Norma Técnica Ecuatoriana
MANTECA DE CERDO REQUISITOS
INEN 278 1978-02
1. OBJ ETO
1.1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe reunir la manteca de cerdo destinada al consumo humano.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a la manteca de cerdo, así designada, más no se aplicará a la manteca de cerdo refinada.
3. TERMINOLOGIA
3.1 Manteca de cerdo. Es un producto graso comestible de consistencia plástica, obtenido, exclusivamente, de la fusión del tejido adiposo de porcinos sanos, mediante operaciones mecánicas.
4. CONDICIONES GENERALES
4.1 Características generales. La manteca de cerdo comestible deberá presentar una consistencia firme y uniforme a temperatura de 10° y 15°C. El sa bor y olor deberán ser los típicos del producto fresco, sin indicios de rancidez, enmohecimiento, sabor amargo, o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable. El color deberá ser uniforme y blanco, cuando está sólida.
4.2 Requisitos de fabricación. La manteca de cerdo comestible deberá procesarse en condiciones sanitarias que permitan reducir al mínimo su contaminación con microorganismos no seleccionados (banales) y deberá obtenerse a partir de materia prima en perfecto estado de conservación.
4.2.1 Los tejidos grasos no comprenderán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, órganos, tráqueas, desperdicios de grasa, recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares, y estarán exentos de tejido muscular y sangre.
4.2.2 La manteca de cerdo comestible deberá ser acondicionada de manera que quede libre de humedad y contaminación.
4.3 Adiciones permitidas. Podrán añadirse a la manteca de cerdo, durante su proceso de fabricación: cloruro de sodio, antioxidantes y sinergistas de acuerdo a lo indicado en la Norma INEN 46.
5. REQUISITOS DEL PRODUCTO
5.1 La manteca de cerdo comestible, ensayada de acuerdo con las Normas Ecuatorianas correspondientes, deberá cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.
(Continúa)
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción
NTE INEN 278 1978-02
1976-00104 -2-
TABLA 1. Requisitos de la grasa de cerdo comestible
REQUISITOS UNIDAD Min. Máx METODO DE
ENSAYO Grasa
Densidad relativa, 40/20°C
Índice de yodo (Wijs) Índice de acidez (en oleico) Índice de saponificación Materia insaponificable Índice de refracción a 40°C
Titulo
%
- cg/g
% mg/g
%
-
°C
99
0,896 45
- 192
-
1,448 32
-
0,904 70 0,65
203 1
1,462 42
INEN 165
INEN 35 INEN 37 INEN 38 INEN 40 INEN 41
INEN 42 INEN 43
5.2 El índice de peróxido, efectuado de acuerdo con la Norma INEN 278, sobre la manteca comestible de cerdo, no deberá ser más de 10 mili-equivalentes de peróxido/kg de grasa.
5.3 La manteca de cerdo comestible, ensayada de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deberá cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2.
TABLA 2. Requisitos microbiológicos
REQUISITOS Máx. (1/g) METODO DE
ENSAYO Gérmenes comunes
Gérmenes del grupo coliforme Levaduras y hongos
50 000 10 20
INEN 170 INEN 171 INEN 172
5.4 El ensayo de rancidez, efectuado de acuerdo con la Norma INEN 45, sobre la grasa comestible de manteca de cerdo, deberá dar resultado negativo.
5.5 Las reacciones de Villavecchia y de Halphen-Gastaldi, efectuadas de acuerdo con la Norma INEN 44, sobre la manteca de cerdo comestible, deberán dar resultados negativos.
5.6 Las reacciones de aceite de pescado, de aceites minerales y de sustancias colorantes, efectuadas de acuerdo con la Norma INEN 44, sobre la manteca de cerdo comestible, deberán dar resultados negativos.
6. MUESTREO
6.1 El muestreo deberá realizarse de acuerdo con la Norma INEN 5.
(Continua)
7. MARCADO, ROTULADO Y EMBALAJE
7.1 El material del envase deberá ser resistente a la acción del producto, de tal manera que no afecte o altere las características organolépticas y/o la composición del producto.
7.2 En el rótulo del envase deberá constar la siguiente información:
a) Número del Registro Sanitario
b) Designación del producto "Manteca de cerdo comestible".
c) Marca comercial registrada.
d) Razón social del fabricante.
e) Fecha de elaboración.
f) Aditivos añadidos.
g) Masa neta expresada en g.
h) La leyenda "Fabricada en el Ecuador".
7.2.1 No se emplearán leyendas alusivas a la manteca de cerdo comestible.
(Continua)
NTE INEN 278 1978-02
1976-00104 -4-
APENDICE Z
Z.1 NORMAS A CONSULTAR
INEN 5 Grasas y aceites comestibles. Muestreo.
INEN 35 Grasas y aceites comestibles. Determinación de la densidad relativa.
INEN 37 Grasas y aceites comestibles. Determinación del índice de yodo.
INEN 38 Grasas y aceites comestibles. Determinación de la acidez.
INEN 40 Grasas y aceites comestibles. Determinación del índice de saponificación.
INEN 41 Grasas y aceites comestibles. Determinación de la materia insaponificable.
INEN 42 Grasas y aceites comestibles. Determinación del Índice de refracción.
INEN 43 Grasas y aceites comestibles. Determinación del título.
INEN 44 Grasas y aceites comestibles. Determinación de adulteraciones.
INEN 45 Grasas y aceites comestibles. Ensayo de rancidez.
INEN 46 Grasas y aceites comestibles. Aditivos.
INEN 165 Mantequilla. Determinación del contenido de grasa.
INEN 170 Mantequilla. Gérmenes comunes.
INEN 171 Mantequilla. Contaje de bacterias coliformes.
INEN 172 Mantequilla. Levaduras y hongos.
INEN 278 Grasas y aceites comestibles. Determinación del índice de peróxido.
Z.3 BASES DE ESTUDIO
Project No. 8945. USDA Army Natick Laboratories. EE-S-321 B. Federal Specification. Shortening Compounds and Lard. Natick, Massachusetts, 01760, 1972.
Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius CAC/RS 28. Manteca de cerdo. Programa Conjunto FAO/OMS. Norma Internacional recomendada para la manteca de cerdo. Organización Mundial de la Salud. Roma, 1969.
Norma Sanitaria de Alimentos OFSANPAN - SALUTZ. Manteca de cerdo. OPS/OMS. Oficina Sanitaria Panamericana. Washington, 1968.
Código Latinoamericano de Alimentos. Grasas alimenticias. Grasa de cerdo. Vil Congreso Latinoamericano de Química. Buenos Aires, 1964.
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento:
NTE INEN 278
TITULO: MANTECA DE CERDO. REQUISITOS Código:
AL 03.04-401 ORIGINAL:
Fecha de iniciación del estudio:
REVISIÓN:
Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo Oficialización con el Carácter de por Acuerdo No. de
publicado en el Registro Oficial No. de
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública: de 1975-12-12 a 1976-01-27
Subcomité Técnico: AL 02.07, GRASAS Y ACEITES
Fecha de iniciación: Fecha de aprobación: 1976-05-18 Integrantes del Subcomité Técnico:
NOMBRES:
Dr. Armando A. Hartman Ing. Eduardo Berg Econ. Fernando Icaza I.
Sr. Rafael Pesantes Dr. Adolfo Palacios
Dra. María del Carmen Oleas Dra. Iclea de Rodríguez Dra. Rosa de León Dra. Diana Yépez Dra. Leonor Orozco
INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
SECTOR PRIVADO DANEC S.A.
OLEICA S. A.
OLEICA S. A.
PHIDAYGESA
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN INSTITUTO IZQUIETA PEREZ
INSTITUTO IZQUIETA PEREZ INSTITUTO IZQUIETA PEREZ INEN
Otros trámites:
El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 1978-02-09
Oficializada como: OBLIGATORIA Por Acuerdo Ministerial No. 323 de 1980-03-12 Registro Oficial No. 152 de 1980-03-21
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN ---- Baquerizo Moreno E8Baquerizo Moreno E8Baquerizo Moreno E8Baquerizo Moreno E8----29 y Av. 6 de Diciembre29 y Av. 6 de Diciembre29 y Av. 6 de Diciembre29 y Av. 6 de Diciembre Casilla 17
Casilla 17 Casilla 17
Casilla 17----01010101----3999 3999 3999 3999 ---- Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 ---- Fax: (593 2) 2 567815Fax: (593 2) 2 567815Fax: (593 2) 2 567815Fax: (593 2) 2 567815 Dirección General: E
Dirección General: EDirección General: E
Dirección General: E----Mail:direccionMail:direccionMail:[email protected]Mail:direccion@inen.go@inen.go@inen.gobbb.ec b.ec .ec .ec Área Técnica de Normalización: E
Área Técnica de Normalización: E Área Técnica de Normalización: E
Área Técnica de Normalización: E----Mail:Mail:Mail:Mail:normalizacionnormalizacion[email protected]normalizacion@inen.go@inen.go@inen.gobbbb.ec .ec .ec .ec Área Técnica de Certificación: E
Área Técnica de Certificación: E Área Técnica de Certificación: E
Área Técnica de Certificación: E----Mail:Mail:Mail:Mail:certificacioncertificacion[email protected]certificacion@inen.go@inen.gob@inen.gobbb.ec .ec .ec .ec Área Técnica de Verificación: E
Área Técnica de Verificación: E Área Técnica de Verificación: E
Área Técnica de Verificación: E----Mail:Mail:Mail:Mail:verificacionverificacion[email protected]verificacion@inen.go@inen.go@inen.gobbbb.ec .ec .ec .ec Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E----Mail:Mail:Mail:inenlaboratoriosMail:inenlaboratoriosinenlaboratorios[email protected]@inen.go@inen.go@inen.gobbbb.ec.ec.ec .ec Regional Guayas: E
Regional Guayas: ERegional Guayas: E
Regional Guayas: E----Mail:Mail:Mail:inenguayasMail:inenguayasinenguayas[email protected]@inen.go@inen.go@inen.gobbb.ec b.ec .ec .ec Regional Azuay: E
Regional Azuay: E Regional Azuay: E
Regional Azuay: E----Mail:[email protected]Mail:[email protected]Mail:[email protected]Mail:[email protected]bb.ecb.ec.ec .ec Regional Chimboraz
Regional Chimboraz Regional Chimboraz
Regional Chimborazo: Eo: Eo: Eo: E----Mail:inenriobamba@inenMail:inenriobamba@inenMail:inenriobamba@inenMail:[email protected].gob.ec.gob.ec.gob.ec URL:www.inen.gob.ec
URL:www.inen.gob.ec URL:www.inen.gob.ec URL:www.inen.gob.ec
