Facultad de Administración y Negocios
Administración de Negocios Internacionales
“Proyecto de Negocio de restaurante de comidas dietéticas
saludables y servicio delivery en Arequipa”
Autores:
Yereny Rebecca Sarmiento Soto
John Wilfredo Soncco Huilcacure
Para optar el Título Profesional de
Administrador de Negocios Internacionales
Asesor: Ing. Marcela Medina Málaga
II
DEDICATORIA:
A Dios por darnos la fuerza y sabiduría para poder llegar a
terminar nuestra carrera y así continuar con nuestro sueño de
ser profesionales.
A nuestros queridos padres por su paciencia, comprensión,
confianza y el apoyo incondicional que nos brindaron siempre.
A nuestros amigos y compañeros que nos dieron los ánimos en
momentos de inseguridades, para que no decaigamos en el
camino y logremos llegar a la meta conjunta de culminar
nuestros estudios.
Yereny Sarmiento
III
RESUMEN
El presente trabajo partió del problema: La inexistencia de un restaurante especializado
en comidas dietéticas y saludables para prevenir las enfermedades del mundo
globalizado como: estrés, diabetes, obesidad, etc., en la ciudad de Arequipa, cuyo
objetivo es: Determinar un proyecto de negocios para la implementación de un
restaurante con servicio de delivery especializado en comidas dietéticas para prevenir las
enfermedades del mundo globalizado en el distrito de Yanahuara y para la ciudad de
Arequipa.
Para el cálculo de la oferta y la demanda, hemos realizado un estudio de mercado,
aplicando encuestas a personas al azar, que transitaban por los distintos lugares de
concurrencia en Arequipa, además de la posible ubicación, también se determinó el costo
probable y la preferencia del plato a servir en el nuevo restaurante.
Para la realización del estudio técnico se realizó la macro y micro localización, se hizo la
distribución del personal, sus funciones, la cadena de mando y se determinaron los
requerimientos que se necesitarían para la implementación del restaurante.
Por último, se realizó el estudio económico financiero, con lo que se determinó el capital
inicial que se necesita para iniciar el negocio, se determinaron los costos reales del
producto a vender así como la utilidad a obtener por cada plato vendido.
Palabras clave: dieta, comida saludable, alimento balanceado, mejorar la calidad de
IV
ABSTRACT
The present work started from the problem: The non-existence of a restaurant specializing
in dietetic and healthy foods to prevent the diseases of the globalized world such as:
stress, diabetes, obesity, etc., in the city of Arequipa, whose objective is: To determine a
project of business for the implementation of a restaurant with delivery service specializing
in dietetic foods to prevent diseases of the globalized world in the district of Yanahuara
and for the city of Arequipa.
For the calculation of supply and demand, we conducted a market study, applying surveys
to people at random, who traveled through the different places of attendance in Arequipa,
in addition to the possible location, also determined the probable cost and preference from
the dish to serve in the new restaurant.
To carry out the technical study, the macro and micro location was carried out, the
distribution of the personnel, their functions, the chain of command was made and the
requirements that would be needed for the implementation of the restaurant were
determined.
Finally, the financial economic study was carried out, which determined the initial capital
needed to start the business, determined the real costs of the product to be sold as well
as the profit to be obtained for each dish sold.
V
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Tecnológica del Perú y al equipo de profesores y asesores que día a día
nos ayudaron con su conocimiento y experiencia, a realizar el presente proyecto, con el
fin de conseguir la titulación de nuestra carrera y así ejercer como profesionales
reconocidos y poder engrandecer con nuestro trabajo a nuestra Patria querida.
A nuestras familias por haber estado con nosotros durante todo el proceso de
aprendizaje, brindándonos constantemente su apoyo y fuerzas para seguir adelante.
A nuestra asesora Ing. Marcela Medina por toda su dedicación, paciencia, comprensión,
orientación y aporte con sus conocimientos, para que este proyecto tenga lo necesario
para que le permitan en un futuro, hacerse realidad.
Yereny Sarmiento
VI
1.1. Planteamiento del Problema: ...13
1.2. Justificación: ...13
1.4. Delimitación del problema ...17
1.4.1. Delimitación espacial ... 17
1.5. Metodología del Proyecto ...17
CAPITULO 2...18
MARCO TEORICO ...18
2.1. Marco referencial ... 18
2.2. Marco teórico conceptual ... 23
2.2.2. Hipertensión arterial ... 23
2.2.2.1.- Síntomas ... 24
2.2.2.2.- Tipos de hipertensión arterial ... 26
2.2.3. Diabetes ... 27
2.2.3.1.- Causas de la diabetes ... 28
2.2.3.2.- Clases de diabetes ... 28
VII
2.2.3.4.- Consecuencias de la diabetes ... 31
CAPITULO 3...33
PLAN DE NEGOCIO ...33
3.1. Estudio de mercado... 33
3.1.1. Definición del Producto ... 33
3.1.2. APLICACIÓN DE LA ENCUESTA ... 35
3.1.3. Análisis de la demanda ...46
3.1.4. Análisis de la oferta ... 47
3.1.5. Análisis de precios ... 48
3.1.6. Estudio de comercialización ... 49
3.1.7. Determinación del nombre, logo y frase característica ... 50
3.2. Estudio técnico ... 52
3.2.1. Ubicación de nuestro proyecto ... 52
3.2.1.1. Macro localización ... 53
3.2.1.2. Micro localización ... 53
3.2.2. Tamaño de nuestro proyecto ... 54
3.2.2.1. Capacidad de planta ... 54
3.2.2.2. Capacidad operativa ... 55
3.2.3. Ingeniería del proyecto ... 57
3.2.3.1. Costo de producción ... 57
3.2.3.2 Presupuesto de inversiones ... 59
3.2.3.3. Procesos productivos ... 64
3.3. Estudio de organización y marco legal ... 65
3.3.1. Modelo de organización ... 65
3.3.1.1. Filosofía del negocio ... 65
3.3.1.2. Visión ... 65
3.3.1.3. Misión ... 65
3.3.1.4. Valores ... 65
3.3.1.5. Estructura organizacional ... 65
3.3.1.6. Organigrama ... 66
3.3.1.7. Manual de organización y funciones ... 66
Gerente o Administrador: ... 66
VIII
3.4. Estudio económico - financiero ... 69
3.4.1. Presupuesto de inversión inicial ... 69
3.4.2. Determinación de ingresos ... 70
3.4.4. Flujo de caja ... 71
3.4.5 Evaluación financiera ... 73
- Van económico ... 73
- Tir económico ... 73
- Van financiero ... 73
- Tir financiero ... 73
IV. CONCLUSIONES ... 74
IX
ÍNDICE DE TABLAS Pág.
TABLA Nº 1 ESTILO DE VIDA Y DESARROLLO DE ENFERMEDADES CRÓNICAS …..21
TABLA N° 2 EDAD ……...35
TABLA N° 3 SEXO ...36
TABLA N° 4 FRECUENCIA DE VISITA A UN RESTAURANTE …...37
TABLA N° 5 GASTO POR PERSONA …...38
TABLA N° 6 PERSONAS QUE ACOMPAÑAN A COMER …...39
TABLA N° 7 MOTIVO PARA SALIR A COMER A UN RESTAURANTE ...40
TABLA N° 8 ACEPTACIÓN DE UN REST. DE COMIDAS DIETETICAS SALUDABLES ...41
TABLA N° 9 QUE PREFERENCIA TENDRIA AL COMER EN EL NUEVO RESTAURANTE,,..42
TABLA N° 10 PREFERENCIA DE UBICACIÓN DEL RESTAURANTE …...43
TABLA N° 11 INGRESOS DEL ENCUESTADO …………...44
TABLA N°12 FACTORES IMPORTANTES PARA VISITAR UN RESTAURANTE ...45
TABLA N° 13: AREQUIPA Y SUS HABITANTES POR DISTRITO AÑO 2015 .………...46
TABLA N° 14: DETERMINACIÓN DE ESPACIOS POR METRO CUADRADO ……...55
TABLA N° 15: DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD OPERATIVA ………...57
TABLA N° 16: DETERMINACIÓN DEL COSTO DE INSUMOS ………...57
TABLA N° 17 REQURIMIENTO DE MANO DE OBRA-MENSUAL ………...58
TABLA N° 18 COSTO DE PRODUCCIÓN …...58
TABLA N° 19 SERVICIOS BASICOS ...59
TABLA N° 20 MAQUINARIA Y EQUIPOS DE COCINA …...59
TABLA N° 21 UTENSILIOS DE LIMPIEZA ...60
TABLA N° 22 UTENSILIOS DE PRODUCCIÓN ...60
TABLA N° 23 MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA ...61
TABLA N° 24 UTENSILIOS DE RESTAURANTE ...61
TABLA N° 25 MUEBLES Y ENSERES ALMACÉN …...62
TABLA N° 26 EQUIPOS DE OFICINA ...62
TABLA N° 27 EQUIPOS DE COMPUTO ...62
TABLA N° 28 MUEBLES PARA SALÓN DE ATENCIÓN ...62
TABLA N° 29 EDIFICIOS ...63
TABLA N° 30 ACTIVOS Y DIFERIDOS ...63
TABLA N° 31 RESUMEN COSTOS REQUERIMIENTOS …...63
TABLA N° 32 INVERSION FIJA ……...69
TABLA N° 33 INTANGIBLES ………...70
X
TABLA N° 35 TOTAL INVERSION DEL PROYECTO …………...70
TABLA N° 36 PROYECCION DE PRODUCCION EN FUNCION A LA DEMANDA ………...71
TABLA N° 37 PROYECCION DE LAS VENTAS EN FUNCION DE LA DEMANDA ...71
TABLA N° 38 FLUJO DE CAJA ECONOMICO …………...72
XI
INDICE DE GRÁFICOS Pág.
GRAFICO N° 1 EDAD ………...35
GRAFICO N° 2 SEXO ……...36
GRAFICO N° 3 FRECUENCIA DE VISITA A UN RESTAURANTE ……...37
GRAFICO N° 4 GASTO POR PERSONA ……...38
GRAFICO N° 5 PERSONAS QUE ACOMPAÑAN A COMER ……...39
GRAFICO N° 6 MOTIVO PARA SALIR A COMER A UN RESTAURANTE ………...40
GRAFICO N° 7 ACEPTACIÓN DE UN REST. DE COMIDAS DIETETICAS SALUDABLES.….41 GRAFICO N° 8 QUE PREFERENCIA TENDRIA AL COMER EN EL NUEVO RESTAURANTE……….….42
GRAFICO N° 9 PREFERENCIA DE UBICACIÓN DEL RESTAURANTE ……...43
GRAFICO N° 10 INGRESOS DEL ENCUESTADO …...44
GRAFICO N° 11 FACTORES IMPORTANTES PARA VISITAR UN RESTAURANTE …..45
GRAFICO N° 12: LOGO Y NOMBRE ………...52
GRAFICO N° 13: MAPA DE MICROLOCALIZACION ……...54
GRAFICO N° 14: DISTRIBUCIÓN INTERNA DEL LOCAL …...55
GRAFICO N° 15: FLUJOGRAMA DE ACTIVIDAD ATENCIÓN EN SALÓN ………...64
GRAFICO N° 16: FLUJOGRAMA DE ACTIVIDAD ATENCIÓN PARA DELIVERY ...64
XII
INTRODUCCIÓN
Las condiciones de vida del mundo actual, indican que las condiciones de alimentación
son más decisivas que en cualquier época, ya que de eso depende que se adquiera un
sinnúmero de enfermedades del mundo moderno, de las que de seguro nuestros padres
o abuelos no tenían ni conocimiento, ya que la alimentación en tiempos pasado era
distinta y mejor, por no decir más sana.
Es entonces con el progreso, la globalización y la aperturas de mercados, la que hace
que se adquieran poco a poco las costumbres de los países desarrollados, como la de
una vida sedentaria, el consumo de comida rápidas (Fast food); la que en su mayoría
está compuesta por frituras y carbohidratos; con esto empiezan a notarse cambios en la
salud de la población, y la adquisición de enfermedades, como la diabetes, hipertensión
arterial, enfermedades del corazón, obesidad, entre otras; enfermedades que en tiempos
pasados, no se conocía mucho pero que ahora están en alarmante aumento.
Las enfermedades anteriormente mencionadas, en su mayoría aun no tienen cura, solo
tienen tratamientos que hacen que se lleven de una manera casi normal, pudiendo vivir
con las mismas el resto de la vida, pero eso si se tienen que cumplir las indicaciones del
médico de forma estricta ya sea en la dieta, la abstinencia de determinados productos, el
13
CAPITULO 1
PLANTEAMIENTO TEORICO
1.1. Planteamiento del Problema:
La inexistencia de un restaurante especializado en comidas dietéticas y saludables
para prevenir las enfermedades del mundo globalizado como: estrés, diabetes,
obesidad, etc. En la ciudad de Arequipa.
1.2. Justificación:
Hoy en día, en un mundo globalizado como el nuestro, en donde es cada vez más
difícil tener hábitos saludables, por el ritmo de vida acelerado. Una de las
consecuencias de este estilo de vida, es la aparición de enfermedades no
transmisibles, que en su mayoría de casos están relacionadas a la alimentación ya
que esta se fue convirtiendo en menos saludables (Fast Food) comida rápida.
Según la Organización Mundial de la Salud se estima que desde 1980 la obesidad en
el mundo ha tenido un crecimiento de casi el doble; ya en el año 2014 existían 1,900
millones de adultos mayores de 18 años con sobrepeso, y de estos, 600 millones
están con obesidad. América del sur no es indiferente al problema, por el alto
consumo de carne como; Uruguay en un 27%, Argentina hasta en un 26%, Colombia
14 En el Perú las cifras de las personas que sufren de esas enfermedades son
alarmantes, según La Asociación Peruana de Estudio de la Obesidad y
Aterosclerosis se ha concluido que en el país, el número de adolescentes con
obesidad ha sufrido un incremento en los últimos 30 años, de 3% a 19%, A su vez, el
Ministerio de Salud indica que el porcentaje de adultos obesos está por llegar al
record mundial, llegando a solo ocho puntos comparándonos con Oceanía, Estados
Unidos y México.
De acuerdo con el informe del INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática)
del 2014, en Perú, el 34.7% del total de personas mayores de 15 años tienen
sobrepeso, un porcentaje que en la capital se eleva a 40.2%, asi mismo en Madre de
Dios alcanza al 42.5%, en Arequipa llega al 40.5% y Moquegua alcanza a un 39.5%.
En conclusión las regiones más desarrolladas son las de mayor cantidad de
personas con sobrepeso y obesidad.
En el Perú se estima que un millón 800 mil personas son portadoras y por cada
persona que sabe que está enferma existe otra que también lo está, pero desconoce
su diagnóstico.
Justificamos la realización del presente trabajo mediante las distintas formas de
estudio:
1.2.1. Académica.
El presente proyecto referente a la implementación de un restaurante de comidas
dietéticas y saludables busca, a través de la elaboración de los planes de un
estudio de mercado, un estudio técnico, un estudio organizativo legal y también un
estudio económico-financiero; la toma de decisiones certeras, que a través de los
ratios financieros puedan garantizar el crecimiento y desarrollo del negocio de
15 tiempo determinado y que habrá una ganancia que servirá para la reinversión en el
mismo negocio y asegurar su crecimiento.
Las teorías de mercadeo y sobre todo el análisis de la demanda, de nuestra
competencia y precio nos llevaran a dar una oferta superior a la del mercado, a
pesar de la diferenciación de nuestro producto y de que no contamos con una
competencia directa; pero consideramos que nos enfrentamos a casi una
costumbre de alimentación insana, así que tenemos que aplicar estrategias a corto
plazo.
1.2.2. Metodológica
Para lograr los objetivos del presente trabajo, hemos acudido al empleo de una
encuesta aplicada a ciudadanos al azar, que transitaban por los lugares más
concurridos de Arequipa, con ello pretendemos conocer cuanta aceptación tendría
nuestro proyecto de negocios.
Los datos que recogeremos de la aplicación de la encuesta, nos permitirán tener
información transcendental para la elaboración del plan de negocios, esta será
desde la ubicaron del lugar en el que sería recomendable poner en marcha el
restaurante, la de los productos estrella, la del precio estimado de nuestro producto,
la posible demanda que tendremos; claro está que el precio y la demanda, se
determinaran con mayor exactitud una vez que se analicen costos y que se ponga
en marcha el negocio.
1.2.3. Practica/Económico/social
Tomando en cuenta los objetivos del trabajo, los resultados del mismo nos
permitirán encontrar el producto a vender, el costo real del producto y determinar la
ganancia por plato, para que podamos determinar el tiempo estimado del retorno
16 importante el cambio de la cultura de alimentación del arequipeño que poco a poco
cambio de los ricos y sanos platillos preparados por nuestros padres y abuelos a la
comida rápida de frituras y gaseosa
Con esto tratamos de cambiar un estilo de vida y lograr que la población mejore su
salud; entonces podríamos por fin detener el crecimiento exagerado de las
personas que padecen de las enfermedades del mundo moderno
1.3. Objetivos
1.3.1. General
Determinar la factibilidad de un proyecto de negocios para la implementación del
restaurante con servicio de delivery especializado en comidas dietéticas y
saludables, para prevenir las enfermedades del mundo globalizado como estrés,
diabetes y obesidad; en el distrito de Yanahuara, provincia y departamento de
Arequipa.
1.3.2. Específicos
Elaborar un estudio de mercado sobre la aceptación de un restaurante de
comidas dietéticas en la ciudad de Arequipa
Realizar un análisis técnico sobre la macro y micro localización para el
restaurante de comidas dietéticas, en la ciudad de Arequipa, así como todos sus
requerimientos para su puesta en marcha.
Establecer la estructura organizacional del nuevo restaurante de comidas
dietéticas y saludables
Realizar un estudio que determine la evaluación económica y financiera de
17
encuentra en el mercado, la del fast food,
1.4.2. Delimitación tiempo
Esta alternativa de negocio aún no se ha implementado en la ciudad de Arequipa,
por lo que, en el lapso de 4 meses se espera terminar el proyecto y que esté listo
para su puesta en marcha.
El horizonte del proyecto es a un periodo de 5 años, dependiendo del mismo se
elaborará un proyecto de expansión del servicio o si las situaciones
macroeconómicas del país, no es la más prometedora, entonces se hará una
evaluación y si es necesario se procederá al cierre del mismo.
1.5. Metodología del Proyecto
La metodología es de un tipo de Investigación Exploratoria, por la forma de obtener
los resultados iniciales con los que se tendría la base para iniciar con la elaboración
del proyecto.
También será del tipo metodológica y bibliográfica, ya que la información será
tomada de las encuestas aplicadas y los conceptos serán tomados de libros,
artículos y demás escritas por autores que tengan conocimiento pleno de los temas
18
CAPITULO 2
MARCO TEORICO
2.1. Marco referencial
Los últimos datos de la Organización Mundial de la Salud, nos indican que el
consumo de calorías debe estar en relación con el gasto de calorías, es decir no
deberían de ser mayores que el 30% del consumo total de calorías, para que no
ocurra un aumento de peso, se debe dejar de alimentarse con grasas saturadas y
en lugar de eso consumir grasas no saturadas y eliminar las grasas industriales de
tipo trans de nuestro organismo. Limitar a un 10%como máximo y un 4% como
mínimo, para lograr una dieta saludable.
Asimismo es fundamental mantener el consumo de sal por debajo de 5 gramos al
día para prevenir la hipertensión y minimiza el peligro de enfermedad cardíaca y de
accidente cerebrovascular en la población mayor.
En un panorama general podemos decir que el llevar una dieta sana a lo largo de la
19 ayuda a prevenir distintas enfermedades no transmisibles, así como distintas
afecciones, sin embargo, debemos considerar que debido al aumento en la
verduras y fibra dietética por ejemplo cereales integrales una buena alternativa para
su consumo es en el desayuno.
Si hablamos de una composición exacta de una alimentación saludable, equilibrada
esto va a depender de las necesidades de cada persona; por ejemplo, de su edad,
el sexo, sus hábitos de vida, el ejercicio físico, también queda claro que el contexto
cultural interviene, así como la disponibilidad de alimentos en la localidad.
Para gozar de una alimentación sana es imprescindible:
- Que nuestro consumo de frutas, verduras, legumbres, frutos secos y cereales
integrales, sea de al menos 400 g al día. Las papa peruana, la (yuca) y otros
tubérculos de harina, no es considerado como frutas ni hortalizas en grandes
cantidades, no es favorable en personas con diagnóstico de obesidad.
- Tener un consumo de azúcares menor al 10% del consumo total de calorías, esto
equivale a 50 gramos, si bien para obtener mayores beneficios, se recomienda
idealmente reducir su consumo a menos del 5% de la ingesta calórica total. El
azúcar puede estar vigente en el azúcar natural de la miel, jarabes, zumos y
20 - Consumir como máximo un 30% de grasa, en el consumo de calorías al día. Las
grasas no saturadas (aceite de pescado, la palta, los frutos secos, o el aceite de
girasol) son preferibles a las grasas saturadas (carne, mantequilla, el aceite de
palma y de coco, y la manteca). Las grasas industriales están presentes en la
comida rápida y al paso como en las pizzas, frituras, tortas, galletas con relleno
artificial, pastas embazadas en los supermercados todas estas no forman parte de
una dieta saludable para el organismo.
- También debemos de limitar el consumo de sal por lo menos a 5 gramos al día y
consumir solo sal yodada.
- Tenemos que reducir el consumo total de grasa a menos del 30% de la ingesta
calórica diaria contribuye a prevenir el aumento de peso en la población adulta.
- El consumo de azucares libres debe reducirse a lo largo de la vida y de manera
constante. Los datos y antecedentes que se dispone en el estudio indican que el
consumo de azúcar en niños y adultos se debería disminuir menos del 10% de la
ingesta calórica total; para alcanzar mayores beneficios para la salud, esa cantidad
debería ser menos al 5%. Por azúcar libre se comprende aquellos azúcares que los
fabricantes, los cocineros o propios consumidores agregan a sus alimentos o las
bebidas que van a ingerir.
El consumo de azúcar libre aumenta el riesgo de caries dental. El exceso de
calorías procedentes de alimentos y bebidas con un alto contenido en azúcar libre
también contribuye al aumento de peso, que puede dar lugar a sobrepeso y
obesidad.
21 Restringir la ración en alimentos y bebidas con contenido alto de azúcar como por
ejemplo refrescos azucarados, bocado azucarado, chupetines, caramelos, paletas
etc., en su lugar, consumir frutas y verduras ricas en vitaminas .
Cómo fomentar una alimentación sana
En 2014, la Organización Mundial de la Salud y la Organización para la Agricultura
y la Alimentación de las Naciones Unidas, celebraron la segunda Conferencia
Internacional sobre Nutrición, en donde se adoptó la Declaración de Roma sobre la
Nutrición y el Marco de Acción, para aplicar un conjunto de opciones en materia de
política y de estrategias para que se promueva una alimentación sana, variada e
inocua para todas las etapas de la vida.
Según el Estudio sobre tendencias de consumo de alimentos de la universidad de
22
TABLA Nº1: ESTILO DE VIDA Y DESARROLLO DE ENFERMEDADES CRÓNICAS
23
2.2. Marco teórico conceptual
2.2.2. Hipertensión arterial
Es una enfermedad crónica de salud pública que produce complicaciones
cardiovasculares que viene afectando a millones de personas en el mundo.
La presión alta se da conocer mediante la presencia elevada del latir del corazón
mediante los vasos sanguíneos manifestándose a través de una tensión alta que
puede ocasionar daños. Con cada bombeo del corazón transfiere sangre a los
vasos que circula a cada rincón del cuerpo. La hipertensión es la potencia de la
sangre al ser succionada por el corazón contra las paredes de las arterias, en el
suceso se puede presentar una tensión más alta de lo normal, el corazón tiene que
forzar aún más su presión para bombear.
Para medir el grado de hipertensión, este se calcula en milímetros de mercurio
(mmHg) y a través de los ciclos de funcionamiento y bombeo del corazón, se
expresa a través de dos estimaciones: la presión máxima o presión arterial sistólica.
Si la presión arterial se mantiene alta, entonces podemos hablar de hipertensión
arterial. La presión arterial en estado normal es de 120 mm Hg, en estado latente
del corazón o tensión sistólica y de 80 mm Hg en estado relajado del corazón o
tensión diastólica cuando la tensión sistólica es igual o superior a 90 mm Hg,
entonces estamos ante la tensión arterial alta o elevada.
En el mundo se celebra el dia de la Hipertensión arterial, cada 17 de mayo, el
Ministerio de Salud junto a la Organización Mundial de la Salud (OMS) tiene como
finalidad que la población sea consiente sobre el porqué es importante llevar una
buena calidad de vida. Cada vez más se viene incrementando diagnósticos con
factor de riesgo mortal afectando órganos sensibles como el corazón, arterias,
24 A nivel mundial se viene acelerando progresivamente. En el 2025 se estima un total
de 1.500 millones de pacientes con diagnóstico de hipertensión entre las edades de
35 a 70 años (adulto mayor).
En el Perú, por cada tres personas, una no sabe que padece de hipertensión
arterial ya que esta enfermedad es silenciosa y crónica y puede afectar a muchos
órganos como el corazón, cerebro, riñones y hasta las arterias, lo que de no ser
tratado, puede desencadenar en un infarto al corazón o al cerebro, asi como
insuficiencia arterial y renal.
Por ello que se le considera como un asesino en silencio.
Siempre es indispensable aproximarse a un centro de salud para tener el control y
seguimiento de esta enfermedad ya que no se manifiesta.
Es importante hacerse exámenes de detección y despistaje de hipertensión por lo
menos una vez cada año. En el caso de padecerla, el paciente debe ir a sus
controles periódicos, para evitar que la enfermedad avance.
2.2.2.1.- Síntomas
Leve sangrado por la nariz.
Dificultad al respirar
Vértigos
Dolor de retorcijones
25 Sobre a quienes afecta entonces; la respuesta es simple, afecta a cualquier
persona sin importar edad ni sexo. En el Perú, la tasa de los que padecen esta
enfermedad es de un 24% de jóvenes y adultos, superior a la del mundo que esta
por un 20% ascendiente a mayores de 18 años.
La hipertensión arterial no tratada a tiempo, puede llevar a cualquiera de los
siguientes problemas:
A) El Infarto cardiaco siendo la primera causa de muerte en el mundo.
B) El derrame cerebral es la primera causa de discapacidad en el mundo.
C) La insuficiencia renal esto termina con una hemodiálisis.
D) Afectación a los ojos que puede producir ceguera
E) Complicaciones durante el periodo de embarazo siendo una de las más
frecuentes causas de muerte en las madres en el Perú. Síntoma principal la presión
alta que viene complicando el parto en madres gestantes poniendo en un estado de
riesgo a su primogénito.
También hay que tomar en cuenta los factores que agilizan su proceso, como:
Factor hereditario.
Consumo de tabaco.
Falta de actividades físicas.
Sufres de obesidad o excesivo aumento de peso.
Tener un aumento de colesterol y triglicéridos en el organismo.
Padecer situaciones estresantes o de depresión.
26
2.2.2.2.- Tipos de hipertensión arterial
Entre los tipos de hipertensión arterial, tenemos la hipertensión arterial primaria que
es la que padecen más de la mayoría de los pacientes, casi un 94%. Su causa
probable esta relacionada a temas hereditarios, también a los estilos de vida poco
apropiados como la alimentación y el sedentarismo.
Otro tipo es la de hipertensión arterial secundaria y la causa de esta son las
enfermedades renales y endocrinas.
Si hablamos de cómo podemos prevenir y reducir la probabilidad de sufrir
hipertensión arterial:
A) Dieta saludable:
Tener un modo de vida saludable, resaltando sobre la nutrición correcta para
los niños y jóvenes
Consumir sal en cantidades menores a 5g al día.
Incluir en la dieta diaria por lo menos fruta y verdura cada día
Reducir las grasas consumidas a diario, en especial las saturadas.
Consumir proteínas, calorías que el organismo asimile. Incrementar en su
plato vegetales, frutas, cereales, legumbres y frutos secos.
B) Descartar por completo ingerir bebidas alcohólicas.
C) Practicar actividades físicas
Practicar actividades físicas de forma diaria por lo menos mas de media hora
cada día
Cuidar que el sobrepeso no exceda al correspondiente a edad y tamaño
D) Dejar de consumir tabaco y otras drogas similares que puedan afectar nuestras
27 E) Evitar el estrés que es una amenaza física, emocional o psicológica puede llegar
a ser imaginaria o real que aumenta el ritmo cardiaco y aumento de la presión.
El Ministerio Nacional de Salud (MINSA), recomendó evitar el consumo de
alimentos manufacturados como los embutidos, y carnes procesadas, así como las
salsas hechas a base de carne congelada. Nos recomiendan la importancia que
alimentos se consigue que la presión arterial baje o sea estable.
2.2.3. Diabetes
Es una afección incurable caracterizada por la subida de la glucosa en la sangre
ocasionando el daño de las arterias y algunos órganos del cuerpo humano.
Requiere un adecuado tratamiento para llevar un control exhaustivo y adecuado
con la finalidad de prevenir complicaciones a medida que pasa el tiempo, si no se
trata con responsabilidad, estos malestares se llegan a incrementar lo cual genera
una subida de presión arterial, dando lugar a las complicaciones en la correcta
funcionalidad de los demás órganos de nuestro cuerpo ocasionando a futuro una
muerte lenta y dolorosa, la diabetes es considerada como una enfermedad letal que
enfrentamos en la actualidad en el mundo, con un promedio de 422000000 de
28 Esta enfermedad está en crecimiento constante atacando principalmente a países
de medianos y bajos recursos económicos ya que no se tiene conocimiento de
cómo sobrellevar y tratar esta enfermedad a tiempo.
2.2.3.1.- Causas de la diabetes
Hoy en día las personas se envejecen rápidamente debido a los malos hábitos que
conlleva a un mal estilo de vida con el pasar de los años llegan a ser una presa fácil
de la diabetes y el que más personas hagan menos actividad física, así como una
vida más sedentaria, dando rienda fácil a la obesidad entre otras enfermedades que
aceleran los datos estadísticos a nivel mundial.
Existe malos hábitos que aceleran la probabilidad de ser diagnosticados con
diabetes entre otros factores están personas de mayor edad, tener más de 40 años
que se asocian con otras enfermedades como la presión alta, parientes que
padezcan de diabetes, estos son motivos que afectan notoriamente en el progreso
de esta afección, también el haber nacido con más de 4 kilogramos, además de
padecer de obesidad, ser sedentario, llevar una alimentación con gran cantidad de
grasas y azúcar, también por una incorrecta funcionalidad de nuestro páncreas,
poca, nula o inadecuada generación de insulina.
2.2.3.2.- Clases de diabetes
Clase 1:
Esta enfermedad se presenta en menores de edad, niños y adolescentes que se
encuentran con bajas defensas por causa genética, en estos casos se lleva un
control mediante un tratamiento para producir insulina denominada (insulinoterapia)
que viene a ser una hormona, se presenta a través de estos síntomas:
Orina frecuente
29
Esta enfermedad generalmente esta presenta en adultos y adultos mayores que no
mantienen una alimentación saludable, es producida debido a la falta de insulina en
el organismo, generando aumento de la glucosa en la sangre, pero se puede llevar
un control mediante una alimentación saludable, practicando actividad física y tener
un seguimiento de sus medicamentos cumplir los horarios respectivos en cuanto a
las recetas de su médico de turno se presenta a través de estos síntomas.
Ganas de orinar a cada rato y en volúmenes
Muchas ganas de tomar liquido
Ganas de comer a cada rato
Agotamiento continuo
Cambio repentino en el sentido de la vista
Asco y ganas de vomitar
Infección en las encías también infección urinaria
Hormiguero, tensión en extremidades inferiores y superiores
Escozor en toda la Picazón en la piel y zona genital
Toda herida que se haga tarda en curar
Resequedad en la piel
Clase 3:
Es también llamada diabetes gestacional esta se presenta en squellas mujeres que
30 cambios en las hormonas cuando se está en gestación, resultan en que el páncreas
no pueda producir la correcta cantidad de insulina.
Este es el motivo por el cual todas las mujeres que están en gestación, se haga
exámenes de sangre, para medir la cantidad de azúcar y que esté en un nivel
normal y hacer el seguimiento durante los nueve meses.
Esta enfermedad se presenta en madres gestantes con indicios de riesgo de
obesidad, colesterol o triglicéridos altos o por herencia genética en muchos casos
hay madres gestantes con indicios de obesidad tienen una gran posibilidad de
padecer de diabetes durante todo el estado de gestación y parto y por eso tanto la
madre como el hijo pueden sufrir de diabetes con el tiempo.
Para las mujeres que padecen de diabetes, es más posible que tengan diabetes
desarrolle malestares. La glucemia tiende a causar distintas afecciones, que
estropearan los órganos como el corazón y vasos sanguíneos, ojos, riñones y hasta
los nervios.
En la mayoría de los países desarrollados, la diabetes es casi la principal causa de
enfermedades cardiovasculares, ceguera, deficiencia renal y hasta la extracción de
brazos o piernas. Solo manteniendo en la medida normal la cantidad de glucemia,
31 diabetes. Las personas que tienen diabetes requieren hacerse controles periódicos
para descartar cualquier complicación.
2.2.3.4.- Consecuencias de la diabetes
La mayoría de los decesos en el Perú son por causas de la diabetes.
Consecuencias cardiacas: Las personas que padecen de diabetes son más
propensas a tener problemas con el corazón como un ataque o un paro cardiaco,
esto se debe a la deficiente circulación de sangre en el organismo.
Consecuencias en los riñones: La glucosa elevada daña los riñones ya que
actúan para filtrar y limpiar la sangre de todo desecho y líquidos, al no funcionar
bien, se empieza a padecer de nefropatía o riñón enfermo.
Consecuencias en la visión: Esta enfermedad tiene complicaciones en los ojos
pudiendo perderse la visión de forma progresiva hasta llegar a la ceguera. Si se
detecta a tiempo, se puede evitar la perdida de la visión.
Neuropatía: Considerada como una afección resultante de la diabetes. Se da como
la afectación de los nervios de todo el cuerpo estos conectan la columna vertebral
con los músculos, dermis, vasos sanguíneos y otros órganos.
Consecuencias en los pies: Una de las consecuencias es que la glucosa sin
control daña los nervios, y las extremidades superiores e inferiores se hacen poco
sensibles, por lo que no se siente cuando se lesionan, creando infecciones y
después terminando en amputación.
Consecuencias en la piel: Resequedad, lo que ocasiona escozor, cuando se
rasca las heridas que se ocasionan demoran en cerrarse, esta es una forma de
32
Consecuencias en la mujer: Las pacientas diabéticas son afectadas en el periodo
de menstruación y cuando se toma algún anticonceptivo. Se debe tener en cuenta
también el estado de gestación y la menopausia. Con una glucosa elevada en
momentos largos, los nervios y cuando existe poca transferencia de sangre hacia
los órganos sexuales, estos tienden a sufrir afectación, interfiriendo con sus
funciones sexuales..
Efectos en el hombre: El 50 0 60% de varones con diabetes y con más de 50 años
de edad, sufren de impotencia y esta puede darse en el ámbito psicológico y
fisiológico.
Es una enfermedad comúnmente denominada silenciosa que consume sin
presentar síntomas directos por ese motivo siempre es indispensable aproximarse a
un centro de salud para tener el control y seguimiento de esta enfermedad ya que
33
CAPITULO 3
PLAN DE NEGOCIO
3.1. Estudio de mercado
3.1.1. Definición del Producto
En Arequipa el sector gastronómico se ha incrementado considerablemente en los
últimos 5 años, en la actualidad es uno de los negocios más atractivos que hay
debido a muchos factores entre ellos el turismo.
Con el aumento de la población ha aumentado también las preferencias por los
restaurantes; preferencias con relación al tipo de comida que desean consumir, en
la mayoría de los casos existe una población insatisfecha ya que no se cuentan con
restaurantes acorde a sus necesidades, como es el caso de una persona con
34 El Perú es un país cuya gran cantidad de su población es diabética, hipertensa,
obesa, etc. Sabemos que cuando los pacientes con diabetes, cuando deciden
comer fuera de casa no tienen opciones con relación a los restaurantes lo que lleva
a que muchos de ellos rompan las dietas y consuman alimentos que no son aptos
perjudicando de alguna manera su salud.
Frente a esta situación se ha formulado el diseño de un proyecto que brinde
alimentos saludables, que beneficie sobre todo a la población con ciertas dolencias
como son las enfermedades modernas, entre ellas la diabetes, hipertensión arterial,
obesidad entre otras, en la Ciudad de Arequipa, ofreciendo dentro de la carta un
menú variado elaborado únicamente a base de productos saludables y excluyendo
aquellos productos nocivos para la salud de nuestros comensales.
Ofrecemos también el servicio de delivery para todas aquellas personas que
trabajan, estudian o que simplemente deseen consumir nuestros productos en la
comodidad de su casa.
El restaurante ofrecerá platillos preparados con calidad e higiene, respetando las
normas de buenas prácticas de manejo de alimentos.
Los productos que se ofrezcan se prepararan de forma natural, bajos en sal, poca
grasa siguiendo las recomendaciones de una nutricionista para que ofrezca dieta
hipo sódica (bajo en grasa) y dieta hipo glúcida (bajo en azucares) sin perder el
35
3.1.2. APLICACIÓN DE LA ENCUESTA
TABLA N° 2 EDAD
EDADES FRECUENCIA PORCENTAJE
20 a 30 años 199 50%
30 a 40 años 118 29%
40 a 50 años 59 15%
50 años a mas 24 6%
TOTAL 400 100%
GRAFICO N° 1 EDAD
INTERPRETACIÓN
Se puede observar que de los encuestados el 49% está en el rango de edades de
20 a 30 años, seguido del 30% entre el rango de 30 a 40 años, el 15% entre el
36
TABLA N° 3 SEXO
FRECUENCIA PORCENTAJE
Masculino 186 46%
Femenino 214 54%
TOTAL 400 100%
GRAFICO N° 2 SEXO
INTERPRETACIÓN
Se puede apreciar que la mayoría de los encuestados del 100% fueron mujeres el
53% y los varones son el 47%.
Finalmente, después de la investigación de mercado realizada a la población de
Arequipa Metropolitana, información recopilada por medio de la encuesta se
identificaron aspectos que nos ayudarán a la elaboración de nuestro plan de
negocio. Además, con el análisis realizado demuestra que el proyecto es atractivo y
37
TABLA N° 4 FRECUENCIA DE VISITA A UN RESTAURANTE
GRAFICO N° 3 FRECUENCIA DE VISITA A UN RESTAURANTE
INTERPRETACIÓN
De los encuestados se percibe que el 41% van una vez al mes al establecimiento
de un Restaurante y con más afluencia los fines de semana. Asimismo, el 35% dos
veces al mes y finalmente el 24% asisten más de dos veces al mes, esto nos
demuestra que las personas de la ciudad Arequipa salen a comer a los
restaurantes.
FRECUENCIA PORCENTAJE
Una vez al mes 163 41%
Dos veces al mes 141 35%
Más de dos veces al mes 96 24%
38
TABLA N° 5 GASTO POR PERSONA
FRECUENCIA PORCENTAJE
S/. 6 52 13%
S/. 8 94 24%
S/. 10 104 26%
S/. 12 57 14%
Más de 12 93 23%
TOTAL 400 100%
GRAFICO N° 4 GASTO POR PERSONA
INTERPRETACIÓN
Tomando en cuenta el nivel socioeconómico de nuestros encuestados, los
resultados muestran que las personas acostumbran pagar por persona un margen
de S/. 6 en un 13%, S/. 8 un 24%, S/. 10 el 26%, S/. 12 el 14%, Más de 12 el 23%.
Tener una idea de los precios a los que están acostumbrados a pagar las personas
nos da una ventaja sobre los demás restaurantes así no estén dentro de nuestro
39
TABLA N° 6 PERSONAS QUE ACOMPAÑAN A COMER
FRECUENCIA PORCENTAJE
Solo 1 28 7%
2 a 4 204 51%
4 a 6 114 28%
6 a más 54 14%
TOTAL 400 100%
GRAFICO N° 5 PERSONAS QUE ACOMPAÑAN A COMER
INTERPRETACIÓN
Entre los encuestados el 50% prefiere ir acompañado a comer con 2 a 4
personas y son pocas personas como el 7% que les gusta comer solas. Otras
van con toda la familia de 4 a 6 personas.
Tener claro con cuantas personas asiste a comer una persona nos
proporciona ideas para formular promociones familiares y de ese modo tener
40
TABLA N° 7 MOTIVO PARA SALIR A COMER A UN RESTAURANTE
MOTIVO FRECUENCIA PORCENTAJE
Aniversario 82 20%
Reuniones Familiares 183 46%
Reuniones de Trabajo/negocios 87 22%
Otros 48 12%
TOTAL 400 100%
GRAFICO N° 6 MOTIVO PARA SALIR A COMER A UN RESTAURANTE
INTERPRETACIÓN
El resultado que se percibe de los encuestados nos hace notar que el 45% tiene
costumbre de salir a comer a un Restaurante en reuniones familiares, el 22% en
reuniones de trabajo/negocio, el 21% en fechas importantes como Aniversarios y el
41
TABLA N° 8 ACEPTACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDAS DIETETICAS
SALUDABLES
FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 374 93%
NO 26 7%
TOTAL 400 100%
GRAFICO N° 7 ACEPTACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDAS DIETETICAS
SALUDABLES
INTERPRETACIÓN
Se puede observar que de los encuestados el 93% tiene una aceptación de un
restaurante de comidas dietéticas saludables que sea innovador y solamente el 7%
podemos ver que no.
Con esta información podemos ver que si hay oportunidad demanda que atender en
42
TABLA N° 9 QUE PREFERENCIA TENDRIA AL COMER EN EL NUEVO
RESTAURANTE
FRECUENCIA PORCENTAJE
Pescados y mariscos 217 54%
Postres 45 11%
Comida Peruana 83 21%
Pastas 43 11%
Otros 12 3%
TOTAL 400 100%
GRAFICO N° 8 QUE PREFERENCIA TIENE TENDRIA AL COMER EN EL NUEVO
RESTAURANTE
INTERPRETACIÓN
La preferencia de tipo de comida de los encuestados se inclina enormemente en la
comida de pescados y mariscos con un 54%, seguida de la Comida Peruana con el
43
TABLA N° 10 PREFERENCIA DE UBICACIÓN DEL RESTAURANTE
FRECUENCIA PORCENTAJE
Yanahuara 128 31%
Mariano melgar 87 22%
Cayma 110 28%
Cercado 75 19%
TOTAL 400 100%
GRAFICO N° 9 PREFERENCIA DE UBICACIÓN DEL RESTAURANTE
INTERPRETACIÓN
De los encuestados la preferencia de ubicación del Nuevo Restaurante de comidas
dietéticas saludables es en el Distrito de Yanahuara ya que el resultado muestra
que el 31% tiene esa preferencia, luego el 28% en el Distrito de Cayma, el 22% en
el Distrito de Mariano Melgar y el 19% en el Distrito de Cercado.
44
TABLA N° 11 INGRESOS DEL ENCUESTADO
FRECUENCIA PORCENTAJE
S/. 500 - S/.1000 149 37%
S/.1000 - S/. 1500 141 35%
S/. 1500 - S/. 2000 80 20%
S/. 2000 a más 30 8%
TOTAL 400 100%
GRAFICO N° 10 INGRESOS DEL ENCUESTADO
INTERPRETACIÓN
De los encuestados se observa que el 37% tienen un ingreso de S/. 500 a S/. 1000
nuevos soles, del 35% percibe un ingreso entre S/. 1000 a S/. 1500 nuevos soles, el
20% tiene un ingreso de S/. 1500 a S/. 2000 nuevos soles y el 8% percibe un
45
TABLA N° 12 FACTORES IMPORTANTES PARA VISITAR UN RESTAURANTE
MOTIVACION FRECUENCIA PORCENTAJE
Servicio 150 37%
Sabor 91 23%
Precio 112 28%
Otros 47 12%
TOTAL 400 100%
GRAFICO N° 11 FACTORES IMPORTANTES PARA VISITAR UN RESTAURANTE
INTERPRETACIÓN
De los encuestados se observa que el 37% visita un restaurante por el factor
46
3.1.3. Análisis de la demanda
Nuestro mercado objetivo está comprendido por todas aquellas personas que
deseen llevar un estilo de vida sano y saludable, además cumpliendo con el
régimen alimenticio de cada cliente y en general la alimentación saludable que
desee consumir, es decir, toda persona que padezca o no de las enfermedades
mencionadas, que deseen alimentarse bien y que tengan la posibilidad económica
para consumirlo.
El perfil de nuestros consumidores es personas de ambos sexos tanto masculino y
femenino de 18 a más años de edad que deseen alimentarse de forma saludable o
aquellas que padezcan de una de las enfermedades modernas como: Hipertensión
arterial, Diabetes, Obesidad, etc.
Para identificar nuestra demanda, tomamos como base la información estadística
publicada por el Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI) 2015.
TABLA N° 13: AREQUIPA Y SUS HABITANTES POR DISTRITO 2015
DISTRITO N° DE HABITANTES
Jose Luis Bustamente y Rivero 76,711
47 Con un total de 862,708 habitantes que rodean al cercado de Arequipa según
fuentes del INEI población del año 2015. Este será entonces nuestro mercado
objetivo a satisfacer.
Público objetivo:
Mujeres y varones de 18 a mas años de edad y con poder adquisitivo
Estilo de vida: Las personas con alguna de las enfermedades mencionadas y
que por tratarse de dietas específicas, no consumir alimentos en cualquier lugar.
Toda persona que cuide de su salud consumiendo solo alimentos sanos.
Las personas que deseen comida sana a diario.
3.1.4. Análisis de la oferta
Este proyecto ofrece a nuestros clientes el mejor producto alimenticio, un producto
con calidad alimenticia para toda la comunidad diabética e hipertensa entre otras
enfermedades. El cliente desde el momento que hace uso del servicio debe percibir
que nosotros como empresa nos preocupamos de su bienestar.
La mayor cantidad de diabéticos e hipertensos deben de sentirse desatendidos en
el rubro de alimentos, pues no existe en la ciudad un restaurante que ofrezca un
producto alimenticio a la medida, acorde a sus necesidades. Por esta razón se
debe satisfacer esa necesidad y con esto posicionarnos mediante nuestros
productos como una de las empresas que desea alimentar y prevenir estas
enfermedades ofreciendo alimentos saludables.
El objetivo se logrará a través de resultados concretos, nuestros clientes deben
sentirse satisfechos comiendo mas saludablemente, por ello nuestra empresa dede
preocuparse por ofrecer un buen producto, así como aplicar una estrategia que
concientice a la población arequipeña de adquirir hábitos saludables que mejoren
48
3.1.5. Análisis de precios
Para poder tomar las decisiones sobre los precios, se tiene que tomar en cuenta los
costos de los insumos que sirven para elaborar los platos, así como nuestros
servicios y gastos operativos a su vez el margen de ganancia. Teniendo en precio
asequible para nuestros clientes.
Al fijar nuestro precio debemos tener en cuenta que este sea económico, para que
tenga aceptación en el mercado y con el tiempo podremos aumentar el mismo de
forma progresiva, para aumentar nuestro margen de utilidad. Debemos de tomar en
cuenta que el incremento de precios, no debe afectar nuestra demanda para lo cual
necesitaremos hacer un monitoreo constante de ventas.
Luego de aplicar nuestras encuestas se concluyó que el cliente muestra un interés
por la apertura de un restaurante para personas con distintas enfermedades el cual
está dispuesto a pagar por un menú dietético por lo que ofreceremos un producto
de calidad con un servicio excelente a un precio cómodo.
Así mismo tener en cuenta el precio de transporte ya que ofrecemos un servicio
alimentos, para que se evite las mermas.
B. Nivelar la preparación, con medidas exactas al preparar cada plato.
C. Elaborar un plan de procesos que nos ayuden a reducir las mermas en cada
49
D. Controlar y supervisar todos los procesos
E. Estar al tanto del comportamiento y aparición de la competencia directa o
indirecta, para poder tener un precio que pueda competir en el mercado.
F. También lograremos un precio que pueda competir en el mercado, contando
con buenos proveedores que nos ofrezcan los mejores precios, cumplimiento en
entregas, productos excelentes y frescos. También necesitamos que las
comunicaciones sean fluidas, que se nos informe sobre la accesibilidad y escasez
de los insumos, según su estacionalidad, y así podamos elaborar nuestra carta con
los menús para ofrecer al publico.
3.1.6. Estudio de comercialización
Empezaremos contratando a nuestro personal que este altamente capacitado y
comprometido en prestar un servicio de excelencia a nuestros clientes.
Dentro de los productos que se ofrecen se encuentran los platos fuertes, postres y
aperitivos, para ser servidos en mesa, para ser trasladados al lugar que el cliente lo
solicite; además existe la posibilidad de atender eventos sociales.
El Servicio que se va ofrecer es de primera calidad ya que lo que se quiere es
satisfacer las expectativas de los clientes.
La clave se basa tanto en la buena atención que les brindaremos, como también en
el producto que se les ofrece. Se capacitará a nuestro personal, brindándoles
confianza y motivándolos a que cumplan con sus funciones correctamente.
Ofreceremos e implantaremos estrategias de marketing con la finalidad de fidelizar
a nuestros clientes y público en general.
Realizaremos propagandas mediante volantes afiches, anuncios en medios de
50
Los criterios para elegir a estos proveedores son: Disponibilidad suficiente de
insumos, calidad y precios bajos
3.1.7. Determinación del nombre, logo y frase característica
Para escoger el como llamaremos a nuestro restaurante, debemos de tener en
cuenta que existir una relación estrecha entre el producto, el servicio y el objetivo
de nuestro negocio, una relación que se dé y se note en un nombre llamativo, fácil
de recordar y que con solo nombrarlo, el público sepa de que se está hablando
Las palabras clave de donde se escogerá el nombre serán:
- Dieta
- Comida
- Alimentación
- Saludable
51 Es así que mediante el análisis de los términos y un ejercicio de relación y descarte,
llegamos a la idea de poner como nombre a nuestro restaurante:“ D’ SABER
COMER”; la relación entre el nombre y el producto debe de ser notoria y por eso
que decimos en pocas palabras con este nombre que “En este lugar sabemos
comer”, y lo que se deduzca de que si sabemos comer, es que todos los productos
elaborados en este restaurante, serán productos sanos, saludables, libres de
azucares y de grasas, también se servirán platos con muy pocos carbohidratos
Por lo tanto, todo comensal que se acerque a nuestro restaurante a degustar de
una rica, dietética y saludable; o aquel que prefiera pedirla para que se le lleve a la
comodidad de casa, trabajo o estudios; debe de tener la plena seguridad de que se
le venderá un producto con las especificaciones requeridas de acuerdo a su dieta y
a sus necesidades.
El logo que fijamos incluyendo el nombre, es la imagen de un cocinero, tiene que
ser una imagen que muestre felicidad al exponer uno de sus artes, ya que
pretendemos que nuestro comensal se dé cuenta que hacemos las cosas que nos
gustan y por eso las hacemos bien.
Por último, tenemos que tener el eslogan de nuestro restaurante, que diga en forma
52 Y ya por último tenemos el conjunto del nombre, el logo y el eslogan unidos en un
cuadro, listo para convertirse en un letrero.
GRAFICO N° 12: LOGO Y NOMBRE
3.2. Estudio técnico
3.2.1. Ubicación de nuestro proyecto
Lo primero que haremos es determinar la ubicación a nivel macro localización, para
lo cual tomaremos como base los siguientes factores:
o Que se encuentre en cercanías a nuestro público objetivo.
o Fácil accesibilidad a nuestra materia prima e insumos
53
o Factibilidad de infraestructura y de servicios basicos
o Un clima adecuado y saludable
3.2.1.1. Macro localización
Ubicaremos nuestra empresa considerando el acceso a nuestros clientes, el acceso
a los insumos para la elaboración de nuestros productos y acceso a la mano de
obra calificada; además, que se cuente con los servicios básicos ya que es
indispensable para que funcione de forma normal nuestro restaurante, llegando a
las siguientes conclusiones delimitatorias:
Identificaremos la ubicación exacta en la que montaremos el negocio utilizaremos
los factores que más convengan al negocio, utilizaremos el método cualitativo por
puntos, identificando los principales factores que son determinantes, asignaremos
pesos específicos esto dependerá de cuan importantes sean en el proyecto.
Factores determinantes para la micro localización
o Espacio adecuado.
o Movimiento comercial.
o Alquiler.
o Estacionamientos.
54
o Aceptación por parte de los clientes potenciales.
La ubicación adecuada para la implementación y puesta en marcha de nuestro
negocio, estará entre la avenida Víctor Andrés Belaunde y José Abelardo Quiñones;
esta ubicación es la más adecuada, por el movimiento comercial, la cantidad de
negocios ubicados alrededor y la gente con un nivel de vida superior al promedio
Fuente: Google Maps
GRAFICO N° 13: MAPA DE MICRO LOCALIZACIÓN
3.2.2. Tamaño de nuestro proyecto
3.2.2.1. Capacidad de planta
El local tendrá 4 ambientes, divididos como se ve en el siguiente cuadro:
TABLA N° 14: DETERMINACIÓN DE ESPACIOS POR METRO CUADRADO
AMBIENTE AREA APROX.
SALON DE ATENCION AL CLIENTE 20 m2
COCINA 9 m2
ALMACEN 7.5 m2
OFICINA 7.5 m2
55 El salón de atención al cliente contara con un baño que servirá para los comensales
y para el personal que trabaje en el restaurante.
La distribución de los ambientes será de la siguiente forma:
GRAFICO N° 14: DISTRIBUCIÓN INTERNA DEL LOCAL
Cabe mencionar que, al no comprar un terreno propio, sino alquilar el mismo; la
distribución puede ser modificada, de acuerdo a la infraestructura que se alquile y
para que sea lo más aproximada posible, es que se puede hacer divisiones de
material temporal
3.2.2.2. Capacidad operativa
La capacidad operativa de nuestro restaurante, está en relación a tres variables,
que a continuación se detallan:
La primera variable es la de la capacidad del local, que como vemos el en plano de
distribución, el salón de comidas tiene 5 mesas, cada mesa para 4 comensales,
56 atender a más en el mismo tiempo y en el salón. Esta cantidad es independiente de
todos los pedidos que atendamos en el Delivery.
La segunda variable es la del tiempo que demora el cocinero en preparar un plato,
ya sea para una persona o para las 20 en conjunto, incluso para los pedidos a
Delivery; este tiempo está dada por los principales chefs a que determinan entre 45
y 50 minutos por plato.
La tercera variable es la del personal que estará encargado de la preparación de los
platos y está conformada por dos personas, el cocinero y el ayudante de cocina, los
que son especialistas en las actividades que realizan, pero por la cantidad están
medianamente limitados.
Tomamos en cuenta que el horario de trabajo será de 10 de la mañana a 8 de la
noche (10 horas diarias), y la atención será de lunes a sábado (6 días a la semana)
entonces nuestra capacidad operativa seria de hasta 12 platos distintos en tiempos
consecutivos en un día y por cada plato distinto preparado hasta siete más iguales
(por la capacidad de los utensilios de cocina y del espacio en la misma cocina).
TABLA N° 15: DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD OPERATIVA
CAPACIDAD OPERATIVA
PLATOS DISTINTOS 12
PLATOS IGUALES 7
57
3.2.3. Ingeniería del proyecto
3.2.3.1. Costo de producción
TABLA N° 16: DETERMINACIÓN DEL COSTO DE INSUMOS
58
TABLA N° 17 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA AL MES
MANO DE OBRA DIRECTA
Total mano de Obra Directa- MENSUAL 2728.00
MANO DE OBRA INDIRECTA
Total Mano de Obra Indirecta MENSUAL S/. 3628.00
TOTAL MANO DE OBRA MENSUAL S/. 6356.00
TABLA N° 18 SERVICIOS BASICOS
ITEM CARGO COSTO MENSUAL
59
TABLA N° 19 COSTO DE PRODUCCIÓN
COSTOS VARIABLES MONTO-MENSUAL
MATERIALES E INSUMOS S/. 12,313.01
MANO DE OBRA DIRECTA S/. 2,728.00
GASTOS DE FABRICACION S/. 399.98
TOTAL VARIABLE DE FABRICACION 15440.99
COSTOS FIJOS MONTO-MENSUAL
TABLA N° 20 MAQUINARIA Y EQUIPOS DE COCINA
60
TABLA N° 21 UTENSILIOS DE LIMPIEZA
DESCRIPCIÓN MARCA CANT. P. UNIT. TOTAL
TOTAL UTENSILIOS DE LIMPIEZA S/. 214.51
TABLA N° 22 UTENSILIOS DE PRODUCCIÓN
DESCRIPCIÓN MARCA CANT. P. UNIT. TOTAL
Mesones de trabajo acero inox. 1.15x0.54x0.85 3 S/. 350,00 S/. 1.050,00
Área de lavado de 2 pozos record 2 S/. 330,00 S/. 660,00
61
TABLA N° 23 MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA
DESCRIPCIÓN MARCA CANT. P. UNIT. TOTAL
TOTAL MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA S/. 623.53
TABLA N° 24 UTENSILIOS DE RESTAURANTE
DESCRIPCIÓN MARCA CANT. P. UNIT. TOTAL
plato pando cuadrado blanco Home Collection 25 S/. 18.90 S/. 472.50
plato postre cuadrado blanco Corona 25 S/. 5.90 S/. 147.50
62
TABLA N° 25 MUEBLES Y ENSERES ALMACÉN
DESCRIPCIÓN MARCA CANT. P. UNIT. TOTAL
Anaquel con rejillas Fq 3 S/. 18.90 S/. 56.70
Estante Fq 2 S/. 100.00 S/. 200.00
SUBTOTAL S/. 256.70
Imprevistos 2% S/. 5.13
TOTAL MUEBLES Y ENSERES DE ALMACEN S/. 261.83
TABLA N° 26 EQUIPOS DE OFICINA
DESCRIPCIÓN MARCA CANT. P. UNIT. TOTAL
TOTAL EQUIPOS DE OFICINA S/. 177.99
TABLA N° 27 EQUIPOS DE COMPUTO
Tabla 4.8 Equipo de cómputo
TOTAL EQUIPO DE COMPUTO S/. 3,113.04
TABLA N° 28 MUEBLES DEL SALÓN DE ATENCIÓN
DESCRIPCIÓN MARCA CANT. P. UNIT. TOTAL
63
TABLA N° 30 ACTIVOS Y DIFERIDOS
DESCRIPCIÓN MARCA CANT. P. UNIT. TOTAL TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS S/. 968.47
TABLA N° 31 RESUMEN COSTOS REQUERIMIENTOS
Tabla 4.1 Maquinaria y equipos de cocina S/. 7,511.07
Tabla 4.2 Utensilios de producción S/. 4,335.44
Tabla 4.3 Utensilios de limpieza S/. 214.51
Tabla 4.4 Utensilios de restaurante S/. 2,567.60
Tabla 4.5 Muebles y enseres oficina S/. 623.53
Tabla 4.6 Muebles y enseres almacén S/. 261.83
Tabla 4.7 Equipos oficina S/. 177.99
Tabla 4.8 Equipo de cómputo S/. 3,113.04
Tabla 4.9 Muebles para salón de atención S/. 6,827.88
Tabla 4.10 Edificios S/. 4,800.00
Tabla 4.11 Activos diferidos S/. 968.47
64
3.2.3.3. Procesos productivos
Los procesos de las empresas de servicios en especial las de un restaurante, que
atiende en salón y pedidos para llevar (delivery), deben de tener tiempos
determinados, ya que el cliente espera que le llegue su pedido lo antes posible y
que la entrega en tiempo reducido es beneficiosa para reducir el costo y aumentar
las ganancias.
GRAFICO N° 15: FLUJOGRAMA DE ACTIVIDAD ATENCIÓN EN SALÓN
65
3.3. Estudio de organización y marco legal
3.3.1. Modelo de organización
3.3.1.1. Filosofía del negocio
Ser el mejor negocio de comidas sanas en la ciudad de Arequipa con honestidad,
laboriosidad y servicio, para ofrecer un producto de calidad.
3.3.1.2. Visión
Ser considerados en la región como el mejor restaurante de COMIDAS
DIETETICAS Y SALUDABLES por las comidas y bebidas deliciosas que
preparamos dando énfasis a la gestión de calidad.
3.3.1.3. Misión
Consolidarnos como el más importante restaurante de comida DIETETICA
SALUDABLE en Arequipa dando a nuestros clientes un concepto distinto de
comidas y bebidas saludables que satisfagan las necesidades del comensal y que
pueda educarse a la población en el consumo de alimentos sanos en la ciudad de
Arequipa.
3.3.1.4. Valores
- Honestidad – Puntualidad – Compromiso - Responsabilidad
3.3.1.5. Estructura organizacional
En toda empresa, que tiene como objetivo el de crecer y consolidarse, es necesario
que se asigne funciones y responsabilidades que se necesitan para lograr los
objetivos planteados correspondientes a la calidad, cantidad y eficacia, estos tienen
que producirse como resultado de la responsabilidad de los colaboradores que
