Regiones de Gastronomía
Nacional
Sesión No. 3
Nombre: Gastronomía e historia. Parte III
Contextualización
¿Por qué crees que es importante saber más sobre el virreinato?
Este tema de suma importancia, ya que del siglo XVI al XVII después de la llegada de los españoles, se empieza a la vida política del país, y con ella la cultura de los dos mundos de empieza
consolidar.
Esta época sigue siendo de muchos cambios y de cosas nuevas, La nueva España, nombre que le dio Hernán Cortés, toma forma y empieza a ser un país donde la política y la religión católica son una parte muy importante de la cultura en general del mexicano.
¿Cambió la alimentación durante esta época?
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Introducción al Tema
¿Cómo afectó el virreinato a la gastronomía?
Puede decirse que el mestizaje culinario nunca termina, ya que siempre hay cosas nuevas que aprender e inventar, en estos 300 años del virreinato la mezcla de las dos gastronomías creó y consolidó lo que hoy es la cocina mexicana.
Siguen cambiando los ingredientes prehispánicos con sabores árabes que llegaron a la península ibérica y después a nuestro país, con sabores traídos por los esclavos de África y los sabores de Asia que nos dieron no sólo nuevas especias si no frutos exóticos como el mango y el tamarindo. Sin duda alguna esta época determinó lo que hoy es nuestra gastronomía, los colores, sabores, texturas de los deliciosos platillos mexicanos.
La fusión indígena y española empezó en el centro del país, avanzando hacia el norte conforme conquistaban las fuerzas militares, misioneros y evangelizadores, este proceso duró los tres siglos de la colonia, siendo más fructífera y rica la fusión en lugares donde había civilizaciones indígenas desarrolladas, ya que en el norte eran naciones nómadas de indígenas cuya condición errante no era propicia para la mezcla fértil.
Esta etapa el mestizaje culinario se va formando conforme a los niveles de la escala social, sobre todo en los más populares como: fondas, mercados, tabernas, mesones, hogares modestos hasta las mesas de los nobles. Los conventos formaron parte importante de la gastronomía, ya que eran un lugar de experimentación gastronómica, ahí se crearon muchos de los platillos que hoy en día son
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considerados de los más ricos en muchos lugares del mundo como veremos en esta sesión.
Explicación
¿Por qué se considera el virreinato como la etapa más fructífera de la fusión gastronómica?
Siglo XVI al XVIII; fondas, mesones, cantinas y pulquerías El virreinato. Los conventos
fueron laboratorios donde se crearon diferentes tipos de guisos, dulces, conservas, panes y bebidas. Esto llevo a un cambio muy drástico a los hábitos alimenticios incitando a la gula, ya que ya no sólo se comía por necesidad si no por recibir placer a
través de los alimentos llegando a los excesos.
La cocina como espacio físico también tuvo una transformación drástica, incorporando nuevos utensilios, como cuchillos, cucharas, vasos, ollas de aluminio, cobre y vidrio, mesas y palas. Una gran implementación fue el fuego en la cocina y ya no en la tierra, los fogones y los braseros quedaban a la altura de la cintura.
En los mercados empieza la elaboración de los famosos antojitos mexicanos, una variedad fritangas como los tacos de carnitas, entre otros.
Muchos platillos de esta época son representativos de diferentes estados, platos tradicionales de fiestas y que fortalecieron la identidad nacional, como por ejemplo: el mole poblano, los chiles en nogada, el pipián, la cochinita pibil, etc.
El pan fue otras de las grandes creaciones que hasta el día de hoy sigue siendo nuestro pan de cada día, ya que es un producto básico en nuestra alimentación.
El bolillo, la telera, pan dulce como las conchas, los cuernitos, la masa de hojaldre, etc.
Los mesones, fondas, cantinas y pulquerías jugaron un papel muy importante en el desarrollo de México.
Como menciona Farga, los eternos caminantes que fueron abriendo los surcos y que forjaron los caminos de la patria, eran recibidos por gente sencilla, con una mezcla de curiosidad y
desconfianza llegaban peregrinos, pobladores,
comerciantes de lejanas tierras con extrañas mercancías,
aventureros y plebeyos, los mesones eran una mezcla de tan diferente gente, que hacía de éste, un lugar pintoresco y de descanso, ya que la comida sencilla, el rico pulque y diferentes bebidas frescas o calientes daban al caminante un respiro, para después seguir en su camino, el aumento de los mesones fue rápido, estableciéndose por todas las nuevas rutas que iban descubriendo para la colonización del país.
Con el tiempo fueron apareciendo otro tipo de negocios parecidos al mesón, algunos ejemplos son:
• Albergues. Lugares de hospedaje.
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• Bodegón. Tiendas donde se guisaba y se daba de comer alimentos sencillos.
• Cantina. Sitio donde se servía de beber a un nivel social más alto.
• Fonda. Donde se daba de comer en las ciudades.
• Taberna. Tienda en donde siempre se servía vino y otras bebidas alcohólicas de menos costo.
La venta del tan apreciado pulque se hacía en lugares exclusivos para este fin, las pulquerías, éstas eran abastecidas por los tlachiqueros, que eran los proveedores y cosecheros de esta bebida y que hacían la entrega a estos establecimientos del
“vino blanco”.
Por el descuido que tuvieron los colonizadores hacia los indígenas se facilitó el incremento de esta bebida tan popular, tal fue el libertinaje que se salió de control y el abuso de esta bebida hizo que los las pulquerías se cerraran en el centro de la cuidad, autorizando su venta sólo en los suburbios y en fondas siempre y cuando fuera acompañado por comida. En estos lugares también servían tepache, bebida de muy fragante sabor, hecha con una mezcla de pulque, jugo y cáscara de piña, azúcar de piloncillo y especias.
De esta manera fue como floreció la gastronomía mexicana en el virreinato.
Conclusión
Aunque llevo mucho tiempo, la cocina de México logró ser una gran gastronomía llena de sabores, colores, aromas y texturas.
Gracias a la fusión de culturas, así como las riquezas que nos da México y el mundo, la gastronomía mexicana es lo que es el día de hoy, considerada además patrimonio de la humanidad.
Hay muchos factores que influyeron en la gastronomía mexicana, que con el paso del tiempo cambiaron muchas técnicas de preparación de los alimentos, definitivamente los conventos, mesones, mercados, y cantinas tuvieron mucho que ver, ya que eso dio pie a nuevas creaciones para dar gusto a la gente de toda clase social.
Todavía falta conocer más de la historia de nuestra alimentación, las diferentes situaciones de un país así como la independencia de México, el Porfiriato y la revolución mexicana, que veremos en la próxima sesión.
Para aprender más
Para aprender más acera del origen de algunos platillos del siglo XVI al XVIII te invito a ver los siguientes recursos:
¿Qué sabes del mole poblano?
• Puebla noticias. (2013). La historia del mole poblano en el convento de Santa Rosa. Documento obtenido de:
http://brd.unid.edu.mx/la-historia-del-mole-poblano-en-el-convento...
¿Qué sabes del chile en nogada?
• Atlixco.com (s/f). Origen de los chiles en nogada. Documento obtenido de:
http://brd.unid.edu.mx/origen-de-los-chiles-en-nogada/
Actividad de Aprendizaje
Instrucciones
Con la finalidad de reforzar los conocimientos adquiridos a lo largo de esta sesión, ahora tendrás que realizar una actividad en la cual a través de una línea del tiempo expliques la evolución de la cocina mexicana del siglo XVI al XVIII.
Puedes realizarlo en cualquier programa especializado al final tendrás que guardarlo como imagen en formato JPG o bien PDF, con la finalidad de subirlo a la plataforma de la asignatura.
Recuerda que esta actividad te ayudará a entender cómo ha ido evolucionando la gastronomía de México.
En esta actividad se tomará en cuenta lo siguiente:
• Carátula.
• Referencias bibliográficas.
• Ortografía y redacción.
• Título de la línea del tiempo.
• Representación gráfica.
• Organización de la información.
Bibliografía
Farga, A., Loredo, J. I. (1993). Historia de la comida de México. (1ª ed.) México:
Editorial Diana.
García, R. H. (1991). Cocina prehispánica mexicana: la comida de los antiguos mexicanos. (1 a. ed.) México: Panorama editorial.
Long, J. (2003). Conquista y comida–Consecuencias del encuentro de dos mundos. (3ª ed.). México: Universidad Nacional Autónoma de México.
Pilcher J. (2001) ¡Vivan los tamales! (1ª. ed.) México: Conaculta.
