UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E
INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
FRUTEIRO EN LA CIUDAD DE QUITO.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS
ALEXIS MAURICIO TRÁVEZ PACHECO
DIRECTORA: ING. TATIANA QUINTANA, MSc.
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 0503227316
APELLIDO Y NOMBRES: Trávez Pacheco Alexis Mauricio
DIRECCIÓN: Calle Casitahua y de los Pumas ciudadela
Señor del Árbol sector Pomasqui.
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: (03) 2718-007
TELÉFONO MOVIL: 0987733364
DATOS DE LA OBRA
TÍTULO:
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS FRUTEIRO EN LA CIUDAD DE QUITO.
AUTOR O AUTORES: Alexis Mauricio Trávez Pacheco
FECHA DE ENTREGA DEL
PROYECTO DE
TITULACIÓN:
JULIO 2017.
DIRECTOR DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:
Ing. Tatiana Quintana, MSc.
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: Ingeniero de Alimentos
RESUMEN: El presente trabajo se enfoca en la
implementación de la normativa vigente que exige la entidad reguladora ARCSA que asegura la eliminación y reducción de riesgos de contaminación de un alimento.
Para ejecutar la implementación se partió de un diagnóstico inicial mediante la aplicación de una lista de verificación, donde se demostró un resultado global de cumplimiento del 58.63 %. La mayor parte de problemas se identificaron en Personal (37.5%), Operaciones de producción (26.6%), Almacenamiento y transporte (53.85%), Aseguramiento y control de calidad (34.7%). Se realizaron análisis microbiológicos iniciales de la pulpa congelada de maracuyá (muestra) para verificar el cumplimiento de la normativa NTE INEN 2337:2008 establecida para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. La cantidad de aerobios totales presentes en el producto fue de 1.5 x 103 UFC/cm3 por
encima de los niveles de la norma.
Con los resultados del diagnóstico se procedió a realizar un plan de mejoras, donde se desarrolló la documentación pertinente para cada proceso y actividad productiva relevante en la empresa; se plantearon mejoras a corto y mediano plazo aplicadas con apoyo de gerencia y el personal de producción, además se capacitó al personal en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y en el manejo de la documentación.
producción (100 %), Almacenamiento y transporte (100 %), Aseguramiento y control de calidad (87.5 %) que obtuvieron mejoras significativas, validadas a su vez, por análisis microbiológicos finales para garantizar que los elementos implementados permitieron disminuir la carga microbiológica de acuerdo a la norma.
PALABRAS CLAVES:
BPM, implementación, puntos críticos, análisis, control de calidad, inocuidad.
ABSTRACT: The present work focuses on the
Implementation of Good Manufacturing Practices in the Food Industry Fruteiro located in the city of Quito, which does not have the implementation of the current regulations required by the regulatory entity ARCSA that ensures the elimination and reduction Of contamination risks of a food.
To implement the implementation, an initial diagnosis was based on the application of a checklist, where an overall compliance result of 58.63% was demonstrated. Most problems were identified in Personal (37.5%), Production Operations (26.6%), Storage and Transport (53.85%), Assurance and Quality Control (34.7%). Initial microbiological analyzes of the frozen passion fruit pulp (sample) were carried out to verify compliance with the NTE INEN 2337: 2008 standard established for juices, pulps, concentrates, nectars, fruit and vegetable drinks. The amount of total aerobes present in the product was 1.5 x 103 CFU/cm3 above the
standard levels.
relevant documentation was developed for each process and relevant productive activity in the company; Improvements were made in the short and medium term applied with the support of management and production personnel. In addition, personnel were trained in the application of Good Manufacturing Practices and in the handling of documentation.
Finally, a verification of the improvements for final evaluation was made. As a result, a 95.56% compliance rate was achieved, mainly in the areas of Personnel (87.5%), Production Operations (100%), Warehousing and Transportation (100%), Assurance and Quality Control (87.5%). Which obtained significant improvements, validated in turn, by final microbiological analyzes to ensure that the elements implemented allowed to reduce the microbiological load according to the standard.
KEYWORDS
BPM, implementation, critical points, analysis, quality control, safety.
Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio Digital de la Institución.
F: ______________________________________________ TRÁVEZ PACHECO ALEXIS MAURICIO
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo, Trávez Pacheco Alexis Mauricio, CI: 050322731-6 autor del proyecto titulado: IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS FRUTEIRO EN LA CIUDAD DE QUITO, previo a la obtención del título de INGENIERO DE ALIMENTOS en la Universidad Tecnológica Equinoccial.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones de Educación Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior, de entregar a la SENESCYT en formato digital una copia del referido trabajo de graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de información de la Educación Superior del Ecuador para su difusión pública respetando los derechos de autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad Tecnológica Equinoccial a tener una copia del referido trabajo de graduación con el propósito de generar un Repositorio que democratice la información, respetando las políticas de propiedad intelectual vigentes.
Quito, julio 2017.
F: __________________________________________ Trávez Pacheco Alexis Mauricio
050322731-6
Quito, 11 de julio del 2016
CARTA DE AUTORIZACIÓN
Yo, Maritza Elizabeth Patiño Almeida con cédula de identidad 171278283-6 en calidad de Gerente General de la empresa FRUTEIRO autorizo a Alexis Mauricio Trávez Pacheco, realizar la investigación para la elaboración de su proyecto de titulación “IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS FRUTEIRO EN LA CIUDAD DE QUITO”, basada en la información proporcionada por la empresa.
DECLARACIÓN
Yo, Alexis Mauricio Trávez Pacheco, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
____________________________ Alexis Mauricio Trávez Pacheco.
CARTA AVAL DE LA EMPRESA
CERTIFICACIÓN
DEDICATORIA
El presente trabajo dedico con todo mi esfuerzo y cariño a mis padres quienes han sido el pilar fundamental en mi vida, me han ayudado a lograr objetivos y metas con sus consejos y apoyo incondicional.
De igual forma dedico a mis hermanos quienes han estado junto a mí compartiendo la vida y me han apoyado.
A mis amigos más cercanos quienes han estado en los buenos y sobre todo en los malos momentos llegando a ser muy especiales para mí.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco en primer lugar a Dios quien me ha dado la vida, una gran familia y las oportunidades para ser mejor como persona cada día.
A mis padres que me han guiado por el mejor camino, me han formado y educado con amor. Agradezco el esfuerzo económico demasiado grande que han realizado para que yo pueda desarrollarme profesionalmente.
Finalmente agradezco a Maritza Elizabeth Patiño Almeida por abrir las puertas de su empresa, apoyarme y permitirme realizar mi trabajo de titulación.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN 1
ABSTRACT 2
1..INTRODUCCIÓN 3
2..METODOLOGÍA 9
2.1.DIAGNÓSTICO INICIAL 9
2.1.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO INICIAL 9 2.1.1.1 Pulpa Congelada de Maracuyá (Producto final) 9 2.1.1.2 Manipuladores 9 2.1.1.3 Superficies 10 2.2 PLAN DE MEJORAS 10 2.3 IMPLEMENTACIÓN 10 2.4 VERIFICACIÓN FINAL 10 2.4.1 ANALISIS MICROBIOLÓGICO FINAL 10 3..RESULTADOS Y DISCUSIÓN 11
3.1.DIAGNÓSTICO INICIAL 11
3.1.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO INICIAL 13 3.1.1.1 Pulpa Congelada de Maracuyá (Producto final) 13 3.1.1.2 Manipuladores 14 3.1.1.3 Superficie 14 3.2.PLAN DE MEJORA 15
3.2.1 INSTALACIONES 15 3.2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS 15 3.2.3 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL. 16 3.2.4 MATERIA PRIMA E INSUMOS 16 3.2.5 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN 16 3.2.6 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE. 16 3.2.7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 16 3.3.IMPLEMENTACIÓN 17
3.4.EVALUACIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN DE BPM 25
3.4.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO FINAL 26 3.4.1.1 Pulpa Congelada de Maracuyá (Producto final) 26 3.4.1.2 Manipuladores 27 3.4.1.3 Superficies 27 4..CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 28
4.1.CONCLUSIONES 28
ii BIBLIOGRAFÍA 30
iii
ÍNDICE DE TABLAS
Página
Tabla 1. Resultados de análisis microbiológicos del producto,
.situación inicial 13
Tabla 2. Resultados de análisis microbiológicos de manipuladores,
.situación inicial 14
Tabla 3. Resultados de análisis microbiológicos de superficies,
.situación inicial 14
Tabla 4. Resultados de análisis microbiológicos del producto,
.situación final 26
Tabla 5. Resultados de análisis microbiológicos de manipuladores,
.situación final 27
Tabla 6. Resultados de análisis microbiológicos de superficies,
iv
ÍNDICE DE FIGURAS
Página Figura 1. Resultado global del análisis de buenas prácticas de
.manufactura en la empresa FRUTEIRO, situación inicia 11 Figura 2. Implementación de buenas prácticas de manufactura,
.A) Estado inicial del área de ingreso del personal, .B) Colocación de cortinas de polietileno y señalética
.correspondiente al requerimiento 17 Figura 3. Implementación en el área de producción, A) Instante de
.cambio de piso en el área, B) Piso completamente liso .y lavable 17 Figura 4. Implementación en el área de producción, A) Estado
.inicial del piso de aluminio, B) Piso de acero inoxidable .en la estructura de despulpado 18 Figura 5. Mejora en la mesa de trabajo y adquisición de rejilla
.para el desagüe 18 Figura 6. Implementación en el área de producción, A,B) Estado
.inicial al momento de la cocción había demasiada .acumulación de vapor, C) vista externa de extractores .eólicos, D) vista interna de extractores eólicos 19 Figura 7. Termohigrómetro colocado en área de producción 19 Figura 8. Limpieza y desinfección de equipos A) toma de muestra
.por hisopado, B) resultado de URL presente utilizando .detergentes convencionales, C) resultado de URL presente
.utilizando desengrasante industrial grado alimenticio 20 Figura 9. Limpieza y desinfección de manos A) toma de muestra por
.hisopado de las manos del operador, B) resultado de URL
.presente utilizando jabón de manos convencionales, .C) resultado .de URL presente utilizando jabón neutro .de manos 20 Figura 10. Implementación de Químicos para la limpieza y
..desinfección A) Antes se usaba detergentes
..convencionales para la limpieza, B) químicos para ..la limpieza categorizados por áreas y equipos, ..C) químicos para la desinfección. 21 Figura 11. Implementación de Químicos para la limpieza y
v Figura 13. Aplicación de programas de limpieza y desinfección
..A) Antes presencia de acumulación de suciedad, ..B) área limpia y ordenada 22 Figura 14. Separación de los pallets de almacenamiento de las
..paredes para poder realizar limpieza y que el personal ..pueda circular 23 Figura 15. Resultado global de buenas prácticas de manufactura en
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
Página
ANEXO 1. Lista de verificación ... 32 ANEXO 2. Plan de mejoras ... 37 ANEXO 3. Procedimientos operativos estandarizados ... 53 ANEXO 4. Manual de buenas prácticas de manufactura
..de la empresa ... 67 ANEXO 5. Ficha técnica y hoja msds de sustancias desinfectantes
1
RESUMEN
El presente trabajo se enfoca en la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la industria de Alimentos Fruteiro ubicada en la ciudad de Quito, la misma que no dispone de la implementación de la normativa vigente que exige la entidad reguladora ARCSA que asegura la eliminación y reducción de riesgos de contaminación de un alimento.
Para ejecutar la implementación se partió de un diagnóstico inicial mediante la aplicación de una lista de verificación, donde se demostró un resultado global de cumplimiento del 58.63 %. La mayor parte de problemas se identificaron en Personal (37.5%), Operaciones de producción (26.6%), Almacenamiento y transporte (53.85%), Aseguramiento y control de calidad (34.7%). Se realizaron análisis microbiológicos iniciales de la pulpa congelada de maracuyá (muestra) para verificar el cumplimiento de la normativa NTE INEN 2337:2008 establecida para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. La cantidad de aerobios totales presentes en el producto fue de 1.5 x 103 UFC/cm3 por
encima de los niveles de la norma.
Con los resultados del diagnóstico se procedió a realizar un plan de mejoras, donde se desarrolló la documentación pertinente para cada proceso y actividad productiva relevante en la empresa; se plantearon mejoras a corto y mediano plazo aplicadas con apoyo de gerencia y el personal de producción, además se capacitó al personal en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y en el manejo de la documentación.
Finalmente, se realizó una verificación de las mejoras para evaluación final. Como resultado, se consiguió un incremento del índice de cumplimento de 95.56 % principalmente en los apartados de Personal (87.5 %), Operaciones de producción (100 %), Almacenamiento y transporte (100 %), Aseguramiento y control de calidad (87.5 %) que obtuvieron mejoras significativas, validadas a su vez, por análisis microbiológicos finales para garantizar que los elementos implementados permitieron disminuir la carga microbiológica de acuerdo a la norma.
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ABSTRACT
The present work focuses on the Implementation of Good Manufacturing Practices in the Food Industry Fruteiro located in the city of Quito, which does not have the implementation of the current regulations required by the regulatory entity ARCSA that ensures the elimination and reduction Of contamination risks of a food.
To implement the implementation, an initial diagnosis was based on the application of a checklist, where an overall compliance result of 58.63% was demonstrated. Most problems were identified in Personal (37.5%), Production Operations (26.6%), Storage and Transport (53.85%), Assurance and Quality Control (34.7%). Initial microbiological analyzes of the frozen passion fruit pulp (sample) were carried out to verify compliance with the NTE INEN 2337: 2008 standard established for juices, pulps, concentrates, nectars, fruit and vegetable drinks. The amount of total aerobes present in the product was 1.5 x 103 CFU/cm3 above the standard levels.
With the results of the diagnosis, an improvement plan was carried out, where relevant documentation was developed for each process and relevant productive activity in the company; Improvements were made in the short and medium term applied with the support of management and production personnel. In addition, personnel were trained in the application of Good Manufacturing Practices and in the handling of documentation.
Finally, a verification of the improvements for final evaluation was made. As a result, a 95.56% compliance rate was achieved, mainly in the areas of Personnel (87.5%), Production Operations (100%), Warehousing and Transportation (100%), Assurance and Quality Control (87.5%). Which obtained significant improvements, validated in turn, by final microbiological analyzes to ensure that the elements implemented allowed to reduce the microbiological load according to the standard.
Key Words: BPM, implementation, critical points, analysis, quality control, safety.
1. INTRODUCCIÓN
3
1.
INTRODUCCIÓN
La industria de alimentos Fruteiro no trabaja con los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura y los consumidores actualmente exigen productos que sean nutritivos, de calidad y que garantice la inocuidad alimentaria.
El presente proyecto está basado en mejorar la inocuidad de los alimentos y la calidad de los procesos de la empresa, a través de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, para garantizar a los consumidores, alimentos que no presenten ningún tipo de riesgo en la salud y evitar posibles pérdidas económicas de la empresa. La implementación de BPM es necesaria para asegurar la eliminación y reducción de riesgos de contaminación de un alimento cumpliendo sus 7 requisitos en instalaciones e infraestructura; equipos y utensilios; materia prima e insumos; operaciones de producción; condiciones ambientales; envasado, etiquetado y empaquetado; almacenamiento, distribución, transporte y comercialización; mediante la certificación de BPM no solo se obtiene garantía en los productos sino que a su vez se cumple con el reglamento legal que entró en vigencia mediante Decreto Ejecutivo No. 3253 de octubre del 2002, expedido en el gobierno de Gustavo Noboa Bejarano (Registro Oficial 696,2002). En Ecuador la implementación de BPM son de obligatoriedad de acuerdo al reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos Procesados, según la Norma Técnica Resolución No. ARCSA-DE-067-2015-GGG, que permitirá asegurar el cumplimiento legal de la industria de alimentos Fruteiro.
La Seguridad Alimentaria se enfoca en Proteger el alimento de todo tipo de amenaza a la que se vea afectada por su composición para que no llegue a afectar la salud y la integridad de los consumidores. Todas las partes interesadas son responsables de asegurar de mantener los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria la inocuidad y que sean nutritivos, recurriendo a las medidas o decisiones necesarias para que el alimento se mantenga en las mejores condiciones en todas las etapas desde la producción hasta el consumidor (FAO, 2011).
4 alimenticio, “por tal razón a la inocuidad de un alimento se la considera como la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine (ANMAT, 2011).”
El Decreto Ejecutivo 3253 Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002, emitido en el gobierno Gustavo Noboa Bejarano, establece el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados con el propósito de que exista un compromiso, desarrollo y protección con la salud de la población a través de la seguridad alimentaria. Las Buenas Prácticas de Manufactura son un requisito fundamental y son exigidas a las industrias alimentarias del país, por lo que deben cumplir una legislación la cual contiene los reglamentos técnicos y sanitarios, su aplicación y vigilancia. El implementar BPM tiene varios beneficios como lograr la entrada de los productos a nuevos mercados nacionales e internacionales manteniendo la garantía de compromiso en calidad con los clientes, las BPM son indispensables actualmente para mantener un consumo seguro y constante de los productos, por tanto solidez de la marca y las ventas (Bejarano, 2002).
La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), es el organismo encargado en Ecuador de ejecutar la política sanitaria relacionada a las BPM, siendo su aplicación un requerimiento indispensable para todas aquellas empresas que manipulen y procesen alimentos. Este organismo expidió la norma técnica sustitutiva de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados – Resolución No. ARCSA-DE-067-2015-GGG, Registro Oficial No. 555 de 30 de julio de 2015.
En donde se puede observar que el reglamento es aplicable para:
Empresas donde se procesen, envasen, almacenen y distribuyen alimentos.
Personal, equipos y utensilios, presentes a la normativa técnica de Buenas Prácticas de Manufactura.
Todo tipo de actividad de elaboración, procesamiento, preparación, envasado, etiquetado, empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos procesados de consumo humano, a nivel nacional.
Las materias primas e insumos utilizados en la fabricación, procesamiento, preparación, envasado y empacado de alimentos (Bejarano, 2002).
5 calidad en la producción de alimentos que sean seguros y saludables e inocuos para el destinatario (Gudiel & Monroy, 2005).
El seguimiento continuo de la forma adecuada de realizar prácticas de higiene supone un requisito imprescindible en cualquier sistema de control alimentario, se debe poner énfasis en varios requisitos de higiene concernientes a la infraestructura, el transporte, maquinaria, equipos, los residuos, el suministro de agua, la higiene personal y las características propias del producto alimenticio a procesar, para que una empresa efectué las Buenas Prácticas de Manufactura (Herrera & Páez, 2013).
La insalubridad de los alimentos siempre ha sido un problema de salud para la población mundial pero hoy en día existe gran preocupación, y muchos de los problemas actuales en este tipo de temas no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo están trabajando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, minimizar la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria consideradas un problema de salud tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo (OPS & OMS, 2015).
La inocuidad alimentaria actualmente es una de las principales preocupaciones a escala mundial (Castillo & Chaves, 2008).
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) según la Organización Panamericana de la Salud (OPS) pueden generarse por agua contaminada o por cualquier tipo de alimento de mala procedencia. Dicho nombre se le da por que el alimento funciona como vehículo de transmisión de organismos malignos y sustancias tóxicas. En el momento que dos o más personas que consumieron el mismo alimento y llegan a sufrir una misma o similar enfermedad, es porque se ha generado un brote de ETA y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como la fuente de la enfermedad, que el laboratorio posteriormente lo demuestra. Es importante considerar en todo momento una alimentación saludable, su definición se basa en una serie de características importantes como la calidad, inocuidad y cantidad de nutrientes que poseen los alimentos al momento de ingerirlos (Schneider, 2009).
Las ETA pueden presentarse por medio de:
Infecciones transmitidas por alimentos: a raíz del consumo de alimentos con microorganismos perjudiciales resultan las enfermedades. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
6 bacterias como también de mohos las cuales no tienen características de olor o sabor causando enfermedades posteriormente que el microorganismo es eliminado (Luz & Agudelo, 2012).
Toxi-infección causada por alimentos: esta enfermedad de igual forma es el resultado de consumir alimentos con microorganismos capaces de liberar o producir toxinas ya cuando fueron consumidos (Schneider, 2009).
Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de fuentes de contaminación, resulta muy fácil el constante intercambio de contaminantes en especial de bacterias que pueden pasar de la materia fecal de personas y animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores, a las aguas y desde ahí a los alimentos (FVSA, 2011). Las principales fuentes de contaminación se dividen en los siguientes grupos:
Contaminación biológica: Se manifiesta principalmente como intoxicaciones causadas por toxinas específicas. Las toxinas son sustancias que se producen del metabolismo de bacterias (UPNA, 2005).
Contaminación química: Se da cuando agentes químicos entran en contacto directo o indirecto con los alimentos.
Contaminación primaria o de origen: Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento. Actualmente, resulta muy difícil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algún grado de contaminación desde el lugar de producción (Herrera & Páez, 2013).
Contaminación cruzada: es el paso de contaminantes como (Bacterias, producto químico o elemento físico) desde la materia prima o alimentos contaminados a un alimento seguro o desde superficies que han estado en contacto con alimentos ajenos (Ortega et al., 2002).
Las principales vías de transmisión, son equipos y maquinarias; residuos o desperdicios que favorecen el desarrollo de microorganismos atrayendo de esta forma insectos y roedores que son una fuente muy importante de contaminación ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente; los alimentos crudos pueden ser muy perjudiciales para la salud del consumidor debido a que son fuente de contaminación y se hallan normalmente contaminados con bacterias y parásitos.
7 en un excelente medio de dispersión y transporte para ellos, especialmente a través de las corrientes de aire (UPNA, 2005).
Cada empresa debe contar con un plan de saneamiento básico, con el fin de que toda industria alimenticia pueda dar cumplimiento al manual de BPM; el plan contiene los diferentes procedimientos que debe cumplir una industria de alimentos con el objetivo de disminuir los riesgos de contaminación de los productos manufacturados, así mismo se deben enfocar en asegurar la gestión de los programas del plan de saneamiento básico (CPE INEN 01, 1987).
Según la implementación de la documentación de BPM realizada en un centro de acopio o planta de enfriamiento en la ciudad de Bogotá - Colombia por la Pontificia Universidad Javeriana se logró una mejora en el cumplimiento de las BPM de un 29 % a un 62 %, ya que solo se enfocó en realizar documentación, registros y procedimientos de las pruebas fisicoquímicas (Castillo & Chaves, 2008).
En Honduras, en el Zamorano en la Carrera de Agroindustrias se elaboró un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para “Repostería el Hogar”. Antes de la elaboración del manual, la repostería tenía un 56.33 % de cumplimiento en el diagnóstico inicial. Mediante el diagnóstico final se determinó que en un 66.66 % la planta está cumpliendo con el grado de implementación que plantea la lista de verificación (Pérez, 2005).
En la Universidad Nacional Autonomía de México se utilizó las buenas prácticas de manufactura como una herramienta básica para lograr que todo sistema de calidad se encamine hacia la seguridad alimentaria y de esa manera poder obtener la Certificación de Distintivo “H”, en una planta procesadora de alimentos orientales, realizando auto verificaciones constantes, el distintivo exige un cumplimiento mínimo del 90 % en normas y reglamentos establecidos para mantener los alimentos seguros y de calidad (López, 2010).
Por tal motivo el principal objetivo general del presente trabajo de titulación es Implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la industria de Alimentos Fruteiro en la ciudad de Quito.
Por lo cual se ha planteado los siguientes objetivos específicos:
Realizar un diagnóstico de la situación actual de la empresa FRUTEIRO y el cumplimiento de requisitos BPM.
Realizar un plan de mejoras y ejecutar las mejoras de corto plazo.
8
Realizar análisis microbiológicos de superficies, manipuladores y producto terminado antes y después de la implementación.
2. METODOLOGÍA
9
2.
METODOLOGÍA
2.1 DIAGNÓSTICO INICIAL
Se aplicó la lista de verificación de la resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, la cual se muestra en el Anexo 1; la primera auditoría o inspección se realizó mediante visualización directa tomando los siguientes criterios de calificación: Cumple, No cumple y No aplica; para posteriormente determinar el porcentaje de cumplimiento.
Basándose en siete secciones de evaluación en cuanto a la norma las cuales son: Instalaciones, Equipos y utensilios, Personal, Materias primas e insumos, Operaciones de producción, Envasado y etiquetado, Almacenamiento y transporte, Aseguramiento y control de la calidad.
2.1.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO INICIAL
2.1.1.1 Pulpa Congelada de Maracuyá (Producto final)
La empresa Fruteiro produce 13 sabores de pulpas de frutas, pero se ha seleccionado la pulpa de maracuyá para el análisis microbiológico porque es la que los clientes consumen con más frecuencia, según datos de despacho y ventas.
Se realizó la toma de cuatro muestras de producto del último lote de producción, las cuales fueron almacenadas y transportadas a 2 °C hasta el Laboratorio de la Universidad Tecnológica Equinoccial, para el análisis se mezcló fracciones seleccionadas de cuatro muestras que fueron homogenizadas para tomar 10 g y colocar en 90 ml de agua peptonada estéril, se realizó diluciones de 10-1 hasta 10-3.
Las diluciones fueron identificadas y sembradas por duplicado en placas Compact Dry de EC para E. coli-coliformes, X-SA para Staphylococcous aureus, YM hongos y mohos, TC aerobios mesofilos; finalmente se realizó la incubación de acuerdo al método de ensayo NTE INEN 1529 respectivamente (INEN1529-10, 1998) y (INEN1529-5, 2006).
2.1.1.2 Manipuladores
10 Compact Dry de EC para E. coli-coliformes y X-SA para Staphylococcous aureus finalmente se realizó la incubación de acuerdo al manual del fabricante.
2.1.1.3 Superficies
Mediante un hisopado se tomó la muestra de toda el área de contacto de la envasadora, las muestras fueron transportadas en un cooler a temperatura de refrigeración; mediante las muestras tomadas se realizó diluciones 10-2 y
10-3, se identificó y sembró por duplicado en placas Compact Dry de EC para
E. coli-coliformes y X-SA para Staphylococcous aureus finalmente se realizó la incubación de acuerdo al manual del fabricante.
2.2 PLAN DE MEJORAS
Una vez desarrollado el diagnóstico inicial se realizó un plan de mejoras a corto, mediano y largo plazo para cada uno de los apartados de la resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG de la empresa Fruteiro en donde se tomó en cuenta para cada mejora a realizar el tiempo necesario, el costo y el responsable para la aplicación de la implementación.
2.3 IMPLEMENTACIÓN
Se realizó de forma continua la implementación según lo dispuesto en el plan de mejoras de las propuestas a corto y mediano plazo mediante un cronograma establecido para la gerencia.
2.4 VERIFICACIÓN FINAL
Se evaluó el estado final de la empresa Fruteiro mediante la aplicación de la lista de verificación vigente de la resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG para demostrar el porcentaje de cumplimiento de las mejoras implementadas.
2.4.1 ANALISIS MICROBIOLÓGICO FINAL
Finalmente se realizó de nuevo una evaluación microbiológica siguiendo los parámetros del diagnóstico inicial, tanto a producto final (E. coli-coliformes, Staphylococcous aureus, aerobios totales, hogos y mohos), manipuladores (E. coli-coliformes, Staphylococcous aureus) y superficies (E. coli-coliformes, Staphylococcous aureus).
11
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 DIAGNÓSTICO INICIAL
Los resultados obtenidos mediante la lista de verificación inicial fueron de 58.63 % de forma global y se muestran detalladamente en la Figura 1. En cuanto a los apartados del Personal cumple con el 37.5 %, Operaciones de producción cumple con el 26.6 %, Almacenamiento y transporte cumple con el 53.85 % y Aseguramiento y control de la calidad cumple con el 34.7 %. El cumplimiento en estos apartados fueron muy bajos en comparación al 100 %.
Figura 1. Resultado global del análisis de buenas prácticas de manufactura en la empresa FRUTEIRO, situación inicial.
12 procedimiento de observación de la higiene de manos, además de incluir imágenes y ejemplos prácticos.
En cuanto a las operaciones de producción no se tiene procesos de producción validados ni registros históricos de fabricación, además los puntos críticos y las condiciones de operación no son tomadas en cuenta, por otro lado el manejo de sustancias peligrosas no cuenta con procedimientos, ni condiciones de operación como: tiempo, temperatura, humedad, pH y no se dispone de controles del producto que se desarrolla ni procedimientos de producción por lo que se carece de un sistema de trazabilidad.
Según Carro y Gonzales. D (2010) controlar las condiciones de operación necesarias e identificar los principales puntos críticos en cada parte del proceso ayuda a evitar posibles contaminaciones microbiológicas o de cualquier otro tipo que ponga en riesgo la calidad del producto y principalmente del consumidor o la población.
En el almacenamiento distribución y transporte no hay ningún plan de limpieza a realizar en las áreas de almacenamiento de materia prima y producto terminado de igual forma no hay espacios para facilitar al personal la circulación o realizar limpieza, no hay identificación de área de productos en cuarentena o aprobados, en los vehículos de transporte no se inspecciona la temperatura, limpieza y desinfección.
Según Suanca D. (2008) un plan de limpieza y desinfección es el conjunto de operaciones que tienen como finalidad eliminar la suciedad y mantener controlada bajo mínimos niveles la carga microbiana. La limpieza y desinfección debe actuar sobre las diferentes superficies de trabajo, así como utensilios, equipos, suelos, paredes y techos, estableciendo tiempos periódicos de acción reportando las acciones en los documentos pertinentes y teniendo como guía un programa de limpieza y desinfección.
13 Según Mónico D., Cabezas F., Pino J., Olaya L. (2013), un buen producto se caracteriza por cumplir determinados estándares de calidad que son establecidos mediante formatos de aceptación y rechazo. La recepción de materias primas permite controlar la higienización, la inspección y la calidad de los alimentos recibidos, especialmente aquellos que son perecederos. Es importante resaltar que las materias primas recibidas no deben causar ningún tipo de contaminación. Todo el control se debe realizar estableciendo índices y parámetros de control.
3.1.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO INICIAL
3.1.1.1 Pulpa Congelada de Maracuyá (Producto final)
Los resultados que se presentan en la Tabla 1 pertenecen a los análisis microbiológicos del producto antes de la implementación de las buenas prácticas de manufactura.
Tabla 1. Resultados de análisis microbiológicos del producto, situación inicial.
MICROORGANISMO RESULTADO
NIVEL DE ACEPTACIÓN SEGÚN LA NORMA NTE INEN 2 337:2008
Coliformes NMP/cm3 0 ˂ 3
Coliformes fecales NMP/cm3 0 < 3
Recuento estándar en placa REP UFC/cm3
1.5 X 103 1.0 x 102
Recuento de mohos y levaduras UP/cm3
1.8 x 102 1.0 x 102
En cuanto a los Coliformes y Coliformes fecales se obtuvieron ausencia de microorganismos encontrándose dentro de norma ya que hubo un correcto aseo personal y buenos hábitos higiénicos, además el personal cumple con las reglas y normas de manipulación al momento de tener contacto directo con el alimento.
Según la Organización Mundial de la Salud (2009) inculcar buenos hábitos de higiene y aseo, estableciendo desde un inicio las reglas claras a cumplir ayuda a prevenir la transmisión de microorganismos, registrando de forma continua el cumplimiento y las inconformidades que se presenten.
14 condensación; ayuda a controlar la temperatura, la humedad y los olores del ambiente para garantizar la calidad del producto final.
De igual forma los mohos y levaduras presentes en la pulpa de maracuyá presentan 1.8 x 102 UP/cm3 valores considerados más altos que los niveles
de aceptación porque no se tienen criterios de aceptación y rechazo de materia prima, según la Organización Panamericana de la Salud (2014) la recepción de materia prima es el primer paso para procesar los alimento y es de suma importancia observar y controlar características de color, olor, textura y temperatura de llegada, realizando una inspección rápida pero completa.
3.1.1.2 Manipuladores
Los resultados que se presentan en la Tabla 2 pertenecen a los análisis microbiológicos de manipuladores antes de la implementación de las buenas prácticas de manufactura.
Tabla 2. Resultados de análisis microbiológicos de manipuladores, situación inicial.
MICROORGANISMO RESULTADO NIVEL DE ACEPTACIÓN SEGÚN LA
NORMA PERUANA 461-2007/MINSA.
E. coli Ausencia Ausencia
Coliformes 0 <100 UFC/g Staphylococcous aureus 0 <100 UFC/g
Los resultados que se obtuvieron demuestran cumplir con la norma PERUANA 461-2007/MINSA, por lo que se evidencia que el personal cumple con los procesos adecuados de manipulación, correcta higiene y aseo personal.
3.1.1.3 Superficie
Los resultados que se presentan en la Tabla 3 pertenecen a los análisis microbiológicos de superficies antes de la implementación de las buenas prácticas de manufactura.
Tabla 3. Resultados de análisis microbiológicos de superficies, situación inicial
MICROORGANISMO RESULTADO NIVEL DE ACEPTACIÓN SEGÚN LA
NORMA PERUANA 461-2007/MINSA.
E. coli Ausencia Ausencia
Coliformes 0 < 1 UFC/cm2
15 El análisis realizado a la tolva de la máquina envasadora resultó estar de acuerdo con la norma PERUANA 461-2007/MINSA. Resultados que demuestran que la limpieza realizada en superficies de contacto directo con los productos alimenticios es correcta para producir.
3.2 PLAN DE MEJORAS
La propuesta que se presentó a la empresa “Fruteiro” referente al plan de mejoras fue a corto, mediano y largo plazo y se enfocó en los incumplimientos e inconformidades de puntos críticos, requiriendo una inversión de USD 11.600,00 en un tiempo estimado de dos años aproximadamente, como se muestra en el Anexo 2.
Fueron implementadas las mejoras a corto plazo y las más factibles de mediano plazo para la empresa “Fruteiro”, con una inversión de USD 8.000,00, las mejoras fueron realizadas en un tiempo total de cuatro meses.
3.2.1 INSTALACIONES
En base a las deficiencias detalladas en el plan de mejoras, se realizó las medidas correctivas, entre las cuales se colocó una cortina de PVC en la puerta de acceso al área de producción para impedir el ingreso de animales pequeños e insectos.
Se asignó un orden lógico a los procesos de elaboración y producción, además se colocó señalética en cada una de las áreas y procesos, en cuanto al piso del área de producción se habilito rejillas y protecciones del canal de drenaje para garantizar la seguridad del personal y del producto a fabricar y para evitar los problemas de porosidad y filtración de agua.
Se automatizo las compuertas de ingreso de materia prima como de producto terminado para evitar que el personal manipule las mismas impidiendo que se queden abiertas, además se colocaron extractores eólicos en el techo de toda el área de producción que evitan la acumulación de vapor en conjunto con un termohigrómetro que se instaló en el área, se habilito un área de vestidores y baños en cantidad suficiente e independiente para la comodidad del personal, se gestionó mediante la empresa de agua potable aumentar el caudal y flujo de agua hacia la empresa para mejorar la limpieza en general.
3.2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
16 3.2.3 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL.
Inicialmente se evaluó las tareas y responsabilidades a ejecutar en su puesto de trabajo, posteriormente se realizó una serie de charlas de capacitación sobre BPM, las cuales permitieron reforzar los conocimientos referentes al correcto lavado de manos en el personal por lo que se implementó un procedimiento grafico en el área de los lavamanos, se programó una visita médica para el personal permitiendo validar su estado de salud, se revisó el estado del uniforme de trabajo a cada trabajador para cambiarlo por uno nuevo. Se colocó señalética y normas de seguridad dentro de las instalaciones, se estableció un reglamento para visitas y personas de mantenimiento.
3.2.4 MATERIA PRIMA E INSUMOS
Se realizó un procedimiento detallado para la recepción de materia prima el cual cuenta con criterios de aceptación y rechazo, contando con una persona entrenada para la rotación periódica de materias primas y producto terminado.
3.2.5 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Se realizó procedimientos operativos de fabricación, procedimientos de limpieza, formatos de registro donde se tomó en cuenta puntos críticos de control en las condiciones de operaciones, los registros generados los mismos que se generaran de acuerdo a la vida útil del producto tomando en cuenta este requerimiento para su trazabilidad, todos estos documentos y registros se mantienen en formatos físicos y digitales.
3.2.6 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE.
Se realizó planes semanales y procedimientos detallados de limpieza para el área de producto terminado en donde se separó los pallets entre ellos y en relación a las paredes del área de almacenamiento para facilitar la circulación del personal y el producto, además se destinó un lugar específico para producto en cuarentena, rechazado y aprobado. Se realizó un proceso de validación de la limpieza y desinfección del vehículo antes de realizar la carga.
3.2.7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
17 manuales, e instructivos con detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos y su almacenamiento.
3.3 IMPLEMENTACIÓN
A continuación de realizar el plan de mejoras se lo puso a disposición de la gerencia y se acordó aplicar acciones correctivas e implementaciones a corto plazo y las más factibles de mediano plazo.
Se colocó cortinas de polietileno al ingreso del personal de planta en el pediluvio para evitar ingreso de insectos y corrientes de aire externa, al igual se puso a la vista del personal señalética y rotulado (Figura 2).
Figura 2. Implementación de buenas prácticas de manufactura, A) Estado inicial del área de ingreso del personal, B) Colocación de cortinas de polietileno y señalética correspondiente
al requerimiento.
Se realizó el cambio y adecuación del piso que fue necesario para dar cumplimiento a las Buenas Prácticas de Manufactura que permita asegurar la calidad del proceso y producto (Figura 3).
18 Se realizó el cambio del piso de la torre de despulpado, la misma que era un conjunto de planchas de aluminio unidas por remaches en donde se acumulaban residuos y presentaban filtraciones en la zona de recolección de la pulpa. Se cambió por planchas de acero inoxidable soldadas a la estructura y entre ellas (Figura 4).
Figura 4. Implementación en el área de producción, A) Estado inicial del piso de aluminio, B) Piso de acero inoxidable en la estructura de despulpado.
Se adecuó la mesa de trabajo para un mejor desempeño en la producción y se adquirió rejillas para el desagüe para que no queden al descubierto ni retengan sólidos (Figura 5).
Figura 5. Mejora en la mesa de trabajo y adquisición de rejilla para el desagüe.
19 Figura 6. Implementación en el área de producción, A,B) Estado inicial al momento de la cocción había demasiada acumulación de vapor, C) vista externa de extractores eólicos, D)
vista interna de extractores eólicos.
Se colocó un termohigrómetro para conocer la temperatura y humedad de trabajo actual y presente para los procesos de elaboración de pulpas como también para el personal de producción, tomando en cuenta como una variable en el proceso (Figura 7).
Figura 7. Termohigrómetro colocado en área de producción.
20 Figura 8. Limpieza y desinfección de equipos A) toma de muestra por hisopado, B) resultado de URL presente utilizando detergentes convencionales, C) resultado de URL
presente utilizando desengrasante industrial grado alimenticio.
De igual forma se analizó la eficiencia de los químicos de limpieza para manos convencionales versus químicos de limpieza neutro exclusivo para manos dando como resultado una diferencia evidente en efectividad, siendo mejor el jabón de manos neutro exclusivo para manos.
Figura 9. Limpieza y desinfección de manos A) toma de muestra por hisopado de las manos del operador, B) resultado de URL presente utilizando jabón de manos convencionales, C)
resultado de URL presente utilizando jabón neutro de manos.
21 Figura 10. Implementación de Químicos para la limpieza y desinfección A) Antes se usaba detergentes convencionales para la limpieza, B) químicos para la limpieza categorizados por
áreas y equipos, C) químicos para la desinfección.
Se cambió el jabón líquido de manos aromatizado por un jabón de pH neutro y sin aroma, el gel antibacterial se cambia por solución sanitizante para manos de rápido secado como se muestra en la Figura 11.
Figura 11. Implementación de Químicos para la limpieza y desinfección A) Antes se usaba jabón de manos no neutro con aroma y gel antibacterial, B) jabón antibacterial para manos
neutro sin aroma y gel antibacterial de secado rápido.
Se realizó continuas capacitaciones al todo el personal de producción (siete personas) para hacerles conocer la importancia de las BPM para mantener la inocuidad de los alimentos manteniéndolos motivados para su aplicación (Figura 12) durante cuatro semanas se capacito por 6 horas en temas de:
BPM y su importancia
Tipo de contaminación en el medio de trabajo.
Higiene personal.
Manejo y utilización de productos químicos de limpieza y desinfección
22 Figura 12. Capacitaciones al personal
Se aplicó programas de limpieza y desinfección en todas las áreas de trabajo y almacenamiento (Figura 13).
Figura 13. Aplicación de programas de limpieza y desinfección A) Antes presencia de acumulación de suciedad, B) área limpia y ordenada.
23 Figura 14. Separación de los pallets de almacenamiento de las paredes para poder realizar
limpieza y que el personal pueda circular.
Se implementaron procedimientos y registros los cuales fueron codificados en cada programa, entre los cuales se puede citar el Procedimiento operativo estandarizado del proceso de fabricación de pulpa de fruta de cada sabor. (Anexo 3)
Además se creó un Manual de buenas prácticas de manufactura conformado por los siguientes programas: ver Anexo 4 (formato digital)
Diseño y construcción
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento:
Para paredes código POES – 01
Pisos y drenajes de producción código POES – 02
Techo código POES – 03
Cortinas y puertas código POES – 04
Limpieza, desinfección y acondicionamiento del pediluvio código POES – 05
Registro de control de acondicionamiento de pediluvio y lavamanos código RCAP-002
Baños y vestidores del personal código POES – 06
Basureros código POES – 07
Registro de control de limpieza de áreas externas código RCAE-003
Limpieza y desinfección
Procedimiento de limpieza y desinfección
Ascensor código PLDA-03
24
Despulpadoras código PLDD-05
Picadora código PLDP-06
Licuadoras código PLDL-07
Exprimidor código PLDE-08
Envasadora código PLDE-09
Selladora código PLDS-10
Con sus respectivos formatos de resgistro:
Registro de orden, limpieza y desinfección de estructuras, maquinaria y equipos de producción y almacenamiento código RCOLD-001
Formato para orden de trabajo (mantenimiento) código OTM-004
Control de plagas
Procedimiento para control de plagas código PCP-11
Higiene del personal
Procedimiento para el control de higiene personal PCHP-12
Protocolo de higiene y limpieza de personal de mantenimiento y visitas código PPMV-13
Formato para visitas técnicas a la planta código FVT-005
Formato para revisión de uniforme y comportamiento dentro del lugar de trabajo código FRAP-006
Operaciones de producción
Procedimiento de operación
Caldero código POC-01
Compresor código POC-02
Inventario de equipos y utensilios.
Actividades de control de calidad y supervisión de producción código ACS-14
Hoja de registro de la producción, puntos críticos y rendimiento por producto código HPR-007
Recepción de materia prima e insumos
Programa para materia prima e insumos código PRC-MP-001
25
Parámetros y rangos de control código FCMP-002
Formato de control de producto no conforme código FCNC-003
Guía de rechazo de materia prima código FCM-004
Control y recepción de aditivos código MA-FR-001
Formato de control de recepción de aditivos código FCRA-001
Parámetros de control y rangos de aceptabilidad código GCA-002
Formato de control de producto no conforme código FCNC-003
Guia de rechazo de aditivos código GRA-004
Capacitación
Programa de capacitaciones para el personal código PCPF-15
Registro de asistencia a capacitaciones código RAC-001
En el Anexo 5 se encuentran fichas técnicas de sustancias químicas para limpieza y desinfección
3.4 EVALUACIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN DE BPM.
Resultado global en porcentajes obtenidos a través de la lista de verificación según se muestra en la Figura 15 después de haber implementado el plan de mejoras.
Figura 15. Resultado global de buenas prácticas de manufactura en la empresa FRUTEIRO, situación final.
26 Los apartados que tuvieron mayor cumplimiento a implementar según los requisitos fueron: personal aumentó un 50 %, las operaciones de producción que del aumento un 73.4 %, almacenamiento y transporte aumentó un 46.15 %, y finalmente Aseguramiento y control de calidad aumentó un 52.8 %; siendo estos los cambios e implementaciones más significativos para la empresa Fruteiro.
3.4.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO FINAL
3.4.1.1 Pulpa Congelada de Maracuyá (Producto final)
Los resultados que se presentan en la Tabla 4 pertenecen a los análisis microbiológicos del producto al final de la implementación de las buenas prácticas de manufactura obteniendo resultados favorables ya que los coliformes y coliformes fecales se han mantenido en cero y se logró reducir la presencia de aerobios totales, mohos y levaduras a cero tomando como referencia la norma (INEN 2337, 2008) para pulpas de frutas.
Tabla 4. Resultados de análisis microbiológicos del producto, situación final.
MICROORGANISMO RESULTADO
NIVEL DE ACEPTACIÓN SEGÚN LA NORMA NTE
INEN 2 337:2008
Coliformes NMP/cm3 0 ˂ 3
Coliformes fecales NMP/cm3 0 < 3
Recuento estándar en placa REP UFC/cm3
0 1.0 x 102
Recuento de mohos y levaduras UP/cm3
0 1.0 x 102
Como resultado del análisis microbiológico de la pulpa congelada de maracuyá se mantuvo en cero la cantidad de coliformes y coliformes fecales ya que las condiciones del medio de trabajo y el cumplimiento de normas de higienes fueron favorables y adecuadas, La presencia de aerobios totales se logró reducir a cero gracias a que según la (FAO, 2002) se implementó extractores eólicos que son medios mecánicos de ventilación que fueron colocados en puntos de influencia del área de producción que ayudan a la circulación de vapor hacia el exterior reduciendo la temperatura del medio, de esa forma no proliferan microrganismos en el ambiente de procesamiento de la pulpa.
27 de la Salud (2014) la recepción de materia prima es donde inicia todo antes de procesar los alimento por eso es importante observar y controlar características organolépticas y fisicoquímicas con las que llegan antes de recibirlas, realizando una inspección guiando los parámetros establecidos.
3.4.1.2 Manipuladores
Los resultados que se presentan en la Tabla 5 pertenecen a los análisis microbiológicos de manipuladores al final de la implementación de las buenas prácticas de manufactura, manteniendo los resultados de microorganismos en ausencia, estos resultados demuestran que los manipuladores u operarios cumplen con los procesos adecuados e implementados para garantizar que no exista contaminación alguna por parte de ellos, siguen manteniendo sus hábitos de higiene propio para realizar sus labores diarias.
Tabla 5. Resultados de análisis microbiológicos de manipuladores, situación final.
MICROORGANISMO RESULTADO
NIVEL DE ACEPTACIÓN
SEGÚN LA NORMA PERUANA 461-2007/MINSA.
E. coli Ausencia Ausencia
Coliformes 0 <100 UFC/g
Staphylococcous aureus 0 <100 UFC/g
3.4.1.3 Superficies
Los resultados que se presentan en la Tabla 6 pertenecen a los análisis microbiológicos de superficies al final de la implementación de las buenas prácticas de manufactura, logrando mantener los resultados de microorganismos en ausencia y dentro de norma, demostrando que la limpieza realizada a la maquinaria se continúa realizando correctamente y mejor desde que se empezó a desinfectar las superficies para mayor seguridad, todo se encuentra detallado en el POES de la maquinaria.
Tabla 6. Resultados de análisis microbiológicos de superficies, situación final.
MICROORGANISMO RESULTADO NIVEL DE ACEPTACIÓN
SEGÚN LA NORMA PERUANA 461-2007/MINSA.
E. coli Ausencia Ausencia
Coliformes 0 < 1 UFC/cm2
Staphylococcous
28
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
En el diagnóstico realizado mediante la lista de verificación se obtuvo un resultado total del 58.63 % de cumplimiento, donde el apartado del personal cumplía con el 37.5 %, operaciones de producción cumplía con el 26.6 %, almacenamiento y transporte cumplía con el 53.85 % y Aseguramiento y control de la calidad cumplía con el 34.7 %.
El análisis microbiológico inicial se realizó tomando en cuenta a manipuladores, superficies y producto terminado de la empresa Fruteiro en donde la presencia de aerobios totales fue mayor a los niveles de aceptación.
La empresa FRUTEIRO apoyó y colaboró constantemente con este trabajo de titulación invirtiendo dinero y tiempo para cumplir con el plan de mejoras y las implementaciones de corto y mediano plazo donde las más destacadas fueron señalética, documentación, capacitación y adecuaciones de infraestructura.
Fue necesario realizar un plan de mejoras por cada apartado de la lista de verificación, el cual fue aplicado e implementado tomando en cuenta las mejoras a corto plazo como prioridad y las de mediano plazo las más factibles con una duración de cuatro meses y una inversión realizada de USD$. 8 000,00.
En la evaluación final se obtuvo un cumplimiento del 95.56 % lo cual es muy favorable para la empresa, los apartados donde se implementó las mejoras y se aumentó el cumplimento significativamente son de personal con el 87.5%, operaciones de producción 100 %, almacenamiento/transporte 100 % y aseguramiento y control de calidad 87.5 %; el análisis microbiológico final de manipuladores, superficies y producto, permitió validar las mejoras conseguidas en el proceso de implementación.
4.2 RECOMENDACIONES
Es recomendable mantener un seguimiento continuo que verifique la aplicación de los requisitos de BPM.
29
Cumplir con las mejoras pendientes de mediano y largo plazo para aumentar el porcentaje de cumplimiento.
30
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32
ANEXOS
ANEXO 1
. LISTA DE VERIFICACIÓN37
ANEXO 2.
PLAN DE MEJORASPLAN DE MEJORAS
REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES
NO RMA RE F E R E NC IAL CO NDICIÓ N NO CO NF O RMIDAD ME DI DA D E CO RRECCIÓ N T IE M P O RE S P O N S ABL E Dise ñ o y Co n struc ción ( A rt . 5 ) HALLAZGO MAYOR
3. Ofrece protección contra polvo, materias extrañas,
insectos,
roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior?
Alto grado de contaminación, fácil
acumulación de polvo,
presencia de como de moscos.
Se recomienda colocar una cortina de PVC o polietileno en la puerta de acceso para impedir la entrada de animales también establecer un programa de limpieza para realizarlo
cuidadosamente por todas las hendijas y partes donde se acumulen polvo. Cor to p laz o. Empresa Co n d ici o n es es p e cífica s d e l as ár ea s, es tr u ctu ras int er n as y a cc e sorios . (A rt . 6 ) 1. Dist ribu ción de las ár e as HALLAZGO MENOR
6. Las áreas están distribuidos y señalizados de acuerdo al flujo hacia adelante
Se observa procesos cruzados y no existe
señalización.
