“Coctelería con Vino de Rioja”
Origen de la Coctelería
ETIMOLÓGICAMENTE
· De las palabras “Cock – Tail” (Cola de Gallo): En un bar de Estados Unidos se
mezclaban bebidas de distintos colores, que parecían los colores de las colas de
los gallos, entre la gente se popularizó este nombre.
· Escritos hablan de la posibilidad de que fuese una forma vulgar de llamar al
jengibre, ingrediente que empleaban en mezclas.
· Para nosotros la más veraz, Antoine Peychaud, farmacéutico de Nueva Orleans
mezclaba por placer para sus amigos bebidas alcohólicas. Para medirlas utilizaba el
soporte de los huevos pasados por agua, que en francés se llama coquetier.
PRIMER CÓCTEL
Hay evidencias que desde la época de Alejandro Magno ya se hacían brebajes con
distintas bebidas maceradas en hierbas con fines farmacéuticos, lo que no podemos
afirmar es si actualmente aquellos preparados serían o no cócteles.
Lo que sí sabemos a ciencia cierta es que el momento en el que se relanzó la
Coctelería y entró a formar parte de la sociedad fue en Estados Unidos entre 1920 y
1933, etapa en la que por la Enmienda XVIII se instauró la conocida Ley Seca.
Prohibición o Ley Seca
La Prohibición o "Ley Seca", entró en vigor en los Estados Unidos en 1920, cuando se aprobó la Enmienda 18. Era la prohibición constitucional sobre la venta, producción, importación y transporte de bebidas alcohólicas, una curiosa ley que no castigaba el consumo en sí de
alcohol.
Esta ley consiguió que las personas continuaran bebiendo, prosperaran los bares clandestinos conocidos como Speakeasy´s, la mafia se hizo con el contrabando ilegal, la corrupción se propagó como la peste, se logró crear todo un submundo ilegal gracias a la prohibición.
La palabra de moda era "speakeasy", era el modo de llamar a los bares clandestinos, donde se servía de manera secreta e ilegal el alcohol que quiere decir "habla tranquilo, despacio, bajito...", que era lo que le decían los camareros a sus clientes cuando levantaban la voz con el fin de evitar ser descubiertos. Actualmente estos bares clandestinos están de moda en las grandes capitales del mundo, aunque ahora con licencias.
Antes de entrar la Ley Seca en vigor, los americanos bebían whiskey, cerveza, vino y sidra, pero el contrabando introdujo grandes cantidades de tequila, ron y ginebra, cambiando los hábitos del consumidor, esto contribuyó a cimentar la popularidad de estos licores que perdura aún en día.
Los cócteles tuvieron su momento de gloria en la Prohibición, ya que los destilados no eran nada agradables, muchos camareros tuvieron la idea de mezclarlos con otros ingredientes para ocultar su mala calidad, estas mezclas cada vez se hicieron más populares entre la población.
Tendencias actuales
· Actualmente los destilados y distintas bebidas con las que se elaboran los
cócteles son de altísima calidad.
· La nuevas tendencias van más allá del trago. El barman busca crear una
experiencia. Olfato, Vista, Gusto, Tacto, todo entra en juego.
· Se crea una atmósfera, se cuenta una historia, se innova en las presentaciones,
se utilizan las últimas técnicas, las mismas que se utilizan en la cocina de
vanguardia.
· Se buscan nuevos productos, nuevas mezclas, nos basamos siempre en la Coctelería
clásica y la reinterpretamos cada uno a nuestro estilo.
· Se utilizan muchos vinos de Jerez, destilados y licores que tienen como base las
uvas.
· El vino es un gran conocido por los consumidores pero todavía es un producto poco
conocido para la Coctelería.
· Navarra ya lleva 4 ediciones de la mano del Consejo Regulador organizando el
concurso “Wine Mixology”
· Toro, de la mano de Oscar Diez, dan clases magistrales sobre la Coctelería con
vino lugares como el “Basque Culinary Center”.
¿Por qué introducir el vino en la Coctelería?
La pregunta debería ser al revés, ¿Por qué no introducirlo?
El vino es una bebida con arraigo y con una historia detrás. Es un producto fácilmente
reconocible por todo el mundo, lo cual puede hacer más fácil convencerles para su
consumo.
Es un producto con un contenido alcohólico moderado, lo cual permite introducirlo
dentro de la tendencia actual de “consumo responsable”.
Citando a Lorenzo Cañas, él siempre dice que cuando hace sus elaboraciones en cocina
utiliza los mejores vinos y destilados que tiene a su disposición. El error más común y
que a todos nos habrá pasado más de una vez, es que alguien utilice vino de brick o de
baja calidad para hacer un Riojalibre no permitiendo ser aconsejado en el uso de un
vino de calidad y además te espeta un: “¿Pero cómo vas a mezclar ese vino?”. Es
evidente y no hay que buscar explicaciones científicas para poder aseverar esta
afirmación: CUANTO MEJOR ES EL VINO, MEJOR ES EL CÓCTEL.
Eso sí, no cualquier vino vale para mezclarlo con cualquier cosa, todo depende siempre
de lo que busques en el coctel que estés creando; p.ej: si busco un cóctel fresco,
floral, frutal no usaré un crianza o un reserva, usaré un vino joven, que va a hacerme
más fácil llegar al perfil que busco.
No mezclamos por mezclar, no intentamos ocultar el vino, al contrario, queremos que sea
protagonista, le añadimos matices, redondeamos el trago. Es cierto que para hacer todo
esto, hace falta por un lado formación y por otro lado experiencia, por eso una parte
importante de nuestro trabajo es la formación al personal de los locales.
Decálogo del vino en la Coctelería
Como buenos conocedores del vino sabemos como se hace, de dónde viene, tenemos nociones de cata, etc… hemos elaborado un decálogo de cómo utilizar el vino en la Coctelería:
1. Conoce la historia, el origen, la zona, la bodega y las variedades de uva del vino que has elegido para elaborar el combinado.
2. Conserva siempre el vino en nevera y no lo guardes abierto más de 2 días. Si llega el día 3 se pueden hacer diferentes elaboraciones (siropes, mermeladas…).
3. Nunca utilizar coctelera, ya que el vino, al ser una bebida “viva”, en el momento que la agitamos en exceso, perdemos la estructura y lo que sobresale es la acidez.
4. El escanciado es una forma ideal de mezclar y a su vez oxigenar el vino y de esta manera sacarle todos los aromas.
5. Servir siempre con Jigger/medidor para que todos los cócteles siempre sean iguales.
6. Haz muchas pruebas antes de sacar tu receta; el vino es una bebida compleja de equilibrar por su elevada acidez, hay que hacer pruebas para conseguir la armonía en el cóctel.
7. Recuerda que el vino es protagonista, trata de conseguir que en el resultado final el vino siga siendo apreciable en la cata, de nada sirve utilizarlo solo por el hecho de poner en la receta “cóctel con vino” si lo enmascaramos con sabores potentes y muy dulces.
8. Piensa en todo el trabajo que hay detrás de esa botella de vino, trátalo con mimo, como si el combinado estuviera siendo realizado por el dueño de la bodega.
9. Siéntete orgulloso de trabajar con un producto de tu tierra, con el emblema de esta Comunidad Autónoma.
10. Se consciente, la Coctelería con Vino es aún un terreno por explorar, ten en cuenta que hay como en todo, muchos detractores y puristas que sin probar tu trabajo, te juzgarán.
