Estudio de los préstamos de origen francés en el léxico gastronómico de Santa Clara

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(1)Universidad Central «Marta Abreu» de Las Villas F ac ult ad de H um anidades D epart am ent o de Letras. T RABAJO DE DIPLOMA. Estudio de los préstamos de origen francés en el léxico gastronómico de Santa Clara. Autor:. José Angel Morejón Sardiñas. Tutor:. MsC. Denis Puertas Urquiza. Curso:. 2011-2012.

(2) «Favorecido, en fin, de mis estrellas, Algunas lenguas supe, y a la mía Ricos aumentos adquirí por ellas». Félix Lope de Vega Carpio.

(3) A mis padres: Aida y Jorge Luis, los que posibilitaron mis pasos por las Letras, razón de lo que soy..

(4) A mi familia por su apoyo. A mi grupo de Letras. A Luis Orlando y Javier. A Yamilé, ¡mil gracias! A Adriana y Marilé. A Yosbel. A todos mis amigos del 302 A del U-5. A Marvelis. A cada una de las personas de quienes he recibido atinadas sugerencias que perfeccionaron esta investigación..

(5) RESUMEN El presente trabajo científico constituye una propuesta interdisciplinaria en la que se imbrican de modo coherente saberes lingüísticos y gastronómicos. De tipo cualitativo y cuantitativo y con un enfoque sincrónico, el estudio centra su propósito general en la determinación de las características de los préstamos de origen francés en el léxico especializado de la gastronomía de Santa Clara. En la investigación, donde se aplicaron métodos. teóricos. y. especializados,. se. fundamenta. la. existencia. de. varios. procedimientos para la formación del tecnolecto gastronómico teniendo en cuenta la regularidad con que funcionan. De este modo el informe quedó estructurado en tres capítulos. En el primero se precisan los aspectos teórico-metodológicos indispensables para el estudio de los préstamos de origen francés en el léxico gastronómico de Santa Clara. En el segundo se recogen los fenómenos lexicales. En el tercero se precisan los fenómenos morfosintácticos y ortográficos. Por último se presentan las conclusiones, recomendaciones, bibliografía y anexos..

(6) ÍNDICE INTRODUCCIÓN............................................................................................................................ 1 CAPÍTULO 1. ASPECTOS TEÓRICO-METODOLÓGICOS PARA EL ESTUDIO DEL LÉXICO GASTRONÓMICO EN SANTA CLARA ...................................................................... 7 1.1 El léxico especializado (tecnolecto, jerga)....................................................................... 7 1.2 La gastronomía. Características del léxico gastronómico .......................................... 11 1.3 Contacto entre lenguas. El francés en el español de Cuba ....................................... 15 1.4 Metodología ........................................................................................................................ 21 CAPÍTULO 2. FENÓMENOS LEXICALES EN EL LÉXICO GASTRONÓMICO DE SANTA CLARA ............................................................................................................................. 27 2.1 El empleo especializado de las palabras que pertenecen al lenguaje corriente .... 27 2.2 La metáfora......................................................................................................................... 30 2.2.1 Metáforas basadas en la similitud de apariencia ...................................................... 31 2.2.2 Metáforas basadas en la calidad, actividad o función.............................................. 32 2.3 Términos especializados en la gastronomía desde el francés .................................. 33 2.3.1 La metonimia................................................................................................................... 58 2.3.2 El empleo del nombre propio en función del nombre común.................................. 60 2.3.2.1 Antroponimia................................................................................................................ 61 2.3.2.2 Toponimia..................................................................................................................... 62 CAPÍTULO 3. FENÓMENOS MORFOSINTÁCTICOS Y ORTOGRÁFICOS EN LOS PRÉSTAMOS DE ORIGEN FRANCÉS DEL LÉXICO GASTRONÓMICO DE SANTA CLARA ........................................................................................................................................... 65 3.1 Fenómenos morfosintácticos ........................................................................................... 66 3.1.1 Cambios de géneros...................................................................................................... 66 3.2 Fenómenos ortográficos ................................................................................................... 68 3.3 Supresiones........................................................................................................................ 70 CONCLUSIONES......................................................................................................................... 72 RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 73 BIBLIOGRAFÍA ANEXOS.

(7) Introducción:. INTRODUCCIÓN. Tanto el idioma como la cocina identifican una cultura como autóctona de un territorio determinado. La gastronomía es vasta y presenta múltiples variaciones y astucias, las cuales pueden ser aprehendidas también desde su lenguaje. No cabe duda de que el vocabulario gastronómico, elevado a la categoría de tecnolecto, ha generado un tipo de discurso detallista, rico en referencias olfativas y gustativas, hasta ahora inédito. El lenguaje es visto como una parte integrante de la vida social. Un fenómeno social que solo puede ser comprendido por sus funciones en la comunidad (la langage est un fait social). Esta visión sociológica del lenguaje permea todas las esferas que interactúan con la cultura. Saussure nos afirma: «las costumbres de una nación tienen repercusión en su lengua y, a la vez, la lengua es la que en gran medida hace la nación» (Citado por Bertil Malmberg, 1959: 50) Con dicha afirmación se resume la pervivencia de una cultura que en gran medida se mantiene por la lengua. Sería muy difícil tratar de determinar la actividad culinaria del hombre de la prehistoria, como también conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, conocemos por estudios antropológicos que la venta al público de alimentos preparados es tan antigua como la civilización. Por ejemplo, los menús eran conocidos desde hace más de seis mil años en la antigua Babilonia, así lo relata un jeroglífico del año 512. a.c hallado en Egipto. sobre unos viajeros que pudieron comer y beber en albergues públicos. Por otro lado, en el año 40 a.c. se crea en Roma el primer establecimiento de comidas para hombres de negocios, personas que por sus ocupaciones no podían comer en sus casas. A estos establecimientos se le llamó taberna. (Junco [s/f]: 2) En Europa se dio paso a la palabra restaurant (de origen francés), pues guarda relación con el tipo de comida que se servía. La palabra devino restorán, restaurante, restauracja de acuerdo a la forma particular de cada región.. 1.

(8) Introducción: La cultura aristocrática del viejo continente y sobre todo la monarquía absoluta de Francia elevaron la gastronomía, y el acto mismo de la comida, al nivel de arte. No había corte en la Europa de entonces que no tomara el ejemplo de Versalles, de las fiestas que allí se organizaban en las salas monumentales y en jardines quiméricos. Los sabores, salsas y condimentos comenzaron a mezclarse en miles de variantes posibles. La cultura cortesana desplazó el gusto hacia una modalidad compleja de preparado conforme a determinadas reglas, por lo que deviene atributo de una gastronomía que se liga al ambiente social. Una vez adoptado el modelo de la corte, las reglas acogidas se extendieron a las clases más bajas y, luego de la Revolución francesa, devinieron una parte constitutiva del menú de los restaurantes. Jelena Ðorđević en su artículo: «La comida: interpretaciones e innovaciones» propone abordar el fenómeno de la inserción de los gastrotextos 1 desde nuestras actividades biológicas básicas elementales —comer, beber, evacuar—, pues están directamente ligadas a normas, prohibiciones, valores, símbolos, mitos, costumbres; es decir, a todo lo más específicamente culturológico. Sólo así podremos comprender que es un único sistema bio-psico-sociocultural, una totalidad integrada de elementos heterogéneos, un medio de comunicación recíproca de los seres humanos en el que se reúnen lo biológico, lo cultural y lo espiritual. (2005: 165). Cada sociedad tiene un sistema gastronómico sobre la base del cual establece las reglas de conducta y, como otros elementos de la cultura, contribuyen a conformar la identidad de las naciones. En ese sistema gastronómico intervienen tanto los platos, sus formas de cocción y los instrumentos que se usan en las preparaciones, como un conjunto de palabras que se activa al hablar sobre estos temas o al encontrarse en plena actividad gastronómica. Este lenguaje se utiliza, de forma general, por especialistas. y aficionados; mas. se. evidencian ciertas. particularidades. en. dependencia de la especialización del hablante en este tema.. 1. Este término se refiere a la inserción del espacio gastronómico en la literatura. En esta práctica sobresalen nombres como: Laura Esquivel, Rosario Castellanos, Amparo Dávila, Pat ricia Elena González, quienes han insertado los gastrotextos en sus creaciones narrativas.. 2.

(9) Introducción: Las costumbres son reglas sociales que definen el comportamiento de las personas en una sociedad y cuya violación tiene como consecuencia una gran desaprobación o un castigo. Estos hábitos se diferencian de las tradiciones de un pueblo (es decir, el comportamiento común a todos sus miembros) en que tienen una base organizativa y que cuando se transgreden son castigados con mayor severidad.. Hasta el presente, el estudio del quehacer gastronómico en Cuba ha sido poco atendido. Las reseñas de títulos de interés nacional solo pueden notarse en la revista de antropología, Catauro. En los últimos años —actual siglo XXI—, el interés por el turismo, tanto a nivel nacional como local, ha ido en aumento. En Villa Clara, la especialidad de Cocina internacional, de Formatur y la de Cocina, de la Asociación Culinaria, constituyen importantes antecedentes relativos a la labor de los chefs e instituciones nacionales.. Sin dudas, Santa Clara ha sido el escenario de variados procesos que en el terreno gastronómico ha producido eventos, con sus naturales limitaciones, que constituyen punto de referencia en ese ámbito cultural, marcados por las peculiaridades del panorama socio-económico en el desarrollo de estos esfuerzos, relevantes a los aportes de la cultura en el orden local. La superación, la innovación y la investigación en terreno gastronómico han traído consigo que los especialistas se apropien del vocabulario específico de esta rama de acción social, vocabulario de filiación marcadamente francesa, por los elementos abordados anteriormente. El número creciente de profesionales —y también aficionados— implicados con este vocabulario fundamenta un estudio del mismo, por cuanto amplía el acervo linguo -cultural del español, específicamente en Cuba y es tarea de lingüistas describirlo, analizarlo, recogerlo.. Un estudio de los préstamos de origen francés en el léxico gastronómico de Santa Clara resulta, por tanto, pertinente, como muestra de los valores más auténticos de nuestra lengua y como muestra de una identidad que traspasa los límites de lo hispano para alcanzar dimensiones que reflejan un conglomerado cultural. 3.

(10) Introducción: La presente investigación tiene como. OBJETO DE ESTUDIO. los préstamos de origen. francés en el léxico gastronómico de la localidad de Santa Clara, y se plantea como PROBLEMA CIENTÍFICO :. ¿Qué características presentan los préstamos de origen francés. en el léxico especializado de la gastronomía en Santa Clara?. El. OBJETIVO GENERAL. de nuestra investigación es caracterizar los préstamos de. origen francés en el léxico especializado de la gastronomía de Santa Clara. Para alcanzarlo, se han propuesto como. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:. 1. Caracterizar el léxico especializado de la gastronomía.. 2. Identificar los préstamos de origen francés en el léxico especializado de la gastronomía.. 3. Describir cómo se utilizan los préstamos de origen francés en el léxico especializado de la gastronomía en Santa Clara.. 4. Analizar los fenómenos morfosintácticos y ortográficos más relevantes encontrados en el corpus de la investigación.. De forma general, en la Universidad Central «Marta Abreu» de las Villas se han realizado múltiples trabajos referidos a las lenguas técnicas y préstamos léxicos, en distintas ramas como el Derecho y los latinismos: Compilación de frases y términos latinos usados en Derecho (1997); anglicismos en nuestro deporte nacional: Pelota cubana: expresión de una identidad (2003); así como el léxico de las organizaciones políticas y de masas cubanas: El léxico de las organizaciones políticas y de masas cubanas. Estudio del discurso sociopolítico (1988); otro de los trabajos que se destacan son el de la jerga azucarera: Estudio de las unidades fraseológicas en la jerga azucarera (1986); y el de las costumbres canarias: La presencia canaria en el vocabulario de la tradición popular de Cabaiguán (2008). Pero ninguno sobre el léxico gastronómico. 4.

(11) Introducción: Algunos investigadores han abordado la presencia francesa en aspectos de la cultura universal y cubana, pero siempre aparecen otras aristas de interés que estimulan a nuevas investigaciones en este campo. Entre los antecedentes que abordan el contacto entre lengua, particularmente el francés en el español, y que constituyen punto de partida para el presente trabajo, deben citarse: el Diccionario de galicismos de Rafael María Baralt (1945); las investigaciones, según Dolores Corbella (1996), de: Guasch Leguizamón, «Galicismos vitandos» (1931) y «Galicismos aceptados, aceptables y vitandos» (1951); además, el artículo de Ana Núñez Machín (1964): «Breve historia de los galicismos, hijos naturales de los vicios de dicción» y «La influencia del francés y del francés criollo en el español del Caribe», de Mathias Perl (1981). Cuando se realiza un estudio y se comienza a recopilar datos, se observa que, a pesar de que se ha investigado sobre diversos aspectos de la presencia gala en nuestra patria, todavía es necesario continuar haciéndolo, especialmente en el legado lingüístico francés al español de Cuba. Desde hace algunos años este tema es estudiado por el investigador y lingüista Arcilio Bonne Bravo, que en su artículo: «Evolución y desarrollo de algunos galicismos en el español de Cuba» (s/f) hace un bosquejo de las características del habla francesa y su influencia en el español de Cuba. También, la investigación de Eduardo García González (2001): Principales fenómenos en la terminología del ballet en Cuba que, aunque se aleje un poco de la gastronomía, constituye el antecedente inmediato de esta propuesta investigativa de los préstamos de origen francés en la gastronomía de Santa Clara, pues plantea los principales fenómenos en la formación de un tecnolecto de coincidente filiación francesa. Del mismo modo, Stefan Barme (s/f) ha incursionado en el estudio de los galicismos en el español: «Los galicismos léxicos y sintácticos de la variedad cubana del español».. Se debe insistir que no se cuenta con trabajos anteriores en la carrera de Letras dedicados al estudio del vocabulario gastronómico desde el punto de vista lingüístico, he ahí la novedad científica del estudio que se presenta. Este trabajo caracterizará lingüísticamente una parte del vocabulario gastronómico —la de origen francés— y a. 5.

(12) Introducción: su vez incidirá en el desarrollo de los estudios dialectales del español hablado en Cuba. El informe que se presenta está integrado por tres capítulos. En el primero se desarrolla el marco teórico-metodológico y referencial: precisiones sobre el léxico especializado que se aporta a partir de los títulos generales localizados, algunas cuestiones sobre las características del léxico gastronómico, que permitan ubicar luego el objeto de estudio dentro de un sistema como es el co ntacto entre lenguas y, en específico, el francés en el español de Cuba. En el segundo capítulo se realiza el estudio de los préstamos de origen francés en el léxico especializado de la gastronomía en Santa Clara, centro de interés del trabajo. En el tercer capítulo se presenta el análisis de los principales fenómenos morfosintácticos y ortográficos de acuerdo al uso de los términos.. Al final se ofrecen conclusiones, recomendaciones, bibliografía y anexos de interés para complementar los criterios defendidos en el cuerpo del informe.. A partir de este estudio se podrá construir un corpus de datos que permitirá ampliar el conocimiento de los vínculos socioculturales y lingüísticos en la región central de Cuba. Se espera que la presente investigación profundice y promueva los estudios de lenguas en contacto para beneficio de la gastronomía y de la lingüística.. 6.

(13) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara CAPÍTULO 1. ASPECTOS TEÓRICO-METODOLÓGICOS PARA EL ESTUDIO DEL LÉXICO GASTRONÓMICO EN SANTA CLARA. 1.1 El léxico especializado (tecnolecto, jerga). La definición teórica del vocabulario que se utiliza de manera particular en las determinadas áreas o esferas de actuación social, no es algo nuevo. Acerca de esta cuestión hay tantos acercamientos como denomi naciones, de manera que se hace necesario analizar las bases técnicas que se han manejado para nuestra propuesta investigativa. En relación con la denominación se recoge tecnolecto, jerga, lengua especializada. o. terminología. como. variantes. para. referirse. a. un léxico. especializado, dentro de la bibliografía consultada. Cabe señalar que sobre este tema en la bibliografía examinada aparecen criterios de autores como: J. Vendryer (1958), V. Carneado (1992), y R. Alpízar (1991). En todos estos autores no hay una homogeneidad de juicios. A las jergas profesionales se les puede encontrar con diferentes clasificaciones: lenguas terminológicas o espaciales, lenguas científicas o técnicas, tecnolectos, etc. De este modo, la definición de tecnolecto dada por Montes Giraldo (1995: 63), referida a la variedad usada por un grupo de la sociedad según su profesión u oficio, coincide con la opinión de G. Berruto (Citado por E. García González, 2001:9), quien expresa que el tecnolecto presenta un léxico propio y con similar fonología y morfosintaxis a las del código general y, por ello, resulta difícil de comprender por aquellas personas que no están en contacto directo con la profesión u oficio, en este caso la gastronomía. Entre los teóricos que utilizan el término jerga se encuentra J. Vendryes, quien describe en su libro El Lenguaje (1958), los procedimientos principales que se llevan a cabo para la formación de una jerga, lengua profesional, tecnolecto, etc. Estos procedimientos son: el empleo especializado de las palab ras del lenguaje común, el 7.

(14) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara empleo del nombre propio en función del nombre común y la metáfora. Sin embargo, estos procedimientos por sí solos son insuficientes a la hora de establecer el estudio del léxico especializado de la gastronomía. Se propone incluir en este estudio otros dos aspectos que abarquen la propuesta investigativa: la contigüidad de sentidos (metonimia) y la entrada de términos especializados desde el francés . Este último se incluye para agrupar los términos que, ya especializados en la gastronomía francesa, pasan con esta acepción al español de Cuba. Acerca de la especialización del lenguaje, los autores Pompeyo Yabar y Ernesto Zierer en «Nociones básicas del trabajo terminológico» (1984), afirman que el lenguaje especializado adquiere importancia por las siguientes razones: «contribuye a la comunicación más eficiente dentro y entre los sectores públicos y privados en materia de ciencia y tecnología; mejora el proceso de enseñanza; facilita la publicación y el aprovechamiento de los resultados de la investigación científica; contribuye indirectamente a incrementar el intercambio de información científica a nivel internacional». (Citado por E. García González, 2001: 10) Al tener en cuenta los procedimientos de especialización para la formación de un tecnolecto, se consultó a S. Ullman (1966), Pierre Guiraud (1955) y Charles Kany (1969). De acuerdo a los dos primeros críticos se puede observar los criterios coincidentes, pues ambos sostienen que la cantidad y la complejidad de las causas que engendran los cambios de sentido, imponen la necesidad de una clasificación dentro de la que se incluye la causa social. Un punto importante lo constituye el criterio de Pierre Guiraud a la hora de clasificar como una causa social el primero de estos procedimientos: «“préstamos sociales” y desplazamiento del área social de la palabra, especialización o generalización que conducen a un desplazamiento de su área semántica (restricción o extensión)» (1955: 67). Al respecto, se puede plantear que el sentido de una palabra puede modificarse y se produce un préstamo social, al pasar de un grupo a otro. Tanto la extensión como la restricción de significados se deben a factores sociales. Una palabra que pasa de 8.

(15) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara su medio limitado a un uso común, a veces ensanchará su significado y perderá algunos de sus rasgos distintivos en el proceso. S. Ullman, por otro lado, explica que: «Cuando una palabra pasa del lenguaje ordinario a una nomenclatura especializada, la terminología de un oficio, un arte, una profesión o algún otro grupo limitado, tiende a adquirir un sentido más restringido». (:225). Este fenómeno, que se evidencia en el léxico gastronómico, en el cual se inscriben vocablos que pertenecen a la lengua general y se utilizan con acepciones especializadas, es explicado por Ullman como especialización de la palabra, al plantear: «La especialización del significado en un grupo social restringido es un proceso extremadamente común […]. En algunos casos, el sentido especializado ha anulado por completo al más general, y el alcance de la palabra se ha estrechado considerablemente». (:225) El segundo procedimiento que establece Vendryes es el empleo del nombre propio en función del nombre común. Ante esto S. Ullman aclara que: «semánticamente, el cambio de un nombre propio en una palabra ordinaria implica una gran ampliación o extensión de su alcance. […] En este proceso el punto principal es que una marca de identificación se ha convertido en un signo significativo» . (Ullman, 1966: 89-90) Asimismo, el estudio de los nombres, que puede arrojar luz sobre muchos aspectos de la historia política, económica y social, se ha erigido recientemente como una rama casi independiente, y tiene sus propios congresos y revistas especializadas. Esta disciplina, conocida como la onomástica, tiene dos divisiones principales: la toponimia, el estudio de los nombres de lugares, y la antroponimia, el estudio de los nombres personales. El proceso en que un nombre propio se convierte en un nombre común es frecuente, y se manifiesta también en el léxico gastronómico, como se verá más adelante. Luego de examinar estas coordenadas conceptuales, vale puntualizar, según Vincent Nyckees (1998), que la lengua puede mantenerse viva solo si es capaz de adaptar y renovar sus significaciones al entrar en contacto con las cambiantes 9.

(16) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara realidades de su experiencia histórica. (Citado por Yoelvis L. Moreno, 2011: 39). En la presente investigación se entiende como transferencia de sentido el proceso que consiste en designar un concepto por un nombre que ya pertenece a otro, de lo que se deriva que el significado de ese nombre se desplaza hacia otro y de esa forma amplía su área de significación. Este proceso tiene un valor determinado por el contexto. Aunque existen otros, los procedimientos que conllevan a la transferencia de sentido son fundamentalmente la metáfora y la metonimia. De acuerdo a Jan Renkema (1993), la metáfora es una forma del lenguaje figurativo en la cual un objeto o concepto se denota por medio de otro objeto o concepto. (Citado por Yoelvis L. Moreno, 2011: 43) Esto ocurre mediante algunas similitudes entre ambos objetos o conceptos. Al semejar los objetos comparados han de compartir al menos un sema. Para delimitar los tipos de metáforas hemos seguido la clasificación que hace CH. Kany (1969: 40), la cual plantea que: «Las metáforas son tropos en las que el nombre de un objeto o acción se aplica para seguir una semejanza entre ellos, por lo general, los dos referentes no son esencialmente idénticos […] Las metáforas se usan para conseguir mayor efecto cognoscitivo, emotivo o estético». Por otro lado, la metonimia consiste en trasladar el significado de una palabra a otra porque entre ellas existe una relación de contigüidad. En este sentido, el lingüista G. Stern (1931; citado por Guiraud, 1955: 52-54) establece tres líneas diferentes de cambios lingüísticos. La tercera establece que el desplazamiento de la relación subjetiva entre la palabra y los hablantes puede darse por metonimia al ver parcialmente la materia en el objeto, la parte por el todo o el productor en el producto . Es destacable el criterio de Ullman quien establece que la metonimia es menos interesante que la metáfora, pues no descubre relaciones nuevas sino que surgen entre palabras ya relacionadas entre sí. (1966:247) «La metonymie n' ouvre pas de chemins comme l' intuition métaphorique; mais brûlant les étapes de chemins trop 10.

(17) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara connus, elle raccourcit des distances pour facilite la rapide intuition de choses deja connues». 2 (Ullman, 1966: 247) Continúa Ullman explicando que la metonimia es de poco interés para el estudioso del estilo, constituye un factor importante en el cambio de significado. De acuerdo a esta investigación, de todas las relaciones que pueden dar por resultado un cambio metonímico, hay un tipo específico que se trata como una categoría separada: pars pro toto (la parte por el todo). Con respecto a ello Ullman establece que la metonimia le confiere a las palabras abstractas un significado concreto: el nombre de una acción representará su resultado, el nombre de una cualidad, la persona u objeto que la exhibe. (Ullman, 1966: 248) Esta justificación se utilizará como fundamento en la presente investigación. 1.2 La gastronomía. Características del léxico gastronómico Para abordar la temática de la gastronomía es necesario fijar algunos criterios sobre el término. Se puede hablar, primeramente, de la definición ofrecida por el Diccionario de la Real Academia Española (:1124) al plantear que la palabra gastronomía proviene del griego γαστρονομί α, y ofrece dos acepciones para este vocablo: arte de preparar una buena comida y afición a comer regaladamente. Corominas, en su Diccionario Crítico Etimológico de la Lengua Castellana, por otro lado, explica que el término gastronomía se registra por primera vez en un documento de 1844, y ofrece como acepción: tratado de la glotonería (:705). Si se tiene en cuenta el Diccionario de uso del español, de María Moliner, se observa que este repertorio explica que la gastronomía es un conjunto de conocimientos y actividades relacionados con comer bien (:1381). El fenómeno que se trata en la investigación es aún más complejo y las definiciones antes mencionadas son insuficientes para los propósitos de este estudio, por lo que se propone una definición que se ajuste al estudio de los préstamos de origen francés en 2. «La metonimia no abre caminos como la intuición metafórica; sino que, quemando las etapas de caminos demasiado conocidos, acort a distancia para facilitar la rápida intuición de cosas ya sabidas.». 11.

(18) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara el léxico gastronómico de Santa Clara. Se ofrece entonces, la siguiente definición de gastronomía: conjunto de conocimientos, actividades, procedimientos y personas relacionados con la alimentación que se caracterizan por ser particular, y casi privativa, de una región en especial, donde intervienen aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región.. La gastronomía cubana ha aglutinado y reflejado la riqueza exuberante que absorbió de las raíces locales, españolas, africanas y francesas, entre otras, para fundirlas y plasmarlas en una más consolidada y variada gastronomía. Además de enriquecerse con las tradiciones culinarias globales, la gastronomía debe adecuarse a los requerimientos de la vida moderna. Ante esto el coordinador general del programa nacional de desarrollo de la cocina, Víctor Navarro Sánchez, afirmó: «La gastronomía moderna no se centra exclusivamente en los platos de siempre, pues debe combinar las exigencias de una alimentación variada, sana, y equilibrada con las posibilidades técnicas de producción y distribución alimentarias actuales». (1995: 2) El quehacer gastronómico cubano actual brinda un resultado inconfundible, logro de la imbricación de lo local con lo foráneo y moderno; una grandiosa distinción gastronómica ajustada a las características e idiosincrasia cubanas, pero con un valor universal. En la base de la gastronomía nacional, desde luego, los más destacados y decisivos fueron los españoles y africanos, aunque también estuvo condicionada por el comercio mundial con Portugal, Francia, Inglaterra, Holanda, Alemania e Italia, así como, en menor medida, por el asiático. Ante esto, la gastronomía cubana, fuertemente influida por la francesa, sobre todo en la presentació n de los platos y en la exquisitez de las mesas, se erige como una muestra del total rescate y estilización bajo la dirección de una cocina sana que eleve y alargue la calidad de vida. El código de la gastronomía desde sus inicios y hasta nuestros días es el producto de varios siglos de trabajo hasta conformar un lenguaje de absoluta universalidad. 12.

(19) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara Como toda terminología, sus palabras técnicas se han empleado y adaptado allí donde la gastronomía ha aparecido, por la razón de ser tanto los términos, como las realidades nombradas, novedosos y dignos de imitar. El léxico de la gastronomía responde, con las características de su vocabulario, a la clasificación de lengua especial. Para establecer la definición de tecnolecto resulta conveniente el criterio de Fedor de Diego al plantear que: «nombra a la totalidad de medios de expresión que existen en una lengua para el tratamiento de un campo de técnico o científico». (Citado por A. Alpízar, 1991: 17) Si se tiene en cuenta lo anterior, debido al nivel de especialización y al impetuoso avance del desarrollo de la ciencia y la técnica, la creación y adaptación de nuevos términos se convierte en una imperiosa necesidad. Por ello, la actividad terminológica en la gastronomía constituye un punto de interés para antropólogos y lingüistas. No se puede negar que en la terminología gastronómica crece la inclusión de voces extranjeras, fundamentalmente procedentes del francés. También es cierto que se hace casi imposible para los hispanohablantes contraponer un caudal semejante de términos gastronómicos en español a los preexistentes en francés para sustituir a estos. Pero lo cierto es que en la actualidad existe un nivel creciente de préstamos del francés en la gastronomía universal tanto por el desarrollo de los medios de transporte y comunicación, como por la influencia cada día mayor de los medios de difusión masiva. Ello desempeña una función importante en la expansión y penetración de términos nuevos en todos los rincones del planeta con una velocidad enorme. Aunque no siempre el léxico gastronómico asimila activamente los términos extranjeros sino a partir de adecuaciones fonéticas y morfológicas. Todas estas palabras especializadas son motivadas por una especie de similitud entre sus significados concretos y los referentes que nombran en la gastronomía, por 13.

(20) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara lo que estos términos, según el criterio de V. Carneado tienen carácter de nomenclatura. (1992: 59) Además, cuenta, la gastronomía, con un lenguaje dúctil que ha seguido las normas académicas que se le impone a la terminología gala y que ha sufrido su variante: el mismo comportamiento que nuestra variante cubana del español. Frente a las características de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC), fundada el 26 de enero de 1981 para el rescate y proyección internacional de la cocina cubana, resultado de una larga lucha, está el lenguaje terminológico que, sin alterar el académico, ha tenido un comportamiento histórico y cultural similar a la lengua española hablada en Cuba como se menciona anteriormente. Por eso, también la lengua nacional es una conquista del pueblo cubano que refleja, como la gastronomía, todo ese largo proceso de mestizaje biológico y sociocultural de nuestra nación. Dentro de la bibliografía consultada referente a la gastronomía, solamente en Panorámica de la cultura culinaria cubana en una mesa (s/f) aparece un pequeño glosario donde el autor, Jorge Junco, expone alguna terminología. Otros libros que aclaran terminología gastronómica son ¡échale salsita! Cocina cubana tradicional (2000), de Reynaldo González y José A. Figueroa, en el que los autores a través de varias fotografías muestran una mesa llena de platos criollos, convidando así a compartir en el terreno de la cultura popular cubana seducciones a partir de terminología gastronómica. En esta investigación se recoge parte de la terminología gastronómica de origen francés con sus precisiones semánticas. Se incorpora de forma coherente las posibles acepciones gastronómicas tanto en francés como en español, así como también se precisa la ubicación temporal de la mayoría de los términos. Todo lo anterior mencionado se perfila con el fin de obtener una mayor precisión en las entradas de los términos estudiadas para que al consultar este material se cuente con un trabajo actualizado donde estén recogida la mayoría de las voces. 14.

(21) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara. Las relaciones de los términos que se investigan, con sus precisiones de forma y significado, constituyen un nuevo paso para la confección de un trabajo mayor o general que agrupe un amplio corpus terminológico para todos los que se especializan en el arte de la cocina y los interesados en él. Una recopilación con tales características contribuirá a la mejor comunicación entre los profesionales de la gastronomía en el país y entre los centros principales en los que esta se enseña. 1.3 Contacto entre lenguas. El francés en el español de Cuba. El contacto entre lengua es un hecho cotidiano y universal. Hoy día son innumerables los casos en que conviven muchas lenguas diferentes en zonas geográficas distantes. El estudio de las lenguas en contacto es relativamente reciente y se inicia a partir de 1953 cuando Weinreich publica su libro Language in contact, con lo que sentó las bases de los modernos estudio sobre el tema. (Morales, 1989: 142) A partir de entonces, varios lingüistas han abordado este problema. Entre los más reconocidos están: López Morales (1989), Moreno Fernández (1998) y Sapir (1987). Estos teóricos destacan los diferentes mecanismos y procesos por los que transitan las lenguas en contacto. En la consulta de sus textos se puede observar varias coincidencias, sobre todo, al abordar cómo se manifiestan los criterios coincidentes acerca de los diferentes fenómenos que ocurren cuando en la relación entre dos lenguas, L1 y L2, una influye sobre otra, y viceversa. «Se habla de situaciones de lenguas en contacto cuando lo establecen dos o más lenguas cualesquiera en una situación cualquiera». (Moreno Fernández, 2009: 249) La coexistencia de sociedades y lenguas da lugar a fenómenos que afectan a todos los niveles lingüísticos. Al respecto, se ha especificado que el intercambio puede darse desde medios hostiles o amistosos; y puede considerarse desde el punto de vista de los negocios, de las relaciones comerciales o a través del intercambio de los bienes espirituales, ya sean el arte, la ciencia o la religión. (Sapir, 1987 : 219) Es 15.

(22) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara decir, las causas extralingüísticas que están estrechamente relacionadas con el desarrollo de la vida social, la política, la ciencia y la cultura se considera n vehículo y resultado del lenguaje. Del estudio de los elementos entre dos lenguas en contacto más o menos directo, se definen fenómenos lingüísticos que afectan a todos los niveles de la lengua. Entre ellos uno de los más estudiados es el préstamo. Según Sapir, el préstamo es el tipo más sencillo de influencia que una lengua puede ejercer sobre otra. «Cuando ocurre un préstamo cultural hay siempre la posibilidad de que se adopten igualmente las palabras con él asociadas.» (Sapir, 1987: 220) Al respecto, J. Rey-Deboue expresó: «es el proceso por el cual una lengua L1, cuyo léxico es finito y determinado en el momento T, adquiere una palabra M2 (expresión y contenido) que no tenía, y que pertenece al léxico de una lengua L2, igualmente fijo y determinado en el momento T». (Citado por Vallejo, 1986: 261) Pero el fenómeno es más complejo que la definición de este autor puesto que, de acuerdo a Francisco Moreno Fernández, las unidades léxicas son elementos independientes y nada impide que pasen de una lengua a otra cuando surge la necesidad o se dan las condiciones necesarias, ya estén condicionadas por factores contextuales y culturales. Se usa el término préstamo (o préstamo léxico) cuando una palabra de la lengua influyente se incorpora plenamente, con su forma y su significado, a la lengua receptora. El préstamo se puede integrar en la lengua receptora manteniendo la fonética y la morfología de la lengua influyente, manteniendo la morfología pero adaptando la fonética a la de la receptora o adaptando la morfología y la fonética a las de la receptora. (Moreno Fernández, 2009: 268) El estudio de estas unidades léxicas ofrece múltiples posibilidades: la ubicación del elemento prestado, su identificación, sus consecuencias en la lengua receptora, las causas que motivaron el préstamo: tanto internas —lingüísticas— como externas, así como las distintas etapas de integración del elemento. 16.

(23) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara. Estos conceptos se utilizarán como fundamento en la presente investigación, teniendo en cuenta que algunos términos de la gastronomía son préstamos del francés al español. Además se reconoce, en esencia, el papel receptor de la comunidad como componente activo del proceso bilateral (lengua de partida, lengua receptora) y la capacidad de cualquier lengua de influir libremente una sobre otra y viceversa a través de los contactos que entre ellas se establecen. Ahora bien, para referirse al contacto entre lenguas se deben establecer algunos puntos referidos a la configuración sociocultural cubana, pues la emigración francesa constituye una de las facetas más interesantes de la historia de Cuba y una de las menos atendidas. La significativa aportación de los habitantes galos al acervo sociocultural principalmente en el Oriente del país, luego en La Habana y, por último, en Cienfuegos, ha quedado fuera de toda duda. Este desplazamiento secular, y su integración a las diferentes zonas del país, constituyó un elemento importante en la configuración social franco-cubana. Las condiciones de las provincias ultramarinas de España fueron idóneas, por su lejanía y riquezas, para la aparición de los filibusteros en el siglo XVI. Estos piratas, casi todos francohablantes atacaron las islas españolas en ese mismo siglo. En Cuba, por ejemplo, la Isla de la Juventud fue escenario de abastecimiento y punto de partida para salir en busca del botín. Las relaciones entre piratas y españoles eran muy reducidas, por eso no hubo una implicación lingüística amplia. Después de las insurrecciones de los negros esclavos en los territorios franceses del Caribe, se puede señalar que se produce la primera influencia de relieve de la lengua francesa en el español en Cuba. Estas sublevaciones tuvieron sus bases en la Revolución francesa, en 1789. Durante estas luchas entre los esclavos y los colonos emigraron muchos blancos y mulatos hacia diversas partes de las Antillas, en especial a la Cuba conservadora.. 17.

(24) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara Las condiciones de emigración del común de los franceses fueron muy diferentes a las de los españoles. Los colonos hispanos que se habían establecido en Cuba lo hicieron con el propósito de levantar fondos para marchar a tierras continentales. Las familias enteras y sucesivas generaciones de franceses que pudieron emigrar a la mayor de las Antillas tenían viviendas confortables 3 y esperaban tener en ellas algo más que un techo bajo el cual guarecerse y un espacio cómodo donde dormir. Un ejemplo de esto se constata en una descripción modelada por Emilio Bacardí en sus Crónicas de Santiago de Cuba sobre la hacienda Stiges, citado por Francisco Pérez de la Riva en El café, historia de su cultivo y explotación en Cuba (1944):. El cafetal Stiges, a doce leguas de Santiago de Cuba, era uno de los más espléndidos cafetales, uno de los tantos jardines de la colonia francesa; nada faltaba en dicha finca, desde la casa casi palacio hasta las cuadras con soberbios caballos, biblioteca, billar, capilla, etc. No pasaba semana sin la presencia de huéspedes, allí veraneaban el arzobispo Claret, allí pasaron semanas gobernadores como Vargas, Villar, etc., allí la mesa era un continuo banquete, la casa se convertía en salón de baile con orquestas llevadas de la ciudad casi todos los días de fiestas (Citado por Pérez de la Riva, 1944:178).. No solo el espacio arquitectónico fue de los más espléndidos ejemplos del desarrollo de la intensa vida de los franceses en Cuba. En las comidas también se introdujo el gusto francés, utilizando en ellas las salsas, especias, y las setas —estas últimas fueron cultivadas por los colonos franceses, así como la canela y la pimienta—.. Al llegar a Cuba, la emigración francesa trajo en pos de sí aquella cultura y refinamiento proverbiales que le había acompañado a sus posesiones en América. La lengua, como marcador simbólico de la identidad cultural, ilustró tanto el componente 3. En su mayor parte, casas de maderas y techadas con guano donde la mano del hombre hizo mucho por embellecerlas.. 18.

(25) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara local de nuestro país, que puede considerarse como elemento foráneo presente en la formación de la nacionalidad cubana. Cuba para los franceses representó algo más que una tierra que dio albergue a la emigración, fue el objetivo de aquellos que soportaron con dolor y nostalgia el fracaso más rotundo, y de los otros, los más afortunados, un cosechado éxito y fuente de recuerdos. Los galos, al asentar sus residencias en esta isla caribeña, fueron promotores de pequeñas sociedades y actividades de clara filiación francesa.. Algunos trabajos consultados estudian la influencia francesa desde una perspectiva lingüística, otros desde una visión sociocultural, pero ambas líneas tienen como punto de contacto la herencia cultural transmitida por ellos al pueblo cubano. Para abordar la temática de la influencia del francés en el español es necesario establecer algunos basamentos en torno al término galicismo.. Este vocablo es registrado por primera vez en 1578, según el Grand Larousse de la langue française (1972), con el sentido de construcción o empleo propio de la lengua francesa pero no es hasta 1690 que se utiliza en la acepción de construcción francesa transpuesta abusivamente en una lengua extranjera, según el Dictionnaire historique de la langue française (1992). (Citado por Bonne, [s/f]: 53-54). Por otra parte, Joan Corominas en su Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana (1954) lo define como «una frase, o un régimen particular de la lengua francesa, que se aparta o es en algo contrario a las reglas de gramática de las lenguas o idiomas ordinarios. También se llama galicismo aquella frase latina, castellana, o de otro lenguaje cualquiera que sea, que sigue la locución, régimen, orden y modo francés». (:654) La Real Academia Española oficializa el término en 1803, y se le atribuye a Henri Estienne el primer empleo de la voz galicismo, según F. Étienvre, por lo que se define como: «defecto en que se incurre usando voces, o frases francesas cuando se habla o 19.

(26) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara se escribe en otra lengua; y también la construcción, o modo de hablar que siendo propio de la lengua francesa, se admite y se usa por ignorancia en otra». (Citado por Bonne, [s/f]: 54). El DRAE (:1109) mantiene todavía en su vigésima segunda edición la acepción de galicismo: (Del lat. Gallĭcus, francés, e -ismo). /1m. Idiotismo propio de la lengua francesa. /2. Vocablo o giro de esta lengua empleado en otra. /3. Empleo de vocablos o giros de la lengua francesa en distinto idioma.. Las definiciones relacionadas hasta aquí se refieren a los galicismos léxicos, pero Valentín García Yebra incluye lo que él denomina galicismos prosódicos y morfológicos en su Diccionario de galicismos prosódicos y morfológicos (1999), donde establece que la gran mayoría de los galicismos prosódicos y morfológicos son palabras cultas o eruditas y, con frecuencia, pertenecen a un lenguaje específico. (Citado por Bonne, [s/f]: 54). Ahora bien, como se puede observar a lo largo de esta relación, son muchas las definiciones de galicismos que se tratan en la literatura consultada. Para algunos se trata de construcción, para otros de defecto o idiotismo usando voces de la lengua francesa o simplemente palabras cultas o eruditas. Desde cualquier forma , los galicismos existen en la lengua española y se hallan incorporados al cotidiano decir, por lo que su estudio resulta necesario. Por tanto, la mayoría de las palabras, giros o expresiones de origen francés o que tienen su entrada por este idioma, y son utilizados en otra lengua, con independencia de su nivel de integraci ón son considerados galicismos, término con que se maneja en la presente investigación.. Aunque se ha investigado sobre diversos aspectos de la presencia gala en Cuba, todavía es necesario profundizar en algunas cuestiones, entre estas, el legado lingüístico francés en el español de Cuba. Sobre este particular, él investigador y lingüista Arcilio Bonne Bravo (s/f), en su artículo «Evolución y desarrollo de algunos galicismos en el español de Cuba», hace un bosquejo de las características del habla 20.

(27) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara francesa y su influencia en el español de Cuba a partir de algunas voces de origen francés que han experimentado cambios en su significado. Por tanto, se puede afirmar que en este sentido algunos de los galicismos estudiados por Bonne han seguido un proceso, en mucho de los casos, de adaptación al sistema lingüístico del español. No podemos dejar pasar por alto a Stefan Barme (s/f) quien también ha incursionado en el estudio de los galicismos en el español y ha publicado «Los galicismos léxicos y sintácticos de la variedad cubana del español», donde plantea que los elementos léxicos del español cubano, provenientes del francés, se pueden dividir en dos grandes grupos: los galicismos internacionales y los no internacionales. Se puede plantear, entonces que con este trabajo Stefan propone una mirada más minuciosa de los galicismos léxicos y sintácticos de la variedad cubana del español.. Hasta aquí se puede apreciar que el contacto entre lengua es un hecho real y hoy día la coexistencia de sociedades y lenguas da lugar a fenómenos que afectan a todos los niveles lingüísticos por lo que en la mayoría de los casos los términos de origen francés en el léxico gastronómico se adaptan a las características fonéticas y morfológicas del español. También se observa que existe poco o nula bibliografía sobre la formación de las lenguas terminológicas por lo que para llenar estos vacíos metodológicos se han propuesto alternativas que permitan observar el fenómeno desde una perspectiva más completa. 1.4 Metodología Este tipo de estudio se desarrolló en dos etapas: una exploratoria y una descriptiva. En la primera se buscaron los antecedentes más próximos al estudio para orientar el curso del trabajo hacia problemáticas diferentes y más completas que las ya tratadas, pues según Sampieri permite «examinar un tema o problema de investigación poco estudiado o que no ha sido abordado antes». (2005: 77). Este método permitió ahondar en el tema de investigación y plantearse un problema antes no estudiado. La segunda etapa, que rige todo el proceso del presente trabajo, es el descriptivo definido como aquel que busca «especificar las propiedades importantes de 21.

(28) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis». (Dankhe, 1986, citado por Hernández Sampieri et al, 2005: 78) El propósito de esta última etapa fue ilustrar los principales procedimientos en la formación del léxico especializado y determinar las modificaciones morfosintácticas y ortográficas a que se ha sometido, por el uso.. El universo de estudio se corresponde con el léxico especializado de la gastronomía, a partir de la muestra de los préstamos franceses.. El alcance temporal de la propuesta investigativa es de tipo sincrónico, ya que este estudio de los préstamos franceses en el léxico especializado de la gastronomía parte del vocabulario actualmente empleado en ella. Considera tanto el aspecto cualitativo como el cuantitativo, pues se apoya en las estadísticas recogidas de manera general en relación con la frecuencia de los fenómenos lexicales.. Para el análisis de la muestra se utilizaron procedimientos tomados de la lexicología y de la semántica que se detallan oportunamente en el marco teórico, por cuanto la entrada de estos vocablos desde una lengua extranjera y las modificaciones que han sufrido estos por el uso son cuestiones que afectan a tales disciplinas. En la presentación de los resultados se manejaron criterios clave para la interpretación de los datos, como el empleo especializado de las palabras del lenguaje común, la metáfora y una última clasificación que agrupa a los términos especializados desde el francés, incluyendo aquellos que evidencian el empleo del nombre propio en función del nombre común y la contigüidad de sentidos (metonimia). Primero se presentó la palabra tal y como es usada en Santa Clara, a continuación la palabra francesa de la cual precede y luego la clasificación de acuerdo con el cambio semántico sufrido. Para la realización de este estudio fue necesario recolectar la mayor cantidad posible de préstamos de origen francés en la gastronomía de Santa Clara. Por ello se consultó, en primer término, textos tanto nacionales como extranjeros, y sitios Webs referidos al decursar histórico de esta manifestación cultural. Esta información sirvió 22.

(29) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara de base, junto con las encuestas y la observación, para llegar a la conformación del corpus investigativo.. En la construcción del marco teórico-referencial se consultaron estudios propios de este arte en la realidad internacional y cubana. Para ello, fue muy aportadora la consulta de revistas y periódicos nacionales que presentan un espacio para la teoría, la crítica y el quehacer gastronómico, visto desde el contacto entre lenguas y como tecnolecto: El Gran Chef.com, Criterios, Islas, Catauro, Anuario L/L y Juventud Rebelde.. A partir de esta información preliminar se construyó un corpus léxico que integró los cuestionarios aplicados a los profesionales de la gastronomía santaclareña . En la entrevista, el tipo de muestra empleada fue la empírica razonada o intencional. Para la selección de los informantes solo se tuvieron en cuenta las variables demosociales edad y procedencia. Las variables demosociales género y nivel de instrucción quedaron neutralizadas. El único requisito de selección fue que cada uno de los informantes tuviesen una amplia experiencia laboral en el medio gastronómico y hayan vivido en Santa Clara durante veinte años o más y así poder considerarlos como representativos de la modalidad lingüística. Se realizaron las entrevistas en el lugar de trabajo de cada uno de los entrevistados.. A partir de esas variables demosociales y al tener en cuenta, además, la variable lingüística considerada, préstamo perteneciente al tecnolecto estudiado, se realizó un trabajo de decantación de la muestra integrada por 7 informantes, de los cuales uno solo no es nativo de Santa Clara. Con la selección de esta muestra se trabajó con edades que oscilan entre 33 y de 57 años de edad, de raza blanca, mulata y negra. Aunque de ellos, solo el informante 1 tenía algunos conocimientos de la lengua francesa, los demás conocen, de modo general, la mayoría de los términos incluidos en la encuesta y aportaron otros que se incluyeron en la selección final. Si bien no tienen un amplio conocimiento de la lengua francesa se observa un dominio de los términos franceses. 23.

(30) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara. Para un mejor desenvolvimiento de esta investigación se decidió referir a cada informante con un número según el orden en que fueron entrevistados. (Ver anexo I). Esta investigación requirió de técnicas abiertas de recogida de la información que posibilitaran la espontaneidad y permitieran la profundización en el campo de la investigación. Se empleó la entrevista para la obtención de los datos lingüísticos, fundamentalmente la entrevista focalizada y la estructurada, según la clasificación de entrevistas lingüísticas que ofrece Humberto López Morales (1994: 85). A partir de estos tipos de entrevistas se pudo emplear dos tipos de cuestionarios4 el onomasiológico y el semasiológico como complemento el uno del otro. El trabajo con los dos tipos de cuestionarios permitió una mayor selección de los datos y un análisis más efectivo y completo de los aspectos semánticos de las palabras. Para el registro de los diferentes tipos de conversación se empleó la técnica de la grabación.. En resumen, se empleó primeramente el método empírico de la observación directa, y otras técnicas abiertas de recogida de la información como entrevistas focalizadas. y. estructuradas,. además. de. cuestionarios. semasiológicos. y. onomasiológicos aplicados a todos los informantes, así como el diálogo espontáneo sobre actividades relacionadas con la gastronomía en el territorio.. Con posterioridad a lo señalado anteriormente, se realizó un análisis contrastivo entre el listado inicial y los que aparecieron en el trabajo de campo. Luego se sometieron las voces resultantes a la consulta en diccionarios especializados. Los 4. El trabajo con los dos tipos de cuestionarios permitió una mayor selección de los datos, lo que a su vez condicionó un análisis más efectivo y completo de los aspectos estructural y semántico de las voc es. Ambos pres entan ventajas y des ventajas, por esa raz ón se decidió emplear los dos tipos, como complemento el uno del otro. Así lo recomienda Gonz alo Ortega (2002: 22): «El onomasiológico puede que corresponda o no con justeza a algo auténtic amente verbalizado en el lugar; pero es, sin dudas, un primer paso para luego aplicar el semasiológico, con el cual se rec onoce y precisa semánticamente el término facilitado por el encuestador. El cuestionario onomasiológico se brinda más a la obtención de datos sobre léxico designativo mient ras el semasiológic o a la de información familiar y coloquial, o sea, la referida al léxico no designativo».. 24.

(31) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara significados recogidos, junto a los aportados por los informantes, sirvieron para ofrecer un contenido más completo de cada término.. Algunas dudas que surgieron en el proceso de recopilación de los términos y el análisis de su comportamiento, fueron aclaradas en consulta a expertos: personas dedicadas a la gastronomía, profesores de la Asociación Culinaria de Villa Clara, y chefs de otras localidades, para comprobar qué características semánticas tienen los préstamos de origen francés en la gastronomía de Santa Clara.. Después de recopilada toda la información, del listado inicial se desecharon todos aquellos términos que no aparecieron en el trabajo de campo. Una vez concluido este proceso de selección el corpus sobre el que recae nuestra investigación, quedó conformado por 86 palabras.. Estos vocablos presentados pertenecen al vocabulario activo dentro del grupo gastronómico santaclareño, y el uso de gran parte de las voces aparece registrado en algunos diccionarios consultados. Clave. Diccionarios. GDL. Gran diccionario Larousse-Español/Francés. Français/Espagnol. DMA. Diccionario Francés-Español, Español-Francés (Martínez Amador). DGP. Dictionnaire Français-Espagnol (García Pelayo). DG. Diccionario de Galicismos (Rafael María Baralt). DLF. Dictionnaire de la Langue Français (Maxi-Poche). DCELC Diccionario Crítico Etimológico de la Lengua Castellana (Joan Corominas) DUE. Diccionario de uso del español (María Moliner). DRAE. Diccionario de la Real Academia Española. LR. Dictionnaire Le Grand Robert. 25.

(32) Capítulo I: Aspectos teórico-metodológicos para el estudio del léxico gastronómico en Santa Clara Con estos textos, se realizó una verificación para ubicar la traducción de cada uno de los términos, luego se revisaron diccionarios de lengua francesa para ver cuá ntos presentan entradas con acepciones técnicas o no y, finalmente, se comprobó cuántos aparecían en el Diccionario de uso del español y en el Diccionario Crítico Etimológico de la Lengua Castellana, y cuántos son aceptados por la Real Academia Española. Se debe aclarar que este estudio no se centra en un estudio fonético-fonológico, por lo que el uso de estas unidades se debe a un enriquecimiento de las entradas analizadas. Vale precisar que la etimología de las palabras tampoco es centro de interés, solo se referencia en beneficio de hacer más completa la investigación.. La consulta de los textos arrojó diferencias en la descripción de estas palabras. Se encontraron: 1. Términos que no presentan acepción gastronómica en ninguno de los diccionarios consultados. 2. Términos de los que se recoge acepción gastronómica en algunos diccionarios. 3. Términos que en algunos diccionarios se menciona su acepción técnica y se especifica la parte a la que pertenecen dentro de la gastronomía.. El DRAE, en su última edición, no tiene en cuenta muchos de los términos recogidos en el corpus de esta investigación. Posiblemente esto se deba al uso exclusivo del lenguaje especializado de la gastronomía, ya que, como plantea R. Alpízar: «se procura incorporar al diccionario general aquellos vocablos científicos o técnicos que dejan de ser patrimonio exclusivo de círculos especializados para pasar a formar parte de la competencia del hablante culto o semiculto promedio». (1988: 57). De este modo, se recogieron solo las entradas más relevantes encontradas en las obras lexicográficas referenciadas. Para observar el comportamiento de los términos en los diccionarios ver Anexo II.. 26.

(33) Capítulo II: Fenómenos lexicales en el léxico gastronómico de Santa Clara. CAPÍTULO 2. FENÓMENOS LEXICALES EN EL LÉXICO GASTRONÓMICO DE SANTA CLARA. 2.1 El empleo especializado de las palabras que pertenecen al lenguaje corriente Este fenómeno de especialización semántica hace que las palabras obtengan un sentido especial en boca de las personas que lo usan según las diferentes ocupaciones que realicen. Stephen Ullmann expresa que los cambios de significados pueden ser producidos por una infinita multiplicidad de causas como las sociales. «Cuando una palabra pasa del lenguaje ordinario a una nomenclatura especializada —la terminología de un oficio, un arte, una profesión o algún otro gr upo limitado— tiende a adquirir un sentido más restringido.» (1966: 225) Más adelante Ullmann explica que esta tendencia socialmente condicionada opera en la dirección de la especialización. «La especialización del significado en un grupo social restringido es un proceso extremadamente común […] En algunos casos, el sentido especializado ha anulado por completo al más general, y el alcance de la palabra se ha estrechado considerablemente». (1966: 225). 1. ARRANGEMENT. Según el GDL (:43) en francés arrangement es una voz que sirve para designar un arreglo. De acuerdo a las fuentes entrevistadas el término es una denominación dentro de la gastronomía para referirse al montaje de la mesa o arreglo, como su acepción lineal francesa. De acuerdo a Le Robert la palabra proviene del verbo francés arranger acción de arreglar o resultado de esta acción, colocar las cosas en un cierto orden y se registra por primera vez en el siglo XIII. No se registró datos para establecer una contextualización temporal con el español. Se observa que la palabra no muestra ni una ampliación ni un estrechamiento del alcance, por tanto hay un conservadurismo. 27.

(34) Capítulo II: Fenómenos lexicales en el léxico gastronómico de Santa Clara. 2. BRISÉ. Según plantea el GDL (:94) en una de sus acepciones brisé es un adjetivo. Se puede constatar en el ejemplo expuesto en el mismo repertorio lexicográfico: pâte brisée masa de repostería. El DMA (:136) y DGP (:110) plantean que es un adjetivo y significa quebrado, plegable, fracasado. Según el informante 3 el término brisé se refiere a una masa de pastelería, conocida como pasta muerta utilizada en la elaboración de matahambres y panetelas. Su preparación es muy diferente a la de hojaldre. El término, según el diccionario Le Robert, se registra en francés como el adjetivo brisé que se corresponde con el verbo briser: romper, pero sin ninguna acepción gastronómica. No se recoge datos que permitan contrastar marcas temporales ni en francés ni español. A su paso al español ocurrió un proceso de sustantivación pues se alteró la categoría gramatical del adjetivo, de forma que pasa a ser propiamente sustantivo en español. Se trata de una extensión del significado por lo que el uso de la palabra se ha ampliado.. 3. CONCASÉ. El inventario del GDL (:147) establece que es un sustantivo que se usa para identificar un machacador o trituradora. De acuerdo con los informantes el término se refiere a un corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas realizado en cuadritos muy pequeños en las hortalizas. Según Le Robert el verbo transitivo en francés concasser aparece en el siglo XIII proveniente de la raíz latina conquassare, de con (—cum) y quassare, pero no es hasta 1845 que aparece el sustantivo concassage de concasser. Se puede establecer que al pasar la palabra francesa concassage al español hay eliminación de una consonante s y cambio de elementos propios de la grafía francesa –age por –é, con desplazamiento acentual para seguir las normas del español. No se encontró marcas temporales que establezcan la entrada del término al español. Se. aprecia. una. restricción del significado, manifestada. especialización del corte. 28. en. una.

(35) Capítulo II: Fenómenos lexicales en el léxico gastronómico de Santa Clara. 4. CORDON BLEU. De acuerdo a la obra lexicográfica DLF (:115) se puede notar que cordon blue se ajusta a un cocinero hábil. Conforme a los informantes este nombre se refiere a la preparación de un plato de dos bistecs que contienen jamón y queso. La parte interior o gordon blue y la parte externa o cordon blue. Le Robert establece que el término entra a la lengua francesa en 1814 con la acepción de cocinero hábil. No se encontró información que permita contrastar la entrada del término en español. Se aprecia una extensión del significado, manifestada en una ampliación en el uso de este tipo de preparado.. 5. DETREMPE. Según el GDL (:210) el término se registra en francés como temple, pintura al temple. De acuerdo a los informantes este término se refiere a los elementos cuando están remojados, empapados (frecuentemente a los dulces, ejemplo: torrejas en almíbar). Le Robert explica que el término entra a la lengua francesa en 1304 con acepción de pintura como técnica, pero no con acepción gastronómica. En la raíz de esta palabra se puede observar que proviene del verbo francés détremper. El final en –e muda se pronuncia [e]. No se localizó información que permita contrastar la entrada de esta palabra al español con la acepción gastronómica. Se observa una extensión de su significación manifestada por la ampliación de su área de uso.. 6. GLAS. Es en francés un sustantivo masculino y significa tañido fúnebre, DLF (:220). El DRAE (:1138) lo define como azúcar. Con este término se denomina la reducción que consiste en la gelatina de los huesos, la jarrete de la carne de res o cerdo, pero principalmente de res, para la salsa española y el consomé, según los informantes. Su uso se centra en la cocción de los huesos jarretes que pasadas unas horas ya son gelatina. De acuerdo al diccionario Le Robert el término no tiene entrada 29.