PERFIL COMPETENCIA PANIFICADOR

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PERFIL COMPETENCIA PANIFICADOR

FECHA DE EMISIÓN: 19/01/2017 02:01

FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL PANIFICADOR

Sector: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Subsector: PANADERO

Código: P-1071-7512-002-V03 Vigencia: 01/09/2019

Otros Nombres N/A

Sector: ELABORACIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS Subsector: PANADERO Código: P-1071-7512-002-V03 EstadoActual: Vigente Nombre perfil : PANIFICADOR

Fecha de vigencia: 01/09/2019 Otros nombres: N/A Propósito

Realizar el proceso de elaboración y cocción de pan, de acuerdo a los objetivos de producción, buenas prácticas manufactureras y condiciones de trabajo seguro.

Área Ocupacional : Aplicable a personas que pueden desempeñarse en panaderías de diferente tamaño y nivel de producción de

pan y otros productos de panadería, de tipo industrial. Importante en la producción de panaderías con volúmenes sobre 5 quintales de harina, donde recibe las masas elaboradas por el maestro panificador.

Unidades de competencia

Codigo: Descripción

U-1071-7512-002-V03 REALIZAR PROCESO DE HORNEADO DE PAN SEGÚN TIPO Y CONDICIONES DE TRABAJO_SEGURO

U-1071-7512-003-V03 ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD

U-1071-7512-008-V01 MONITOREAR PROCESO DE FERMENTADO DE MASAS SEGÚN TIPO DE PAN Y CONDICIONES_{DE TRABAJO SEGURO}

Contextos de Competencia Condiciones y situaciones: Herramientas, equipos y materiales:

Evidencias Directas

Indirectas de Producto de Desempeño

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Contextos de Competencia Condiciones y situaciones: Herramientas, equipos y materiales:

Evidencias Directas

Indirectas de Producto de Desempeño

• En panaderías de tipo industrial con volúmenes de producción sobre 5 quintales. • E n p a n a d e r í a s a r t e s a n a l y e n s u p e r m e r c a d o s . • En jornadas laborales diurnas y nocturnas. • Preparando todo tipo d e p a n e s d e m a s a s blandas y masas duras.

• Batidora, revolvedoras, amasadoras, sobadoras, cortadoras, ovilladoras, fermentadoras, medidores de agua, cámaras de frío, cámaras de fermentación.

• Utensilios de panadería: cuchillos, espátulas, moldes de corte, picadores, reglas, usleros, marcador de figuras, bandejas, palas, brochas, cepillos, paños, balanza digital, bolos acero inoxidable de diferentes medidas, ollas, sartenes, moldes, coladores y cernidores, cuchillo medio golpe, set de cortapastas diferentes medidas, picador de masas, raspas metálicas y plásticas, usleros, termómetro de masas, jarros medidores, cucharas de palo, carro bandejero, bandejas para distintos tipos de pan, palos para doblar marraquetas.

• Elementos de protección personal: Mascarilla, chaqueta y pantalón blanco o pie de poole, pechera o mandil blanco, gorro para el pelo, calzado cerrado con planta antideslizante, anteojos de seguridad.

• P r o d u c t o e l a b o r a d o según receta • E l a b o r a n d o p r o d u c t o s d e p a n a d e r í a • O p e r a n d o e l h o r n o c o c e d o r • Supervisando la fermentación del pan • U t i l i z a n d o herramientas y equipos • U s a n d o e l e m e n t o s d e protección personal • N/A

Lista Unidades de Competencia

Nombre UCL: REALIZAR PROCESO DE HORNEADO DE PAN SEGÚN TIPO Y CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO Código UCL: U-1071-7512-002-V03

Fecha de Vigencia: 01/09/2019 Estado Actual: Vigente Actividades clave

1.- Realizar el proceso de horneado de masas según tipo de pan y condiciones de trabajo seguro.

Criterios de Desempeño:

1. Los niveles de temperatura son regulados según tiempos de precalentamiento y tipo de horno.

2. La masa moldeada es colocada en bandeja o tabla según tipo de pan y horno a utilizar.

3. Las masas son ingresadas al horno según tipo de pan y procedimientos de trabajo seguro.

4. El punto de cocción de la masa es verificado según receta y tipo de pan.

2.- Concluir operaciones de proceso de horneado según buenas prácticas de manufactura

Criterios de Desempeño: 1. El pan es retirado

2. El pan horneado es enfriado según estándares de calidad y procedimientos de trabajo seguro.

3. Chequea el estado de horno según estándares de calidad y procedimientos de trabajo seguro.

4. El horno es limpiado de acuerdo a normas de higiene y seguridad laboral.

Competencias Conductuales

Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta

Orientación a la calidad: Es la manera en que la persona se responsabiliza de controlar los factores ambientales y tiempos de

proceso que afectan la calidad del producto final.

• Observa regularmente los factores ambientales que inciden en la calidad del producto y adecua los tiempos de proceso en relación a estos.

• Se responsabiliza de aplicar medidas correctivas para eliminar los factores que afectan la calidad organoléptica e higiénica del producto final.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

Lectura y escritura de recetas de panadería ●

Comunicación efectiva ●

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Técnicos

Proceso de horneo y enfriado de pan ●

Verificación estado maquinaria. ●

Calibración y graduación de hornos según tipo de masa a hornear: tablas de temperatura y tipo de pan. ●

Elementos de protección personal. ●

Tipos de pan y cocción. ●

Precauciones: inyección de vapor ●

Variables a controlar: tiempo, temperatura e inyección de vapor. ●

Estándares de calidad. ●

Tiempos de enfriado. ●

Sala de enfriamiento, control de vectores. ●

Medidas para evitar la aparición de vectores prevenir. ●

Condiciones de trabajo seguro en panaderías. ●

Factores de riesgo y peligro. ●

Elementos de protección personal. ●

Incidentes y accidentes: causa, consecuencias, prevención. ●

Autocuidado: actitud preventiva. ●

ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS

Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada • Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo monitoreando proceso

de horneado de pan.

• Aplicar instrumento de evaluación de competencias en base a criterios de desempeño y conductas.

• Se puede aplicar, además, una entrevista estructurada para ir preguntando al trabajador mientras elabora productos de panadería, tipo lista de cotejo.

• Realización de proceso de horneo de masas, en ambiente de simulación, según condiciones de trabajo seguro.

• Aplicación de pauta de chequeo para verificar pasos a realizar en proceso de horneado y enfriado de pan.

Nombre UCL: ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD Código UCL: U-1071-7512-003-V03

1.- Controlar las condiciones sanitarias, de seguridad y protección al medioambiente, en la producción en Panadería, según buenas prácticas de manufactura - BPM.

1. Los principales agentes contaminantes biológicos, químicos y físicos asociados a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) son controlados de acuerdo a procedimientos de trabajo seguro.

2. Las normas y protocolos de higiene establecidos son aplicados según legislación sanitaria y BPM.

3. La limpieza e higienización de superficies de trabajo, utensilios y equipos es realizada según técnicas de la producción gastronómica. 4. Los residuos alimentarios son tratados según buenas prácticas de preservación del medio ambiente.

2.- Preparar el proceso de formado de pan, según buenas prácticas de manufactura.

1. Los ingredientes e insumos son chequeados y dispuestos según fecha de vigencia sanitaria, y receta a aplicar.

2. La maquinaria y equipos de trabajo son chequeados, según el tipo de masa a elaborar y procedimientos de trabajo seguro.

3. Los desechos del proceso de preparación de insumos e ingredientes son almacenados, según condiciones de higiene y trabajo seguro.

3.- Realizar procesos de formado de pan, según procedimiento de trabajo.

1. Utiliza los elementos de protección personal según normas de higiene y seguridad.

2. Los equipos y maquinarias son operados, según el tipo de masa a elaborar y procedimientos de trabajo seguro.

3. Las operaciones de división, formado, reposo y moldeado son realizadas de acuerdo al tipo de pan a elaborar.

4. La masa moldeada es colocada en bandeja o tabla según tipo de pan y horno a utilizar.

Orientación a la calidad: Es la manera en que la persona se responsabiliza de controlar los factores ambientales y tiempos de proceso que afectan la calidad del

producto final.

• Mantiene limpio y ordenado el lugar de trabajo.

• Elabora masas de forma cuidadosa y limpia.

Comunicación efectiva: Es la manera en que comunica instrucciones, canaliza pensamientos, situaciones, problemas, propuestas de mejora a su superior

jerárquico o supervisado, según corresponda.

• Se comunica con lenguaje claro y asertivo. • Identifica y comunica defectos de distinto origen en el proceso de elaboración de masas.

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Conocimientos

Básicos

Técnicos

Elaboración productos de panadería de distintas masas. ●

Glosario de términos referidos a elaboración de pan. ●

Técnicas básicas de panadería: las recetas según producto ●

Control de materias primas. Verificación de calidad organoléptica de los insumos, calidad, olor etc. ●

Propiedades de los ingredientes destinados a la elaboración de pan. ●

El pesaje de materias primas. ●

Fórmulas desarrolladas para masas duras y blandas. ●

Los tiempos de amasado o mezclado. ●

Verificación de las condiciones de trabajo: condiciones ambientales de la sala de elaboración (temperatura, corrientes de aire). ●

Amasado o mezclado. ●

Técnicas de corte y ovillado ●

Condiciones de trabajo seguro en panaderías. ●

Buenas prácticas de Manufactura en Panadería. ●

Normas y protocolos: Reglamento sanitario de los alimentos referido a alimentos farináceos, de las levaduras de panificación y de los agentes leudantes, ●

higiene personal y de establecimientos; salud e higiene personal, lavado de manos, vestimenta y elementos de protección personal; accidentes, riesgos, peligros, protección y autocuidado; actitudes y hábitos del panificador.

Manejo de residuos: Agentes y factores de impacto, tratamiento de residuos, manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Buenas ●

prácticas ambientales: en el uso eficiente del agua, de la energía, del entorno de trabajo.

Utilización de maquinarias: mezcladora, batidora y otras propias de la industria: Verificación estado maquinaria – mecánica, eléctrica, calibración y ●

graduación de equipos según tipo de masa.

Normas de buenas prácticas de manufactura aplicadas a la elaboración de pan (Infraestructura e instalaciones, control de plagas, materias primas y ●

procedimiento de productos terminados)

Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada • Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo elaborando productos

de panadería.

• Se puede aplicar, además, una entrevista estructurada para ir preguntando al trabajador mientras elabora productos de panadería, tipo lista de cotejo.

• Elaboración de producto en simulación, preparando el proceso de moldeado de pan.

• Aplicación de pauta de chequeo para verificar pasos a realizar en proceso de moldeado de masa de pan.

Nombre UCL: MONITOREAR PROCESO DE FERMENTADO DE MASAS SEGÚN TIPO DE PAN Y CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO

Código UCL: U-1071-7512-008-V01

1.- Aplicar normas técnicas y sanitarias específicas que rigen para la industria del pan, de acuerdo a la normativa chilena.

1. Las normas para panificación son aplicadas, según la normativa vigente.

2. La calidad de los insumos e ingredientes, son verificados de acuerdo a las normas establecidas.

3. La higiene y seguridad de la cámara de fermentación es operada según normas de higiene y seguridad.

4. Las condiciones sanitarias del proceso de fermentación, son verificadas según lo establecido en el reglamento sanitario de alimentos.

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Nombre UCL: MONITOREAR PROCESO DE FERMENTADO DE MASAS SEGÚN TIPO DE PAN Y CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO

Código UCL: U-1071-7512-008-V01

2.- Monitorear el proceso de fermentado de masas de pan según tipo y condiciones de trabajo seguro.

1. Las condiciones de limpieza y sanitización del lugar o cámara de fermentación, son verificadas, de acuerdo a normas de buenas prácticas de manufactura.

2. Los niveles de temperatura y humedad son chequeados, previo al ingreso de las masas fermentar, según tipo de pan a elaborar. 3. La masa a fermentar es ingresada al lugar destinado a ello según instrucciones de trabajo.

4. El punto de fermentación es verificado según tipo de pan y factores ambientales.

5. La masa fermentada es retirada según tiempos de fermentación y normas de calidad.

Orientación a la calidad: Es la manera en que la persona se responsabiliza de controlar los factores ambientales y tiempos de

proceso que afectan la calidad del producto final.

• Observa regularmente los factores ambientales que inciden en la calidad del producto y adecua los tiempos de proceso en relación a estos.

• Se responsabiliza de aplicar medidas correctivas para eliminar los factores que afectan la calidad organoléptica e higiénica del producto final.

Conocimientos

Básicos

Técnicos

Limpieza de instalaciones y equipos de panadería: • Procesos de limpieza • Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. características ●

principales. • Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones en los equipos, utensilios y herramientas y materiales básicos de uso en panadería. • Procedimientos habituales: tipos y ejecución. • Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Monitoreo de fermentado de masas • Tipo de masas: blandas y duras. • Utensilios de fermentación: tabla, bandeja, clavijero, paño para marraqueta. • ●

Variables a controlar: temperatura, humedad relativa y tiempo.

Condiciones de trabajo seguro en panaderías. • Factores de riesgo y peligro. • Elementos de protección personal. • Incidentes y accidentes: causa, ●

consecuencias, prevención. • Autocuidado: actitud preventiva.

Normas de buenas prácticas de manufactura aplicadas a la elaboración de pan • Infraestructura e instalaciones. • Limpieza y sanitización. • Higiene ●

personal. • Control de plagas. • Actualizado en cuanto a capacitación de personal. • Procesos y productos terminados. • Materias primas y procedimiento de productos terminados. • Manejo de residuos.

Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada • Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo monitoreando

proceso de fermentación de masas.

• Se puede aplicar, además, una entrevista estructurada para ir preguntando al trabajador mientras monitorea proceso de, tipo lista de cotejo.

• Realización de proceso de monitoreo de fermentación de masas, en ambiente de simulación, según buenas prácticas de manufactura.