TAPONES SINTÉTICOS : MODO DE EMPLEO Bénédicte Nicolini
(Institut Coopératif du Vin)
Artículo extraido de la "Guide de la vinification rhodanienne" n°7, julio 20031
¿Cuándo es preferible utilizar un tapón sintético ?¿Cómo elegirlo ?¿Cómo utilizarlo ? Tantos interrogantes que derivan del multiplicarse de los tapones disponibles en el mercado. Algunos elementos que pueden ayudar a responder.
El envasado de los alimentos y en particular del vino tiene que satisfacer los siguientes objetivos principales :
Asegurar la impermeabilidad a los gases y a los líquidos,
Permitir la conservación del producto sin modificar sus propiedades (envases inertes), No representar ningún riesgo para la salud del consumidor.
La búsqueda de la neutralidad organoléptica, de la homogeneidad de las propiedades químicas y de los buenos resultados técnicos de los envases ha llevado a las industrias a dirigirse hacia los tapones sintéticos. Paradójicamente, la multiplicidad de proveedores de tapones sintéticos presentes en el mercado hace que la elección de los tapones sintéticos sea todavía más difícil respecto a la elección de los tapones naturales. Es necesario recordar algunos principios con el fin de ayudar en la elección del tapón sintético.
Ventajas e inconvenientes Ventajas :
Inconvenientes :
legislaciones relativas a los materiales de los envases que están en contacto directo con los alimentos,
compuestos utilizados pueden adsorber moléculas aromáticas tales como los policlorofenoles,
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Condiciones de embotellado
Repaso de las condiciones de embotellado con tapones sintéticos :
Betacorque : sustitución del sistema de compresión, eje y pistón y de NuKorc que necesita un diámetro de compresión superior o igual a 16 mm) Fuente : Société Gai France.
tapón,
podrían bloquear el conducto de bajada en las tapadoras múltiples, (test de compresión y relajación) para poder establecer un programa de mantenimiento de la
tapadora,
casos se puede adaptar.
Neutralidad organoléptica
Hay que recordar que la reglamentación relativa a los materiales en contacto con los alimentos establece que éstos deben ser inertes : “Los materiales y objetos deben ser inertes respecto a los alimentos. En particular, no deben ceder a los alimentos, en las condiciones normales o en las condiciones previsibles de uso, componentes en una cantidad tal que puedan representar un peligro para la salud humana o animal o causar una modificación de la composición de los alimentos que sea inaceptable o una alteración de sus características organolépticas”.
Los principales test que actualmente se efectuan sobre los tapones sintéticos son los siguientes:
susceptible de ser liberada por el envase. Se expresa en mg de productos de migración por kg de alimento. Según la directiva 93/8/CEE que modifica la directiva 82/711/CEE, la migración total máxima admitida es de 60 mg/kg. En el caso del tapón sintético (adsorción de líquido muy baja), la tasa de migración total bruta viene corregida en función de la superficie real del tapón en contacto con el vino, según la directiva 90/128/CEE.
de trazas de solventes tales como los BTEX (Benceno/Tolueno/Etilbenceno/Xileno), controlados frecuentemente por su elevada toxicidad.
caracterización a través de la cromatografía de una lixiviación de tapones macerados durante 10 días en vino. Las moléculas detectadas no deben modificar las propiedades organolépticas del producto ni ser tóxicas.
Pruebas
Algunas pruebas dirigidas y realizadas por el ICV en el marco de los Contrats Plans État Région 1999-2000 y 2000-2001 (cofinanciamiento Région Languedoc-Roussillon/Onivins/ICV) ponen de manifiesto la influencia del tipo de tapón utilizado sobre el contenido de SO2 libre, de SO2 total, de CO2 y sobre las características organolépticas de los vinos.
En este artículo, presentamos sólo los resultados relativos a los contenidos de SO2 libre y de SO2 total en un vino tinto y en un vino blanco.
Los tapones sintéticos estudiados son intencionadamente anónimos y han sido denominados en los gráficos "syn A" y "syn B". Han sido comparados desde un punto de vista técnico con un
tapón de corcho natural colmatado (denominado “colm”). El periodo potencial de conservación de los vinos con estos tapones es a priori similar.
Las condiciones de embotellado y de conservación de las tres modalidades estudiadas son exactamente idénticas. Las botellas han sido llenadas con un material piloto y tapadas con un sistema de vacío en una línea de envasado automática. Sin esta precaución, los tapones sintéticos utilizados no hubiesen podido ser introducidos en las botellas.
Un estudio preliminar del mecanismo de taponado nos permitió validar las condiciones correctas para el embotellado. Las observaciones se realizaron siempre considerando tres botellas en diversos estadios de conservación : 1 mes, 3 meses, 6 meses, 12 meses y 24 meses. Los valores representados en el gráfico son la media de las observaciones. Hemos examinado un número reducido de botellas (3) puesto que estas experimentaciones representan unos test preliminares. Estudios sucesivos deberán incluir un número mayor de botellas en cada uno de los estadios de conservación con el fin sobre todo de verificar la homogeneidad de conservación de los tapones.
La figura 1 presenta la evolución de los contenidos de SO2 libre y de SO2 total en un vino blanco durante 24 meses de conservación. Hemos notado que :
corcho colmatados y de los vinos tapados con el tapón sintético B son significativamente diferentes,
sintéticos es diferente ya a partir del tercer mes de conservación,
notas de oxidación importantes durante la cata.
La figura 2 presenta la evolución de los contenidos de SO2 libre y de SO2 total en un vino tinto durante 24 meses de conservación. Se nota que :
tapones no presentan diferencias significativas, de una cierta evolución ; los vinos tapados con los tapones sintéticos A y B se distinguen, a los 12 meses de conservación, por una percepción más intensa de la astringencia y la sequedad.
Las principales conclusiones que se pueden sacar de estos ensayos son las siguientes:
conservación de las características intrínsecas del vino blanco,
intrínsecas del vino tinto,
sintéticos es heterogéneo. Los diferentes resultados tendrán que ser confirmados a través de pruebas repetidas utilizando diferentes tipos de vinos. Estas pruebas complementarias actualmente se están desarrollando en el ICV.
Método para una elección correcta del tapón
Es por lo tanto necesario incluir, en el método de selección de uno o más tapones sintéticos,una serie de pruebas industriales que permitan verificar :
regulaciones estándar,
producto (periodo máximo de conservación de los vinos antes de ser consumidos), proceso de vinificación, de la maduración y del embotellado) con el fin de adaptar su
preparación si fuese necesario.
Estas pruebas deben respetar las siguientes condiciones :
mismo depósito sin parar las máquinas, los diferentes tapones estudiados deberán ser utilizados uno detrás de otro),
desarrollo de microorganismos no altere las condiciones de la experimentación,
conservación deseado.