SUSTANCIAS TOXICAS PROCEDENTES DE LA
CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
Universidad de oriente Núcleo Monagas
Escuela de Zootecnia
Departamento de tecnología de los alimentos Toxicología de Alimentos
Realizado por: Andrea Centeno C.I.25.012.562
Introducción
Algunos productos usados en distintas áreas de la vida cotidiana que provocan contaminación en el ambiente pueden causar efecto toxico en todo lo que nos rodea, pudiendo ser lo mas importante el agua, las plantas y los animales, ya que por medio de estos dichos tóxicos
llegan al ser humano por la ingesta de alimentos derivados de los tres factores antes mencionados, y pueden causar muchos daños a la salud dependiendo
de su concentración y la dosis utilizada.
Como contaminantes tóxicos para el ser humano tenemos los plaguicidas utilizados en las siembras de
muchos productos, los metales que se puedan
encontrar en el alimento y los hidrocarburos clorados.
Los medicamentos con los que son tratados distintos problemas de los animales pueden ser residuales, y por lo tanto importantes a nivel de toxicidad, ya que estos residuos pueden llegar a
acumularse en los alimentos cárnicos y causar problemas en la salud del consumidor.
Entre los medicamentos mas usados en los animales se encuentran los antibióticos, los
Antitiroideos o tiroestáticos, las sustancias
anabólicas o también conocidas como promotores del crecimiento, los antiparasitarios, las sustancias
agonistas B-adrenérgicos y los tranquilizantes.
Plaguisidas
Los plaguicidas constituyen un amplio grupo de sustancias con una gran
variedad de efectos tóxicos potenciales.
3 grupos de plaguicidas
Plaguicidas de elevada toxicidad aguda, pero
que son fácilmente metabolizados
y eliminados
Plaguicidas de menor toxicidad aguda,
pero tienen una gran tendencia a
acumularse en el organismo
Plaguicidas rápidamente eliminados pero inducen efectos
biológicos persistentes, presentan un
riesgo de exposición crónica a bajas
dosis .
Difieren entre si en el modo de
acción, captación por el organismo, metabolismo, eliminación y
toxicidad para el hombre.
Los plaguicidas se
presentan bajo la forma
de polvos, emulsiones y
soluciones en diferentes
disolventes orgánicos,
cuya acción tóxica debe
ser considerada también
en caso de exposición a
estos productos.
Efecto toxico de los plaguicidas
los plaguicidas se agrupan según su grupo químico en:
Organoclorados
Organofosforado s
Piretroides
Carbamatos
Neonicotinoides
Ditiocarbamatos
Bipiridilos
Clorofenoxiácido s
Cloro
Nitrofenoles.
los
organofosforad os, carbonatos
y piretroides sintéticas son
los más
utilizados
Efecto Agudo: organofosforados y carbamatos
Inhiben la acetilcolinester
asa
Los
organofosforados producen un bloqueo
irreversible, mientras que los carbamatos originan
una inhibición reversible, que puede durar de 24-
48 h Enzima que
degradar la acetilcolina
Neurotransmisor presente en determinadas vías del sistema nervioso central y
periférico
Síntomas : Etapas
Miosis, sudoración,
sialorrea,
broncoespasmo, hipersecreción bronquial, cólico,
diarrea y un síndrome vesical
con espasmos y micciones frecuentes
Síndrome nicotínico, debilidad y
sacudidas
musculares, que si aumentan de intensidad pueden
convertirse en un cuadro convulsivo
de tipo epileptiforme
Parálisis motora de gravedad ya que
afecta la musculatura respiratoria, produciendo la muerte por asfixia.
1 3
2
Efecto Agudo:
Organoclorados
Actúan sobre el axón
Interfiriend o el
transporte iónico
entre ambos lados de la membrana
La intoxicación aguda presenta como síntomas:
hiperreflexia, parestesias,
temblores, irritabilidad,
ansiedad, confusión, cefaleas, vértigo y
marcha anormal.
Además, son hepato y nefrotóxicos, facilitan la aparición
de arritmias
cardiacas y algunos de ellos son
cancerígenos.
Efecto Agudo: Piretroides o piretrinas
Moléculas estructuralme
nte basadas en la piretrina
Por vía digestiva la toxicidad de los
piretroides es mayor que la de las
piretrinas naturales, ya que son más
potentes y sufren menos
biotransformación
La ingestión de piretroides origina dolor epigástrico, náuseas y vómitos, cefalea, vértigo, anorexia, fatiga, visión borrosa, parestesias, palpitaciones, fasciculaciones musculares y
alteraciones de la conciencia.
Efecto Crónico
El riesgo de toxicidad crónica es más probable en aquellos
individuos que desempeñan actividades agrarias,
especialmente agricultura intensiva
Tipos de efectos crónicos
carcin óg
eno óg carcin
eno De
neurotoxicid ad
neurotoxicid De ad
Reproductivo
Reproductivo el rrollo Sobre desa Sobre
el rrollo desa
Efectos
Efectos
Metales
Un aspecto clave en la toxicidad de los iones metálicos
es la dosis Pueden actúan como
constituyentes esenciales de los
seres vivos y su deficiencia puede conllevar la aparición
de problemas de salud
La forma metálica no suele ser tóxica salvo excepciones (vapor de
mercurio), mientras que las formas iónicas
son bastante tóxicas.
La toxicidad en muchos casos va
asociada a la presencia o
ausencia de otros
constituyentes
Toxicidad de los metales
Se acumulando en el organismo hasta producir el efecto tóxico
Se acumulando en el organismo hasta producir el efecto tóxico
Su toxicidad aumenta con el grado de oxidación Su toxicidad aumenta con el grado de oxidación
Alteraciones patológicas puede modificar el efecto de los metales
Alteraciones patológicas puede modificar el
efecto de los metales
Plomo
La media de plomo en los alimentos se estima entre 0,05 y
0,2 μg/g y en agua de 10 a 20 μg/l La media de plomo en los alimentos se estima entre 0,05 y
0,2 μg/g y en agua de 10 a 20 μg/l El plomo provoca
intoxicaciones crónicas dado su
carácter acumulativo El plomo provoca
intoxicaciones crónicas dado su
carácter acumulativo
No se deben consumir mas de la dosis
recomenda da
Mercurio
Metal causante de la mayoría de los problemas de
origen alimentario
La principal fuente de contaminación de los alimentos
corresponde al mercurio orgánico
La ingestión de mercurio total
con los
alimentos no debe exceder
0,3 mg por semana
Deriva de los productos de
la pesca.
Síntomas
Destaca el síndrome cerebeloso atáxico, parestesias en manos y boca, alteración de la
personalidad y estado de confusión mental
Caso Minamata En 1953 la bahía
de Minamata ,Japón tuvo un fuerte caso de intoxicación por
consumo de pescado
contaminado con metilmercurio
Arsenico
Ampliamente distribuido en la naturaleza
De todas las formas químicas, el anhídrido
arsenioso es el que presenta una mayor
toxicidad.
Los alimentos marinos son los que contribuyen al
mayor aporte de
este metaloide. La ingesta máxima diaria para el arsénico inorgánico es de 0,002 mg/kg por
peso corporal, no
valorando ninguna cifra para el caso de los
arsenicales orgánicos en alimentos.
A principios del siglo XX en Inglaterra se vio una intoxicación masiva como
consecuencia del consumo de cerveza contaminada con arsénico, como
impureza del ácido sulfúrico empleado en la fabricación de glucosa
En los efectos tóxicos crónicos debidos al
arsénico destaca su acción
carcinogénesis, sobre todo de piel,
polineuropatía y ciertas
alteraciones
dermatológicas
Cadmio
Utilizado como pigmento en pinturas, en
fundiciones, fábricas de acumuladores, como
producto de desecho del proceso de electrólisis, en diversos abonos, y
estabilizantes de plásticos.
El cadmio se puede fácilmente
transferencia del
suelo a los vegetales
El comité mixto de
expertos de la FAO/OMS estableció como ingesta semanal tolerable 400 a 500 μg/persona.
Síntomas
Puede causar afectación renal como nefritis tubular sin alteración glomerular;
ésta condiciona una
“proteinuria cádmica” con aparición en la orina sobre todo de proteínas de bajo peso molecular
El cadmio es
capaz de inducir cáncer de
próstata,
testículos y
pulmón.
Estaño
Se encuentra en muy
pequeñas cantidades en alimentos
de origen vegetal y
animal.
Se encuentra en muy
pequeñas cantidades en alimentos
de origen vegetal y
animal.
La exposición alimentaria la
constituyen las latas de conserva, mas
especifico el
barnizado interior de las mismas
La exposición alimentaria la
constituyen las latas de conserva, mas
especifico el
barnizado interior de las mismas
Afecta actividades enzimáticas,
interfiere en el metabolismo de oligoelementos e
interfiere con el calcio
disminuyendo su fijación ósea.
Afecta actividades enzimáticas,
interfiere en el metabolismo de oligoelementos e
interfiere con el calcio
disminuyendo su fijación ósea.
Suele ser muy poco tóxico debido a su
mínima absorción intestinal
Suele ser muy poco tóxico debido a su
mínima
absorción
intestinal
Selenio
El selenio es el elemento nutricional y esencial capaz
de provocar mayores efectos tóxicos
El selenio es el elemento nutricional y esencial capaz
de provocar mayores efectos tóxicos
En humanos los efectos varían, desde lesiones de
tipo dérmico y gastrointestinal, a
hepáticas y neurológicas.
En humanos los efectos varían, desde lesiones de
tipo dérmico y gastrointestinal, a
hepáticas y neurológicas.
Hay zonas geográficas donde los suelos contienen mayor
cantidad de selenio, por lo que las plantas y los
animales que lo captan están expuestos a un mayor riesgo
toxicológico
Hay zonas geográficas donde los suelos contienen mayor
cantidad de selenio, por lo que las plantas y los
animales que lo captan están expuestos a un mayor riesgo
toxicológico
los cereales para captar el metal con mucha más avidez que otros vegetales
Cobre
Se emplean en la industria eléctrica y electrónica, en la fabricación de plaguicidas de
uso frente a parasitosis de viñedos y en aleaciones con
otros metales
Se emplean en la industria eléctrica y electrónica, en la fabricación de plaguicidas de
uso frente a parasitosis de viñedos y en aleaciones con
otros metales
Las especies mas sensibles al cobre son el pescado y la oveja.
Las ostras captan y acumulan cobre.
Las especies mas sensibles al cobre son el pescado y la oveja.
Las ostras captan y acumulan cobre.
La ingesta máxima diaria
admisible es de 0,5 mg/kg
de peso corporal La ingesta máxima diaria
admisible es de 0,5 mg/kg
de peso corporal
Hidrocarburos
Clorados
Poseen una gran estabilidad y liposolubilidad, por
lo que pueden acumularse principalmente en
tejido adiposo.
Bifenilos Policlorados (PCB)
Los bifenilos policlorados (PCB) son una familia de
más de 200 congéneres
Entre las principales
aplicaciones de los bifenilos
policlorados destacan su uso
como
plastificantes, material dieléctrico e ignífugo, síntesis
de plaguicidas, etc.
Toxicidad
En Japón, en 1968 y Taiwán, en
1979, se documentaron intoxicaciones con
entre 1.000 y 2.000 personas expuestas a altas
concentraciones través de aceite de arroz contaminado
Los efectos tóxicos que
producen incluyen alteraciones genotóxicas,
cloracné e hipertrofia
hepática Se han detectado
niveles
importantes en animales que viven cercanos a industrias donde se vierten estos
contaminantes;
entre ellos se encuentran
truchas, salmones, garzas, etc.
Tetraclorodibenzodioxina (TCDD)
En mayo de 1999 en Bélgica ,se contamino un
tanque de almacenamiento
de grasa animal con bifenilos policlorados y
dioxinas.
La ingesta diaria tolerable
es de hasta 4 pg de TEQ-I (equivalentes
tóxicos
internacionales) por kg de peso Los principales
productos alimenticios que contienen estas
sustancias son el pescado, los productos
lácteos y la carne
Con la dieta habitual es muy
raro que se sobrepasen los
niveles máximos de
ingesta
Toxicidad
Presenta una gran toxicidad derivada
en parte de su gran
liposolubilidad y persistencia
ambiental
Entre las principales fuentes de
contaminación se
encuentran los procesos de incineración de materia orgánica que
contenga cloro y la síntesis de herbicidas clorofenoxiácidos a partir
del triclorofenol.
Entre los efectos
tóxicos esta la nefrotoxicidad y el desarrollo
de cloracné.
Además, es un agente
cancerígeno y teratogénico.
RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN ALIMENTOS
Son aquellas sustancias farmacológicamente activas que permanecen en los productos de alimentación obtenidos de animales tratados con
medicamentos veterinarios .
Antibiótico
Son uno de los grupos más utilizados en
medicina veterinaria
Se emplean como antibacterianos o como promotores del
crecimiento.
Los alimentos mas
contaminados son los productos
lácteos en
general
El consumo de alimentos contaminados puede ocasionar la
resistencia a antibióticos por parte de bacterias
Entre los grupos más importantes se
encuentran:
aminoglucósidos, β- lactámicos,
macrólidos, péptidos, sulfonamidas,
tetraciclinas, cloranfenicol, etc.
Toxicidad
Se pueden derivar efectos alergénicos, sobre todo por el uso de
penicilinas y tetraciclinas, en aquellos casos en que
exista una
sensibilización previa Los peligros
derivados del uso como
antibacterianos son poco
probables debido a que se emplean
normalmente a dosis bajas
Uso de antibióticos
Mecanismo de Acción en
crecimiento Mecanismo de Acción en
crecimiento
Modificadores de la
digestión
Modificadores de la
digestión Ionóforos
Ionóforos
Antitiroideos o tiroestáticos
Son sustancias que rebajan el metabolismo
basal por alteración de la síntesis, secreción o acción periférica de la hormona del tiroides.
Son sustancias que rebajan el metabolismo
basal por alteración de la síntesis, secreción o acción periférica de la hormona del tiroides.
Se usa en casos de hiperfunción tiroidea,
también es emplean de forma clandestina
para aumentar la ganancia de peso
favoreciendo la deposición de grasa
Se usa en casos de hiperfunción tiroidea,
también es emplean de forma clandestina
para aumentar la ganancia de peso
favoreciendo la deposición de grasa
Los efectos tóxicos agudos
incluyen reacciones de hipersensibilidad,
agranulocitosis y otros efectos menores. Los efectos cronicos de la mayoría de
agentes
tireostáticos son cancerígenos en
animales de experimentación.
Los efectos tóxicos agudos
incluyen reacciones de hipersensibilidad,
agranulocitosis y otros efectos menores. Los efectos cronicos de la mayoría de
agentes
tireostáticos son cancerígenos en
animales de experimentación.
Sustancias anabolizantes o promotores del crecimiento
Las sustancias anabolizantes
producen un aumento de la síntesis proteica y evitan el exceso de
grasa
Toxicidad
La ingestión de residuos de anabolizantes
puede causar efectos
hormonales secundarios y
efectos cancerígenos La ingestión de
residuos de anabolizantes
puede causar efectos
hormonales secundarios y
efectos cancerígenos
La acción se
manifiest a a dosis
muy alejadas
de las detectada
s en residuos La acción
se
manifiest a a dosis
muy alejadas
de las detectada
s en
residuos
Antiparasitarios
Tienen la finalidad de reducir la carga
parasitaria a niveles tolerables
en zonas con abundante número de
animales
Se clasifican en dos grandes grupos: los
ectoparasitarios, constituidos
esencialmente por los plaguicidas, y los
endoparasitarios que engloban a los antihelmínticos y los
coccidiostáticos
Los antihelmínticos son los que poseen una mayor toxicidad
Antihelmínticos
Agonista B-adrenérgicos
Se emplean en el tratamiento
de las afecciones broncopulmona
res. Se utilizan también en el crecimiento
debido a su actividad
repartidora, que aumenta la masa
muscular
disminuyendo a la vez el tejido graso.
El más conocido es el clenbuterol, aunque las dosis empleadas para conseguir es
efecto son bastante
pequeñas, motivo por el que el riesgo derivado de
residuos
disminuye de forma notable.
