INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

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INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2622:2012

QUESO FRESCO DE CABRA. REQUISITOS.

Primera Edición

FRESH GOAT CHEESE. REQUIREMENTS.

First Edition

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso fresco de cabra, requisitos.

AL 03.01-461 CDU: 637.3 CIIU: 3112 ICS: 67.100.30

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Norma Técnica Ecuatoriana

Voluntaria

QUESO FRESCO DE CABRA.

REQUISITOS.

NTE INEN 2622:2012

2012-04

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos para el queso fresco de cabra, destinado al consumo directo o a posterior elaboración.

2. DEFINICIONES

2.1 Para los efectos de esta norma se aplican las siguientes definiciones:

2.1.1 Queso. Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche.

2.1.2 Queso de cabra. Es el queso elaborado exclusivamente con leche de cabra.

2.1.3 Queso fresco de cabra. Es el queso no madurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, preparado con leche de cabra entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos. También se designa como queso blanco.

2.1.4 Queso condimentado de cabra. Es el queso al cual se han agregado condimentos y/o saborizantes naturales o artificiales autorizados por la entidad competente.

2.1.5 Cuajo de cabrito. Es el producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por la mezcla de las enzimas obtenidas por extracción de los cuajares de cabritos exclusivamente.

2.1.6 Fermentos lácticos homofermentativos. Son bacterias que se propagan transformando la lactosa de la leche en ácido láctico, logrando así la acidificación de la misma. Los fermentos más empleados son los liofilizados, que contienen mezcla de cepas de Lactococcus Cremoris y Láctis.

3. DISPOSICIONES GENERALES

3.1 La leche pasteurizada de cabra, utilizada para la fabricación del queso fresco de cabra, debe cumplir con los requisitos establecidos en el Norma INEN 2623 y su procesamiento debe realizarse de acuerdo a los principios del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública.

3.2 Los residuos de medicamentos veterinarios y sus metabolitos no podrán superar los límites establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR 2, en su última edición.

3.3 Los residuos de plaguicidas, pesticidas y sus metabolitos, no podrán superar los límites establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR 1, en su última edición.

4. REQUISITOS 4.1 Requisitos específicos

4.1.1 Para la elaboración de los quesos frescos de cabra, se pueden utilizar las siguientes materias primas e ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius:

(Continúa)

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso fresco de cabra, requisitos.

Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

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NTE INEN 2622 2012-04

4.1.1.1 Leche pasteurizada de cabra y/o productos obtenidos de la leche de cabra.

4.1.1.2 Ingredientes tales como:

a) Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o aromas y cultivos de otros microorganismos inocuos;

b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas;

c) Cloruro de sodio;

d) Vinagre

4.1.2 La prueba de fosfatasa será negativa para el queso fresco de cabra.

4.1.3 Los quesos frescos de cabra, ensayados de acuerdo con las normas técnicas correspondientes deben cumplir con lo establecido en la tabla 1.

TABLA 1. Requisitos fisicoquímicos para quesos frescos de cabra.

REQUISITOS Min Max METODO DE ENSAYO

Contenido de grasa en extracto seco ,

% m/m

37 - NTE INEN 64

Humedad % (m/m) - 70,0 NTE INEN 63

Cloruro de sodio % (m/m) - 4,0 NTE INEN 168

4.1.4 Requisitos microbiológicos. Al realizar el análisis microbiológico correspondiente, los quesos frescos de cabra deben dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.

4.1.4.1 Los quesos frescos de cabra, ensayados de acuerdo con las normas técnicas correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2.

TABLA 2. Requisitos microbiológicos para quesos frescos de cabra

Requisito n m M c Método de ensayo

Enterobacteriaceas, UFC/g 5 2x10² 10³ 1 NTE INEN 1529-13

Escherichia coli, UFC/g 5 <10 10 1 NTE INEN 1529-8

Staphylococcus aureus UFC/g 5 10 10² 1 NTE INEN 1529-14 Listeria monocytogenes /25 g 5 ausencia - ISO 11290-1

Salmonella en 25g 5 ausencia - 0 NTE INEN 1529-15

Donde:

n = Número de muestras a examinar.

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.

4.1.5 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE INEN 2074.

4.2 Requisitos complementarios. La comercialización de este producto debe cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.

(Continúa)

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5. INSPECCIÓN

5.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04.

5.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma, caso contrario se rechaza.

6. ENVASADO Y EMBALADO

6.1 Los quesos frescos de cabra deben expenderse en envases asépticos herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.

6.2 Los quesos frescos de cabra deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.

6.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

7. ROTULADO

7.1 El Rotulado de este producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022.

(Continúa)

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NTE INEN 2622 2012-04

APÉNDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 12 Leche. Determinación del contenido de grasa Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 65 Quesos. Ensayo de la fosfatasa

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-7 Control microbiológico de los alimentos.

Determinación de microorganismos coliformes por la técnica del recuento de colonias.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8 Control microbiológico de los alimentos.

Determinación de coliformes fecales y escherichia coli.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13 Control microbiológico de los alimentos.

Enterobacteriaceae. Recuento en placa por siembra en profundidad

Staphylococcus aureus. Recuento en placa de siembra por extensión en superficie

Salmonella. Método de detección.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2604 Norma general para queso madurado. Requisitos Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2623 Leche pasteurizada de cabra. Requisitos.

ISO 11290-1 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes - Part 2:

Enumeration method

Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios, procesados, envasados y empaquetados

Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad Publicado en el Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22.

Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas en los alimentos.

Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios.

Codex Stan 193-1995 Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y pientos

Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura para alimentos procesados, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1528. Norma general para quesos frescos no madurados.

Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Normalización. Quito 2011.

Codex Stan 221-2001 Norma de grupo del Codex para el queso no madurado, incluido el queso fresco Adoptado 2001. Enmienda 2008. Revisión 2010

Codex Stan 283-1978 Norma General del Codex para el queso Adoptado en 1973. Revisión 1999.

Enmienda 2006, 2008. Revisión 2010

Norma UNE-EN45011, Pliego de condiciones para la obtención de la marca “Calidad Certificada” para el producto agroalimentario queso de cabra curado y semicurado. España, 2006, Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense. Norma de quesos frescos no madurados. NTON 03 022-99.

Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad, Ministerio de Fomento, Industria y Comercio. 28 abril 1999.

Reglamento Sanitario de los Alimentos Dto N° 977/96 . República de Chile. Actualizado a 2010.

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NTE INEN 2622 AL 03.01-461

ORIGINAL:

Fecha de iniciación del estudio:

2011-07

REVISIÓN:

Fecha de aprobación anterior del Consejo Directivo Oficialización con el Carácter de por Acuerdo Ministerial No.

publicado en el Registro Oficial No.

Fecha de iniciación del estudio:

Fechas de consulta pública: de a

Subcomité Técnico: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Fecha de iniciación: 2011-08-24 Fecha de aprobación: 2011-08-24 Integrantes del Subcomité Técnico:

NOMBRES:

Dr. Rafael Vizcarra (Presidente) Dra. Teresa Rodríguez

Dra. Mónica Sosa Dr. Christian Muñoz Ing. Hernán Cortes Dr. Galo Izurieta Dr. Alberto Nieto Ing. Ernesto Toalombo Ing. Tatiana Benavides Ing. Jenny Yambay Dra. Marcia Padilla

Dra. Sujey Torres

Ing. María E. Dávalos (Secretaria Técnica)

INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA INSTITUTO NACIONAL DE HIGIEN, GUAYAQUIL

INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, QUITO PFIZER CIA. LTDA.

PARMALAT

PASTEURIZADOIRA QUITO

CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA EL SALINERITO

REYBANPAC

INDUSTRIA LECHERA CARCHI S.A.

CANCILLERIA - DIRECCIÓN DE NEGOCIACIONES COMERCIALES MULTILATERALES

INSTITUTO ECUATORIANO DE PROPIEDAD INTELECTUAL

INEN (REGIONAL CHIMBORAZO)

Otros trámites:

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma

Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 12 023 de 2012-01-26 Registro Oficial No. 687 de 2012-04-20

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Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN

Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN ---- Baquerizo Moreno E8Baquerizo Moreno E8Baquerizo Moreno E8Baquerizo Moreno E8----29 y Av. 6 de 29 y Av. 6 de 29 y Av. 6 de 29 y Av. 6 de DiciembreDiciembreDiciembre Diciembre Casilla 17

Casilla 17Casilla 17

Casilla 17----01010101----3999 3999 3999 3999 ---- Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 ---- Fax: (593 2) 2 567815Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 Fax: (593 2) 2 567815Fax: (593 2) 2 567815Fax: (593 2) 2 567815 Dirección General: E

Dirección General: EDirección General: E

Dirección General: E----Mail:direccionMail:direccionMail:[email protected]Mail:direccion@inen.go@inen.go@inen.gobbbb.ec .ec .ec .ec Área Técnica de Normalización: E

Área Técnica de Normalización: E Área Técnica de Normalización: E

Área Técnica de Normalización: E----Mail:Mail:Mail:Mail:normalizacionnormalizacion[email protected]normalizacion@inen.go@inen.go@inen.gobbbb.ec .ec .ec .ec Área Técnica de Certificación: E

Área Técnica de Certificación: EÁrea Técnica de Certificación: E

Área Técnica de Certificación: E----Mail:Mail:Mail:Mail:certificacioncertificacioncertificacion@certificacion@@@inen.goinen.goinen.gobinen.gobbb.ec .ec .ec .ec Área Técnica de Verificación: E

Área Técnica de Verificación: E Área Técnica de Verificación: E

Área Técnica de Verificación: E----Mail:Mail:Mail:Mail:verificacionverificacion[email protected]verificacion@inen.go@inen.gob@inen.gobb.ec b.ec .ec .ec Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E

Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E

Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E----Mail:Mail:Mail:inenlaboratoriosMail:inenlaboratorios[email protected]inenlaboratorios@inen.go@inen.gob@inen.gobb.ecb.ec.ec.ec Regional Guayas: E

Regional Guayas: E Regional Guayas: E

Regional Guayas: E----Mail:Mail:Mail:Mail:inenguayasinenguayas[email protected]inenguayas@inen.go@inen.go@inen.gobbbb.ec .ec .ec .ec Regional Azuay: E

Regional Azuay: E Regional Azuay: E

Regional Azuay: E----Mail:[email protected]Mail:[email protected]Mail:[email protected]Mail:[email protected]bbb.ec.ec.ec .ec Regional

Regional Regional

Regional Chimborazo: EChimborazo: EChimborazo: E----Mail:inenriobamba@inenChimborazo: EMail:inenriobamba@inenMail:[email protected]Mail:inenriobamba@inen.gob.ec.gob.ec .gob.ec URL:www.inen.gob.ec

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