MÉTODOS DE GESTIÓN EN LA
ELIMINACIÓN DE LOS ORUJOS DE
ACEITUNA GENERADOS EN LA
OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
1.- INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS...3
2.- METODOLOGIA...4
2.1.- Base de datos del servicio de industrias agrarias...4
2.2.- Diseño y aplicación de la encuesta a almazaras...5
3.- RESULTADOS...6
3.1.- Estimación de la producción andaluza de orujo en diferentes escenarios...6
3.2.- Descripción de la población de almazaras...11
3.3.- Identificación del flujo actual de orujo y criterios que lo determinan...14
3.3.1.- Tasa de respuesta a la encuesta...15
3.3.2.- Destino de la producción de orujo...15
3.3.2.1.- Almazaras que pertenecen a una extractora que funciona como una sociedad o cooperativa de segundo grado...17
3.3.2.2.- Almazaras que poseen su propia extractora...17
3.3.2.3.- Almazaras que operan con la extractora de destino en función de precio, cercanía o fidelidad...18
3.3.3.- Relaciones comerciales entre almazaras y extractoras...19
3.3.4.- Características físicas del orujo...21
1.- INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS
El proceso de obtención del aceite contenido en la aceituna comienza en la almazara. En estas industrias, se produce la separación, por procedimientos mecánicos, de los componentes del fruto: el aceite de oliva, el orujo o resto sólido y el agua de vegetación o alpechín.
Las extractoras son las industrias encargadas de procesar el orujo generado en la almazara, extrayendo del mismo, por procedimientos químicos, el aceite aún ocluido en el sólido. Este aceite, denominado de orujo, o con más precisión, aceite de orujo de oliva crudo, debe refinarse antes de ser puesto a disposición del consumidor, operación que se realiza en las industrias de refino (refinerías).
Las almazaras han sufrido una transformación tecnológica muy importante en los últimos años. Con esta transformación se ha paliado en gran medida el problema medioambiental originado por el vertido de las aguas de vegetación que se producían con los anteriores sistemas de fabricación, traspasando el problema a las extractoras de orujo. Son precisamente las extractoras de orujo las que reciben ahora un producto mucho más difícil de tratar. Por este motivo han tenido que hacer esfuerzos importantes para afrontar las nuevas condiciones, esto las está convirtiendo en verdaderas industrias descontaminantes, al eliminar el potencial impacto ambiental provocado por el orujo.
El principal problema que presenta el orujo proveniente de las almazaras para ser tratado, lo constituye su elevado contenido en humedad, en torno al 60% si el sistema de extracción en la almazara es el denominado de ‘dos fases’, procedimiento por otra parte generalizado en el sector. La eliminación del agua contenida en el orujo, operación necesaria para reducir el potencial impacto ambiental del mismo, debe realizarse en poco tiempo para evitar su fermentación y la pérdida de calidad del aceite. Esta evaporación del agua requiere un importante consumo de energía, lo cual encarece considerablemente la operación, dificultando su viabilidad y poniendo por tanto en peligro el proceso en la almazara, ya que esta se tendría que ver forzada a incluir el coste de tratamiento de su subproducto.
En la actualidad, y teniendo en cuenta las posibilidades que ofrece la normativa existente, se están proponiendo una serie de proyectos para evaporar el agua contenida en el orujo. Estos procedimientos contemplan los sistemas de cogeneración, los procesos de combustión del orujo húmedo y los sistemas de depuración anaerobia del mismo. La realización de proyectos de este tipo requiere conocer en detalle las características de los orujos que se generan y el movimiento de los mismos, es decir, cuál es el destino de este orujo y cuáles son las razones que lo determinan.
En este contexto se plantea el presente trabajo con los siguientes objetivos:
− Estimar la producción andaluza de orujo de aceituna en los próximos años, mediante simulación de escenarios tanto de producciones medias como favorables o desfavorables.
− Identificar el flujo actual de orujo desde su origen (almazaras) hasta su tratamiento en destino (extractoras, repaso, cogeneración, compostaje, etc.).
− Definir los criterios existentes que rigen el establecimiento de estos flujos.
− Desarrollar una aplicación que permita, en base a una selección espacial sobre una almazara o extractora, visualizar los flujos de orujo de origen a destino o viceversa.
2.- METODOLOGIA
Para llevar a cabo el presente estudio se han utilizado dos fuentes de información, la base de datos del Registro de Industrias Agrarias que se gestiona en el Servicio de Ordenación de la Oferta de la Dirección General de Industrias y Promoción Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura y Pesca, y la información derivada de la realización de las encuestas a las almazaras andaluzas.
El tratamiento de la primera ha permitido estimar la producción andaluza de orujo para los próximos años y a partir de la encuesta se han determinado los flujos de orujo y los criterios que los definen.
De los resultados obtenidos en la encuesta se detectó la oportunidad de obtener información sobre las relaciones de asociación existentes entre las extractoras y las almazaras. Esta información ha sido en parte suministrada por SODEAN y en parte conseguida mediante contacto telefónico directo con las extractoras.
A continuación se describe la base de datos del servicio de industrias agrarias y el proceso de diseño y aplicación de la encuesta a almazaras.
2.1.- Base de datos del Registro de Industrias Agrarias
La información obtenida del registro de industrias agrarias, para cada una de las almazaras objeto de estudio, ha consistido en:
− Localización: provincia, municipio y localidad.
− Identificación de la almazara: número de registro industrial (RIA) y nombre de la almazara.
− Datos de producción de aceituna, aceite y orujo para las campañas 1.997/98, 1.998/99 y 1.999/00.
− Datos de contacto: teléfono, fax, dirección postal y correo electrónico.
La población de almazaras andaluzas que se ha estudiado corresponde a las almazaras autorizadas que han molturado en alguna de las tres últimas campañas (1.997/98, 1.998/99 y 1.999/00), que ascienden a un total de 837. La elección de estas tres campañas como periodo de referencia obedece a dos razones:
− Las campañas anteriores a la 1.996/97 corresponden a un prolongado ciclo de sequía con producciones sensiblemente inferiores a las que normalmente produce el olivar andaluz.
− Independientemente de la situación de sequía, las puestas en riego y las nuevas plantaciones, que se han incrementado considerablemente desde el año 1.995, hacen que la situación productiva del olivar andaluz sea distinta en la actualidad. − Adicionalmente, estas tres campañas son representativas de una campaña de
producción de máximos históricos (1.997/98) junto a una campaña corta (1.999/00) y una campaña de producción que se puede considerar como media (1.998/99).
La información sobre producción se ha empleado para estimar la producción de orujo de aceituna en las distintas provincias andaluzas en los próximos años en escenarios de producción favorables, medios o desfavorables.
2.2.- Diseño y aplicación de la encuesta a almazaras.
Se ha pretendido encuestar al máximo número posible de almazaras procurando, por tanto, que el número de almazaras encuestadas se aproximara al total de almazaras existentes, por lo que en la práctica se ha abordado la encuesta como un censo.
La realización de las encuestas se ha llevado a cabo según un formulario que consta de una cabecera con los datos identificativos de cada almazara (nombre, número de registro industrial, localidad y provincia de ubicación) y de un cuestionario compuesto de diez preguntas encaminadas a estudiar los flujos actuales de orujo en Andalucía y los criterios que los determinan.
El diseño final del cuestionario se ha establecido mediante la realización previa de un test que se probó sobre una población de aproximadamente cincuenta almazaras escogidas al azar. Este pre-test se empleó para estimar el tiempo y recursos necesarios para encuestar al total de almazaras, así como para establecer el diseño definitivo de la encuesta, eliminando preguntas ambiguas, dudosas, etc. e incorporando algunas cuestiones no previstas inicialmente que resultaron de utilidad para establecer los flujos de orujo e indagar en las razones que los definen.
El cuestionario contempla los siguientes aspectos: − Cuál es el destino de la producción de orujo.
− Si procede, cuáles son las razones que determinan que no se destine orujo a la extracción.
− A qué extractoras se envía el orujo y qué porcentaje se envía a cada una de ellas. − Qué criterios determinan el envío del orujo hacia la extractora de destino.
− Qué características del orujo influyen en su pago por parte de la extractora. − Quién asume los gastos de transporte del orujo hasta la extractora.
− Si existen salidas de masa del orujo (deshuesado) y con qué cuantía. − Cuál es el sistema de molturación de la almazara.
− Si se realiza repaso del orujo.
− Cuáles son las características del orujo (porcentaje de humedad y rendimiento graso). En el Anexo 1 se incluye el formulario utilizado para la realización de la encuesta. Con objeto de agilizar la realización de las encuestas, se remitió el cuestionario a todas aquellas almazaras cuya dirección de correo electrónico era conocida (161 almazaras). Esta opción suele resultar un medio rápido cuando se utiliza para consultar a las almazaras durante la campaña de molturación, dando tasas de respuesta que varían entre un 25 y un 30%. Sin embargo, en nuestro caso la tasa se vio reducida a un 7% debido a la época en la que se
realizaron las encuestas, con la campaña ya terminada. No obstante, para aquellas almazaras que respondieron al cuestionario el tiempo de respuesta fue inferior a cinco días en la mayor parte de los casos.
El segundo procedimiento empleado fue el contacto por vía telefónica, que se utilizó para las almazaras que no disponían de correo electrónico y para aquellas que no habían respondido por este medio en un plazo de tiempo razonable (una semana tras el envío del cuestionario). A aquellas empresas que así lo requirieron se les mandó el cuestionario por fax.
Para la realización de las encuestas vía telefónica se siguió el siguiente protocolo de contacto:
− Presentación al interlocutor mediante identificación del encuestador.
− Localización del gerente o presidente de la empresa; en el caso de que no se encontrara ninguno de los anteriores, localización del maestro de molino o de un técnico de la empresa.
− Breve explicación de los objetivos de la encuesta. − Realización de la encuesta.
La información derivada de estas encuestas a las almazaras se ha complementado con la información obtenida de las extractoras asociativas que facilitaron la relación de almazaras que estaban asociadas o eran miembros de su empresa.
3.- RESULTADOS
Como ya se ha señalado anteriormente los objetivos del presente trabajo son la estimación de la producción andaluza de orujo en diferentes escenarios y la identificación del flujo actual de orujo y de los criterios que lo determinan. Para ello, es importante describir, en primer lugar, la población objeto de estudio.
El sistema de molturación utilizado por cada una de las almazaras es un dato de importancia tanto en la descripción de la población de almazaras andaluzas como en la estimación de la producción andaluza de orujo para los próximos años (como se comprobará en el apartado siguiente). Este dato sólo se conoce a través de las encuestas realizadas a las almazaras (suponen un 58,2% de la población inicial) por lo que ha sido necesario asignarlo en el resto. Se presentan en primer lugar los resultados referentes a la estimación de la producción de orujo andaluza en lugar de presentar la descripción de la población de almazaras porque es en el primero de los apartados dónde se explica cómo se ha realizado la asignación del sistema de molturación a las almazaras que no se pudo encuestar.
Los resultados referentes a la estimación de la producción andaluza de orujo en diferentes escenarios así como los relativos a la descripción de la población de almazaras se han obtenido a partir de la información del registro de industrias agrarias. Los resultados de identificación del flujo de orujo y de los criterios que lo determinan provienen de la información recabada en la encuesta a las almazaras.
3.1.- Estimación de la producción andaluza de orujo en diferentes escenarios
La estimación de la producción andaluza de orujo para los próximos años se ha realizado mediante la determinación, para cada almazara, de tres escenarios de producción de
orujo que denominaremos favorable, desfavorable y medio. Posteriormente se ha estimado la producción de orujo para cada uno de los escenarios a nivel provincial en Almería y Huelva y a nivel comarcal en el resto de provincias por presentar una mayor densidad de almazaras.
Para la estimación de los valores de producción de orujo por almazara para cada uno de estos escenarios, se ha partido de la producción de aceituna de las tres últimas campañas para las que se dispone de datos procesados, esto es, de las campañas 1.997/98, 1.998/99 y 1.999/00.
La elección de la variable ‘aceituna molturada’ por almazara en lugar de ‘orujo de aceituna producido’ para realizar la estimación de la producción de orujo por almazara en cada uno de los tres escenarios de producción, se justifica porque la aceituna molturada es función de la producción de aceituna en la campaña en cuestión, mientras que la producción de orujo es función además del sistema de molturación.
De esta forma, empleando la variable ‘aceituna molturada’ se evitan las variaciones en la producción de orujo ocasionadas por cambios en el sistema de molturación a lo largo del periodo temporal considerado. Consecuentemente, para estimar las producciones de orujo en cada uno de los escenarios de producción, se ha estimado previamente la cantidad de aceituna molturada en cada uno de esto escenarios. Posteriormente se ha calculado la cantidad de orujo producida a partir de la producción de aceituna y las características de éste, conociendo el sistema de molturación de cada almazara.
Para las almazaras que habían molturado en al menos dos de las tres campañas de la serie temporal, se ha estimado que la cantidad de aceituna molturada en un escenario de producción favorable es el máximo de aceituna molturada de la serie temporal y que la cantidad de aceituna molturada en un escenario desfavorable es el mínimo de aceituna molturada de la serie temporal. La media aritmética entre la molturación de aceituna máxima y la mínima ha servido para establecer el escenario de producción media.
Para estimar la cantidad de aceituna molturada en los tres escenarios de producción en aquellas almazaras que sólo habían molturado en una de las tres campañas de la serie, se han calculado los cocientes (Cuadro 1) entre las producciones totales de aceite en Andalucía de cada campaña (Tabla 1).
Cuadro 1: Cocientes entre las producciones de aceite de la serie temporal considerada. 1.998/99 Producción 1.997/98 Producción = 1,30 1.997/98 Producción 1.998/99 Producción = 0,77 1.999/00 Producción 1.997/98 Producción = 1,85 1.997/98 Producción 1.999/00 Producción = 0,54 1.999/00 Producción 1.998/99 Producción = 1,43 1.998/99 Producción 1.999/00 Producción = 0,70
Tabla 1: Producción total de aceite en Andalucía en la serie temporal empleada.
Campaña Producción de aceituna (miles de toneladas)
1.997/98 861
1.998/99 664,8
1.999/00 465
Conociendo estos cocientes (Cuadro 1), se comprueba cual es la campaña o campañas en que la almazara molturó y se asume que la aceituna molturada durante esa campaña es la correspondiente a un escenario de producción favorable, medio o desfavorable según corresponda a la campaña 1.997/98, 1.998/99 o 1.999/00.
Para estimar la aceituna molturada por la almazara en los dos restantes escenarios, se asume que la variación de producción de aceituna para cada almazara entre campañas, es la misma que se produce para el total de Andalucía. Por ejemplo, si una almazara sólo ha molturado en la campaña 97/98 y la producción de aceituna de esa campaña ha sido de un millón de toneladas, tomaremos como estimación de la producción en un escenario favorable esa producción (106 toneladas), en un escenario de producción media la estimación será 770.000 toneladas (106 × 0,77) y la estimación en un escenario de producción desfavorable será de 540.000 toneladas (106 × 0,54).
Una vez estimada la aceituna molturada para cada una de las almazaras de la población en los distintos escenarios, se ha estimado la producción de orujo. Esta estimación se puede realizar conociendo el sistema de molturación de cada una de las almazaras ya que la proporción de orujo producido por kilogramo de aceituna molturada es función del sistema de molturación (Tabla 2).
Tabla 2: Proporción ‘ kg orujo/kg aceituna’ según el sistema de molturación (valores medios).
Sistema continuo Prensa 2 fases 3 fases
Proporción de kg orujo/kg aceituna 0,80 0,50 0,35
Fuente: Elaboración de aceites de oliva de calidad. Obtención por el sistema de dos fases. Junta
de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca.
El sistema de molturación de cada almazara sólo se conoce para las almazaras encuestadas por lo que se ha sido necesario asignarlo en el resto. Dado que para las almazaras encuestadas se dispone tanto del sistema de molturación (obtenido de la encuesta) como de los datos reales de molturación de aceituna y producción de orujo para la campaña 1.999/00, (procedentes de la base de datos del servicio de industrias agrarias), es posible calcular cómo varía la proporción ‘orujo/aceituna’ según el sistema de molturación para una campaña concreta (1.999/00), tal y como se recoge en la Tabla 3, pudiéndose comprobar que los valores obtenidos no difieren en gran medida de lo recogido en la bibliografía.
Tabla 3: Media, desviación típica (SD) y coeficiente de variación (CV) de la proporción ‘orujo/aceituna’ obtenidas a partir de los datos de las encuestas.
Proporción ‘orujo/aceituna’2
Sistema de molturación1 Media SD CV
Presión (prensa) 0,359 0,0795 22,2%
Continuo, 3 fases 0,518 0,1338 25,8%
Continuo, 2 fases 0,785 0,1197 15,3%
1
Procedente de encuestas a las almazaras.
2
Basado en datos del servicio de industrias agrarias para 1.999/00.
A partir de esta información, se han definido los siguientes intervalos (Tabla 4) para la asignación a las almazaras no encuestadas del sistema de molturación en función de la razón kg orujo / kg aceituna.
Tabla 4: Intervalos de la razón kg orujo/kg aceituna para cada sistema de molturación
Prensa Sistema continuo
3 fases 2 fases
Intervalo ≤ 0,438 0,438 - 0,652 > 0,652
Los límites de los intervalos se establecieron finalmente como la media más el coeficiente de variación, tras contrastar los resultados de diferentes asignaciones con los datos reales de sistema de molturación provenientes de las encuestas. Con estos límites, al 91,35% de las almazaras encuestadas se les asignaría correctamente su sistema de molturación. La explicación de las discrepancias para el 8,65% restante puede venir dada por un cambio en el sistema de molturación en la campaña 2.000/01 (campaña en que se realiza la encuesta) respecto a la 1.999/00 (campaña a la que corresponden los datos de producción de aceituna y orujo de la base de datos del registro de industrias agrarias) que lógicamente hace que no exista correspondencia entre los datos que se están asociando. La observación de este 8,65% de los datos así lo pone de manifiesto puesto que en su gran mayoría corresponden a almazaras que han afirmado poseer sistemas de dos fases cuando en la base de datos del servicio de industrias agrarias la relación orujo/aceituna parece corresponder a un sistema menos avanzado tecnológicamente (prensa o tres fases).
Los diferentes escenarios de producción de orujo se han construido agregando las producciones estimadas para las almazaras individuales en los ámbitos territoriales considerados.
Tabla 5: Número de almazaras y kilogramos totales de orujo en el ámbito territorial para el escenario considerado.
Escenario
Provincia Comarca Nº de
almazaras Desfavorable Medio Favorable
Almería 36 8.280.065 13.577.236 18.872.154
Cádiz Campiña de Cádiz 3 429.553 636.506 843.459
Escenario
Provincia Comarca Nº de
almazaras Desfavorable Medio Favorable
Córdoba Campiña Alta 66 167.050.945 245.815.589 324.458.527
Campiña Baja 43 77.134.877 133.763.905 190.383.179 La Sierra 16 21.862.126 39.678.323 57.494.521 Las Colonias 7 6.016.694 8.497.531 10.976.643 Pedroches 11 1.931.040 9.929.128 17.927.174 Penibética 38 107.609.366 186.242.361 264.875.356 Granada Alhama 5 3.169.656 3.817.771 4.465.886 Baza 17 8.617.940 16.124.556 23.623.947 De La Vega 25 41.691.967 90.159.032 138.620.680 Guadix 11 3.635.331 10.056.693 16.470.839 Huéscar 3 2.211.376 4.388.677 6.565.979 Iznalloz 16 33.159.634 63.490.592 93.821.550 La Costa 4 746.840 2.079.136 3.408.024 Las Alpujarras 18 2.298.706 3.762.554 5.226.402 Montefrío 16 24.507.057 47.384.095 70.253.608 Valle de Lecrín 6 2.149.131 3.293.253 4.437.375 Huelva 19 5.213.032 9.970.865 14.728.034
Jaén Campiña del Norte 46 119.810.218 179.127.148 238.441.921
Campiña del Sur 52 122.288.658 226.676.102 331.054.355
El Condado 27 27.641.543 82.567.229 137.492.916 La Loma 48 199.719.602 294.803.130 389.870.440 Mágina 27 67.614.580 101.001.291 134.386.199 Sierra de Cazorla 21 39.119.899 70.810.664 102.501.429 Sierra de Segura 32 40.139.550 84.911.109 129.682.668 Sierra Morena 20 32.616.526 57.072.597 81.528.668 Sierra Sur 49 71.893.957 150.207.963 228.514.225
Málaga Centro-Sur o Guadalhorce 11 3.662.744 8.035.553 12.396.102
Norte o Antequera 36 109.549.862 186.172.385 262.780.628 Serranía de Ronda 5 4.611.697 8.414.069 12.216.441 Vélez Málaga 21 10.889.620 21.761.725 32.633.831 Sevilla De Estepa 21 55.410.456 87.273.272 119.136.087 El Aljarafe 3 3.373.201 7.272.606 11.172.012 La Campiña 19 21.034.859 34.053.400 47.071.941 La Sierra Norte 11 13.273.197 30.376.350 47.479.503 La Sierra Sur 18 34.363.100 59.342.155 84.302.817 La Vega 4 849.082 2.340.422 3.831.761
3.2.- Descripción de la población de almazaras
La población de almazaras estudiada corresponde a las almazaras andaluzas que han molturado en alguna de las tres campañas 1.997/98 a 1.999/00 que asciende a 837 almazaras.
Como se puede observar (Tabla 6), la mayor concentración de almazaras se encuentra en Jaén donde se ubica el 38,5% de las almazaras, seguida por Córdoba con el 21,6% y Granada con el 14,5%. Sevilla y Málaga tienen un peso similar en el total andaluz (9,1 y 8,7% respectivamente), mientras que en Almería, Huelva y Cádiz existe un número de almazaras bastante reducido contabilizando conjuntamente el 7,7% del total de almazaras andaluzas.
La industria productora de aceite de oliva ha realizado un importante esfuerzo de modernización tecnológica en sus instalaciones. Fruto de este esfuerzo, el 85% de las almazaras moltura en sistemas continuos, con implantación generalizada del sistema de dos fases (76,2%), que elimina el impacto ambiental del alpechín. El sistema tradicional de prensas sólo es utilizado por el 14,9% de almazaras (Tabla 7).
Respecto a la forma jurídica que define al sector de almazaras andaluz (Tabla 8), aproximadamente la mitad de las mismas son cooperativas o sociedades agrarias de transformación y la otra mitad corresponde a otras formas jurídicas tales como comunidades de bienes, sociedades anónimas y limitadas, etc., (denominadas en adelante en este trabajo como entidades privadas).
Tabla 6: Localización de las almazaras
andaluzas. Tabla 7: Situación tecnológica de las almazaras andaluzas.
Sistema de molturación Almazaras Porcentaje Provincia Almazaras Porcentaje Dos fases 638 76,2%
Almería 36 4,3% Tres fases 74 8,8%
Cádiz 9 1,1% Prensa 125 14,9%
Córdoba 181 21,6% Total 837 100%
Granada 121 14,5%
Huelva 19 2,3% Tabla 8: Forma jurídica de las almazaras andaluzas.
Jaén 322 38,5%
Málaga 73 8,7% Forma jurídica Almazaras Porcentaje
Sevilla 76 9,1% Cooperativas y SAT 437 52,2%
Total 837 100% Privadas 400 47,8%
Total 837 100%
El tamaño de las almazaras es un elemento de importancia en la descripción de este sector, por lo que se ha estratificado la población empleando la estimación de aceituna molturada por almazara en el escenario de campaña de producción media. Así, se han establecido cinco grupos, con el mismo número de almazaras en cada uno, definidos por los percentiles 20, 40, 60 y 80 para la variable ‘aceituna molturada’, en el escenario de producción media. El primer grupo integra al 20% de almazaras con producciones medias más bajas, y así sucesivamente. Los cinco estratos de tamaño contemplados se recogen en la Tabla 9.
Tabla 9: Intervalos de la variable ‘aceituna molturada’ por almazara en el escenario de campaña de producción media para cada uno de los estratos de tamaño.
Tamaño Intervalo (kg) Muy pequeño ≤ 628.899 Pequeño 628.899 – 1.665.696 Mediano 1.665.696 – 3.399.860 Grande 3.399.860 – 6.555.142 Muy grande >6.555.142
El tamaño de la empresa tiene un componente territorial claramente definido (Tabla 10). Así, en Almería, Cádiz, Huelva y Granada dominan mayoritariamente las empresas de tamaño pequeño o muy pequeño, situación que resulta especialmente marcada en Almería y Huelva, donde estos estratos de tamaño contabilizan más del 90% de las almazaras de cada provincia. Por el contrario en Jaén dominan mayoritariamente las almazaras grandes o muy grandes (54,1%) siendo la provincia en la que las almazaras muy pequeñas tienen menor peso relativo. Por último, Córdoba y Sevilla presentan un patrón similar, con un reparto más proporcionado de sus almazaras en los distintos estratos de tamaño.
Tabla 10: Tamaño de las almazaras andaluzas por provincias, forma jurídica y sistema de molturación.
Tamaño
Muy
pequeño Pequeño Mediano Grande
Muy grande Provincia Almería 72,2% 19,4% 5,6% 2,8% - Cádiz 55,6% 11,1% - 11,1% 22,2% Córdoba 15,5% 24,3% 19,9% 16,6% 23,8% Granada 34,7% 22,3% 17,4% 14,9% 10,7% Huelva 52,6% 42,1% 5,3% - - Jaén 6,8% 15,8% 23,3% 28,6% 25,5% Málaga 30,1% 21,9% 15,1% 16,4% 16,4% Sevilla 15,8% 18,4% 27,6% 18,4% 19,7% Forma jurídica Cooperativas y SAT 8,0% 16,0% 19,9% 27,0% 29,1% Privadas 33,0% 24,5% 20,0% 12,5% 10,0% Sistema de molturación Dos fases 10,2% 18,8% 21,9% 24,5% 24,6% Tres fases 27,0% 28,4% 20,3% 12,2% 12,2% Prensa 65,6% 21,6% 9,6% 2,4% 0,8%
Asimismo, es posible constatar (Tabla 10) que las almazaras cooperativas y SAT presentan un perfil de tamaños mayores (el 56,1% son de tamaño grande y muy grande), mientras que en las almazaras privadas dominan las empresas de pequeño tamaño (el 57,5% son pequeñas o muy pequeñas).
Las almazaras menos avanzadas tecnológicamente, en cuanto a su sistema de molturación se refiere, son las de menor tamaño (Tabla 10). Así, el sistema de molturación de prensa hidráulica se concentra de manera abrumadora en este tipo de almazaras (el 87,2% de las almazaras con sistema de prensa son pequeñas o muy pequeñas).
En la distribución de almazaras por provincias (Gráfico 1), Almería, Cádiz y Granada, cuentan con más almazaras privadas que de tipo asociativo, mientras que en Huelva, Jaén, Málaga y Sevilla son más abundantes las empresas de tipo asociativo. El número de almazaras de cada tipo en Córdoba está más equilibrado entre ambas formas jurídicas.
Gráfico 1: Forma jurídica de las almazaras andaluzas.
Si se clasifican las almazaras en función de su forma jurídica y tamaño, y se estudia su sistema de molturación (Tabla 11) se observa que las almazaras que funcionan como entidades asociativas (cooperativas y SAT) utilizan mayoritariamente sistemas de molturación continuos de dos fases, y que esto sucede sea cual sea el tamaño de la empresa, aunque resulta aún más patente en las medianas, grandes y muy grandes. En las almazaras privadas también predomina el sistema de dos fases excepto en el caso de empresas muy pequeñas donde el sistema de prensa sigue utilizándose en mayor medida que el continuo. Se puede deducir, por tanto, que las entidades asociativas pueden introducir mejoras en sus empresas más fácilmente que las de tipo privado.
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Almería Cádiz Córdoba Granada Huelva Jaén Málaga Sevilla
Provincia P o rcentaj e de al m a z a ras Privadas Cooperativas y SAT
Tabla 11: Situación tecnológica de las almazaras andaluzas en relación con su forma jurídica y tamaño.
Sistema de molturación
Forma jurídica Tamaño Dos fases Tres fases Prensa
Cooperativa y SAT Muy pequeño 51,4% 2,9% 45,7%
Pequeño 82,9% 5,7% 11,4%
Mediano 92,0% 3,4% 4,6%
Grande 95,8% 4,2% -
Muy grande 94,5% 5,5% -
Privada Muy pequeño 35,6% 14,4% 50,0%
Pequeño 63,3% 17,3% 19,4%
Mediano 75,0% 15,0% 10,0%
Grande 86,0% 8,0% 6,0%
Muy grande 92,5% 5,0% 2,5%
Si se analiza la distribución del sistema de molturación en función de la provincia y la forma jurídica (Tabla 12), se constata que en las empresas privadas predominan los sistemas de molturación menos avanzados tecnológicamente (prensa y continuo de 3 fases), situación que se hace especialmente palpable en Almería, Cádiz y Granada. sistemas de molturación menos avanzados.
Tabla 12: Forma jurídica y sistema de molturación de las almazaras andaluzas clasificados por provincia.
Sistema de molturación
Provincia Forma jurídica Dos fases Tres fases Prensa
Almería Cooperativa y SAT 50,0% 25,0% 25,0%
Privada 34,4% 15,6% 50,0%
Cádiz Cooperativa y SAT 100% - -
Privada 16,7% 16,7% 66,7%
Córdoba Cooperativa y SAT 90,9% 1,3% 7,8%
Privada 80,8% 7,7% 11,5%
Granada Cooperativa y SAT 80,5% 7,3% 12,2%
Privada 46,3% 15,0% 38,8%
Huelva Cooperativa y SAT 68,4% 10,5% 21,1%
Privada - - -
Jaén Cooperativa y SAT 94,0% 3,5% 2,5%
Privada 70,5% 16,4% 13,1%
Málaga Cooperativa y SAT 86,7% 4,4% 8,9%
Privada 60,7% - 39,3%
Sevilla Cooperativa y SAT 85,4% 8,3% 6,3%
Privada 46,4% 28,6% 25,0%
3.3.- Identificación del flujo actual de orujo y criterios que lo determinan
Para identificar el flujo actual de orujo desde las almazaras hasta su destino, así como para determinar los criterios que motivan a cada almazara a movilizar su producción de orujo
en una dirección determinada, se ha utilizado la información derivada de la encuesta realizada a las almazaras.
3.3.1.- Tasa de respuesta a la encuesta
El número de almazaras encuestadas ascendió a 487 (58,2% de la población inicial) de las que 11 respondieron a través de correo electrónico (2,26%) y 476 lo hicieron por vía telefónica. No se obtuvo respuesta de ninguna de las cinco empresas que solicitaron que se les enviase el cuestionario por fax. El porcentaje de respuesta obtenido supone aproximadamente el 70% de la producción de aceituna en Andalucía durante las campañas 1.997/98 a 1.999/00.
En la Tabla 13 se recoge, agrupando por provincias, el número de almazaras de la población de partida y el número de las que contestaron al cuestionario.
Del total de almazaras encuestadas, un 39% corresponde a Jaén que, como ya se ha dicho, aglutina la mayor parte de las almazaras andaluzas. La menor tasa de respuesta al cuestionario obtenida en Almería (44,4%), Granada (46,3%) y Huelva(47,4%) se puede explicar por la mayor abundancia de empresas de pequeño tamaño en Almería y Huelva, así como el mayor porcentaje de almazaras privadas en Almería y Granada. En estas empresas el ciclo de actividad es en general más corto que en las de mayor tamaño o de tipo asociativo, por lo que se encontraban mayoritariamente cerradas en la fecha de la encuesta.
Tabla 13: Almazaras totales y encuestadas en las provincias andaluzas.
Porcentaje de almazaras encuestadas Provincia Almazaras existentes Almazaras encuestadas Sobre el total provincial Sobre el total encuestado Almería 36 16 44,4% 3,3% Cádiz 9 8 88,9% 1,6% Córdoba 181 115 63,5% 23,6% Granada 121 56 46,3% 11,5% Huelva 19 9 47,4% 1,8% Jaén 322 190 59,0% 39,0% Málaga 73 47 64,4% 9,7% Sevilla 76 46 60,5% 9,4% Total 837 487 58,2% 100
3.3.2.- Destino de la producción de orujo
El destino mayoritario de la producción de orujo de las almazaras andaluzas encuestadas es la obtención de aceite de orujo (96,7% de las almazaras encuestadas), para lo cual remiten toda o parte de su producción a empresas extractoras o instalaciones de repaso del orujo. Tan sólo un pequeño porcentaje (3,3%) de las almazaras andaluzas encuestadas no destinan su producción de orujo a la extracción de aceite (Cuadro 2).
Cuadro 2: Destino de la producción andaluza de orujo para las almazaras encuestadas.
Las almazaras que no destinan el orujo a la extracción lo utilizan, en el 75% de los casos, como fertilizante. La razón que aducen para decidir un destino distinto a la extracción es, en el 18,8% de los casos, que el coste de transporte les resulta difícil de asumir. El 37,5% de las almazaras aducen motivos de distinta índole y el 43,8% restante no especifica la razón.
No se ha encontrado un perfil claro que defina a las almazaras que no utilizan su producción de orujo en la extracción de aceite de orujo, aunque se puede afirmar que se trata de empresas privadas y que ninguna de ellas moltura mediante el sistema tradicional de prensa. En cuanto a su localización se distribuyen entre el sur de Córdoba, noreste de Granada y Almería y sureste de Jaén.
La elección por parte de las almazaras de una determinada extractora de destino para su orujo puede estar sujeta a distintos criterios (Gráfico 2). La mayor parte de las almazaras encuestadas envía su producción motivada por el factor cercanía (35%) y otra parte importante lo hace por pertenecer la extractora a una sociedad o cooperativa de segundo grado de la que la almazara forma parte (28%). La fidelidad hacia una extractora determinada a la que no están asociadas resulta ser el tercer motivo en importancia (19%), seguido por el precio que se paga por el orujo (15%), y por último se encuentra un 3% de almazaras que tienen su propia extractora.
Gráfico 2: Criterios de elección de la extractora de destino.
Destinan toda la producción de orujo a la extracción 467 almazaras (95,9%) Destinan la producción de orujo a extracción 471 almazaras (96,7%) Almazaras encuestadas
Destinan una parte de la producción de orujo a la extracción 487 almazaras (100%) 4 almazaras (0,8%) No destinan la producción de orujo a extracción 16 almazaras (3,3%) 3% 15% 35% 28% 19% Extractora de la almazara Mejores precios Cercanía a almazara Cooperativa 2º grado Fidelidad
Los criterios de pertenencia de una almazara a una extractora de tipo asociativo o el hecho de que una almazara posea su propia extractora son vinculantes, según se deduce de los resultados de la encuesta. Es decir, en estos casos, el destino del orujo es siempre la entidad asociativa o la propia extractora. En los otros casos, el destino del orujo puede estar sujeto a fluctuaciones de una campaña a otra en función del precio, las características del orujo, etc. Por ello se ha fragmentado la población objeto de estudio en tres grupos:
− Almazaras que pertenecen a una extractora que funciona como una sociedad o cooperativa de segundo grado.
− Almazaras que poseen su propia extractora.
− Almazaras que operan con la extractora de destino en función de los criterios restantes, es decir, por el precio ofertado por el orujo, la fidelidad hacia una empresa determinada o la cercanía entre la almazara y la extractora.
3.3.2.1.- Almazaras que pertenecen a una extractora que funciona como una sociedad o cooperativa de segundo grado.
En el Gráfico 2 se comprueba que existe un porcentaje elevado de almazaras encuestadas (28%) que envía su producción de orujo a una determinada extractora por pertenecer ésta a una sociedad o cooperativa de segundo grado de la que la almazara forma parte. Por este motivo, y como ya se ha apuntado anteriormente, se ha considerado oportuno obtener información adicional sobre las relaciones de asociación existentes entre las almazaras y las extractoras. Esta información ha sido en parte suministrada por SODEAN y en parte conseguida mediante contacto telefónico directo con las extractoras. En la Tabla 14 se muestra la relación, localización y número de empresas asociadas de las extractoras asociativas de las que se ha obtenido información.
Tabla 14: Relación de extractoras que han facilitado sus almazaras asociadas.
Nombre de la extractora Localización Provincia Número de almazaras asociadas
S. C. A. Comarcal Agrícola de Cabra
Cabra Córdoba 27
Oleícola El Tejar El Tejar Córdoba 91
Espuny Castellar Castellar Jaén 52
Planta de cogeneración SINAE
Puente de Genave Jaén
16
Orujera Ubetense Torreperogil Jaén 5
San Miguel Arcángel Villanueva del Arzobispo Jaén 34
Orujera Interprovincial de Fuente Piedra
Fuente Piedra Málaga
29 Cooperativa de 2º grado
Sierra Norte
Lora del Río Sevilla
13 S. C. A. Extractora Provincial Sevillana Marchena Sevilla 12 TOTAL 279
Para estas 279 almazaras se conoce el destino de su producción de orujo. Esto supone añadir 50 almazaras a la población de almazaras inicialmente encuestadas (de las 229
restantes se había recabado la información de destino de la producción a través de la encuesta a almazaras).
3.3.2.2.- Almazaras que poseen su propia extractora
Existen 16 almazaras que poseen extractora propia y que suponen el 3% del total de almazaras encuestadas. Este grupo está compuesto por empresas mayoritariamente privadas que trabajan con sistema continuo de dos fases y que en el 75% de los casos son de tamaño grande o muy grande (Tabla 15).
Tabla 15: Tamaño de las almazaras encuestadas que tienen extractora propia.
Almazaras encuestadas
Tamaño Número Porcentaje
Muy pequeño 1 6,25% Pequeño 2 12,50% Mediano 1 6,25% Grande 2 12,50% Muy grande 10 62,50% Total 16 100%
3.3.2.3.- Almazaras que operan con la extractora de destino en función de precio, cercanía o fidelidad.
Las almazaras encuestadas que eligen una extractora de destino motivadas por el precio ofertado por el orujo, la cercanía a la extractora de destino o la fidelidad hacia la extractora suponen un 69% del total de almazaras encuestadas. En el Gráfico 3 se muestra el porcentaje de estas almazaras que elige la extractora de destino para su producción de orujo en función de cada uno de estos tres criterios.
Gráfico 3: Criterio de elección para las almazaras encuestadas que operan con la extractora de destino en función de precio, cercanía o fidelidad.
21% 52% 27% Mejores precios Cercanía a almazara Fidelidad
En el Gráfico 3 se observa que la mayor parte de las almazaras de este grupo destinan su producción de orujo a la extractora que se encuentra más cerca de su empresa (52%). La fidelidad hacia una extractora con la que mantienen relaciones comerciales desde hace tiempo es el segundo criterio en importancia, con un porcentaje del 27%. Por último, el precio que la extractora paga por el orujo es el criterio elegido por el 21% de las almazaras.
Cuando se estudia el criterio de elección de la extractora de destino en función de la forma jurídica y el tamaño de estas almazaras (Tabla 16) se observa que igualmente que la cercanía es el criterio predominante en general siendo este hecho muy acusado en las almazaras privadas de tamaño muy grande. Se observa que en las entidades de tipo asociativo (cooperativas y SAT) la cercanía entre almazara y extractora cobra mayor peso cuanto menor es el tamaño de la empresa. La fidelidad y el precio no siguen patrones claros aunque tiene mayor importancia el primero de ellos.
Tabla 16: Porcentajes de almazaras encuestadas que eligen según uno de los tres criterios en función del tamaño y la forma jurídica.
Criterio
Forma jurídica Tamaño Mejores
precios
Cercanía a
almazara Fidelidad
Cooperativas y SAT Muy pequeño 20,0% 60,0% 20,0%
Pequeño 6,7% 56,7% 36,7%
Mediano 20,5% 56,4% 23,1%
Grande 32,1% 43,4% 24,5%
Muy grande 23,2% 50,0% 26,8%
Total 22,3% 51,1% 26,6%
Privadas Muy pequeño 21,3% 55,3% 23,4%
Pequeño 21,7% 47,8% 30,4% Mediano 13,6% 47,7% 38,6% Grande 25,0% 53,1% 21,9% Muy grande 9,1% 81,8% 9,1% Total 19,4% 52,8% 27,8%
Se ha estudiado, así mismo, si existía alguna relación entre las características físicas del orujo (determinadas por el sistema de molturación) y el criterio de elección de extractora de destino, encontrándose que la calidad del orujo no tenía influencia en dicha elección.
3.3.3.- Relaciones comerciales entre almazaras y extractoras
Para conocer la situación de las relaciones comerciales entre almazaras y extractoras se han incluido en el cuestionario dos preguntas específicas: en función de qué criterio o razón se está liquidando la compra de orujo por parte de la extractora y quién asume los gastos de transporte del mismo.
En la Tabla 17 se muestran las respuestas obtenidas al primero de los interrogantes. El criterio que domina el pago del orujo a las almazaras es la riqueza grasa del mismo. Aproximadamente las tres cuartas partes de las almazaras encuestadas (74,3%) cobran el orujo en función de su riqueza grasa, y de este porcentaje el 7,1% ve modificado el pago por riqueza grasa en función de la humedad del orujo. En segundo lugar, aunque con una importancia mucho menor (14,4%), figura el pago según un precio fijo que se establece al final de cada campaña. Existe un porcentaje nada despreciable de empresas (8,9%) que no obtienen otro beneficio que la retirada del orujo por parte de la extractora y, por último, se observa otro grupo de almazaras encuestadas (2,4%) a las que deshacerse del orujo les supone una pérdida, ya que no se les abona nada por él y además deben hacerse cargo del transporte hasta la extractora. Contabilizando estos dos últimos grupos, se constata que para un 11,3% de las almazaras encuestadas el orujo no es un subproducto con valor comercial variable, sino más bien un molesto subproducto para cuya eliminación encuentran dificultades.
Tabla 17: Criterios de cobro del orujo de las almazaras encuestadas.
Almazaras encuestadas
Criterio de cobro Número Porcentaje
Riqueza grasa 256 67,2%
Precio fijo 55 14,4%
La extractora sólo le paga el porte 34 8,9%
Grasa penalizada por humedad 27 7,1%
No cobran nada (pagan incluso el porte) 9 2,4%
Total con datos 381 100%
No contestan 106
Respecto a la segunda de las cuestiones planteadas, esto es, sobre quién recae el gasto de transporte del orujo (Tabla 18), la tónica dominante en las almazaras encuestadas es que el transporte del orujo corre por cuenta de la almazara (más del 50% en todas las provincias), salvo en Jaén donde, probablemente debido a una mayor densidad de extractoras que conlleva una mayor competencia, el coste del transporte es asumido mayoritariamente por las extractoras (en el 78,2% de los casos).
Tabla 18: Asunción de los costes de transporte del orujo desde la almazara hasta la extractora para las provincias andaluzas.
A cuenta de la almazara A cuenta de la extractora Entre la almazara y la extractora Provincia Almeria 50,0% 50,0% - Cádiz 87,5% 12,5% - Córdoba 64,4% 24,1% 11,5% Granada 63,0% 32,6% 4,3% Huelva 77,8% 22,2% - Jaén 21,8% 78,2% - Málaga 69,8% 27,9% 2,3% Sevilla 82,5% 17,5% - Total 51,4% 45,2% 3,4%
No se han encontrado patrones que, en función de las razones que determinan el cobro del orujo y de quién se hace cargo de los gastos de transporte, influyan en la elección de la extractora de destino.
3.3.4.- Características físicas del orujo
Las características físicas del orujo que se han estudiado mediante la encuesta han sido el porcentaje de humedad, el rendimiento graso, si se realiza deshuesado y si se repasa o no el orujo.
En la Tabla 19 se muestra el porcentaje medio de humedad y el rendimiento graso medio en húmedo del orujo de las almazaras encuestadas según el sistema de molturación.
Tabla 19: Porcentaje medio de humedad y rendimiento graso medio en húmedo del orujo de las almazaras encuestadas según el sistema de molturación.
Porcentaje de humedad Rendimiento graso en húmedo Sistema de molturación Dos fases 62,3% 2,7% Tres fases 56,4% 3,4% Prensa 25,8% 5,9%
El hecho de si se retiran del orujo los fragmentos de hueso de aceituna antes de ser llevado el orujo a la extractora, es una referencia de interés ya que influye en el poder calorífico del orujo. Tras el proceso de extracción, el orujo desgrasado (una vez extraído el aceite de orujo) puede ser empleado para la obtención de energía, con diferente rendimiento según el poder calorífico del mismo. El deshuesado debe ser considerado, debido a la diferencia de poder calorífico existente entre la materia seca procedente del orujo desgrasado (4.600 kcal/kg) y el hueso fragmentado (6.750 kcal/kg).
En las almazaras encuestadas, se ha encontrado que en el 75,4% de los casos no se separan del orujo los fragmentos de hueso, y que en el 24,6% restante se realiza deshuesado. El destino de este hueso fragmentado es principalmente el autoconsumo, es decir, el empleo en la caldera de la propia almazara, aunque también se registran otros usos aunque en mucha menor proporción, como la venta a otras almazaras o a fábricas de ladrillos.
Respecto a si se realiza repaso del orujo (Tabla 20), se ha encontrado que el 81,9% de las almazaras encuestadas no realiza esta operación, lo que puede tener incidencia en la valoración del producto que finalmente se destina a extractoras.
Tabla 20: Tabla de frecuencias de la variable ‘repaso del orujo’ Almazaras encuestadas Número Porcentaje Repasa 88 18,1% No repasa 399 81,9% Total 487 100%
El perfil de las almazaras que repasan el orujo (18,1% del total) corresponde, en un 77,2% de los casos, a empresas de tamaño grande o muy grande y en un 71,6% a empresas de tipo asociativo, es decir, cooperativas y SAT. Además el 90% de estas almazaras que precisaron el porcentaje de orujo que repasaban, lo hacían sobre más del 80% de su producción.
ANEXO 1
ESTUDIO DE LOS FLUJOS ACTUALES DE ORUJO EN ANDALUCÍA Y DE
LOS CRITERIOS QUE LOS DETERMINAN
DATOS IDENTIFICATIVOS 1.-Nombre de la almazara.
……….……….………. 2.- Número de registro industrial (RIA)
……….……….………. 3.- Localidad y provincia.
……….……….………. CUESTIONARIO
4.- Destino de la producción de orujo de la almazara (indíquese lo que proceda).
__% destinado a extractoras de orujo
__% destinado a utilizaciones agrarias (compostaje, aplicación al suelo, etc.) __% con otros destinos
5.- Extractoras a las que se envió orujo y porcentaje de la producción de orujo de la almazara que se envía a cada una:
Extractora 1 _____________________________ Localidad _____________________ % producción ___ Extractora 2 _____________________________ Localidad _____________________ % producción ___ Extractora 3 _____________________________ Localidad _____________________ % producción ___ Extractora 4 _____________________________ Localidad _____________________ % producción ___
6.- ¿En caso de no enviar el orujo a ninguna extractora, se debe a:
costes de transporte elevados hasta la extractora (el precio pagado no compensa el coste de transporte).
las extractoras consultadas no aceptan el orujo de la almazara. otras razones. Especifíquense cuáles:
………
7.- Cuál de los siguientes factores les hicieron trabajar con la extractora (o extractoras) indicada anteriormente:
es la extractora de la propia almazara pagan precios más altos
cercanía a la almazara
la extractora pertenece a una sociedad o cooperativa de 2º grado de la que la almazara forma parte
fidelidad
otras razones (indicar)
………... 8.- ¿Le paga el orujo la extractora según…?:
riqueza grasa?.
riqueza grasa penalizada por porcentaje de humedad?.
un precio fijo?, independientemente de las características del aceite. sólo les pagan el porte?.
9.- El transporte del orujo desde la almazara a la extractora, corre por cuenta de:
la almazara la extractora a medias
10.- ¿Deshuesan el orujo en húmedo?
Sí _____ en este caso, ¿se emplea el hueso en la almazara? ___%
destino del hueso restante………..
No _____
11.- Sistema de molturación de la almazara.
sistema continuo, 2 fases sistema continuo, 3 fases presión (prensa)
12.- ¿Repasan el orujo en la propia almazara?:
Sí ____ en este caso, ¿ qué porcentaje del total? ___%
No ____
13.-Características del orujo:
humedad ______% ,
