INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 712:2011 Primera revisión
CREMA DE LECHE. REQUISITOS.
Primera Edición
CREAM. REQUIREMENTS
First Edition
DESCRIPTORES: Alimentos, productos lácteos, crema en polvo, requisitos
AL 03.01-435 CDU: 637.143 CIIU: 3112 ICS: 67.100.10
CDU: 637.143 CIIU: 3112
ICS: 67.100.10 AL 03.01-435
Norma Técnica Ecuatoriana
Voluntaria
CREMA DE LECHE.
REQUISITOS.
NTE INEN 712:2011 Primera revisión
2011-06 1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la crema* de leche, destinada al consumo directo o procesamiento adicional.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a las cremas de leche, reconstituida, recombinada y cremas preparadas pasteurizadas, ultrapasteurizadas y esterilizadas.
2. DEFINICIONES
3.1 Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
3.1.1 Crema de leche. Es el producto lácteo fluido1 comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsión de grasa en leche descremada, que es obtenida por la separación física de la leche.
3.1.2 Crema reconstituida. Es la crema que se obtiene por reconstitución de los productos lácteos con o sin adición de agua potable y con las mismas características del producto final que el producto que se describe en 3.1.1.
3.1.3 Crema recombinada. Es la crema que se obtiene por recombinación de los productos lácteos con o sin adición de agua potable y con las mismas características de producto final que el producto que se describe en 3.1.1.
3.1.4 Cremas preparadas. Son los productos lácteos que se obtienen sometiendo la crema, crema reconstituida y/o crema recombinada a tratamientos y procesos adecuados para obtener las propiedades y características deseadas. Estas pueden ser: cremas líquidas preenvasadas, cremas para montar o batir, cremas envasadas a presión, crema montada o batida, crema fermentada y crema acidificada.
3.1.4.1 La crema líquida preenvasada. Es el producto lácteo fluido1 que se obtiene preparando y envasando crema, crema reconstituida y/o crema recombinada para consumo directo y/o para uso directo como tal.
3.1.4.2 La crema para montar o batir. Es la crema fluida1, crema reconstituida y/o recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando el propósito de la crema sea para uso del consumidor final, la crema debe haber sido preparada de manera que facilite el proceso de montado o batido.
3.1.4.3 La crema envasada a presión. Es la crema fluida1, crema reconstituida y/o crema recombinada que es envasada con un gas impelente en un envase de presión de propulsión y que se convierte en Crema Montada o Batida cuando emerge del envase.
3.1.4.4 Crema montada o batida. Es la crema fluida1 reconstituida y/o recombinada a la cual se incorporó aire o gas inerte sin invertir la emulsión de grasa en leche desnatada (descremada).
3.1.4.5 crema fermentada. Es el producto lácteo que se obtiene por fermentación de la crema, crema reconstituida o crema recombinada por la acción de microorganismos adecuados, lo cual resulta en una reducción del pH con o sin coagulación. Cuando se declara el contenido de microorganismos específicos, estos estarán presentes, vivos y activos en el producto durante toda su vida útil. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, el requisito de los microorganismos vivos no se aplica.
1 Fluida significa capaz de ser vertida en forma líquida a temperaturas superiores al punto de congelamiento.
* CREMA ES SINÓNIMO DE NATA
(Continúa) DESCRIPTORES: Alimentos, productos lácteos, crema en polvo, requisitos.
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción
NTE INEN 712 2009-06
3.1.4.6 Crema acidificada. Es el producto lácteo que se obtiene por acidificación de la crema, crema reconstituida y/o crema recombinada por la acción de ácidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminución del pH con o sin coagulación.
4. CLASIFICACIÓN
4.1 De acuerdo a sus características las cremas de leche, se clasifican según el contenido de grasa propia de la leche en:
a) Crema liviana b) Crema de leche c) Crema concentrada
5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1 La elaboración del producto debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública, con el objeto de reducir al mínimo la contaminación por microorganismos.
5.2 La leche utilizada en la obtención de cremas de leche debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN 9
5.3 Las cremas de leche deben presentar un aspecto de líquido denso, viscoso homogéneo; de color blanco amarillento; el olor y sabor deben ser los característicos del producto fresco, sin indicios de rancidez, sin enmohecimiento, libre de hongos y levaduras.
5.4 Los residuos de plaguicidas y sus metabolitos, no podrán superar los límites establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR 1 en su última edición.
5.5 Los residuos de medicamentos veterinarios, no podrán superar los límites establecidos por el Codex Alimentarius CAC/MLR 2 en su última edición.
6. REQUISITOS 6.1 Requisitos Específicos
6.1.1 Las cremas de leche, ensayadas de acuerdo con las normas técnicas ecuatorianas NTE INEN correspondientes deben cumplir con lo establecido en las tablas 1 y 2.
TABLA 1. Requisitos físico químicos para crema de leche
REQUISITOS Min % Max % METODO DE ENSAYO
Contenido de grasa láctea, %(m/m) Crema de leche liviana
Crema de leche
Crema de leche concentrada
Acidez, % como ácido láctico Cremas de leche
Cremas de leche fermentadas y acidificadas
18,0 30,0 50,0
--- 0,60
--- --- ---
0,16 ---
NTE INEN 12
NTE INEN 162
6.1.2 Requisitos microbiológicos
6.1.2.1 Al realizar el análisis microbiológico correspondiente, las cremas de leche deben dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.
(Continua)
NTE INEN 712 2009-06
6.1.2.2 Las cremas de leche, ensayadas de acuerdo con las normas técnicas ecuatorianas NTE INEN correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiologicos establecidos en la tabla 2.
TABLA 2. Requisitos microbiológicos para crema de leche pasteurizada
Requisito n m M c Método de ensayo
Recuento de Aeróbios
Mesófilos UFC/g 5
104 5x104 2 NTE INEN 1529-5
Coliformes totales, UFC/g 5 1 10 2 NTE INEN 1529-7 Salmonella en 125g 5 ausencia - - NTE INEN 1529-15
Donde:
n: Número de muestras a examinar.
m: Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M: Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c: Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.
6.1.2.3 Las cremas sometidas a procesos de UHT o esterilización deben demostrar esterilidad comercial de acuerdo a la NTE INEN 2335 vigente.
6.1.3 Se permite el uso de los Aditivos indicados en la NTE INEN 2074 vigente.
6.1.4 El límite máximo de contaminantes será el que establece el Codex Stan 193 en su última edición
6.2 Requisitos complementarios
6.2.1 Las unidades de comercialización de este producto debe cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
7. INSPECCIÓN 7.1 Muestreo
7.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04 vigente.
7.2 Aceptación o rechazo
7.2.1 Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza.
8. ENVASADO Y EMBALADO
8.1 Las cremas de leche deben expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.
8.2 Las cremas de leche deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.
8.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
9. ROTULADO SE APRUEBA
9.1 El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022 vigente.
(Continua)
NTE INEN 712 2009-06
APÉNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9 Leche Cruda. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 12 Leche. Determinación del contenido de grasa.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 162 Mantequilla. Determinación de la acidez titulable.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5 Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos. REP
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-7 Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de microorganismos coliformes por la técnica del recuento de colonias.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-15 Control microbiológico de los alimentos. Salmonella.
Método de detección
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2335 Leche larga vida. Método para control de esterilidad comercial.
RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios, procesados,
envasados y empaquetados. Requisitos
Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad Publicado en el Registro Oficial No. 26 de 2007- 02-22.
REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002
Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas en los alimentos.
Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios.
Codex Stan 193-1995 Norma general para los contaminantes y toxinas presentes en los alimentos y piensos.
Z.2 BASES DE ESTUDIO
NORMA DEL CODEX PARA LAS CREMAS Y LAS CREMAS PREPARADAS. CODEX STAN 288- 1976. Anteriormente CODEX STAN A-9-1976. Adoptado en 1976. Revisión 2003, 2008.
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense. NORMA PAR LAS CREMAS Y LAS CREMAS PREPARADAS. NTON 03 047-04.NTON 03 047-04. Basada en la Norma CODEX STAN A-9-1976, Rev. 1-2003. Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad, Ministerio de Fomento, Industria y Comercio.
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. DECRETO SUPREMO N° 977/96 (D.OF.
13.05.97) ACTUALIZADO MARZO 2010
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento:
NTE INEN 712 Primera revisión
TITULO: CREMA DE LECHE. REQUISITOS. Código:
AL 03.01-435
ORIGINAL:
Fecha de iniciación del estudio:
REVISIÓN:
Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo 1983-06-14 Oficialización con el Carácter de Obligatoria por Resolución No. 429 de 1983-08-26
publicado en el Registro Oficial No. 572 de 1983-09-06
Fecha de iniciación del estudio: 2010-10
Fechas de consulta pública: de a
Subcomité Técnico: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Fecha de iniciación: 2010-11-30 Fecha de aprobación: 2010-11-30 Integrantes del Subcomité Técnico:
NOMBRES:
Dr. Rafael Vizcarra (Presidente) Ing. Julio Gutierrez
Ing. Juan Carlos Romero Dra. Diana Garnica Dra. Teresa Rodríguez
Ing. Fernando Párraga Dra. Verónica Iñiguez Dra. Indira Delgado Dra. Mónica Sosa Dr. Alexander Salazar Dra. Ana María Hidalgo
Ing. Daniel Tenorio
Ing. María E. Dávalos (Secretaria Técnica)
INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA UTA - FACULTAD DE ALIMENTOS LACTEOS SAN ANTONIO
INDUSTRIAS LÁCTEAS TONI S.A.
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Guayaquil
PROLAC ALIMEC S.A.
ALPINA ECUADOR S.A.
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Quito REYBANPAC – LACTEOS
LABORATORIOS OSP – UNIVERSIDAD CENTRAL
AILACCEP INEN
Otros trámites: Esta NTE INEN 712:2011 (Primera Revisión), reemplaza a la NTE INEN 712:1983. Esta norma anula y reemplaza a la NTE INEN 714:1983
♦10 Esta norma sin ningún cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA, pasando de OBLIGATORIA a VOLUNTARIA, según Resolución Ministerial y oficializada mediante Resolución No. 14158 de 2014-04-21, publicado en el Registro Oficial No. 239 del 2014-05-06.
La Subsecretaría de Industrias, Productividad e Innovación Tecnológica del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma en sesión de
Oficializada como: Obligatoria Por Resolución No. de 11 127 de 2011-05-20 Registro Oficial No. 479 de 2011-06-28
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Dirección General: E-Mail:[email protected]
Área Técnica de Normalización: E-Mail:[email protected] Área Técnica de Certificación: E-Mail:[email protected]
Área Técnica de Verificación: E-Mail:[email protected] Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:[email protected]
Regional Guayas: E-Mail:[email protected] Regional Azuay: E-Mail:[email protected] Regional Chimborazo: E-Mail:[email protected]
URL:www.inen.gob.ec
