UNIVERSIDAD UTE
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E
INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA EMPRESA DE OVOPRODUCTOS
“OVOSAN”
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO DE ALIMENTOS
ELVIS EDSULLIVA TAPIA ROSERO
DIRECTOR: BIOQ. PABLO AGUILAR Mag.
© Universidad UTE. 2019
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1722053418
APELLIDO Y NOMBRES: Tapia Rosero Elvis Edsulliva
DIRECCIÓN: Sigsipamba s21-106 y Picoaza
EMAIL: elvis_tp93hotmail.com
TELÉFONO FIJO: 02 3080917
TELÉFONO MOVIL: 0987895498
DATOS DE LA OBRA
TÍTULO Implementación de buenas prácticas
de manufactura en la empresa de ovoproductos “Ovosan”
AUTOR O AUTORES: Elvis Edsulliva Tapia Rosero
FECHA DE ENTREGA DEL
PROYECTO DE TITULACIÓN: Quito, octubre 2019
DIRECTOR DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN: Bioq. Pablo Aguilar
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TÍTULO POR EL QUE OPTA: INGENIERA DE ALIMENTOS
RESUMEN: Mínimo 250 palabras El presente trabajo tuvo como objetivo
la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la empresa de ovoproductos “OVOSAN” ubicada en el Km 4 ½ vía Amaguaña Barrio la Victoria. En este trabajo se presentó los resultados obtenidos con la implementación de un sistema de estándares para el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de acuerdo con la norma ARCSA-DE-067-2015-GGG. Para efectuar el trabajo se ejecutó una Lista de Chequeo (BPM) inicial de todos los procedimientos que lleva a cabo la empresa para medir el porcentaje de cumplimiento en base a diferentes parámetros. Se verifico la Lista de Chequeo inicial y la empresa cumplió
con el 66 porciento de 100 porciento. Con base en los resultados obtenidos se comenzó con la implementación del Plan de Mejoras en el cual se estableció las medidas correctivas para las no conformidades; el plan se dividió en corto, mediano y largo plazo. Cortó plazo que consistió en registros, procedimientos y mejora de áreas. Se efectuaron análisis microbiológicos de manipuladores, superficies, producto terminado según la Guía Técnica Peruana 346583 (Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas). Los microorganismos analizados fueron: E. Coli, Aerobios, Hongos y Levaduras, Salmonella. Después de los análisis realizados, se puede concluir que se cumplió con todos los parámetros según la norma y la guía. Por último se elaboró un manual de Buenas Prácticas de Manufactura que permitirá a la empresa un mejor desempeño en calidad y productividad y brindar así productos de excelencia.
PALABRAS CLAVES: BPM,E. Coli, Aerobios, Hongos y
Levaduras, Salmonella, Plan de mejoras, Manual de BPM.
ABSTRACT: The objective of this work was the
company complied with 66 percent of 100 percent. Based on the results obtained, the implementation of the Improvement Plan began, in which corrective measures for non-conformities were established; the plan was divided into short, medium and long term. Cut term that consisted of records, procedures and improvement of areas. Microbiological analysis of manipulators, surfaces, finished product according to the Peruvian Technical Guide 346583 (Technical Guide for the microbiological analysis of surfaces in contact with food and drink) was carried out. The microorganisms analyzed were: E. Coli, Aerobes, Mushrooms and Yeasts, Salmonella. After the analyzes carried out, it can be concluded that all the parameters were met according to the standard and the guide. Finally, a manual of Good Manufacturing Practices was elaborated that will allow the company a better performance in quality and productivity and thus provide products of excellence.
KEYWORDS BPM,E. Coli, Aerobes, Mushrooms and
Yeasts, Salmonella,improvement plan, BPM manual.
Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio Digital de la Institución.
f:__________________________________________
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo, TAPIA ROSERO ELVIS EDSULLIVA, CI 172205341-8 autor del proyecto titulado: “Implementación de buenas prácticas de manufactura en la
empresa de ovoproductos “Ovosan”” previo a la obtención del título de
INGENIERO DE ALIMENTOS en la Universidad UTE.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones de Educación Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior, de entregar a la SENESCYT en formato digital una copia del referido trabajo de graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de información de la Educación Superior del Ecuador para su difusión pública respetando los derechos de autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la UTE a tener una copia del referido trabajo de graduación con el propósito de generar un Repositorio que democratice la información, respetando las políticas de propiedad intelectual vigentes.
Quito, Octubre 2019
f:__________________________________________
CERTIFICADO DE TUTOR
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Implementación de buenas
prácticas de manufactura en la empresa de ovoproductos “Ovosan”, que, para aspirar al título de Ingeniero de Alimentosfue desarrollado por Elvis Edsulliva Tapia Rosero, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 19, 27 y 28.
___________________
Bioq. Pablo Aguilar MSc
DIRECTOR DEL TRABAJO
CARTA DE AUTORIZACIÓN
Yo, Dr. Eduardo Tapia con cédula de identidad N.- 0501089650 en calidad de Gerente Técnico de la empresa “Ovosan” autorizo a Elvis Edsulliva Tapia Rosero, realizar la investigación para la elaboración de su proyecto de titulación “Implementación de buenas prácticas de manufactura en la empresa de ovoproductos “Ovosan””, basada en la información proporcionada por la compañía.
f:__________________________________________
Tapia Defaz Ángel Eduardo
DECLARACION JURAMENTADA DEL AUTOR
Yo, Elvis Edsulliva Tapia Rosero, portador(a) de la cédula de identidad Nº1722053418, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría, que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en ese documento. La Universidad UTE puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
f:__________________________________________ Tapia Rosero Elvis Edsulliva
DEDICATORIA
Dedico este proyecto de tesis a mi familia, quienes son el pilar fundamental en mi vida. En segundo lugar, a mis profesores y la honorable institución que me han acogido como parte de su familia aportando sus conocimientos para mi crecimiento personal y profesional.
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer a Dios, porque ha sabido guiarme por el camino del bien, dándome sabiduría, comprensión e inteligencia para destacar con éxito en una etapa más de mi vida, retribuyendo a mi familia que han sido parte primordial de este camino y finalmente agradezco a mis profesores que han compartido de manera considerada sus conocimientos para formar una persona y un profesional de bien, siendo un ente activo de la sociedad.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
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RESUMEN 1
ABSTRACT 2
1. INTRODUCCIÓN 3
2. METODOLOGÍA 8
2.1. DIAGNÓSTICO INICIAL 8
2.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 8
2.2.1. MANIPULADORES 9
2.2.2. SUPERFICIES INERTES 9
2.2.3. PRODUCTO TERMINADO 9
2.3. PLAN DE MEJORAS 10
2.4. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE MEJORAS 10 2.5. VERIFICACIÓN DEL PLAN DE MEJORAS 10
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 11
3.1. DIAGNÓSTICO INICIAL 11
3.2. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS 11
3.3. PLAN DE MEJORAS 13
3.4.IMPLEMENTACIÓN 17
3.4.1. REQUISITOS DE INSTALACIONES 17
3.4.2. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN DEL PERSONAL 22 3.4.2.1. Estado de salud 22 3.4.2.2. Comportamiento personal 23
3.4.3. REQUISITOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 24 3.4.3.1. Inspección de materias primas e insumos 24
3.4.4. REQUISITOS DE OPERACIONES DE PRODUCCIÓN 26
3.4.4.1. Trazabilidad 26
3.4.5. REQUISITOS ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO 27
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3.4.6.1. Transporte 28
3.4.7. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 29 3.4.7.1. Control de plagas. 29 3.5. EVALUACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN DE BPM’S 31
3.5.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS FINALES 32
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 35
4.1. CONCLUSIONES 35
4.2. RECOMENDACIONES 36
5. BIBLIOGRAFÍA 37
iii
ÍNDICE DE TABLAS
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Tabla 1. Estado inicial de la empresa de ovoproductos “ovosan” 11
Tabla 2. Análisis microbiológico de producto terminado. 12
Tabla 3. Recuento final de superficies inertes. 12
Tabla 4. Análisis microbiológico manipulador 13
Tabla 5. Plan de mejoras a corto plazo 14
Tabla 6. Evaluación de implementación de bpm’s 32
Tabla 7. Recuento final de huevo líquido pasteurizado 33
Tabla 8. Recuento final de superficies inertes 33
ÍNDICE DE FIGURAS
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Figura 1. Plano de la empresa “ovosan” 17
Figura 2. Cronograma de mantenimiento y calibración de equipos 2019
“ovosan” 18
Figura 3. Máquina de cascado a) posición incorrecta de la máquina. tttttttttttttttb)
b)tposicion correcta de la maquina 18
Figura 4. Señaletica correspondiente al área de producción “ovosan” 19
Figura 5. Planta de procesos “ovosan” a) sin mantenimiento y no cuenta con
señalética. b) mantenimiento de las instalaciones e instalación de señalética y estaciones de roedores 19
Figura 6. Ventanas de la empresa de ovoproductos “ovosan”. a) ventanas
sin mallas de protección. b) ventanas con mallas de protección 20
Figura 7. Instalaciones electricas “ovosan” a) cables al aire libre y son rotular
el voltaje. b) colocación de protectores de cables y señalización de
voltaje y peligro 20
Figura 8. Iluminación “ovosan” a) iluminacion sin protección. TTTTb)
b)tiluminación con protección para evitar peligros 21
Figura 9. Iluminacion “ovosan” a) falta de iluminación área de
microbiología.ttttb) incorporación de dos luces para un mejor
desempeño visual 21
Figura 10. Instalaciones sanitarias “ovosan” a) dispensadores dañados. b)
incorporación de dispensadores nuevos y mayor señalética 22
v Figura 12. Fichas de identificación del ministerio de salud para personal de
“ovosan” 23
Figura 13. Implementación de registros de materias primas. “ovosan” 24
Figura 14. Recepción y almacenamiento de materias primas “ovosan”
a) Area en mal estado y sin señalización. B) Manteniemiento del área y mayor señalética 25
Figura 15. Implementación de máquina uv “ovosan” 25
Figura 16. Certificado de fundas quintaleras para uso en alimentos. “ovosan” 26
Figura 17. Actualizacion de un proceso de identificación y trazabilidad. 27
Figura 18. Actualización de etquetas y cambio de materias resistente a bajas temperaturas. “ovosan” 28
Figura 19. Informe de calibración y mantenimiento del sistema de
refrigeración del camión “ovosan” 28
Figura 20. Cronograma de trabajo fumieco 2019 “ovosan” 29
Figura 21. Registro de control de roedores en todas las estaciones de
tttttttttttttttttttttde la planta. “ovosan” 30
30
ÍNDICE DE ANEXOS
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ANEXO 1. Análisis microbiológicos 39
ANEXO 2. Plan de mejoras 40
1
RESUMEN
En la actualidad la seguridad alimentaria tiene gran impacto en los consumidores, por ello es indispensable que las empresas productoras de alimentos implementen Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para garantizar una alta calidad de los productos alimenticios, que cumplan con todas las características nutritivas, de higiene y salubridad que consecuentemente se reflejará en el crecimiento de su mercado, el desarrollo de la empresa y el de los trabajadores que pertenecen a la misma. Bajo esta premisa, el presente trabajo realiza la implementación de estas herramientas en la empresa de ovoproductos “OVOSAN” ubicada en el Km 4 ½ vía Amaguaña Barrio la Victoria, de acuerdo con la norma ARCSA-DE-067-2015-GGG para lo cual se elaboró una Lista de Chequeo (BPM) inicial de todos los procedimientos regulatorios que permitan evaluar las diferencias del porcentaje de cumplimiento alcanzado, con base en los diferentes parámetros, de lo cual se registró un índice de 66%. La implementación del Plan de Mejoras enfocado en el corto, mediano y largo plazo, permitió establecer medidas correctivas asertivas para las no conformidades identificadas en el diagnóstico y obtuvo resultados inmediatos con un impacto positivo en las diferentes áreas productivas de la empresa. Por disponibilidad de recursos y tiempo se implementó las medidas correctivas del plan de mejoras a corto plazo para lo cual consistió en la creación de registros, procedimientos y mejora de áreas que tienen contacto directo con el proceso productivo. Luego se efectuaron análisis microbiológicos de manipuladores, superficies según la Guía Técnica Peruana 346583 (Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas) y para producto terminado con la norma NTE INEN 1973:2011 (Huevos comerciales y ovoproductos). Los microorganismos analizados fueron: E. Coli, Aerobios, Hongos y Levaduras, Salmonella. Una vez obtenidos los resultados, se verificó el cumplimiento de todos los parámetros según la norma y la guía de referencia. Finalmente, se constató el incremento del grado de cumplimiento en (BPM) de la empresa con un 17.87 porciento y un porcentaje final de 83,87. Se elaboró un manual de Buenas Prácticas de Manufactura que permitirá a la empresa generar un mejor desempeño operativo, asi como mejorar sustantivamente la calidad de su producto terminado e incrementar la productividad y rentabilidad de la empresa.
ABSTRACT
Currently, food safety has a great impact on consumers, so it is essential that companies producing food implement Good Manufacturing Practices (GMP), to ensure a high quality of food products that meet with all nutritional characteristics, hygiene and health that consequently will be reflected in a bigger participation and growing market, the development of the company as well as the workers who belong to it. Under this perspective, the present work realizes the implementation of these tools in the ovoproductos company "OVOSAN" located in the Km 4 ½ via Amaguaña Barrio la Victoria. In accordance with the ARCSA-DE-067-2015-GGG standard, the results obtained during this implementation have been satisfactory, as shown in detailed analyzes that are part of this document. An initial checklist (BPM) of all regulatory procedures was prepared to evaluate the differences in the percentage of compliance achieved, based on the different parameters, of which an index of 66% was recorded. The implementation of the Improvement Plan focused on the short, medium and long terms, allowed to establish assertive corrective measures for the non-conformities identified in the diagnosis and obtained immediate results with a positive impact in the different productive areas of the company. In the first case, it consisted in creating records, procedures and improvement in areas that have direct contact with the productive process. Then microbiological analysis of manipulators, surfaces according to the Peruvian Technical Guide 346583 (Technical Guide for the microbiological analysis of surfaces in contact with food and drink) and finished product with the standard NTE INEN 1973: 2011 (Commercial eggs and egg products) was carried out. The microorganisms analyzed were: E. coli, Aerobes, Mushrooms and Yeasts, Salmonella. Once the results were obtained, compliance with all the parameters was verified according to the standard and the reference guide. Finally, the percentage of growth of the company with 17.87 percent and a final percentage of 83.87 was verified. A manual of Good Manufacturing Practices was elaborated that will allow the company generate a better operative performance, as well as substantially improve the quality of its finished product and increase the productivity and profitability of the company.
Key Words: BPM, E. coli, Aerobes, Mushrooms and Yeasts, Salmonella,
1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad la seguridad alimentaria tiene gran impacto para los consumidores, deben tener la certeza que el alimento sea apto para el consumo humano, por tal motivo se han empleado herramientas regulatorias cuya aplicación tienen vigencia a nivel nacional e internacional (Ulloa, 2016).
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), además de otras como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control son herramientas utilizadas para garantizar al consumidor la compra de un producto libre de agentes patogenos que puedan afectar su salud, además de asegurar que dicho producto provenga de establecimientos alimenticios con estándares de control y calidad (Castellanos, 2004).
La inocuidad alimentaria tiene un rol trascendental dentro de la industria de alimentos debido a que su correcta implementación ofrece un producto seguro y de calidad a los consumidores. En la actualidad, el mercado alimenticio crece exponencialmente de manera global y a su vez aumentan las exigencias y controles para obtener un producto que cumpla con las normas y regulaciones fitosanitarias, pues existe un mayor conocimiento por parte de los consumidores y un mayor compromiso de los gobiernos de turno con la protección de sus habitantes (Pazmiño, 2016).
En la cumbre mundial de Alimentación de 1996 llevada a cabo en Roma, Italia la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) expuso que todas las personas tienen derecho a la seguridad alimentaria en tres niveles diferentes: como individuo, como nación y a nivel mundial. Por esa razón se llegó al acuerdo de asegurar que las personas tengan libre acceso a alimentos seguros y nutritivos con la finalidad de satisfacer sus necesidades alimenticias (FAO, 2002).
La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece que los alimentos deben ser inocuos, de manera que se garantice la máxima seguridad posible de los mismos a través de acciones positivas en toda la cadena de suministro además de generar en cada país políticas y actividades orientadas a dicho fin (OMS, 2019).
4
La norma ISO 22000 se creó con el propósito de establecer requisitos base que una empresa alimenticia debe implementar para cumplir con sistemas de gestión de inocuidad durante toda la cadena de suministro, es decir, desde el proveedor hasta el consumidor (Benitez, 2013).
En el Ecuador, la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria en sus siglas (ARCSA), estableció una Normativa Técnica Sanitaria Unificada de Alimentos en base a la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, en el cual se dispone que las pequeñas, medianas y grandes empresas ecuatorianas, sin importar su volumen de producción, deben cumplir con varios procesos de calidad con el fin de entregar al cliente un producto apto para su consumo local e internacional (ARCSA, 2019).
La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) garantiza inocuidad alimentaria debido a que se basa en procedimientos en materia de higiene y manipulación de productos alimenticios, además abarca temas de diseño de plantas, instalación de equipos y control de operaciones de higiene para el personal. La finalidad de esta herramienta es reducir problemas relacionados con enfermedades en sus consumidores, evitar la pérdida deconfianza de los mismos y finalmente pérdidas económicas (Wada, 2009). La aplicación de BPM en la industria de ovoproductos juega un papel fundamental debido a que sus productos son de gran consumo alrededor del mundo, por lo que es considerado como un alimento indispensable en la dieta de cada día gracias a su valor nutricional. La implementación de estas prácticas incluye actividades de limpieza de los huevos, limpieza y desinfección de la planta procesadora de alimentos y estudios microbiológicos del producto, para evitar futuras intoxicaciones o infecciones (López, 2014).
Según la norma de Huevos comerciales y ovoproductos, los ovoproductos son productos alimenticios desprovistos de algunos componentes naturales. Además se le han añadido varios ingredientes y son comercializados sin restricciones. Pueden ser refrigerados, congelados y por lo general son sometidos a tratamientos de saneamiento por pasteurización o irradiación (INEN NTE 1973, 2011)
Las industrias de los ovoproductos se consideran bienes de consumo intermedio y sus productos son utilizados para la elaboración de otros como pastas, horneados, pastelerías, mayonesas, salsas, helados, flanes, entre otros (Suárez, 2009).
en la clara se encuentra la lisozima, ovoalbúmina entre otras. Mientras que en la yema está presente la inmunoglobulina, las cuales son de fácil digestión y de gran valor biológico (Gil, 2016).
Además, en el huevo se encuentra gran variedad de vitaminas en beneficio de una nutrición adecuada, las cuales son: vitamina A, B2, Biotina, vitamina K entre otras, así como también minerales como el Fósforo. Estos nutrientes ayudan a nuestro cuerpo en los procesos biológicos y fisiológicos (Ortega, 2002).
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se han convertido en un peligro para la industria alimentaria debido al alto índice de enfermedades registradas producidas por alimentos contaminados, en especial en países en vías de desarrollo, causando un problema de Salud Pública. Por esta razón, los gobiernos de cada país promueven políticas que contribuyan a disminuir esta problemática (Ulloa, 2016).
Para la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), los ovoproductos como huevo fresco pueden estar contaminados con bacterias, siendo la más común la Salmonella y si el producto se consume crudo esta bacteria puede causar serios problemas en la salud del consumidor. Por esta razón, la institución ha implementado regulaciones con el fin de prevenir la contaminación en tres etapas de la cadena de suministro: primero se debe tener cuidado dentro de la granja, luego durante el transporte, almacenamiento y por último el rol de los consumidores (Villagomez, 2017).
Los alimentos contaminados con microorganismos patógenos como bacterias, virus y parásitos son los causantes de la aparición de ETA, cuyos síntomas más comunes son: infección o intoxicación, diarrea y vómito. Los microrganismos más comúnmente causantes de ETA son Campylobacter, Salmonella y Escherichia coli (Flores, 2005).
6
La Salmonella es una bacteria patógena que causa enfermedades en seres humanos y animales. Esto se debe a la ingesta de alimentos contaminados. Por lo general, la bacteria Salmonella produce tres tipos de sintomatologías dependiendo de la especie: fiebre tifoidea, fiebre entérica e infecciones entéricas (Shinohara, 2008).
La S. typhi causa la fiebre tifoidea que es transmitida a través de la ingesta de agua y alimentos contaminados con material fecal o por alimentos manipulados por portadores. Los síntomas son: fiebre alta, diarrea y vómitos. Esta enfermedad puede provocar la muerte si no es atendida a tiempo (Jurado, 2010).
La fiebre entérica, a comparación de la fiebre tifoidea, presenta síntomas más suaves. Esta enfermedad puede desarrollar con el tiempo gastroenteritis. Se considera que esta enfermedad tiene una duración de tres semanas aproximadamente. Su transmisión se relaciona al consumo de alimentos como leche, vegetales crudos, mariscos y huevos (Fica, 2001).
Las infecciones entéricas, también conocidas como Salmonelosis, son producidas por alimentos de origen animal como carne bovina, aves, carne de cerdo y huevos crudos. La enfermedad se presenta con dolores abdominales, diarrea, fiebre y vómito y sus síntomas aparecen después de 12 a 36 horas del consumo de estos alimentos contaminados (Flores, 2005).
En la actualidad existen especies de Salmonella que presentan resistencia antimicrobiana. Además, es muy probable que esta bacteria se encuentre presente en los diferentes procesos de la industria avícola ecuatoriana, por lo que se recomienda implementar sistemas para su control y detección temprana (Villagomez, 2017).
En el Ecuador, la industria de ovoproductos es una actividad relativamente nueva, sin embargo, ya existen varias empresas dedicadas a esta actividad, una de ellas es Bioalimentar, la cual se creó con el fin de incrementar la producción local y así disminuir el volumen de importaciones y de darse el caso incrementar las exportaciones. Además, incrementa la generación de plazas de empleo, lo que impulsa el desarrollo económico del país (Pazmiño, 2016).
2. METODOLOGÍA
El trabajo de titulacion implementación de Buenas Prácticas de Manufactura se lo realizó en la empresa de ovoproductos “OVOSAN” ubicada en el Km 4 ½ vía Amaguaña Barrio la Victoria. Se realizó un diagnóstico inicial de la situación de la empresa conforme a la norma ARCSA-DE-067-2015-GGG. Se realizó un análisis microbiológico de superficies, manipulador y producto final según la Guía Técnica Peruana 346583 Resolucion Ministerial Nº 461-2007/Minsa (Sanipes, 2007). Se diseñó un plan de mejoras y posteriormente se lo implemento tomando en consideración el tiempo de su implantación; corto, mediano o largo plazo.
2.1. DIAGNÓSTICO INICIAL
Se realizó el diagnóstico inicial mediante una lista de chequeo elaborada por la empresa “OVOSAN”, en base a la norma ARCSA-DE-067-2015-GGG de Buenas Prácticas de Manufactura, la que nos permitió determinar el grado de cumplimiento de (BPM) de la empresa. Ademas se realizó un análisis microbiológico según la Guía Técnica Peruana 346583Resolucion Ministerial Nº
461-2007/Minsa, para el cual se tomaron muestras de superficies, manipuladores
y producto terminado para de esta manera determinar si cumple con lo establecido.
2.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
9 2.2.1. MANIPULADORES
Para el análisis de manos de los manipuladores, se utilizó el método del enjuague. Este consiste en realizar una inmersión de la muestra en una solución de agua peptonada. Primero, se coloca el diluyente en una bolsa plástica de primer uso para luego introducir las manos hasta la altura de las muñecas. Después se solicitó al operador que realizar un frotado de los dedos y la palma de la mano durante 1 minuto aproximadamente. Posteriormente el líquido se traspasa a un frasco esterilizadodel cual se toma 1 mL para colocar en la placa petrifilm 3M, para el análisis de Coliformes totales, E. coli, en base a la Guía Técnica Peruana 346583 Resolucion Ministerial Nº 461-2007/Minsa.
2.2.2. SUPERFICIES INERTES
Para el análisis microbiológico de superficies inertes se utilizó el método de hisopado, que consiste en el frote de la muestra con un hisopo estéril humedecido de una solución diluyente. Primero se procede a humedecer el hisopo en la solución de agua peptonada para luego frotar cuatro veces el hisopo en la superficie delimitada por una placa de acero de 25𝑐𝑚2. Esta técnica se realizó
alrededor de tres veces, para posteriormente colocar los hisopos en el tubo con la solución diluyente de agua peptonada, en donde se va analizar Coliformes totales, E. coli, en base a la Guía Técnica Peruana 346583 Resolucion Ministerial
Nº 461-2007/Minsa.
2.2.3. PRODUCTO TERMINADO
En un recipiente de 100 mL se tomó una muestra del lote, se analizó: E. coli, Coliformes totales, Aerobios, Hongos y levaduras, Salmonella. E. Coli con el método AOAC 998.08, Coliformes con el método AOAC 998.08, Aerobios mediante el método AOAC 990.12, Hongos y levadurasmediante el método AOAC 997.02y también se analizó la presencia o ausencia de Salmonella
mediante el método tradicional AOAC, en base a la norma (INEN, 2011).
2.3. PLAN DE MEJORAS
De acuerdo con el diagnóstico inicial que se realizó, se elaboró y presentó a la empresa de ovoproductos “OVOSAN” un plan de mejoras (Anexo 2) en donde se encuentra estructurado las condiciones, no conformidades y la medida de corrección de los puntos que no cumplen con la norma de Buenas Prácticas de Manufactura vigente. La propuesta contó con mejoras de corto, mediano y largo plazo, considerando hallazgo crítico, mayor y menor. Para corto plazo se consideró los hallazgos críticos al igual que sus beneficios al realizar las mejoras. Para mediano y largo plazo consideramos la parte económica y los hallazgos mayores y menores.
2.4. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE MEJORAS
En la implementación se tomó como punto principal las mejoras a corto plazo, que se obtuvieron mediante el diagnostico de la empresa ya que estos incumplimientos inciden con la calidad del producto. Tomamos en consideración las medidas prioritarias para un correcto manejo de procesos con sus registros operacionales. Se elaboró un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa y manejo de (POE), (POES) con capacitaciones al personal operacional.
2.5. VERIFICACIÓN DEL PLAN DE MEJORAS
3.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. DIAGNÓSTICO INICIAL
En la empresa de ovoproductos “OVOSAN” se evaluó el grado de cumplimiento en referencia a las Buenas Prácticas de Manufactura. En la Tabla 1 se muestran los resultados obtenidos de la aplicación de la lista de chequeo basada en la norma ARCSA-DE-067-2015-GGG.
Tabla 1. Estado inicial de la Empresa de ovoproductos “Ovosan” GRADO DE CUMPLIMIENTO EN BPM PORCENTAJE
Secciones evaluadas Cumple (%) No cumple (%)
Instalaciones 65 35
Equipos y Utensilios 75 25
Personal 75 25
Materia Prima 76 24
Operación 48 52
Envasado 68 32
Almacenamiento 76 24
Control de Calidad 45 55
TOTAL 66 34
En la Tabla 1 se pudo observar una lista de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura dentro de la empresa Ovosan; en donde se puede observar que la empresa tiene un alto nivel de incumpliminto en lo que respecta a los requisitos de aseguramiento y control de calidad; y, los requisitos de operaciones de producción, para corregir esta deficiencia se deben implementar planes que ayuden a incrementar estos porcentajes.
3.2. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS
12
constatar que se encuentran dentro de los limites adecuados de la norma de ovoproductos sobre los recuentos de dichos microorganismos.
Tabla 2. Análisis Microbiológico de Producto terminado.
Parámetro Método Resultado
Recuento de aerobios mesófilos (ufc/ml) AOAC 990.12 < 10
Recuento de coliformes totales (ufc/ml) AOAC 998.08 < 10
Recuento de mohos (ufm/ml) AOAC 997.02 < 10
Recuento de levaduras (ufl/ml) AOAC 997.02 < 10
Recuento de E. Coli (ufc/g) AOAC 998.08 < 10
Salmonella AOAC Ausencia
En la Tabla 3 se observa que en superficies vivas (manos del operador), se analizaron los microorganismos que más comúnmente afectan en la calidad e inocuidad según la Guia Tecnica Peruana 346583 Resolucion Ministerial Nº
461-2007/Minsa.
Tabla 3. Recuento final de superficies inertes.
Parámetro Unidades Límite máximo permisible Resultado
E. coli ufc/g Ausencia Presencia
Coliformes totales ufc/g <100 80
Los resultados de análisis de superficies que se muestra mediante la Tabla 3 se lo realizo en la maquina de cascado y podemos determinar que existe presencia de contaminación de el microorganismo E. coli. Para Coliformes podemos determinar que se encuentra dentro del máximo permisible, pero debemos tomar las correcciones adecuadas para mejorar los resultados.
Tabla 4. Análisis Microbiológico Manipulador
Parámetro Unidades
MANO IZQUIERDA MANO DERECHA
Límite máximo
permisible Resultado
Límite máximo
permisible Resultado E. Coli ufc/ml Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Coliformes
totals ufc/ml <100 20 <100 30
Al comparar los resultados obtenidos de la Tabla 4 con la Guía Técnica Peruana 346583 Resolucion Ministerial Nº 461-2007/Minsa, se determinó que E. Coli, se encuentra bajo norma cumpliendo con lo establecido, al contrario, los Coliformes totales se encuentran encima del límite máximo permisible. Según la FAO y OPS (2016), consideran que el manipulador de alimentos cumple un rol importante para reducir la contaminación del producto final. Al gual que se considera esencial que el manipulador se encuentre en óptimo estado de salud, mantenga una buena higiene personal como por ejemplo; hacer un correcto lavado de manos, uñas cortas y limpias, el cabello recogido y mantener una indumentaria apropiada al momento de manipular los alimentos. Usar adecuadamente su mandil, cofia, mascarilla y cubre zapatos. Los empleados de la empresa de ovoproductos “Ovosan” no daban un correcto uso del uniforme, y no tenían la costumbre de lavar y desinfectar las manos constantemente. Además evitar que los operadores salgan de la planta de alimentos con el uniforme. Dichos factores inciden en la acumulación de microorganismos.
3.3.
PLAN DE MEJORAS
14
Tabla 5. Plan de mejoras a corto plazo
CONDICIÓN NO CONFORMIDAD MEDIDA DE
CORRECCIÓN REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES
De las construcciones mínimas básicas y localización Las áreas deben estar
distribuidas de manera apropiada con accesibilidad, evitando focos de
insalubridad.
Áreas no bien delimitadas. Delimitar las áreas correctamente.
Diseño y Construcción La edificación debe reunir
condiciones tales como: ser sólida, espacios adecuados para la instalación, operación, además de cumplir con requerimientos de seguridad del personal y el traslado de materiales o alimentos.
Equipos con falta de
mantenimiento en mal estado sin cambios continuos.
Actualizar el cronogrma de mantenimiento de herramientas y equipos.
Distribucion de áreas Los ambientes deben ser
distribuidos en forma consecuente y permitir un apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección, evitando contaminaciones cruzadas.
Falta de señalización. Áreas mal distribuidas.
Rediseñar las áreas. Señalización adecuada en áreas de proceso.
Pisos, paredes, techos y drenajes Los pisos, paredes y techos
deben distribuirse con la finalidad de limpiar y desinfectar adecuadamente evitando la acumulación de residuos de polvo o suciedad. Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada en las válvulas y las zanjas.
Pisos, paredes, techos falta de mantenimiento.
Los drenajes son áreas sin protección.
Realizar el mantenimiento anual en el mes de diciembre de toda la planta.
Se cubrió los drenajes para que no exista contaminación dentro del área de proceso.
Ventanas, puertas y otras aberturas Las ventanas, puertas y
aberturas deben protegerse con películas protectoras, deben mantenerse limpias y sus marcos no deben ser de madera.
No contar con películas protectoras en las ventanas y puertas, acumulación de polvo por falta de limpieza.
Colocar láminas de protección, seguimiento de limpieza y
desinfección.
Instalaciones eléctricas y redes de agua Las redes eléctricas deben
estar adosados en paredes y techos.
Presencia de cables colgantes.
Colocar protectores de cables y señalización de voltaje en los toma corrientes.
Iluminación La iluminación debe ser
adecuada en cada área. Las luces artificiales deben estar
No existe protección con material plástico en cada fuente de luz.
Instalar protecciones contra roturas en la iluminación.
cubiertas con material plástico procurando la limpieza.
Instalaciones sanitarias Se debe contar con
instalaciones sanitarias las mismas que deben poseer dispensador con jabón líquido, dispensador con gel antibacterial, toallas de papel y basureros con tapa
Insuficiencia de implementos de higiene.
Comprar materiales y herramientas de limpieza.
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL Estado de salud
El personal debe contar con buena salud para poder manipular los alimentos y recibir capacitación para un correcto manejo de los mismos.
Falta de capacitación de personal en una correcta higiene y manipulación de alimentos.
Capacitar al personal en Higiene y Manipulación de Alimentos.
Periódicos chequeos médicos del personal.
Comportamiento personal. El personal debe acatar las
normas establecidas de comportamiento personal. Deben mantener el cabello cubierto por medio de una malla, uñas cortas y sin esmalte, no joyas, sin maquillaje, sin bigotes o barbas.
El personal no mantiene una capacitación constante de las normas y el comportamiento del personal en el trabajo.
Capacitar al personal en comportamiento personal.
Mantener una evaluación constante para verificar el cumplimiento de las normas.
REQUISITOS MATERIA PRIMA E INSUMOS Inspección de materias primas e insumos La materia prima debe ser
sometida a control e inspección antes de ser utilizada para evidenciar los niveles de aceptación, inocuidad, higiene y calidad.
Materias primas en mal estado.
Controlar e inspeccionar los niveles de aceptación, inocuidad, higiene y calidad de la materia prima.
Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos Hacer una adecuada
recepción y almacenamiento de materia prima e insumos libre de contaminación, en procura de almacenarlo en las condiciones adecuadas que impidan su deterioro.
Falta de mantenimiento en esta área.
Establecer las fechas y colocar en el cronograma de mantenimiento.
Recipientes, contenedores y empaques Los recipientes,
contenedores, envases, empaques de las materias primas deben ser adecuadas y no toxicas.
No existe certificado del proveedor de empaques para alimentos.
Solicitar el certificado de validación de los
empaques usados para el producto final.
REQUISITOS DE OPERACIONES DE PRODUCCIÓN Trazabilidad
16
Los productos alimentarios envasados y empaquetados deben contar con
identificación codificada.
Productos desconocidos
Implementar documentación que permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la identificación del fabricante. REQUISITOS ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO El envasado debe realizarse
en un área limpia e inocua. El empacado debe
corresponder con los materiales de envasado.
Recipientes para envasado sucio y contaminado.
Reorganizar y limitar el espacio del área llenado y empaque.
REQUISITOS ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE Transporte
El transporte de alimentos se debe realizar en condiciones higiénico-sanitarias, a temperaturas determinadas.
Falla en los datos de temperatura del sistema de refrigeración del camión transportador del producto.
Registrar que se realizó el mantenimiento del sistema de refrigeración.
REQUISITOS ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Control de plagas
Se debe disponer de medidas preventivas y de un sistema de control de plagas, que garanticela inocuidad y seguridad del alimento.
Falta de control o realizar actividades de control de roedores con agentes químicos dentro de las instalaciones.
Implementar sistemas de control de plagas de la empresa o de un servicio externo. Empresa Fumieco
3.4. IMPLEMENTACIÓN
3.4.1. REQUISITOS DE INSTALACIONES
3.4.1.1. De las construcciones mínimas básicas y localización.
Se modifico el mapa de la planta como se muestra en la Figura 1 donde se especifica las áreas de producción el cual se colocó en la entrada de la planta para que el personal y las visitas se informen acerca de la distribución de la planta.
PLANO OVOSAN 2019 ELABORADO POR:
Elvis Edsulliva Tapia Rosero FECHA: 20/03/2019
18 3.4.1.2. Diseño y Construcción.
Se realizó adecuaciones en las intalaciones tanto en la parte administrativa como en el área de producción. Tambien se elaboro un cronograma de mantenimiento como se muestra en la Figura 2 para mantener el diseño y construcción en las mejores condiciones mediante un correcto mantenimiento.
Figura 2. Cronograma de mantenimiento y calibración de equipos 2019 “Ovosan”
3.4.1.3. Distribución de áreas.
Como parte de las mejoras en las instalaciones de la empresa, se colocó la maquina correctamente y esto se muestra en la Figura 3. En el área de cascado literal b colocó la maquina cascadora en otra posición literal y así mejoraron los tiempos utilizados en el proceso y como consecuencia, ya no se utilizará transporte innecesario.
Se colocó la señalización correspondiente en las áreas de proceso como se muestra en la Figura 4.
Figura 4. Señaletica correspondiente al área de producción “Ovosan”
3.4.1.4. Pisos, paredes, techos y drenajes.
Se procedió a realizar el mantenimiento anual que generalmente se lo realiza en el mes de Diciembre por baja producción tomando en consideracion los puntos de contaminación como se muestra en la Figura 5, en donde en los drenajes se colocó rendijas para evitar contaminación cruzada.
Figura 5. Planta de procesos “Ovosan” a) Sin mantenimiento y no cuenta con señalética. b) Mantenimiento de las instalaciones e instalación de señalética y estaciones de roedores
3.4.1.5. Ventanas, puertas y otras aberturas.
20
Figura 6. Ventanas de la empresa de ovoproductos “Ovosan”. a) Ventanas sin mallas de protección. b) ventanas con mallas de protección
3.4.1.6. Instalaciones eléctricas y redes de agua.
Se colocaron protectores de cables como se muestra en la Figura 7 al igual que etiquetas en los interruptores donde se indica el tipo de voltaje de cada interruptor para evitar un daño en los equipos.
Figura 7. Instalaciones electricas “Ovosan” a) Cables al aire libre y son rotular el voltaje. b) Colocación de
protectores de cables y señalización de voltaje y peligro
3.4.1.7. Iluminación.
Figura 8. Iluminación “Ovosan” a) Iluminacion sin protección. b) Iluminación con protección para evitar peligros
Figura 9. Iluminacion “Ovosan” a) Falta de iluminación área de microbiología. b) Incorporación de dos luces para un mejor desempeño visual
3.4.1.8. Instalaciones sanitarias.
22
Figura 10. Instalaciones Sanitarias “Ovosan” a) Dispensadores dañados. b) Incorporación de dispensadores nuevos y mayor señalética
3.4.2. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN DEL PERSONAL
3.4.2.1. Estado de salud
Según lo establecido, para implementar las mejoras en la empresa, se capacitó al personal sobre temas como la higiene y manipulación de alimentos, al igual que POE y POES, en el cual se involucra una serie de prácticas esenciales para el mantenimiento de la higiene que se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Esta es una condición clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria, como se indica en la Figura 11.
Para verificar el estado de salud del personal se lleva el control mediante los chequeos constantes al personal para verificar su estado de salud. Además, se lleva el respectivo carnet emitidos por el Ministerio de Salud Pública, para validar lo indicado como se muestra en la Figura 12.
Figura 12. Fichas de identificación del Ministerio de Salud para personal de “Ovosan”
3.4.2.2. Comportamiento personal
24 3.4.3. REQUISITOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
3.4.3.1. Inspección de materias primas e insumos
Control e inspección de los niveles de aceptación, inocuidad, higiene y calidad de la materia prima. Actualización de registros de aceptación o rechazo de materias primas como de muestra en la Figura 13.
3.4.3.2. Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos.
Se colocó las fechas en el cronograma de mantenimiento para mejorar esta área y así evitar contaminación de la materia prima como se muestra en la Figura 14.
Figura 14. Recepción y almacenamiento de materias primas “Ovosan” a) Area en mal estado y sin señalización. b) Manteniemiento del área y mayor señalética
3.4.3.3. Recipientes, contenedores y empaques.
26
Figura 16. Certificado de fundas quintaleras para uso en alimentos. “Ovosan”
3.4.4. REQUISITOS DE OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
3.4.4.1. Trazabilidad
Figura 17. Actualizacion de un proceso de identificación y trazabilidad. “Ovosan”
3.4.5. REQUISITOS ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
28
Figura 18. Actualización de etquetas y cambio de materias resistente a bajas temperaturas. “Ovosan”
3.4.6. REQUISITOS ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
3.4.6.1. Transporte
Se realizó el mantenimiento del sistema de refrigeración del camión como se muestra en la Figura 19 y se colocó en el cronograma de mantenimiento la compra de llantas y la pintura del mismo.
3.4.7. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
3.4.7.1. Control de plagas.
Se estableció un contrato con la empresa Fumieco y se instalaron estaciones para roedores y un seguimiento mensual de un correcto plan de plagas con la misma empresa para el mantenimiento de las estaciones como se muestran en las Figuras 20, 21 y 22.
30
Figura 22. Mapa de ubicación de estaciones control de plagas. “Ovosan”
3.5.
EVALUACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN DE BPM’S
32
Tabla 6. Evaluación de Implementación de BPM’s
GRADO DE CUMPLIMIENTO EN BPM PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO Secciones evaluadas Inicial
(%)
Final (%)
Mejorado (%)
Requisitos de las instalaciones 65 89 24
Requisitos de equipos y utensilios 75 82 7
Requisitos higiénicos de fabricación personal 75 98 23
Requisitos de materia prima 76 85 9
Requisitos de operaciones de producción 48 75 27
Requisitos de envasado, etiquetado y empaquetado 68 72 4
Requisitos almacenamiento, distribución y transporte 76 80 4
Requisitos aseguramiento y control de calidad 45 90 45
TOTAL 66 83,87 17,87
Con los resultados obtenidos se observó que las implementaciones a corto plazo realizadas en la empresa de ovoproductos “Ovosan”, fueron de gran utilidad, ya que se logró llegar a la meta de incrementar el porcentaje en el cumplimiento de los requisitos necesarios para obtener productos del huevo tratado y procesado; asegurando y controlando su excelente calidad. De esta forma aumentar la cartera de clientes y el crecimiento de la empresa.
3.5.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS FINALES
Tabla 7. Recuento Final de Huevo líquido pasteurizado
Agente microbiano Unidades Límite máximo permisible
Resultado
inicial Resultado final
Recuento de Aerobios ufc/ml 1000 <10 <10
Coliformes totals ufc/ml 10 <10 <10
Escherichia coli ufc/ml <10 <10 <10
Hongos ufm/ml ≤10 <10 <10
Levaduras ufl/ml ≤10 <10 <10
Salmonella - Ausencia Ausencia Ausencia
Tabla 8. Recuento final de superficies inertes
Parámetro Unidades Límite máximo permisible Resultado
inicial Resultado final
E. coli ufc/g Ausencia Ausencia Ausencia
Coliformes totales ufc/g <100 20 Ausencia
Con la implementación de registros, procesos de limpieza y desinfección, se observa que en el caso de la superficie inerte los microorganismos de E. Coli y Coliformes totales se encuentran dentro de los límites máximos permisibles, ya que no se registra la presenciade estos microorganísmos en la superficie de la máquina de cascado. En la Tabla 9 se presenta el recuento final de superifcies vivas.
Tabla 9. Recuento final de superficies vivas MANO IZQUIERDA
Parámetro Unidades Límite máximo permisible
Resultado inicial
Resultado final
E. coli ufc/g Ausencia Ausencia Ausencia
Coliformes
totales ufc/g <100 20 <10
MANO DERECHA Parámetro Unidades Límite máximo
permisible
Resultado inicial
Resultado final
34
Los resultados obtenidos del análisis final de superficie vivas, es decir, de las manos de los empleados que manipulan la materia prima y el producto, el E. Coli
35
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIONES
o El diagnóstico realizado a la empresa “Ovosan”, tuvo un cumplimiento del 66 % en base a la normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG, esto antes de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. Con la implementación se obtuvo un incremento del 17.87 % de mejoramiento de la empresa en función al grado de cumplimiento en (BPM).
o Se evidencia la implementación del plan de mejoras y se aprovecharon las oportunidades, como la identificación de las áreas, un mejoramiento de la maquinaria y equipos de producción.
o Mediante los resultados obtenidos podemos demostrar que la carga microbiana del producto, en maquinaria, equipos y manipuladores se redujo considerablemente un 50%, lo cual permite una mejor calidad del producto final.
4.2. RECOMENDACIONES
o Adquirir equipos de acero inoxidable de calidad para evitar daños que paren la producción.
o Mantener la implementación y establecer una mejora continua para un crecimiento sostenible de la empresa.
o Realizar auditorias internas programadas para identificar las oportunidades de mejora de tal manera que la empresa evite cambios de personal y de maquinaria para mantener una capacidad instalada adecuada que optimice sus procesos productivos.
5.
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39
ANEXO 1
ANEXO 2
PLAN DE MEJORAS
Nº0. CONDICIÓN NO CONFORMIDAD MEDIDA DE
CORRECCIÓN
REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES
1.- De las construcciones mínimas básicas y localización.
Hallazgo Crítico
1.1 El establecimiento está protegido de plagas o elementos que representan un peligro.
Establecimiento ubicado en zonas altas de reproducción de roedores
e insectos.
Implementar sistemas de control de plagas.
1.2 La distribución correcta de las áreas y su diseño, permite una apropiada limpieza, desinfección y mantenimiento de la instalación, evitando o minimizando los riesgos de contaminación y alteración.
Distribución del área de proceso inapropiada.
Colocar separaciones para reorganizar y limitar el espacio del área de producción.
2.- Diseño y Construcción.
Hallazgo Crítico
2.1 Existe una adecuada protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos que expone el ambiente externo.
El establecimiento no cuenta con protección
contra plagas.
Implementar sistemas de control de plagas.
2.2 La construcción es firme y adecuada dando un espacio suficiente para la instalación y para los procesos operacionales y de mantenimiento de equipos.
Espacio insuficiente entre las diferentes áreas de
proceso.
Reubicar las áreas de proceso de tal manera que existan un espacio de separación suficiente entre ellas.
2.3 Las áreas internas de la
instalación se encuentran No existe división entre
41
de contaminación con su respectiva señalización.
interiores con su respectiva señalización. Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios.
3. Distribución de áreas.
Hallazgo Crítico
3.1 Las áreas están distribuidas y señalizadas de acuerdo al
flujo hacia adelante. Áreas mal distribuidas. Ausencia de señalización en las áreas de procesos.
Rediseñar las áreas de procesos ubicándolas de manera que el flujo de procesos sea hacia delante colocando la señalización
correspondiente. 4. Pisos, paredes, techos y drenajes.
Hallazgo Crítico
4.1 Se encuentran accesibles para su correcta limpieza para el mantenimiento de higiene con respecto a pisos, paredes, techos y drenajes.
Paredes despintadas.
Techo y paredes presentan humedad.
Pintar las diferentes áreas de producción con pintura lavable.
Colocar sistemas de ventilación.
Hallazgo Mayor
4.2 En las áreas críticas, las uniones entre pisos y paredes son cóncavas.
Uniones techo – piso no cóncavas
Implementar sistemas de limpieza frecuentes para evitar acumulación de polvo.
4.3. Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo se encuentran inclinadas para evitar acumulación de polvo.
Terminación en ángulo recto.
5. Ventanas, puertas y otras aberturas.
Hallazgo Crítico
5.1 En áreas donde el producto ese encuentra expuesto con relación a ventanas, repisas y otras aberturas evitan la acumulación de polvo.
No evita la acumulación de polvo.
Aplicar medidas de protección contra la acumulación de polvo.
Hallazgo Mayor
5.2 Las ventanas son de material no astillable y tienen protección contra roturas.
No cuentan con protección contra roturas.
Reemplazar láminas contra roturas en la ventana de producción. 5.3 Las ventanas no cuentan
cuerpos huecos y permanecen sellados.
Ventana rota.
Sustituir la ventana por otra de material no astillable y sellarla.
Hallazgo Crítico
5.4 Entre la relación que existe con el exterior, cuenta con sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, etc.
No cuenta con protección sistemas de protección
contra plagas.
Implementar sistemas de control de plagas. Colocar mallas en las ventanas y otras aberturas.
5.5 Las puertas se encuentran diseñadas y protegidas de forma adecuada, que evitan la contaminación del producto, permitiendo el flujo regular del proceso y limpieza de la planta.
Puerta de entrada abierta constantemente.
Colocar en cortinas de policloruro de vinilo (PVC) delante de las puertas de acceso de cada área de procesos.
5.6. Las áreas donde el alimento está expuesto no tienen puertas de acceso directo desde el exterior, o cuenta con un sistema de cierre automático.
El producto terminado se encuentra almacenado a
distancia corta con el exterior.
Puerta abierta con frecuencia.
Implementar un sistema de cierre automático de la puerta.
6. Instalaciones eléctricas y redes de agua.
Hallazgo Menor
6.1 Es abierta y los terminales están adosados en paredes
o techos en áreas críticas Cables sin protección en el techo.
43
6.2 Se ha identificado y rotulado las líneas de flujo de acuerdo
a la norma INEN. No se identifica las líneas de flujo.
Implementar la identificación y rotulado de las líneas de flujo según la norma INEN 1973:2015.
7. Iluminación.
Hallazgo Mayor
7.1 Cuenta con iluminación adecuada y protegida a fin de evitar la contaminación física en caso de rotura.
No existe protección en caso de rotura.
Instalar protecciones contra roturas en la iluminación.
8. Calidad de aire y ventilación.
Hallazgo Crítico
8.1 Reducción del ingreso de aire desde un área contaminada a una limpia, y los equipos tienen un programa de limpieza adecuado.
Puerta del exterior abierta.
Adaptar un sistema de cerrado automático a la puerta del exterior.
9. Instalaciones sanitarias.
Hallazgo Menor
9.1 Se dispone de dispensador de jabón, papel higiénico, implemento para secado de manos, recipientes para depósitos de material usado en instalación sanitaria.
Dispensadores de jabón y papel higiénico no
habilitados. No se cuenta con un
secador de manos.
Realizar mantenimiento en las instalaciones sanitarias y sus implementos.
Incorporar un sistema de secado de manos. 9.2 Se dispone de
dispensadores con desinfectante adecuado en las áreas críticas.
No se dispone con dispensadores de desinfectantes en áreas
críticas.
Colocar dispensadores de desinfectantes en áreas críticas.
10. Servicios de planta – facilidades / Agua
Hallazgo Menor
10.1 Se dispone de sistemas de recolección,
almacenamiento, y protección para la disposición final de aguas negras, efluentes industriales y eliminación de basura.
No se encontraron registros que validen los
sistemas de tratamiento de residuos.
10.2 Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para evitar la contaminación.
Sistemas de drenaje y disposición en condiciones malas.
Realizar mantenimiento, limpieza y desinfección.
REQUISITOS EQUIPOS Y UTENSILLOS
Hallazgo Crítico
1. Las superficies y materiales en contacto con el producto no representan un riesgo de
contaminación. Superficies de madera.
Utilizar materiales de acero inoxidable y otros metales, cerámica, caucho y los diferentes plásticos de uso alimentario.
2. Se evita el uso de madera o materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente o se tiene certeza que no es una fuente de contaminación.
Utilización de madera durante el prensado.
Utilizar materiales lisos de fibras no porosas, lavables y no tóxicos.
Hallazgo Mayor
3. Las tuberías fijas se limpian y desinfectan por recirculación de sustancias previstas para este fin.
Tuberías oxidadas.
Colocar tuberías de acero inoxidable e implementar un proceso de limpieza y desinfección de estas.
Hallazgo Mayor
4. Provista de instrumentación e implementos de control adecuados como sistemas de calibración.
El establecimiento no cuenta con la instrumentación e implementos de control
adecuados.
Adquirir instrumentos e implementos de control, además de una capacitación previa para su utilización.
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL
1. Estado de salud.
Hallazgo Mayor
1.1 Se realiza un control médico periódico o cada vez que el personal lo requiere, aún más después de que ha sufrido una enfermedad
No existen registros del reconocimiento médico
del personal.
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