UNIVERSIDAD DE ORIENTE DPTO. DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS NÚCLEO DE NUEVA ESPARTA TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS AL MAR PROF. JOSE LUIS GARCIA C.
PRÁCTICA Nº 1-2: ANÁLISIS DE PLATAFORMA INTRODUCCIÓN:
No se puede negar que numerosos problemas concernientes a la utilización comercial de la leche, destinada a la pasteurización o a la elaboración de productos lácteos, estén presentes desde las fincas. Ellos se hacen presentes por falta de instrucción, de medios, o por negligencia. Es por ello que la leche cruda debe cumplir con ciertas normas, antes de proceder a su utilización posterior.
La determinación de la calidad de la leche fresca permite tomar decisiones con respecto al producto, e igualmente ésta calidad puede concebirse desde varios puntos de vista como lo son los aspectos químicos, así como los términos higiénicos, tecnológicos e industriales, reglamentarios, legales, organoléptico y de exigencias del consumidor, económico y sociales, por lo cual es determinante el conocer en forma rápida, rutinaria y sencilla algunas formas de evaluar algunos indicadores de la calidad de la leche al momento de la recepción en la industria alimentaria. Básicamente es esto se fundamenta los análisis de plataforma, que algunas referencias bibliográficas indican como los siguientes: determinación de la temperatura, características organolépticas, sedimentación, acidez titulable y punto crioscópico, pero en esta práctica sólo se considerarán aquellas pruebas o determinaciones que son posibles realizar en el laboratorio de la institución.
Objetivos:
1.- Evaluar la calidad de la leche cruda de varios proveedores, a través de los análisis de plataforma.
2.- Comparar la calidad de la leche cruda con diversos tipos de leche pasteurizada y esterilizada.
Producto a evaluar: Leche cruda fresca de varios proveedores, leche pasteurizada con diferentes fechas de vencimiento y leche de larga duración.
1) Características organolépticas. A nivel de planta, la observación de los caracteres organolépticos constituye una prueba de plataforma que permite separar leches de muy mala calidad. El sabor y el olor de la leche fresca son difíciles de definir, pero en general en una leche fresca son definidos como agradables y característicos, ellos pueden alterarse con mayor facilidad debido a la alimentación del animal, contacto con superficies metálicas o bien debido a cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación. En cuanto al color, la leche normalmente presenta un color blanco, cualquier adulteración con agua o leche parcial o totalmente descremadas, presentan un color blanco con tinte azulado, mientras que el color gris-amarillento es indicio de leche procedente de vacas con mastitis, un color rosado puede ser índice de crecimiento microbiano o presencia de sangre.
inspiraciones intensas pero cortas. Finalmente sirva en un vaso plástico aproximadamente 50 ml de leche y proceda a degustarla (la leche cruda no la ingiera por precaución). Posteriormente describa las características particulares en cada caso y las posibles diferencias entre los atributos evaluados de las diferentes tipos de leche empleando una escala sensorial de atributos diseñada por usted.
2) Prueba de la filtración o sedimentación. Esta prueba tiene por objeto establecer la presencia de materias extrañas en la leche (pelos, bosta, fragmentos vegetales, metálicos, tierra o insectos) los cuales son inaceptables en un producto de buena calidad y además dan indicio de las condiciones higiénicas del ordeño, transporte y conservación. Aunque cabe señalar que también la ausencia de sedimento no indica necesariamente que haya sido producida y manipulada bajo buenas prácticas de manufactura.
Procedimiento: Agite la muestra de leche en el envase original y tome entre 250 - 500 ml en un recipiente haciéndolos pasar a través de un disco de algodón colocado en la boca del recipiente, tras el secado, el aspecto o abundancia de las impurezas permite una clasificación en leche muy sucia, sucia, ligeramente sucia y limpia.
3) Métodos para comprobar la acidez en forma indirecta y directa : 3.1 Pruebas de estabilidad proteica:
3.1.1.- Prueba del alcohol. Se fundamenta en que a las proteínas de la leche se encuentran en forma coloidal y se les puede extraer el agua incorporada por medio de alcohol, la deshidratación depende del estado de los coloides y de la concentración del alcohol. Si la estabilidad de los coloides ha sido afectada por otros factores (acidez) entonces es fácil provocar una coagulación.
Materiales y Reactivos: tubos de ensayo, Alcohol (68º), pipetas volumétricas (1 y 5 ml), tapones de goma para los tubos de ensayo, gradilla.
Procedimiento: a) Prueba de alcohol doble: Se mezclan cuidadosamente en un tubo de ensayo 1 ml de leche y 2 ml y de alcohol, se invierte el tubo cuidadosamente una o dos veces, se coloca en la gradilla y se observa si la muestra forma coágulos. (se realiza por duplicado para cada muestra de leche). b) Prueba de alcohol simple: Se mezclan cuidadosamente en un tubo de ensayo volúmenes iguales (2 ml) de leche y de alcohol, se invierte cuidadosamente el tubo una o dos veces, se coloca en la gradilla y se observa si la muestra forma coágulos. El procedimiento lo realiza cada estudiante (replica) por duplicado (repetición) para cada muestra de leche.
Los resultados son cualitativos de acuerdo a la presencia o ausencia de coágulos, considerando que la leche fresca debe tener una acidez entre 16 y 19º y no debería haber formación de coágulos, mientras que la prueba de alcohol doble reaccionaría a los 20º de acidez y la prueba de alcohol simple a los 22º de acidez. Tenga presente para su informe que las leches con un elevado contenido de calcio iónico o de composición anormal, especialmente las del final de la lactación y las leches con mastitis pueden coagular por el efecto del alcohol sin ser ácidas, compruebe los resultados con la prueba acidez titulable.
Procedimiento: Se toman 2 ml de leche en un tubo de ensayo (identifique previamente los tubos en la parte superior) y se lleva a baño maría hirviente por 5 minutos, luego de comprueba la coagulación (resultado +) o la ausencia de ésta (resultado -). El procedimiento deberá hacerlo cada estudiante por duplicado para cada una de las leches evaluadas.
3.2 Determinación de la acidez titulable. La determinación de este parámetro
representa una valiosa información sobre la calidad de la leche, ya que ésta normalmente no contiene ácido láctico que es el responsable de un aumento de la acidez titulable y que se forma por fermentación de la lactosa por acción microbiana. Se fundamenta en una titulación de un volumen determinado de muestra con una solución de hidróxido de sodio 0,1N.
Materiales y Reactivos: Pipeta volumétrica (10 ml), Fiola (125 ml), Bureta graduada (50 ml), Baño de maría con regulador de temperatura. Solución de Fenolftaleína al 1% en alcohol etílico de 99%, Solución de NaOH 0,1 N.
Preparación de la muestra: La muestra debe ser homogénea y libre de burbujas de aire, se debe enfriar 20ºC.
Procedimiento: Se miden con una pipeta volumétrica 10 ml de la muestra de leche y se transfieren a una fiola de 125 ml, se agregan de 5 a 7 gotas de la solución de fenolftaleína y se titula con la solución de NaOH (0,1N) hasta obtener un viraje persistente (durante al menos 30 segundos) de color rosa (pH 8,1-8,2) El procedimiento lo debe realizar cada estudiante (replica) por triplicado para cada una de las diferentes leches evaluadas). Se determina la media y la desviación estándar para cada tipo de leche, los resultados se expresan como mililitros de NaOH (0,1N)/100 ml de leche, aunque algunos autores los refieren como acidez en base al ácido láctico (% p/v) para lo cual usan la relación de: 1 ml de NaOH 0,1 N = 0,0090 g de ácido láctico.
4) Punto crioscópico: Es el punto de congelación de un liquido puro o de una solución, el fundamento del método radica en la aplicación de las propiedades coligativas de las soluciones, basándose en el hecho de que las sustancias disueltas en un líquido puro provoca un descenso del punto de congelación en forma directamente proporcional a la concentración final de la solución. Normalmente la leche sin agua añadida tiene un punto de congelación entre -0,540 y -0,570ºC. Para el procedimiento consulte la norma COVENIN respectiva.
5) Determinación de cloruros: La tasa de cloruros en leche es un valor bastante constante, entre 1,5 y 2 g/L de NaCl para la leche de vaca como valores normales y entre 1,2 y 2,7 g/L como extremos. Si dicha tasa sobrepasa el valor extremo, se sospechará de anomalías como existencia de mastitis o adición de soluciones preparadas.
FUNDAMENTO: Los cloruros de la muestra se valoran con una solución de nitrato de plata, empleando cromato potásico como indicador y expresando los resultados en NaCl. La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de plata que es incoloro. Cuando todo el cloro está en forma de cloruro de plata, la plata reacciona con el cromato potásico formando cromato de plata que es de color mostaza rojizo: 2NO3Ag + CrO4K2 --- 2KNO3 + CrO4Ag2
Este punto de viraje nos indica el momento en el que todo el cloro de la leche ha reaccionado con el nitrato de plata. Así, conociendo la cantidad de éste que hemos utilizado hasta el viraje, calcularemos el cloro que había en la leche.
-Cromato potásico (CrO4K2) al 25% (25 g en 100 mL de agua).
PROCEDIMIENTO: Añadir en un matraz 10 mL de leche, 40 mL de agua destilada y 15 gotas de cromato potásico y valorar con nitrato de plata hasta que la muestra se torne de color mostaza rojizo.
CÁLCULO:
En 100 mL de NO3Ag 0'1N ---1,6988 g de Ag En los mL gastados --- x g de Ag
La reacción de valoración se produce equivalente a equivalente. El equivalente es el peso molecular en gramos dividido por la valencia. En este caso un equivalente a un mol.
169, 88 g de NO3Ag ---35,5 g de Cl x g de Ag --- y g de Cl
Estos gramos de cloruro están en 10 mL de leche de la muestra, luego en 1 litro habrá 100 veces más (a= y x 100)
El peso molecular del NaCl es 58,5; de ellos, 35,5 son de Cl.
58, 5 g de NaCl ---35,5 g de CL z g de NaCl --- a g de CL
z=g de NaCl/litro de de leche
OBSERVACIONES:El viraje no se aprecia con claridad, por lo que conviene comparar con un patrón que contenga la leche, el agua y el cromato potásico.
-La reacción se dificulta si la leche es ácida ya que a bajo pH el NO3Ag reacciona muy mal. En este caso, añadir un poco de carbonato para neutralizar.
6) Prueba del potencial de oxido-reducción:: El principio de esta prueba se basa en un específico valor de potencial de óxido-reducción (potencial redox) de la leche fresca, y que se debe principalmente al contenido de oxígeno disuelto en el producto, el cual varía de acuerdo al número y tipo de microorganismos presentes, si existe un número elevado el consumo de oxígeno es alto y consecuentemente el potencial redox disminuye. El procedimiento puede realizarse empleando el azul de metileno o resazurina.
Procedimiento: Se vierten 10 ml de leche (por duplicado) en tubos de ensayo previamente esterilizados se calienta la muestra hasta 37ºC y se le añade 1 ml de la solución de trabajo de azul de metileno (1 ml en 40 ml de la solución madre de azul de metileno (1,10 g en 500 ml de agua estéril)), se invierte dos veces el tubo y se colocan en la estufa a 37 ºC por aproximadamente 3 horas, se anotan las decoloraciones de azul claro a blanco cada 15 minutos la primera hora y cada 30 minutos las siguientes dos horas. Los resultados se representan en tiempos de decoloración y se infiere sobre el número de microorganismos por ml de acuerdo a las tablas publicadas en la bibliografía.
COMPLETE LA TABLA DE RESULTADOS:
Características organolépticas:
Característica
Leche Cruda
Leche Pasteurizada
Leche UHT
Pruebas de acidez / filtración / cloruros.
Muestra Prueba del
alcohol
Doble Simple
Prueba de la ebullición
Acidez
titulable la filtraciónPrueba de Determinación de cloruros
Leche Cruda
Leche Pasteurizada
Leche UHT
Prueba de reducción.
Muestra/ Tiempo (minutos)
15 30 45 60 75 90
Leche Cruda
Leche Pasteurizada
Leche UHT
BIBLIOGRAFIA
ALAIS Ch. 1985 Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Editorial Reverté. PEARSON D. 1986. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Editorial Acribia.
ACME S.A. 1986. Control de calidad de la leche.
COVENIN. 1.997. Leche y sus derivados. Determinación de la acidez titulable. Nº 658: 1997. 3ª revisión.
COVENIN. 1.993. Leche cruda. Nº 903-93.
COVENIN. 1.979. Leche y sus derivados. Determinación de sedimentos en leche cruda. Nº 937-79.
COVENIN. 1.976. Leche y productos derivados. Método de ensayo. Reducción del azul de metileno. Nº 939-76.
COVENIN. 1.982. Leche fluida. Determinación del punto crioscópico. Nº 940-82.
KIRK, R. S., SAWYER, R. y EGAN, H., 2.000. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson. 2ª Edición. 3ª reimpresión. Editorial Continental, S.A. México.
