VINOS DE JEREZ CON VEJEZ CALIFICADA

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UNA NUEVA NORMATIVA A lo largo del año 2000 se ha completado uno de los proyectos más interesantes de cuantos ha acometido el Consejo Regulador en su pasado más reciente. En el Pleno de la Institución del 25 de Julio se completaron las medi- das de carácter normativo y pro- cedimental que permiten ya la comercialización por parte de las bodegas de la Denominación de Origen de los llamados "Vinos de Jerez con Vejez Calificada".

La certificación de vejez del Consejo Regulador se limita a vi- nos con una crianza de más de 20 años y de más de 30 años respec- tivamente, y exclusivamente de los tipos Amontillado, Oloroso, Palo Cortado y Pedro Ximénez.

Se trata por tanto de un peque- ño pero significativo porcentaje del amplio abanico de los vinos de Jerez, enmarcable en lo que

JEREZ

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DFNOMINACIONES

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VINOS DE JEREZ CON VEJEZ CALIFICADA

Precintas de Garantía

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ha venido en denominarse de manera oficiosa los "Vinos de Sacristía". A pe- sar de ello, el carácter exclusivo y mi- noritario de estos vinos los convierte precisamente en esa "punta de lanza"

en la que se condensa todo el carácter artesanal, toda la esencia de calidad, selección y culto al tiempo que son los Vinos de Jerez.

La posibilidad de hacer aparecer de manera explícita en las etiquetas el tiempo mínimo de envejecimiento era una vieja demanda tanto de las bode- gas del Marco como de los importado- res y consumidores de Jerez. En con- creto, en el caso de determinados mer- cados -como es el caso del propio mer- cado nacional- el indudable potencial de este tipo de vinos se veía claramente limitado por la imposibilidad de expli- citar en las propias etiquetas un núme- ro de años o alguna otra referencia a modo de factor cualitativo y, en última instancia, justificación de los elevados

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precios que por su calidad y escasez al- canzan este tipo de caldos.

LAS PARTICULARIDADES DEL SISTEMA DE CRIANZA

Como es bien sabido, uno de los facto- res clave de la propia identidad de los Vinos de Jerez es el sistema de crianza denominado de "Criaderas ,y Solera".

Un maravilloso y perfecto procedi- miento dinámico de envejecimiento, por el que los vinos jóvenes van metódi- camente mezclándose c^n aquellos pro- cedentes de las vendimias anteriores.

A lo largo de las distintas criaderas o escalas de envejecimiento, se va produ- ciendo un lento proceso de mezclas, de modo que la "saca" que finalmente se realiza de las "botas" (barricas ) de la so- lera no es sino el resultado de un "cabe- ceo" o mezcla de todas y cada una de las vendimias; la historia completa de una bodega, materializada en sus propios vinos.

Desafortun<ldamcnte, este Inétodo de enve,lecimiento, per- fecto en su concepción, imposibi- lita hablar de la edad c^xacta dc los vinos de Jerez, ^alvo que nos refiramos a ella en tc^rminus de promedio.

El sistema ahora aprobado por el Consejo Regtdador, se basa en una calificación de lotes o part,i- das expedidas; o dicho en len- guaje bodeguero, en una califica- ción de "sacas". Es decir, l^^ cert.i- ficación del Consejo no se conce- de a marcas coincrcialcs o tipos de vino de una bodega concretu, sino a las partidas espccí(icus que se extraigan dc lati corres- pondientes soleras, tras un perí- odo medio de crianza de más de 20 años o de más de 30 ^^ños.

El procedin^iento eti el 5iguie n- te: las bodegas ticnen quc hacer llegar al Consejo Regulador sus solicitudes de calificación de ve- jez, correspondientes a sacas concretas de sus soleras dc este tipo de vinos. Un inspector del Consejo procede entonces a la identi^6cación de la partida en la bodega solicitante. y a extraer un.^ serie de muestras del vino en cue5tión. Obtc- nidas las muestras, c;l lote queda pre- cintado hasta el momento de su embo- tellado.

EL SISTEMA DE CUPOS

La comercialización dc vinos con vc- ,jez calificada tiene un ef^^cto en el cupo de comercialización de cada bodega.

LJno de los procedimicntos de garantí^i de calidad de la Denomin:^ción de Ori- gen Jerez consiste en la existencia de un "cupo" o porcentaje ^iutorizado dc^

comercialización sobre lati existenci,is totales de cada bodega. Dicho cupo vie- ne a garantizar en definitiv,l lu vejc^z míi^lima de los vinos amparados.

En general, dicho cupo exige quc hor cada litro que es comercializado por

una bodeg'a del Marco, ésta debe dispo- ner de tres litros de existencias en sus bodegas de crianza, lo que garantiza una vejez mínima del vino coinerciali- zado de tres años. Pi^es bien, en el caso de los vinos con vejez calificada, el "con- stnno" de cupo de esta partidas es lógi- camente proporcional a la vejez garan- tizada por el Consejo. Es decir, por cada litro de vinos de "más de 20 años" (o más de 30 años) comercializado por una bodega, é sta debe disponer de 201i- tros (Ó 30, en su casol en sus inventa- rios de vinos en crianza.

TERMINOLOGÍA LATINA E INGLE- SA

La normativa sobre vinos con Vejez Calificacla prevé ib ralmente la aplica- ción de una terminología específic.a.

Así, los vinos dc más de 20 años utiliza- rán las iniciales V.O.S., coi-respondien- tes a la mencidn latina "Vinum Opti-

Bodegas González -Byass

mtnn Signattnn" (Vino Scleccionado como Optimol y coincidente tambié ❑ con la expresión inf;lesa "Very Old Sherry", tan frecuenternente utilizad<i en el etiquetado de este tipo de vinos.

En el caso de los vinos de más de 30

allOS, laS 1nIClaleS a Utlll'Lat' tieran

V.O.R.S., correspondientes a "Vinum Optimum Rare Sif,rnatum" (Vino Selec- cionado como Optimo y Excepcionall y coincidente^ igualmente con la f•rase inglcaa "Very Old Rare Sher•ry".

Toda esta prolija y novedotia norm^l- tiva ha ido poniéndose en marcha a lo lar^o dc los últimos meses y en con5e- cuencia ya se han producido las pr-ime- ras calificaciones de vejez por partc^ del Consejo Ref,^ulador. Ello permitir^í que en breve podamos ver en las est<^nteri- as de las mejores tiendas especializa- das a un selecto f;-^•upo de vinos de Jcrez cuya calidad excepcional y prolonf;^ada crianza son c;specíficamentc^ certi(ica- das por el Conscjo Regulador.

Novedad de nuestra Editorial

LIBROS ANALISIS SENSORIALY CATA DE LOS ^ROs _^

VINOS DE ESPANA

Autores: Unión Española de Catadores Coordinador: José Casal del Rey Barreiro

Colaboración: Fundación para la Cultura del Yno

356 págs. a color. 4.800 pta. Editorial Agnícola Española, S.A. Madrid, 2001

,'^nálisis sensorial y cata de los vinos de España va dirigido a todas aquellas personas que se interesan por el vino y que desean ampliar sus conocimientos sobre el producto. La publicación de la obra, promovida por la Unión Española de Catadores, es el resultado de la nutrida experiencia de un grupo de profesionales del sector que han desarrollado parte de su actividad en el ámbito de la docencia. Su enfoque es eminentemente práctico ya que intenta acercar al lector al conocimiento del vino desde la óptica de la cata incidiendo en los aspectos más importantes para su correcto desarrollo.

A través de sus diferentes capítulos, el lector, enófilo o profesional, encontrará respuesta a todas las preguntas que se plantea cuando analiza el vino desde un punto de vista sensorial u organoléptico: cómo funcionan nuestros sentidos, finalidad y uso del análisis sensorial como instrumento de medida de las sensaciones provocadas por el vino, organización material de la cata, sentidos utilizados en la misma, etc...

También podrá completar su conocimiento del sector vitivinícola español gracias al estudio de la elaboración de los distintos vinos que se producen en nuestro país y del extraordinario patrimonio vegetal que encierra representado por la multitud de variedades de vid, que todavía hoy se cultivan. Finalmente, se familiarizará con las distintas zonas productoras y los vinos que en ellas se elaboran a través de una infinidad de ejemplos prácticos que le permitirán comprender el pasado y presente de nuestros vinos.

Agricultura

EDITORIAL AGRICOLA ESPAÑOLA, S.A.

Caballero de Gracia, 24, 3° izqda. Teléfono: (91) 521 16 33 - FAX: (91) 522 48 72. Madrid-28013

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EL PACHARAN NAVARRO

El pacharán es el licor resultante de la correcta maceración del f•ruto de pa- charán con anís. Tal como lo entende- mos hoy, nacicí en Navarra, como cul- minacicín de la trayectoria de un pro- ducto que a lo largo de los tiempos ha satisfécho los paladares más exquisi- tos. El pacharán fue popularizándose al encontrarsc en el fi^uto dcl endrino una serie de propiedades medicinales, especialmente buenas para el estóma- go y la di^estión. Su singularidad y éxi- to lle^^ó al desmarcarse de los licores hermanos, al ser una bebida de f;^ran personalidad.

EL CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACION GEOGRAFICA

Para í;arantizar esta ori^,^inalidad y calidad exigidas, se creó en 19881a De- nominación F,specifica Pacharán Na- varro, que ampara el 90 `% del pacha- rán elaborado en España. La DEPN está reconocida por la Administración como cstructura de control garantiza- dora de la calidad del producto. El Con- sejo Re^,rulador está adecuado como or- ganismo de certificación de productos, ticne implantado un sistema de control

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Frutos maduros de Prunus spinosa L.

de calidad conforme a la normativa cu- ropea y se encarga de velar por el cunr plimiento de los parámetros exi;^idos para el Pacharán Navarro. Así se con- trola ri^urosa^nente la calidad del alco- hol, aceites esenciales naturales de anís, azúcar, a^•ua empleados en la ma- ceración y en especial la cantidad y ca- lidad dc las endrinas.

ELABORACION Y CULTIVO

Para elaborar cada litro dc Pacharán Navarro se utilizan como únicos frutos, de entre 1.25 g^r a 250 gr de pacharanes, también conocidos co^rn^ arañones o en- drinos, que se obtienen del arbusto de- nominado científicamente Prunus spi- nosa L. perteneciente a la fámilia de las rosáceas, que tiene un porte en mata o arbusto espinoso de n^,ituralcza silves- tre y caducifolia. Se encuentra en toda Europa, desde Gibraltar a los Urales, siendo muy abundante en Navarra, so- bre todo en la banda que comprcnde la zona de montañas media y alpina, y de menor presencia en la zona de la Ribe- ra.

Su fi-uto maduro es tma drupa t;lobo- sa de 10-15 mm de diámetro, de un sólo hueso; la madurez se alcanza hacia fi-

nales dcl verano y hacc can^ I ^iar ^;ra- dualmcnte el color dc vcrdc hacia .vul oscuro o ne^;ro.

El C.li. del Pachar,ín Navarro, con la ayuda del Gobicrnu dc N,^ v,u•ra y drl Instituto Tc^cnico y dc ( icst.ión At;rícol,^ , han conse^;uido domcsticar la planta dcl pacharán, obtcnicndo ^^aricd.^ dcs óptimas part^ su culi.ivo, quc t,icncn un excelc:nte comportanricnto a^ronóniicu Y producen fi•utos dc ^ran calidad. Su cultivo se inició cn 1997, y cu I,r .^claia- lidad se disponc de un^^ s 1:3O hcct.írcas de plantacionc^s, todas cllns cn N,^ ^•, ^ - rra. Cabc dcstacar quc dur,^ níc^ I^ ^ cam- paña dcl a^io pt^sado sc rcaliui la pri- mera cosecha importantc dc cndrinns con unos 50. 000 Icilos rccolcctadus.

COMERCIALIZACION

Dtn•ante cl pasado año 200U I.^s cm-

prCSaS InSCI'Itas en la 1)elll)I1rlnaClon

han comercializado ccrca dc 7.700.000 litros dc Pach<u•án Na^^;u•ro. l'ara cl año 2001 sc ticncn prcvisioncs dc alrc- dedor dc 8 milloncs dc lit,ro^.

E1 Yacharún Nav.u-ro manticnc un consumo establc c:n los úll,imos ,^ nos.

Alredcdor dcl 90''/, dcl total dc pach:^- r<ín vcndido cn ESpaña y dcl 9:'i'^ dcl pacharán elaborado cn Nav:u•ra c^ I'a- charán Navarro. Uc toda la pruduc- ción, los principalcs mercudos nucionu- Ics posventa sc sitú^m en I.^ zona nortc de Espa^ia, con ccrca dcl ^i^i '^: Na^^. ^- rra, País Vasco, Ric^ja y Ara^ón. I^:ntrc cl 18',% v`LO'G sc comcrcinlir.^ cn la zona ccntro: Madricl, ('ast illa v I^;xt rc- madura. Alrcdcdor dc m^ 6!;, en (',^ 1. ^ - luña, v cl resto se distribuvc cnt rc las demás zonas dc España y cl cxtranjcro.

No dudamos quc cn cstc^ uc^ cs1 ival, las cclcbérrimas 1ic^ta^ dc S;^ n I^cr- mín, scrán cl mc.lor c^cap^u•atc iuun- dial para impulsar c) consunio dc c^sla bebida de tanta calidacl y pc^:^onalidad.

SIN^Ozoo ^

Denominaciones de Orígen

del 22 al 24 de Noviembre

en ei Pabellón ae Cristal

de la CQSa de Ca117E70

de Madrid

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Salón Internacional de Denominaciones de Orígen

(34) 91 524 74 42

^uromeetinq S.L.

Gran Vía, 6- 6a pta.

28013 Madrid, SPAIN

[email protected]

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Expositor t^ Visitante f^

Visitante con acceso a conferencias

NOMBRE

CARGO QUE OCUPA EMPRESA

DOMICILIO

CIUDAD _

TELÉFONO E-MAIL

TIPO DE EMPRESA:

Consejos Reguladores

ACTIVIDAD DE LA EMPRESA PROVINCIA

C.P PAIS

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Estamentos O

Oficiales Otras O

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Vínos

de Málaga

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UN VINO CON HISTORIA

Se sabe que ya los griegos enseñaron sus técnicas de poda de las viñas a los indígenas de los alrededores de la colo- nia de Mainake, pero el primer testi- monio histórico que se conoce de la ela- boración del vino en Málaga, data del Bajo Imperio Romano, y consiste en un depósito de férmentación descubierto en Cártama.

Ya bajo la dominación árabe, y pese a las duras normas coránicas, los im- puestos que debían pagar los vendedo- res de vino malagueños llegaron a constituir uno de los recursos más im- portantes del Estado.

En 1791 el embajador de España, ob- sequió a la Zarina de Rusia, Catalina II, con unas cajas de vino de Málaga, y fue tal el placer que le causaron, que eximió de impuestos a todos los vinos

"Málaga" que llegaran a su Imperio.

ZONAS DE PRODUCCIÓN

Existen cuatro zonas de producción en la Denominación de Origen "Mála- ga"

- Axarquía: Es la zona más Oriental de la provincia. Se caracteriza por su compleja orografía con grandes pen- dientes que llegan hasta el mar. Sus suelos son pizarras en descomposición, poco profundos. Es de clima cálido y be- nigno, poco lluvioso. La variedad pre- dominante en la zona es la Moscatel.

La variedad Rome (tinta o blanca) es autóctona de este territorio.

- Montes: Constituye la cadena mon- tañosa que rodea la ciudad de Málaga.

Grandes pendientes •y orografia com- plicada definen el territorio. Sus suelos son pizarras cambrianas, poco profun- dos y muy erosionados. Es la zona de mayor altitud, la más fría y la más llu-

viosa. Existen numerosos microcliiuas en la zona como consecuencia de esa complejidad. Las variedades predomi- nantes son la Pero Ximén y la Mosca- tel, esta zona es la de menor importan- cia en producción.

- Zona Norte: Ocupa principalmente la altiplanicie de Antequera. Sus sue- los son profundos, pardo calizos. En este territorio predominan las varieda- des Pero Ximén, Lairén y Doradilla. La climatología es continental, con fi-íos inviernos y veranos calurosos.

- Costa Occidental: Situada al limite con la provincia de Cádiz. Tierras alba- rizas, situadas en colinas quc avanzan hacia el mar Mediterráneo. El clima es cálido y poco lluvioso. La variedad pre- dominante es la Moscatel.

VARIEDADES

Las variedades que se cultivan, y qu<^

c^stán admitidas por el C,ons^jo l^c^;-ult^- dor• son las sil;Yiientes:

- Moscatel de Alejandría. 'I'^uubi^^n llamado moscatel de Mála^;^a. ('olu- muela lo menciona por sus ^rund<^s cualidades. La variedad predo^uina en la Co^ta Occidental, Montcs v Axar- quía, donde alcanza altos nivc^lcs dc ca- lidad. Se destaca por sus especiules ca- racterísticas aromáticas. 'Pic^nc^ t,ripl^^

actitud, para vinificación, uv^i de m^^sa y pasificación.

- Moscatel Morisco. Sc ubica ^^n I<<

Axarquía, Montes y zona Norte d^^ I^^

pi•ovincia. De este Moscatel s<^ obti<^nc^n vinos muy perfumados. La baya c^s ^^s- f^eica y tiene un rendimiento medio.

- Pedro Ximénez. Típica vari^^dad d^^

los Montes y la Zona Norte de lu I)eno- minación de Orií;en, dondc se encucn- tr•a muy extendida. Es una v^u•i<^d,^d d^^

gran bondad para la claboración dc los vinos tradicionales mala^,ruc^iios.

570 ^ ^

SIEMBRA Y ABONADO ...

- Rome Varied3d aut,óctona de Málaga. Puede scr bl lnca o tinta 5e cultiva pr^ncipalmente en la Comarca de la Axarqtúa, no existe en otras zoilas vitivinícolas. La baya es ^,^-ande y alargada.

- Doradilla. Autóctona de la zona norte de la De- no^ninacibn de Oi-igen. No existen en otras zoilas vitivinícolas. E1 raciino es de tamaño Mediano, con b^iya esf^ rica. Es una variedad muy precoz y dc^ alto rendin^iento.

TIPOS DE VINO

EI vino de Málaga se obtiene a par-tir de los cal- dos básicos procedentes de las bodegas de elabo- ración, que en las de crianza se mezclan y enveje- cen hasta conse^ir vinos con personalidad pro- pia, dentro de un tipo determinado de vino dc Má- laga. Reseiiatnos a c^»Itinuación los más tradicio- nales y conocidos.

Los vinos de licor , según su contei^ido en azúcar pueden ser dulces, semidulces, semisecos y secos.

Por su color podrán ser blanco^, dorados, rojo do- t•ado, oscuro, coloi• v negro.

Sef,rún el or•igen de los mostos podrá llamarse

"Per•oXimen"o "Moscatel" si procede de dichas va- riedades exclusivamente. Si además se obtienc e^nple^zndo el mosto que si11 presión mecánica al-

^,nina, tu^a vez pi^ada la uva, fluye de ella, se podt•á lla^liar "Lá^,n-ima".

El vino naturalmente dulce tiene una ^,n•adua- cibn alcohólica super-ior a 13^/ Vol., y procede de inosto con una riqueza natural inicial de inás de 300 g^•./1. de azlícar, es decir, sin nin^ín auiuento natural de su ^-aduación y con alcohol procedente eii su totalidad de fei•mentación, y solo se puede obte^ier de las variedades Pero Ximen o Moscatel.

Cuando no se solneten a envejecimiento se lla- n^ail "Málaga Pálido°. Cuando sólo lleva el noni- bre de "Málaga" son vinos con un periodo de eilve- jeciiniento de 6 a 24 ineses. Cuando se llanlan

"Mála^a Noble" de 2 a 3 años, cuando se llaman

"M^íla^;^a Aiiejo" de 3 a 5 años y cu^ndo se llaman

"Málaga Trasariejo", el envejecimiento es super-ior a 5 años.

El vino tranquilo tendrá una ^^aduación entre 10 y 15^'/, Vol. Los vinos tranquilos, excepto los na- turalmentc: dulces, se llaman "Málaga Joven'°, cuando no se soiueten a envejecimiento.

CONSUMO

L1 Málaga Joven es ideal para consumir con ma- ri^cos, pescado a la sal o frito; s^ sirve muy fi•ío (t^°C). E1 Málaga Pálido es un vino de aperitivo 0 postre, para ser tomado con foies, queso áe cabra, f;^orgonzola... la temperatura de servicio debería estar entre los 8° y O°C. Málaga, Málaga Noblc, Málaga Añejo y Málaga Trasañejo cuando son se- cos son ideales como aperitivo para ser consumi- dos como entrada con jamón y embutidos. Son muy apropiados para los consomés, sopas y carneti de caza. Los dulces pueden consumirse colno viilo de postre solo o acompañado con pastas o helado.

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icores

^Tradicionales de ALICANTE

En el año 1987 a iniciativa de ]a Aso- ciación de Fabricantes de A^uardien- tes, Compuestos y Licores de la provin- cia de Alicante, se dan los primeros pa- sos para crear lo que luego sería la De- nominación Específica "Bebidas Espi- rituosas tradicionales de Alicante", que reconoce las cuatro bebidas espirituo- sas más emblemáticas de esta provin- cia, el Aperitivo-Café, el Cantueso, el Anís paloma y el Herbero. A continua- ción se describe cada una de estas bebi- das con Denominación Específica.

D.E. "APERITIVO DE ALCOY"

La aparición del también llamado café-licor se remonta en el tiempo a la segunda mitad del s. XIX, cuando co- menzó a ser consumido como aperitivo por los habitantes de Alcoy. Según la historia, los trabajadores llevaban su recipiente de latón lleno de café calien- te que tomaban para desayunar o co- mer. A este caf^ algunos añadían unas gotas de aguardiente de caña, ron o brandy para conf^>rtar el cuerpo en las frías mañanas de invierno. Como es de suponer, el café perdía su calor, y al cabo de unas horas, adquiría un sabor muy dif^ rente, que con el paso de los años se convirtió en una bebida muy apropiada para el aperitivo y sobre todo muy arraigada en las fiestas de Moros y Cristianos.

Su graduación está comprendida en- tre 15" y 25", su aspecto es pardo-oscu- ro, y se puede consumir tanto solo como combinado con cola, granizado de li- món, etc.

D.E. "CANTUESO DE ALICANTE"

E1 cantueso (Tiz_ymus morederi) es una planta aromática y digestiva, que se da en mitad sur peninsular y que en Alicante se encuentra mayoritaria- mente en las sierras, a las que da cier- ta vistosidad por su color morado en

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Anís Paloma de Alicante.

floración.

En el siglo pasado se obtenía el licor de Cantueso alicantino a través de la destilación de la flor en alambiques de cobre para su aromatización. Una vez elaborado el licor, era trasvasado a ba- rriles de madera de roble para su enve- jecimiento, en la actualidad hay em- presas que siguen utilizando este pro- cedimiento.

El Cantueso de Alicante es consumi- do tradicionalmente después dc; cual- quier postre, como digestivo, y en las

"despertás" de las fiestas de Moros y Cr-istianos.

La graduación está comprendida en- tre 25° y 35°, es de color pardo oscuro, su aroma es silvestre, y en boca deja un gusto caluroso y aterciopelado.

D.E. "ANÍS DE ALICANTE"

Desde finales del siglo pasado se vie- ne elaborando el Anís de Alicante, bebi- da espirituosa anisada obtenida por

destilación de las semillas del anís ver- de (Pinapirzellcc ani,5sunr), popularmen- te conocida como "matalahu^;^a". o "ma- talafuga" y de la badina (I!/ir•unr nr- rurrc).

Su caráctcr seco es apropiado par^i combinarlo con una parte dc anís y agua muy fr•ía a gusto, lo quc da lu^;^ar a la "paloma", bebida de color opalescen- tes, fría y refrescante.

D.E. "HERBERO DE LA SIERRA DE MARIOLA"

I^s una bebida espirituosa anisada,

CUya ColoraClon pLl('d(' VaT'lar entre ('I

amarillo-verde claro al rojizo, que^ mez- cla en armonía, los sabores dc^ hasta quince plantas (salvia, manzanilla, hi- nojo, raíz de cardo santo, Hierba Luisa, .. J, recolectadas todas ella, en l^i Si^^- rea de Mariola, provincia de Alicunte.

Su graduación está comprendida cn- tre 25" y 40", su aroma es al;^restc, dc^- pendicndo de las plantas utiliztidas c^n la destilación, en boca deja ^,rusto seco con un fondo anisado, se consume en las comidas por sus propicdades di^;es- tivas y se sirve a temperatura ambicn- te o fría.

Cerezas ^

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Este año picotas excelentes

La temporada de la picota comenzó a principios de jcmio y terminará en el ines de agosto. A1 ser la cíltima varie- dad en ser cosechada, la picota ha po- dido escap^ir de los vaivenes del tiem- po. Este <u5o se podrá ase^irar una ca- lidad excepcional, pero habrá que espe- rar al final de la ca^npaña para conocer los resultados de producción.

E1 Consejo Re^ulador de la Denomi- nación de Orit;^en Cereza del Jerte co- inenzó en junio a certificar las prime- ras picotas que, a pesar de las adversi- dades cliinatoló^icas de la primavera, son de excelente calidad. Esto último, ayiidado por el calor y el sol del final de esta pri^navera, permitío comercializar las ^rimeras partidas de picotas de ca- lidad inscritas bajo el sello del Consejo Reí,^ulador a los mercados naciarlales e internacionales.

EL CONSEJO REGULADOR

Desde 1997 cl Consejo Regulador de la Denon^inación de Origen "Cereza del Jerte", viene ase^^rando la calidad de la cereza a^nparada bajo su sello. Esto ha dado como resultado la fuerte de- inanda que se ha producido en el rner- cado internacional.

Con la Ilegada de, la picota, se intenta abastecer estos mercados tan impor- tantes, aden^ás del mercado nacional.

Se espera que la calidad excelente de esta cosecha, ^iyude a mantener la bue- na reputación de la Cereza del Jerte como fi•uta por excelencia para años ve- nideros cuando la producción sea ma- yor.

Con la in^plantación de la norma EN 4501 l• es decir, una norma europea donde se garantiza la trazabilidad de cada partida en todo momento, se trata de establecer unas normas comunes

para salvaguardar la calidad de los productos.

Así, se desarrollan campañas de pro- mocibn, donde ]a defensa de la cereza y picota ante la entrada de artículos de distintas procedencias fuera de la Unión Europea •y la articulación de pro- cedimientos comunes en materia de control de calidad, son objetivos pri- mordiales.

El Consejo Re^ilador de la Denonii- nación de Origen "Cereza del Jerte"

basa su modelo de producción en la ca- lidad del producto que repercute en la salud de los consumidores, en la preo- cupación por la conservación del medio ambiente y en la defensa de los Dere- chos Humanos a todos los niveles.

En tiempo de cosecha, el Consejo Re- g^ulador de la "Cereza del Jerie" ejerce inspecciones Y controles de producto en todos los almacenes inscritos para

supeivisar la calidad de las picotas de- positadas por los agricultores. Sólo se ad^nite con el identificador o contraeti- queta numerada de la Denominacibn de Ori^,ren la fruta que procede de las explotaciones y parcelas inscritas y cumple con unas condiciones inuy es- trictas en materia de calidad. Sema- nalmente, la Denominación realiza análisis de posibles residuos en la fruta en laboratorios acreditados.

El acondicionamiento y envasado dc la "Cereza del Jerte" ase^^ra una bue- na protección del producto. Los mate- riales de envase se eligen también cui- dadosamente para evitar alteraciones.

La zona de actuación de la Denomi- nación de Origen "Cereza del Jerte"

abarca 26 inunicipios de comarcas que conh^rman la zona: el Valle del Jertc, el Valle del Ambroz y La Vera. Son 6000 familias las que viven de este cultivo.

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El cultivo de cítricos en la Comuni- dad Valenciana es una de las tradicio- nes árabes más arraigadas que hoy se conserva en esta comunidad. Una tra- dición avalada por la gran calidad de los productos citrícolas, que son recono- cidos nacional e internacionalmente por sus variedades, calidad y sabor. La climatología de la zona, con temperatu- ras templadas durante la noche y cáli- das durante el día, hace que la fruta ad- quiera un índice idóneo de acidez, de azúcar y un extraordinario color.

Esta tradición en el cultivo se com- plementa con la aplicación de nuevas tecnologías, desarrolladas por el equi- po de investigadores y experimentado- res de la Consellería de Agricultura, Pesca y Alimentación de la Comunidad Valenciana. A1 frente de la investiga- ción de nuevas variedades, patrones, fertilización, tratamientos contra pla- gas, etc., destaca el Instituto Valencia- no de Investigaciones Agrarias (NIA) que desarrolla su labor tanto para los grandes productores como para los pe- queños agricultores.

Las condiciones climatológicas, geo- gráficas y de terreno, los desarrollos de

nuevas tecnologías, así como las for- mas artesanales en su cultivo, han he- cho de la Comunidad Valenciana un importante centro productor de naran- jas, mandarinas y limones.

Alrededor de un 80^% de la produc- ción de cítricos de España proviene de esta Comunidad Autónoma, que tam- bién es la principal potencia exportado- ra y abastecedora de estos productos a países comunitarios y terceros países.

Hoy es día, la exportación de cítricos supone un 60`l- de la producción nacio- nal.

Sin embargo, en los últimos años se ha producido un aumento de las impor- taciones de cítricos procedentes de otros países, tanto a nuestro país como al resto de Europa, desde otras zonas

geográficas. En muchati ocasiuncs, c^- tos cítricos se distribuyen y comerci,ili- zan como productos valenci<inus, mcr- mando el prestigio del quc^ gozan nucs- tros productos fuera dc España. Y cs que, sus caracter^ísticas organolépticas no tienen nada que ver con cl sabor•, co- lor y presencia de nuestros cítr•icos.

Este hecho, hace que loti consumido- res no puedan identi{icar con claridud la procedencia y calidad de los cítricos que compran, ya que los que se comer•- cializan en España son de divc:rsas pro- cedencias y calidades.

Esta situación, ha provocado quc cl sector demande la creación de un Con- sejo Regulador para la impl^mtación de la Indicación Geográfica Prote- gida. Una plataforma que apoeta un valor añadido a los cítricos valencia- nos, ya que permite promocionar•los ,y distingt^irlos del resto que se comercia- lizan en los mercados mundiales. La IGF "Cítricos Valencianos", nacida cl 6 de Octubre de 1998, es una marc^i d^^

calidad y prestigio que gaeantiza todo el proceso de producción y comerci^ili- zación de este producto.

Los cítricos amparados por• la I(;}'

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son los producidos en los términos mu- nicipales previstos y correspondientes con las var•iedades y calidades que se detallan en e] cuadro 1. Así mismo, se especifican las características que de- beeán pre^entar los f4•utos en el mo- mento de su expedición, en cuanto a ca- libre, contenido en zumo e índice de

❑^adw•ez.

Los cítricos que utilicen la marca "Cí- tricos V^tlencianos" se comercializarán únicamente en los envases expresa- mente autorizados que son: Malla de 1 kg. Hasta 4 kg., bolsa de 1 kg. Hasta 4 kg. y en C^ja (^-anel o encajado) de 2,5 kg. a 20 kg. Estos envase5 irán provis- tos de una contraetiqueta numerada y expedida por el Consejo Regulador, que es ^un^ini5trada tras presentar el docu- mc^nto de ^olicitud correspondiente,

Cuadro 1. Variedades autorizadas

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SATSUMA CLAUSELLINA 54-78

40

OKITSU 54-78

40

OWARI 54-78

40

CLEMENTINAS ARRUFATINA 54-78

40 7,5

CLEMENTARD 54-78 40 7,5

CLEMEN. FINA ^54-78 40 7,5

CLEMENULES

40

ESBAL

40

HERNADINA ^52-78

40

MARISOL ^54-78

40

OROGRANDE

40

ORONULES 54-78 40 7,5

OROVAL

40 7,5

TOMATERA 54-78 40 7,5

LORETINA 54-78

40

BEATRIZ ^54-78

40

CLEMENPONS

40

NOUR

HÍBRIDOS ELLENDALE 54-78 40 7,5

FORTUNE

8

KARA 54-78 40 7,5

NOVA 54-78 40 7,5

ORTANIQUE 54-78 40

8

NAVEL LANE LATE 70-100 35 ⁷

NAVELATE

NAVELINA 70-100 35 ⁷

NEWHALL 70-100 35 ⁷

WASHINGTON 70-100 35 ⁷

BLANCAS SALUSTIANA 67-96 35 7

VALENCIA-LATE 67-96 35 7

LIMONES FINO (MESERO) 48-67 25

VERNA 48-67 30 `Con relación al peso total del íruto autorizando la asignación de etiquetas mente por los m^inipul<idore5 a I<is im- y asi^mando la numeración de las mis- prentas y no irán numeradas. N^n todo

mas. momento estas etiquetas deberán rca-

Por otra parte, las etiquetas adheri- petar la imat;•en corporativa y la marca das a la fr-uta serán adquiridas directa- establecida por el Consejo Re^,^td^^dor.

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DE LA MANCHA

El azafrán (Cro- cus sativus L.) es una planta bulbo- sa que pertenece a la familia de las Iri- dáceas. El bulbo tie- ne forma esférica con un diámetro de 2 a 3 cm, es carnoso y está recubierto de membranas reticula- res de color castaño- grisáceo. De cada bul- bo, entre los meses de Octubre y Noviembre, surgen de una a tres flo- res formando un tubo que se abre en embudo de

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un color entre lila y mora-

do, es la rosa del azafrán, de hojas lar- gas y estrechas, que terminan por abrirse dejando a la vista su interior.

Del ovario de la flor nacen tres estam- bres amarillos y un filamento blanco, el estilo, que se divide en tres hebras o es- tigmas de color rojo: las briznas o cla- vos del azafrán.

El azafrán que se utiliza como condi- mento procede de dichos estigmas que se cortan unidos a su correspondiente estilo, una vez han sido adecuadamen- te desecados.

Desde el punto de vista físico, el Aza- frán de La Mancha se distingue fácil- mente porque los estigmas rojos sobre- salen claramente de la flor y por tener muy poca longitud del estilo.

El Azafrán de La Mancha con Deno- minación de Origen será siempre aza- frán de la cosecha y se presentará al consumidor únicamente en hebras, nunca molido. Las hebras serán flexi-

bles y resisten- tes con los estig- mas de color rojo vivo brillante.

Organolépti- camente se ca- racteriza por ser muy aromático y por la ausencia de sabor astrin- gente.

El proceso de elaboración, que consiste en el de- secado mediante

tostado a fuego lento en lugar de secado al solo parece ser el responsable de que el producto tenga una mejor presencia, un intenso aroma, mayor contenido en safranal y poder colorante.

Estas características fisicas, quími- cas y organolépticas son el resultado del medio natural, de las condiciones

c

de cultivo y del proceso de el^rbor,ici^ín típicos de estas tierr^is manchcgas.

LUCHANDO POR PROTEGER UN PRODUCTO MUNDIALMENTE CO- NOCIDO

Lo primero que hay que destacar es que después de varios años luchando

576 ( g

por que se prote^;iera un producto tan impurtantc para esta rcí;^ión como es el Azafrvín producido en La Mancha, que ha sido v es reconocido mw^dialmente como el de mejor calidad, a lo largo de estOS anos Clll^e'LanIOS a avallzal' }JOr un camino beneficioso para nuestras reclan^aciones.

Por la orden dEa 20 de abril de 1995, publicada en el D.O.C.M. de 19 de mavo dc^ 1995, era "reconocida con ca- rácter provisional la denominacibn de ori^;en Azaf'rán de La Mancha°; desde aquel primer reconocimiento se han es- tudiado dist.intos estatutos v estrlictu- ra para este Consejo Regulador, que se iban adaptancío a las nueva5 directri- cc^s de I3ruselas para reconocer de f^^r- ma de^finitiva esta Denominación de Ori^en. Así el día 5 de Octubre de 1998,

^e Constituye con escritura pública la I^'UNUACTON "CONSEJO REGULA- I^(>Ii I)h, LA DENOMINACIÓN DE C)K[GI^^N AZAFRÁN DE LA MAN- CHA", una c^structura novedosa entre los consejos re^uladores. porque no sólo es una entidad independiente y sin ánimo de lucro, cuyos fines de constitu-

cibn son la proteccidn y promoción del Azafrán de La Mancha, sino en la que se ha pretendido implicar a todos los sectores relacionados con el producto (productores, comE:rcializadores, con- sumidores, administraciones ,y otras entidades de interés beneral relaciona- das, cotno puede ser la Universidad), a través de un órgano, que garantiza la imparcialidad en los criterios de Certi- ficación de Pr•oducto; dando cabida así al sector sien^^re olvidado de los consu- midores finales de los productos que amparan las denominaciones de ori-

^en.

TRABAJANDO EN LA ELABORA- CIÓN DEFINITIVA DEL PLIEGO DE CONDICIONES

Nos encont^-an^os con un nuevo obs- táculo, en Fepaña existía una Norma de Comercio 1•xterior de Azafrán, don- de había reconocido un tipo general coino "azafrán ^nancha", pero en las exigencias de la norma, no se garantiza de ningtu7a for-ma que el azafrán así ca- talogado se produzca en La Mancha.

Pero es un obstáculo más que el Aza-

frán de La Mancha ha sulx^rado, así el 10 de agosto de 1999, se publica en el B.O.E., Ia correcci^^ín de la Norma de^

Calidad de Comercio F,xterior para la Exportación de Azafi•án, en la que se sustituye el tér^nino Mancha por Selec- to o Superior, de tal fi^rma quc^ a partii•

de1 12 de Agosto de cstc a^io cualquier azafi°án etiquetado como Mancha sin estar sus productores y c:nvasadores certificados por este Conse,lo Regula- dor> que es el que ^arantiza su verda- dera procedencia y el que dota de la contraetiqueta numerada crn•respon- diente, o Marca de Con[i^rmidad, será considerado fraude y se tomarán las medidas oportunas para su sanción.

FECHASIMPORTANTES

Para compartir nuestros lo^ros ,y para dar a conocer esta Dcnominación de Ori^en, e19 de abril de 1999 se cele- brb un acto público, en el que contamos con la presencia del Presidc^nte^ de la Junta de Comunidadcs, D. José Bono v el Delegado de Uobierno U. Carlos Moro, y entre otras autoridades con la del Consejero de Ag^•icult^^ra D. Alejan- dro Alonso, ,y de la mano del Sr. 'Pico Medina, que elogio las virtudes de este producto, quisimos ofrecer a los invita- dos los conocinlientos y experiencias de un selecto ramillete de expertos en dis- tintas áreas rclacionadas con el aza- frán, como son la calidad. La gastrono- mía v la biomedicina.

Otra fecha importante para estc Gonsejo Ret,nilador fue Junio dc^ 1999, ya que después de un lar^o proceso dc evaluación y control v sien^pre velando por el prestigio y la calidad d^^ la Deno- ulinación de OY•igen, se certificaron las dos primeras empresas yue podían en- vasar azafrán con I).0., con su corres- pondiente contraetiqueta controlada por el Servicio de Certificación v mo- mento a partir del cuál se lanza al mer- cado el primer azafi•án con Denomina- ción de Origen "Azafi•án de La Man- cha". En la actualidad h<iv l 70 a^,rrictil- t^^^res inscritos y 6 empresas certifica- das.

Y finalmente, el 7 de inarzo de 2001 fue inscrita la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha en el I^e^;^istro de Denon7inaciones de Origen Yrote^,^i- das y de Indicaciones Geo^;ráficas I'ro- teg7das, obteniendo, por tanto la pro- tección a nivel comunitario. Reglamen- to (CE) N°464/2001 dc la Comisidn dc 7 de marzo de 20011 DO I,6F/Z9 y L66/30 de 8.3.2001).

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Denominaclón específica ••^ ^

La Denominación de la Lenteja de la Armuña es la más reciente den- tro de las legumbres, al haber sido re- conocida e120 de Abril de 1.992.

La zona de producción de las lentejas amparadas por la Denominación Espe- cífica "Lenteja de la Armuña" está constituida por 38 términos municipa- les, pertenecientes en su totalidad a la Comarca de La Armuña, en el noreste de la provincia de Salamanca.

E1 clima típico de la comarca está marcado por las escasas precipitacio- nes anuales, con inviernos largos y frí- os y veranos cortos, calurosos y secos.

Sus fértiles y profundos suelos gozan de óptimas cualidades para la obten- ción de lentejas de gran calidad como son: la riqueza en materia orgánica, en óxido de hierro, en potasio, y unas pro- porciones ideales en determinados mi- croelementos que afectan a la finura de la legumbre.

La unión de estos dos factores, clima y suelo, junto a la tradicional técnica de cultivo de los agricultores armuñeses, le proporcionan unas características singulares a esta comarca, que hacen que sus lentejas sean las más aprecia- das del mundo.

"La Lenteja de la Armuña", carac- terizada por el color verde claro, con al-

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gunas semillas jaspeadas y su tamaño puede llegar a alcanzar los 9 milíme- tros de diámetro, posee además una se- rie de aspectos que en el plato la difé- rencian de las demás, no se deshacen ni pierden el hollejo aunque se pase el tiempo de cocción, proporcionan un cal- do claro y sabroso.

En la boca destaca por su textura fina y uniforme, su gran sabor y suavi- dad de piel que parece inexistente.

En cuanto a sus propiedades alimen- ticias sobresale su riqueza en proteí- nas, fibra, hierro y calcio superior a las demás lentejas, es sumamente impor- tante y por ello destacable la calidad de las proteínas que tienen un valor bioló- gico superior debido a los aminoácidos esenciales en la variedad armuñesa.

E1 Consejo Regulador, f^irmudo al efecto de garantizar la calidad y dar a conocer el producto, desarrolla un^^ se- rie de controles, coordinados por un moderno plan infi^rmático, quc abarca todo el ciclo de producción ,y elubora- ción de la lenteja, comenzando por I,i semilla, pasando por las parcelas dc cultivo, sus labores tradicionales, su se- lección y finalizando con el ernpaquc^l,a- do en las plantas envasadoras.

Sólo cuando las lentejas superan los controles realizados a lo largo de su ci- clo, consiguen ser envasadas bujo lu marca y log^otipo de LENPEJA Dl^; LA ARMUNA, a la vez, los envases van provistos de la contraetiqueta nwncra- da, expedida por el Consçjo Rcgulador, que garantiza su calidad.

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^ndicac i ón Geográfi ca Protegi da

El 'I'u^-^•ón de A^n•a^nunt se ha trans- fbrmado a lo largo de los siglos en una tradición cada vez n^ás arraigada y uprc^ciada para la población de A^•a- munt. Sus peculiares características y su sabor distintivo bacen del Torró d' A^;ramunt un dulce ideal para los pos- tres de cualquier coinida, especialmen- tc: por Navidad.

HISTORIA

Las primera noticias docinnentadas del Torró d' Agramw^t corresponden a finales del si^lo XVIII, aunque su ori- gen es anterior al s. XVII. El hecho que la fiihricación del tui^•ón fuera una acti- vidad coinplementaria de la agricultu- ra y los daños que ha sufrido el archivo dc la población en e] transcurso de las guerras peninsulares ha hecho muy di- ficil fijar la fecba exacta dc.l origen de estc turrón .

En el transcurso dc:l tiempo, este ofi- cio pasó a ser la ocupación principal de al^;unas fanZilias convirtiéndose así cn

^uz oficio arraigado durante el siglo XVIIL Gracias a estas familias, los tu- rrones fiieron reconocidos en las tierras catalanas mediante las paradas que instalaban en diferentes poblaciones en motivo de las ferias, mercados y en- cuentros artesanos. La buena acepta- ción que tuvieron, principalmente en la E'eria de Navidad de Barcelona; ayudó a consolidar la buena fama que atín mantienen.

INGREDIENTES

In^u•edientes de primera calidad son la base para la elaboración del Torr•ó d' Agramunt. Las avellanas, la micl, el azúcar y la clara de huevo mezcladas y dispuestas entre obleas dan lugar al preciado dulce.

La miel, las alinendras, las avella- nas..., son ingredientes de estas tie- rras, que estuvieron presentes en las primeras civilizaciones del Mediterrá- neo y que perduran hasta nuestros días. Alimentos que han ayudado a configurar nuestra cultura y que han representado, año tras año, una fuente nutricional mu_y beneficiosa para la sa- lud. Es meritorio pues mencionar el To- rró d' Agram^ult como un claro expo- nente de la beneficiosa dieta meditc- rr•ánea.

ELABORACIÓN

La elaboración del Torró d' A^;ra- munt se ha tras^nitido de gene.ración en generación. Una selección cuidado- sa de los ingredientes y una prepara- ción lenta y exacta de éstos son el se- creto de wi proceso de elaboración len- to ,y pesado del Torró d' Agrainunt.

Aunque sigue siendo un oficio artesa- no, en la actualidad, gracias a las nue- vas tecnolol,rias, el trabajo restilta me- nos pesado. Estas han permitido tan^- bién que la industria del turrón sca si- nónimo de la industria de Agramunti ya que representa una de los pilares básicos de la econo^nía local.

Relación de inscritos en la Indicación Geográfica Protel,rida "Torró d' Agra- munt".

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^^í I campo ha sido desde siempre un terreno para el esfuerzo.

Un trabajo que, afortunadamente, se ha ido haciendo menos duro con el paso de los años.

En ^3^^lG,:r^uy nos sentimos orgullosos de haber contribuido a ello. Ofreciendo, desde hace 90 años, la más avanzada y com- pleta gama de conjuntos para el recambio agrícola.

Recambios de la más alta calidad que garantizan una r,ro.,yor c@^^r^n^t^i9iriars9 .,^ mcsis^.?>^ms^^. Reduciendo así el desgaste y el riesgo de roturas.

Recambios innovadores que ofrecen eI rTa,tximu rendimiento incluso en condiciones de gran dureza. Como los nuevos Bra^zos Ríc^icios y Vrc4^rr^-Bellnta, las nuevas €^a>y.rs Sitvc^r Bell+.:í.: y los F^a^elBa>^.-

Recambios que hacen el trabajo más fácil, más cómodo y más rentable. Así es como nos hemos ganado duran-

te años la confianza de miles de agricultores.

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agricultores de tener que trabajar la tierra con

de calidad.

Herramientas de total confianza para los agricultores. Porque saben que cuen[an ca,n

toela la c.^licl^^d ^^ Ir^ c^aranLa que espe-

ran de una marca como Bellota

sus propias manos, a veces tarnbién necesitan echar mano de una Ilave, un destornillador, un alica[e...

Y para eso cuentan también con i^n^^ ,^ir7plia dama de Ncrram^etro2as Industri<^9e^s F^a^49r^ta.

Herramientas que superan las normas in[ernacionales de calidad más exigentes, mejorando así el estandar nacional

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^ BELLOTA

LA CALIDAD, NUESTRA HERRAMIENTA

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UN EMBUTIDO MEDITERRANEO La sobr^Iti^lda de M<Illorca, es el re- sultado Inás af^n•tunado de una laI•ga experimentación gastronómica, que se rc^nwnta n los si^los medievales. Apa- recc^ como la foi-ma m^^s adecuada y óp- tim^I de c^^nservación a I<u•go plz^zo de la carne de cerdo, en un e^ntorno isleiio.

Supone t^na form<t gastronólnicamente m^ís su^;^estiva de ^ar•antiza^• la provi- sión cárnica domf^stica, qtiie s^^pera los m^^^odos clásicos y aI°c^zicos dc la sala- zón. Constituye el punto final del Iargo

^"i ticcrct,iriu l'I^UI? S^^brasaclu de M<<Ilurca

ALIMENTO

DE AUTÉNTICD 6ASTRÓNOMO

Por: A. Ma Torres Oliver (')

ca^nino iniciado por un embutido con- cebido y desarrollado en la cuenca occi- dental del Mediterráneo. En Mallorca

^^lcanza su nivel de desal-^-ollo más lo-

^,rrado y satisfactorio. Su incorpol•ación a la cultur^ gastronóiuica mallorquina, permitie^í que su perf^ccionainiento a1- cance el punto de caractel^izal^la, lIe- gando a tier el principal elemento dis- tintivo de f'oI•Ina de entender la alimen- t^ción en NZal1ol-ca.

La protección de la Denominación se extiende al noiubre de la denoniinación específica y al de las conlarcas, Inunici- pios y localidades de la Isla de Mallor- ca.

CARACTERISTICAS DE ELABORA- CIÓN

La sobrasada con denominaci^ín es- pecífica "SobraSada dc Mall^^rca° cs un elnbutido crt^do cur^Ido, cl^iborad^^ ex- clusivamenCc^ con caI-ne5 de cerdo, ^ldi- cionado de piulentón, sal y especias. Al tCI'1111110 CIC SU CL1P21C^0 ^I'^SCI]t3 ^tlti Sl- g^iientes caracte^-ísticas:

a) Forma: cilíndrica irr^^^,^ilar, detcr- minada por la morfolo^;í<1 de la tripa, atendiendo a las caracterí^ticas de las tripas podrá denolniiiarsc^:

Lon^:;anizn: sobrasad^i dc di^ímetro no supel'ior <i tI'einta v cuatro milfine-

Cerdo Negro Mallorquin

tros en fórma de collar o herradura, cu- yos extremos se mantienen unidos me- diante un cordel o hilo.

Risada: sobrasada embutida en in- testino grueso.

Bisbe: sobrasada embutida en estó- mago de cerdo.

Poltru: sobrasada embutida en in- testino ciego de cerdo.

C,ulana: sobrasada embutiida en in- testino recto de cerdo.

b) Aspecto externo: la superficie del embutido es de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con ausencia de enmobecimiento o enmohecimiento blanquecino.

c) Pasta blanda, inelástica, adheren- te, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo. Sabor y aro- ma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón.

La Denominación protege dos tipos de sobrasada:

- Sobrasada de Mallorca: elaborada con carnes seleccionadas de ganado porcino.

- Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro: elaborada con carnes de cerdo de raza autóctona mallorquina.

Actualmente existen 33 elaborado- res inscritos en la Denominación. To- dos ellos elaboran Sobrasada de Ma- llorca bajo diíérentes marcas cornercia- les amparadas.

El mercado de la Sobrasada de Ma- llorca se encuentra actualmente en ple- no desarrollo. En el año 2000, solo la producción de sobrasada con denomi- nación alcanzó casi ]as 2.600 tonela-

das, lo que supone un mantenimiento de la producción, que se produce du- rante el año en que se ban experimen- tado cinco bajas en el registro de elabo- radores.

F.n cuanto a la variedad de sobrasada de cerdo negro, raza autóctona mallor•- quina, la producción superó los 150.000 Kg, incrementándose en un 18,6^/ res- pecto del año anterior.

Desde la creación de la D.E. la sobra- sada de Mallorca de Cerdo Negro ha experimentado un crecimiento del 78 por ciento, con un incremento anual medio que oscila entre el siete y el die- cisiete por ciento.

El Consejo Regulador certificó du- rante 2000 un total de 6.479.800 piezas de embutido, distribuidas entre las di- versas formas de presentación autori- zadas para la Sobrasada de Mallorca, siendo la de peso medio 700t; o rissada, la que se comercializó en mayor por- centaje.

SOBRASADA DE MALLORCA: PA- LADAR CON CREATIVIDAD

La Sobrasada de Mallorca se abre a todo un universo de posibilidades que traspasan el sencillo "pan con sobrasa- da" (pan acompañado de embutido), y se une a las tendencias actuales que apuestan por inteb ar nuestra gastro- nomía tradicional a la cocina diaria e incluso a la de creación.

Durante los últimos tiempos se ha consolidado el uso de la Sobrasada de

Mallorca como in^rediente básico c^^i recetas con sabor mediterránc^o ^rl ^;^us- to actual: I^^latos ligeros pc^ro c•on niuch,i personalidad.

Pn este sentido se ha cent,rado gr:rn parte de la labor divulgtltiva de I,r I)e- nominación, en el tranticurso de poco tiempo se han editado varios libros v I^r- lletos de recetas. Las recetas elnbor,r- das por renornbrados t;ast.rcínornos ma- llorquines, buscan popnl^u•izar c^l uso de un product<^ mediterr^íneo por cxce- lencia, llc^no de sabor• y trndicicín, en I,rs nuevas tendencias gastronómiars ac- tuales.

Una de las particularidades dc I^r So- brasada de Mallorca es su facilidad de uso, su adaptabilidad y sobrc^ todo u la atractiva apor•tación que oí'rece^ su cn- racter•ístico sabor y color. l^:n esta línc^a se han realizado ya n^as de 100 nuevns recetas, publicadas en tres libros, y di- versos fblletos, que explican (i^rmas de uso en ideas creativas v actuules.

Repasando la gastronomí<r mallor- quina, nos encontramos yuc^ son pocos los platos que no contienen sobr.rs.rd.r.

Así, 1a encontramos tanto en las recc^- tas elaboradas a basc dc^ c.u•ne, como acompañando verduras u hortaliz.rs, resaltando el sabor de algnnos ^uisos con pescado, sin olvidar•sc^ dc• cicrtos platos dulces. Esta sanu costumbre de la cocina isleria de sazonar con sobrasn- da se puede aplicar al resto dc los pla- tos de la cocina españolu en arntidades adecuadas y siempre usada como con- dime^Ito.

La sobras^ida actúu c^n los ^uisu^

como saborizante y colorantc. Sabori- zante porque esta pérdida dc humed.rd Ie confiere este sabor r•el^^rzador• pareci- do a otro noblc^ producto como c1 j^rnxín serrano.

Con^o colorante natur•al ^;racias a I,r pigmentación propia del pimcntón c^ue confiere un color rojizo en cualyuic^r I,^tiiso en que participa.

La podemos incluir en pl,rtus de ver- duras, caldos y cocidos, pastas, sals<r^

de carne, rellenos e incluso al^;^unos platos de reposteria dulce v salada.

Actualmente, ante el c^xito cruc la So- brasada dc Mallorcu ha tc^nido en su aplicación como base pur•a infinidnd dc^

eecetas para "tapas", el (;onsejo l^c^^;u- lador está iniciando nn^i nuewa recopi- lación de Recetas para '1'^tpas con So- brasada de Mallorca, ideales para su elaboración en restaurantes y locales de "tapeo" sel;^ún el hábito t<rn popul.rr y arraigado en nuc^stro p^ús de ..tapc^- ar".

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CUNA DEL EMBUTIDO

E1 Einbutido ArteSano y de Calidad de Requena, es elaborado en Requena y su extenso término municipal.

Requcna, situada en la ruta natural que une la Meseta Castellana v el Me- diter-r^íne o, a 66 kil^ímetros de Valencia y 692 n^etros de altitud sobre el nivel deL inar•. Posee una climatolo^ía con ras^;os seinicontinentales, con largus y t'ríos invicr•nos, que garantiaan en I,n•an inedida, el éxito de nuestros embuti- dos, los cuales necesitan un fi•ío seco, pr•opio de esta ciudad, que permitc su correcto mantenimicnto v secado.

EL CONSEJO REGULADOR

E1 Consejo Regulador de la Indica- cibn Geoi,^ráfica Protegida '`En^butido de Reyucna" • Deno^ninación Específi- ca, que aco^;^e a siete ^roductos ^rotegi- dos: lon^aniza, choriao, giieña, perro, sobrasada, salchichón y morcilla de ce- bolla. Los pasos de este Consejo Regu- lador, co^nienzan en 1991. Desde este

<iño se ha seguido una larga andadura;

los Emb^.^tidos de Requena han sido avalados por ]a marca CV ,_y lograron

la Indicación Geográfica Protegida, en 1998.

SELECCIÓN RIGUROSA

El Ernbutido Artesano y de Calidad de Requena, tiene unas características organolépticas propias determinadas por el cliina de nuestra ciudad, con in- viernos secos y frios y por los métodos de su elaboración, si^riendo el proceso tradicional de: nuestros abuelos. La ri- gtu•osa selección de las carnes del cer- do, utilizando únicamente hembras o machos castrados, la calidad de las es- pecias erupleadas y el uso de tripas na- turales para elaborar los distintos em- butidos, definen el producto y lo distin- guen del resto de embutidos del rnerca- do.

El Ernbutido A^•tesano y de Calidad de Requena es reflejo de la tradición y la historia de un pueblo. Se elabora ar- tesanalmente, extremando el cuidado en cada detalle para mantener cons- tante la calidad.

J

MUESTRAS DE EMBUTIDO ARTE- SANO

En el mes de N'ebrero, dcsde1994, viene siendo habitual la celebración anual de Muestras de Embutido Arte- sano y de Calidad de. Requena. . Du- rante los días de la Muestra• (este ai^o los días 8,9,10 y 111 Requena se con- vierte en un amplio escaparate, con el embutido como protagonista, llenándo- se de sabores y aromas tradicionales _y de ^•isitantes dispuestos a de^,nistarlos..

Como en las ediciones anteriores, la Muestra estará abierta a todo aquel que lo desee; en ella los visitantes po- drán degustar• los deliciosos Embutidos de Rc^duena, asados, curados, de l<^ orra , ya que los elaboradores dc hanbutido de Requena ofrecen sus tradicionales embutidos art,esanos durantc los chas del evento. La Muestra es pioncra en turismo de interior en la C'omunidad Valenciana; el visitante puede aprove- char para contemplar el entorno natu- ral de Requena, sus centenarias cuevas del T3arr-io de la Villa, inuseos, etc.

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L a i o ^^ a

de1 CASAR

Cynara cardunculus, hierba cuajo La Torta del Casar es un queso ela-

borado a partir de leche de oveja meri- na y entrefina, sin ninglín tipo de tra- tamie.nto, a la que se añade solanlente cuajo vegetal y sal, y que tras dos me- ses de maduración, pasa a ser una de las delicias gastronólnicas de nuestro país, y poco a poco de firera de él.

Las conlarcas que componen la zona de demarcación geof,rráfica de la Torta del Casar, son Los Llanos de Cáceres, Sierra de I+ uentes y Montánchez, todas ellas próximas a la poblacicín de Casar de Cáceres. Estas comarcas han estado vinculadas desde siempre a la ganade- ría, ya que por mitad de sus tel^-itor-ios transcurría la denominada Vía de la Plata, antiguo camino de nligración, de trashumancia y pastoreo, que enlaza- ba el norte y el sur de la Península por el oeste, y que quedó definida de forma definitiva durante la época rornana.

CARACTERÍSTICAS

La Torta del Casar tiene una textura altanlente cremosa, cualidad funda- mental y diferencial de estc queso, pre- sentando un corte celrado, pero blando y untuoso, lo que hace que la pasta a

veces se vierta a través de las grietas de la corteza. Manificsta un agradable aroma a leche de oveja y su gusto es in- tenso, desarrollado, fundente y graso al paladar, no resultando nada ácido ni salado, aunque ligeramente amargo debido al uso del cuajo vegetal. . Su cor- teza es semidura y de color amarillo a ocre, siendo su fór^na más discoidal que cilíndrica y con un peso comprendido entre medio y un kilo^,rramo.

La Torta del Casar se elabora a par- tir de la leche de las ovejas de raza me- rina y entrefina, de baja aptitud leche- ra. Las características principales que definen a esta raza son su I-usticidad y capacidad de adaptación a entolnos naturales extrernos, lo que hace que se instalen en las llanuras semiesteparias de esta comarca. La cabaña actual ga- nadera de la que procede la leche para la producción del queso anlparado, se cifra en torno a las 20.000 cabezas, con una producción estimada de 1,5 millo- nes de litros anuales.

PROCESO DE ELABORACIÓN La ToI-ta del Casar se elaboraba nor- malmente en invierno y prilnavera,

coincidiendo co ❑ la época de ordeiio y las condiciones dc^ temperatura v hu- medad más adecuadas. Debido ^1 lo^

numerosos avanceti técnicos en el nl,r- nejo del g^anado sc ha lo^;-rado obten^^r una producci<ín de leche mas o mc^no^

constante durante t<Ido el <rño.

E1 proceso de elaboración comienz^l con el ordeño de las ovejas dos vi^c^^^ :11 día, por la maliana y por la tarde, l r<ls- ladando la leche a la quesería a unu temperatura de cuatro grados y r^n tan- ques que ase^,ruran su higienc. I,:r pri- n^era fase de la Torta del Casar se ini- cia con el cuajado, o proceso de coa^ula- ción de la leche a base de añadir cuajo vegetal procedente del cardo Cyn,^u'a cardunculus, llamado tanlbién "hierba cuajo". E1 cuajado se realiza entre^ 2t^° y 32° C y durantc un ticmpo de ^i0 a^50 11]IIlUfOS.

Una vez cuajada la leche y eliminadu el suero, sc procede al corte, tr^iba•jo que consiste en romper la cuajada en gra- nos del tamaño deseado para moldcar.

A continuación, con cl prensado sc olI- tiene la fornla casi definitiva del pro- ducto eliminándose la totalidad d^^ sue- ro que pueda retener la cuajada. Un.r vez transcurr-idas entre tres y ocho ho- ras se pasa a salar la pieza dc^ lilrma manual o sumcrf;iéndola en tnla solu- ción salina. Tras esto se inicia c^l procc^- so de Inaduración, qlle se realiza c^n c.í- maras a una temperatura de e:ntrc 4 y 12° y una hulncdad situada cntrc un 75 y un 90`%.

^ ^s

EL CONSEJO REGULADOR

I,a ^a^•antía d^^ que el producto es o ^-i-

•intn-i ^^ de la •r.^ma viene avalado por los re^itit^•os establecidos por el Consejo Ete^,rulador, re^,ri^tros en lo^ que fi^^ran

^iqt^ellas ganaderías, indu^tr•ia, quese-

^•^is y centr^s dc recogida de 1ec11e que h<in solicitado previaniente su inscrip- ci^ín y que cumplen las normas que exi-

^;c el ConSejo, ent,r•e las que de5taca el que siempre deben estar• uk^icadas den- Lro del área de de^narcación ^;^eogr<ífica.

y c^ue deberán rc^unir todas las condi- ci^^nes de calidad necesari^is para fabri- c^lr con lechc de oveja ci^^da.

'1'ra^ un pe^^ceso de control dc g^ana- derías v de indu^tr-i^s, y un an^ílisis de la Icche y c^l que^o, el Con^ejo Re^,n^la- d^^r cei-tifica cada producto a través de una co^^trtictiyueta n^unerada, que acon^p^iiad^i p^r el logotipo de la Deno- n^intición de Ori^;^en Prote^,^ida, ^aran- tiza l^ inviol^^bilidad de la To ^•ta del Ca-

^ar v ase^;tn•a al consumido^• que el que-

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so que tiene en sus manos es la única Torta del Casar.

EI 50^i^ de la co^nercialización de este producto se realiza dentro de Extrema- dw•a, el resto en otros mercado^ locali- zados y de alto podcr adquisitivo distri- buidos por España, y de forn^a atín te^- timo^^ial, en mercados exteriore5. Ac- tuahnente el producto s^ puede adqui- t-ir mediante tres vías, venta dii^ecta en las propias quesei-ías, estableciinientos e5pecializados y a tr•avés del canal cle Ia restaur^ción.

La Jw^ta de EYtremadura, en 1999, reco^IOCió de fo^•ma oficial la Denomina-

ción dc Or•igen "Torta dc:l CaSar °^i fin de distin^,ruir las cualidades dif^^rencia- doras de éste ques^^, su tradicional c histór-ica c laboraci^ín, 1<i, sistem^is dc^

manejo, nladuración ^' conse^ti-<lcidn, y la import^incia econbmic^^ y socitll qu^^

la T^^rta del Cas^^r t,ie^ne E^xra ]05 habi- tantc^ d^: las comarc<is.

La Denominación de O^•i^;en Prote„;i- da "Torta del Cas^r° cumpl^ con la n^^r- mativa Europea EN-45011 co^uo orha- nismo de certificaci^ín de la calidad, lo que viene a ref^^^^zar c^l yuc la To^•t. ^ ^lcl Cas^r sca ui^o de los qucso^ del munclu de mavo^^ calidad.

Los Quesos

e CA ^`J 7AB ^^ lA

OUESO DE CANTABRIA

Queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca frisona. La leche será entera, limpia y su composición equili- brada. Es un queso graso que contiene un mínimo de 45`%^ de materia grasa en extracto seco, su maduración es de sie- te días mínimo.

La zona de producción de leche y la zona de elaboración del queso coinci- den, y está constituida por todo el terri- torio de la comunidad autónoma de Cantabria, excepto las cuencas hidro-

gráficas de los ríos Urdión y Cerver^i, que comprenden respectiv,tniente el Ayuntamiento de Tr•esviso y la h;ntidad Local Menor de Béjcs. (Ayw^tamiento de Cillorigo).

Las características f^sica^ dcl clue,o al término de su maduración ^on ltis 5i-

^uientes: forma: cilínd^•ica, cor•teza d^^

color hueso y past<i normalmente ^in ojos, de textura sblida y cremosa.

GIUESUCOS DE LIEBANA

Queso elaborado con leche de la^

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