Dedicatoria
A mi flaca, por la paciencia de tantas noches sin tiempo.
Agradecimientos
A mi familia por estar siempre ahí. A mi flaca, otra vez, por sus comentarios rigurosos y sin adornos. A Andrés Burbano por las asesorías sobre cocina del Pacífico antes de la hora del almuerzo. A Camilo Martínez por resolver los resabios de los más caprichosos códigos de programación. A Mario Ómar Fernández por enderezar el rumbo con su oportuna, valiosa y muy precisa
asesoría en la etapa final de este proyecto. A mi jefe y compañeros de la sección de Divulgación de la Subgerencia Cultural del Banco de la República por la
ausencia de reclamos en tantas tardes, y tantas horas fuera de la oficina, mientras dedicaba mi tiempo a sacar este proyecto adelante. A Ángela Pérez, subgerente cultural del Banco de la República, por el almuerzo que me invitó para darme sus consejos. A mi gente de Buenaventura que me abrió las puertas generosamente:
Saúl Monard, del Café Pacífico, y su grupo de cocineras; Juliana Acevedo, de la Escuela Taller; Yuly Ríos, del Centro Cultural del Banco de la República en Buenaventura; y Ana Alicia Murillo, la sabia cocinera de la galería de Pueblo Nuevo, que de manera desinteresada me compartió su inconmensurable conocimiento de la cocina tradicional de la región. A todos, gracias.
Resumen
Este trabajo analiza la actualidad de la cocina del Pacífico colombiano en la ciudad de Bogotá. Para hacerlo ha tomado como objeto de estudio a seis
restaurantes ubicados en la carrera 4a con calle 20, que se han convertido en un referente de la cocina del litoral Pacífico en el centro de la ciudad. La investigación realizó dos ejercicios de comparación: en el primero cotejó los menús de los
restaurantes mencionados con las recetas descritas en el estudio del Ministerio de Cultura, Saberes y sabores del Pacífico colombiano; y en el segundo confrontó los mismos menús con las preparaciones de tres restaurantes de la ciudad de
Buenaventura. De esta manera, se obtuvo la cantidad de platos típicos de las cartas de los locales estudiados en el centro de Bogotá, para lograr responder a la pregunta de investigación: ¿Se están ofreciendo las recetas tradicionales en los menús de los restaurantes ubicados en el centro de Bogotá que se
autopromocionan como cocina del Pacífico? La recolección de datos se logró con trabajo de campo en el área de estudio de la Carrera 4a con calle 20, así como en los recorridos por otras zonas de Bogotá y en una visita al municipio de
Buenaventura. Con lo anterior, se pudo establecer la diferencia existente entre la oferta de platos presentados en los comedores del Pacífico y lo que se vende en los restaurantes del centro de Bogotá. La visualización de los resultados quedó consignada en un espacio digital, como parte de un proyecto de Humanidades Digitales, donde se evidencia la baja oferta de recetas tradicionales disponibles en los menús de los locales analizados y la adaptación que se ha hecho de la cocina del Pacífico a la demanda del público bogotano.
Palabras clave
Migraciones, tradiciones, cocina, afrocolombianos, costa Pacífica colombiana, recetas tradicionales.
Tabla de contenido
CAPÍTULO 1……….…..1
1. INTRODUCCIÓN……….. 1
1.1 Justificación………. 2
1.2 Planteamiento del problema……….…. 2
1.3 Pregunta de investigación……….…. 3
1.4 Objetivos………... 3
1.4.1 Objetivos general……….… 3
1.4.2 Objetivos específicos……….. 3
1.5 Productos esperados………. 4
CAPÍTULO 2………. 6
2. MARCO TEÓRICO……….. 6
2.1 El origen……….. 6
2.2 Migraciones……… 8
2.3 El lugar de investigación……….. 12
2.4 El Pacífico como punto de partida………. 15
2.5 Realidades de la actualidad……… 20
2.6 Para qué las Humanidades Digitales……… 25
2.7 La activación como parte del método……… 30
2.8 Principales referentes……….. 31
CAPÍTULO 3………... 37
3. METODOLOGÍA……….…... 37
3.1 De entrevistas y cómo romper el hielo……….…… 37
3.2 La búsqueda de datos……….…... 41
3.3 La apuesta por la inteligencia colectiva……….. 42
3.4 La observación no participante……… 43
3.5 Observación participante propiamente dicha……… 47
CAPÍTULO 4………. 54
4. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS………. 54
5. CONCLUSIONES……….... 57
LISTA DE REFERENCIAS……….…... 59
1 CAPÍTULO 1
1. Introducción
Este ejercicio de investigación, aparte de responder a la rigurosidad de un trabajo académico, también fue un proceso de observación, de acercamiento a personas desconocidas para ganarse su confianza; fue, en esencia, un proyecto desarrollado desde la mirada de un periodista en el que las Humanidades Digitales reinterpretaron la realidad de una forma gráfica.
Este proyecto, que se ha bautizado Del Sabor Pacífico y sus Tradiciones Migratorias, se ha trazado como objetivo de investigación la comparación de las recetas descritas en los menús de los restaurantes de la carrera 4a con calle 20, en el centro de Bogotá, con las recetas originales del litoral y así analizar qué tan aproximada es la oferta bogotana con la que se ofrece en el lugar de origen.
Este tema ya ha sido abordado, sobre todo desde la Antropología, y existen antecedentes en los cuales se ve una readaptación de las recetas a una nueva ciudad; sin embargo, aquí se quiere hacer un análisis de los datos obtenidos para mostrarle al lector de forma gráfica el panorama de una realidad en un sector reconocido de Bogotá.
2 1.1 Justificación
El Pacífico colombiano ha ganado relevancia con sus diferentes y muy variadas manifestaciones culturales. Así lo han registrado los medios de comunicación, en sus distintas plataformas, con festivales musicales y
gastronómicos. De hecho, esa ola mediática también ha llegado hasta Bogotá, donde no solo aparecen rezagos de estos eventos, sino que en el imaginario de la ciudad se han posicionado algunos lugares como propios de las comunidades del Pacífico. ¿Pero qué tan cercanos son estos sitios a las verdaderas tradiciones? Esta investigación se ha centrado en un punto específico de la ciudad para saber si las recetas de este grupo de locales llevan consigo la tradición en la sazón y las costumbres; o si, por el contrario, obedecen a un problema de demanda del comensal capitalino que obliga a hacer un giro en los sabores de los restaurantes para ofrecer platos que terminan por satisfacer dicha demanda.
1.2 Planteamiento del problema
Como se ha logrado ver, el problema que quiere abordar esta investigación es el de saber si la tradición del Pacífico colombiano aún se conserva en los
restaurantes que se venden a sí mismos como cocina del litoral. En diferentes zonas de la ciudad han florecido este tipo de sitios que atraen al cliente con ese argumento regional, pero a ciencia cierta no se ha hecho un análisis cuantitativo de la cantidad de recetas del Pacífico que estos locales ofrecen en sus menús y que este trabajo de investigación quiere examinar.
3 1.3 Pregunta de investigación
Con el auge y reconocimiento que ha tenido la cocina del Pacífico vale la pena preguntarse por la actualidad de esta en la ciudad de Bogotá. Por lo anterior, se ha planteado la siguiente pregunta como arranque fundamental para la
investigación: ¿Se están ofreciendo las recetas tradicionales en los menús de los restaurantes ubicados en el centro de Bogotá que se autopromocionan como cocina del Pacífico?
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo general
● Analizar la conservación de la cocina tradicional del Pacífico colombiano en los restaurantes de la ciudad de Bogotá.
1.4.2 Objetivos específicos
● Establecer el número de recetas típicas del Pacífico colombiano que hay en los menús de seis restaurantes ubicados en la carrera 4a con calle 20, en Bogotá.
● Comparar el número de recetas típicas del Pacífico colombiano de los restaurantes de la carrera 4a con calle 20 con otros seis restaurantes ubicados en otros puntos de Bogotá.
4
● Contrastar los menús de tres restaurantes ubicados en el Pacífico
colombiano con los menús de los restaurantes analizados en la ciudad de Bogotá.
● Crear un espacio digital donde quede registrado el proceso y los resultados de esta investigación.
1.5 Productos esperados
El prototipo que ha quedado como resultado de este proceso, y que se puede consultar en este enlace: http://hd.uniandes.edu.co/usuario/arojas/del-sabor-
pacifico-y-sus-tradiciones-migratorias/content/mapa-de-la-cocina.html, debe dar cuenta del camino recorrido en esta investigación. Se espera que el usuario entienda el rumbo que se siguió para llegar a los resultados finales, por lo que las mismas secciones del prototipo deberían permitir ver esta ruta. El objetivo es que el usuario navegue por el proyecto como si estuviera siguiendo el mismo rumbo que tomó la investigación. De esta forma, él mismo podrá establecer las relaciones entre una sección y otra y, al final, entender cada una de estas y por qué conforman un todo que evidencia un fenómeno cultural dado por la migración de personas de otra región de Colombia hacia Bogotá.
Se espera que la plataforma del prototipo, construida en Bootstrap, un framework o biblioteca multiplataforma que es, en esencia, un conjunto de
herramientas de código abierto para el diseño de sitios web, sea perdurable en el tiempo conforme el avance frenético de la tecnología. Así mismo, se espera que el
5 acceso desde otros dispositivos, aparte de los computadores de escritorio, sea una buena experiencia para el usuario, pues esto es parte fundamental del elemento colaborativo de este trabajo.
Los datos recolectados en este proyecto, que han sido visualizados en Rawgraphs y html, pueden ser la base para nuevas investigaciones sobre el Pacífico colombiano. Los resultados aquí presentados dejan en evidencia el potencial que tiene esta región para ser explorada, pues deja ver todo el poder de su geografía y sus costumbres ancestrales.
6 Capítulo 2
2. Marco teórico
2.1 El origen
Para iniciar una investigación sobre la cocina del Pacífico en Bogotá
parecería suficiente remitirse a las tradiciones de esa zona de Colombia. Se podría hablar, sencillamente, de lo que se hace en Buenaventura, Tumaco, Guapi o
Quibdó; pero lo cierto es que las recetas tradicionales del litoral Pacífico tienen su origen más allá de las mismas fronteras americanas, pues están cargadas de historias, de procesos de transformación y cambios demográficos dados por "el contacto indio-blanco-negro" (de Friedemann, 1989, p. 26) que modifican la región en una mezcla de África, Europa y América, y donde, en este último continente, el rostro de los indígenas pasa a ser "substituido por el rostro dominante de los descendientes de africanos" (de Friedemann, 1989, p. 26).
Se ha pensado, además, que los esclavizados tenían su fuerza de trabajo principalmente en la minería, sin embargo, muchos de ellos también trajeron sus conocimientos culinarios y "se dieron sus mañas para cultivar, pastorear ganados, laborar como herreros en minas y trapiches, y como artesanos de la madera, entre otros menesteres" (Illera, 2015, p. 6). No obstante, fueron las cocineras negras, esclavizadas en las casas de los hacendados y personas acaudaladas, las que desempeñaron un papel trascendental para el posterior desarrollo de la cocina del Pacífico en Colombia. "Estas cocineras negras trajeron consigo la sabiduría
heredada de sus antepasados, no solo expresadas en los conocimientos sobre la
7 preparación de ricos y variados platillos, sino también en técnicas de cocción y modos de preparación de algunos alimentos, y en actividades tan importantes como la extracción de aceites de los frutos de las diferentes palmas que encontraron en estos parajes" (Illera, 2015, p. 8). Por lo tanto, serían estas prácticas las que después se convertirían en la mezcla posterior de sabores, derivados de las costumbres africanas, indígenas y europeas.
Triple de tollo, piangua y camarón, con acompañamiento de arroz y patacón.
Las cocinas tradicionales no han sido creaciones homogéneas; por el
contrario, han coexistido con diferentes formas de ver e interpretar el mundo de los alimentos. Estas preparaciones han tenido la capacidad de reinventarse y persistir en el tiempo hasta el punto de lograr reconocimientos internacionales como el de la Unesco, que incluyó a Buenaventura en la red de ciudades creativas por el sabor de su cocina. Uno de los motivos para que la ciudad recibiera este estímulo fue el de
"mejorar el acceso y la participación en la creación culinaria a través del
fortalecimiento en la investigación y el entrenamiento en las cocinas tradicionales"
(Unesco, 2017). Nada más acertado, sobre todo si se tiene la oportunidad de visitar
8 la ciudad y hacer un recorrido por sus diferentes locales, desde los más costosos hasta los más tradicionales en la galería de Pueblo Nuevo.
2.2 Migraciones
La cocina del litoral Pacífico no se ha estancado —geográficamente hablando—, pues los sabores, así como la música, han migrado y atravesado
cordilleras hasta llegar a ciudades más grandes como Cali, que —valga decirlo— no sería lo que es sino fuera por el empuje que desde el Pacífico le dio Buenaventura, por allá en tiempos coloniales cuando Popayán aún era Gobernación (Valencia, 2017). Sin embargo, las difíciles condiciones sociales de las poblaciones del Pacífico obligaron a sus habitantes no solo a hacer una primera parada en Cali — ciudad que entre las capitales de Colombia tiene el mayor número de población afro (Zapata, 2018) y alberga los grandes eventos representativos de la región, como el Festival Petronio Álvarez—, sino también a aventurarse a llegar a contextos,
geografías y climas diferentes.
9
Gráfico 1. Distribución de la población económicamente activa de afrocolombianos en Bogotá.
Ha sido Bogotá la ciudad que los ha recibido. Según la Secretaría Distrital de Planeación (2014), en la capital de Colombia hay unos 108.058 afrodescendientes, de los cuales el 10,1% se dedica a trabajar en restaurantes y hoteles (ver gráfico 1).
Muchos de ellos han llegado por falta de oportunidades o por ser víctimas del conflicto armado colombiano, pues se estima que entre Guapi, Quibdó,
Buenaventura y Tumaco1, ciudades objeto de esta investigación, hay más de 380.000 víctimas (Unidad para las Víctimas, 2018). Como consecuencia, esta migración ha desencadenado nuevas dinámicas en las prácticas culturales; entre
1 La página web de la Unidad para las Víctimas no tiene en sus reportes a la ciudad de Tumaco, al menos hasta la fecha del 3 de octubre de 2018. La cifra de la ciudad de Tumaco fue obtenida de la página de la Presidencia de Colombia: http://es.presidencia.gov.co/noticia/180705-En-Tumaco-el- Presidente-entrego-Centro-Regional-de-Atencion-a-Victimas-y-Centro-Integrado-de-Servicios
10 ellas la cocina. Por eso, ha dejado de ser extraño ver en Bogotá restaurantes que se promocionan como cocina del Pacífico, a pesar de la frustración que representa para el comensal que la conoce ver solo una simplificación de esta: "Pescado frito, arroz de coco y quizás una cazuela que ni siquiera está hecha como se hace allá, ni con los ingredientes de allá porque muy posiblemente es un mix de mariscos que tiene palmito de quién sabe dónde", expresa Eduardo Martínez (2018), dueño del restaurante Minimal2. Así, algunos locales están dispersos en diferentes puntos de la ciudad y otros se han ido juntando para formar pequeños enclaves que ahora son referentes, a pesar de no vender todo el abanico de posibilidades que tienen estos platos.
Todo esto remite a lo que Jaime Arocha (2012) ha denominado como el etnoboom, que es definido como "el potencial de depredar y estereotipar los
patrimonios simbólicos de nuestros pueblos étnicos, y en el caso de las recetas y los platos propios de los afrocolombianos, puede aislarlos de sus contextos agrícolas, estéticos y espirituales con el fin de facilitar su consumo globalizado" (Arocha, 2012, p. 631). ¿Es esto lo que se ve en la actualidad en Bogotá? Hablar de un consumo globalizado no podría ser exactamente lo que sucede en la capital, pero sí es indudable que las recetas del litoral Pacífico ya no pasan desapercibidas y han logrado un mayor nivel de sofisticación y popularización.
2 Escuche el audio completo de la entrevista en este enlace: https://soundcloud.com/alejandro-rojas- cardozo/eduardo-martinez?in=alejandro-rojas-cardozo/sets/cocina-del-pacifico
11 Las personas que han salido del Pacífico, algunas desplazadas, otras en busca de nuevas oportunidades, y lejos de sus contextos de origen, además de adaptar sus vidas a una nueva ciudad como Bogotá y al mercado que demandan los nuevos comensales, también tienen que acostumbrarse a comer ingredientes
distintos, con sabores y colores que las aísla aún más del lugar de donde vienen.
Jaime Arocha describe así este fenómeno:
Buena parte de lo que afrocolombianas como las del Baudó ponen dentro de sus ollas se da en el territorio del pueblo al cual pertenecen y consiste en el vínculo entre sus universos estéticos y simbólicos. De ese nexo complejo entre “mente” y
“naturaleza” depende una aseveración que repiten publicaciones sobre diversos pueblos: somos lo que comemos (Ortiz, 2006; Shoenbrun, 1993). Entonces, no es de extrañar que cuando esas mujeres adquieren el carácter de “personas en condición de desplazamiento”, lo primero que rechacen sean los alimentos “pálidos” que les suministra el Estado mientras esperan, hasta ahora infructuosamente a que ocurra el retorno a sus lugares de origen" (Arocha, 2012, p. 632).
Dicho esto, los hombres y mujeres del Pacífico que han migrado a ciudades como Cali y Bogotá por condiciones adversas de vida (o a veces por simple
capricho), no solo han logrado posicionar (y también transformar) la identidad de lo que es su cocina, sino que han podido adaptarse a un nuevo entorno. Así como las tradiciones europeas, indígenas y africanas lograron combinarse para crear algo nuevo, ahora se ve cómo los afrocolombianos que llegaron a la capital de Colombia trajeron sus recetas y saberes, se apropiaron de lo local y transformaron algunas preparaciones que siempre estuvieron lejos de la realidad del Pacífico y que, en
12 definitiva, terminaron por ser una inteligente oferta a la demanda que exigía el
comensal capitalino.
2.3 El lugar de investigación
Para tener un margen de investigación más focalizado, se escogió una zona de Bogotá que tuviera una cierta concentración de restaurantes del Pacífico. Por esto, la búsqueda para analizar lo que sucedía con estas recetas se fijó en esa cuadra reconocida de locales de la carrera 4a con calle 20. En ese punto existe una concentración de seis restaurantes: Rincón del Pacífico, Sabores del mar, Litoral del Pacífico, Las Juanas, D’LEE MAR, frutos del Pacífico; y Sabores del Pacífico, todos con énfasis en la cocina del litoral, como lo promocionan los personajes que se hacen en los andenes, compitiendo entre ellos con camaradería para atraer clientes.
Mapa 1. Plano Topográfico de Bogotá levantado por Carlos Clavijo R.
en 1891; Reformado en 1894.
13 Este conjunto de restaurantes con el tiempo se empezó a convertir en un referente en el centro de Bogotá. Por esto mismo, estos se ajustaban a lo que se quería con la investigación, que era tratar de concluir qué tan cerca o tan lejos estaba la cocina del Pacífico en Bogotá con respecto a las recetas originales, a la tradición del litoral Pacífico.
De la zona donde ahora están estos locales se sabe que la carrera 4a sirvió como frontera entre las parroquias de Las Aguas y Las Nieves (ver mapa 1), con algunas fábricas desperdigadas, y algunos pocos hoteles, restaurantes y templos católicos a finales del siglo XIX3, como lo revela el mapa topográfico de Carlos Clavijo. Sin embargo, todo se concentraba principalmente en los alrededores de la Plaza de Bolívar, por lo que la zona en la que se enfoca este estudio estaba
prácticamente en la periferia del movimiento citadino.
3 Este mapa se puede descargar en alta resolución en la Biblioteca Virtual del Banco de la República en el siguiente enlace:
http://babel.banrepcultural.org/cdm/singleitem/collection/p17054coll13/id/488/rec/1
14 Ya a mediados del siglo XX, esta zona logró esquivar los principales daños que dejó el ‘Bogotazo’4, pues la mayoría de edificios afectados estaban en los alrededores de la Plaza de Bolívar, en las cercanías al Parque Santander, en lo que hoy es la Biblioteca Luis Ángel Arango y en los alrededores de la Plaza de San Victorino, como se ve en el Atlas histórico de Bogotá (2007). La zona que hoy es la carrera 4a con calle 20 estuvo alejada de la furia del pueblo herido.
Esquina de la carrera 4a con calle 20, en el centro de Bogotá.
A finales de la década del ochenta, en el centro de la ciudad empezaron ya a sonar las pailas de las cocineras del Pacífico. Se trataba de Secretos del Mar (EL ESPECTADOR, 2011), el restaurante que se convirtió con los años en un punto de encuentro de la cocina del litoral y que abrió el camino para que llegaran otros aventureros. Sin embargo, este se ubicó por fuera de la zona de lo que después se convertiría en ese enclave que terminó por quedarse en la carrera 4a con calle 20.
4 Este mapa se encuentra en el libro Atlas Histórico de Bogotá: cartografía 1791-2007
15 Precisamente fue a principios de los años noventa cuando este grupo de restaurantes empezó a surgir y así lo registró el periódico EL TIEMPO (1998) en su momento: "Sobre la carrera 4 entre calles 20 y 21 nació hace 7 años el segundo grupo de restaurantes de este tipo. A la fecha, hay media docena de ellos en el sector y cuentan con gran acogida del público". Según este registro de prensa, en la actualidad algunos locales han cambiado sus nombres, pero así como quedó
registrado en 1998, en esa esquina siguen existiendo los mismos seis restaurantes.
2.4 El Pacífico como punto de partida
El objetivo de esta investigación estaba dirigido a hacer un diagnóstico de la cocina del Pacífico en una zona determinada y reconocida de la ciudad de Bogotá.
Con este panorama se quería concluir qué tan cercanos o alejados estaban los restaurantes seleccionados del centro de Bogotá con respecto a las recetas típicas.
Por ese motivo se necesitaba una base, un punto cero con el cual comparar lo que estaba sucediendo en las cocinas de estos locales. Según lo anterior, se escogió la investigación que realizó el Ministerio de Cultura en las ciudades de Guapi, Tumaco, Buenaventura y Quibdó acerca de las cocinas tradicionales de la zona para que esta fuera el punto de partida sobre la que se iba a comparar la actualidad de los fogones bogotanos.
La investigación Saberes y Sabores del Pacífico colombiano se dio como parte de la "Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la
16 alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia que incluye, como una de sus estrategias, el fomento, conocimiento y uso de la biodiversidad con fines
alimentarios" (Sánchez, 2017, p. 12). Esta política, que tiene como objetivo general
“valorar y salvaguardar la diversidad y riqueza cultural de los conocimientos, prácticas y productos alimenticios de las cocinas tradicionales de Colombia, como factores fundamentales de la identidad, pertenencia y bienestar de la población”
(Mincultura, 2012), fue expedida por el Ministerio de Cultura en enero del 2012 y dio como resultado la investigación que se dividió en dos capítulos: Guapi - Quibdó y Buenaventura - Tumaco. Lo anterior, como inicio, también fue fundamental en la presente investigación, ya que se necesitaba un antecedente, una voz autorizada que pudiera valorar y juzgar, en cierta forma, cuáles podrían ser las recetas claves del gran Pacífico, para así establecer una confrontación no solo más justa, sino también más rigurosa.
En el caso de la ciudad de Buenaventura, ubicada en el departamento del Valle del Cauca, se sabe que es el principal puerto de Colombia en la región Pacífica. A pesar de que su cocina ya ha sido reconocida a nivel internacional y cada vez se encuentran nuevas y variadas ofertas en su gastronomía, la plaza de mercado de Pueblo Nuevo, construida en 1954, todavía sigue siendo la cuna de donde salen las maestras que le dan vida a la tradición. A la fecha, la plaza se encuentra cerrada por renovación y a las cocineras las han aglomerado en
improvisados cambuches donde atienden a sus clientes. Sin embargo, ellas siguen siendo el norte hacia el que mira la cocina de la región. Por eso se dice que ahí "se
17 consume la mejor comida de mar y de monte de Buenaventura" (Sánchez, 2017, p.
22), y no hay un valiente que se atreva a contradecir tal afirmación.
Por su parte, el municipio de Tumaco se encuentra situado al suroccidente del departamento de Nariño. Para la investigación de Saberes y Sabores del Pacífico colombiano se reunieron "mujeres artesanas y cocineras del área urbana, en su mayoría provenientes, por desplazamiento, de la zona rural, en especial de la Ensenada y mujeres de la comunidad rural de Espriella" (Sánchez, 2017, p. 12).
Como sucede en gran parte del sur del Pacífico colombiano, la piangua es uno de los elementos más valorados, pero por la cercanía geográfica y la creciente
demanda del molusco en el Ecuador, este ha sido explotado de forma inadecuada, lo que ha generado un alza en los precios y afectado la oferta local.
Entre los departamentos del Valle del Cauca y Nariño está el Cauca, y en este se encuentra Guapi, un pequeño municipio de unos 30.000 habitantes. En la investigación se reunieron comunidades cercanas a la cabecera municipal y se hizo énfasis en "las recetas culinarias propias de la Semana Santa, muchas de ellas casi desaparecidas" (Betancur, 2015, p. 21).
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Mapa 2. Mapa del Pacífico colombiano. De arriba hacia abajo: Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño. Mapa tomado del Observatorio Pacífico y Territorio.
Por último, se estudió la cocina de la ciudad de Quibdó, que a diferencia de las tres ciudades mencionadas tiene elementos diferenciadores (ver mapa 2), pues el "río San Juan marca una frontera culinaria entre el sur y el norte de la región del Pacífico" (Sánchez, 2017, p. 15). De esta manera, la carne de monte, la pesca de río y la carne de cerdo cobran una enorme importancia en la cocina de la capital del Chocó, además de tener un elemento protagonista en gran parte de sus platos: el queso costeño, que por cierto no se produce en la región, sino que se lleva desde el Caribe.
19 Estas cuatro ciudades sirvieron como base para hacer la investigación del Ministerio de Cultura, pero también se usaron como punto de partida para cotejar la actualidad del escenario capitalino. Se ve, por lo tanto, la existencia de una marcada diferencia entre la cocina del norte de la región, en cabeza de Quibdó, y lo que sucede en Buenaventura, Guapi y Tumaco, donde, como dice Harold Leudo, ciudadano de Buenaventura residente en Bogotá, hay un elemento que lo unifica todo en estas tres últimas ciudades: "el coco”5 (Leudo, 2018). Sí, es este el gran articulador de la cocina del sur del Pacífico.
Así mismo, esta investigación del Mincultura reafirmó la importancia de la mujer negra como el centro de la cocina del litoral. Son ellas las que han hecho que generación tras generación existan estas preparaciones de poderosos sabores selváticos. No es de ahora: la importancia de las mujeres negras en las recetas ha estado presente desde la llegada de los esclavizados al Pacífico colombiano, y así lo cuenta Patiño Ossa en el contexto de la novela de Jorge Isaacs: "Son las
verdaderas dueñas de la cocina en las sociedades donde la relación amo-esclavo es el sustento del sistema económico. Esta es la característica principal de la
hacienda vallecaucana que constituye el ámbito de María" (Patiño, 2012, p. 55). Por lo anterior, las preparaciones registradas en dicha investigación, que sirve como apoyo para el desarrollo del actual trabajo, tienen la plena credibilidad de la sazón
5 Escuche la entrevista completa en este enlace: https://soundcloud.com/alejandro-rojas- cardozo/harold-leudo?in=alejandro-rojas-cardozo/sets/cocina-del-pacifico
20 de estas cocineras que no solo han podido traer al presente el legado de sus
antepasados, sino que además han sostenido una lucha denodada por no
desaparecer ante el desinterés de las generaciones que vienen en carrera y que, siguiendo con la metáfora del atletismo, podrían tomar el testigo de la cocina tradicional.
2.5 Realidades de la actualidad
No solo la gente del Pacífico radicada en Bogotá vive de recuerdos. También los que viven en las zonas donde nacen las costumbres y tradiciones empiezan a extrañar algunas recetas que las nuevas generaciones no han logrado apropiarse.
El birimbí o el casabe, dos recetas cuyo elemento principal es el maíz6, aún está en el recetario de las viejas maestras cocineras, pero los que vienen atrás ya poco o nada participan de estas preparaciones. "Uno le dice a una muchacha, por lo menos en tiempos de Semana Santa: hagamos un casabe. ¡Ay! no, mamá, qué pereza.
Para moler maíz… Mejor compre sus cosas en la tienda, usted lo bate, le echa su leche y ya, no se demora más", dice Ana Alicia Murillo7, cocinera de la galería de Pueblo Nuevo, en Buenaventura, preocupada por la desidia de los jóvenes que vienen y con lo que pasa al interior de su propia familia respecto a la preservación
6 El casabe en el Pacífico colombiano se hace con maíz, a diferencia de otras zonas de América Latina donde este tiene como base la yuca.
7 Entrevista grabada en audio y hecha en la galería de Buenaventura.
21 de las viejas prácticas.
Si bien todavía no se podría aseverar que las tradiciones están perdidas, pues esto generaría un pánico injustificado, sí se puede decir que la cadena de conocimientos se interrumpiría de seguir la tendencia, ya que aunque las recetas más reconocidas de la tradición siguen vivas (cazuelas, ceviches, atollados), pues aún gozan de gran poder comercial, esos platos que se preparan en las casas, en ciertas épocas del año, sí podrían estar en peligro. Como bien lo cuenta Germán Patiño Ossa, refiriéndose a la novela María, de Jorge Isaacs, "Las cocinas de Salomé, Luisa o Rufina, la hija de Bibiano, más que compendios de productos son, a la vez, como lo enseñó Roland Barthes (1997), una referencia a las condiciones naturales, un hilo de tradiciones transmitidas de generación en generación, un sistema de comunicación entre seres humanos, un código de estratificación social y un cuerpo de imágenes, situaciones y comportamientos. En una palabra, como tanto se ha dicho y tan poco se ha comprendido, constituyen una de las dos claves de la cultura humana, al lado del lenguaje" (Patiño, 2012, p. 75). Se trata de eso
precisamente, de la transmisión de conocimiento. No obstante, para que esto
suceda ese conocimiento debe querer ser recibido y es, en consecuencia, lo que no está ocurriendo con los destinados naturalmente a heredar ese saber.
22
Gráfico 2. En rojo la cantidad total de recetas disponibles en el menú vs. en verde la cantidad de recetas presentes en la investigación Saberes y sabores del Pacífico colombiano, del Mincultura.
Con este panorama, no es de extrañar que de los seis restaurantes de la zona de investigación, el que más se acerca al estudio del Mincultura, en cuanto a cantidad de recetas disponibles en su menú, apenas alcanza 12 de las 41 que hay en su carta (ver gráfico 2), pues, como ya se ha advertido, si las recetas en las zonas de origen tienen un bache generacional que pone en duda la futura
elaboración de estas suculentas preparaciones, no es raro, por lo tanto, que esas mismas preparaciones no tengan la más remota posibilidad de llegar a los locales analizados en Bogotá. Es decir, el birimbí, el cachín o el dulce de pepa de pan, por ejemplo, son platos que poco o nada aparecen en la escena capitalina.
Todo esto pone sobre la mesa un hecho real: la mayoría de las recetas tradicionales del Pacífico —al menos en los restaurantes de la carrera 4a con calle 20— no se están preparando y tampoco hay un interés en hacerlas, ya que, al final, se trata más bien de lograr un objetivo comercial (obviamente) con las
23 preparaciones más populares del litoral para llegarles a los clientes que no conocen la cultura de esta costa colombiana. No obstante, podría parecer que en todo esto hay un componente de pérdida de identidad o desarraigo, si así se le quisiera llamar, pero también podría ser la evolución de un proceso natural en el que un grupo de personas, sencillamente, logra adaptarse a un territorio y hacer como suyas nuevas formas de ver el mundo. Al respecto, Mónica Godoy en su estudio sobre la cocina de los afrochocoanos en Bogotá logra describir este fenómeno de la siguiente manera:
Las identidades de estos afrochocoanos(as), no son idénticas a las construidas en el lugar de origen; las han enriquecido y transformado mediante la experiencia
migratoria y los intercambios que ella implica. Por esta razón, la construcción de la identidad de los y las migrantes afrochocoanas en Bogotá debe ser entendida como un proceso dinámico en permanente cambio" (Godoy, 2003, p.19).
Estos restaurantes del centro de Bogotá además del tema alimentario
también adaptan su decoración al imaginario que el comensal capitalino tiene de la playa y el mar. Su decoración lleva a los clientes a un lugar que, para algunos trabajadores de estos locales, no tiene nada que ver con lo que fue su realidad, pues parte de estas personas "no son gente de mar, son gente de río" (Godoy, 2017), lo que quiere decir que estamos ante escenarios que trabajan con la imagen que los bogotanos mestizos tienen del Pacífico.
24
Restaurante Las Juanas, en la carrera 4a con calle 20, en el centro de Bogotá.
Así, pues, estos procesos migratorios traen consigo grandes consecuencias, y no solo desde la visión de la comida. Estos transforman las costumbres, la manera de vestir y de relacionarse con los demás. Sin embargo, desde la perspectiva de la tradición culinaria, sí se observa en este camino que la transmisión del conocimiento que viene de generación en generación ha sufrido un corto circuito, pues ya estos saberes empiezan a diluirse en algunos pocos que quieren, por gusto propio, asistir a una escuela de cocina —como lo hacen cientos de jóvenes en la Escuela Taller de Buenaventura—; no obstante, el conocimiento que antes se generaba desde la casa, en el entorno familiar de las mujeres cocineras que aprendían en un proceso de observación viendo a sus mayores, es lo que podría estar en riesgo de perderse.
Esther Sánchez lo define así: "Los saberes de la alimentación y la cocina que llamamos “tradicional”, son precisamente ese conjunto de realidades que unos
25 cuantos en Colombia, con el tiempo tememos perder. Es esa joya familiar valiosa por su ascendencia, que fue pensada y elaborada, y puesta en circulación desde una casa, una finca, una iglesia, un restaurante. Es una entidad viva que se teme pueda morir" (Sánchez, 2016, p. 40). No es para menos. Como se dijo
anteriormente, no se trata de generar pánico, pero sí vale la pena preguntarse por qué ya estas costumbres no son vistas como una forma para ganarse la vida y, menos aún, como una forma de reunir a la familia en torno a los alimentos.
2.6 Para qué las Humanidades Digitales
En líneas anteriores se ha podido observar el complejo panorama en el que está la tradición culinaria del Pacífico en Bogotá. Por un lado, se percibe lo que tiene el comensal andino en su imaginario sobre lo que es esta cocina; es decir,
restaurantes cuyo riesgo solo llega hasta la preparación de una cazuela de
mariscos, pero que no van más allá de las verdaderas posibilidades que da el litoral;
salvo contadas excepciones como Secretos del mar, El Rincón del Viejo Willy o Rey Guerrero, que no hacen parte de ese grupo de locales ubicados en la carrera 4a con calle 20. Por otro lado, están los que visualizan esta cocina como el diamante por pulir para dar ese golpe que Colombia lleva esperando por años en el contexto mundial. Así lo creía el crítico gastronómico Kendon MacDonald, que veía al Pacífico como el lugar donde "reposaba el secreto para convertir a Colombia en la próxima potencia gastronómica de América Latina, al lado de México y Perú" (El país, 2014). De hecho, el público ya ha empezado a reconocer esas fortalezas en la sazón del litoral, y la visión de lo que se puede lograr llega más allá del clásico
26 pescado frito, arroz con coco y plátano. Por esto, Eduardo Martínez, dueño del restaurante bogotano Minimal, puede aventurarse a dar una definición de lo que es el refinamiento en estas recetas: "Esa (la del Pacífico) es una de las cocinas donde claramente está expresado el sentido de la elegancia, del refinamiento en el sabor, un sentido estético muy desarrollado porque creo que una cocina de tantos matices de sabor, de esa profundidad, que logra ser contundente y elegante a la vez, solo se da en una cultura que ha podido comprender su entorno" (Martínez, 2018)8.
Dicho esto, en este proyecto se entretejen diferentes puntos de vista e historias por entender. Sin embargo, el interés se centró en el hecho de cómo las Humanidades Digitales podían hacer de este proyecto algo entendible y digerible para el público; es decir, las Humanidades Digitales jugaron el papel de hacer que todos esos puntos de vista e historias quedaran en un espacio digital al cual se pudiera recurrir para entender el porqué de este fenómeno de migración de la cocina del Pacífico en Bogotá. Con lo anterior, se puede decir que el objetivo de plantear este trabajo desde las Humanidades Digitales se dio con el fin de lograr visualizar una base de datos creada por medio del trabajo de campo en los restaurantes visitados para que el usuario de este proyecto lograra ver si
efectivamente estas recetas se estaban preparando en los lugares estudiados. El objetivo, por el contrario, no era solo dejar estos resultados consignados en un
8 El audio completo de la entrevista en este enlace: https://soundcloud.com/alejandro-rojas- cardozo/eduardo-martinez?in=alejandro-rojas-cardozo/sets/cocina-del-pacifico
27 documento, sino que el público investigador tuviera acceso libre a la base de datos y los resultados posteriores registrados en el espacio digital.
Por este motivo, la forma gráfica de comparar los menús de los locales de la carrera 4a con calle 20, en Bogotá, —y los de los restaurantes que están por fuera de esta zona (Los auténticos del Pacífico, Secretos del Mar, El Rincón del Viejo Willy, Sabores del Pacífico9, Ricuras y Sazones del Chocó, y Rey Guerrero)— con las recetas del estudio del Mincultura, se decidió por la inequívoca interpretación que un usuario pudiera darle; es decir, se pensaron los gráficos de tal forma que este no tuviera que reinterpretar datos, buscar antecedentes ni hacer
comparaciones externas, sino que se quería dibujar un paisaje sin distracciones para entender la actualidad de la cocina del Pacífico en Bogotá10. Este proceso de elaboración de los gráficos principales de la investigación ha hecho, sin buscarlo, un elogio a las palabras de Burdick, pues el humanista, que en este caso ha sido el mismo investigador en campo y creador del código del gráfico, estuvo presente en todo el proceso: "Las visualizaciones diseñadas específicamente para las
9 Curiosamente existen dos restaurantes con el mismo nombre. El primero está en la zona de investigación de la carrera 4a con calle 20 y el otro está por fuera de esa zona también en el centro de Bogotá.
10 Ver los gráficos en este enlace: http://hd.uniandes.edu.co/usuario/arojas/del-sabor-pacifico-y-sus- tradiciones-migratorias/content/sabor-pacifico-en-bogota.html
28 necesidades de comunicación de la investigación en humanidades solo se crearán si los humanistas se involucran activamente en su diseño" (Burdick, 2012, p. 42).
En este caso, la visualización de los gráficos terminaron por ser el final de un proceso, puesto que para llegar a ellos fue necesario trabajar en campo, recolectar menús y hacer un proceso de observación para conocer el entorno; pero más allá de los datos, esta investigación estuvo centrada en el individuo, en las historias y documentos que pudieran contar quiénes eran, de dónde venían, qué hacían y qué estaba pasando con ellos en su nuevo ambiente. Con lo anterior, vale la pena citar al creador de We feel fine, Jonathan Harris, quien argumenta que “la gente ha empezado a olvidar lo poderosas que son las historias humanas, cambiando su sentido de la empatía por una fascinación fetichista con los datos, las redes, los patrones y la información… Realmente, los datos son solo parte de la historia. Las cosas humanas son lo principal y los datos deberían enriquecerlas”, concluye
(Segel, 2010, p. 2). Así es, en esto se ha centrado la investigación y, claramente, los datos han sido resultado del contacto humano, de charlas que se han sostenido con diferentes actores y, en general, de trabajar en el lugar.
Todo esto lleva a que no solo basta tener datos para llegar a una buena visualización. Tal vez se logre un gráfico descrestante, pero a la vez este puede llegar a ser vacío en su contenido, ya que no hay una historia que contar, sino solo datos planos mostrados de buena manera. En el caso de esta investigación, se llegó
29 a un resultado de varios gráficos que muestran el pequeño mundo de la cocina del Pacífico en la ciudad de Bogotá, comparado con ese enorme universo de recetas que se hacen a lo largo de todo el litoral.
Para llegar a este resultado fue necesario, antes que nada, crear una base de datos con los menús de los restaurantes que se estaban estudiando, lo cual, como concluye Drucker, fue “una manera efectiva de manejar, acceder, usar y consultar la información” (Drucker, 2014, p. 34), pues era la única forma de organizarla para entender mejor las cantidades y porcentajes. Así, esta base de datos fue construida manualmente recolectando documentos en distintos lugares, pues para el fin
específico que se buscaba no había algo ya construido, a pesar de que esta no era la primera investigación que se hacía sobre la cocina del Pacífico en Bogotá, como vimos en líneas anteriores.
Por otro lado, un objetivo secundario de este proyecto era aplicar el factor colaborativo como una herramienta poderosa de las Humanidades Digitales. Todo esto con el fin de recoger una cantidad suficiente de datos de restaurantes del Pacífico y así lograr un directorio para esta comunidad. Por supuesto, abarcar la totalidad de Bogotá y hacerlo de manera mecánica, uno a uno, sería una tarea infinita y poco realizable, por lo que se acudió a la tecnología para que en un futuro la comunidad pudiera estar reunida en una base de datos. Así mismo, con esto se quería involucrar a la comunidad de restaurantes del Pacífico para que participara en la convocatoria y sintiera también el proyecto como suyo. Por consiguiente, este
30 objetivo trae a Levy como uno de los pensadores que podría apoyar esta idea, ya que "las relaciones verdaderas no se dan pues entre "la" tecnología (que sería del orden de la causa) y "la" cultura (que sufriría de los efectos), sino entre una multitud de actores humanos que inventan, producen, utilizan e interpretan diversamente unas técnicas" (Lévy, 2007, p. 7), y que, además, pueden hacer de una simple plataforma web, como lo hemos propuesto, la forma de acompañarse y reunirse.
2.7 La activación como parte del método
Se podría decir, en consecuencia, que no es suficiente crear solo una página web con datos de análisis, pues la colaboración y la apropiación son las
características que acercan el proyecto a las Humanidades Digitales. En este sentido, Rojas lo explica muy bien cuando define el norte de la disciplina: "no son únicamente un conjunto de métodos y herramientas digitales con que se examina la cultura, son también una serie de valores y prácticas sociales que incrementan el sentimiento de pertenencia a una comunidad y forjan un determinado ethos según los patrones de la colaboración, el acceso abierto y la transparencia (openness) (Spiro, 2012); un conjunto de valores y prácticas, a su vez, susceptibles de
convertirse en objeto de estudio" (Rojas, 2013, p. 89). Por lo tanto, el directorio de los restaurantes del Pacífico debería ser activado por otros.
Ya es sabido, como lo hemos mencionado, que hay unos restaurantes base para esta investigación, pero sin la colaboración externa la tarea no podría estar
31 completa. Por supuesto, el paso inicial para dar a conocer este trabajo es la
divulgación y como resultado de todo esto se busca crear una visualización con todos los restaurantes registrados, de tal forma que la comunidad pueda verse ella misma y saber qué tan grande es.
2.8 Principales referentes
Para desarrollar este proyecto fue necesario tomar como referentes otros trabajos. Si bien no todo fue aplicado a la presente investigación, sí fue importante conocer la variedad de posibilidades con las que se podía trabajar. Por eso, a continuación se referencian algunos que sirvieron como inspiración o de los cuales se tomó parte para desarrollar la presente investigación.
http://lossuicidiosdesara.com/
El resultado final de este proyecto es una película de cine, cuya historia se construye sobre la marcha. Se ha tomado como referencia puesto que es un proyecto colaborativo de gran magnitud, en el que la gente construye una película en conjunto. Si bien esto no aplica para la presente investigación, vale la pena mencionarlo por el carácter que tiene en la construcción de un producto en el que varios participan, lo cual es una característica importante dentro de las
Humanidades Digitales.
32 http://menus.nypl.org/
Este proyecto de la New York Public Library intenta transcribir una gran cantidad de menús de restaurantes, plato por plato. Para esto se recurrió al
crowdsourcing, es decir, a la ayuda de muchas personas externas, vía Internet, para colaborar con el proyecto. Como resultado se creó una plataforma para permitir la participación en línea. Esta es una buena forma de hacer algo colaborativo, en la que diferentes manos agilizan un proceso.
https://www.jamieoliver.com/
Debido a que la cocina del Pacífico tiene un fuerte componente visual por el color y las texturas de los alimentos, esta página funciona como inspiración, pues Jamie Oliver, el reconocido cocinero inglés, sabe explotar los recursos gráficos de la comida para volver sus platos más atractivos. Estas imágenes no siguen el patrón ya establecido de los libros de cocina, sino que, en cierto sentido, se salen del esquema y presentan recetas rústicas, frescas, con ingredientes desordenados que le dan carácter a la presentación y logran el objetivo de capturar el ojo del usuario.
http://www.visualhaggard.org/
Visual Haggard es un archivo digital que intenta preservar, centralizar y mejorar el acceso a las ilustraciones del novelista H. Rider Haggard (1856 - 1925).
Lo interesante de este proyecto es la forma de vincular objetos; es decir, para esto se necesita tener una muy buena catalogación de las piezas que se tienen y así lograr esos cruces de información. No se aplica al presente trabajo, pero sí es una
33 muy buena forma de unir temas.
http://vbd.humnet.unipi.it/beta2/index.html
Es una herramienta de acceso abierto diseñada específicamente para la creación de ediciones digitales de XML-textos codificados, que no necesita programación y permite navegar al usuario final en ediciones digitales. Esta herramienta funciona muy bien para la lectura de documentos históricos de difícil lectura.
http://www.hilame.info/
HILAME es un proyecto científico de vocación abierta y colaborativa que busca recopilar los datos biográficos de todas aquellas personas que aparecen reflejadas en las fuentes documentales de la época medieval e inicios de la
moderna, con el objeto de reconstruir, en la medida de lo posible, sus transcursos vitales. El objetivo final es reconstruir las redes sociales configuradas en los periodos y espacios escogidos, que inicialmente son los territorios de la Cornisa Cantábrica al final de la Edad Media. Esta es una típica base de datos en la que se documentan personajes. La visualización no refleja lo grande que esta puede ser, pero aquí lo importante es el trabajo de catalogación.
34 https://dh.fbk.eu/technologies/lod-navigator
Este software cruza los datos obtenidos en el Centro de Documentación Contemporáneo Judío y dibuja los movimientos de las víctimas italianas del
Holocausto. Esta herramienta puede ser muy útil para visualizar desplazamientos.
Lo interesante de este trabajo es que hay movimientos en diferentes direcciones, por lo que en el caso de la presente investigación no aplicaría, pues el
desplazamiento solo se da hacia una ciudad, que en este caso es Bogotá.
http://mappingislamophobia.org/about/
Este proyecto retrata el rechazo al que ha estado sometida la comunidad musulmana en Estados Unidos a través de los últimos años y cómo esto ha afectado el estilo de vida de estas personas. Aparte de la visualización de los mapas, lo interesante de este proyecto es que los datos provienen de archivos de prensa. Lo valioso de este proyecto es ver cómo se construyen bases de datos con un componente cronológico.
http://sixdegreesoffrancisbacon.com/
Este proyecto es la reconstrucción de lo que podría ser una red social en el periodo comprendido entre 1500-1700, todo a partir de la relación de personajes del momento, que toman como eje central al filósofo Francis Bacon. Esta es una red curada y revisada por estudiantes y académicos de todo el mundo, en la que se
35 establecen conexiones entre personas que han tenido relación en un periodo
determinado de tiempo.
http://whatamericaate.org/
Este proyecto examina cómo los estadounidenses compraron, cocinaron, comieron y pensaron sus alimentos durante la crisis económica de los años treinta.
Aparte del componente colaborativo de las recetas, algo que recuerda al proyecto de la NYPL, referenciado anteriormente, este tiene otros elementos interesantes que lo hacen mucho más rico, como historia, publicidad, archivos, etc. Este proyecto invita a los usuarios a interactuar y mejorar las fuentes históricas que hay.
https://www.instagram.com/monachalabi/
Mona Chalabi es ilustradora y editora de datos de The Guardian en Estados Unidos. Esta cuenta tiene gráficos y estadísticas ilustradas de una forma creativa, pues no se usa un software para tal efecto, sino que todo es hecho a mano. Este tipo de visualización puede funcionar en proyectos desarrollados por personas que no manejan programas de diseño ni visualización, pero tienen buenos datos e ideas.
http://www.proyectodiaspora.com/
Diáspora es un proyecto interdisciplinario cuyo objetivo es reconocer, estudiar y divulgar recetas, ingredientes y costumbres de las distintas cocinas judías del mundo. Este proyecto también busca a partir de la historia del pueblo judío estudiar
36 como las distintas migraciones de los pueblos del mundo fueron relacionándose con esas nuevas tierras, entornos, culturas e ingredientes, entendiendo al factor
migratorio como un actor clave para el enriquecimiento de los pueblos y sus culturas.
http://www.mincultura.gov.co/areas/patrimonio/diaspora/Paginas/default.aspx
El Proyecto del Ministerio de Cultura Diáspora Africana en Colombia busca incidir en el reconocimiento, justicia y desarrollo de la participación de la población afrocolombiana en la construcción de la Nación. El proyecto Diáspora Africana en Colombia es una propuesta político-cultural para hacer frente a problemas
estructurales que afectan a la población afrocolombiana.
37 Capítulo 3
3. Metodología
3.1 De entrevistas y cómo romper el hielo
Hacer un análisis de la cocina del Pacífico en Bogotá, a pesar de las
múltiples investigaciones, no es sencillo, sobre todo cuando el objetivo es resolver si las tradiciones del litoral aún permanecen vivas. Era claro, entonces, que aparte de buscar referentes y ver qué se había hecho, también se necesitaba encontrar voces, gente que hablara sobre esto, que diera su punto de vista, que viviera la cocina, que recordara los sabores originales del Pacífico y que comparara sus antecedentes con la actualidad de lo que se ve hoy en Bogotá.
Para iniciar, sin más metodologías que el olfato periodístico, se eligieron tres perfiles para ser entrevistados: una cocinera del Pacífico que viviera en Bogotá, un ciudadano del Pacífico residente en Bogotá y un chef de alta cocina que conociera el tema en cuestión. Todo esto con el único objetivo de romper el hielo y emprender el camino. El primer entrevistado fue Harold Leudo, nacido en Buenaventura, con más de veinte años en la capital; luego siguió Dominga Aragón Potes, la cocinera del restaurante Secretos del Mar; y por último, Eduardo Martínez, el dueño del restaurante Minimal. Para hacer estas entrevistas se estudió previamente a estos personajes tanto como se pudo, pero al no encontrar mayor información por ser estos prácticamente anónimos (al menos en el caso de Harold y Dominga), la
alternativa fue concentrarse en sus lugares de origen y en los recuerdos que tenían.
Con esto se construyó un cuestionario de arranque en el que se les hacía las
38 mismas preguntas, pero también se dejaba espacio para la espontaneidad a medida que la charla avanzaba. Así, el cuestionario para todos fue el siguiente:
1. Nombres y apellidos.
2. ¿A qué se dedican?
3. ¿Qué recuerdos de infancia tiene de la comida del Pacífico?
4. En su tierra natal, ¿qué se consigue ahora y qué no?
5. ¿Por qué cree que esos productos o ingredientes ya no se consiguen?
6. ¿Cuáles recetas ya no se preparan en su lugar de origen?
7. ¿Cómo le fue con el cambio de ciudad con respecto a la comida?
8. ¿Qué es lo que más extraña que en Bogotá no se consigue?
9. En la actualidad, ¿qué no se consigue en Bogotá que sea clave para la cocina del Pacífico?
10. ¿Están cambiando las recetas del Pacífico que se hacen aquí en Bogotá?
Vale la pena decir que en el caso de Eduardo Martínez, por ser una persona nacida en Bogotá, el cuestionario cambió un poco en tanto que su acercamiento a la cocina del Pacífico se dio más tarde, cuando ya había terminado la universidad y se fue a recorrer el litoral. El final del proceso de entrevistas cerró con una curiosa casualidad: los tres entrevistados tenían como recuerdos de estas recetas lo que se hacía en Buenaventura porque todos, incluyendo a Eduardo, venían o conocían esa región mejor que cualquier otra. Esta fue la forma en la que arrancó esta
investigación, pero previamente la búsqueda de bibliografía, de citas, autores, etc., ya empezaban a dar una línea. No obstante, el verdadero despegue se dio con el
39 contacto de personas que conocían de primera mano el movimiento de la cocina y las recetas en ambas partes: el Pacífico y Bogotá.
Ahora, como parte de la metodología, el paso siguiente se trató de analizar el discurso de estas personas. Tratar de desmenuzar sus oraciones y sacar de estas las palabras más recurrentes. Todo esto con el fin de darle un sentido a su relato, ver cuál era el enfoque y mirar cuál podría ser la utilidad de este dentro de la investigación. Entonces, se empezó a crear una base de datos en hojas de cálculo de Google de forma manual, escuchando de nuevo las entrevistas y sacando las palabras recurrentes que usaron a lo largo de la conversación con el fin de clasificarlas y organizarlas.
Base de datos creada para analizar los relatos de los personajes entrevistados.
Una vez terminada esta dispendiosa etapa, se procedió a meterlas a la herramienta Voyant Tools para formar nubes de palabras de cada entrevista y así ver la visualización de estos relatos. La idea de hacer lo que se denomina como
40 distant reading era tratar buscar patrones detrás de las palabras que ellos usaron.
Evidentemente, esta herramienta ayudó a fragmentar dichas entrevistas y así ver la tendencia de cada una de estas. Se vio, por ejemplo, que en el caso de Harold Leudo sus palabras estuvieron ligadas a sus recuerdos de la infancia en la ciudad de Buenaventura; en la entrevista de Dominga Aragón la conversación estuvo muy enfocada en las recetas e ingredientes que se usaban en su natal Anchicayá
cuando aún vivía con su familia; y en el caso de Eduardo Martínez todo estuvo muy enfocado hacia la actualidad de la cocina del Pacífico en Bogotá; es decir, en la descripción de lo que estaba sucediendo en la ciudad.
Nube de palabras de la entrevista a Harold Leudo.
Al final de todo este proceso de análisis se descubrió la herramienta
Wordcloud de Jason Davies que básicamente cumple la misma función de Voyant Tools (solo en la funcionalidad de nubes de palabras), pero con la ventaja de que puede unir varias palabras en una sola línea de manera sencilla activando una opción de selección y así visualizarlas dentro de la nube de palabras. Con esta
41 última herramienta se hicieron las nubes de palabras que quedaron como resultado de esta primera etapa de la investigación.
3.2 La búsqueda de datos
Luego de este primer acercamiento, la investigación se tornó un poco más fría. Ahora el método se enfocaba en la minería de datos: saber cuántos
afrocolombianos había, cuántas víctimas por desplazamiento, cuáles eran las ciudades con mayores cantidades de afrocolombianos, cuántos había en Bogotá, qué hacían, etc. La idea era conocerlos y saber cuál era el panorama general, pues aunque en los artículos de prensa y bibliografía sobre el Pacífico siempre se
mencionaba las difíciles condiciones de su gente, también era necesario levantar esa información para obtener cifras y así lograr un análisis más preciso.
Sin embargo, en este punto todo estaba enfocado en la búsqueda de información y no en cómo mostrarla, puesto que la visualización de estos datos sería una preocupación posterior apoyada con justificación en los argumentos de Few: “La visualización de datos no se trata de hacer las cosas bonitas o lindas. No se trata de hacer presentaciones para deslumbrar a la audiencia” (Few, 2007, p. 9).
Entonces, siguiendo esta máxima, el foco de la investigación estaba, por el
momento, en mostrar datos verídicos, comprobables, que le dieran una dimensión al lector del problema o la discusión en la que se estaba.
42 Una vez superada esta fase en la búsqueda de cifras, se empleó la
herramienta de RawGraphs para hacer la visualización de estos datos. Esta fue escogida porque tenía varias opciones de visualización, dependiendo de las
necesidades, así que se consideró que además de ser gratuita, también le aportaba al proyecto unidad en la forma de visualización. Es importante decir, finalmente, que todas las cifras que se encontraron ya estaban organizadas como bases de datos y, por consiguiente, solo bastaba con meterlas a la herramienta para obtener el gráfico deseado.
3.3 La apuesta por la inteligencia colectiva
La “inteligencia colectiva” (Lévy, 2007, p. 13), que es la apropiación que los individuos pueden hacer de procesos técnicos en los que existe la participación y el reconocimiento, todo hecho con el fin de crear comunidad, era la apuesta en esta etapa del proceso. Por lo tanto, la colaboración externa y la opción de encontrar una fórmula en la que el componente colaborativo cumpliera el papel de agrupar una comunidad también hizo parte de este proyecto. Sin embargo, más que presentar lo anterior como uno de los resultados, se pensó en la apropiación futura que un grupo de personas pudiera hacer de esto para forjar lazos de unión. Como afirma Burdick,
“la vida social de las Humanidades Digitales se construye sobre ese paisaje de hacer posible una economía de la información en red, caracterizada por la autoría y el diseño colaborativo, la producción social y la diseminación del conocimiento”
(Burdick, 2012, p. 82); es decir, que se necesitaba llegar más allá y no solo limitarse a hacer una plataforma web en la que la gente accediera a los resultados de esta
43 investigación. Se trataba, por el contrario, de dejar un lugar en el que la comunidad de restaurantes de cocina Afropacífico11 pudiera encontrarse, verse identificada, saber cuántos podrían llegar a ser y así tomar más fuerza como colectividad.
Para lograr esto, se creó un formulario de Google con el fin de construir una base de datos y así alimentar un mapa (hecho también con la herramienta de Google) con todos los restaurantes del Pacífico posibles. En este mapa no solo deberían aparecer los locales mencionados en esta investigación, sino también los recomendados por usuarios externos. De esta manera, todos podrían quedar reunidos en un solo lugar y así lograr un gran directorio de la comunidad que se dedica a la cocina de esta región.
3.4 La observación no participante
En esta etapa del proyecto, y después de tener la zona de estudio escogida, se inició un proceso de recolección de datos que consistió en fotografiar cada uno de los menús de los restaurantes visitados, así como incluir en la base de datos algunos productos que no estaban en estas cartas y que solo se ofrecían de manera
11Según Jaime Arocha (2009), el término Afropacífico fue el nombre que el poeta guapireño Elcías
Martán Góngora le dio a ese litoral dentro del cual predominan los afrodescendientes en lo demográfico y lo cultural. Este dato se puede encontrar en el artículo Homobiósfera en el Afropacífico.
44 oral. En realidad, todo esto fue un ejercicio de Observación no participante; es decir, un trabajo en el que el “observador actúa de forma claramente neutra, sin que ni siquiera se precise conocer al sujeto observado [...], y el observado en ningún momento se dirige al observador como inicio de conducta interactiva, o, si lo hace, no sobrepasa en intensidad la forma como se dirigiría casualmente a cualquier objeto extraño” (Aguirre Baztán, 1995, p. 76). Así fue, pues más allá de la
interacción espontánea con los meseros, de algunas preguntas a los que atendían las cajas o a los dueños de los locales, no hubo otra participación que pudiera transgredir esa discreta presencia de análisis visual. Se realizó de esta manera porque tampoco había mayor información de estos lugares, aparte de que eran los referentes indicados en el centro de Bogotá para probar comida del Pacífico. Sin embargo, ya con la información obtenida, también se aplicó este mismo método en otros seis restaurantes de la capital, pero por fuera de la zona principal de
investigación, todo con el objetivo de comparar menús, precios y clientela, y así poder tener un panorama más amplio de cómo estaba la cocina del Pacífico.
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Gráfico 3. En la parte superior hay cincuenta recetas del estudio del Mincultura cuya base son los ingredientes de origen vegetal. Los cuadros de colores muestran cuáles de estas recetas se preparan en los restaurantes de Bogotá listados en la parte izquierda del gráfico.
Como bien se mencionó antes, el trabajo inició con las fotografías de los restaurantes que se visitaron. Posteriormente, la tarea ahora se enfocaba en
levantar y construir la base de datos con los menús de cada uno de los restaurantes visitados, así como con las recetas que se habían sacado de la investigación del Ministerio de Cultura. Entonces, se construyeron dos bases de datos en hojas de cálculo de Google: la primera tenía el contenido de los menús de cada uno de los restaurantes; y la segunda agrupaba las recetas del estudio del Mincultura y las que se sacaron de los restaurantes visitados. Así se hizo la base de datos de los
gráficos principales de esta investigación. De igual forma, y como se verá más adelante, la base de datos de los restaurantes visitados en Buenaventura también se creó de la misma forma y, posterior a esto, se hizo la matriz en lenguaje html para poder visualizar los resultados de la investigación.
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Base de datos comparativa con las recetas de los restaurantes analizados y las recetas del estudio del Ministerio de Cultura.
Con los datos obtenidos de los menús en los restaurantes de la carrera 4a con calle 20 y de los otros restaurantes de Bogotá se hicieron los dos gráficos que comparan las recetas obtenidas en las cartas de estos restaurantes con las cien recetas del estudio del Mincultura (ver gráfico 3). Las matrices presentadas tienen la misma lógica: establecen un punto de unión entre la receta presentada y el
restaurante que la tiene como parte de su menú. Este punto de unión fue
seleccionado con tres criterios: que la receta estuviera escrita de la misma manera en el estudio del Mincultura y en el menú del restaurante; que la receta tuviera, al menos, el ingrediente principal del plato (por ejemplo: quebrado de tollo ahumado en el estudio del Mincultura y tollo ahumado en el restaurante Secretos del Mar); o que la receta tuviera la misma técnica en su preparación, como en el caso de los
pusandaos, que los hay de carne serrana y de diferentes tipos de pescado (ver gráfico 4). Con estos tres criterios, la cocina del Pacífico en Bogotá tendría una mejor (y más justa) evaluación.
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Gráfico 4. En la parte superior hay cincuenta recetas del estudio del Mincultura cuya base son los ingredientes de origen animal. Los cuadros de colores muestran cuáles de estas recetas se preparan en los restaurantes de Bogotá listados en la parte izquierda del gráfico.
3.5 Observación participante propiamente dicha
El siguiente objetivo fue viajar al Pacífico. Se eligió la ciudad de Buenaventura por ser la zona en la que giró la investigación desde un principio cuando se empezaron a realizar las entrevistas y porque esta, como se mencionó en líneas anteriores, ya tenía un reconocimiento internacional como fuente primaria en los temas de la cocina tradicional. Así, pues, en esta ciudad se usó un método diferente de observación, esta vez se realizó lo que se denomina Observación participante propiamente dicha, que consiste en “un proceso caracterizado, por parte del
investigador, como una forma consciente y sistemática de compartir, en todo lo que le permitan las circunstancias, las actividades de la vida y, en ocasiones, los
intereses y afectos de un grupo de personas” (Aguirre Baztán, 1995, p. 77). Así, lo primero que se hizo fue un proceso de acercamiento con las cocineras de un restaurante, preguntándoles sobre sus recetas, cómo las hacían, qué hierbas
