1
MODELO PARA LA GESTIÓN DE CAPACIDADES LOGÍSTICAS EN
LA CADENA DE SUMINISTRO AGROINDUSTRIAL FRUTÍCOLA
EN BOGOTÁ, CUNDINAMARCA.
GINA LIZETH DIAZ GAMEZ
MARIA PAULA BERNAL CELEMIN
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROYECTO CURRICULAR DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ D.C
2
MODELO DE GESTIÓN DE CAPACIDADES LOGÍSTICAS EN LA
CADENA DE SUMINISTRO AGROINDUSTRIAL FRUTÍCOLA EN
BOGOTÁ, CUNDINAMARCA.
GINA LIZETH DIAZ GAMEZ
CÓD 20102015003
MARIA PAULA BERNAL CELEMIN
CÓD 20102015118
PROYECTO PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
DIRECTOR
M.SC. Ing. JAVIER ORJUELA CASTRO
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROYECTO CURRICULAR DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ D.C
3 Contenido
INTRODUCCIÓN ... 9
1. MARCO REFERENCIAL ... 12
1.1 Objeto práctico ... 12
1.1.1 Generalidades ...12
1.1.2 Comportamiento mundial del sector frutícola ...14
1.1.3 Sector frutícola en Colombia ...21
1.1.4 Sector frutícola en Cundinamarca ...33
1.1.5 Caracterización de los actores...35
1.1.6 Generalidades mango ...40
1.2 Objeto teórico ... 46
1.2.1 Marco conceptual ...46
1.2.2 Estado del arte ...63
2. ASPECTOS METÓDOLOGICOS ... 76
2.1. FASE 1. Selección de las cadenas frutícolas y la región de estudio. ... 77
2.1.1 Selección de frutas ...78
2.1.2 Criterios de selección ...78
2.2. FASE 2. Revisión del estado del arte y e identificación de variables. ... 80
2.2.1 Revisión del estado del arte ...80
2.2.2 Operacionalización de las variables. ...83
2.2.3 Instrumento para la obtención de información primaria. ...90
2.2.4 Técnica de muestreo ...90
2.2.5 Selección de la muestra. ...90
2.3. FASE 3. Formulación, verificación y validación del modelo dinámico... 92
2.4. FASE 4. Experimentación y análisis de resultados ... 92
3. MODELO DINÁMICO ... 93
3.1 Determinación de estrategias para ampliar las capacidades actuales ... 93
3.1.1 Capacidad disponible ...94
3.1.2 Presupuesto agricultor ...94
3.1.3 Presupuesto agroindustria ...95
3.1.4 Presupuesto hipermercado ...96
4
3.3 Definición de variables ... 97
3.3.1 Calidad ...97
3.3.2 Capacidades ...98
3.3.3 Costos ...98
3.3.4 Capacidad de respuesta ...99
3.4 Ciclos de realimentación ... 99
3.4.1 Ciclo de realimentación de calidad ...99
3.4.2 Ciclo de realimentación de capacidades ...99
3.4.3 Ciclo de realimentación de costos ... 100
3.4.4 Ciclo de realimentación para capacidad de respuesta ... 101
3.5 Hipótesis dinámica ... 101
3.6 Modelo Forrester ... 102
3.6.1 Datos de entrada ... 102
3.6.2 Medidas de desempeño ... 109
3.7 Validación ... 123
3.7.1 Simulación sin oferta de mango ... 123
3.7.2 Simulación sin demanda de mango ... 124
3.7.3 Simulación con sobre oferta de mango ... 125
3.7.4. Simulación con exceso de demanda de mango ... 127
4. EXPERIMENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ... 128
4.1. Experimentación ... 128
4.2. Análisis de resultados ... 129
4.2.1 Pérdidas de fruta... 129
4.2.2 Cumplimiento de entregas ... 133
4.2.3 Inventario ... 134
4.2.4 Capacidad utilizada ... 138
4.2.5 Capacidad ampliada de almacenamiento... 139
4.2.6 Capacidad ampliada de transporte ... 140
4.2.7 Costos de ampliación de capacidad... 140
4.2.8 Faltantes de Fruta y producto ... 141
4.2.9 Indicadores para el operador logístico ... 142
5
TRABAJOS FUTUROS ... 146
BIBLIOGRAFÍA ... 147
ANEXOS ... 155
ANEXO 1. Características fisiológicas de las frutas ... 155
Respiración ... 155
Transpiración ... 156
Maduración ... 156
Producción de Etileno ... 156
Desarrollo del color ... 157
Desarrollo del sabor y aroma ... 157
Cambios en firmeza. ... 157
ANEXO 2. Autores ... 157
ANEXO 3. Encuestas ... 160
ANEXO 4. Medidas de desempeño con valores semilla ... 166
Inventario sin sistema de frio ... 166
Inventario con sistema de frio ... 167
Capacidad utilizada de transporte sin sistema de frio ... 168
Capacidad utilizada de transporte con sistema de frio ... 168
Capacidad ampliada de almacenamiento ... 169
Capacidad ampliada de transporte ... 169
Costo de ampliación de capacidad ... 170
Faltantes ………...171
Costos de subcontratación del operador logístico ... 172
6 Índice de tablas
7
Tabla 48. Capacidad de almacenamiento ampliada sin uso y con uso de sistema de frio ______________ 140 Tabla 49. Capacidad de transporte ampliada sin sistema de frio _________________________________ 140 Tabla 50. Costo de ampliación de capacidad en pesos sin usar sistema de frio ______________________ 141 Tabla 51. Faltantes fruta y pulpa en la cadena _______________________________________________ 141 Tabla 52. Pérdidas de fruta y producto en millones de toneladas con Operador Logístico _____________ 143 Tabla 53. Costo del operador en millones de pesos para almacenamiento y transporte _______________ 143 Tabla 54. Resumen indicadores __________________________________________________________ 144 Tabla 55. Nivel del ritmo de respiración de las frutas _________________________________________ 155 Tabla 56. Autores _____________________________________________________________________ 157
Índice de gráficas
8
Gráfica 37. Total de capacidad de transporte y almacenamiento ampliada ________________________ 115 Gráfica 38. Capacidad de utilizada de almacén del agricultor. __________________________________ 116 Gráfica 39. Capacidad de almacenamiento utilizada __________________________________________ 116 Gráfica 40. Toneladas transportadas con capacidad propia de los actores. ________________________ 116 Gráfica 41. Capacidad de transporte utilizada en toneladas ____________________________________ 117 Gráfica 42. Costo de ampliación de capacidad ______________________________________________ 117 Gráfica 43. Porcentaje promedio de cumplimiento de la demanda de mango y de la pulpa de mango ____ 118 Gráfica 44. Porcentaje promedio de cumplimiento de la demanda de mango y de la pulpa de mango ____ 118 Gráfica 45. Discrepancia de fruta_________________________________________________________ 119 Gráfica 46. Demanda de clientes del agricultor ______________________________________________ 119 Gráfica 47. Envió de fruta a inventariar y a tránsito __________________________________________ 120 Gráfica 48. Discrepancia fruta en tránsito y demanda _________________________________________ 121 Gráfica 49. Algoritmo transporte directo o inventario _________________________________________ 121 Gráfica 50. Envío de fruta que se encuentra en almacén _______________________________________ 122 Gráfica 51. Sin oferta de Mango. _________________________________________________________ 123 Gráfica 52. Escenario sin demanda de mango _______________________________________________ 124 Gráfica 53. Simulación con sobre oferta de mango ___________________________________________ 126 Gráfica 54. Simulación con exceso de demanda de mango _____________________________________ 127 Gráfica 55. Pérdidas acumuladas en la cadena ______________________________________________ 129 Gráfica 56. Demanda Vs oferta ___________________________________________________________ 134 Gráfica 57. Fruta en tránsito e inventario __________________________________________________ 135 Gráfica 58. Medidas de desempeño operador logístico ________________________________________ 142
Tabla ilustraciones
Ilustración 1. Clasificación de las frutas según su semilla... 13
Ilustración 2. Clasificación de las fruta según su naturaleza. ... 13
Ilustración 3. Diferencias entre los productos climatéricos y los no climatéricos ... 14
9 INTRODUCCIÓN
Colombia es un país privilegiado al poseer una diversidad de suelos y climas, una gran dotación de recursos agrícolas y una posición geográfica favorable, entre otros factores; los cuales la podrían ayudar a convertirse en una potencia agrícola a nivel mundial. A pesar de las ventajas con las que cuenta el país, no ha sido posible explotar plenamente los recursos que tiene a su disposición, por diversas razones a nivel productivo y logístico, como lo es la falta de capacitación y acompañamiento en los diferentes procesos, la no legalidad y el mal manejo de las tierras; así como el uso inadecuado de los sistemas de transporte y almacenamiento y los altos niveles de pobreza y desigualdad. (Perfetti, Hernández, Balcázar, & Leibovich, 2013)
Este potencial debería ser aprovechado de una mejor manera, ya que en los próximos años se estima que los países exportadores de bienes agropecuarios, sean el eje fundamental para el desarrollo económico. (Perfetti et al., 2013) Si Colombia pretende ser competitiva en este sector deberá prepararse para afrontar este reto implementando nuevas tecnologías, haciendo uso de técnicas que estén a la vanguardia, capacitando al personal y aprovechando el potencial que la caracteriza. Un ejemplo claro de un sector al que se le podrían aplicar estas mejoras es el sector frutícola, el cual es el objeto de estudio de esta investigación.
Este documento se encuentra enmarcado en el trabajo del grupo de investigación en Cadenas de Abastecimiento, Logística y Trazabilidad (GICALyT), el cual ha venido desarrollando el proyecto de investigación “modelos matemáticos y de simulación para la logística en la cadena de frutas”, La primera fase de este proyecto se orientó a la caracterización de la logística en las cadenas productivas colombianas que tienen un alto grado de importancia para la economía nacional, a partir de esta fase donde se identifican problemas específicos en las cadenas agrícolas estudiadas, se generó una segunda fase a la cual pertenece este trabajo y donde se proponen soluciones a través de modelos de mejora.
Para dar inicio a la segunda fase a través del análisis jerárquico (AHP), se realizó un proceso de selección para determinar la cadena productiva a tomar como objeto de estudio, el cual tuvo en cuenta los siguientes criterios: estado de la balanza comercial, participación en la producción mundial, participación en la producción nacional, consumo per cápita en Colombia, número de municipios de producción en Cundinamarca y generación de empleos. Las cadenas productivas analizadas fueron: la Hortícola, la Frutícola, la Avícola, la Bovina, la cadena Porcina y la Láctea, de las cuales la que obtuvo mayor puntaje dentro del proceso de selección realizado fue la cadena de suministro frutícola que se destaca en los criterios de balanza comercial, producción en los municipios y generación de empleos.
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Tabla 1. Elección de la cadena resultados finales.
Fuente: Grupo de investigación GICALyT
Se selecciona la cadena frutícola con un puntaje total de 4,338 y la segunda con mejor puntaje fue la Bovina con 4,17. La cadena seleccionada se destaca en los criterios de balanza comercial, producción en los municipios y generación de empleos.
Este resultado va en concordancia con la situación que se observa a nivel mundial donde se evidencia el aumento de la comercialización de frutas y hortalizas incentivada por las nuevas tendencias de consumo que le apuestan a los alimentos saludables. Ante esa oportunidad países como España, Perú y Chile están trabajando para potencializar su producción de frutas y hortalizas teniendo en cuenta que la demanda está creciendo a una velocidad mayor que la oferta (Asohofrucol., 2014).
En lo que se refiere a Colombia se puede afirmar que cuenta con el perfil para ser una potencia agroalimentaria, pudiéndose convertir en una de las despensas del mundo, siendo uno de los siete países de Latinoamérica con mayor capacidad para el desarrollo de áreas cultivables al contar con 43,1 millones de hectáreas con uso agropecuario de las cuales 7,1 millones corresponden a cultivos Agroindustriales, tubérculos y plátanos, frutas, cereales, plantaciones forestales, hortalizas, verduras y legumbres, plantas aromáticas y medicinales, flores y follajes (DANE, 2016)(FINAGRO, 2015); otras características relevantes son su posición geográfica, la diversidad de suelos y de climas, elementos que contribuyen al desarrollo de la cadena frutícola.
La demanda en el sector frutícola en la actualidad presenta un crecimiento considerable que ha generado una mayor producción y a su vez una mayor cantidad de exportaciones debido a que las personas ven en las frutas la posibilidad de consumir un alimento nutritivo y saludable, como lo indica la Asociación Hortifrutícola de Colombia, (2014) “Colombia, tiene un gran potencial para el desarrollo agrícola: cuenta con cerca de 14 millones de hectáreas aptas para la agricultura, condiciones edafoclimáticas envidiables para la producción de alimentos y capital humano para trabajar la tierra” (p.4).
La cadena frutícola colombiana tiene el reto de aprovechar la oportunidad que se ha planteado para el sector a partir del mayor interés en una alimentación más saludable, tal que deberá aprovechar su potencial productor, a partir de una mayor inversión en tecnología, técnicas de
11 producción e infraestructura logística, de manera que se mejoren los procesos productivos y logísticos siendo estos esenciales para una mayor competitividad. (Asohofrucol, 2010)
En el sector frutícola colombiano se evidencian una serie de problemas en lo referente a las técnicas de cultivo, uso de tecnologías, sistemas de transporte, sistemas de almacenamiento y costos logísticos, entre otros, todos estos han opacado el desarrollo del sector, afectando los eslabones a lo largo de la cadena y generando un rezago nacional frente a los demás países latinoamericanos en lo concerniente al sistema logístico. (Castañeda, Canal, & Orjuela, 2012) Frente a los problemas logisticos es necesario formular un modelo para la gestión de las capacidades logisticas para la cadena fruticola en materia de transporte y almacenamiento, y que contemple los cambios dinamicos de su entorno, ya que como lo enuncia Procolombia (2014) el acelerado crecimiento mundial y el desplazamiento de la población hacía las grandes ciudades, creo un desafío para el abastecimiento de alimentos en lo relativo a procesos óptimos de manipulación y transporte, además se debe tener en cuenta que en la actualidad no se dispone de la capacidad inresstalada de almacenamiento suficiente para la conservación de alimentos perecederos de acuerdo a las necesidades actuales y futuras del país.
12 1. MARCO REFERENCIAL
1.1 Objeto práctico
En esta sección se realiza una caracterización enfocada en aspectos como: generalidades de la fruta, la producción, comercio internacional y consumo de frutas, apoyando esta descripción en datos estadísticos del ministerio de agricultura, el DANE, la FAO (Organización de las naciones unidas para la alimentación) y el Banco Mundial entre otras.
1.1.1 Generalidades
A continuación se presenta la definición y la clasificación de las frutas teniendo en cuenta su semilla, su naturaleza y si son climatéricas o no.
1.1.1.1 Definición de frutas
La Real Academia Española (2016) define a las frutas como frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas, como la pera, cereza, fresa, entre otras. Mientras que según Hurtado, Mata, & Isasa a nivel de botánica las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas, además se consideran como frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para el consumo humano, siendo estas parte de los frutos y, en general, es aquella porción vegetal que se consume como postre.
1.1.1.2Clasificación de las frutas
13
Ilustración 1. Clasificación de las frutas según su semilla
Fuente: Elaboración propia con información de
http://controldecalidadenfrutasyverduras.blogspot.com.co/2009/07/clasificacion-de-frutas-y-hortalizas.html
Ilustración 2. Clasificación de las fruta según su naturaleza.
Fuente: Elaboración propia con información de
http://controldecalidadenfrutasyverduras.blogspot.com.co/2009/07/clasificacion-de-frutas-y-hortalizas.html
Productos no climatéricos: antes de ser cosechados, algunos frutos alcanzan primero la madurez fisiológica y después la de consumo; en ese momento se cosechan. A estos productos los llamamos no climatéricos. (Manual Técnico de Frutas y Verduras, 2010)
Productos climatéricos: otros frutos pueden ser cosechados al alcanzar la madurez fisiológica sin haber alcanzado la madurez de consumo y a partir de este punto —o sea, al
14 cosecharse, inician su proceso de madurez de consumo y finalmente el envejecimiento. A estos frutos los llamamos climatéricos. (Manual Técnico de Frutas y Verduras, 2010) En la ilustración 3 se presentan las diferencias existentes entre los productos que son climatéricos y no climatéricos relacionadas con su proceso de maduración.
Ilustración 3. Diferencias entre los productos climatéricos y los no climatéricos
Fuente: Manual Técnico de Frutas y Verduras.
http://abcdefrutasyverduras.com/descargas/Manual%20Tecnico%20Frutas%20y%20Verduras.pdf
Según lo anterior las frutas se dividen como lo muestra la tabla 2.
Tabla 2. Clasificación de las frutas en climatéricas y no climatéricas
Climatéricas
(Frutas que producen etileno)
No climatéricas (Frutas que no producen
etileno)
Manzanas, peras, membrillos Cerezas, moras, fresas Albaricoques, nectarinas,
duraznos
Berenjenas, pepinillos, pimientos Mangos, aguacates, bananas Limones, naranjas, mandarinas
Tomates, chicozapote Sandías, melones Melón cantalupo, maracuyá Uvas, lichis, nísperos
Fuente: Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, disponible en: ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCFL/ccfl39/fl39_07s.pdf
1.1.2 Comportamiento mundial del sector frutícola
Las tendencias actuales en el mundo muestran como las personas cada día se interesan más por mejorar su régimen alimentario, actividad física y salud, con la ayuda de alimentos saludables, lo que ha generado un aumento en el consumo de frutas y hortalizas, según “cifras de la FAO, la tasa promedio de consumo per cápita de frutas y hortalizas a nivel global aumentó del 36 % al 40% durante el último medio siglo” (Asohofrucol, 2015, p.15).
15
1.1.2.1 Producción mundial
El área de cultivo destinada a la siembra de frutales ha tenido una reducción de más de cuatro millones de hectáreas desde el 2003, donde esta representaba el 2,8% de las tierras de cultivo, llegando a descender en un 10,1% aproximadamente para el año 2006. América y Europa son los continentes que más han favorecido esta situación, pero cabe rescatar que la producción ha tenido un aumento del 2,5% generado por un mayor rendimiento de los cultivos debido al uso de nuevas tecnologías. Como se puede observar en la gráfica 1, durante los últimos 4 años el rendimiento (hectogramo por hectárea) ha aumentado en comparación con el área cosechada de frutas frescas.
Gráfica 1. Tasa de crecimiento anual
Fuente: Elaboración propia con datos de FAOSTAT 2015
Según estadísticas de la FAO la producción de frutas en el mundo ha venido presentando una tendencia al alza. Como lo muestra la gráfica 2 la producción mundial para el año 2005 fue 684.903.162,10 toneladas, mientras que para el año 2013 fue de 844.924.120,17 toneladas aumentando en un 18.9 % durante este periodo, sin embargo se puede decir que el aumento porcentual entre periodos consecutivos no ha sido significativo.
Gráfica 2. Producción mundial de frutas incluyendo melón.
16
La producción de frutas a nivel mundial cuenta con una participación del continente Asiático del 42,5% siendo este el mayor proveedor de frutas en el mundo seguido por las Américas con 27,4% y Europa con un 15,8%, mientras que Oceanía y África tan solo logran producir un 14,3%, como lo muestra la gráfica 3. Dentro de los factores de éxito de los países en desarrollo se encuentra el rápido crecimiento en población e ingreso, la clase media se expande en forma acelerada, además están mejorando su infraestructura, cadenas de distribución y están enfatizando la firma de protocolos y acuerdos comerciales, la diversidad de frutas que ofrecen al mercado, entre otros. (Cruz, 2015)
Gráfica 3. Proporción de producción por región
Fuente: Elaborada por FAOSTAT 2015
1.1.2.2 Comercio mundial
La agricultura ha dejado de ser un asunto meramente local (modelo tradicional basado en la producción familiar con influencia local o nacional), para convertirse en un sector tratado a escala global, debido al aumento de la agroindustria y su búsqueda de ganancias, llamado por algunos autores como un complejo agroalimenticio con un alcance global (Cruz, 2015). Básicamente se da como un cambio cualitativo en los modos de organización condicionado en gran medida por el protagonismo que ahora adquiere el capital financiero, creando valor en esta área, que a la final permitirá la reducción de las restricciones en localización, el aprovisionamiento, la producción, la distribución y el consumo agroalimentario. (Cabeza, 2010)
En seguida se presentara el comportamiento mundial en el área de las exportaciones e importaciones de frutas, que según el Sistema Armonizado de Designación y Codificación de Mercancías (SA)1 tiene código 08 el cual representa los frutos comestibles; cortezas de agrios o de melones, que se detallaran a continuación en la tabla 3.
1 El Sistema Armonizado de Designación y Codificación de Mercancías, es un sistema estructurado en forma de árbol, ordenado y
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Tabla 3. Sistema Armonizado de Designación y Codificación de Mercancías
CÓDIGO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
08.00 Frutas y frutos comestibles; cortezas de agrios (cítricos), de melones o de sandías.
08.01 Cocos, nueces del Brasil y nueces de marañón (merey, cajuil, anacardo), frescas o secas, incluso sin cáscara o mondadas.
08.02 Los demás frutos de cáscara frescos o secos, incluso sin cáscara o mondados.
08.03 Bananas o plátanos, frescos o secos.
08.04 Dátiles, higos, piñas (ananás), aguacates (paltas), guayabas, mangos y mangostanes, frescos o secos. 08.05 Agrios (cítricos) frescos o secos.
08.06 Uvas, frescas o secas, incluidas las pasas. 08.07 Melones, sandias y papayas, frescos. 08.08 Manzanas, peras y membrillos, frescos.
08.09 Albaricoques (damascos, chabacanos), cerezas, melocotones (duraznos incluidos los griñones y nectarinas), ciruelas y endrinas, frescos.
08.10 Las demás frutas u otros frutos, frescos.
08.11 Frutas y otros frutos, sin cocer o cocidos en agua o vapor, congelados, incluso con adición de azúcar u otro edulcorante.
08.12 Frutas y otros frutos, conservados provisionalmente (por ejemplo: con gas sulfuroso o con agua salada, sulfurosa o adicionada de otras sustancias para dicha conservación), pero todavía impropios para consumo inmediato.
08.13 Frutas y otros frutos, secos, excepto los de las partidas nos 08.01 a 08.06; mezclas de frutas u otros frutos, secos, o de frutos de cáscara de este Capítulo. 08.14 Cortezas de agrios (cítricos), melones o sandías, frescas, congeladas, secas o presentadas en agua salada, sulfurosa o adicionada de otras sustancias para su conservación provisional.
Fuente: Elaborado por TRADEMAP 1.1.2.3 Importaciones
18 consumo interno. La Tabla 4 presenta a los principales importadores y su evolución en el periodo del 2011 al 2015.
10.918.610 11.378.334 12.472.835 13.969.901 15.423.004 Alemania 9.077.157 8.774.484 10.119.399 10.142.641 10.011.090 Reino Unido 5.482.609 5.365.610 5.787.561 6.163.969 6.146.441 China 3.035.471 3.807.879 4.100.716 5.144.096 6.009.606 Países Bajos 5.401.121 5.278.540 5.950.821 6.251.049 5.398.663 Francia 4.599.511 4.775.395 5.391.453 5.210.715 5.136.720 Canadá 3.971.798 4.271.771 4.498.935 4.609.326 4.506.511 Federación
de Rusia
6.204.617 6.279.814 6.401.898 5.479.577 3.944.184 Hong Kong,
China
2.892.622 3.479.781 3.675.317 3.901.211 3.760.421 Italia 3.075.441 2.822.354 3.279.466 3.545.445 3.487.482 Colombia 212.655 258.888 261.846 287.158 228.541
Fuente: Elaborada por TRADE MAP 2016
Para el año 2015 las frutas que más importo Estados Unidos son las dátiles, higos, piñas (ananás), aguacates (paltas), guayabas y mangos que tienen una participación del 19.5% del total importado por este país. El segundo grupo de frutas conformado por bananas o plátanos equivale al 16.8% de sus importaciones, mientras que las cortezas de agrios (cítricos), melones o sandias, frescas, congeladas, frutas y otros frutos, conservados provisionalmente, chabacanos (damascos, albaricoques), cerezas, duraznos (melocotones), entre otros son los frutales que menos importa Estados Unidos. A continuación en la tabla 5 se presenta la información de importaciones hechas por Estados Unidos en miles de dólares por tipo de fruta.
Tabla 5. Importaciones de Estados Unidos año 2015
Código Descripción del producto Importado valor 2015 08.03 Bananas o plátanos, frescos o secos. 2.589.477 08.10 Las demás frutas u otros frutos, frescos. 2.319.465 08.06 Uvas, frescas o secas, incluidas las
pasas.
1.572.624 08.01 Cocos, nueces del Brasil y nueces de
marañón (merey, cajuil, anacardo,
19 08.05 Agrios (cítricos) frescos o secos. 985.237
08.07 Melones, sandias y papayas, frescos. 937.571 08.11 Frutas y otros frutos, sin cocer o
cocidos en agua o vapor, congelados
863.186 08.02 Los demás frutos de cascara frescos o
secos, incluso sin cascara.
854.041 08.08 Manzanas, peras y membrillos, frescos. 394.001 08.13 Frutas y otros frutos, secos, excepto los
de las partidas nos 08.01 a
226.752 08.09 Chabacanos (damascos, albaricoques),
cerezas, duraznos (melocotones),
215.263 08.12 Frutas y otros frutos, conservados
provisionalmente (por ejemplo: con
21.343 08.14 Cortezas de agrios (cítricos), melones o
sandías, frescas, congeladas, secas o
Los principales países exportadores que obtuvieron ganancias para el año 2015 son Estados Unidos con un 14 % siendo el producto que más exporta 08.02 (Las demás frutas u otros frutos, frescos.), seguido por España que a nivel de Europa ocupa el primer lugar con un 9%, mientras que Chile y China tienen una participación del 5% y Países Bajos con 4.6% como se muestra en la tabla 6.
Tabla 6. Países con mayores porcentajes de exportación.
Países Exportadores
Valor exportado en miles de dólares
2011 2012 2013 2014 2015
Mundo 87.315.314 90.027.607 99.193.908 104.940.626 102.193.967 Estados
Unidos de América
11.767.712 13.263.744 14.533.192 14.858.265 14.472.234
20 Ecuador 2.344.297 2.185.593 2.471.700 2.724.726 2.935.493 Colombia 873.745 880.443 827.376 918.766 889.770
Fuente: Elaborada por TRADE MAP 2016
América latina presenta problemas en lo relativo a la seguridad alimentaria, ya que su producción nacional se está destinando para exportar y no para el consumo interno, lo que ha conducido a un aumento de los alimentos importados en la mayoría de los países. Además el comercio global se caracteriza por altos niveles de proteccionismo en las economías avanzadas dejando a los países latinoamericanos en evidente desventaja. (Cabeza, 2010) En teoría existen ciertos aspectos que podrían disminuir los impactos negativos sobre las economías como los son la acción estatal, la adopción de las políticas neoliberales (la que ha sido necesaria para competir en los mercados globales) y el aumento del rendimiento de la producción (Cabeza, 2010). La gráfica 4 muestra como América Latina posee un saldo positivo debido a que el valor importado en ninguno de los países supera el exportado, allí se muestra la clara orientación de los países latinoamericanos.
Gráfica 4. Mercado internacional de frutas en Latinoamérica
Fuente: Elaborada por TRADE MAP 2016
Los países con economías avanzadas tales como Estados Unidos, Holanda, Italia, España, Sudáfrica y Nueva Zelanda han venido jugando un rol importante en el suministro de frutas. Sin embargo, el sistema global se ha caracterizado por crecientes exportaciones desde países de ingresos más bajos, especialmente en el Hemisferio Sur. Un número de países tales como Chile, México y Argentina ya juegan un papel proporcionalmente muy importante (Cabeza, 2010). A continuación se presenta en la tabla 7 la participación de América Latina en el mercado internacional.
Tabla 7. Mercado internacional América Latina y el caribe
PAÍSES Saldo en miles de dólares en 2015
Valor exportada miles de dólares
en 2015
Valor importada miles de dólares
en 2015 América Latina y
el Caribe Agregación
21
Chile 5.181.800 5.379.500 197.700
México 3.538.763 4.596.899 1.058.136
Ecuador 2.831.498 2.935.493 103.995
Costa Rica 1.729.516 1.822.628 93.112
Perú 1.685.493 1.792.640 107.147
Guatemala 1.071.896 1.146.941 75.045
Colombia 661.229 889.770 228.541
Argentina 578.991 885.420 306.429
Honduras 310.536 357.408 46.872
República Dominicana
225.338 290.590 65.252
Fuente: Elaborada por TRADE MAP 2016
1.1.3 Sector frutícola en Colombia
Colombia es un país tropical en el que se puede producir diversas especies de frutas debido a que a lo largo de toda la geografía nacional existe gran variedad de climas y ecosistemas; sin embargo, a pesar de esta posición y características geográficas privilegiadas para el cultivo de frutas la tasa de producción nacional de frutas no es alta, según datos de TRADE MAP2 Colombia ocupa el séptimo lugar a nivel de América Latina y el Caribe, mientras que a nivel mundial ocupa el puesto 25, en materia de exportaciones.
El sector agrícola nacional según Álvarez (2011) tiene una participación dentro del PIB (Producto interno bruto) nacional de 7%. Dentro del sector agrícola uno de los más representativos es la fruticultura aportando en promedio según Milena & Gil, (2009) el 0,25% del total del PIB Nacional, en cuanto a generación de empleo por parte del cultivo de frutas se estima que se genera 0,64 empleos directos por hectárea y 2,3 indirectos por actividades como cosecha, clasificación y distribución de la fruta (Garavito et al., 2009).
A continuación se presentan los datos relativos a la cantidad de producción, área de producción, exportaciones, importaciones y consumo de fruta en Colombia.
1.1.3.1 Producción nacional
La producción total de frutas es baja aunque ha ido incrementando, según cifras del ministerio de agricultura la producción en toneladas de fruta en 1993 fue de 1.521.000 toneladas y en 1997 alcanzó una cifra de 2.002.878 toneladas, la producción ha venido aumentando para llegar a las 5.862.375,781 toneladas en el año 2014, el comportamiento de la cantidad de producción en toneladas se puede observar en la gráfica 5 donde se observa que la cantidad de producción ha venido creciendo pero no significativamente teniendo en cuenta el potencial productivo del país.
2 TRADE MAP: Una herramienta que suministra información respecto a estadísticas del comercio para el
22
Gráfica 5. Producción en toneladas
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Agronet (sistema de estadisticas agropecuarias -Agronet, 2016).
El aumento en la producción se genera a partir del consumo masivo de jugo de frutas a nivel mundial que ha sido incentivado por políticas de consumo saludable y el impulso que hacen los medios publicitarios a bebidas a base de pulpas de frutas como los jugos o néctares, esto ha hecho que las empresas aumenten o abran líneas de producción de jugos y alimentos derivados de las frutas.
Las líneas de producción de frutas en Colombia son múltiples, según el ministerio de agricultura se reportan 48 especies de frutales, entre perennes mayores, transitorios y perennes menores, entendiéndose los perennes mayores como especies permanentes de gran importancia económica y social, los transitorios tienen un ciclo productivo y vegetativo menor a tres años, y los perennes menores tienen una menor importancia desde lo social y económico.(Garavito et al., 2009)
1.1.3.2 Área de producción
Entre 2008 y 2013, la superficie hortofrutícola cultivada creció a una tasa del 2,5 % anual, pasando de 952.000 a 1.083.310 hectáreas. El incremento se da según lo evidencia la encuesta de Decisión de Siembras y Productividad (EDSI) por una mejora en las prácticas de los cultivos, el acceso a los factores productivos, una leve reducción en los costos de producción, además del acceso al crédito y a instrumentos como el Incentivo a la Capitalización Rural (ICR). (Asohofrucol., 2014)
En la gráfica 6 puede observarse el área de producción nacional de frutas entre los años 2007-2014. El área de producción nacional paso de ser 325.450,83 hectáreas en el año 2007 a 410.044,28 en el año 2014.
0 1000000 2000000 3000000 4000000 5000000 6000000 7000000
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
To
nel
ad
as
23
Gráfica 6.Área de producción nacional
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Agronet (sistema de estadisticas agropecuarias -Agronet, 2016).
Tal como lo evidencia la tabla 8 para el año 2014 los departamentos con mayor participación en la producción frutícola fueron Antioquia con un 26,12 % de la producción nacional, Santander con el 9,8%, Valle del Cauca con 9,5%, Magdalena 9,2%, Meta 5,8% y Cundinamarca 5,5 %. En términos de volumen de producción, la tasa de crecimiento del sector hortofrutícola de 2,9 % es superior frente a la producción agrícola nacional de 1,3%; mientras que el área sembrada presenta la misma característica, dado que la extensión de tierras destinadas para cultivos hortofrutícolas ha crecido a una tasa de 2,5 %, en contraste con el total agrícola, que ha presentado una tasa del 1%. (Asohofrucol., 2014).
Tabla 8. Producción departamental en toneladas
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
H
ec
ta
reas
24 Norte de Santander 98.236,92
Bolívar 88.061,50
Cesar 73.588,40
Chocó 62.421,74
Atlántico 57.756,05 Casanare 37.109,55
Putumayo 36.319,54
Sucre 29.059,15
Caquetá 27.015,04
Vichada 20.867,91
Arauca 18.462,00
Guaviare 17.059,00
Vaupés 16.618,30
Amazonas 683,80
San Andrés y providencia
134,80
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Agronet (sistema de estadisticas agropecuarias -Agronet, 2016).
Los frutas en las que se concentra la producción nacional según la tabla 9 son el Banano, la piña, los cítricos, el aguacate y el mango; entre los 6 departamentos con mayor producción el cultivo de Banano se destaca en Antioquia y Magdalena, el de Piña en Santander y Meta, el de Cítricos en Meta y Valle, el de Aguacate en Antioquia y Santander, el de Mango en Cundinamarca y Magdalena.
Tabla 9. Producción en toneladas por tipo de fruta
Fruta Producción
Banano 2.068.117,042
Piña 663.003,960
Cítricos 654.306,169
Aguacate 320.622,815
Mango 276.624,090
Naranja 245.438,460
Papaya 192.535,440
Tomate de árbol 168.651,550
Mandarina 141.693,180
Guayaba 135.787,460
Mora 115.883,710
Limón 111.345,960
Coco 108.706,290
Maracuyá 101.804,188
25
Chontaduro 68.669,670
Bananitos 57.957,500
Granadilla 54.632,210
Fresas 43.778,080
Guanábana 31.439,350
Uva 26.690,800
Durazno 26.114,850
Pera 23.634,750
Curuba 23.015,200
Borojo 17.216,900
Lima 16.424,620
Uchuva 13.260,270
Ciruela 13.239,550
Pitahaya 10.150,550
Gulupa 8.055,100
Zapote 4.481,100
Marañón 4.125,750
Manzana 2.725,240
Feijoa 2.597,970
Higo 2.439,000
Tánguelo 2.006,300
Macadamia 1.981,000
Brevo 1.648,500
Badea 1.586,000
Agraz 1.400,800
Cholupa 1.267,000
Níspero 1.128,000
Caducifolios 1.049,400
Arazá 911,750
Chirimoya 690,900
Copoazo 500,325
Mamoncillo 457,000
Mangostino 420,000
Chamba 335,000
Papayuela 305,000
Tamarindo 257,900
Asai 140,400
Pomelo 129,500
26
Aguaje 112,100
Cocona 72,000
Guama 37,800
Mamey 36,000
Frambuesa 24,000
Dátil 12,000
Corozo 9,600
Noni 9,000
Uva caimarona 1,450
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Agronet (sistema de estadisticas agropecuarias -Agronet, 2016).
1.1.3.3 Consumo nacional de frutas
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda, que la ingesta diaria mínima de consumo de productos hortofrutícolas es de 400 gramos, Colombia está en 100 gramos por lo que (Ministerio de agricultura y desarrollo rural, 2015) Este bajo consumo se debe en parte a factores como la baja producción de frutas en el país, las altas pérdidas pos cosecha causadas por deficiencias en infraestructuras de almacenamiento, cadena de frio y transporte, el bajo poder adquisitivo de gran parte de la población, el atraso tecnológico del sector y una deficiente formación nutricional de la población.
Respecto al consumo de frutas en Colombia la encuesta nacional de situación nutricional ENSIN 2005 destaco que la variedad de consumo es limitado. En contraste, los departamentos donde más se consumen productos frutícolas son San Andrés, Sucre, Bolívar, Quindío y Risaralda. Y en cuanto a las frutas con mayor participación en el consumo nacional se destacan limón, mango, guayaba y tomate de árbol (excluyendo banano). (Asohofrucol., 2014)
A nivel departamental la clasificación de consumo de frutas de mayor a menor de acuerdo a la cantidad de gramos diarios consumidos, estuvo liderado por el Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, Sucre, Bolívar, Quindío, Risaralda y Bogotá, los cuales presentaron una mediana de la cantidad de gramos de fruta ingerida, mayor a 114 gramos por día, los departamentos de Guainía, Vaupés, Amazonas, Vichada y Guaviare, poseían el consumo de frutas en gramos más bajo del país (FAO & MinSalud, 2013)
27
Gráfica 7. Suministro interno en miles de toneladas por Fruta para el 2011
Fuente: Elaboración propia con datos de la FAO 1.1.3.4 Comercio internacional de frutas en Colombia
Colombia tiene importantes oportunidades en lo referente al comercio internacional de frutas especialmente en lo que se refiere a las frutas tropicales, Sin embargo para desarrollar su potencialidad en este campo debe tener en cuenta las tendencias del mercado internacional de frutas y verduras; estas tendencias se inclinan hacia: productos naturales, productos 100% orgánicos, diferenciación en empaques y presentaciones, aporte nutricional, trazabilidad, certificaciones, requisitos sociales, medioambientales y de seguridad de los compradores. A continuación se presenta el perfil exportador e importador de frutas en Colombia.
1.1.3.4.1 Exportación de frutas en Colombia
En la gráfica 8 se puede observar que durante el periodo 2010 a 2014 a excepción del año 2013 se presentó un crecimiento en las exportaciones de frutas desde Colombia; lo que sigue la misma tendencia que ha tenido la producción de frutas durante el mismo periodo. En el año 2010 las exportaciones de frutas al mundo reportaron 798.947.000 dólares mientras que para el año 2015 aumentaron a 889.770.000 dólares, Colombia para el año 2015 llego a ocupar el puesto 7 en exportaciones de fruta en América Latina y el Caribe y el puesto 25 a nivel mundial; por otro lado la situación anormal que se dio en el año 2013 en las exportaciones se pudo deber al paro nacional agrario que se dio durante este periodo en Colombia.
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
Sum
ini
str
o
inter
no
28
Gráfica 8. Exportaciones de fruta en miles de dólares
Fuente: El elaboración propia a partir de datos de TRADE MAP (International Trade Center, 2015)
Cabe destacar el significativo papel de las frutas tropicales ya que Colombia para el año 2013 fue el noveno proveedor de frutas exóticas del mundo. El significativo crecimiento se dio por las exportaciones de uchuva, tomate de árbol, tamarindo y granadilla, donde los principales destinos fueron países bajos, Alemania y Bélgica; en lo relativo a preferencia de consumo Colombia pasó de tener 233 millones de consumidores en 2002 a 1200 millones de consumidores en 2010. (Ministerio de Comercio Industria y Turismo, 2015)
En cuanto a los países que más importan frutas desde Colombia se mantiene la tendencia de los últimos cinco años; para el año 2015 la lista la encabezaron Bélgica con 229.038.000 dólares, Estados Unidos 167.238.000 dólares, Reino Unido 158.340.000, Italia 120.971.000 dólares y Alemania 83.525.000 dólares; en la gráfica 9 puede observarse el porcentaje de participación de cada país en el total de exportaciones hacia Colombia para el año 2015.
720.000 740.000 760.000 780.000 800.000 820.000 840.000 860.000 880.000 900.000 920.000 940.000
2010 2011 2012 2013 2014 2015
D
o
lá
r
EU
A
m
ile
s
29
Gráfica 9. Participación de las exportaciones de Colombia para el 2015
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de TRADE MAP 2016
En la tabla 10 puede observarse el importante papel de las exportaciones de frutas como el banano fresco o seco, los cítricos, el grupo de los Dátiles, higos, piñas (ananás), aguacates (paltas), guayabas y mango. Sin embargo el sistema de estadísticas agropecuarias AGRONET muestra que frutas como el kiwi, la chirimoya y la guanábana presentan un comportamiento creciente en las exportaciones, aunque siguen siendo más representativas las frutas tradicionales de exportación como el banano y los cítricos.
Tabla 10. Exportaciones de frutas en miles de dólares desde Colombia del 2010 al 2015
Código Descripción 2010 2011 2012 2013 2014 2015 803 Bananas o plátanos,
frescos o secos.
748.100 815.318 822.010 763.859 835.546 802.628
810 Las demás frutas u otros frutos,
frescos.
38.089 43.902 48.715 51.629 56.947 55.389
804 Dátiles, higos, piñas (ananás), aguacates
(paltas), guayabas, mangos.
1.590 2.444 2.015 3.788 6.509 15.139
805 Agrios (cítricos) frescos o secos.
5.374 3.203 2.768 3.809 12.734 9.417
25,74
18,80
17,80 13,60
9,39 9,17
5,51
Fuente: elaboración propia a partir de datos de TRADE MAP 2016 1.1.3.4.2 Importación de frutas
31
Gráfica 10. Importaciones de frutas en miles de dólares hacia Colombia
Fuente: elaboración propia a partir de datos de TRADE MAP 2016
Los países de los cuales Colombia importa más frutas; son Chile, Estados Unidos, Perú, Ecuador y España tal como lo evidencia la gráfica 11, se destaca que los principales proveedores de frutas de Colombia son países latinoamericanos.
Gráfica 11. Participación de las exportaciones hacia Colombia para el 2015
Fuente: elaboración propia a partir de datos de TRADE MAP 2016
Como se muestra en la tabla 11 las frutas que más se importan a Colombia son el grupo de las Manzanas, peras y membrillos, frescos y el grupo de las Uvas, frescas o secas, incluidas las pasas también se destacan las cerezas y duraznos; Cabe destacar que la balanza comercial de frutas durante los últimos años se ha mantenido positiva.
0 50.000 100.000 150.000 200.000 250.000 300.000 350.000
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
D
o
lá
r
EU
A
m
ile
s
Año
59,70 19,38
6,27
2,752,37 9,52
32
Tabla 11. Valor en miles de dólares de las frutas exportadas hacia Colombia del 2010 al 2015 Códig
33 1.1.4 Sector frutícola en Cundinamarca
El departamento de Cundinamarca posee una posición geográfica favorable en la región andina; esta región tiene todos los pisos térmicos desde el cálido hasta el páramo lo que hace que tenga importantes oportunidades de diversificar su producción frutícola; la importancia de esta región se da por tener un importante centro de consumo y demanda como lo es Bogotá lo que la convierte en uno de los departamentos con mayor demanda y consumo de productos. (Min Agricultura, 2006)
El sector frutícola en el departamento de Cundinamarca ha tenido un desarrollo importante, especialmente en las regiones del Sumapaz, Tequendama y Río Negro. Cuenta con centros de acopio en los municipios de San Bernardo, Pacho, Anapoima, Tena y en menor escala San Antonio del Tequendama, Pasca, Cota, La Calera y Fusagasugá (Min Agricultura, 2006) Según los datos de Agronet para el año 2014 Cundinamarca fue el sexto productor de frutas a nivel nacional; su producción para tal año fue de 360.848,66 toneladas. En la tabla 12 se puede observar la producción de frutas en toneladas en los municipios de Cundinamarca donde se destacan en los primeros lugares los municipios de La mesa, Cachipay, San Bernardo, Paratebueno y Tocaima.
Tabla 12. Producción de frutas en los principales municipios de Cundinamarca 2014
Municipio Producción en toneladas
La mesa 30.020
Cachipay 23.562
San Bernardo 23.166
Paratebueno 23.030
Tocaima 22.518
Anapoima 20.696
San juan de rio seco 18.672
Granada 15.750
El colegio 14.132
Sibate 10.462
Apulo 10.264
Pandi 9.496
Silvania 9.415
Quipile 7.836
Pacho 6.610
Viota 6.383
Fusagasugá 4.727
Facatativá 4.635
Arbeláez 4.531
Bituima 4.435
34
Pasca 4.180
Anolaima 4.167
Tena 3.802
Paime 2.703
Fomeque 2.540
El peñón 2.498
Soacha 2.430
Guaduas 2.265
Cabrera 1.946
Guasca 1.755
San Antonio del Tequendama
1.749
Venecia 1.662
Jerusalén 1.643
Agua de dios 1.624
Choconta 1.515
Albán 1.411
Topaipi 1.343
Sasaima 1.330
Nilo 1.194
Junín 1.015
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Agronet 2016
Al tener variedad de climas puede cultivarse en el territorio de Cundinamarca gran diversidad de frutas entre las que se destacaron por tonelaje para el año 2014 Mango con 90.790 toneladas, cítricos con 51.323,2 y tomate de árbol con 43.170,2 toneladas. En la gráfica 12 puede evidenciarse las frutas más representativas en Cundinamarca por producción en toneladas.
Gráfica 12. Producción de frutas en toneladas en Cundinamarca 2014
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Agronet 2016
35 En lo relativo al área de producción para el año 2014 según el sistema de estadísticas agropecuarias agronet esta fue de 36.972,9 hectáreas de las cuales 9.956 hectáreas se están cultivando con mango, 7160,6 hectáreas en cítricos y 3630 hectáreas en tomate de árbol; en la gráfica 13 puede observarse las frutas más cultivadas en hectáreas.
Gráfica 13. Área cultivada en Cundinamarca por fruta 2014
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Agronet 2016
Cundinamarca es un importante centro de consumo de frutas según el perfil nacional de consumo, la mediana de consumo para el departamento de Cundinamarca es de 107,8 gramos por día y se estableció también que el 64,6 % de sus habitantes consumieron frutas, el consumo es mayor para las mujeres, y también es mayor en las zonas rurales. Las frutas que más se consumen en Cundinamarca son el limón donde 21% de los encuestados manifestaron consumirlo, el banano un 20% y la guayaba el 18%. Cabe resaltar que esta región es estratégica por comprender en ella a Bogotá, ya que es un importante centro de consumo por sus más de 8 millones de habitantes y por ser de los lugares del país que presenta mayor consumo, además de esto la ciudad tiene un gran peso a nivel agroindustrial en lo relativo al uso de las frutas como materia prima.
En el siguiente numeral se presenta el marco teórico de la investigación, el cual está compuesto por el marco conceptual y la revisión literaria.
1.1.5 Caracterización de los actores
El presente trabajo de investigación está enmarcado en la cadena de suministro agroindustrial frutícola por lo que a continuación se realiza una revisión de las principales características de los actores que la conforman.
36
1.1.5.1 Productores
Castañeda et al., (2012) afirman que en el eslabón de productores se encuentran diferentes tipos, de acuerdo con su producción y nivel de tecnificación. Para el año 1984 el 92.4% de las explotaciones frutícolas estaba en manos de fruticultores pequeños que usan poca tecnología; el 5.3% correspondía a productores dotados con poca tecnología y solamente el 2.3% eran productores o empresarios con cultivos tecnificados.(Garavito et al., 2009) Respecto a los pequeños productores Santacoloma, (2011) señala que para ellos existen riesgos asociados a la comercialización como lo es el caso de la fluctuación de precios de los insumos y de alimentos comercializados, altos costos de transacción y transporte, que resultan del bajo volumen que manejan.
Adicionalmente Miranda et al., (2009) señala que uno de los factores limitantes para el mercado de pequeños productores es la carencia de conocimiento en el área de la ecofisiología3, debido a la falta de investigación estructurada en esta materia, los productores no acceden fácilmente al material vegetal inicial de siembra además de la poca disponibilidad de materiales mejorados.
Piñeiro & Diaz, (2007) diferencia dos tipos de productores: el menos común es aquel que cuenta con recursos de capital propio para financiar el cultivo y la situación que se presenta con mayor frecuencia es la existencia de productores con severas restricciones de capital para el desarrollo del cultivo.
El productor tradicional puede ser aquel que cultiva individualmente hasta el que se encuentra en sociedades de agricultores para la producción; en las cuales se acuerdan los aportes de recursos que hará cada uno y la forma como se distribuirán los ingresos por la venta de la fruta. Los productores en esta categoría generalmente presentan una alta dependencia de insumos externos, este tipo de productores no tienen vínculos directos con exportadoras y son muy sensibles a las fluctuaciones de los precios y el poder de los intermediarios. La producción de este tipo de productores comúnmente se realiza en fincas pequeñas, con topografía pendiente y que se encuentran alejadas de la zona urbana. Estos productores no cuentan con un capital de trabajo ni con asistencia técnica. (Piñeiro & Diaz, 2007)
Los productores con sistemas tecnificados por lo general tienen un nivel académico medio alto, tienen menor experiencia que el productor tradicional, pero reciben mayor asesoría para el uso de los terrenos, acuden al arrendamiento por periodos de 2 a 3 años; afrontan la producción individualmente o también en grupos bien organizados, donde el aporte de recursos se hace a una escala mayor y es usual que cuenten con medios de transporte propios, de igual manera tienen mayor acceso a los beneficios del apoyo institucional.
Como se evidencia en Proexport, (2012) Colombia tiene una posición promisoria en el sector frutícola a pesar de las falencias anteriormente descritas, esta fortaleza se evidencia
3 La ecofisiología, estudia los fenómenos fisiológicos que sufren las plantas fuera del laboratorio, en su medio
37 especialmente en las frutas exóticas ya que Colombia es el noveno proveedor de frutas exóticas en el mundo, destacándose principalmente la uchuva, el tomate de árbol, el tamarindo y la granadilla. Las oportunidades que se tienen con Estados Unidos son en las exportaciones de Aguacate y frutas deshidratadas, con la unión Europea y Curazao las frutas exóticas y con Japón las frutas frescas
A nivel general como lo señala Proexport Colombia cuenta con un potencial de 7,5 millones de hectáreas aptas para el desarrollo hortofrutícola y es el tercer país latinoamericano con mayor número de chateras cultivadas con frutas. Por otra parte Proexport, (2012) señala que la productividad potencial en toneladas por hectárea de frutas en Colombia es de 15, 22 y se está en capacidad de agregar 210.000 hectáreas adicionales para el cultivo con lo que la producción potencial seria de 3.204.000 toneladas.
1.1.5.2 Agroindustria
Silva, Baker, & Shepherd, (2013) definen la agroindustria como las actividades posteriores a la cosecha relativas a la transformación, la preservación y la preparación de la producción agrícola para el consumo intermedio o final, respecto a las frutas se destaca que es uno de los productos que se han transformado en elemento fundamental de los países en desarrollo. PROCOLOMBIA, (2012) afirma que en Colombia se tiene el potencial para desarrollar la agroindustria a partir del montaje de plantas productoras de alimentos procesados como pulpas, mermeladas, conservas, salsas y otros productos derivados de frutas y así explorar mercados para la exportación.
Según Castañeda et al., (2012) basados el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en Colombia existen tres subsectores pertenecientes a la industria de alimentos que demandan frutas, estos son: la fabricación de productos alimenticios, otros alimentos e industrias de bebidas, aquí están incluidas las empresas que se dedican a la fabricación de preparados de frutas, mermeladas y jaleas, confites, yogur y jugos de frutas, así como el envasado y conservación en recipientes herméticos. En la industria de otros alimentos se clasifican las empresas que producen almidones, féculas y productos derivados. Por otro lado entre las empresas dedicadas a la fabricación de bebidas se incluyen empresas dedicadas a la producción de vino de uvas y de bebidas gaseosas.
Castañeda et al., (2012) enuncia una serie de características de este eslabón:
En cuanto a la forma en que llegan las materias primas a la agroindustria se encontró que el 50% de las empresas afirman que su fruta llega en bolsas plásticas de polietileno, el 25% en bolsas de malla y el 17% llega en bolsas de papel.
38
El tiempo de reaprovisionamiento promedio en toda la cadena es menor a 3 días.
Los empaques que usan con mayor frecuencia son las canastillas y las bolsas plásticas.
Relativo a la subcontratación de servicios la agroindustria lo que más subcontrata es el transporte y el bodegaje.
A lo largo de toda la cadena, se observa que la mayoría de las empresas cuentan con almacén de producto terminado 59% y mientras que el 22,7 % cuenta con almacén de materia prima.
1.1.5.3 Mayoristas
Los comercializadores mayoristas en Colombia según lo Castañeda et al., (2012) son aquellos que venden productos ya sea en fresco o procesados en grandes volúmenes a otros comercializadores mayoristas y/o minoristas, productores y agroindustrias (pero no al consumidor final). En muchos casos los comercializadores mayoristas utilizan centros de acopio, que en el país están constituidos básicamente por las centrales de abastos de las principales ciudades del país y las plazas de mercado organizadas. Las principales centrales de abastos en Colombia son Corabastos, CMA, Centroabastos y Santa Helenita quienes manejan respectivamente 34%, 19% y 13 % del volumen del total de fruta fresca como se muestra en la gráfica 14.
Gráfica 14. Principales centros de abastos de fruta fresca.
Fuente: Elaborada por Castañeda et al., (2012)
Respecto a los mayoristas Castañeda et al., (2012) señalan que estos actores son los que ofertan la más completa variedad de productos pero estos son de poco valor agregado, además poseen una infraestructura grande pero poseen problemas en el mantenimiento de esta, el manejo de residuos es muy desordenado y la forma de negociación es el regateo con el consumidor.
39 La función del mayorista puede llegar a ser muy compleja pues implica facilitar la comercialización de alimentos a nivel mayorista, tiene múltiples funciones como lo son descarga, recepción de productos, presentación de los productos, almacenamiento y preparación de los pedidos, pero además de esto también se suma el rápido crecimiento en el procesado que se está desarrollando para dar mayor valor añadido a las actividades mayoristas, y por último la multiplicidad de productos que se manejan. (Secretaria de Hacienda, Distrito Turístico y Cultural Cartagena de Indias, & SPS ASOCIADOS S.A.S, 2014)
Una de las características que ostenta el mayorista según la Superintendencia de industria y comercio, (2011) es que tanto el mayorista como los intermediarios tienen un mayor poder de negociación que el cultivador, fijando condiciones de compra y precios. Respecto a la fijación de precios que hace el mayorista Baquero et al., (2010) señala que los dos aspectos a considerar en este proceso es el precio de referencia al cual se está transando el producto en el mercado (Corabastos) en la época y el segundo aspecto es la “calidad” del producto ofrecido, calidad que se determina con base a una revisión aleatoria de un bulto o canastilla y que se aplica a toda la carga, debido a esto, algunos productores que envían su carga con los transportadores no saben a cuánto lograron vender sino hasta que estos vuelven al campo. Las centrales mayoristas prestan servicios adicionales destinados a la conservación de las frutas, por ejemplo en Cenabastos como se encuentra en DANE, (2012) se poseen zonas de cuartos fríos que son utilizadas para el almacenamiento de las frutas importadas, carnes y lácteos. Según los servicios que se subcontrata el mayorista son el transporte en un 75% y el bodegaje en un 25%, mientras que en lo referente a unidades de almacenamiento las principales son las cajas y los pallets.
1.1.5.4 Minoristas
Castañeda et al., (2012) señala que los minoristas son aquellos que venden sus productos en pequeñas cantidades a los consumidores finales, constituyendo un puente entre el consumidor y las otras empresas, incluye las grandes superficies, tiendas, supermercados y plazas pequeñas. Los comercializadores minoristas se clasifican según el canal por el cual realicen sus transacciones, como lo son la tradicional donde se encuentran las plazas de mercado, las tiendas de barrio, los autoservicios, superetes y tiendas especializadas y en moderno donde están las cadenas de supermercados. (Superintendencia de industria y comercio, 2011) Tal como se señala el Observatorio de corporaciones trasnacionales, (2006) los hipermercados son un tipo de minorista que realiza gran distribución y se definen como grandes superficies comerciales superiores a 2500 m² que poseen elementos de alimentación, textiles, droguería, pastelería o se combina con estas formas.
1.1.5.5 Hipermercados
40 se ofrecen. El sector de los hipermercados ha vivido una evolución a partir de la venta de alimentos, productos de aseo y cosméticos, dando paso a la venta de misceláneos, electrodomésticos y prácticamente todo lo relacionado con consumo masivo. (Herrera, Mantilla, & Ocampo, 2013)
1.1.5.6 Transportistas
Este eslabón es de suma importancia en cualquier cadena puesto que según datos de la ANIF (Asociación Nacional de Instituciones Financieras), la incidencia del costo de transporte, asociado a problemas de la infraestructura, está entre el 10% y 35% del precio final de los principales bienes de exportación del país cifra que es demasiado alta en términos de competitividad.
El principal medio por el que se transporta la carga en el país es a través del medio terrestre. La distribución del tipo de carga que se maneja es 46.1% del sector manufacturero, el 27 % productos agroindustriales y una menor ponderación alcanzaron los bienes agrícolas y los productos mineros, con proporciones del 17.4% y el 9%, respectivamente. (Clavijo et al., 2014)
Respecto a la modalidad de los vehículos que se usan para el transporte de productos frutícolas, Quintero, Giraldo, Lucas, & Vasco, (2013) señala que de la totalidad de las frutas a excepción del banano el 3.42% se mueve en vehículo C2, 2.47 en C3, C4 el 1,76% C2S 1.33 % y el 0,84 % en C3S.
Pensando en un mercado exportador, Colombia presenta muchas falencias en su logística, las especificaciones de tiempo de entrega en las mejores condiciones según lo que se encuentra en Procolombia, (2012) son las siguientes: entregas a Estados unidos en 6 días en Barco y 3 horas en avión, mientras que para hacer llegar los productos a Europa se deben destinar 11 días en barco y 11 horas en avión.
1.1.6 Generalidades mango
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Tabla 13. Composición nutrimental promedio de pulpa de mango (x100g)
Macronutrientes (g) Minerales (mg)
Vitaminas (mg)
Agua 83.5 Ca 11 AA 36.4 A
(EqR) 54 Proteína 0.8 Fe 0.16 Tiamina 0.03 A (IU) 1082
Grasa 0.4 Mg 10 Riboflavina 0.04 E 0.9 CHOS 15.0 P 14 Niacina 0.67 K (μg) 4.2
Fibra 1.6 K 168 B6 0.12 D (μg) 0
Azúcares 13.7 Na 1 Folatos (μg) 43 B12 (μg)
0
Energía (Kcal) 60 Zn 0.09
Fuente: Elaborada por Wall et al., (2015)
Los mercados prefieren la fruta de color rojizo, sobre todo de los cultivares Tommy Atkins y Haden, siendo éstas las principales variedades cultivadas en la mayoría de los países exportadores; por lo que existe gran competencia a nivel mundial, que genera interés para este proyecto. (Mora, Gamboa, & Elizondo, 2002) A continuación en la ilustración se presenta una muestra del mango Tommy Atkins que se define como una variedad de porte alto, de buena calidad de fruta, de color rojo intenso, su época de cosecha es intermedia, de buen tamaño, resistente al manejo de la fruta en plantación y poscosecha, (Lozano et al., 2009)
Ilustración 4. Mango Tommy Atkins
El mango tiene diferentes usos para el consumo humano como lo menciona Lozano et al., (2009) como fruta fresca o procesada en forma de pulpa para preparar juegos, dulces, conservas, jalea, salsas, encurtidos, helados, otro uso que ha tomado fuerza en los últimos años son los productos deshidratados con sabor natural.
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Tabla 14. Condiciones de almacenamiento para el Mango
Condiciones de almacenamiento Producto Mango Temperatura °C 7 - 12 Humedad relativa % 90 Vida aproximada de
almacenamiento
3 a 6 semanas
Fuente: Elaboración propia con datos de (Velázquez & Hevia, 2000)
Morales, Mejía y Orjuela, (2016) citan de Asohofrucol la gráfica de las épocas de cosecha y fenología en cada departamento productor de mango, como se muestra en la gráfica 15.
Gráfica 15. Épocas de cosecha de mango por departamento
Fuente: Asohofrucol, (2012)
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Gráfica 16. Patrón de respiración frutas climatéricas
Fuente: Rodríguez Salamanca, (1988)
La tabla 15 muestra las características que difieren entre fases climatéricas y el tiempo de duración de las mismas.
Tabla 15. Fases climatéricas del Mango
Nombre de la Fase Duración Características Fase preclimatérica 3 días Libera poco CO2
Fruta verde, dura y firme. Climatérico Se extiende
hasta los 6 días
Producción rápida de CO2
La fruta permanece verde y firme. Pico climatérico Ocurre entre
los 6 y 10 días
Máxima producción de CO2 Cambio de color
Ablandamiento de los tejidos Post climatérico Se prolonga
entre los 10 y 14 días
Tendencia de disminución de CO2 La fruta desarrolla el estudio óptimo de madurez
Fuente: Rodríguez Salamanca, (1988)
1.1.6.1 Área cultivada
