INSTITUTO NACIONAL DE CARNES Rincón 545 - C.P. 11.000 Montevideo - Uruguay www.inac.gub.uy I n s t i t u t o N a c i o n a l d e C a r n e s
Bienestar Animal
Su rol en la producción
de carne de calidad
Dra. VIVIANA CERVIERI Dr. FERNANDO ROVIRA Dr. LUIS CASTRO SERIE TÉCNICA Nº 47
I n s t i t u t o N a c i o n a l d e C a r n e s
Bienestar Animal
Su rol en la producción
de carne de calidad
Dra. VIVIANA CERVIERI Dr. FERNANDO ROVIRA
I n s t i t u t o N a c i o n a l d e C a r n e s
Bienestar Animal
Su rol en la producción
de carne de calidad
Dra. VIVIANA CERVIERI Dr. FERNANDO ROVIRA Dr. LUIS CASTRO
SERIE TÉCNICA Nº 47 Junio de 2010
Rincón 545/549 - C.P. 11.000 Montevideo – Uruguay Tels.: (598-2) 916 0430 (598-2) 916 2134 Fax: (598-2) 916 0430 int. 439 www.inac.gub.uy
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ISBN 978-9974-7732-6-4 Impreso en Mastergraf S.R.L. Depósito Legal Nº 353.327/10 Comisión del Papel.
Edición amparada al Decreto 218/96. Diseño y Producción Gráfica:
Foto de Tapa: Establecimiento agropecuario de la Razón Social Ana Paula DFHT S. A. Foto INAC.
Hace ya años que INAC viene ocupándose del Bienestar Animal. Este es un tema que irrumpió en el mundo como una demanda de los consumidores de pro-ductos de origen animal, particularmente del sector cárnico. El Instituto hacia fi-nales de los años 90’ comenzó a desarrollar variadas actividades con el objetivo de sensibilizar a aquellos sectores vinculados a la producción animal y concretó en el 2003 la primera de una serie de publicaciones que buscan difundir las razones y los elementos básicos para atender esta temática.
La actual Administración continuó con esta línea de trabajo e incluyó en sus Lineamientos Estratégicos al Bienestar Animal, como una de las actividades prio-ritarias a desarrollar en el marco de las acciones tendientes a garantizar la calidad de los procesos y los productos.
El Bienestar Animal ocupa el centro de numerosas jornadas de extensión, se llevan a cabo auditorías, se desarrollan actividades de capacitación a todos los niveles: desde la inclusión del tema en el programa del postgrado de la Especia-lización en la Industria Cárnica (EIC), hasta el desarrollo de jornadas técnicas y cursos de educación a distancia dirigidos a estudiantes, profesionales, técnicos y personal de la producción y la industria, no sólo de Uruguay sino de todos los países de las Américas. Todo esto ha logrado no sólo favorecer en el país la debida atención en esta cuestión, sino posicionar a Uruguay como un referente en Bien-estar Animal en el sector cárnico. Uno de los hitos que marcó este posicionamien-to, fue el Congreso Internacional “Bienestar Animal: Nuevos Horizontes para el Siglo XXI” desarrollado en Montevideo en abril del 2007, con la participación de reconocidos especialistas nacionales e internacionales y el apoyo de la Organiza-ción Internacional de Sanidad Animal (OIE), la Unión Europea (UE) y la Socie-dad Mundial de Protección Animal (WSPA).
Dr. Alfredo Fratti
Presidente
Instituto Nacional de Carnes que será de gran utilidad para todos aquellos que están vinculados al manejo de los animales, ya sea los que deben tomar decisiones y fijar políticas, hasta quienes trabajan a nivel de campo, transporte o industria.
Deseamos que este sea un instrumento eficiente para el sector, de manera de lograr que Uruguay mantenga y aún mejore su oferta de productos de calidad re-conocida por el control de sus procesos y la flexibilidad de adaptación a las de-mandas de los consumidores.
Gerardo Evia Productor agropecuario Rodolfo Musante Productor agropecuario Rocío Bertoletti Productor agropecuario
Personal de Establecimientos Agropecuarios
Ana Paula DFHT S.A.
Virginia Guardia Carne Crea
Diego Mojoli Técnico independiente José Gussoni Instalaciones Agro 2000 Gustavo H. González Transportista de hacienda
Pedro R. Kent Transportista de hacienda Raúl Dotta Transportista de hacienda Gabriela Lombardo Transportista de hacienda
Eugenio Schneider Frigorífico Casablanca Carlos Fuidio Frigorífico Casablanca José Larrosa Frigorífico Casablanca José F. González Frigorífico Las Piedras Milton Marinari Frigorífico Las Piedras
Marcelo Secco Frigorífico Marfrig María Xavier Frigorífico Marfrig Eduardo Burgos Frigorífico Marfrig Gonzalo Saralegui Frigorífico Marfrig
Patricio Silveira Frigorífico PUL Ignacio Gamio Frigorífico PUL Daniel Segredo Frigorífico PUL
Álvaro Barros Consultor independiente Leonardo Cizmic Consultor independiente
Rúben Inderkum Prof. adjunto del Depto. de Ciencia
y Tecnología de la Carne de Facultad de Veterinaria - UDELAR.
Déborah César Plan Agropecuario Ricardo M. Robaina INAC
Juan A. Mangado INAC Felipe D’Albora INAC Daniel Sparano INAC Martín Ferreira INAC Fernando Gil INAC Antonio Ibarlucea INAC Juan Imelio INAC Beatriz Luna INAC Augusto Borca INAC Melissa Vicciconde INAC Laura Alpuin INAC Mónica Sosa INAC Pablo Formento INAC Mariana Lizasuain INAC Aída Morales INAC
Contenido
Prólogo ... 11
Capítulo I Introducción al Bienestar Animal ———————— 13 Definiciones de Bienestar Animal ... 13
Razones para implementar el Bienestar Animal ... 15
Requisitos necesarios ... 15
Diferentes posturas ... 17
Conclusiones ... 17
Capítulo II Comportamiento animal ———————————— 19 Introducción ... 19
Aspectos generales del comportamiento bovino. ... 20
Comportamiento de la manada ... 21
Efectos genéticos sobre el comportamiento animal ... 26
Cambios en el comportamiento ... 26
Conclusiones ... 30
Capítulo III Bienestar Animal a nivel de Predio Agropecuario ———————————— 31 Gerencia y Personal ... 31
Instalaciones ... 32
Prácticas de Manejo ... 37
Consecuencias de un mal manejo ... 46
Conclusiones ... 51
Capítulo IV Bienestar Animal a nivel del transporte ————— 53 Manejo previo al transporte ... 54
Carga ... 55
Viaje ... 57
Descarga ... 58
Vehículos ... 59
Consecuencias de un mal manejo durante el transporte ... 63
Capítulo V Bienestar Animal a nivel de Planta de Faena ——— 67
Introducción ... 68
Manejo previo a la faena ... 70
Instalaciones ... 72
Equipo y Métodos de insensibilización ... 75
Faena Humanitaria... 83
Auditorías de Faena Humanitaria de Bovinos ... 84
Faena Religiosa ... 87
Conclusiones ... 91
Capítulo VI Bienestar Animal en el Uruguay ————————— 93 Antecedentes y breve reseña histórica ... 93
Certificación Bienestar Animal ...102
Marco normativo sobre Bienestar Animal en Uruguay ...105
Conclusiones ...107
Capítulo VII Bienestar Animal en el mundo ————————— 109 Organizaciones involucradas con el Bienestar Animal ...109
Exigencias de los consumidores internacionales ...118
Novedades de la prensa mundial...122
Conclusiones ...125
Anexos ——————————————————————— 127
Websites con información de Bienestar Animal ...127
Logos ...129
Prólogo
“Integrar la calidad en todos los niveles de la cadena agroindustrial cárnica, de tal manera de valorizar cada uno de los productos que se comercializan –produc-tos intermedios y producto final- y así mejorar la competitividad de todo el com-plejo cárnico del Uruguay.” Por ser este el cometido de la Dirección de Control y Desarrollo de Calidad del Instituto Nacional de Carnes, el lector seguramente co-incidirá con nuestra decisión de editar el texto que estamos presentando.
El triple rol que representa el Bienestar Animal en cuanto a aspectos éticos, sa-nitarios y productivos, hace que esté más que justificado invertir esfuerzos en su implementación y desarrollo.
Es interesante, y así se va desprendiendo a lo largo de la lectura de este libro, lo concatenadas que están las implicancias de un buen manejo animal. Sólo a vía de ejemplo surge claro que atender el Bienestar Animal por sí mismo, aunque sub-jetivo para el consumidor a la hora de evaluar el producto final, incide también en los atributos objetivos de los productos, ambos aspectos cada vez más exigi-dos por quienes finalmente son quienes definen la calidad de lo que ofrecemos. Al mismo tiempo y no menos importante, surge que un adecuado manejo de los animales coadyuva con mayor bienestar y seguridad personal de todos quienes interactúan con ellos.
Este libro es al mismo tiempo medio y fin. Medio como herramienta de apren-dizaje, porque ilustra en todos los aspectos involucrados en el respeto por el Bien-estar Animal, dando fundamentos y razones, además de trasmitir de manera sencilla y práctica, cómo hacer las cosas. Fin como toma de conciencia, porque trasmite conocimientos al lector facilitando una actitud mental que seguramente traerá aparejada una disposición de ánimo para atender el bienestar de los ani-males. Los autores lo logran porque además de mucho conocimiento acumulado aportan la cuota de pasión que otorga el convencimiento en algo, en este caso la importancia de respetar el Bienestar Animal.
Ricardo M. Robaina Piegas
Dirección de Control y Desarrollo de Calidad Instituto Nacional de Carnes
El Instituto Nacional de Carnes cuenta con técnicos que dominan esta discipli-na y en esta oportunidad me congratulo en particular por los autores de esta pu-blicación, con quienes tengo la satisfacción de compartir actividades vinculadas a garantizar la calidad de productos y procesos.
Con la fundada esperanza que quienes accedan a este libro saquen mucho pro-vecho de él, no sólo pretendo con este prólogo darles el marco de sus orígenes, con la pretenciosa intención de orientar y reafirmar su utilidad, sino que me per-mito alentarlos a que interactúen con los autores, haciéndoles llegar las inquietu-des y propuestas que surjan de su lectura.
Este capítulo busca introducirnos en el Bienestar Animal (BA), para conocer qué significa, qué involucra y de qué manera se relaciona con la producción de carnes.
Se tratarán los siguientes puntos: • Definiciones.
• Razones para implementar el Bienestar Animal. • Requisitos necesarios.
• Diferentes posturas. • Conclusiones.
Definiciones de Bienestar Animal
Existen muchas definiciones de BA, y no hay una sola definición que abarque las apreciaciones de todos los científicos que están en el tema. Sin embargo, dos de las más reconocidas mundialmente son la de Hugh (1976), que define al Bienestar como el estado de salud mental y físico en armonía con el entorno o medio ambien-te; y la de Broom (1986)* que expresa “es un estado en el cual el animal, como
indi-viduo, está capacitado para intentar enfrentarse con su medio ambiente”.
* Donald Broom. Catedrático, Profesor Emérito de Bienestar Animal, de la Universidad de Cambridge, Inglaterra.
Introducción al
Bienestar Animal
No obstante, según Xavier Manteca* (2007), las definiciones pueden agruparse
en tres categorías:
1) Las que definen al Bienestar en término de emociones que experimentan los animales.
2) Las que lo definen en término del funcionamiento del organismo animal. 3) Las que lo definen en término de la conducta que muestra el animal y el
en-torno en que se encuentra, y su similitud con la conducta y enen-torno “natu-rales” de la especie.
La primera categoría incluiría lo que el animal siente, incorporando el concep-to del sufrimienconcep-to. Jeremy Bentham** dice: “No importa que los animales no sean
capaces de pensar, lo que importa es que son capaces de sufrir”.
La segunda categoría refiere a la capacidad del animal de afrontar las posibles dificultades creadas por el ambiente en el que se encuentra. Se pueden encon-trar 3 situaciones distintas: a) que el ambiente sea los suficientemente adecuado como para que la adaptación no sea difícil, ni le genere un costo biológico (bien-estar óptimo del animal), b) que el ambiente no sea tan difícil para el animal y logre finalmente adaptarse, pero a cuestas de un esfuerzo importante: estrés y cambios de comportamiento (serán tratados en el capítulo siguiente) y c) que el ambiente sea muy difícil de afrontar, y que el individuo no pueda enfrentar las dificultades con éxito: muerte o enfermedades multifactoriales.
Por último, la tercera categoría mide el BA según la conducta mostrada y el ambiente en el que se encuentra y comparándolos con los mismos elementos pro-pios de la especie. Este aspecto es bien visto por los consumidores que asocian lo natural como bueno; pero desde el punto de vista de algunos científicos este con-cepto presenta algunas dificultades ya que no siempre las condiciones naturales son buenas para el BA, y definir qué es natural se hace muy difícil ya que los ani-males tienen una gran capacidad de adaptación.
Mas allá de estar de acuerdo o no con una o con otra de estas definiciones, los aspectos mencionados en ellas, nos permiten comprender mejor el concepto de BA y lo que involucra.
* Xavier Manteca Vilanova. Facultad de Veterinaria, Universitat Autónoma de Barcelona, España. ** Jeremy Bentham. Filósofo y abogado. (1748-1832)
Razones para implementar el Bienestar Animal
Las definiciones tratadas refieren a todas las especies, más en esta publicación nos ocuparemos de las especies productoras de carne, particularmente de los bovinos.
En lo que concierne a la producción de carne, el BA debe estar enfocado en fo-mentar el buen trato de los animales, optimizar la calidad de la carne y satisfacer las necesidades de un consumidor cada vez más exigente.
Consideraciones:
• Éticas: nuestros actos no deben causar sufrimiento innecesario en los
ani-males.
• Laborales: facilidad, seguridad y eficiencia en el manejo animal. • Económicas:
- Calidad: en la producción de alimentos, existe una relación directa entre el respeto del BA y la calidad del producto.
- Mercado: el consumidor final está más informado y puede rechazar la carne de animales que han sido producidos sin respetar los principios básicos de BA.
“El Bienestar Animal condiciona la calidad de la carne” (Voisinet
et al.1997). El ganado que se ha sobrexcitado como
consecuen-cia de un mal manejo ante mortem, tanto en el establecimiento
rural, transporte, como planta de faena, puede generar
inferio-res rendimientos (peso de la canal), un pH elevado de la carne,
cambios en el color, pérdida de capacidad de retención de agua,
mermas en el rendimiento industrial por remoción de tejidos
mortificados (contusiones), disminución de la terneza, etc.
Requisitos necesarios
Para garantizar el BA el Consejo de Bienestar de Animales de Granja de Gran Bretaña (Farm Animal Welfare Council -FAWC) desarrolló el concepto de las
cinco libertades, que son referencia a nivel mundial para identificar las situacio-nes que comprometen el BA.
Las cinco libertades son:
• Libres de hambre y sed (disponiendo de agua fresca y apta para consumo
animal y de una dieta que de salud y vigor).
• Libres de malestar físico y térmico (viviendo en un ambiente apropiado
que permita protección y descanso).
• Libres de enfermedades y lesiones (prevención y tratamiento rápido). • Libres para poder expresar un patrón de comportamiento normal
(dis-poniendo de un espacio adecuado y compañía de su especie).
• Libres de miedos y angustias.
Estos son los principios básicos o requisitos a considerar para cualquier espe-cie al analizar su estado de bienestar.
Para asegurar el cumplimiento de estos, durante las etapas de producción de carne, tanto a nivel de campo como embarque, transporte y faena, se requiere la combinación de:
• Compromiso e interés por parte del tenedor o propietario de los animales. • Capacitación del personal involucrado.
• Manejo acorde a los estándares recomendados. • Correcto diseño de las instalaciones y del transporte.
Las cinco libertades:
Libres de hambre y sed
Libres de malestar físico y térmico.
Libres de enfermedades y lesiones.
Libres para poder expresar un patrón de comportamiento
normal.
Libres de miedos y angustias.
Comportamiento normal de bovinos. Foto: INAC.
Diferentes posturas
En cuanto al BA se encuentran 3 opiniones: los VEGAN (vegetarianos abso-lutos) que buscan abolir el uso animal en cualquiera de sus formas. En el otro ex-tremo, los que aceptan cualquier forma de uso, y en el medio los que consideran que bajo leyes estrictas, basadas en la ciencia y control, entienden que los anima-les tienen necesidades en lugar de derechos, ya que para tener derechos también se debe tener obligaciones. (Prof. Dr. Leopoldo Estol, 2006)*.
El bienestar de los animales implica la necesidad de evitarle todo sufrimien-to inútil, y aunque no se opone categóricamente al uso del animal por parte del hombre, sí significa que debemos asegurarle una buena calidad de vida y una muerte humanitaria.
Conclusiones
El BA es un tema de gran interés público y es importante tratarlo utilizando información con base técnica y científica, y al analizarlo se deben tener en cuenta las diferentes culturas, religiones, realidades económicas de quien lo implementa y modelos de producción de cada país.
La integración del BA en la cadena alimentaria ha llevado a un mayor interés de los consumidores hacia el primer eslabón de la producción. De acuerdo con las últimas encuestas realizadas al respecto (según Consumer Eroski), cerca de un 70% de los consumidores europeos califican como “importante” el trato que reci-ben los animales en la granja, el transporte y el matadero.
Uruguay y los demás países productores de carne deberán estar atentos a como se van desarrollando éstos acontecimientos en un mercado mundial de carnes cada vez más competitivo y complejo, estructurando bases para aplicar en su pro-ducción agropecuaria y que las futuras exigencias no se transformen en barreras no arancelarias que perjudiquen el comercio de la carne del Uruguay.
¨El uso o interacción de un animal con los
humanos, no tiene efecto en el sufrimiento que
puede experimentar ese animal¨
Para entender y aplicar los principios del bienestar en los animales debemos co-nocer su comportamiento. Para esto, trataremos los siguientes temas en este capítulo:
• Introducción.
• Aspectos generales del comportamiento bovino. • Comportamiento de la manada.
• Efectos genéticos sobre el comportamiento animal. • Cambios en el comportamiento.
• Conclusiones.
Introducción
La Etología es la parte de la biología que estudia el comportamiento de los ani-males y su aplicación, nos permite mejorar el manejo de los mismos.
Se trata de conocer a los animales para dejar que ellos actúen por su propio impulso y así utilizarlo como una ventaja para permitir, en el caso de especies uti-lizadas con fines productivos, un aumento de la eficiencia a bajo costo.
Comportamiento
animal
Aspectos generales del comportamiento bovino
Los vacunos son animales de manada, por lo que buscan juntarse con sus con-géneres al acercarnos. Son además, animales de presa o de fuga, que por lo tanto huyen de su depredador (el hombre, un perro, un animal salvaje, etc.) a quien sólo enfrentarán si no tienen otra salida. Dada esta condición, deben tener siempre: espacio, una salida y tiempo.
A pesar de ello, con la domesticación se ha cambiado la relación de los anima-les con el hombre, ya que han sido seleccionados por su temperamento y su adap-tación al contacto con el mismo.
Agregado a esto, es destacable la alta heredabilidad del comportamiento ani-mal (h: 0,5).
Generalidades de los bovinos
Fuerte sentido de grupo. Desarrollan orden jerárquico. No se
adaptan al aislamiento, ni a la mezcla de grupos.
Visión dicromática (azul y verde). Campo de visión amplio,
340º con claridad solo al frente, imprecisión hacia los
costa-dos de la cabeza y nula visión hacia atrás (punto ciego detrás
de la cola).
No distinguen bien distancias, evitan la oscuridad y las
som-bras. Se concentran en detalles.
Excelente visión nocturna.
Buen sentido del olfato.
Oyen los sonidos a una frecuencia similar o más alta que los
seres humanos.
Sortean mejor una inclinación gradual que empinada
brus-ca. No tienen seguridad en la cuesta abajo.
Comportamiento de la manada
Es interesante destacar la diferencia que hay entre el comportamiento de los animales domesticados y los que no lo están. Ciertos bóvidos salvajes del África se encuentran siempre reuni-dos, debido a la falta de domesticación y a la amenaza de los depredadores, si-tuación que difiere de nuestros rodeos bovinos que se mantienen separados en varios grupos durante el día.
A su vez, como ya fue expresado, los animales de manada cuentan con un importante campo de visión, por tener los ojos dispuestos a los lados de la ca-beza, lo que les permite explorar cons-tantemente por depredadores y otros peligros. Los animales más pequeños en tamaño tienden a ser más reactivos que los más grandes, es por esto que siendo los ovinos más vulnerables a los depredadores que los vacunos, se jun-tan más rápidamente, ya que encuen-tran seguridad si están en grupo.
Para un correcto manejo animal es importante conocer los conceptos de “zona de fuga”, “zona de ataque”, y otros patrones de comportamiento de los animales.
Zona de fuga
Es la distancia máxima que el ani-mal permite entre él y el posible
depre-Fig. 1. El ganado tiene visión panorámica. El área gris clara muestra el campo de visión del animal donde no tiene percepción de la profundidad. El sector gris oscuro frente a la cabeza del animal re-presenta el campo de visión binocular. Tiene per-cepción de profundidad en un ángulo de 25 a 50 grados. (Temple Grandin)
Animales pastando. Establecimiento Ana Paula - Uruguay. Foto: INAC.
dador (hombre, perro, etc.). Cuando el depredador entra en la ‘zona de fuga’, el animal intenta huir.
Zona de ataque
Es la zona cuyos límites, al ser sobrepasados por un posible depredador, provo-can una reacción de ataque, ya que el animal se siente en peligro.
Giménez Zapiola, Marcos.
La Dra. Temple Grandin*, en 1980, describió la zona de fuga para los animales
domésticos y trabajó en cómo éstos pueden ser movidos fácilmente, trabajando en el borde de la misma. Cuanto mayor es la domesticación y el acostumbramien-to al hombre menor va a ser la zona de fuga. Por ej: un animal que desde el naci-miento ha estado en contacto con el hombre, es más dócil e incluso se puede dejar acariciar. * Temple Grandin, MS, PhD, Profesora de la Universidad de Colorado, EE.UU. La Dra. Grandin es especialista en Bienestar y Comportamiento Animal. Ha desarrollado una especial sensibilidad con los animales, detectando situaciones de sufrimiento en éstos. Dedicó su vida a mejorar las condiciones de los animales, diseñando instalaciones, desarrolló un método objetivo para auditar el manejo en plantas y enseña a mover los animales sin generarles miedo. Es referente mundial en materia de bienestar animal. Ha escrito más de 300 artículos en revistas científicas y de divulgación y más de media docena de libros.
Variables que inciden en la zona de fuga:
• Carácter del animal y su conocimiento. Existen diferencias entre razas y a su vez el grado de acostumbramiento que tenga a la presencia del hombre. • Si el animal está solo o en grupo, varía la distancia que permite acercarnos.
Cuando están en grupo se sienten más seguros, no así cuando están solos en un corral.
• Animal acostumbrado a ser alimentado por el hombre, tiene menor zona de fuga.
• Animal que fue mal tratado, recuerda el maltrato. Los animales son capaces de reconocer personas y situaciones específicas y reaccionan de acuerdo a sus experiencias anteriores.
• Número de depredadores presentes. La presencia de perros y mucho perso-nal, lleva a que el animal deba estar atento a más de una amenaza.
• La velocidad con la que se acerca el depredador: cuanto más rápido, más reacciona.
• Estado del piso donde se encuentra el animal. Un piso resbaladizo le da me-nos seguridad por lo que la reacción de huida será más lenta.
En un grupo de animales tipo, con genética similar, con el mismo grado de do-mesticación, hay distintas zonas de fuga, por lo que el factor individual también influye en este parámetro.
¿Cómo utilizar la zona de fuga en el manejo de animales? • Para trabajar en la zona de fuga se
debe tener en cuenta el punto de balance, punto imaginario ubica-do en la cruz de los animales. • Para mover un animal hacia
ade-lante, colocarse detrás del punto de balance y para moverlo hacia
posición de los manejadores zona
ciega
punto de balance
Diagrama de la zona de fuga donde se indican las posiciones más efectivas para hacer que el animal se mueva hacia adelante. (T. Grandin)
• Para controlar los movimientos de la manada (majada de lanares o rodeo de vacunos) se debe entrar y salir del borde de la zona de fuga, ya sea a caballo o a pie.
• Para trabajar con perros, estos deben estar adiestrados y en número míni-mo necesario, para evitar que lastimen y ataquen a los animales. Se utilizan principalmente con ovinos y a nivel de campo (no en las instalaciones).
Temple Grandin
orden Social de la manada
Los bovinos presentan dos tipos de orden social dentro del grupo:
1) la jerarquía de dominancia, que es producto de las interacciones agresivas dentro de un mismo grupo al competir por un determinado recurso como agua, comida, etc. En los animales adultos hay variación en la forma con que ocurren las interacciones agresivas, siendo más intensas en machos en-teros a partir de los 4 años, seguido por vacas adultas y machos castrados. (Mateus J.R. Paranhos de Costa)
2) el liderazgo durante el movi-miento, que hace referencia a que siempre hay un animal que inicia el movimiento, siendo se-guido por los otros. Ese animal es el líder. El líder en general no es el animal más agresivo, en los rodeos de cría las vacas que ini-cian y conducen el rodeo son fre-cuentemente las más viejas, que no están en el tope del orden de dominancia. (Mateus J.R. Paran-hos de Costa). Difícilmente con-temos con un solo animal como líder.
En el movimiento del grupo, el ani-mal que va en la punta es el líder, va controlando todo lo que tiene por de-lante; si los líderes se mueven, se mue-ve el resto. Por esto la persona que los va arreando debe tener en cuenta el movimiento de este animal, lo que no-sotros conocemos como “puntera” o “puntero”.
Esta persona debe entrar y salir de la zona de fuga y detrás del punto de ba-lance del animal líder, además debe ir otra persona realizando el mismo tipo de maniobra con el resto de la manada.
(T. Grandin)
Sin embargo, cuando la formación de grupos se hace de acuerdo a nuestros in-tereses, los mecanismos de organización social no siempre son eficientes. Cuando la densidad poblacional es alta (ej. lote de animales en corral de engorde) es inevi-table la violación del espacio individual y también hay dificultad en memorizar el status social.
Tropa en camino vecinal de Cerro Largo- Uru-guay. Foto: INAC.
conducir la hacienda repitiendo el modelo de trabajo. Encargado de conducir la hacienda repitiendo el modelo de trabajo. borde de la zona de fuga Temple Grandin
Efectos genéticos sobre el comportamiento animal
No solamente por lo que dice la bibliografía, sino que también por la expe-riencia recogida en nuestro país, podemos afirmar que las razas Británicas, Con-tinentales y sus cruzas son menos temperamentales que las razas Índicas. A pesar de ello, el contacto permanente con el hombre y el trato correcto siguiendo los principios del BA en el manejo a nivel de campo, permiten para estas últimas al-canzar un nivel de docilidad adecuado.
A su vez, en el documento de Temple Grandin: “El ganado arisco y la carne oscura: como minimizar su impacto”, se comparan las características de distintas razas y la experiencia de la autora al trabajar con ellas.
Es importante conocer estos datos, para aplicar un correcto manejo a los ani-males según las características de su raza, sin dejar de lado las diferencias de com-portamiento que existen en cada individuo.
Cambios en el comportamiento
Como fue expresado en el capítulo 1, si un ambiente es totalmente inadecuado para el animal, la adaptación será imposible y el animal morirá, sufrirá lesiones o enfermedades. Sin embargo, los animales pueden adaptarse a un ambiente inade-cuado, aunque manifestando ciertos cambios de comportamiento. Entre ellos el estrés y las esteriotipias.
Estrés
Respuesta del organismo animal frente a una situación de amenaza o altera-ción o disturbio de la homeostasis (equilibrio fisiológico) del animal, implicando también cambios de comportamiento. Estaría muy cerca del sufrimiento.*
Los cambios fisiológicos pueden traducirse a grandes rasgos, en aumento de la frecuencia cardíaca y en aumento del cortisol en sangre. Los cambios de compor-tamiento en el estrés son muy variados incluyendo desde disminución del apetito, del consumo de alimento y por ende disminución en el comportamiento repro-ductor, hasta una disminución del crecimiento y de la eficacia de los mecanismos de defensa.
Siempre que un animal se enfrenta a una situación de amenaza, pone en mar-cha la denominada respuesta de estrés, que aunque en principio es beneficiosa para el animal pues le permite adaptarse a esta nueva condición, en situaciones excesivamente intensas o prolongadas, pueden tener efectos negativos que supo-nen un costo biológico importante para el animal (disminución del crecimiento, inhibición de la función reproductora y una depresión del sistema inmunitario).
Factores desencadenantes del estrés:
- Nuevo entorno. Cualquier ambiente con el cual el animal no esté familia-rizado puede generarle cierto grado de estrés, como ser: mezcla de lotes de animales, el pasaje por las mangas en animales poco trabajados, corrales en planta de faena, etc.
- Aislamiento. Si un animal que-da solo, hay que que-darle compañía rápidamente. Se debe soltar 3 o 4 animales para trabajarlos juntos en grupo.
- Hacinamiento. Los animales mantenidos en grupos numero-sos, tienen reducción en su des-empeño individual, dificultad en
* Richard Dawkins, reconocido etólogo británico, define el sufrimiento en animales como soportar una expe-riencia cualquiera dentro de un rango amplio de estados subjetivos desagradables con dos características: que sean molestos o no placenteros y que sean severos o extremos.
reconocer a sus compañeros y presentan anomalías comportamentales, que se reflejan en empobrecimiento de su bienestar. Tener también en cuenta este concepto, al trabajar con los animales en las instalaciones, llenando los corrales a medias y no sobrecargándolos.
- Falta de espacio. El espacio para cada animal debe ser suficiente para que el mismo se pueda hechar, parar y asear. (Marcos Giménez Zapiola, 2005)*
- Frío/Calor extremo. El Malestar Térmico Animal se refiere a la desviación de la temperatura normal del animal, tanto sea en aumento como en des-censo (hipertermia o hipotermia), y como lo afirma Temple Grandin, el animal es más sensible a una hipertermia que a la hipotermia.
- Sed. Las necesidades diarias de agua para Terneros son aproximadamente - 20 a 30 lts/d, para Vacas adultas- 40 a 50 lts/d y para Vacas lecheras- 100 a 180 lts/d. Esto dependerá además de otros factores como la temperatura ambiente y estado fisiológico del animal, entre otros.
- Hambre. Los animales deben tener acceso al alimento (forraje, granos o ra-ciones) a niveles consistentes con su bienestar, considerando la edad, peso y estado fisiológico, ya que en caso de preñez, lactación, crecimiento, exis-ten demandas nutricionales extras. Se recomienda no privar por más de 48 horas de alimento a los animales y en el caso de animales menores de un mes, animales con preñez avanzada o en lactación, el tiempo de priva-ción no debería ser mayor a 24 horas. Para condiciones climáticas extremas como la sequía, se deberán tomar las medidas necesarias para proveer el continuo suplemento de alimento para mantener el bienestar del animal, ya
* Marcos Giménez Zapiola. Licenciado en Sociología de la Universidad Católica Argentina, con medalla de oro (1968). Obtuvo los grados de Master of Arts (1970) y Doctor of Philosophy (1973) en Sociología en Washing-ton University (EE.UU.).
sea administrando suplementos alimenticios o disminuyendo la carga ani-mal en el campo. (Primary Industries Standing Committee. PSIC Report-Nº 85.Australia 2004)
- Presencia de depredadores. Haciendo referencia al hombre, el ganado debe habituarse a la presencia del mismo. Cuanto más temprano en la vida del animal mejor será su adaptación. En el caso de los perros, sólo su pre-sencia ya genera estrés para los animales, por lo que se deberá minimizar su uso y restringirlo solo a nivel de campo.
- Ruidos y Malos tratos. Se incluyen gritos, golpes, picanazos, corridas, etc. Se debe capacitar al personal para trabajar con el ganado en silencio, sin apuro y con mínima o nula utilización de picana.
La capacidad del animal de enfrentar al estrés depende de la genética y de las experiencias que haya tenido el animal previamente.
Ciclo del Estrés
La siguiente gráfica describe los niveles de estrés en las diferentes etapas de la vida de un animal destinado a faena para consumo humano.
Como se muestra en la gráfica, el nacimiento y los días previos a la faena son los que presentan mayores niveles de estrés. Por lo tanto, las acciones lle-vadas a cabo en el predio agropecuario desde los 15 días previos al embarque, durante el transporte y en la planta de faena, serán fundamentales para la ob-tención de un producto de calidad.
Estereotipia
Las estereotipias son otro de los cambios de comportamiento que pueden mos-trar los animales frente a un entorno difícil o poco adecuado. Por no ser muy co-munes en bovinos, realizaremos sólo una breve descripción de las mismas.
Los comportamientos estereotipados son conductas repetitivas, invariables y sin función u objetivo aparente. Aparecen en ambientes que son repulsivos para
el animal y frecuentemente tienen efectos adversos sobre su salud o eficacia bio-lógica, siendo por tanto indicadores importantes de falta de bienestar. Ejemplos: el caminar incesante, el morder las barras metálicas de las jaulas, lamer paredes o los movimientos masticatorios con la boca vacía.
Los comportamientos estereotipados podrían surgir de la imposibilidad de mostrar conductas normales de la especie o por deficiencias alimentarias.
El enriquecimiento ambiental es una de las estrategias para mitigar estereotipias. Se basa en la creación de un ambiente lo más parecido posible al natural de la espe-cie en cuestión, con sus requerimientos ambientales, de alimentación, etc. Los es-tudios relativos al enriquecimiento ambiental, se han basado en los métodos expe-rimentales, comparación de pautas de conducta en libertad con las de cautividad, y en la observación de la conducta con el control de determinadas variables fisiológi-cas y bioquímifisiológi-cas que actúan como indicadores de los niveles de estrés o malestar.
Conclusiones
Mediante el entendimiento y empleo de los conceptos del comportamiento animal mencionados en este capítulo, buscamos lograr un manejo más eficiente de nuestros rodeos.
Nos parece adecuado citar las recomendaciones de la Humane Slaugther Asso-ciation para quienes manejan animales:
• Adoptar una posición y ubicación correcta frente al animal.
• Mantener la calma y tranquilidad y no provocar ruidos ni sobresaltos. • Actuar con seguridad y paciencia; los animales intuyen el miedo. • Estar alerta. Moverse con decisión y anticipar al animal.
“El amor por todas las criaturas vivientes es
el más noble atributo del hombre.”
En este capítulo se describirán las actividades a realizar a nivel de predio agro-pecuario y sus consecuencias en la calidad de la carne. Las agresiones o mal trato que pueden darse en el establecimiento rural, van principalmente desde el mo-mento en que se arrea el ganado, hasta que se embarca. Sin embargo, no podemos olvidar el manejo que ha recibido el animal durante toda su vida.
Temas:
• Gerencia y Personal. • Instalaciones.
• Prácticas de manejo a campo.
• Consecuencias de un manejo inadecuado. • Conclusiones.
Gerencia y Personal
Es fundamental el compromiso que tome la gerencia del predio agropecuario en cuanto a la aplicación de buenas prácticas de manejo animal. Solamente si el compromiso es real pueden obtenerse buenos resultados.
Bienestar Animal
a nivel de Predio
Agropecuario
“Hay que destacar que el beneficio primario de ocuparse del bienestar en los
animales es de los ganaderos, de aquellos que producen carne, ya que el maltra-to de ganado es una fuente muy importante de pérdida. De modo que, si bien hay que tener que atenderlo porque cada vez se exige más, también hay que ocu-parse. Así se trabajaba hace 100 o 200 años, y de algún modo esta costumbre se fue perdiendo y uno termina acostumbrándose a aceptar las pérdidas y a acep-tar prácticas perjudiciales para el ganado, que por consiguiente, son perjudicia-les para el bolsillo del productor. Por eso, generalmente, cuando uno habla de bienestar animal, se toma con una actitud negativa porque es impuesto desde afuera. Hay que pensar en los mejores intereses propios y darse cuenta de que tratar bien al ganado redunda en el propio beneficio. Pero esto requiere un cam-bio de mentalidad y de hábitos por parte de todos”.
Marcos Giménez Zapiola. El personal dedicado a tareas de manejo de la hacienda, por lo general no po-see capacitación específica y adecuada, contando sólo con conocimientos aporta-dos por transmisión generacional y su aprendizaje empírico (Instituto de Promo-ción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), 2005). Se hace entonces imprescin-dible, la capacitación del personal, quien debe conocer los principios básicos del BA para poder entenderlos e implementarlos a nivel de campo. Debe también ser estimulado desde la gerencia a llevarlos a cabo y a mantener un nivel de actuali-zación constante.
Al contratar personal nuevo, buscar en lo posible personal adecuadamente ca-pacitado y no tolerar dentro del personal gente que maltrata.
En segundo lugar y por esto no menos importante, está la participación del médico veterinario, tanto en el manejo sanitario y reproductivo del rodeo, como en el asesoramiento permanente en materia de BA.
Instalaciones
Algunas de las agresiones a los animales que pueden darse en el establecimien-to agropecuario, son debidas a la utilización de instalaciones inadecuadas. Muchas veces no se trata de un tema de costos, sino de una cuestión de diseño y práctica.
Las instalaciones deben ser resistentes, seguras para los animales y operarios, y funcionales para facilitar el manejo, la carga y descarga de los animales.
Mangas
Consideraciones generales:
• Ubicación- fácil acceso, en terreno levemente inclinado (2%), firme, seco y no sujeto a erosión. En caso de establecimientos con grandes dimensiones se prefiere una ubicación central para evitar largos traslados de los animales. • Orientación- mangas y bretes de N-S o S-N para minimizar las sombras. • Materiales- resistentes y durables, como madera dura u hormigón. Fáciles de
limpiar e higienizar.
• Tamaño y diseño- acorde al número de animales a trabajar. Se evitarán los ángulos rectos y todo elemento que pueda ocasionar heridas o temor a los animales (tornillos y tuercas escondidos o cubiertos para evitar lastimar al personal y animales). Preferentemente con corral de espera, huevo, tubo, cepo de contención, apartador, corrales de aparte y embarcadero. Las insta-laciones de forma curva, paredes y porteras ciegas, son las ideales. El gana-do bovino avanza bien en mangas, corrales de empuje y tubos curvos por-que piensan por-que vuelven al lugar de partida, porpor-que están acostumbrados a girar alrededor del hombre y porque no ven el camión, el cepo o el cajón de noqueo que está al final del recorrido (Barros, A. 2007). La experiencia práctica ha demostrado que para facilitar la entrada al tubo de un animal que está en el corral de encierro, el mismo debe poder ver por lo menos dos a tres largos de cuerpo delante de él. Si la manga dobla muy abruptamente, los animales tenderán a frenarse antes de entrar. (Grandin, T. 2007)
• Piso- antiresbaladizo en tubo, huevo y embarcadero, y de material firme y sin desniveles.
• Corrales- se aconseja de ser posible, se uti-licen varios (yendo de mayor capacidad a me-nor, hasta llegar al hue-vo). Se calcula un área útil de 2 m2 por animal.
• Huevo- no debería ser en forma de embudo, sino con una pared rec-ta y otra con un ángu-lo de 30º. La puerta que
une el huevo con el tubo, se recomienda sea con rejas o con aberturas para permitir ver a los animales la salida. Los postes deberán quedar siempre por fuera.
• Tubo- largo mínimo de 6 m. Normalmente son de 7 m aunque se ven al-gunas instalaciones más grandes de 9 hasta 15 m. La altura de las paredes debería ser de por lo menos 1.40 m a 1.45 m, cerradas y con caminador o pasarela para el personal. El ancho recomendado del tubo es de aproxima-damente 70 cm, si es con paredes inclinadas en forma de V, para la parte de abajo 55 a 60 cm y para arriba 80 cm. (Huertas, S. 2007).
Establecimiento Ana Paula - Uruguay. Foto: INAC.
Tubo de 9 mts. Establecimiento en Canelones. Gentileza: Sr. José Gussoni. Foto: INAC.
Piso antiresbaladizo. Establecimiento en Canelones. Gentile-za: Sr. José Gussoni. Foto: INAC.
Embarcadero
Consideraciones generales:
• Ubicación- cercana a las vías de acceso de los camiones al establecimiento. Acceso al mismo en buen estado.
• Orientación- al igual que las mangas de N-S o S-N.
• Materiales- resistentes y durables, como madera dura u hormigón.
• Diseño- paredes ciegas y con una pequeña manga (con pasarela) previo a la rampa para la realización de operaciones de último momento. Pendiente 20º, piso rugoso, antideslizante, preferentemente con escalones en la carga (por ejemplo: de 10 cm de alto y dispuestos cada 30 cm). Ancho del embar-cadero: aproximadamente 80 a 90 cm, similar a la puerta del camión (Huer-tas, S. 2007). La presencia de un tramo horizontal previo a la entrada del camión (min. 1 m) facilita el ingreso de los animales.
Comentarios de Temple Grandin sobre las instalaciones y manejo de animales: • Las paredes cerradas facilitan el movimiento animal en las mangas, los co-rrales y las rampas de embarque, evitando distracciones de agentes externos. • La manga debe estar diseñada de manera tal que los animales que están en
el corral de encierro puedan ver hacia adelante una distancia equivalente a, como fue mencionado anteriormente, dos a tres largos de cuerpo (las cur-vas mejoran el flujo del ganado porque los animales no pueden ver a las per-sonas que están esperándolos en la manga).
• Para los vacunos, la manga curva es más efectiva, aunque no debe tener una curva cerrada en su unión con el corral de encierro. • Las instalaciones deben ser
ilumi-nadas ya que los animales se rehú-san a entrar a un lugar oscuro. • Las puertas traseras de los
corra-les de encierro no deben permi-tir que los animales vean hacia atrás, pues si lo hacen, tratarán de volverse.
• Las mangas no deben ser demasiado anchas. Es imposible hacer que los ani-males avancen en calma por una manga si se trancan de costado.
• Se debe tener en cuenta al construir una manga el tipo de piso que se va a utilizar, es recomendable en el huevo poner piso de material y que sea anti-resbaladizo para evitar caída de animales.
• El uso excesivo de las picanas eléctricas también contribuye a lesiones, por-que los animales muy excitados se golpean con mucha fuerza contra las ins-talaciones. Algunos ejemplos de lesiones provocadas por la presión excesiva son las costillas quebradas, la rotura del diafragma y la fractura de cadera. Las instalaciones son inadecuadas si cuentan con estructuras salientes que ten-gan posibilidad de lastimar a los animales, si presentan cambios bruscos de direc-ción en mangas, corrales, tubos y en el propio embarcadero, o que la rampa que da acceso al camión presente condiciones (como huecos) que puedan hacer tro-pezar a los animales o que su piso sea resbaloso y los haga patinar.
Se debe realizar un mantenimiento de las mismas en forma periódica, repo-niendo tablas faltantes y posibles desperfectos, limpiando el abono acumulado y el depósito de residuos.
Piso de embarcadero rugoso para evitar resbalo-nes. Gentileza José Gussoni. Foto: INAC.
otras instalaciones
Alambrados eléctricos- para su uso deben tomarse las precauciones necesarias y se deben seguir las indicaciones de manejo y mantenimiento de los fabricantes. Según las normas internacionales y por razones de seguridad, no deben exceder los 70 pulsos por minuto, lo que les permite a los animales apartarse en forma vo-luntaria y segura del alambre electrificado. (Bavera, G. A. 2009)
Balanza- Largo 2.80 m y de paredes ciegas. Preferiblemente con techo, que im-pide el salto de los animales.
Prácticas de Manejo
Las prácticas de manejo como la castración, el descorne, el destete, la marca-ción a fuego, la aplicamarca-ción de inyectables y el embarque deben ser realizadas de manera de producir el mínimo sufrimiento y estrés al animal.
Se recomienda, que las mismas se realicen en forma separada en el tiempo y se llevan a cabo por personal capacitado y en cantidad suficiente. En caso que sean realizadas en el mismo momento, aunque no es recomendable, la secuencia de realización es importante para minimizar la contaminación y reducir el estrés en los animales:
1. Vacunación.
2. Caravaneo y Marcación. 3. Castración.
4. Descorne.
Se describirán brevemente algunas de las prácticas más comunes realizadas en nuestros establecimientos rurales incluyendo también en esta sección el sacrificio de animales a campo.
Castración
Debe efectuarse a edad temprana, antes de los 6 meses de edad en lo posible. Se recomienda como ideal, realizarlo en las primeras semanas de vida del animal, cuando los terneros están aún al pie de la madre. Existen ventajas en la castración de los animales a temprana edad, en cuanto a menores pérdidas de peso y menos trabajo. En terneros de mayor edad, se aconseja utilizar anestesia y analgésicos.
La castración puede hacerse a cuchillo o bisturí, con pinza de Burdizzo o con banda de goma (más doloroso) tomando las medidas de higiene y prevención de enfermedades correspondientes. La persona encargada de realizar esta maniobra debe tener las manos limpias y no colaborar en la sujeción de los terneros.
Se deberá tener en cuenta el clima, no realizarla en días con frío extremo, ni en época de calor por la presencia de moscas (miasis o bichera). En caso de hacerlo, utilizar un endectocida como preventivo. Evitar en lo posible lugares donde haya polvo o barro.
Una metodología que se practica es ir haciéndolo en tandas a medida que van naciendo los terneros, por ejemplo, cada dos semanas. Teniendo en cuenta el de-volverlos cuanto antes con las madres y realizando un control diario como míni-mo, durante los 10 días posteriores al evento.
Descorne
La decisión de no descornar, convierte la permanencia de los cuernos en un elemento con una alta probabilidad de producir machucamientos, inseguridad para el personal y otros animales.
Se recomienda, que al igual que la castración, sea realizado en las primeras se-manas de vida del animal, cuando los terneros están aún al pie de la madre, mo-mento en el que son más fáciles de manejar y en el que el botón córneo aún no se adhirió a la superficie ósea. (Según el Meat & Livestock Australia (MLA), en el ganado Bos indicus, el botón córneo emerge más tarde).
Pasado este período de tiempo, hasta los seis meses, se podrá realizar pero te-niendo mayores cuidados y buenos procedimientos. Uno de ellos es la utilización de anestesia.
Al realizar esta práctica, elegir clima seco y frío y usar endectocida. Como téc-nicas se utilizan: cuchillo, pinza de descornar y la aplicación de calor para destruir el botón del cuerno utilizando hierro caliente.
Si un animal fue descornado incorrectamente y el cuerno vuelve
a crecer, no vuelva a realizar el descorne nuevamente hasta
pa-sado varios meses, ya que sino sangrará excesivamente.
(MLA, 2007) Para esta práctica algunos protocolos europeos, utilizan métodos de cauteri-zación química. Sin embargo, ni en USA, ni en Australia recomiendan el uso de esta técnica como método de descorne considerando que es un método demasia-do cruento y que además de presentar riesgos para el animal por lo corrosivo del producto, es peligroso para el personal que lo aplica.
El descorne en animales adultos no se debe realizar, es muy estresante, salvo que se requiera por prescripción veterinaria. En este caso deberá ser realizado por un médico veterinario. Sin embargo, se puede realizar el despunte, si se demues-tra que es necesario. El despunte o gachado es la remoción de la sección final in-sensible del cuerno, que aunque reduce las desventajas de la presencia de cuernos, no evita el machucamiento y el animal continua siendo peligroso para los otros animales y el personal. El recorte de las puntas de los cuernos no reduce las con-tusiones (Wythes et al. 1979).
Por último, cabe recordar que lo más recomendable, es seleccionar a favor del ganado mocho (sin cuernos).
Destete
El destete es una técnica de mane-jo que presenta muchas alternativas y plantea muchas interrogantes a nivel de productores.
Es uno de los momentos más estre-santes en la vida de los terneros por lo que deberá prestarse atento cuidado al
realizarlo, teniendo en cuenta factores Ternero en armonía con el medio ambiente. Foto: INAC.
nutricionales, sociales, ambientales y sanitarios. Los terneros deberían ser deste-tados cuando su aparato digestivo ruminal se ha desarrollado y permite mantener el crecimiento y su bienestar (6 semanas de edad aproximadamente).
Las normas tradicionales de manejo aconsejan realizar un destete progresivo y sin brusquedades, para que el ternero no “extrañe” a la madre, se niegue a comer y se debilite, retrasando su desarrollo.
Métodos de destete
Hay distintas metodologías según la edad de los terneros. No se intenta hacer en esta sección un análisis profundo de las distintas metodologías existentes, sim-plemente se plantean algunos conceptos relacionados al bienestar animal al mo-mento del destete.
1) Destete definitivo A. Destete tradicional
Es la separación definitiva de los terneros de sus madres y se realiza en terneros de 5 a 6 meses, con un peso aproximado de 150 kg. Se puede realizar a campo con predestete o en corrales (abrupto).
Predestete: Previo a la separación definitiva de la madre y el ternero se
pue-de usar una técnica pue-de prepue-destete. Puepue-de ser mediante la separación física de vacas y terneros (“alambrado de por medio o potrero contiguo”) o con tablilla nasal. En ambos casos se deberá realizar una dosificación estratégica con lombricida. Este método en 2 etapas (predestete y destete definitivo) no solo es beneficioso para el ternero sino también para la madre que sufre me-nos y no pasa días buscando a su cría. Temple Grandin recomienda realizar este destete en 2 etapas, con alambrado de por medio o potrero contiguo.
B. Destete precoz
Es una herramienta que consiste en el retiro radical y anticipado de los terne-ros de sus madres, intentando disminuir la duración del anestro posparto.
Los terneros son suplementados por un período variable de tiempo, debiendo tener al menos 60 o 70 kg de peso vivo y 60 días de edad. Deben ser manejados en corral con sombra (1 m2 por animal) y agua de calidad a voluntad. Se calculan
30 cm de comedero por ternero. Se deben tener en cuenta los demás aspectos como sanidad, tipo de ración, fardos, etc. Se recomienda manejar lotes homogé-neos de tamaño y que no superen los 250 a 300 terneros (INIA, 2008).
Existe una variante, que es el destete hiperprecoz, el cual se realiza en terneros de menor edad (aproximadamente 30 días) bajo un estricto régimen de raciona-miento.
En ambos casos, se suma al cambio de dieta y la mezcla de animales de dis-tintos potreros, la separación física de la madre, lo que produce en el ternero un grado de estrés importante.
2) Destete temporario
La finalidad de esta práctica es, al igual que el destete precoz, disminuir el anestro posparto de las madres.
Puede ser mediante la separación física de vacas y terneros o con tablilla nasal. En cuanto al uso de tablilla, es una técnica sencilla, de bajo costo y fácil de utilizar en condiciones extensivas. Consiste en la colocación de tablillas nasales a terneros de al menos 60 días de edad. El período con la tablilla nasal puede ser de 11 a 14 días y durante este período el ternero no requiere ninguna atención especial y se mantiene con su madre (INIA, 2008). Al momento de retirar la tablilla, los terne-ros serán dosificados con lombricidas y pasados a un potrero limpio.
Marcación
Se deberá realizar preferentemente entre los 2 y 6 meses de vida del animal. Se aconseja realizarlo no antes de los 2 meses de edad ya que se considera la superfi-cie del animal donde se aplica la marca no esta sufisuperfi-cientemente desarrollada pre-vio a esa edad (MLA, 2007).
Realizar un quemado de los folículos pilosos, apoyando la marca en la superfi-cie del cuero por 2 a 3 segundos, de manera tal de producir una lesión superficial que una vez cicatrizada sea de fácil visualización, produciendo así el menor daño posible al animal.
La marca debe estar a la temperatura correcta, presentando un color rojo in-candescente.
Aplicación de Inyectables
A efectos de minimizar posibles lesiones y accidentes se presentan las siguien-tes recomendaciones:
A- Instrumental.
Todo el equipamiento e instrumental de uso veterinario se debería guardar en forma ordenada en un maletín o caja, limpio y disponible para usar en el momen-to que se lo necesite.
• Se debe desarmar, limpiar y lavar el instrumental (jeringas, agujas), luego de finalizado su uso. La limpieza se puede realizar con agua hirviendo por 10 minutos (en las gomas no es recomendable usar agua hirviendo, ya que de esa forma se deterioran rápidamente) o alcohol 70º. Posteriormente se almacenará asegurando el mantenimiento de estas condiciones.
• Las agujas y elementos cortantes se guardarán separados del resto del ins-trumental.
B- Producto.
• Administrar solamente productos registrados por la autoridad competente del país. En el caso de Uruguay es el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP).
• Usar y almacenar según las indicaciones que figuren en la etiqueta (dosis, vía de administración, fecha de vencimiento, tiempo de espera, etc.). • Calcular la dosis a inyectar según el animal más pesado del lote. No
subdo-sificar.
• Proteger del calor, del sol y si el producto lo requiere (ej. vacunas), mante-ner una adecuada cadena de frío.
C- Aplicación.
• En el caso de que el producto lo requiera, se debe utilizar guantes en el mo-mento de la aplicación (ej. vacunas vivas, hormonas con fines reproducti-vos).
• Si existen dudas en el método de limpieza y almacenamiento del instru-mental, limpiar y esterilizar antes de usar.
• Las agujas deben tener buena punta, ser adecuadas en longitud y calibre en función de la vía de administración y del tipo de producto y no presentar señales de haberse dañado en usos anteriores.
• Inyectar la menor cantidad posible de animales con una misma aguja. (Con-trolar la punta y el filo de la aguja cada 2 tubadas)
• Los líquidos a inyectar deben estar a la temperatura del cuerpo o menos (a excepción de las vacunas).
• No administrar más de 10 cc. de producto en el mismo punto de inoculación.
D- Vías de aplicación.
• Inyección Subcutánea
Se aplica de manera que el líquido se deposite directamente debajo de la piel. Es mas fácil de realizar en lugares donde la piel es mas laxa (zona del cuello).
• Inyección Intramuscular
La aguja debe ser insertada rápidamente en ángulo recto y dentro del mús-culo (musculatura del cuello). Por esta vía el líquido inyectado se absorbe más rápido que por vía S/C.
• Inyección Intravenosa
Se usa solo para ciertos líquidos irritantes o cuando el volumen a inyectar es muy grande. En el bovino y ovino se prefiere la vía yugular. Para saber si estamos en el sitio correcto, al colocar la aguja debe salir sangre. La inyec-ción debe ser lenta.
E- Lugar de aplicación.
• Evitar la zona trasera (cortes de mayor valor).
• Administrar las inyecciones I/M y S/C en tabla del cuello.
• Si la vía a utilizar es la subcutánea, la aplicación se hará en un lugar donde el tejido sea laxo y se pueda levantar fácilmente la piel al tirar de esta con la mano libre (se recomienda la parte lateral del cuello por delante de la arti-culación del encuentro).
Embarque de ganado
En relación a esta práctica se transcriben las 10 recomendaciones para embar-car ganado de la publicación “Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relación con la calidad de la carne” de Castro, L. y Robaina, R. Otros aspectos relacionados al manejo previo y durante el embarque de ganado serán tratados en el capítulo 4.
Embarque del ganado:
1. Mover los animales sin apurarlos y evitando que se
asusten, reduciendo las causas de alteración (evitar gritar
y correr).
2. No castigar a los animales (eliminar picanas eléctricas,
palos, arriadores y similares).
3. Evitar condiciones climáticas extremas, eligiendo los
horarios de clima más benigno para la época.
4. No utilizar (o minimizar el uso de) perros, salvo que estén
debidamente adiestrados.
5. Dar tiempo a descansar y reponerse del desgaste físico
(acceso a sombra y agua) sin sobrealimentar al ganado.
6. Contar con las instalaciones apropiadas (en ubicación,
diseño, materiales y mantenimiento) para juntar y
embarcar el ganado.
7. Utilizar medios de transporte en buenas condiciones
(diseño, capacidad, separadores, mantenimiento) para
el transporte de haciendas.
8. Embarcar el número adecuado de animales en función
de la capacidad (metraje) del medio de transporte.
9. No mezclar machos y hembras (toros aparte, y de ser
posible, evitar hembras en celo), ni animales muy
disímiles en tamaño/peso.
10. Dar tiempo a que el ganado se acomode en el camión
antes de partir.
(Fuente: Serie de Divulgación Nº 1 del Instituto Nacional de Carnes. Castro L; Robaina R. 2003. Manejo del Ganado Previo a la Faena y
su relación con la calidad de la carne)
Sacrificio Humanitario a nivel de establecimiento
Cuando se deba realizar el sacrificio de animales para consumo interno o el sacrificio de animales no ambulatorios, por alguna causa como accidente, se de-berá proceder respetando las condiciones humanitarias y evitando el sufrimiento innecesario.
Se podrá realizar:
1) mediante la utilización de perno cautivo o bala (balazo). La po-sición óptima es el punto de in-tersección de dos líneas imagina-rias trazadas desde la base de un cuerno hasta la comisura interna del ojo opuesto. Se recomienda sea llevado a cabo por un opera-dor competente que provoque la
muerte del animal en el acto, con el primer disparo. Este método es el reco-mendado por Temple Grandin.
2) mediante el corte de los grandes vasos del cuello (degüello), con un cor-te frontal, rápido y preciso de un lado a otro de la garganta. Se necesita un alto nivel de competencia del operario y una hoja o cuchillo muy afilado, de longitud suficiente para que la punta quede fuera de la incisión durante el corte; no se debe utilizar la punta del cuchillo. Previo a esta maniobra, se realizará la correspondiente insensibilización del animal. De esta manera se atiende al bienestar y se evita el sufrimiento innecesario.
En el CAPÍTULO 7.5 SACRIFICIO DE ANIMALES del Código Sanitario para los Animales Terrestres de la OIE se describen las recomendaciones que atienden a la necesidad de garantizar el bienestar de los animales destinados al consumo humano durante las operaciones que preceden y que permiten su sacrificio o ma-tanza hasta su muerte. (www.oie.int)
Consecuencias de un mal manejo
Se incluyen aquellas derivadas de un mal manejo propiamente dicho, o de un manejo apropiado realizado en instalaciones inadecuadas.
El manejo del ganado previo a la faena, incide de manera dramática en lo que hace a la producción de carne, tanto en la calidad del producto como en su canti-dad, derivando en consecuencias económicas importantes.
Cuando se habla de “manejo del ganado previo a la faena”, hay que tener en cuenta tanto las actividades inmediatas previas al embarque, como las que se rea-lizan más atrás en el tiempo. Estas últimas en algunos casos provocan daños que recién podrán ser detectados en la etapa post-mortem, incluso en los procesos de industrialización (desosado), expendio (carnicería, supermercados) o al momen-to de la preparación culinaria. (Castro, L; Robaina, R. 2003. “Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relación con la calidad de la carne”)
Las consecuencias de un manejo inadecuado previo inmediato pueden incluir los machucamientos, fracturas y los cortes oscuros que disminuyen la calidad de la carne. Dentro de las consecuencias de prácticas realizadas más lejanas en el tiempo estarían los abscesos por inyectables, entre otras.
Se transcriben las definiciones y conceptos expresados en la publicación de Cas-tro, L; Robaina, R. 2003. “Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relación con la calidad de la carne”, por entenderlas más que adecuadas al fin de esta sección.
Machucamientos
Son hematomas (acumulación de sangre) que ocurren por rotura de vasos san-guíneos por golpes o contusiones violentas, con la consecuente acumulación de sangre en los tejidos en distintas regiones anatómicas de la res, con diversa exten-sión y profundidad.
Las regiones expuestas son: la cruz (región dorsal), paleta (región escapular), lomo (región dorso-lumbar), costillar (región costal), flanco (región abdominal), anca (región de la grupa) y pierna (región del muslo).
Causas de machucamiento: • Animales astados.
• Vacunaciones mal realizadas.
• Instalaciones inadecuadas (bretes, tubo, rampa, etc.). • Apuro y perros mal adiestrados durante el arreo.
• Malas condiciones previas a la carga (sombra, agua, etc.). • Animales sobrealimentados previo al embarque.
• Maltrato: golpes, uso de picana.
• Carga de animales desparejos (peso y categoría). • Personal no capacitado e inexperiente.
A consecuencia de los machucamientos no sólo se pierde la zona afectada por remoción de los tejidos (según decisión de la Autoridad Sanitaria en Uruguay, Inspección Veterinaria Oficial), sino que el resto del corte adquiere un valor co-mercial inferior. Además son un foco de contaminación, ya que la sangre es un medio muy propicio para el desarrollo microbiano.
Incluso existen sistemas de tipificación de canales, en los que la presencia de hematomas, según su extensión y profundidad, son castigadas asignándoles cate-gorías inferiores a las que le corresponderían, con la consecuente pérdida de un % importante de su valor.
Cortes oscuros
Se denomina “corte oscuro”, a aquel que presenta una tonalidad subida respec-to al color rojo cereza habitual de la carne fresca. Es producrespec-to de un inadecuado
grado de acidez (pH) de la carne, que tiene efectos perjudiciales sobre su calidad
y durabilidad. Varias pueden ser las causas que determinan la aparición de cana-les con pH elevado y en general más de una de ellas se combina, desencadenando la aparición de este fenómeno.
Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal, en la transformación de músculo en carne. Los procesos bioquímicos y biofísicos que desencadenan esta transformación no se pueden de-sarrollar normalmente: el nivel de glucógeno (fuente de energía) necesario para transformarse en ácido láctico no es suficiente (siendo menor a 10 mg/g de mús-culo, Warriss 2000), debido a que el estrés sufrido previamente por el animal, con-sume parte de esta energía. Como resultado no se llega a alcanzar el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5 a 5,6.
Causas de cortes oscuros: • Condiciones climáticas extremas. • Cambio de ambiente. • Cambio de compañeros. • Ayunos excesivos. • Malos tratos.
Las respuestas que se generan ante estas situaciones (estrés), dependen de la genética, diferencias individuales, experiencias pasadas y familiaridad con el ambiente (están atenuadas en aquellos animales que están
medio, la mayoría de los animales logra recuperarse si los estímulos no son gra-ves. Cuando estos estímulos superan el mecanismo nervioso que tiene el animal para normalizarse, se activa un sistema de liberación de adrenalina y corticoides que aumenta sus niveles en sangre. Estas sustancias desencadenan una serie de respuestas en el animal, que implican la utilización del glucógeno muscular (re-serva energética), para liberar energía rápidamente.
Agotado el glucógeno muscular, el proceso de evolución post-mortem se ve alterado comprometiendo el grado de acidez (pH elevado), creando así las con-diciones para la aparición del fenómeno de “corte oscuro”, conocido por su sigla en inglés DFD (Dark-Firm-Dry: oscuro, firme y seco), con una glucólisis post-mortem poco intensa, disminución del contenido de ácido láctico, pH final eleva-do y disminución de la capacidad de retención de agua. El pH elevaeleva-do no permite lograr la tonalidad de la carne fresca normal.
En la gráfica se describe la aparición de los cortes oscuros cuando los niveles de glucógeno llegan a un valor crítico que impiden alcanzar el pH normal de la carne.
Figura 1 - Relación entre el potencial glicolítico (μmoles/g) y el pH final en el músculo longissimus. (FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INCIDENCIA DE CORTES OSCUROS EN LAS CANALES DE BOVINOS Dr. José Fernando Garza Cázares y Dr. Jorge R. Kawas Garza. 2008. Facultad de Agronomía, Universidad Autónoma de Nuevo León, Monterrey, México.)
0 20 40 60 80 100 120 5,40 5,60 5,80 6,00 6,20 6,40 6,60 6,80
3. Una vez que el nivel de glucógeno desciende por debajo de un valor crítico se obtienen cortes oscuros.
2. El pH está relacionado con el nivel de glucógeno. El glucógeno se descompone en ácido láctico después de la faena.
GLUCÓGENO
INSUFICIENTE ADECUADO GLUCÓGENO MUSCULAR
1. El color de la carne se determina por el pH. pH Color aceptable: pH por debajo de 5,70 Color variable: pH entre 5,70 y 6,00 Color oscuro: pH por encima de 6,00 GLUCÓGENO MUSCULAR