NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA
5255
2004-03-24
PRÁCTICAS EN LA INDUSTRIA DE LA LECHE
PASTEURIZADA
E: PRACTICES IN PASTEURIZED MILK INDUSTRY
CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción modificada (MOD) de la BS 7771, con unas modificaciones que se encuentran en el Anexo A de la norma
DESCRIPTORES: procesos; pasteurización-empaque; leche pasteurizada; pasteurización-equipos; pasteurización-higiene.
I.C.S.: 67.100.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 5255 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-03-24.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos.
ALGARRA S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ANALAC
AQUALAB
CARULLA VIVERO S.A. CENTRO AGROLECHERO COLSUBSIDIO
CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE
CONSUMIDORES COCO
CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA MASTITIS
CONSEJO NACIONAL LÁCTEO CONSUMIDORES COLOMBIA COOLECHERA COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA -CODEGAN- COOPERATIVA DE LECHEROS DE ANTIOQUIA -COLANTA- DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE SALUD DE LA GUAJIRA DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE SALUD DEL META
DERILAC DIAN
DOÑALECHE ALIMENTOS S.A. EMPRESAS POLAR
FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS -FEDEGAN-
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA
HUGO PARDO INDUCOLSA
INGECAL-UNIVERSIDAD CATÓLICA DE MANIZALES
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA-
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTO Y ALIMENTOS -INVIMA- INTERENZIMAS LTDA.
LARKIN LTDA. LEDESA S.A.
MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COLOMBIA S.A.
MERCK COLOMBIA S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA PARMALAT-PROLECHE PRICOL ALIMENTOS LTDA.
PRODUCTOS LÁCTEOS SANTO DOMINGO PRODUCTOS NATURALES DE CAJICÁ -LA ALQUERÍA-
RHODIA COLOMBIA LTDA. RHODIA COLOMBIA LTDA.
ROBIN HOOD
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ
TETRAPACK
UNIVERSIDAD AGRARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SERVICIO SECCIONAL DE SALUD DEL CAUCA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
3 M DE COLOMBIA ASINAL LTDA.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DIRECCIÓN INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD DE ARAUCA
FRESKALECHE S.A. GRUPO ALIVAL LTDA. HELADOS MIMOS
ICTA-UNIVERSIDAD NACIONAL DE
COLOMBIA
INSTITUTO MUNICIPAL DE SALUD PEREIRA J. ROMERO INGENIERÍA
LA CAMPIÑA S.A. LÁCTEOS ANDINA
LUCTA GRANCOLOMBIANA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL PRODUCTOS AMY
SENA-PLANTA LÁCTEOS
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO
TECNIMICRO LABORATORIO DE ANÁLISIS TECNOALIMENTARIA
TOLYHELADOS
UNIVERSIDAD JAVERIANA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
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TABLA DE CONTENIDO Página 0. ACLARACIÓN 1 01. INTRODUCCIÓN 1 1. OBJETO 2. REFERENCIAS NORMATIVAS 2 3. DEFINICIONES 2 4. REQUISITOS GENERALES 6 4.1 GENERALIDADES 6 4.2 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO 6 4.3 SEGURIDAD INDUSTRIAL 85. DISEÑO, LOCALIZACIÓN Y CONSTRUCCIÓN DE PLANTAS PARA
LA INDUSTRIA LÁCTEA 8
5.1 GENERALIDADES 8
5.2 CONDICIONES DE LAS ÁREAS EN UNA PASTEURIZADORA 8 5.3 RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE LA CONSTRUCCIÓN 10
6. COMPONENTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO UTILIZADO PARA
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE 13
6.1 PASTEURIZACIÓN LENTA (DISCONTINUA) 13 6.2 PASTEURIZACIÓN CONTINUA (HTST) 14 6.3 INTERCAMBIADORES DE CALOR DE FLUJO CONTINUO DE CARCASAS
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6.4 SELECCIÓN DE LA PLANTA DE PASTEURIZACIÓN, PUESTA
EN MARCHA, PRUEBAS DE PRE-PRODUCCIÓN Y PRELIMINARES 25
7. OPERACIONES PRE-PROCESO (RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO)
Y MANEJO DE LA LECHE ANTES DE LA PASTEURIZACIÓN 30
7.1 GENERALIDADES 30
7.2 CALIDAD DE LA LECHE CRUDA 31
7.3 PROVEEDORES DE LECHE A GRANEL 31
7.4 PROTECCIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE 31
8. LA OPERACIÓN DE LA PLANTA DE PASTEURIZACIÓN 33
8.1 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN 33
8.2 ASPECTOS PRÁCTICOS PARA ASEGURAR UNA PASTEURIZACIÓN
EFICIENTE EN UNA PLANTA DE HTST 39
9. EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN DE LA LECHE 43
9.1 EMPAQUE DE LA LECHE 43
9.2 ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN DE LA LECHE DESPUÉS DEL
EMPAQUE 45
10. EL MANEJO DE LA HIGIENE 46
10.1 ANÁLISIS DE RIESGOS Y EL SISTEMA DE PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (HACCP) 46
10.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS DE LA PASTEURIZADORA 48 10.3 PRINCIPIOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA 48 10.4 PRINCIPIOS DE LOS PROCESOS DESINFECTANTES 50
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10.5 PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIÓN Y MUESTREO PARA DETERMINAR LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LA
PLANTA LECHERA 54
11. CALIDAD 55
11.1 TEST REGLAMENTARIO APLICADO A LA LECHE PASTEURIZADA 55 11.2 ENSAYOS PARA CUMPLIR OTROS REQUISITOS REGLAMENTARIOS 63
11.3 FRECUENCIA DEL MUESTREO 63
11.4 DEFECTOS DE CALIDAD EN LA LECHE PASTEURIZADA 63
12. MANTENIMIENTO E INSPECCIÓN DE LA PLANTA 67
12.1 GENERALIDADES 67
12.2 INSPECCIÓN DE EQUIPO Y PREDIOS 68 12.3 ELEMENTOS POR INSPECCIONAR Y REGISTRAR 69
13. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EQUIPOS DE LECHE PASTEURIZADA
Y AUXILIARES 79
13.1 GENERALIDADES 79
13.2 BOMBAS Y LÍNEAS DE CONDUCCIÓN 80 13.3 TANQUES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 81 13.4 INTERCAMBIADORES DE CALOR. PASTEURIZACIÓN POR LOTES 85 13.5 PASTEURIZADORES (PLANTAS DE FLUJO CONTINUO) 86
13.6 FILTROS DE ALGODÓN 89
13.7 SEPARADORES (DESCREMADORES) 90
13.8 HOMOGENEIZADORES 91
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13.10 CANASTAS PARA LOS EMPAQUES 94
13.11 MÁQUINAS LLENADORAS DE CONTENEDORES 94 13.12 MANEJO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 98
ANEXO A (Informativo) 100
TABLAS
Tabla 1. Método y requisitos generales para la pasteurización de la leche 7 Tabal 2. Resumen de los ensayos de laboratorio concernientes a la lecha
pasteurizzada: causas de fallas 58
Tabla 3. Defectos de calidad en la leche pasteurizaza 64 Tabla 4. Inspección del equipo de pasteurización de leche y auxiliares 75 FIGURAS
Figura 1. Componentes de un sistema de pasteurización de leche HTST de
flujo continuo 18
Figura 2. Disposición general de un intercambiador de calor de placas 19 Figura 3. Tanque de equilibrio del pasteurizador HTST 20 Figura 4. Ejemplo de un pasteurizador HTST con unidad de control de flujo 21 Figura 5. Componentes de un ensamble de agua caliente 22 Figura 6. a) Posición abierta b) Posición cerrada 24 Figura 7. Ilustración de una carta de termógrafo 29 Figura 8a. Inspección del contrato de servicio. Ubicación de elementos de la
planta 71
Figura 8b. Inspección del contrato de servicio. Ubicación de elementos de la
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0. ACLARACIÓN
Este documento tiene grado de correspondencia modificado (MOD) con respecto a su documento de referencia, BS 7771:1994. Las modificaciones respectivas aparecen detalladas en el Anexo A. Este documento se elaboró como una Norma Técnica Colombiana. Sin embargo, contiene recomendaciones que no se consideran como requisitos, pero que sirven de orientación para complementar las operaciones en los procesos planteados.
01. INTRODUCCIÓN
La aplicación de este documento debería ser una decisión estratégica que tome la industria pasteurizadora de leche, dado que el mercado es cada vez más competitivo y el consumidor más exigente y consciente. En estas circunstancias las reglamentaciones y normas para garantizar la inocuidad de los productos obligan a organizar la producción, transformación y comercialización en condiciones que le permitan a la industria mantenerse vigente y competitiva en los nuevos escenarios del mercado nacional.
En este marco, el deterioro de la calidad de la leche pasteurizada influye negativamente en el comercio y confianza de los clientes y consumidores, ocasiona pérdidas, es costoso y tiene implicaciones negativas para el sector.
Como parte del concepto de garantía de calidad, la aplicación de esta norma constituye parte de los factores que aseguran el procesamiento de la leche cruda en leche pasteurizada en forma controlada y de acuerdo con las normas de calidad y los requisitos exigidos para que se procese en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción, siendo este el objetivo principal.
El criterio para la aplicación de estos requisitos con ponderación y flexibilidad debe hacerse en consideración a los objetivos generales para la transformación y comercialización de leche pasteurizada inocua, apta para el consumo, idónea y que cumpla con normas de calidad y con los requisitos exigidos para su comercialización.
Por último, es importante mencionar que la aplicación de este documento no sólo proporciona beneficios directos sino que también hace una importante contribución a la gestión de costos y riesgos.
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1. OBJETO
La presente norma establece los requisitos básicos respecto a los principios de los procesos, características del diseño y funcionamiento de los equipos utilizados por los productores de leche pasteurizada por el método discontinuo (por lotes) y por el método de flujo continuo (HTST-Hight Temperature-Short Time).
También se brinda orientación sobre higiene y medidas de control usadas en los procesos de pasteurización y operaciones de empaque, las cuales son necesarias para lograr la seguridad y una alta calidad en la leche pasteurizada.
Esta norma no cubre recomendaciones específicas para la pasteurización de crema, helado o leche con sabores.
NOTA Los niveles de tratamiento de calor en esta norma no son necesariamente apropiados para la crema, helado y leche con sabores. La separación de leche para otros productos debería realizarse antes de la pasteurización.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección)
NTC 399:2002, Leche cruda.
NTC 506:2002, Productos lácteos. Leche pasteurizada.
NTC 666:1996, Leche y productos lácteos. Toma de muestras.
NTC 732:2002, Leche. Determinación de la eficiencia de la homogeneización. NTC 4425:1998, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables. NTC 4476:1998, Métodos de ensayo para la inspección y verificación de termómetros. NTC 4518:1998, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por atributos. NTC 5024:2001, Norma general para el uso de términos lecheros.
NTC 5026:2001, Leche y productos lácteos. Determinación de la actividad de la fosfatasa alcalina usando el método fluorométrico.
NTC 5245: Limpieza y desinfección de plantas y equipos usados en la industria láctea.
3. DEFINICIONES
NOTA El significado de los términos usados acerca de leche pasteurizada: entera, parcialmente descremada y leche descremada se indican en la respectiva NTC 506.
Las personas responsables de la producción de la leche y operaciones en el proceso de leche deben ser conscientes de la interpretación legal de los términos usados en la legislación de lácteos.
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Para los propósitos de esta norma, se aplican las siguientes definiciones.
3.1
agentes químicos aprobados
agentes desinfectantes o detergentes-desinfectantes aprobados conjuntamente para uso por la autoridad sanitaria competente, la cual se revisa periódicamente.
3.2
cloro disponible
es la cantidad de cloro equivalente al oxígeno liberado cuando el agente desinfectante clorado, está completamente descompuesto en cloro y oxígeno.
NOTA El uso del término 'cloro disponible' está limitado en la práctica a los hipocloritos líquidos y a los agentes sólidos que liberan cloro, en los cuales la acción desinfectante es posterior a una hidrólisis sencilla a ácido hipocloroso y su posterior descomposición en cloruro y oxígeno.
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