tostador de forma que se va tostando por medio de vapor de aua procedente de la parte inferior del mismo
C
escarillado:
)onsiste en la separaci!n de la
cascarilla del resto del cotiled!n. La
cascarilla se rec%a$a y el cotiled!n se
aprovec%a para la fabricaci!n.
na ve$ que el cacao %a sido tostado y descascarillado se procede al molido de la masa, %asta la obtenci!n de un producto l&quido conocido con el nombre de pasta de cacao, que será la materia prima básica para la obtenci!n de los c%ocolates.
E ezcla:
A$car molida es me$clado con la mantequilla de cocoa diluida y la masa de cocoa en una máquina me$cladora. Al mismo tiempo los sabori$antes, la lec%e en polvo y el cacao en polvo son añadidos a la me$cladora para obtener una me$cla completamente %omonea.
F 3e&inado:
3e obtiene un producto muy fino de un tamaño de part&cula impalpable, de forma que pasa perfectamente por el paladar sin sentir ninuna rasposidad.
4
0óveda:
)uando el c%ocolate es obtenido del equipo de refinaci!n, ste está en forma pastosa y es bombeado %acia un tanque almacenador. Lueo, ste puede ser procesado en el tipo deseado de c%ocolate, por e(emplo, recubierto de man&, emparedado o sándBic% de c%ocolate, etc.
5
Te!perador:
3e forman unos cristales estables de manteca de cacao que %acen que el producto tena brillo y se despeue perfectamente del molde <una ve$ que %aya sido moldeado".
3iempre que el producto se mantena en un luar fresco y seco estará en las condiciones adecuadas para su consumo. l c%ocolate es enfriado muy lentamente, de la temperatura de unos @5 rados en los tanques, a unos 2C o >0 rados, dependiendo del tipo de c%ocolate.
I Trenes de !oldeo:
l c%ocolate, una ve$ temperado, pasa a las l&neas de moldeo. 7ependiendo de la fábrica se disponen de dos l&neas o *renes de moldeo de forma que, sen se trate de tabletas o de bombones, irán por una l&nea o por otra.
6 E!pa7uetado:
l bomb!n desnudo se introduce en la empaquetadora para ser empaquetado individualmente, sen el color de la vitola y del aluminio que para cada tipo %a sido previamente establecido. 8asada la fase de mpaquetado se produce la operaci!n de llenado de los estuc%es de bombones, colocando cada bomb!n
en el %ueco que le corresponde a cada bande(a. )uando el estuc%e está lleno,se envuelve con celofán y se introduce en la ca(a de embala(e, quedando listo para entrar en el almacn de producto terminado.
8. Productos alternativos del cacao:
anteca de Cacao:
s la rasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presi!n y calor. /anteca de cacao natural oránica l&quida o s!lida de color amarillo pálido, proveniente de una me$cla de finos cacaos de primer&sima calidad.
Cacao en Polvo:
s un polvo seco, de color caf oscuro, que tiene el sabor caracter&stico de cacao. :o es amaro o ácido y es libre de impure$as, olor o sabores etraños.
)onveniente para %elados, lec%e, alletas, coberturas, c%ocolate para bebidas en polvo
/icor de Cacao
Licor de cacao natural oránico l&quido o s!lido de color oscuro muy viscoso no es amaro o ácido, proveniente de una me$cla de finos cacaos oránicos de primer&sima calidad
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9. ayores
Productores
de
chocolate
del
!undo:
Autnticos artesanos en bombones, destacan infinidad de buenos fabricantes como Dittamer, :eu%aus, /ary, 4odiva y 7e Laucour entre otros.
3e trata de bombones muy cremosos y dulces, con abundante presencia de crema y mantequilla en sus anac%es. 8roducto delicioso y delicadoE casi t odos se basan en el FpralinF, invenci!n de :eu%aus, se trata de una sabrosa me$cla de frutos secos finamente molidos con a$car y c%ocolate amaro o con lec%e.
Francia
s una naci!n con ran tradici!n en la cultura del cacao, con un 8ar&s en el silo pasado a la vanuardia del sibaritismo. l estándar en coberturas selectas lo marca ;alr%ona, y la asociaci!n Felais 7esserts nternationalF rene a una ran mayor&a de maestros c%ocolateros de una naci!n, que marcan en ran medida las tendencias internacionales en la producci!n de bombones artesanos. Alunos de los me(ores artesanos como 8ierre erme, obert Line, 'ernac%on, 'eranard 7ufo, /ic=aGl A$ou$.
$uiza
La proliferaci!n de la producci!n c%ocolatera tuvo luar en toda uropa, aunque 3ui$a tuvo un ran papel en las innovaciones tcnicas. Las obtenciones tecnol!icas que los sui$os reclaman para s&, son las siuientes# H La invenci!n de la batidora para me$clar el a$car con el cacao en polvo. H La invenci!n del conc%ado, un procedimiento que contribuy! al refinamiento del c%ocolate.
ers%ey +oods )orporation es el principal fabricante en :orteamrica de c%ocolate de calidad y otros productos de reposter&a y relacionados al c%ocolate. ntre los productos más populares de la compañ&a se incluyen las barras de c%ocolate y c%ocolate con almendras, las olosinas de mantequilla de man&, caramelos, la cocoa y c%ocolate l&quido. La compañ&a es tambin un l&der del mercado en la cateor&a de mentas y omas de mascar.
