Preparado y Editado por Diego Muñoz, Juan Pablo Castro, Grisel Navarro, Luis Carter, Carmen Gallo
Programa de Bienestar Animal Instituto de Ciencia Animal Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Austral de Chile Valdivia, Chile 2010
www.bienestaranimal.clAgradecemos especialmente el auspicio de:
Fundación para la Innovación Agraria (Proyecto FIA-PI-C-2005-1-P-010) Asociación Gremial de Plantas Faenadoras Frigoríficos de Carnes de Chile (FAENACAR A.G).
Servicio Agrícola Ganadero (SAG) Carabineros de Chile
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Introducción
Los animales destinados a producir carne deben ser sacrificados para transformarse en alimento para consumo humano y es necesario preocuparnos de que no sufran innecesariamente antes de su muerte! Es más, el manejo inadecuado en las plantas faenadoras y el estrés que se genera en los animales de abasto, pueden afectar no sólo el bienestar animal sino también la calidad de la carne.
Los productores, los intermediarios, los transportistas, el personal de las plantas faenadoras de carne y todas las personas que manejan a los animales en cada eslabón, son responsables del bienestar de los animales y la calidad de la carne que producen; por ende es importante que cada uno lleve a cabo su rol de la forma más eficiente posible.
No hay duda que las horas previas al sacrificio están entre las instancias más estresantes en toda la vida de un animal destinado a producir carne. Por eso todos los manejos que se efectúan en las plantas faenadoras deben ser realizados de forma tal, que se genere el menor estrés posible a los animales. Aquí encontrará algunas recomendaciones simples de aplicar, que no sólo favorecerán el bienestar de los animales y la calidad de la carne, sino que harán que su tarea dentro de la planta faenadora, sea más fácil y eficiente.
El bienestar de los animales y la calidad de la carne son responsabilidad de TODOS
los que participan en la cadena de la carne.
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Exigencias mínimas que debe cumplir la planta faenadora
El Reglamento sobre estructura y funcionamiento de mataderos, establecimientos frigoríficos, cámaras frigoríficas y plantas de desposte, y que fija equipamiento mínimo para tales establecimientos (Decreto N°
94 de 2009) regula las condiciones de manejo de los animales y los procedimientos para obtener productos cárneos de forma higiénica.
Específicamente considera aspectos de bienestar animal, relacionados a la infraestructura y manejo de los animales en las plantas, tales como:
Manejos:
Los animales deben permanecer en los corrales el tiempo mínimo posible, sin demoras innecesarias.
Todos los animales deben ser insensibilizados previo a su muerte.
La insensibilización debe efectuarse con métodos que atenúen el sufrimiento de los animales y que sean reconocidos internacionalmente, tales como la conmoción cerebral, la electronarcosis, la narcosis con gas u otro método autorizado por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG).
El desangrado debe efectuarse inmediatamente después de la insensibilización del animal y antes que éste recupere la conciencia; este tiempo variará
según el método de
insensibilización usado.
Infraestructura:
Rampa de descarga y pisos de corrales y recintos destinados a la faena de animales deben ser antideslizantes.
Bebederos deben estar siempre con agua limpia en los corrales de espera.
Mangas con paredes sin aristas salientes o punzantes.
Capacidad de encierra de los corrales de espera calculada de modo que el mayor número de animales pueda estar de pie, tenderse y darse vuelta.
Cajón de noqueo provisto de un sistema que asegure la sujeción del animal.
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Infraestructura adecuada
Los descargaderos deben tener una pendiente no mayor a un 25% (si tiene 1 m de alto debe tener mínimo 4 m de largo de pendiente). Los pisos de cemento con ranuras gruesas o los peldaños de no más de 10 cm de alto y 30 a 40 cm de fondo evitan que los bovinos resbalen.
Los corrales deben tener suficiente espacio para los animales y suficientes bebederos, siempre con agua limpia!!
Sistema de sujeción de cuerpo entero para la insensibilización
Sistema de sujeción cervical más eleva mentón para la insensibilización
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Conociendo más a los bovinos
Es importante que cualquier persona que maneja ganado bovino conozca algunas características de su comportamiento. Esto no sólo reducirá el estrés de los animales durante los manejos, sino también le permitirá a usted trabajar de forma más fácil y segura. Recuerde que los bovinos son 10 veces más grandes que una persona y fácilmente podrían dañarlo o lastimarse a sí mismos si se ponen nerviosos o se asustan. ¡Es mejor conocer sus posibles reacciones para prevenir riesgos!
Los bovinos necesitan reconocer el suelo donde van a pisar, especialmente en la descarga y en las mangas. ¡Deje que avancen a su propio ritmo y no los apure!
Ellos son animales de manada y no les gusta estar solos. Es más fácil moverlos en grupos pequeños.
No mezcle animales de distinta procedencia, esto puede generar peleas entre ellos y consecuentemente hematomas en las canales.
Conozca la zona de fuga de los animales que arrea! Es un área imaginaria que tiene cada animal a su alrededor, que él considera “propia” y en la cual se siente seguro. Cuando usted entra en esta zona hará que el animal se mueva, en el sentido opuesto de donde usted se coloque. El tamaño de la zona de fuga variará según la raza del animal y sus experiencias anteriores con el hombre. Una vaca de lechería, acostumbrada a ver personas, tendrá una
zona de fuga más pequeña que un animal criado en pasturas en forma extensiva.
¿Usted conoce el punto de equilibrio o de balance del animal?
Es un punto imaginario que se encuentra a la altura de la cruz del animal y sirve para moverlo en la manga. Si usted quiere que el animal avance, colóquese detrás del punto de equilibrio y si quiere que retroceda, colóquese por delante. Si usted se sitúa justo a la altura de la cruz del animal, éste se detendrá.
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Los bovinos no ven lo que está justo detrás de ellos (detrás de la cola).
Entonces para moverlos colóquese a los costados del animal, donde lo pueda ver.
No se acerque demasiado, especialmente cuando el animal no tiene espacio disponible para moverse. Si usted ingresa muy profundamente en la zona de fuga del animal, podría voltearse y atacarlo, tenga cuidado!
¡Trabaje en silencio! Los bovinos tienen un oído muy sensible y se asustan con ruidos fuertes y repentinos como gritos y silbidos.
Objetos colgados o tirados pueden dificultar el arreo
Para el arreo de los animales, preocúpese de que no existan elementos distractores que puedan detener el avance, tales como objetos colgados o tirados en el suelo, mangueras, brillos, sombras, o personas paradas en frente de los animales.
Los bovinos avanzan más fácilmente desde áreas más oscuras a áreas más claras;
preocúpese que las mangas y descargaderos estén bien iluminados, pero asegúrese que la luz no le llegue directo al animal, porque lo encandila.
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Elementos de arreo
¿Sabía usted que cuando usa elementos de arreo punzantes y picanas eléctricas no sólo está haciendo doler a los animales sino que está dejando marcas en las canales? Estas marcas implicarán más tarde recortes de canal, menor rendimiento de ésta y consecuentemente pérdidas económicas. ¡Siempre utilice métodos que no produzcan sufrimiento innecesario en los animales y que no dañen la canal!
Efecto de elementos punzantes en la canal.
¡Evite elementos de arreo que generan sufrimiento innecesario de los animales y daños en la canal!
Marcas típicas de picanas eléctricas y golpes con varas en la canal.
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Elementos de arreo
Banderas o banderines
Botellas plásticas con piedras
Plumeros
Tablillas o paneles plásticos
Sacos o bolsas plásticas
Voz suave o las palmas
Su aplicación será SÓLO en los cuartos traseros de bovinos adultos y NUNCA en partes sensibles como ojos, boca, orejas, vientre, ano y genitales.
Nunca picanee repetidamente a un animal que no quiere moverse ¡primero compruebe si tiene suficiente ESPACIO DISPONIBLE para hacerlo!
Use siempre voltajes bajos.
La picana eléctrica se usará SÓLO en casos extremos y nunca de manera rutinaria. Si la usa, tenga en cuenta lo siguiente:
Elementos recomendados:
Elementos prohibidos:
Cualquier elemento punzante está prohibido, tal como varillas afiladas o con clavos o alambres
¡Estos elementos se agitan para que produzcan ruido o movimiento y NO
para golpear a los animales!
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Descarga
Abra las dos hojas de la puerta del camión, déjelas fijas contra el descargadero para que no golpeen a los animales al bajar. No deje las varas de protección tiradas dentro del camión, ni las utilice para sostener las puertas. ¡Los animales tropezarán!
Si tiene que hacer girar a los animales dentro del camión, párese por fuera, encima de la baranda y use los elementos de arreo recomendados.
Errores: mucho espacio entre paredes de camión y descargadero y sólo una puerta
del camión abierta
Forma correcta de descargar los animales
Mucha altura entre camión y descargadero
Descargue apenas llegue el camión a la planta, pero deje que los animales bajen a su propio paso. Vienen cansados y mareados del viaje. ¡No los apure!
Fíjese que el transportista estacione bien su camión, que no quede espacio entre pisos ni paredes del descargadero y el camión.
El camión o carro debe estar idealmente al mismo nivel que la rampa de descarga, no debería haber más de 20 cm de diferencia de altura.
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Descarga de animales discapacitados
Los camiones que traen animales discapacitados (caídos, cojos o enfermos) deben descargar sin demoras en el descargadero más cercano a la zona de faena de urgencia.
Descargue primero los animales que pueden bajar solos y luego los discapacitados.
¡No insista con la picana!, estos animales vienen adoloridos, pisoteados y golpeados por otros. ¡Difícilmente se pararán!
Nunca arrastre ni levante a estos animales por partes del cuerpo como la cola, cabeza, las orejas y extremidades.
Mueva lo menos posible a estos animales. Un sistema deslizante, una carretilla o una camilla funcionan bien.
Coloque el animal sobre la camilla o sistema deslizante y arrástrelo fuera del camión hacia un medio de transporte más cómodo o directamente hacia la zona de faena. Si el caso es grave, insensibilice primero al animal antes de bajarlo del camión.
La inspección por parte del médico veterinario oficial, la insensibilización y el sacrificio deben ser efectuados inmediatamente. ¡No los haga esperar!
Recuerde que estos animales están sufriendo y que las demoras innecesarias podrían generar un agravamiento del estado del animal o su muerte. ¡Evite más sufrimiento y pérdidas económicas!
Descargue los animales discapacitados con cuidado. ¡Están
adoloridos!
Camilla para animales discapacitados
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Manejos en los corrales
Los animales deberán esperar en los corrales el menor tiempo posible. Sólo lo necesario para la inspección médico veterinaria.
Asegúrese que los corrales tengan agua fresca para que los animales puedan beber.
Si los animales van a esperar por más de 24 horas asegúrese de darles alimento.
Nunca mezcle en un mismo corral animales de distinta procedencia; las luchas de jerarquía entre ellos generan contusiones. ¡Separe los animales agresivos!
Fíjese que todos los bovinos puedan echarse, moverse y darse vuelta libremente en el corral. ¡En climas extremos preocúpese que tengan protección!
¿Sabía usted que largos tiempos de espera pueden afectar los rendimientos de canal y la calidad de la carne?
Largos tiempos de espera sin alimento producen pérdida de peso de canal (¡menos kg de carne!) y problemas de “corte oscuro” con pH sobre 5,8 (¡menos calidad!). Esto afecta negativamente el aspecto de la carne, disminuye la durabilidad del envasado al vacío y restringe los destinos.
Inspector del SAG observando los animales
Corte normal (A) y corte oscuro al cuarteo (B) A
a
B a
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Arreo por pasillos y mangas
Recuerde que arrear los bovinos en grupos o lotes pequeños es más fácil.
Cuando quiera ingresar un lote a la manga, asegúrese que los primeros ya hayan podido entrar y no empuje a los de atrás contra los de adelante. Los bovinos tienen un comportamiento de seguimiento; si los primeros entraron, el resto los seguirá.
Como los animales se mueven en manada, los de atrás seguirán al que va más adelante, al verlo desaparecer en la curva.
Considere que los bovinos se mueven más fácil de lugares oscuros a más claros.
Las paredes de la manga de acceso al cajón de noqueo deben ser completas (ciegas) para evitar todo tipo de distracciones.
Cambios en la textura, color o pendiente del suelo pueden hacer que los animales se detengan.
Si se utilizan portones giratorios y válvulas, éstos deben ser usados para acompañar el avance de los animales, nunca para presionarlos por la fuerza.
Recuerde lo del punto de equilibrio para hacerlos avanzar. ¡Saque los distractores!
¡Las mangas curvas funcionan mejor!
Forma correcta de arrear a los animales
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Ingreso al cajón de noqueo
Este procedimiento puede resultar altamente estresante para los animales.
¡Tenga paciencia!
Los cajones de noqueo deben limitar el movimiento del animal hacia adelante, atrás y los costados; las puertas de guillotina NO DEBEN GOLPEAR A LOS ANIMALES, ya que les genera dolor y contusiones en la canal. Déjela caer sólo detrás del animal una vez ingresado. ¡No la use para forzar el ingreso! Recuerde que las contusiones además de producir dolor al animal, hay que recortarlas y se pierden kilos de canal.
No ingrese más de un animal al cajón de noqueo. Alguno puede caer y ser pisoteado por el otro.
No ingrese, ni menos sujete, al animal mientras el sangrador no esté listo para su labor.
¡Coordínese para mantener al mínimo el tiempo entre noqueo y sangrado!
EVITE LAS PICANAS. Incentive el ingreso del animal iluminando el frontis del cajón de noqueo y elimine distractores.
No ingrese más de un animal al cajón de noqueo
Un rodillo con superficie de goma en la base de las puertas de guillotina es una buena alternativa para amortiguar posibles
golpes
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Sujeción
La sujeción dentro del cajón de noqueo es un manejo de gran estrés para los animales.
Existen sistemas de sujeción activos y pasivos, dispositivos de cabeza solamente y de cuerpo entero. Para reducir el estrés ponga atención en los siguientes consejos:
Todos los animales deben ser sujetos inmediatamente una vez que hayan ingresado al cajón, y al primer intento. ¡La presión de sujeción no debe ser excesiva!
Use correctamente el dispositivo de sujeción cervical, aplíquelo sólo en el cuello del animal, ya que en otras partes del cuerpo podría generar demasiada presión sobre el animal y dolor. El dispositivo de sujeción de cuerpo entero tampoco debe generar demasiada presión. ¡Si el animal muge es que hay dolor!
Es esencial que el piso del cajón sea antideslizante para evitar caídas.
Cajones y dispositivos bien iluminados incentivan a los animales a ingresar y levantar la cabeza.
NUNCA utilice estos métodos de sujeción ya que provocan dolor agudo en los animales:
Fracturas de patas, corte de tendones y ceguera provocada
Sujeción mecánica de patas
Corte de médula oblonga (puntilla española)
Electrocución
El animal no debe permanecer más de 5 segundos sujeto sin ser noqueado.
Los dispositivos de sujeción deben estar en buen estado, sin salientes puntiagudas que hieran a los animales.
Sujeción correcta Sujeción incorrecta
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Noqueo o insensibilización
Todos los animales deben ser insensibilizados antes de ser sangrados. Esto provoca en ellos un estado de inconsciencia inmediato, que evita sentir dolor cuando son sangrados. ¡Este es un procedimiento que sólo debe ser efectuado por una persona capacitada! errores en él generan gran dolor y estrés en los animales. En bovinos el método más utilizado es la pistola de proyectil retenido, que puede ser de tipo penetrante o no penetrante de cráneo.
En ambos casos el proyectil es impulsado por aire comprimido proveniente de un compresor exclusivo para la pistola. La pistola de tipo penetrante también puede ser impulsada por cartuchos de pólvora (fulminante).
Antes del uso de cualquiera de estas pistolas asegúrese de lo siguiente:
Usted está capacitado para realizar esta labor.
La pistola ha recibido mantención previa; cualquier suciedad en la pistola puede afectar la fuerza del disparo y hacerlo inefectivo.
El cartucho con fulminante o la presión del aire empleado en la pistola es el adecuado.
Existe otra pistola de resguardo que funciona adecuadamente.
Pistolas de proyectil retenido de tipo
penetrante con fulminante
Pistola neumática de proyectil retenido de
tipo penetrante
Pistola neumática de proyectil retenido de tipo no penetrante
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¿Dónde disparar?
Dispare en la frente del animal, justo en la intersección de dos líneas imaginarias trazadas desde la base de cada cuerno al ojo del lado contrario. Si usa pistola sin penetración sitúe la pistola 2 cm por sobre el blanco antes señalado. La boca de la pistola debe colocarse firmemente contra la cabeza del animal, y en posición perpendicular a la superficie del cráneo.
¿Cuándo disparar?
Lo más pronto posible apenas el animal esté sujeto, siempre y cuando el sangrador esté listo para su labor para mantener al mínimo el tiempo entre noqueo y sangría.
Dispare, chequee si el animal fue bien noqueado y luego libere el animal rápidamente del dispositivo de sujeción para que pueda ser sangrado lo antes posible.
¿Cómo saber si el animal quedó bien noqueado? Fíjese que ocurra lo siguiente:
Zona de disparo
con pistola de proyectil retenido de tipo penetrante
El animal cae inmediatamente
No respira (mire los flancos)
Cuerpo está rígido
Cabeza está extendida
¡Los animales deben ser noqueados al 1er disparo! Pero si el animal no quedó bien noqueado, repita el disparo de inmediato.
Patas y manos flectadas
Ojos vidriosos y sin pestañeo
No hay mugidos
La lengua cuelga Zona de disparo con pistola de proyectil retenido de tipo no penetranteImágenes obtenidas de Humane Slaughter Association 2006.
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La presión de aire suministrada a la pistola no sólo es importante desde un punto de vista de bienestar animal, también puede traer repercusiones a la hora de exportar.
Un disparo con presión insuficiente o fuera del blanco, puede significar que se tenga que repetir el disparo. ¡No haga sufrir a los animales!
La importancia del uso de una presión de aire adecuada:
Para el caso de la pistola de proyectil retenido SIN penetración, una insuficiente presión de aire no logrará insensibilizar al animal; una presión excesiva puede provocar fracturas del cráneo.
Estas podrían incluso ser acompañadas de salida de masa encefálica, lo cual podría impedir la exportación de esa canal.
Cráneo sin fractura al usar pistola de
proyectil retenido sin penetración
Fractura de cráneo al usar pistola de proyectil retenido sin penetración
¡Disparos fuera del blanco!
¡Cuide el bienestar animal y no pierda dinero! Realice mantención regular del equipo de insensibilización, use la presión
correcta en el blanco adecuado.
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Sangría o sangrado
Debe ser sólo efectuada en animales INSENSIBILIZADOS (NOQUEADOS).
Los bovinos no mueren al ser insensibilizados con pistola de proyectil retenido y es posible que algunos recobren la conciencia si no son sangrados rápidamente, por eso es importante que la sangría se efectúe inmediatamente tras el noqueo. El tiempo recomendado entre noqueo y sangría depende del método de insensibilización utilizado.
El tiempo máximo recomendado para iniciar el sangrado tras el noqueo es de:
Si excede el tiempo recomendado, además de afectarse el bienestar animal porque el animal podría recuperar la conciencia, pueden aparecer hemorragias musculares (blood splash) que afectan la calidad de la canal.
Por motivos de higiene, use dos cuchillos: uno para la piel y el otro para cortar los grandes vasos sanguíneos. Asegúrese de que los cuchillos se encuentren bien afilados y desinfectados. Procure cortar todos los grandes vasos sanguíneos para asegurar la rápida sangría y muerte del animal.
Deje pasar mínimo 2 minutos antes de realizar operaciones como corte de manos;
esto es para asegurarse de que el animal está muerto. ¡Respete los reglamentos!
Recuerde:
Pistola de proyectil retenido CON penetración: máximo 1 min Pistola de proyectil retenido SIN penetración: máximo 30 seg
Sea paciente con los animales en su ingreso al cajón de noqueo
Sujételos rápida y correctamente
No los mantenga sujetos innecesariamente
Dispare en el punto correcto (blanco)
Chequee si el animal está bien noqueado
Libere al animal y sángrelo lo antes posible
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¿Cómo puede evaluar el bienestar animal en las plantas faenadoras?
Determine los siguientes indicadores de bienestar animal en mangas, corrales o cajón de noqueo y compárelos con niveles aceptables reconocidos:
Determine el porcentaje de uso de picana eléctrica; éste varía según el lugar donde se mida:
Uso en corral de
apriete y manga Uso en entrada al cajón de noqueo o
al inmovilizador
Uso TOTAL
Excelente ninguno 5% o menos 5% o menos
Aceptable 5% o menos 20% o menos 25% o menos
Problema serio --- --- 50% o más
Tras el noqueo, evalúe el porcentaje de animales con sensibilidad parcial: para tal efecto se deben reconocer los signos opuestos a los de un animal bien noqueado.
Indicadores de bienestar Excelente Aceptable No
aceptable Problema grave Animales que vocalizaron ≤ 0,5% ≤ 3% 4-10% > 10%
Animales que resbalaron 0% <3% ≥3% ≥15%
Animales que cayeron 0% ≤1% >1% 5%
Animales noqueados al
1er disparo 99-100% 95-98% 90-94% < 90%
Tiempo entre noqueo y sangría: cronometre el tiempo transcurrido entre el disparo efectivo (último disparo) y la
inserción del cuchillo para la sangría: Pistola SIN penetración: Max 30 seg.
Pistola CON penetración: Max 1 min.
Excelente: máximo 1 bovino con signos de sensibilidad en 1000 animales noqueados.
Aceptable: máximo 1 bovino con signos de sensibilidad en 500 animales noqueados.
