Manual Practico de Productos Carnicos

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GUIA DE PRÁCTICA DE INDUSTRIAS CARNICAS

Materias primas animales

La principal materia prima de los productos cárnicos es obviamente la carne, que es el tejido muscular animal. Las carnes se pueden dividir en:

Carnes rojas: carnes de bovinos (reses, búfalos, venados), caprinos (cabras), ovinos (ovejas, corderos), equinos (caballos, asnos) y porcinos (cerdos).

Carnes blancas: carnes de aves (pollos, pavos, patos), pescados y mariscos, y en menor medida, algunos roedores (conejos, cuiles), reptiles (iguanas, serpientes) y batracios (ranas).

Otras materias primas que se utilizan en los diferentes productos cárnicos son la grasa, la sangre y algunas vísceras, así como diversos aditivos artificiales con funciones variadas.

Tipos de carnes y sus diferencias

La canal es la parte de tejido muscular, graso, óseo y vascular de un animal, resultante de la eliminación de la sangre, cabeza, patas, piel, vísceras y parte del tejido graso del cadáver. Las canales de diferentes especies animales difieren en su proporción de tejidos muscular y graso. En términos generales, y sin contemplar las diferencias debidas a la edad y raza, el peso del tejido muscular de la canal de cabra oscila entre 46 y 65% del peso total, la de cerdo entre 36 y 64%, y la de res entre 49 y 68%. Normalmente, la proporción de grasa y hueso aumenta con la edad. La composición fibrilar es similar en las tres especies, tal como se describió anteriormente, al igual que la composición proteica general.

Por su parte, la carne del pescado posee menos tejido conjuntivo y un tipo de colágeno más suave. Las fibras musculares son muy cortas y se orientan en láminas en vez de haces. Estas láminas se llaman miotomos. La miosina varía en cantidad de una especie a otra, y es más difícil de separar de la actina que en los animales de carne roja, además de ser más rica en grupos azufrados.

Como ya dijimos, la rigidez cadavérica en las reses, cerdos, cabras y ovejas puede tardar en desaparecer hasta 15 días a 0 °C. Por el contrario, la rigidez en los peces desaparece sumamente rápido, a unas 30 horas a la misma temperatura.

Otra diferencia marcada es que el pH de la carne roja normalmente desciende hasta 5,0 a 5,5 por acción del ácido láctico, mientras que el descenso del pH en la carne de pescado es mínimo y se mantiene muy cerca de 6,6 a 7,0.

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Producción de embutidos

El proceso general para fabricar embutidos tiene los siguientes pasos.

• Cortado y molido: es un proceso previo de todo proceso de embutido, sobre todo cuando se aplica a la carne congelada en bloque, que necesariamente deberá ser cortada en trozos con sierras de cinta. Por otro lado, cuando se preparan embutidos como la mortadela o jamonada, es necesario cortar la carne o la grasa (tocino) en cubos o trozos con determinadas dimensiones. • Emulsificación o trituración: en la mayoría de los embutidos, se aplica la trituración de toda la masa cárnica, como por ejemplo en chorizo o en salami.

En otros casos, se emulsiona una parte de la carne, mientras que otros constituyentes (tocino, carne de cerdo, etc.) se pican o se muelen solo para garantizar una estructura específica. El proceso de emulsión implica una destrucción mecánica de las fibras musculares, y causa la formación de una liga o emulsión entre la proteína muscular (miosina), la grasa y el agua. Se debe controlar la cantidad de grasa en la emulsión, en relación con la faseproteína-agua. Y otro factor por controlar es la temperatura, ya que, por encima de 16 °C, se desdobla o se rompe la emulsión. La trituración y la emulsión se realizan en máquinas especiales llamadas cutters, nombre que procede del inglés “to cut”, es decir, cortar.

• Mezclado: para ciertos productos como chorizo, salami, jamones estructurados, etc., el

mezclado es un proceso fundamental para obtener un buen producto. Durante este proceso, se añaden todos los componentes, condimentos y aditivos, y debe lograrse una buena mezcla, ya que es la base para una masa bien ligada y consistente. Igualmente, durante este proceso se puede elevar la temperatura de la masa. Es recomendable que la temperatura no pase de 10 °C. • Embutido y amarre: independientemente de cómo se haya preparado la masa del producto, ya sea en la cutter solamente o combinada en esta y después en la mezcladora, o simplemente en la mezcladora, la operación subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas o moldes correspondientes, y realizar después el amarre final del producto.

• Cocción: En la práctica, los embutidos se sumergen en agua previamente calentada entre 80 y

90 °C, dependiendo del grosor del producto, durante 30 a 150 minutos; pero el parámetro por medir es la temperatura en el centro del producto, que debe ser de 68 a 70 °C. Otro parámetro que se toma en cuenta es la humedad relativa, la cual, cuando se cocina el producto en hornos, debe ser de 90%.

• Enfriamiento: después del tratamiento térmico, ahumado o cocción, es necesario enfriar rápidamente el producto, para evitar el desarrollo de microorganismos, así como las mermas por evaporación de la superficie del producto. Se debe enfriar rápidamente a temperatura ambiente, para luego pasar a las cámaras o a los locales de empaque.

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TECNOLOGÍA DE LAS CARNES Y EMBUTIDOS

1 INTRODUCCIÓN

El hombre desde sus inicios fue nómada y cazador, a través de advenimiento de las nuevas civilizaciones, siempre la carne le sirvió como alimentación para su sobrevivencia. Su consumo era en forma fresca o elaborada en diferentes formas de productos cárnicos. Estos últimos siempre proporcionaban la fuente de proteínas, variables en su dieta diaria.

La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas como: proteínas, grasas, vitaminas (tipo B), y minerales, se conocen carnes de aves, peces pero en este caso trataremos de carne de mamíferos, llamadas también carnes rojas.

La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una gran variedad de tipos de productos. Asimismo, cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones.

En la elaboración de la diversidad de productos cárnicos tiene como objetivos: mejorar la conservación, desarrollar formas y sabores distintos y transformar partes del animal que son difíciles de comercializar al estado fresco. Según los métodos de preparación, la carne se ofrece para preparar una gran variedad de productos, mediante el empleo de especias, salazón, cura de la carne, desecación y el ahumado.

Además según el método de elaboración los productos cárnicos se dividen en las siguientes clases:  Embutidos Crudos  Embutidos Escaldados  Embutidos cocidos  Tocinos  Jamones

Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carnes y/o menudencias, aditivos alimentarios, especias, ligantes, con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas naturales o artificiales de tal manera que se obtiene un producto higiénico, nutritivo, agradable y apto para el consumo humano.

Existen diversas líneas de producción explicando la buena performance exhibida por la mencionada industria. Entre los productos cárnicos que registraron mayores volúmenes de comercialización en el período analizado se encuentran: Jamonada, Hot Dog, Mortadela, Carne Ahumada y otros.

2 MATERIA PRIMA

2.1 Composición de la Carne

La composición de la carne puede aproximarse a: · 71- 76% de agua

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· ±4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos nitrogenados 1.5%: creatina, monofosfato de inosina, nucleótidos de ditrifospiridina y trifospiridina, aminoácidos, camosina y anserina.

· Carbohidratos 1% : glucógeno, glucosa, glucosa 6-fosfato.

· Componentes inorgánicos 1% : fósforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc · 1-13% de grasa

La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los diámetros de las fibras musculares varían dentro del músculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra está compuesta por elementos de proteínas formados, las miofibrillas, entre las cuales existe una solución, el sarcoplasma, y una red muy fina de túbulos, el retículo sarcoplasmico. Las fibras están unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra está compuesta por muchas miofibrillas, un número variable de núcleos e inclusiones como mitocondrias, gránulos de glucógeno y liposomas o gotas de grasa en bebidas en el sarcoplasma de las células.

2.1.1 Proteínas más Importantes de la Carne

CONSTITUCIÓN IMPORTANCIA

En las propiedades

Proteínas Miocina +50% funcionales de la Miofibrilares

Tropomiocina carne, proteínas

Actina contráctiles y junto con el tejido

constituyen la estructura de la carne.

Miógeno

Globulinas Contiene la mayoría de las Mioglobulina actividades enzimáticas y Proteínas Metmioglobulina por lo tanto influyen en las Sarcoplásmica Hemoglobina 32.4% propiedades funcionales

Mioalbúmina de la carne. Quinasa Creatina

Fosfoglicérido Deshidrogenasa Piruvatoquinasa

Proteínas del Colágeno 16.2% Constituyen el tejido Estroma Reticulina conectivo

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Las estructuras residuales en la carne son las mitocondrias que contienen las enzimas insolubles responsables de la respiración y la fosforilación oxidativa, la membrana muscular o sarcolema y el colágeno, reticulina y fibras de elastina del tejido conjuntivo.

Parece estar bien establecido que el contenido del colágeno tiene un efecto apreciable sobre la suavidad y el estado de las proteínas miofibrilares afecta la suavidad de la carne y su capacidad de retención de agua.

La grasa intramuscular es una parte importante de la estructura muscular y tiene influencia sobre las características de la carne. Además de los triglicéridos, hay un contenido considerable de fosfolípidos y constituyentes no saponificables como el colesterol. También hay cantidades pequeñas pero importantes de vitaminas A, B, C, D, E y K.

2.2 Características de la Carne para Elaborar Embutidos 2.2.1 Color

El consumidor equipara el color de la carne con la frescura y la integridad. El color de la carne fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, sólo quedan rastros de la hemoglobina después de la matanza. La carne de res recién cortada es de color rojo púrpura y minutos después de ser expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la formación de oxihemoglobina.

Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales tiernos), rojo intenso (animales maduros).

2.2.2 Grado de Maduración

El grado de maduración es muy importante pues determina su uso a las variedades de carnes, tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduración; con carne de cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos de cerdo joven (morcilla, paté, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamón ahumado, jamón cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorizo).

2.2.3 Capacidad de Retención

El estado de las proteínas miofibrilares afectan la suavidad de la carne y su capacidad de retención de agua. La mayor capacidad de fijación de agua la posee la carne caliente (proveniente de animales recién sacrificados). Si debido a la técnica operativa no es posible procesar la carne caliente para la elaboración inmediata tras el sacrificio, se presenta la alternativa de conservar su elevada capacidad de fijación mediante posterior picado y correcto mezclado con sal o con otras sustancias denominadas “curantes”, tales como:

A. Sal Común

Prolonga su conservación, su sabor, acentúa el color, fija el agua, favorece la emulsificación. Es añadida a una concentración alrededor del 3%.

B. Fosfatos.

Aumentan la fijación de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad, disminuye la

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30% en volumen, el corte del embutido es parejo y liso, se usa alrededor del 0,4% de concentración.

C. Nitritos y Nitratos (NaNO3, KNO3) (NaNO2, KNO3)

Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los embutidos. La dosis permisible es del 1% en peso.

D. Aglutinantes.

Son sustancias sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al embutido, atrapan las moléculas de agua. Como aglutinantes tenemos: sémola de cebada, harina de trigo, harina de soya, caseína, clara de huevo, gelatina.

E. Ablandadores.

Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las frutas, se utilizan para soltar los músculos de la carne, reducen el tiempo de maduración, mejoran el sabor, los más usados son:

· Papaína : se extrae del látex y semilla de la papaya.

· Fisina : Látex del hígado

· Bromoleína : cáscara de la piña

· Pepsina : estómago de terneros

F. Emulsificantes.

Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemos: · Lecitina

· Monoglicéridos · Diglicéridos

· Proteínas de semillas oleaginosas

G. Colorantes

Entre ellos tenemos: · Colores sintéticos

Los prohibidos son Rojo #2, coloraciones naranja, se ha comprobado que generan células cancerígenas.

· Colores Naturales

Carmín de cochinilla, ácido carmínico, betaleínas, carotenos, antocianinas, clorofila, etc. Si bien es cierto, es generalizado el uso de materias primas, también constituye un serio peligro cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser tóxicos y hasta mortales.

De ahí su uso esta prohibido en muchos países y en otros sujeto a reglamentaciones y normas muy estrictas siendo delicado una sobredosis, pues de hecho es atentar contra la salud pública. Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias serían: respetar las indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien pesadas y siempre en el rango mínimo. Por otra parte algunos son altamente tóxicos (nitritos) se deben almacenar en depósitos bien rotulados, almacenarlos en lugares secos, ventilados y protegidos del exceso de luz solar y en depósitos garantizando su manipuleo y conservación.

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2.3 Propiedades y Clasificación de los Embutidos 2.3.1 Propiedades

· Hidratos de Carbono : Glucógeno

· Minerales : Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Mn, Zn y Mb. El promedio oscila

entre 0,7-1,8%.

· Vitaminas : poseen vitamina A y D, poca de E, y algunas vitaminas del

Complejo B.

· Enzimas : numerosas, útiles en los fenómenos bioquímicos (lipólisis,

autólisis, proteólisis y glicólisis).

· Pigmentos : Hemoglobina y Mioglobina en sangre y músculos

respectivamente.

2.3.2 Clasificación

De acuerdo al proceso de elaboración los embutidos se clasifican en:

A. Embutidos Crudos

· Frescos o no fermentados: Chorizo, parrillero y salchicha Huacho, salchicha blanca, etc. · Fermentados: Salame, salchichones, etc.

B. Embutidos Escaldados

· Salchichas: Hot dog de ternera, salchichas frankfurt, viena, italiana, etc.

· Fiambres o embutidos de corte: Jamonada, mortadela, salchichón cervecero, etc. · Masa uniforme: Salame cocido, paté, pastel de hígado, etc.

C. Embutidos Cocidos

· Embutidos de Hígado: Paté (cerdo o pollo)

· Embutidos de cabeza de cerdo: queso de chancho, chicharrón de prensa. · Embutidos de Sangre: Morcilla (cerdo o pollo)

D. Carnes Curadas y Ahumadas

· Tocinos: Tocino, costilla, lomito, rabito, chuleta. · Jamones: Jamones Crudos y Cocidos

3 PROCESO

3.1 Embutidos Crudos

Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasas de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales sin necesidad de someterlos a la acción del calor directo, logrando su acabado en función del tiempo. A continuación se observa en el diagrama 1 el Proceso de Elaboración de Chorizo.

3.2 Embutidos Cocidos

Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno vísceras, sangre y pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego también se pueden curar de antemano para después

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proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando hasta la cocción. Otras características de estos productos son de textura blanda y por los componentes utilizados son de poca duración. La cocción se hace en agua debiendo alcanzar el punto de ebullición y después bajar la temperatura de 90º a 80ºC, grado en el cual debe permanecer el tiempo de la cocción.

3.3 Embutidos Escaldados

Son productos preparados en base a carnes de diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente llenados en tripas naturales preferencialmente, las salchichas, también en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la acción del calor. Estos embutidos son de gran demanda por sus características blandura, forma y tamaño son de poca durabilidad entre 4 a 10 días entre 70º a 75º y el tiempo, en razón directa al volumen del producto.

3.4 Carnes Curadas y Ahumadas

Ambos métodos tienen un efecto bacteriostático, reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias, así como el crear un efecto preservativo sobre la carne. El efecto secante de humo y sus componentes, creatosa, ácido acético y ácido piroleñoso, inhiben las bacterias y retardan la oxidación de grasas. Los cambios en color y sabor que ocurren son muy apreciables.

El curado de las carnes es una operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de productos de salchichería. Consiste esta actividad en someter a las carnes a la acción de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservación de las mismas. Ver en el diagrama 3 el Proceso de Curado de Carnes.

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Propósitos del ahumado: · Desarrollo del sabor. · Preservación.

· Creación de nuevos productos. · Desarrollo del color.

· Protección de oxidación.

Entre estos tipos de carnes, podemos encontrar:

3.4.1 Tocinos

Con el nombre de tocino se refiere a un preparado de carne salada, curada y ahumada de porcino; preparar este producto, se tiene que seleccionar la parte central externa y superior de cada media canal o carcasa de porcino, entre la pierna y el brazuelo, ésta es la capa ideal, quedando la correspondiente parte superior, conocida con el nombre de panceta, se aprovecha para un tocino, ligeramente inferior cualitativamente que el tocino dorsal.

La producción de tocino, se podría decir que está acondicionada a la calidad de carcasa de porcinos, siendo fundamental una capa de tocino delgada antes que gruesa, para lograr la mejor producción en calidad.

3.4.2 Jamones

Tal vez dentro de los productos de salchichería el más cotizado sea el jamón; para la producción de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Según diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, como también ser sometidas a cocción. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos y jamones cocidos, posición análoga se podría añadir en cuanto al curado y el ahumado. La gran variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la industria salchichera pueda ofertar muchas clases, sin duda, predominarán la de mayor calidad. A continuación se presenta en el diagrama 4 el Proceso de Elaboración de Jamón.

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PRACTICA 01.

ANALISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE

I. OBJETIVOS

 Identificar macroscópicamente la estructura de la carne

II. INTRODUCCION

Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución postmorten normal, por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el musculo se transforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para treansformarlo en acido láctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es del orden de 5.5 a 5.6. Al verse alterado el proceso de evolución postmorten se crean las condiciones para la aparición del fenómeno corte oscuro, el color de la carne aparece alterado (oscuro) así como también su textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta que lo normal.

EFECTO DEL PH

De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. La influencia del pH final del musculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.4 – 5.8). El estrés presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una producción significativamente inferior de acido láctico en el musculo por la glucolisis anaeróbica portmorten y consecuentemente un pH final más elevado. La carne de ovinos y bovinos de pH superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y se le conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. Así pues, se demuestra que el carácter cárnico de la carne de vacuno de oveja y de cordero condimentadas, disminuye progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto.

El tejido muscular normal postmorten tiene un pH promedio de 5.5, el cual se acerca al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica, está en aproximadamente 5.3) de las proteínas del tejido muscular de la carne, consecuentemente una alteración (fosfato o acido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de retención de agua. Durante la evolución del rigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a más o menos 5.5, esto reduce la capacidad de retención de agua de los tejidos.

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III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

 Carne de res, ovino, pollo en diferentes estados.  Platos descartables

 Papel Secante

 Cintas de pH

 Fichas de evaluación sensorial EQUIPOS

 Balanza.

 Potenciómetro.

PROCEDIMIENTO

Evaluación Sensorial

Las muestras se evaluaran sensorialmente con respecto a su textura, color, olor y apariencia. La evaluación se hará por todo el grupo, utilizando para cada estudiante una escala semiestructurada. Se marcara sobre la línea horizontal una línea vertical a la distancia que se considere que mejor describa la característica evaluada. Una vez que se tenga los datos de todo el grupo se hará un análisis estadístico paramétrico, utilizando análisis de varianza para cada variable de la respuesta.

Nombre: ……… Fecha: ………. Producto: ……….

Mediante una línea vertical indique sobre la horizontal la distancia que mejor defina la apreciación de la característica que se pide evaluar.

Textura

Olor Color

AparienciaPálido Oscuro

Inaceptable Aceptable

Muy dura Muy suave

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Los resultados presentarlos en tablas y figuras, luego de cada uno de ellos se acompañara con la discusión correspondiente teniendo siempre en cuenta las referencias bibliográficas para el soporte de las discusiones.

V. CONCLUSIONES

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Práctica N°2

VISUALIZACION MICROSCOPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNES Y SU COMPOSICIÓN BIOQUIMICA

I. OBJETIVOS

 Hacer una visualización de tejido muscular esquelético de carne de pollo, res y cerdo.

 Conocer la composición bioquímica de la carne a analizar.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

La carne está formada por músculos esqueléticos con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo, el cerebro o sesos, el corazón y el estómago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B (en especial niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D. Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así como los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, en consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla. La unidad básica de todo músculo es la miofibrilla, estructura filiforme muy pequeña formada por proteínas complejas. Cada célula muscular o fibra contiene varias miofibrillas, compuestas de miofilamentos de dos tipos, gruesos y delgados, que adoptan una disposición regular. Cada miofilamento grueso contiene varios cientos de moléculas de la proteína miosina. Los filamentos delgados contienen dos cadenas de la proteína actina. Las miofibrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas.

III.MATERIALES Y METODOLOGIA A. MATERIALES

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- Microscopio

- Muestra de diferentes tipos de carne - Cuchillo, navaja o bisturí

- Láminas porta objetos - Agua destilada

B. METODOLOGIA

 Con ayuda de una navaja o bisturí hacer finos cortes en las muestras de carne de forma vertical y horizontal, luego se procede a observar por medio del microscopio óptico.

 Con un cuchillo hacer cortes grandes tanto verticales como horizontales de las muestras de carne, hacer una observación macroscópica.

IV.RESULTADOS.

Deben ser presentados en como gráficos, según el tipo de carne y el aumento del microscopio utilizado.

V. DISCUSIONES:

Deben ser de acuerdo a los resultados obtenidos y comparadas con fuentes bibliográficas.

V. CONCLUSIONES:

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Práctica N° 3

ELABORACION DE JAMON SERRANO

I. OBJETIVOS.

- Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento del jamón serrano. - Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

El curado de las carnes es una operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de productos de salchichería. Consiste esta actividad en someter a las carnes a la acción de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservación de las mismas.

La carne se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12 meses.

Entre las carnes curadas mas comercializadas se encuentran las siguientes:

Jamón crudo, Jamón ahumado, Jamón deshuesado, Jamón cocido de pierna o de espaldilla, Chuleta humada, Tocino.

* Deben tomarse medidas para destruir el parásito Triquina

III. MATERIALES Y METODOS. MATERIALES.

- Pierna o brazuelo de cerdo. - Sal común

- Sales de cura

- Condimentos y colorante natural

METODOS.

Recepción de materias prima:

Se reciben los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, es decir la materia prima cárnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazón.

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Refrigeración / Descongelación: Dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una

forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento.

Acondicionamiento

Antes de su utilización en la mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo. Tales como el calibrado, desangrado, mediante masaje, deshuesado, pelado, limpieza, etc.

Clasificación

Ya que los jamones no guardan un tamaño y características uniformes, es muy recomendable la clasificación de las piezas, puesto que se conseguirán mejores resultados en el proceso de elaboración del jamón.

Salazón

En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sódico, y en pequeña proporción nitrato sódico y nitrito sódico. El curado puede realizarse de tres formas distintas:

►Inmersión en salmuera ►Inyección de salmuera ►Apilamiento en seco

Lavado / Conformado

Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la eliminación de sal de la superficie de las piezas.

Los jamones son sacados de las bañeras de sal e introducidos en el equipo de lavado/conformado, que elimina la sal de la superficie de éstos, pero sin restar concentración de sal a la pieza, luego se acompaña de un cepillado (manual o mecánico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamón, son conformados en un molde mediante presión, para adquirir una forma más uniforme y atractiva

Post-salado / Secado artificial

El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los jamones, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia abajo, en contenedores. Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, que confieren al producto las características organolépticas (color, sabor, textura) particulares.

Secado natural

El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cámaras y queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar su proceso de elaboración.

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Almacenamiento

Una vez el producto ha sido acabado será almacenado en un local que esté a una temperatura adecuada, según el tipo de producto.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Deben ser presentados en tablas, haciendo descripción de todas las observaciones realizadas en el proceso así como de las propiedades organolépticas tras el análisis sensorial realizado.

V. CONCLUSIONES.

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PRACTICA Nº 04

DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS

1. OBJETIVO

Conocer las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.

2. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superioes a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente. La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

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La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

3. MATERIALES Y EQUIPO º Carne de res, cerdo y pollo. º Balanza.

º Horno de desecación. º Desecador.

º Potenciómetro.

º Molino de carne o mortero. º Licuadora.

º Placas Petri. º Piseta.

º Probeta de 100 ml.

º Vaso de precipitados de 250 ml. º Solución buffer de fosfatos (PH). º Papel filtro. º Matraz volumétrico de 250 ml. º Bureta. º Soporte universal. º Matraces Erlenmeyer de 150 ml. º Embudo de Cristal. º Hidróxido de sodio 0.01 N. º Fenolftaleína.

(20)

4. PROCEDIMIENTO

Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres cárnicos: chorizo, salchicha y jamón.

Determinación del PH 1. Pesar 10g. de muestra.

2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. 3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0. 4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. 5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada. Determinación de humedad

1. Pesar 10g. exactos de carne molida.

2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.

3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.

4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador. 5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a utilizar para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.

Determinación de acidez (como ácido láctico)

1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada.

2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.

3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir 75 ml. de agua destilada.

4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltaleína como indicador. Esta determinación debe hacerse por triplicado.

5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada. 6. Informar como porcentaje de ácido láctico.

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f= factor de dilución

5. RESULTADOS

6. CONCLUSIONES

Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos.

7. CUESTIONARIO

1.¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos? 2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?

3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glusólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la carne?

4. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?

5. ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿de ser cierto, cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce?

(22)

Práctica N°5

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES

I. OBJETIVOS:

Evaluar la capacidad de retención de agua (CRA) en diferentes tipos de carnes. Evaluar la influencia del pH de la carne en la CRA.

La carne posee diversas propiedades que de acuerdo a su presencia pueden modificar la calidad tecnológica de la carne. Una de estas propiedades es la capacidad de retención de agua (CRA) que poseen las carnes. Esta propiedad, al igual que otras, muchas veces es afectada por el pH de la carne las cuales van a modificar parcial o totalmente las proteínas miofibrilares, el encogimiento o ensanchamiento de estas proteínas van a condicionar la capacidad de retención de agua en la carne. Es por esto que en esta práctica observaremos u aplicaremos un método para determinar la CRA, este método según se comprueba es el más práctico y didáctico utilizado y nos da un conocimiento general del contenido de agua retenida en la carne que a su vez fue sometida a soluciones de diferentes pH, la CRA experimental estará en función de las diferencia de pesos según la metodología a aplicar.

Capacidad de retención de agua:

El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:

- La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten fijar firmemente un cierto número de moléculas de agua.

- La acción ligada a la configuración espacial más o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad más o menos importante de contener y retener las moléculas de agua.

- El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua. El poder de retención de agua está estrechamente ligado al pH último y guarda valor más alto cuanto más alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH último se estabilice tiene también influencia. Cuando la caída de pH es más rápida, las alteraciones sufridas

(23)

por las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas se traducen por un descenso en el poder de retención de agua.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

A. MATERIALES

 Carne de diferentes animas: Res, cerdo y ave.

 Tablas de cortar

 Depósitos de plástico

 Papel filtro

 Acido cítrico

 Pabilo

 Vasos de precipitación, tubos de ensayo

 Balanza analítica, PHmetro

B. METODOLOGIA

Pesar 10 gr. De muestra de carne de res, cerdo y ave, y las sometemos a 105°C por 4 a 5 horas (hasta peso constante) en una estufa para determinar su contenido de humedad (%H).

1. Muestra a pH neutro:

- Hacer un corte homogéneo (3x1x1 cm) de la muestra de carne por duplicado, procurando tener pesos iguales (Wi).

- Acondicionar los cortes, envolviéndolos en papel filtro y colocándolas en un tubo de ensayo.

- Luego colocar los tubos dentro de una centrífuga para someterlos a centrifugación por una hora.

- Retirar los tubos de la centrífuga, así como el papel filtro que envuelve las muestras y pesarlos inmediatamente (Wf).

2. Muestra a pH diferentes:

- Preparar soluciones de ácido cítrico.

- Realizar cortes homogéneos (3x1x1 cm) de la muestra de carne por duplicado, procurando tener pesos iguales (Wi).

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- Introducir los recortes en las soluciones de ácido cítrico, dos muestras distintas en cada solución.

- Las muestras deben permanecer en las soluciones por un espacio de 1 hora, luego se retiran, se elimina el agua adherida y pesar (W2)

- Acondicionar los recortes, envolviéndolos en papel filtro y colocándolas en un tubo de ensayo. Procediendo de la misma forma que el ítem a pH neutro. Hasta encontrar (Wf)

IV. RESULTADOS:

Tanto para las muestras a pH neutro como para pH diferentes, se calculará capacidad de retención de agua con la siguiente fórmula:

Ae

CRA = 1 - --- x 100 Ai

Donde:

CRA = Capacidad de retención de agua en % Ae = Agua eliminada en gramos (Wi – Wf) Ai = Agua inicial en gramos (Wi x %H) Graficar: Influencia del pH Vs CRA de cada muestra.

Determinación de la capacidad de retención de agua 1. Picar finamente 10 g. de carne.

2. Colocar 5 g. de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado).

3. A cada tubo añadir 8 ml. de solución 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio durante un minuto.

4. Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos. 5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto. 6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm.

7. Decantar el sobrenadadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml. de solución de Na Cl.

(25)

Determinación de la capacidad de emulsificación

1. Moles 25 g. de carne con 100 ml. de solución de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5º C.

2. Tomar de la pasta 25 g. y añadir 75 ml de NaCl 1M a 5º C. Mezclar en licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.

3. Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsión.

4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por gramo de carne.

Nota: Se puede añadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por ejemplo: 30 ml) y posteriormente añadir el aceite de la bureta.

* Efectuar esta determinación por triplicado. Determinación de agua libre

1. Pesar aproximadamente 0.5 g. de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x 5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro Whatman número 1 a cada lado del papel aluminio. 2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa.

3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para daterminar la pérdida de humedad. 4. El agua se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de humedad determinada por el método de secado en el horno.

V. CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿ Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE 2. ¿ Cómo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE ?

3. ¿ Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duración de la carne fresca ?

4. ¿ Cómo se encuentra ligada el agua en la carne ?

(26)

cárnicas verdaderas emulsiones ? Explique.

6. ¿ Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE ?

P

ráctica N°6

ELABORACION DE MORCILLA

I. OBJETIVOS

 Conocer las principales materias rimas empleadas en la elaboración de morcilla.

 Conocer las operaciones de procesado de morcilla.

INDECOPI define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una masa en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y grasa de porcino trituradas, los cuales deben estar perfectamente mezclados. Además tiene agregados de especias uniformemente distribuidos. Mientras que el relleno se define como un embutido cocido de verduras, los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados y con agregados de especias uniformemente distribuidas. Según el proyecto de normas de productos cárnicos (1995) del comité de fabricantes de embutidos de la sociedad nacional de industrias, la morcilla o relleno es un embutido de cocido preparado por una masa hecha a base de sangre de porcino preferentemente, recortes de vísceras y verduras, todo lo cual debe estar perfectamente triturado, molido y mezclado pudiendo añadir aditivos. La tecnología de producción de morcillas se caracteriza por la preparación de la masa o “bordio”, como se conoce en algunos países, formada por la sangre, cebolla, grasa, zanahoria, cebolla y otros ingredientes que constituyen el relleno de la morcilla. Las materias primas cárnicas (carne, vísceras, pellejos y tocino) se deben cocinar previamente, ya que la cocción posterior de la morcilla es insuficiente para ablandarlos.

Estos ingredientes cárnicos se pican en forma de trozos y se mezclan con el bordio, La mezcla se embute en tripas naturales o artificiales, procurando que quede floja,

(27)

con el propósito de que no se rompa durante la cocción, que se realiza a 80 a 90 °C durante una hora.

MATERIALES PARA LA FORMULACION

INGREDIENTES FÓRMULA A FÓRMULA B

Sangre entera de cerdo Piel de cerdo Tocino Chile picante Ajos Azúcar Cebolla Clavo de olor Nuez moscada Orégano Jamaica Pimienta negra Sal común Dextrosa

Sal de cura (nitratos y nitritos) Condimentos preparados 200 litros 22 libras 44 libras 7 onzas 2,5 onzas 4 libras 8 onzas 11 libras 2,5 onzas 3,5 onzas 3,5 onzas 2,5 onzas 2,5 onzas 6 libras 10 onzas 7 onzas 3 libras 5 onzas --200 litros 22 libras 44 libras 7 onzas --4 libras 8 onzas 11 libras --6 libras 10 onzas 7 onzas 3 libras 5 onzas 1 libra 2 onzas METODOLOGIA

Selección: La sangre del mismo día agregar 20 gr. De sel/L, las verduras se deben lavar y

seleccionar.

Picado: Trozos pequeños, aproximadamente de 4 mm, de carne, grasa y verduras. Escaldado: Se hierven la piel y el tocino por separado a 70C/ 5 minutos, s trocea el tocino

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Mezclado: Se mezcla la sangre, carne, grasa, verduras y otros aditivos en una olla grande,

previendo el buen mezclado de todos los componentes.

Embutido: Se realiza en las tripas, previamente acondicionadas, no hacer mucha presión

para evitar que las tripas revienten. Las rellenas o morcillas deben ser amarradas con pabilo.

Ahumado (opcional): Ahumar la morcilla durante 60 minutos a 60-70°C.

Cocido: Se lleva a cabo a una temperatura de 100° por 15´ , luego 90°C por 10 ´, y

finalmente a 80° por 20 ´. La temperatura interna debe llegar a 75°C se verifica pinchando y notando que no haya salida de sangre.

Enfriado: Debe ser lo más rápido de 10 – 15´ para evitar temperaturas de crecimiento de

gérmenes.

Escurrido: Se realiza colgando las rellenas para su respectivo oreo. Almacenamiento: En refrigeración.

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Práctica N°7

ELABORACION DE CHORIZO

I. OBJETIVOS:

- Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de chorizo. - Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto

El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad de su uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos humanos.

El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha a base de 60% de carne como mínimo, y 40% como máximo de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar como constituido en un 50% como mínimo por carne de porcino y el otro 50% por carne de bovino y/o porcino.

La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes, se puede utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta.

Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado en el acabado e influye desfavorablemente en la calidad.

Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congeladas de antemano, la grasa dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido; no usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta y exista riesgo de rancidez.

(30)

Las tripas a usar son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior.

Material Cantidad

Carne de cerdo curada (parte panceta) 3kg

Grasa de Cerdo dorsal 2kg

Polifosfatos 20g

Ajos machacados 15g

Azúcar 5g

Nuez moscada rallada 2.5g

Orégano molido 7.5g

Pimentón molido (páprika) 15g

Pimienta negra molida 10g

Vino tinto seco 25g

Conservante 10g

Tripas para embutir Pabilo

UTENSILIOS Y EQUIPOS

Cuchillos, cucharas Tablas de cortar Depósitos de plástico

Moledoras de carne, molino de mano Ahumadero

METODOLOGIA

1. La carne de cerdo cortada en trozos 1cm. es previamente curada con:

20g de sal /kg. de carne, 4g de azúcar/kg. de carne, 2-4g. de sales de cura /kg. de carne (se calcula en función al límite máximo permitido de nitritos 200ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura.

2. Luego se deja junto con la grasa en depósitos separados en cámara de refrigeración (3ºC) durante aproximadamente 24 horas.

(31)

4. Se mezcla la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se puede añadir 10ml. de colorante carmín.

5. Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30mm. y 10 cm. de longitud, colgar y dejar secar por unas horas (3).

6. Opcionalmente se pude ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de conservación a una temperatura de 40- 45ºC por 3 horas.

7. Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeración a 5ºC.

CARNE GRASA MOLER MOLER CURAR CONDIMENTOS MEZCLAR AHUMAR SECAR EMBUTIR

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Práctica N° 8

ELABORACION DE SALCHICHA TIPO HUACHANA

I. OBJETIVOS

- Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de salchicha. - Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto

II. FUNDAMENTO TEORICO:

La salchicha tipo huachana es un producto crudo y curado, constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se consideran las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos y ballena (INDECOPI, 1980).

Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la elaboración de salchichas tipo huacho son: 300ppm de nitrato de potasio o 150ppm de nitrito de sodio o 300ppm de mezcla de ambas, los fosfatos y la sal común se pueden emplear en 10000ppm y 15000ppm, respectivamente (Sociedad Nacional de Industrias).

III. MATERIALES Y METODOLOGIA UTENSILIOS Y EQUIPOS

 Cuchillos, tablas de cortar

 Cucharas

 Moledoras de carne

 Molino de mano

Carne Industrial o carne de res curada 1kg

Carne de cerdo curada 1.5 Kg.

Grasa de Cerdo 2.5 kg.

Sal 50g

Ajos machacados 75g

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Comino molido 5g

Ají escabeche molido 50 g

Glutamato monosodico 2.5g

Pimentón molida(páprika) 10g

Colorante comercial de Achiote (Bixina) 40g

Conservante(opcional) 10g

Tripas para embutir Pabilo

METODOLOGIA

1. Las carnes y grasas deben estar frías (aprox. 1ºC).

2. Moler la carne y grasa aproximadamente de 6mm de lado.

3. Mezclar la carne, sales, grasa y los demás condimentos, luego se adiciona el colorante.

4. Embutir en tripas de cerdo de aproximadamente 30mm de diámetro. 5. Orear el producto de 2 a3 horas.

6. Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeración a 5ºC.

IV. RESULTADOS: CARNE GRASA MOLIDO MOLIDO CURADO COLORANTE Y CONDIMENTOS MEZCLADO ALMACENAR EN REFRIGERACION OREADO EMBUTIDO

(34)

(35)

ELABORACION DE MORTADELA

I. OBJETIVOS:

- Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de la mortadela. - Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto.

Los embutidos son alimentos preparados a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.

La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bocino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino, estos deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harinas y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente.

III.MATERIALES Y METODOLOGIA:

UTENSILIOS Y EQUIPOS

 Cuchillos, tablas de cortar

 Cucharas

 Moledoras de carne, molino de mano

Carne de cerdo curada 2.82kg.

Grasa dorsal dura 525g.

Hielo 1.36kg

Almidón(chuño) 100g.

Concentrado funcional de soya 100g

Sal 50g

Polifosfato 20g

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Nuez moscada rallada 10g

Comino molido 5g

Color carmín 2.5g.

Mezcla fina 5kg.

* Se adiciona 0.5% de pimienta entera y 10% de grasa dura en cubos de la mezcla fina.

METODOLOGIA

Selección: Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos

establecidos y pesarlos.

Curado: Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son previamente

curados con: 20g de sal/kg. De carne, 4g. de azúcar /kg. De carne, 2-4g de sales de cura/ kg. De carne (en función al limite máximo de nitritos: 200ppm y al % de nitritos de la sal de cura). Luego se deja en la cámara de refrigeración a 3ºC durante aproximadamente 24 horas.

Picado: La carne previamente curada, así como la grasa pasaran por una picadora a

través de un disco de 5mm. De diámetro en forma separada.

Cutterizado: La carne molida pasa por el cutre y se le agrega los polifosfatos, la sal, sal

de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, luego se agrega la grasa, el almidón, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada.

Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los cubitos de

grasa (previamente picados en cubos de 1cm de lado y escaldados a 75ºC) y la pimienta entera, mezclándose todo por el espacio de 3 min.

Embutido: En tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan

con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Las mortadelas se atan por el extremo libre.

Escaldado: Llevar los productos a escaldar en agua a 85ºC, hasta que la temperatura

interna del producto alcance los 68-72ºC. el tiempo oscila entre 120 a 150 min.

Enfriado: Enfriar los productos en agua helada, luego colocarlos a escurrir. Conservación: Almacenarlos en refrigeración a 5ºC hasta su comercialización.

IV. RESULTADOS:

(37)

Figura 3. Flujo de procesamiento de la mortadela Práctica N°10

ELABORACION DE JAMONADA

I. OBJETIVOS:

- Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de la jamonada. - Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto.

CARNE DE CERDO Y VACUNO GRASA MOLIENDA MOLIENDA CURADO ADITIVOS EMULSIFICADO ESCALDADO EMBUTIDO MEZCLADO ALMCENAR EN REFRIGERACION ESCURRIDO Y ENFRIADO GRASA EN CUBOS ESCALDADA PIMIENTA ENTERA

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La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de carnes rojas y grasas de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino, estos deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos de carne curada de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

* Se adiciona durante el

mezclado carne de

cerdo curada en trozos

de aproximadamente 1 cm.3_. _{en un 10 – 15% de} la masa fina. UTENSILIOS Y EQUIPOS  Cuchillo s, tablas de cortar  Depósitos de plástico  Cucharas

 Moledoras de carne, molino de mano

METODOLOGIA

curados con:

Carne de cerdo o bovino curada 3.02kg.

Grasa dura de porcino 525g.

Hielo 1.16kg.

Almidón 100g

Sal común 50g

Polifosfato 20g

Pimienta molida 7.5g

Comino molido 7.5g

Total masa fina 5Kg.

Tripas Pabilo

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20g de sal/kg. De carne 4g. de azúcar /kg. De carne

2-4g de sales de cura/ kg. De carne (en función al limite máximo de nitritos: 200ppm y al % de nitritos de la sal de cura).

Luego se deja en la cámara de refrigeración a 3ºC durante aproximadamente 24 horas.

Cutterizado: La carne molida pasa por el cutter y se le agrega, la sal, sal de cura, los

polifosfatos, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, luego se agrega la grasa, el almidón, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada.

Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de

carne de cerdo, mezclándose todo por el espacio de 3 min.

con la masa de manera que los embutidos no contengan aire.

Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos. CARNE DE CERDO Y VACUNO GRASA MOLIENDA MOLIENDA CURADO ADITIVOS EMULSIFICADO ESCALDADO EMBUTIDO MEZCLADO ESCURRIDO Y ENFRIADO CARNE CURADA EN CUBOS

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Práctica N°11

ELABORACION DE HOT DOG

I. OBJETIVOS:

- Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento del hot dog. - Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto.

Calidad de la carne y los productos cárnicos

La calidad de la carne depende completamente de la sanidad de los animales de los cuales procede. Los animales para obtención de carne, sin importar su especie, deben estar descansados, libres de parásitos y enfermedades, y carentes de medicamentos, antibióticos y sustancias hormonales. Los animales mal alimentados o enfermos no pueden producir carne de buena calidad e, inclusive, pueden ser muy peligrosos para el hombre.

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La calidad de las carnes rojas se mide por su madurez (pH, desagregación de proteínas, suavidad), marmoleado (veteado graso), grado de sebo (porcentaje de grasa), porcentaje de hueso, textura, firmeza, color de la carne y de la grasa, y sanidad de los tejidos, dependiendo de la especie, sexo, edad y raza de los diferentes animales.

La carne roja alterada presenta olor desagradable, color pardusco, y consistencia blanda y a veces limosa. Cuando los microorganismos atacan, producen la putrefacción, que puede ser aeróbica (superficial) o anaeróbica (profunda).

La calidad de la carne de aves se determina por su sanidad, textura, firmeza y color. La carne de pescado se juzga por su sanidad, entereza, firmeza, ausencia de parásitos y color (ausencia de signos de hemorragia).

Métodos de conservación de la carne

La putrefacción o pudrición es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe, más frecuentemente, a una acción microbiana y, por esta razón, el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante.

Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, pero, inmediatamente después de la muerte, pierden su autodefensa y, por ello, es necesario aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según sus condiciones y destino.

Ahora analizaremos algunos métodos tradicionales de conservación de la carne, comenzando con la utilización del frío.

1 Refrigeración

Recuerde que las temperaturas bajas inhiben el desarrollo de los microorganismos, así como los procesos fermentativos y reacciones químicas que alteran la carne. Con el término refrigeración se entiende el uso de temperaturas aplicadas por encima del punto de congelación de la carne, generalmente entre –1 y 4 °C, en el centro del producto.0

Generalmente, la refrigeración de la carne se efectúa en cámaras frigoríficas, donde este proceso es relativamente más lento; la refrigeración rápida se realiza en túneles.

2 Congelación

Para realizar una prolongada conservación de la carne, es necesario congelarla, debido a que la inhibición del crecimiento microbiano y la actividad enzimática solo se logra a temperaturas muy bajas. Se puede hablar de congelación a temperaturas de –10 °C, a las cuales se congela entre el 80 y 85% del agua existente en la carne.1

(42)

3 Tratamientos térmicos

El tratamiento térmico es el método más difundido para eliminar los microorganismos que causan la putrefacción de la carne y los productos cárnicos. La penetración de calor se produce por conducción de moléculas a moléculas; y por convección, es decir, mediante líquidos o gases. El punto que se calienta de último, normalmente en el centro del producto, se conoce como PUNTO FRÍO, y es la parte crítica al calentar cualquier producto.

4 Salazón y curado

La conservación de la carne mediante la salazón o curado se conoce y se práctica desde tiempos muy remotos. De hecho, el salado de las carnes es el inicio de lo que, posteriormente, sería la floreciente industria cárnica.

En un principio, la sal se frotaba en la superficie de la carne y luego se cubría nuevamente el producto con sal, con lo cual se conservaba durante varios meses.4

La sal para conservar las carnes ocasiona los siguientes cambios:

• Modifica las características organolépticas (las características que se captan por los sentidos: olor, color, textura y sabor).

• Baja el contenido de agua de las carnes y, por lo tanto, hay menos posibilidades de desarrollo de los microorganismos.

• Cambia el pH del medio, con lo cual inhibe el desarrollo de microorganismos.

5. Secado o deshidratación

Este es otro método tan antiguo como el salado. La carne sola, cocinada y molida, se puede secar hasta niveles de 5 a 10% de humedad, aunque no es muy solicitada. Más común es el pescado seco, como el bacalao, o los embutidos secos o semisecos, fermentados, y jamones curados secos.

La desecación de l a carne puede efectuarse a temperatura ambiente, a temperaturas mayores que la del ambiente, o en frío. La gran desventaja de la carne desecada a temperaturas altas es que pierde su capacidad de retener agua, lo que es consecuencia de una desnaturalización total de las proteínas.

6. Ahumado

El ahumado puede considerarse como un tratamiento térmico que persigue la desecación y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son mejorar el color de la masa de la carne, obtener “brillo” en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.

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• Ahumado en frío, que se usa para productos pequeños, como salchichas y filetes de tilapia, y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 °C.

• Ahumado en caliente, para productos más grandes, y utiliza temperaturas superiores a 50 °C, hasta 75 °C.

III.MATERIALES Y METODOLOGIA UTENSILIOS Y EQUIPOS  Cuchillos, tablas de cortar

 Cucharas

 Moledoras de carne

 Molino de mano

* Se adiciona durante el

mezclado carne de

cerdo curada en trozos

de aproximadamente

1 cm.3_. _{en un 10 – 15% de}

la masa fina.

METODOLOGIA

curados con:

20g de sal/kg. De carne

Carne de cerdo curada 1.86kg.

Grasa dorsal 300g.

Carne de res curada 700g.

Hielo 1.638kg.

Maizena 200g

Sal común 19g

Polifosfato 20g

Pimienta negra molida 4g

Comino molido 4g

Glutamato monosódico 5g.

Color carmín 5g.

Esencia de humo (opcional) 2g.

Conservantes (opcional) 2.5g.

Tripas

Pabilo 1 ovillo

(44)

4g. de azúcar /kg. De carne

2-4g de sales de cura/ kg. De carne (en función al limite máximo de nitritos: 200ppm y al % de nitritos de la sal de cura).

Luego se deja en la cámara de refrigeración a 3ºC durante aproximadamente 24 horas.

Cutterizado: La carne molida pasa por el cutter y se le agrega, la sal, sal de cura, los

polifosfatos, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, luego se agrega la grasa, el almidón, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada.

Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de

carne de cerdo, mezclándose todo por el espacio de 3 min.

con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Embutir la masa en tripas naturales de ovino o artificiales, con un tamaño aproximado de 10 cm.

CARNE DE CERDO Y VACUNO GRASA MOLIENDA MOLIENDA CURADO ADITIVOS EMULSIFICADO ESCALDADO EMBUTIDO MEZCLADO ESCURRIDO Y ENFRIADO CARNE CURADA EN CUBS