ESTUDIAR PARA PREVER Y PREVER PARA ACTUAR
Instituto Tecnológico de Colima
ENFOCADOS A LA OBTENCIÓN DEL
DISTINTIVO ''H'' DE LOS ESTABLECIMIENTOS
SOLICITANTES EN EL ESTADO DE COLIMA.”
VILLA DE ÁLVAREZ, COL., SEPTIEMBRE DE 2011
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN
PRESENTA
KARLA VICTORIA HERNÁNDEZ TENE
M.C. MARCO ANTONIO GONZÁLEZ RAMÍREZ
ASESOR
OPCIÓN X
A Dios por dejarnos sentir su infinito amor cada día de nuestras vidas y por darnos la fuerza para vencer las adversidades cotidianas.
A nuestras hermosas familias, nuestros padres y nuestros hermanos por habernos dado su inmenso amor y por compartir con nosotras los buenos y malos momentos.
Al Instituto Tecnológico de Colima, especialmente a la carrera de Licenciatura en Administración por habernos dado la oportunidad de formarnos profesionalmente.
A nuestros asesores el M. C. Marco Antonio González Ramírez y al IQA. Julio Cesar Zepeda Rúelas por su valiosa ayuda, paciencia y sobre todo por la gran amistad que nos brindaron.
Nota Aclaratoria...vii
Resumen ...viii
Abstrac...ix
Índice de Figuras ... x
Introducción... 1
Caracterización de área ... 2
Capitulo 1 Marco Histórico ... 3
Mundial. ... 3
Época empírica... 3
Etapa científica... 6
Nacional ... 14
Estatal... 16
Capitulo 2 Planteamiento del Problema ... 17
Antecedentes del problema. ... 17
Preguntas de la investigación ... 19
Objetivos ... 20
General... 20
Específicos... 20
Justificación... 21
Delimitación ... 23
3.1 Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s)... 27
3.2 Causas de contaminación de los alimentos... 33
3.3 Alimentos potencialmente peligrosos ... 37
3.4 Vehículos de transmisión de enfermedades ... 39
3.5 Problemas actuales relacionados con las ETA´s ... 43
3.6 Proceso de verificación del Distintivo H ... 47
3.6.1 Solicitud de verificación del Distintivo H ... 47
3.6.2 Realización de la visita de inspección ... 49
3.6.3 Visita de seguimiento... 50
3.6.4 Emisión del dictamen... 50
3.6
.
5 Normas aplicables al Programa H ... 513.6.6 Requisitos necesarios para solicitar el proceso de certificación ... 54
Capitulo 4 Marco Legal. Instituciones reguladoras... 55
4.1 Secretaria de Salud (SSA) ... 55
4.2 Secretaria de Turismo (SECTUR) ... 55
4.3 Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) ... 56
4.4 Calidad Mexicana Certificada (CALMECAC) ... 56
4.5 NORMEX... 57
4.6 Instituto Mexicano de Normalización y Certificación A. C. (IMNC) ... 58
4.7 Disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene (Norma NMX-F605-NORMEX-2004) ...59
4.7.1 Instalaciones físicas... 59
4.7.5 Control de plagas ... 63
4.7.6 Equipo ... 64
4.7.7 Limpieza y desinfección ... 65
4.7.8 Recepción de alimentos... 67
4.7.9 Almacenamiento... 68
4.7.9.1 Secos ... 68
4.7.9.2 Refrigeración y congelación... 69
4.7.10 Almacenamiento de productos químicos... 70
4.7.11 Preparación de alimentos... 70
4.7.12 Servicio... 71
4.7.13 Transporte... 72
4.7.14 Documentos... 72
Capitulo 5 Desarrollo de Estudio... 73
5.1 Restaurante Colima... 73
5.2 Restaurante Pericos ... 76
5.3 Restaurante Mazatlán... 77
5.4 Restaurante Centro... 79
5.5 Restaurante La Plancha... 80
5.6 Cafetería del Colegio América... 82
5.7 Restaurante Carnes Azadas ... 83
5.8 Estancia Infantil Caperucita ... 85
5.9 Estancia Infantil Colima... 86
5.10 Cafetería Plaza ... 87
5.11 Cafetería Amigos... 88
5.15 Cafetería Marlín ... 93
5.16 Cafetería Villa... 94
Capitulo 6 Contrastación, Conclusiones y Sugerencias... 97
6.1 Análisis y Contrastación ... 97
6.2 Conclusiones ... 100
6.3 Sugerencias ... 102
Anexos ... 103
A.1 Formulário de solicitud para Distintivo H... 105
A.2 Lista de verificación NMX-F-605-NORMEX 2000... 107
A.3 Lista de verificación NMX-F-605-NORMEX 2004(Uso actual) ...113
A.4 Bitácora de control de cloro ... 126
A.5 Bitácora de control de cloro en frutas y verduras... 127
A.6 Bitácora de temperatura de equipos ... 128
A.7 Bitácora para temperatura de alimentos ... 129
A.8 Bitácora de calibración de termómetros... 130
A.9 Bitácora de recepción de mercancías...131
A.10 Tablas de temperaturas de los alimentos. ... 132
A.11 Proceso de verificación del Distintivo H. ... 135
Glosario de términos... 136
Glosario de Siglas ... 142
Por cuestiones éticas y morales los nombres de los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que aparecen en este trabajo, han sido cambiados por petición de los administradores de dichas empresas, con el objetivo de proteger su imagen e integridad.
Así como las disposiciones técnicas de la norma NMX-F-605-NORMEX-2004, fueron sintetizadas de manera general por derechos de autor.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan principalmente a los niños, mujeres embarazadas y personas de la tercera edad. Cada año, millones de niños mueren por enfermedades diarreicas, en tanto que otros cientos de millones, sufren episodios frecuentes de diarrea afectando de gran forma su estado nutricional. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 70% de los casos de diarrea se deben al consumo de alimentos o agua contaminada.
Se analizaron 6 restaurantes, 1 colegio, 3 estancias infantiles y 3 cafeterías que solicitaron el proceso de verificación para la obtención del Distintivo H en el Estado de Colima, otorgado por la Secretaria de Turismo (SECTUR).
Food borne diseases mainly affect children, pregnant women and elderly people. Each year, millions of children die from diarrheal diseases, while hundreds of millions more suffer frequent episodes of diarrhea that seriously affect their nutritional status. According to the World Health Organization (WHO), 70% of cases of diarrhea are due to consumption of contaminated food or water.
We analyzed 6 restaurants, 1 school, 3 kindergartens and 3 cafes that requested the verification process for obtaining H emblem in the State of Colima, awarded by the Ministry of Tourism (SECTUR).
Figura 1 Causas de las ETA´s... 28
Figura 2 Costos de las ETA´s en un establecimiento ... 31
Figura 3 Reproducción de los microbios ... 33
Figura 4 Zona de peligro de la temperatura... 36
Figura 5 Condiciones para el crecimiento de las bacterias ... 37
Figura 6 Alimentos Potencialmente Peligrosos... 38
Figura 7 Vehículos de transmisión de enfermedades ... 39
Figura 8 Requisitos a cumplir para la certificación... 54
Figura 9 Estación de lavado de manos ... 60
INTRODUCCIÓN.
A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen los países para brindar una calidad total en todos los componentes del turismo, la importancia de la salud de los visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atención única y constante. La magnitud de la que estamos hablando requiere que las actividades de protección de alimentos y bebidas, desde la compra y recepción, almacenamiento, congelación, temperaturas de cocción, así como la preparación y servicio de estos, se consideren como procesos “críticos” del turismo. Sea por placer o por negocio, un factor determinante en la permanencia y retorno a los destinos es la alimentación.
Las enfermedades transmitidas por alimentos, son uno de los problemas de mayor incidencia en el país, de manera específica en restaurantes y comedores industriales, afectando principalmente a la población extranjera, infantil, de edad avanzada y a empleados y obreros de fábricas.
Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente calidad sino por lo menos higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la de su familia.
Afortunadamente en México y desde hace mas de una década, con el objeto de superar esta problemática, se han implementado procesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos, prueba de ello es la creación de la norma mexicana NMX-F605-NORMEX-2004, documento donde se presentan las actividades y tareas que se han de realizar en el proceso del manejo higiénico, preparación y servicio de alimentos.
Las empresas que hacen suya la filosofía de trabajar con buenas prácticas de higiene y sanidad cotidianamente, se hacen acreedoras a la obtención del DISTINTIVO H, por demostrar altos estándares de calidad operativa.
CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA
La empresa a la que se sustento para el desarrollo del proyecto, ASERHO Consultores S.C. brinda servicios al mercado empresarial del Estado de Colima en consultoría y asesoría, enfocado a la mejora continua de los servicios e incrementar la productividad y rentabilidad que una empresa como tal ofrece, por ejemplo, Distintivo H, Distintivo M, SOLUPYME, 5´S, etc., solo por mencionar algunos.
El estudio realizado se oriento a la obtención del Distintivo H, determinado para los establecimientos de alimentos y bebidas que desean pertenecer al grupo de aquellos que son reconocidos por prácticas de higiene y sanidad al momento de la elaboración y manipulación de sus productos, por lo que se tomo de referencia la norma NMX-F-605-NORMEX-2004, para cumplir con los lineamientos requeridos en su obtención.
La empresa no cuenta con un organigrama como tal, por lo que no se puede definir un área de intervención específica, sin embargo se asigno a un experto en el área para cumplir con las actividades a desarrollar.
Dentro de la empresa se participo en apoyo directo al consultor asignado para el proceso de investigación de distintivo H, con el objetivo de cumplir con los requerimientos tanto de la empresa solicitante al obtener la certificación, como del estudio mismo de residencia al concluir satisfactoriamente con éste.
CAPITULO 1 MARCO HISTÓRICO.
Mundial.
El origen de la Bromatología, y por tanto de la higiene, inspección y control alimentario, puede remontarse a los propios inicios de la historia del hombre, en el intento de éste por conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas. Por otra parte, si la alimentación es consustancial con la especie humana, las normas higiénicas, más o menos elementales, van necesariamente unidas a éste. Esta dependencia del suministro alimenticio obligó al hombre a profundizar en el estudio de los alimentos, siendo éste el punto de partida de la evolución histórica de la Bromatología como ciencia, que puede ser considerada bajo dos etapas básicas:
1. Época empírica.
Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que, como indicaba Hipócrates, su consumo era con frecuencia causa de disturbios gastrointestinales. De hecho, tal vez fuese la mujer, que en épocas primitivas, era la encargada de la recolección de frutos y bayas para la alimentación, la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo una relación causa-efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo.
Ante la necesidad de una mayor cantidad de alimentos, se desarrollaron actividades como la caza y la domesticación de animales que supusieron un cambio de la tradicional dieta vegetariana (recolección frutas y verduras) a un mayor consumo de carnes y vísceras de animales. El descubrimiento del fuego también supuso una modificación trascendental de los hábitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservación de loa alimentos. El desarrollo de la agricultura en el cercano Oriente supuso la aparición de civilizaciones caracterizadas por un conocimiento agrícola avanzado en los cultivos de distintos cereales como el trigo, arroz, cebada, avena y mijo.
Estos avances en la producción y obtención de alimentos obligaron al hombre a iniciarse en el campo del procesado y conservación de los mismos.
para la conservación de pescados y carnes y produjeron conservas de alimentos, tanto en vinagre como en salmuera.
En este contexto, el hombre comienza a preocuparse por la relación entre el consumo de alimentos y la aparición de enfermedades, empezando a reconocer empíricamente los alimentos, con sustancias nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias. A este respecto, destaca la preocupación de las distintas religiones a la hora de practicar en condiciones higiénicas los sacrificios de los animales que se ofrecían a los dioses y proceder al posterior reconocimiento de sus carnes. De hecho existen referencias históricas del Antiguo Egipto sobre practicas de inspección de la carne, encomendadas a las castas sacerdotales que ejercían la medicina en los templos (Parisier, 1975). También, entre los pobladores de las regiones del Tigris y Éufrates, las prácticas de higiene de los alimentos eran de exclusiva misión sacerdotal.
Quizás por ello, las primeras religiones establecieron una cierta legislación alimentaria, en forma de preceptos y prohibiciones religiosas, y una policía de alimentos que fue, en los primeros tiempos, una función sacerdotal. Hace siglos que las leyes de los israelitas detallaban los alimentos que podían ser comidos y los que debían de ser rechazados, las formas de prepararlos, las medidas de limpieza a adoptar por los manipuladores, las practicas correctas del sacrificio y de la inspección de los animales, tal y como queda recogido en el libro El Talmud.
Existen datos de que, ya en la Grecia clásica, se aplicaban ciertas normas higiénicas en la inspección de los alimentos, en especial sobre la carne por su facilidad para alterarse, ya que se reconocían los efectos patológicos de algunos parásitos en la carne. En la antigua Roma, las carnes, y los productos alimenticios en general, se sometían a la inspección de la autoridad estatal, representada por los Praefecti (praefectus annonae y praefectus
urbis) y realizada la inspección directa por los Aedili curuli, funcionarios que atendían a los
impuestos y al control de alimentos (aptos o no aptos). Del año 150 a. C. datan las primeras multas por venta de carnes no inspeccionadas previamente. Ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas, diseñándose los primeros mataderos. Los romanos instituyeron la inspección oficial de los abastecimientos de víveres, puesto que con frecuencia se adulteraban el pan, el vino, la leche, la cerveza y hasta el pescado.
En el Antiguo Testamento se recogen las primeras referencias escritas sobre la higiene de los alimentos, concretamente en los libros 3° y 5° del Pentateuco, Levítico y Deuteronomio respectivamente. En el Levítico (cap. XXI y XXII) se recogen normas higiénicas de actuación de los sacerdotes durante el sacrificio de los animales “… ni ejercerá su ministerio si fuese
corvado, si legañoso, si tiene nube en el ojo, si sarna incurable, si algún empeine en el cuerpo o fuera potroso”, así como las condiciones higiénicas de los animales destinados al
sacrificio, “si el animal es ciego, si estropeado, si tuviese matadura o verrugas, o sarna, o
empeines, no le ofrezcáis al Señor ni hagáis quemar nada de él sobre el altar del Señor”.
En el Deuteronomio (cap. XII y XIV) se describen los animales que se consideran limpios, que pueden consumirse y los inmundos que están prohibidos. Según este libro, los animales aptos para servir de alimentos al hombre deben de tener la pezuña hendida y rumiar, mientras que la carne procedente de animales heridos, muertos o enfermos, la carne de animales y aves de rapiña, los reptiles y la carne de cerdo se prohibía su consumo. Entre los animales de medio acuático, solo se consideran comestibles los peces con aletas y escamas. Estos preceptos eran consecuencia del riesgo, por aquellos tiempos ya conocido, de transmisión de ciertas enfermedades bacterianas y parasitarias asociado al consumo de estos tipos de carne.
Más recomendaciones higiénico-sanitarias las encontramos en preceptos religiosos de otras civilizaciones. El Libro de Manú (500 años a. C.) fundamento del comportamiento religioso de los brahmanes de la India, indica como debe realizarse la carnización de los animales y el faenado de su carne. En el Corán (644 años d. C.) se menciona “os esta
vedada la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo, la del animal sobre el que se haya invocado un nombre diferente del de Dios, la del animal muerto a palos, de una caída, de una cornada, la del devorado parcialmente por las fieras, incluso si aun lo sacrificáis vosotros, la del inmolado en piedras erectas” (versículo 5.3).
En la edad media, los gremios profesionales de las grandes ciudades de Europa Central fueron los principales responsables de la regulación del comercio, destacando los gremios de carniceros, pescaderos y panaderos que promulgaron reglamentos para impedir las adulteraciones de los alimentos. Fue en 1276, en Augsburgo, cuando se dispuso que los sacrificios debieran llevarse a cabo en mataderos públicos. Otro aspecto importante a considerar son las consecuencias del descubrimiento de América en relación a la incorporación de nuevos alimentos y la necesidad de cargar las bodegas de los barcos con víveres duraderos para las grandes expediciones.
2. Etapa científica.
No es hasta el siglo XIX cuando el veterinario adquiere la debida importancia como higienista e inspector de alimentos, ya que es a partir de esta época cuando comenzaron a sucederse hechos que identificaban la relación entre la alimentación y el estado de salud.
A medida que se profundiza en el conocimiento, de la patología humana y animal, se llega a la conclusión de que ciertas enfermedades podrían transmitirse de los animales al hombre por el consumo de carnes procedentes de animales enfermos. A este respecto, fueron de primera magnitud los hallazgos en parasitología y bacteriología. A partir de los siglos XVII y XVIII, la mayor preocupación social frente a la teniasis, triquinosis y tuberculosis, junto con los avances en química y microbiología, origino una etapa sanitaria en el control de los alimentos y un importante empuje al desarrollo de esta disciplina.
Respecto a las avances de microbiología, a pesar de que los microorganismos fueron descritos por primera vez por Van Leeuwenhoek (1675), fue Louis Pasteur quien, 200 años después, hizo comprender al mundo científico la importancia de las observaciones del primero. Pasteur investigo numerosas enfermedades del hombre y de los animales, comprobando, sin lugar a duda, que las bacterias eran la causa responsable de muchas de ellas. Sus investigaciones tuvieron una particular importancia en la ciencia de los alimentos.
Como consecuencia de los descubrimientos de Pasteur, médicos y veterinarios comenzaron a tomar la responsabilidad de la lucha frente a las zoonosis y epizootias como base de la higiene alimentaria. Además, en esta época se empieza a adquirir un conocimiento científico sobre la relación entre el consumo de alimentos contaminados, y la falta de higiene con la aparición de enfermedades bacterianas en el hombre.
Algunos hallazgos científicos de importancia en la microbiología de los alimentos son los siguientes:
John Snow (1854) identifico el agua de bebida como principal fuente de difusión del cólera.
William Budd (1856) llego a la conclusión de que la fiebre tifoidea era difundida con la leche o el agua de bebida contaminada.
Van Ermengem (1896) identifico el Clostridium botulinum como agente causal del botulismo.
En 1914 se comprobó la relación de los estafilococos con las enfermedades alimentarias.
Entre 1945-53 se identifica el Clostridium perfringes como responsable de toxiinfecciones alimentarias.
En resumen, un mejor conocimiento de la patología general, los adelantos en histopatología, el descubrimiento de bacterias y parásitos, el papel desempeñado por algunos veterinarios (clínicos y microbiológicos) y la comprobación de la existencia de enfermedades zoonosicas determinaron que se contase con estos profesionales como parte fundamental de la inspección y control de los alimentos (Sanz 1988).
Los principales cambios a destacar en el campo de la tecnología de los alimentos son el desarrollo de los métodos de pasteurización y esterilización o apertización, fundamentales para asegurar la higiene y conservación de los alimentos. Nicholas Appert diseño un sistema con el que se conseguía prolongar la vida útil de los alimentos, conservándolos en las populares latas de conservas. A este método se le denomino “apertización o esterilización” y fue premiado con 12.000 francos por Napoleón, ya que se utilizo para proporcionar un mejor aprovisionamiento de víveres a las tropas francesas. El método de pasteurización debe su nombre a Pasteur (1869) y se aplico por primera vez con la finalidad de higienizar la leche destinada a consumo humano (1890).
La disciplina de higiene y control alimentario se concibe bajo dos puntos de vista: control de productos y control de las aplicaciones tecnológicas. Es decir, la inocuidad de los alimentos depende del óptimo control de todas las operaciones realizadas desde su obtención hasta su distribución, venta y consumo.
Esta nueva concepción en el control de calidad higiénica de los alimentos es conocida como el sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), presentado por primera vez en la National Conference on Food Protection (1971).
Desde entonces se ha venido aplicando en la industria alimentaria, en primer lugar para prevenir riesgos de tipo microbiológico, y en la actualidad para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos, evitando riesgos biológicos, físicos y químicos. La traducción al español de este programa ha sido: Análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC) cuya consolidación definitiva.
Esta normativa obliga a “las empresas del sector alimentario a indicar cualquier fase de su
por que se definan, se pongan en practica, se cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad adecuados, de acuerdo con los principios en los que se basa el ARCPC, se contempla toda la cadena alimentaria incluida la distribución y restauración”,
procediéndose a una rápida y efectiva corrección de errores.
Por esta razón, se esta imponiendo como base de la inspección y control de alimentos, la detección de errores relacionados con la elaboración de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria, procediéndose a su rápida corrección y prevención.
Las Normas ISO 9000 establecen requisitos y criterios en materia de calidad, asegurando su continuidad en el producto hasta el momento de su consumo y tomando medidas para prevenir la aparición de defectos en todas las actividades de la empresa que puedan repercutir en la calidad del producto final.
Esta recomendación tiene gran interés para las empresas alimentarias si éstas quieres responder a la demanda de alimentos de más calidad y seguridad, instaurando los sistemas de “Control de Calidad Total” en los ciclos de producción.
Todos estos cambios y nuevos planteamientos traen consigo una continua actualización de la higiene, inspección y control alimentario en todos sus aspectos.
En definitiva, conviene señalar que, en sintonía con lo descrito por otros científicos, el desarrollo futuro de la higiene alimentaria para por:
La adopción de medidas de prevención de la calidad más racionales.
El desarrollo y utilización de técnicas analíticas mas objetivas, rápidas, económicas y seguras.
El seguimiento de una legislación alimentaria más racional y menos compleja.1
La calidad total no solo se refiere al producto o servicio en sí, sino que es la mejoría permanente del aspecto organizacional, gerencial; tomando una empresa o negocio como una gran maquina, donde cada trabajador desde el gerente hasta el trabajador del mas bajo nivel jerárquico están comprometidos con los objetivos empresariales.
Para que la calidad total se logre a plenitud, es necesario que se rescaten los valores morales básicos de la sociedad, y es aquí donde el empresario juega un papel fundamental, empezando por la educación previa de sus trabajadores para conseguir una población laboral mas dispuesta, con mejor capacidad de asimilar los problemas de
calidad, con mejor criterio para sugerir cambios en provecho de la calidad, con mejor capacidad de análisis y observación del proceso de manufactura en caso de productos y poder enmendar errores.
La calidad total es un sistema de gestión de calidad que abarca a todas las actividades y a todas las realizaciones de la empresa, poniendo especial énfasis en el cliente interno y en la mejora continua.
Los japoneses fueron los pioneros. La II Guerra Mundial dejo la economía oriental en una situación catastrófica, con unos productos poco competitivos que no tenían cabida en los mercados internacionales.
Los japoneses no tardaron en reaccionar; se lanzaron al mercado gracias a la adopción de los sistemas de calidad. Los resultados fueron que Japón registro un espectacular crecimiento
En 1988 nace en la European Foundation for Quality Managment (EFQM), organización que apuesta por los modelos de gestión de calidad total (TQM), estrategias encaminadas a optimizar los recursos, reducir costos y mejorar los resultados, con el objetivo de perfeccionar constantemente el proceso productivo.
La implantación de la calidad total es un proceso largo y complicado, supone cambiar la filosofía de la empresa y los modos de gestión de sus responsables; se debe elegir un problema concreto y analizar el punto en donde esté fallando la empresa.
Los principios de gestión de calidad total son sencillos de entender, pero complicados de asimilar:
El sistema parte de la búsqueda de la satisfacción del cliente, en todos sus aspectos.
Un primer paso es la búsqueda de la calidad de los productos y/o servicios.
Pero habrá que tener en claro que el producto y/o servicio ya no será el punto principal de calidad.
Los principios elementales son los siguientes:
De poco sirve imponer de forma autoritaria la mejora en cada puesto de trabajo.
La calidad la produce el ultimo eslabón que termina el producto o que esta en contacto con el cliente pero nunca el director general.
Explicar como analizar el hecho, de que la clave del éxito de la fuerza del año 2000 dentro de las organizaciones, para dar a conocer a la comunidad el por qué se realiza esta transformación, es una acción complicada.
Se ha definido al mejoramiento del personal como una forma de lograr la calidad total y como una conversión en el mecanismo viable y accesible de las empresas.
Para mejorar un proceso y llegar a la calidad total, y ser en consecuencia más competitivos, es necesario cambiar los procesos para hacerlos mas efectivos, eficientes y adaptables. Qué cambiar y cómo cambiar depende del enfoque especifico del empresario y de los mismos procesos.
La ventaja comparativa de una empresa estaría en su habilidad, recursos, conocimientos, atributos, etc., de los que dispone, mismos de los que carecen sus competidores o que éstos tienen en menor medida, y que hace posible la obtención de rendimientos superiores a los de aquellos.
El uso de estos conceptos supone una continua orientación hacia el entorno y una actitud estratégica por parte tanto de las empresas grandes como de las pequeñas, en las de reciente creación o en las maduras, y en general, en cualquier clase y tamaño de organización. Por otra parte, el concepto de éxito nos hace pensar en la idea de “excelencia”, o sea, con características de eficiencia y eficacia de la organización.
La calidad total en la organización de una empresa, debe ser el nervio y motor de la misma, si de verdad la empresa desea alcanzar el éxito debe cimentarse en estas dos palabras. El mensaje de la calidad total debe ser comunicado a tres audiencias que son complementarias entre sí:
1. Los trabajadores. 2. Los proveedores, y, 3. Los clientes.
Los fundamentos de la calidad total son los siguientes:
El objetivo básico: la competitividad.
El trabajo bien hecho.
La mejora continúa con la colaboración de todos: responsabilidad y compromiso individual por la calidad.
El trabajo en equipo es fundamental para la mejora permanente.
Comunicación, información, participación y reconocimiento.
Fijación de objetivos de mejora.
Seguimiento de resultados.
Indicadores de gestión.
Satisfacer las necesidades del cliente: calidad, precio, plazo.
El control de la calidad se posesiona como una estrategia para asegurar el mejoramiento continuo de la calidad. Es un programa para asegurar la continua satisfacción de los clientes externos e internos mediante el desarrollo permanente de la calidad del producto y sus servicios.
Es un concepto que involucra la orientación de la organización a la calidad manifestada en sus productos, servicios, desarrollo de su personal y contribución al bienestar general. Es el proceso de alcanzar los objetivos de calidad durante las operaciones. Para tal efecto, se deberán desarrollar los siguientes pasos:
Elegir que controlar.
Determinar las unidades de medición.
Establecer el sistema de medición.
Establecer los estándares actuales.
Medir los estándares actuales.
Interpretar la diferencia entre lo real y lo estándar.
Tomar acciones sobre la diferencia.
El término calidad se ha convertido en una de las palabras clave de nuestra sociedad, alcanzando al grado de relevancia que iguala e incluso supera en ocasiones al factor precio en cuanto a la importancia otorgada por el posible comprador de un producto y/o servicio.
Gestión de la calidad es el conjunto de actividades llevadas a cabo por la empresa para obtener beneficios mediante la utilización de la calidad como herramienta estratégica.2 La calidad total tuvo su origen en los “círculos de calidad” (Ishikawa 1961), los cuales se basaban en la creación voluntaria de grupos de trabajo para ayudar a resolver los problemas que iban surgiendo en el desempeño normal del trabajo. Sin embargo, como nació en Japón, nuestra visión occidental no le dio demasiada importancia. Fue cuando la industria automovilística japonesa (que utilizaba esta filosofía) comenzó a invadir los
2
EEUU, provocando que muchas empresas americanas estuvieran al borde de la quiebra, que se comenzó a tomar en serio.
La filosofía de la calidad total se ha extendido por todo el mundo y cuando esta correctamente implantada, ha demostrado tener muchas ventajas como:
Reduce la tasa de errores.
Reduce re-procesos y errores.
Reduce fallos post-venta y los gastos de garantía.
Reduce la insatisfacción del cliente.
Acorta el tiempo de introducción de nuevos productos.
Aumenta el rendimiento y la capacidad.
Mejora los plazos de entrega.
Sin embargo, y en contra de lo que mucha gente piensa, el concepto de calidad es mucho mas que una técnica, es una total filosofía donde los indicadores “duros” de “cantidad”: cuantitativos (ingresos, costos, etc.) son subordinados a los “blandos” de “calidad”: cualitativos (satisfacción interna del empleado y externa del cliente, imagen, etc.), además, supone un fuerte reto a la visión de la dirección como “mando” y a la organización como “jerarquía”, en beneficio de una gestión mas de tipo participativo. Hay diversas acepciones que ha tenido el concepto de calidad a través del tiempo. Para empezar, siempre ha habido dos orientaciones culturales a cerca de lo que significa la calidad:
1. La americana, concebida como una tarea de “especialistas”, mas ligada al control estadístico de procesos y al producto final (criterio: cero defectos), y
2. La japonesa, concebida como el grado de participación de la totalidad del personal (especialmente los operativos), mas global y ligada a la satisfacción del cliente, constituyendo esta satisfacción del objetivo fundamental de la empresa.
El concepto de calidad ha evolucionado en el tiempo, se distinguen cuatro etapas:
1. La técnica. 2. La humana. 3. La estratégica. 4. La de calidad total.
Enfoque técnico de la calidad. Inicialmente es una calidad entrada en la supervisión del producto acabado, después pasa a la calidad centrada en el proceso, en la que el interés se desplaza al “durante” del transcurso productivo. Desde aquí, esta evolución continua hasta llegar al denominado control total de calidad (TQM), donde el objetivo de interés es la empresa como sistema, comprendiendo de este modo, la totalidad de los departamentos.
Enfoque humano de la calidad, como ruptura con el enfoque técnico, esta etapa comienza en la década de los 70’s y es la consecuencia de los descubrimientos que realizan investigadores occidentales en empresas japonesas.
Fundamentalmente reorientada hacia la importancia de los recursos humanos y la innovación, este cambio tiene sus pilares en proyectos de cambio de pensar en los empleados, innovaciones organizativas, los llamados “círculos de calidad”, dirigidos a incrementar la participación y la resolución de problemas, e inversión en formación y educación de los empleados. En esta década se van fundiendo los enfoques técnico y humano de la calidad, desembocando en una calidad orientada a la prevención mas que a detectar y corregir los errores.
El enfoque estratégico de la calidad tiene como centro de interés dos etapas: 1. El control de costes, y,
2. La calidad de servicio.
Digamos que esta tercera etapa lo que hace es orientarse al mercado, al exterior de la empresa, utilizando el conocido método como DAFO o FODA, buscando:
En cuanto al mercado, las oportunidades y amenazas que supone, y,
En cuanto a la empresa, las fuerzas y debilidades que la empresa tiene para hacer frente a los retos planteados por este mercado.
Esta etapa suele concebir la calidad como una herramienta para la consecución de la estrategia de la empresa que sale como consecuencia del análisis descrito anteriormente.
Durante la edad media, se popularizo la costumbre de poner marca a los productos, y con esta práctica se desarrollo el interés de mantener una buena reputación asociada con la marca. Años mas tarde, durante el siglo XIX, inicia el desarrollo del control de calidad, abarcando todo este siglo.3
Nacional.
México tiene una historia importante de crisis (ambientales, sociales, económicas y políticas) con efectos en la seguridad alimentaria y la nutrición. A principios del siglo XX se produjeron epidemias, sequias y hambrunas recurrentes debido a condiciones ambientales adversas y a una pobre infraestructura para confrontarlas.
Las políticas alimentarias en México han formado parte de los programas de desarrollo y han respondido a coyunturas de tipo ambiental, económico y político. Durante la expropiación petrolera México se vio en la necesidad de considerar la producción de granos como un punto prioritario para la seguridad nacional.
En 1973, se perdió la autosuficiencia en maíz y comenzó a aumentar el déficit en la producción de otros granos (mas del 25% del maíz era importado). La producción de granos para el consumo fue una de las líneas estratégicas a las que el gobierno destino cantidades importantes de recursos, lo cual fue posible en gran parte gracias al precio favorable del petróleo.
La necesidad de programas que respondan a las prioridades que se presentan a nivel nacional demanda que éstos sean lo suficientemente flexibles para lograr así un funcionamiento adecuado y mejores resultados.
A pesar de la evolución que han presentado las políticas y programas de alimentación y nutrición en México, la desnutrición y las enfermedades asociadas con deficiencias de ciertos nutrimentos persisten, y nuevas enfermedades relacionadas con la alimentación que antes no representaban problema alguno en nuestro país siguen presentes.4
En México, existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos tanto frescos, como procesados. Dichas agencias son responsabilidad de dos Secretarias de Estado: la Secretaria de Salud (SSA) y la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).
El Programa H surge en 1988 para responder a una estrategia gubernamental encaminada a obtener mayores divisas por concepto de turismo pero inicia sus actividades operativas hasta Septiembre de 1990 bajo un programa llamado “Turismo y Salud” que la Secretaria de Turismo (Sectur) instituyo en el marco del gabinete turístico debido a incidentes
4
recurrentes en materia de salud con turistas extranjeros que sufrían por la estigma de “La venganza de Moctezuma”.
En Junio de 2000 se empezaron a realizar los trabajos para el desarrollo de la Norma Mexicana para la obtención del Distintivo H, y el 23 de Mayo de 2001, el Programa H se publica en el Diario Oficial de la Federación como Norma Mexicana, denominada NMX-F-605-NORMEX-20005 (pag. 107) “Alimentos, manejo higiénico en el servicio de alimentos
preparados para la obtención del Distintivo H”.
Tres años después, el 13 de Octubre de 2004, se publico en el Diario Oficial la declaratoria de vigencia de la versión, NMX-F-605-NORMEX-20046(Ver p. 113), entrando en vigor el 12 de Diciembre de 2004; con las ventajas de mantener su carácter voluntario y establecer un marco jurídico y criterios uniformes para su obtención.7
Actualmente la Secretaria de Salud ha publicado en el Diario Oficial de la Federación 46 Normas Oficiales Mexicanas que incluyen especificaciones sanitarias para la inocuidad de todos los alimentos de uso humano (productos de la pesca; alimentos para lactantes y niños de corta edad; cacao; chocolate y derivados; productos lácteos fermentados y acidificaciones, etc.).8
5Consultar Pág. 107
6Consultar página 113
7http://www.distintivoh.com.mx/what/
Estatal.
Dentro del Estado de Colima no se tiene una fecha de referencia en cuanto al inicio de las practicas de manejo higiénico de alimentos y bebidas, ya que anteriormente los establecimientos tomaban las medidas sanitarias y de higiene que les demandaban sus necesidades, adoptando así solo las que requerían y descuidando áreas importantes que se involucran en el proceso de manejo y manipulación de alimentos.
La Secretaria de Salud fungía como supervisor en las prácticas de elaboración y preparación de alimentos en las empresas dedicadas a este giro, sin embargo, desde que entro en vigor la norma NMX-F605-NORMEX-2004 (Ver p.113), esta práctica está siendo supervisada por la Secretaria de Turismo y sigue siendo avalada por la Secretaria de Salud.
CAPITULO 2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Antecedentes del problema.
El programa H surge a partir de la necesidad de responder al combate de las enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales afectan directamente al turismo tanto nacional como extranjero y en consecuencia se pierde la reputación a nivel internacional de los establecimientos de alimentos y bebidas de la República Mexicana.
Consecuencia a ello, el programa “H” ha tomado gran relevancia en la industria, debido a la importancia del manejo higiénico de alimentos en relación a la productividad.
El “Programa H” ó certificación del Distintivo H, como actualmente se conoce, tiene sus antecedentes en los últimos años de la década de los 80´s en México, surgiendo en 1988 como Programa H, pero iniciando hasta el mes de septiembre de 1990, derivado de un programa que se llamó Turismo y Salud, el cual fue instituido en el área turística debido a incidentes de salud recurrentes a turistas extranjeros, por lo que se implementó un Programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, al cual denominaron Dispositivo H, mismo que contempla cumplir con la normatividad establecida por la Secretaria de Salud (SECTUR), tomando muy en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
En Junio de 2000 se empezaron a realizar los trabajos para el desarrollo de la norma mexicana para la obtención del “Distintivo H” y el 23 de mayo de 2001, el Distintivo H es una Norma Mexicana, bajo la denominación NMX-F-605-NORMEX-20009(Ver p.107), “Alimentos – Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H”, con la característica de que debe ser voluntario con un marco jurídico y criterios uniformes para su obtención. Tres años después, el 13 de Octubre del 2004, se publicó en el Diario Oficial la declaratoria de vigencia de la Norma NMX-F-605-NORMEX-200410(ver p. 113), entrando en vigor el 12 de Diciembre de 2004. La Sectur, a través del Programa H, fue la precursora y promotora de esta norma internacional, logrando homologar los conceptos con Estados Unidos y Canadá.
9Consultar pagina 107.
Esta norma mexicana se aplica a establecimientos que se dedican al procesamiento, venta y consumo final de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos.
Por lo que, al momento de entrar dicha norma en vigor y tomar en cuenta la importancia del turismo en los diversos Estados del país, Colima opta por adoptar reconocimiento turístico, convirtiéndose en una necesidad primordial para restaurantes y cafeterías de todo el estado, el adquirir dicha certificación, pues de esta manera se permite posicionar a los diversos establecimientos de alimentos y bebidas con un distintivo de Higiene y por consiguiente calidad y con ello, el reconocimiento de los turistas locales, nacionales y extranjeros.
Analizando así que la mayoría de los restaurantes de auge en el estado de Colima, contaban con la certificación del distintivo H, se pudo constatar que los diversos establecimientos de alimentos y bebidas a participar no contaban con dicho reconocimiento, por lo que abordando este problema se pretende obtener el distintivo H para los diversos restaurantes solicitantes.
Dos fueron los factores para la creación del esquema de reglamentación para los establecimientos que manejan alimentos. Por un lado, la preocupación de los restauranteros por ofrecer un plus en el servicio a través de una distinción, brindando así productos seguros y de calidad mediante un respaldo gubernamental. Por otro, el interés del Estado por mandar inspectores de salud para disminuir las ETA’s.
PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN.
¿De que manera podemos identificar las diferencias que se presentan en el transcurso de la obtención del Distintivo H en los diferentes establecimientos de alimentos y bebidas solicitantes en el Estado de Colima?
¿Como podemos analizar la situación actual de los establecimientos con el fin de detectar los puntos críticos que se establecen en la norma NMX-F605-NORMEX-200411(Ver p. 113) para establecer acciones correctivas o preventivas en los procesos involucrados?
¿Cómo se pueden determinar las causas que originan la falta de inocuidad en la preparación de los alimentos y bebidas para establecer procedimientos de trabajo de acuerdo con los recursos disponibles con que cuenta cada uno de los establecimientos?
¿De que manera podemos identificar los factores administrativos, tecnológicos, de relaciones y condiciones de trabajo y de calidad que inciden en el avance del proceso de obtención del distintivo H?
¿Cuál es la importancia de establecer la relación entre las variables: costo-beneficio, inversión-provecho y productividad-recursos, para equilibrar lo que se tiene, con lo que establece la norma?
¿De que manera podemos establecer los procesos adecuados a cada establecimiento de alimentos y bebidas tomado en cuenta los recursos disponibles, sus necesidades y requerimientos para la obtención del distintivo H?
OBJETIVOS.
General:
Identificar las diferencias que se presentan en el transcurso de la obtención del Distintivo H en los diferentes establecimientos de alimentos y bebidas solicitantes en el Estado de Colima, y de esta manera asesorarlos mediante capacitaciones y auditorias previas para la adecuada toma de decisiones en mejora de los procesos que se involucran en dicha certificación.
Específicos:
Analizar la situación actual de los establecimientos con el fin de detectar los puntos críticos que se establecen en la norma NMX-F-605-NORMEX-200412(Ver p. 113) para establecer acciones correctivas o preventivas en los procesos involucrados.
Determinar las causas que originan la falta de inocuidad en la preparación de los alimentos y bebidas para establecer procedimientos de trabajo de acuerdo con los recursos disponibles con que cuenta cada uno de los establecimientos.
Identificar los factores administrativos, tecnológicos, de relaciones y condiciones de trabajo y de calidad que inciden en el avance del proceso de obtención del Distintivo H.
Establecer la relación entre las variables: costo-beneficio, inversión-provecho y productividad-recursos, para equilibrar lo que se tiene con lo que establece la norma.
Establecer los procesos adecuados a cada establecimiento tomando en cuenta los recursos disponibles, sus necesidades y requerimientos para la obtención del distintivo H.
JUSTIFICACIÓN.
Los grandes restaurantes en la actualidad se hacen más competitivos dentro de su ramo y cada vez adoptan más estrategias a fin de garantizar el éxito. Estos establecimientos están adoptando herramientas de optimización, basadas en las nuevos enfoques gerenciales (gestión estratégica y modelos de medición de gestión, en las teorías de calidad y de gestión del servicio) a fin de alcanzar el éxito a corto, mediano y largo plazo con el propósito de establecerse metas que permitan el alcance de los planes estratégicos del negocio, enfocados al cumplimiento de la visión, misión, valores etc., elementos que conjugados comprometen tanto a empleados como supervisores a la identificación con la organización, a través de un sentimiento de compromiso para alcanzar los objetivos de la misma. La necesidad de plantear la evaluación de los procesos de estos establecimientos, incidirá en la optimización de los mismos, ya que mediante su análisis se podrán establecer los lineamientos a seguir en cuanto a los procesos de inocuidad para la manipulación de los alimentos y bebidas, requeridos para el logro de la obtención del Distintivo H en beneficio de los restaurantes, esto con el fin de que estas empresas puedan continuar presentes dentro del sector alimentario.
Por lo tanto, genera beneficios expresados en la optimización de los procesos de recepción, almacenamiento, manipulación y presentación de los alimentos y bebidas, que repercutirá en la calidad de preparación y servicio de cada establecimiento involucrado en el proceso mediante el seguimiento y evaluación de los procedimientos aplicados para la consecución de los objetivos, a fin de mejorar la calidad, el control, la satisfacción y la respuesta a los clientes tanto internos como externos en forma oportuna y eficiente para el beneficio de toda la empresa y mantener un nivel de satisfacción y equilibrio interno.
Desde el punto de vista teórico, esta investigación generará reflexión y discusión tanto sobre el conocimiento existente del área investigada, como dentro del ámbito de las ciencias administrativas, lo cual necesariamente conlleva hacer el uso del conocimiento existente.
Por otra parte, en cuanto a su alcance, esta investigación abrirá nuevos caminos para empresas que presenten situaciones similares a la que aquí se plantean, sirviendo como marco referencial a estas.
Por último, profesionalmente pondrá en manifiesto los conocimientos adquiridos durante la carrera y permitirá sentar las bases para otros estudios que surjan partiendo de la problemática aquí especificada.
DELIMITACIÓN.
El trabajo se delimito en el Estado de Colima, específicamente en los municipios de Colima, Tecomán, Coquimatlán, Villa de Álvarez y Manzanillo.
Participando en la realización los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que de manera voluntaria han solicitado el proceso de certificación para la obtención del Distintivo H, así como los directivos y/o gerentes de dichas empresas y los empleados involucrados en él.
De la misma manera por ser un estudio de carácter transversal, está delimitado por un periodo de tiempo, que comprendió cinco meses: del mes de Agosto a Diciembre de 2010. Tiempo en el cual se llevaron a cabo las actividades correspondientes a la investigación.
Variables:
Variable Independiente:
Manipulación adecuada por el personal en el proceso de preparación de alimentos y bebidas.
Variable dependiente:
LIMITACIONES.
El trabajo realizado no esta exento de limitaciones técnicas en el desarrollo de la investigación; derivadas básicamente por la experiencia en la aplicación de nuevas técnicas y metodologías.
En primer lugar, en lo que se refiere a la elección de los establecimientos utilizados en la investigación. En lo que respecta a los establecimientos y a los procesos que se han llevado a cabo para obtener información relevante cabe destacar la ausencia de actitud positiva al cambio por parte de todos los miembros cada establecimiento de alimentos y bebidas.
En cualquier caso, la presencia de este inconveniente ha condicionado los procesos de selección de los establecimientos de alimentos y bebidas así como de selección de alternativas sustitutos de los mismos.
En lo que respecta a las limitaciones referidas a la metodología, hay que señalar que no existe una metodología como tal bien definida, ya que la base del distintivo H es la norma voluntaria NMX-F605-NORMEX-200413(Ver p. 113) y esta es modificada dependiendo las necesidades del establecimiento y las condiciones en las que éstos se encuentran.
CAPITULO 3 MARCO TEORICO
Fundamentos teóricos.
Las autoridades de salud pública no han dado la importancia necesaria al adecuado manejo de los alimentos, dando como resultado que estos sean focos de infección causantes de enfermedades principalmente gastrointestinales (Kâferstein, 1997).
De igual manera menciona que los cambios: ambientales, demográficos, climáticos, además de las transformaciones en métodos de producción, preparación y practicas del manejo de los alimentos, así como los hábitos de los consumidores, han influido a la propagación o surgimiento de microorganismos tales como: bacterias, virus, hongos y parásitos. Así mismo, el turismo masivo y el intenso comercio internacional de productos alimentarios sin alguna normatividad, favorecen la propagación transnacional de los mismos, de manera que los problemas de inocuidad alimentaria que afectan a un país, acaban afectando también a otros.
A su vez, Norman G. Marriott (1989) señala que el mayor reto sanitario, es proteger las áreas de producción y otras áreas involucradas, en contra de los microorganismos que pueden reducir la higiene de los alimentos. Dichos microorganismos son omnipresentes y estos pueden infectar y afectar la comida, con peligrosas consecuencias a los consumidores. Los más comunes son las bacterias y los hongos.
De a cuerdo con este autor, la palabra sanidad se deriva de la palabra sanitas que proviene del latín, la cual significa “salud”. Aplicada a la industria alimentaria, la sanidad es la creación y mantenimiento de condiciones higiénicas y saludables.
Por otra parte, los casos de contaminación en los alimentos, han aumentado a través del tiempo por la falta de conocimiento o de interés por parte de las personas encargadas del manejo de los mismos, siendo esto un problema a nivel mundial (F. Kâferstein, 1997).
De igual manera, Marriott (1989) comenta que en la producción, preparación y manejo de los alimentos, la sanidad es aplicada para proveer el manejo saludable de los mismos.
Para ello, también es indispensable contar con personas cuyo estado de salud sea óptimo para prevenir algún tipo de contaminación.
Por lo tanto, The Educational Foundation of the National Restaurant Association (1992), para poder brindar alimentos seguros y de buena calidad es necesario contar con los conocimiento y procedimientos adecuados, dando como resultado, que los dueños de los establecimientos se beneficien con un aumento de clientes y ventas (traducido en utilidades), un mayor prestigio y reputación, disminución de responsabilidades legales y además éstos pueden elevar la moral de los empleados, entre otros.
En México, el gobierno ha creado un programa de certificación basado en normas de calidad, las cuales ayudan a regular el adecuado manejo de los alimentos y bebidas en los diversos establecimientos de todo el país. Dicha norma es modificada cada cuatro años, pero desde el 23 de mayo del 2004, la norma quedo intacta, siendo esta la de uso actual para la mencionada certificación.
El reconocimiento a este programa se llama comúnmente Distintivo “H”, el cual es entregado por dos principales instancias reguladoras: SECTUR y SSA, con el apoyo de CANIRAC para su otorgamiento.
El programa ‘‘Distintivo H’’ tiene como propósitos fundamentales:
1. Disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA´s), en los turistas nacionales y extranjeros.
2. Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s).
La SSA se encarga de controlar, fomentar y regular las actividades sanitarias en establecimientos, a través de la inspección visual, sensorial así como microbiológica, con la finalidad de vigilar y examinar los productos y servicios para evitar un riesgo a la salud de las personas.
En este sentido, en la búsqueda de control de diversos establecimientos que se dedican al expendio de alimentos, CANIRAC ha definido distintos giros comerciales para facilitar la regulación de los mismos.
Por lo tanto, la importancia del Distintivo “H” es el resultado de la preocupación gubernamental, por disminuir algunas enfermedades gastrointestinales surgidas por falta de higiene, de información y cultura relacionadas con la elaboración de los alimentos. 14
3.1. Enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA´).
Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los días pueden causarles enfermedades conocidas como ETA´s. Llamadas así porque el alimento actúa como vínculo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas. Las ETA´s están causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminados con agentes patógenos.
Constituyendo así un importante problema de salud pública, debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconómico que ocasionan. La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patógenas para el hombre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado.15
La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos.
El microbio o toxina se introduce en el cuerpo a través del conducto gastrointestinal, y a menudo ocasiona los primeros síntomas tales como náusea, vómitos, calambres abdominales y diarrea, síntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por los alimentos.
La enfermedad puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de la familia, o a un gran número de clientes. Los síntomas pueden ser ligeros, con una duración de pocas horas al día, semanas o meses.
Figura 1. Causas de ETA´s.
Todos estos factores se pueden dividir en tres categorías:
1. Abuso del tiempo de exposición y manejo equivocado de la temperatura. 2. Errónea manipulación de los alimentos y equipo mal lavado.
3. Contaminación cruzada.
importante ya que las autoridades de salud pública necesitan conocer cómo se está propagando una determinada enfermedad para adoptar las medidas apropiadas para detenerla.
La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos comúnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias:
Campylobacter, Salmonella E.coli O157:H7
Un grupo de virus llamados calicivirus, conocido también como virus Norwalk o
parecidos al Norwalk.
Campylobacter
Es un patógeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Es la causa bacteriana más comúnmente identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente más frecuente de esta infección.
Salmonella
Es también una bacteria que está propagada en los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los seres humanos a través de toda una serie de alimentos diferentes de origen animal. La enfermedad que ocasiona: “salmonelosis” incluye fiebre alta, diarrea y calambres abdominales. En las personas con sistemas inmunológicos subyacentes de salud deficientes o debilitados, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida.
E. coli O157:H7
hemolítico (HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal.
Calicivirus, o el virus parecido al Norwalk
Es un caso muy común de enfermedad transmitida por los alimentos, aunque rara vez se diagnostica, ya que las pruebas de laboratorio no están ampliamente disponibles. Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, de ordinario con más vómitos que diarrea, que se resuelve en dos días. Al contrario de muchos patógenos transmitidos por los alimentos que tienen reservorios en animales, se cree que los virus parecidos al Norwalk se propagan principalmente de una persona infectada a otra. Si tienen el virus en sus manos, los trabajadores de elaboración de pollo infectado pueden contaminar una ensalada o sándwich cuando lo preparan. Los pescadores infectados han contaminado ostras a medida que las recolectaban.
Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas por los alimentos, aun cuando de ordinario se transmiten por otras vías. Entre éstas figuran las infecciones ocasionadas por Shigella, hepatitis A, y los parásitos Giardia lamblia y Cryptosporidiun.
Además de la enfermedad ocasionada por infección directa, algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son ocasionadas por la presencia de una toxina que fue producida por un microbio en el alimento. Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitos intensos. El botulismo ocurre cuando la bacteria Clostridium botulinum crece y produce una toxina paralítica en los alimentos.
Otras toxinas y productos químicos venenosos pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Las personas pueden enfermar si un plaguicida se añade sin darse cuenta a un alimento o si sustancias naturalmente venenosas se utilizan para preparar una comida. Cada año, las personas enferman después de confundir hongos venenosos por especies comestibles y de ingerir pescados venenosos de arrecifes.
Los microbios recién reconocidos emergen como problema de salud pública por distintas razones:
Los microbios pueden propagarse con facilidad por todo el mundo, Nuevos microbios pueden evolucionar,
Las prácticas de producción de alimentos y los hábitos de consumo
Mejores pruebas de laboratorio pueden ahora identificar a microbios que anteriormente no eran reconocidos.
En el futuro, otras enfermedades cuyos orígenes son actualmente desconocidas pueden resultar estar relacionados con las infecciones transmitidas por los alimentos.
Algunas mejoras en la seguridad alimentaria han conseguido controlar esas enfermedades como:
La pasteurización de la leche. El enlatado seguro, y,
La desinfección de los suministros de agua.
Es muy importante recalcar e insistir que las ETAs se pueden prevenir, se transmiten prácticamente por cualquier alimento o bebida y son provocadas generalmente por descuidos y malos hábitos de higiene.16
Figura 2. Costos de las ETA´s en un establecimiento.
Las tendencias mundiales recientes en la producción, procesamiento, distribución y preparación de los alimentos están creando una demanda creciente de investigación sobre la inocuidad de los alimentos, con el fin de asegurar un suministro mundial de alimentos inocuos. La OMS ha adoptado una estrategia que abarca desde el productor hasta el consumidor, con el fin de identificar los puntos de la cadena de producción de alimentos en los que es mas probable que se produzca o se pueda evitar su contaminación y centrar en ellos los esfuerzos.
Para reducir la carga de enfermedades trasmitidas por los alimentos, la OMS esta colaborando con los países en la creación y fortalecimiento de sistemas nacionales de inocuidad de los alimentos que les permitan gestionar de forma eficaz sus suministros de alimentos. Los principales aspectos consisten en:
Mejorar la vigilancia de las ETA’s y la monitorización de las sustancias químicas.
Mejorar la capacidad de los Estados Miembros para tener información oportuna sobre los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, compartir esa información y mitigar así los efectos de dichos brotes.
Desarrollar métodos de evaluación de los riesgos de los nuevos alimentos, incluidos los nutrientes y los alimentos funcionales.
Proporcionar orientaciones sobre la contención de la resistencia de los antimicrobianos, que pueda ser transmitida al ser humano por los animales consumidos como alimentos.
Proporcionar a los laboratorios un programa de garantía externa de la calidad, un servicio de pruebas de referencia y suministros.
Examinar la seguridad de las nuevas tecnologías alimentarias y de los alimentos de origen biotecnológico.
Comunicar de forma eficaz los riesgos relacionados con los alimentos.
Desarrollar instrumentos de formación y comunicación que respalden las prácticas adecuadas de manipulación y preparación de los alimentos.
Aumentar la cooperación y la ayuda internacional en materia de inocuidad de alimentos.17
3.2 Causas de contaminación de los alimentos.
Un alimento es adecuado para un microbio cuando es nutritivo para él, como ocurre con las carnes, cremas, leches, huevos, pescados, etc., donde será capaz de reproducirse y formar las llamadas colonias, sin embargo no podrá formarlas en una carne seca (charqui) o una ciruela seca, con seguridad morirá por falta de alimento, ya que este no puede disolver los elementos nutritivos, pues la cantidad de jugos gástricos que tienen es escasa. Lo mismo ocurrirá con alimentos demasiado dulces, salados o ácidos.
Cuando se dan condiciones de buena comida y buen clima (humedad y temperatura entre 20° y 45°C) los microbios serán capaces de vivir y reproducirse. Un solo microbio en estas condiciones es capaz de establecer en pocas horas millones de descendientes.
Ahora, si un gran número de individuos pueden reunirse en un mismo lugar se les llama colonias microbianas.
Los microbios se reproducen rápidamente ya que cada uno es capaz de dividirse en dos, los dos en cuatro y así sucesivamente, este proceso se repite aproximadamente cada 20 minutos. Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de 281, 000, 000, 000 (281 billones) de miembros en solo 24 horas. La reproducción más típica en las bacterias es la asexual, multiplicándose por simple escisión o bipartición.
La contaminación de los alimentos se puede resumir en tres causas principales:
1. Contaminación química:. Se debe a la presencia de elementos o sustancias
químicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adición deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas de origen natural, que convierten a un alimento en peligroso para la salud.
Este tipo de contaminación puede ser causada por:
· La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas concentraciones. Los
principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso.
· Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotóxicos), que son diversas sustancias químicas
usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas órganoclorados, insecticidas órganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT.
· Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como
antibióticos y hormonas.
· Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la
industria alimentarla.
· Sustancias tóxicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alérgenos.
2. Contaminación física: producida por cambios físicos causados por
congelación, quemaduras, desecación, presión, golpes, que favorecen la contaminación y alteración de estos.
Este tipo de contaminación es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña, como serian pedazos de vidrio, metal, grapas, uñas, tierra, cabello, etc.
3. Contaminación biológica: Quizás la más importante, producida por
