Se incluyen aquellas derivadas de un mal manejo propiamente dicho, o de un manejo apropiado realizado en instalaciones inadecuadas.
El manejo del ganado previo a la faena, incide de manera dramática en lo que hace a la producción de carne, tanto en la calidad del producto como en su canti- dad, derivando en consecuencias económicas importantes.
Cuando se habla de “manejo del ganado previo a la faena”, hay que tener en cuenta tanto las actividades inmediatas previas al embarque, como las que se rea- lizan más atrás en el tiempo. Estas últimas en algunos casos provocan daños que recién podrán ser detectados en la etapa post-mortem, incluso en los procesos de industrialización (desosado), expendio (carnicería, supermercados) o al momen- to de la preparación culinaria. (Castro, L; Robaina, R. 2003. “Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relación con la calidad de la carne”)
Las consecuencias de un manejo inadecuado previo inmediato pueden incluir los machucamientos, fracturas y los cortes oscuros que disminuyen la calidad de la carne. Dentro de las consecuencias de prácticas realizadas más lejanas en el tiempo estarían los abscesos por inyectables, entre otras.
Se transcriben las definiciones y conceptos expresados en la publicación de Cas- tro, L; Robaina, R. 2003. “Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relación con la calidad de la carne”, por entenderlas más que adecuadas al fin de esta sección.
Machucamientos
Son hematomas (acumulación de sangre) que ocurren por rotura de vasos san- guíneos por golpes o contusiones violentas, con la consecuente acumulación de sangre en los tejidos en distintas regiones anatómicas de la res, con diversa exten- sión y profundidad.
Las regiones expuestas son: la cruz (región dorsal), paleta (región escapular), lomo (región dorso-lumbar), costillar (región costal), flanco (región abdominal), anca (región de la grupa) y pierna (región del muslo).
Causas de machucamiento: • Animales astados.
• Vacunaciones mal realizadas.
• Instalaciones inadecuadas (bretes, tubo, rampa, etc.). • Apuro y perros mal adiestrados durante el arreo.
• Malas condiciones previas a la carga (sombra, agua, etc.). • Animales sobrealimentados previo al embarque.
• Maltrato: golpes, uso de picana.
• Carga de animales desparejos (peso y categoría). • Personal no capacitado e inexperiente.
A consecuencia de los machucamientos no sólo se pierde la zona afectada por remoción de los tejidos (según decisión de la Autoridad Sanitaria en Uruguay, Inspección Veterinaria Oficial), sino que el resto del corte adquiere un valor co- mercial inferior. Además son un foco de contaminación, ya que la sangre es un medio muy propicio para el desarrollo microbiano.
Incluso existen sistemas de tipificación de canales, en los que la presencia de hematomas, según su extensión y profundidad, son castigadas asignándoles cate- gorías inferiores a las que le corresponderían, con la consecuente pérdida de un % importante de su valor.
Cortes oscuros
Se denomina “corte oscuro”, a aquel que presenta una tonalidad subida respec- to al color rojo cereza habitual de la carne fresca. Es producto de un inadecuado
grado de acidez (pH) de la carne, que tiene efectos perjudiciales sobre su calidad
y durabilidad. Varias pueden ser las causas que determinan la aparición de cana- les con pH elevado y en general más de una de ellas se combina, desencadenando la aparición de este fenómeno.
Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal, en la transformación de músculo en carne. Los procesos bioquímicos y biofísicos que desencadenan esta transformación no se pueden de- sarrollar normalmente: el nivel de glucógeno (fuente de energía) necesario para transformarse en ácido láctico no es suficiente (siendo menor a 10 mg/g de mús- culo, Warriss 2000), debido a que el estrés sufrido previamente por el animal, con- sume parte de esta energía. Como resultado no se llega a alcanzar el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5 a 5,6.
Causas de cortes oscuros: • Condiciones climáticas extremas. • Cambio de ambiente. • Cambio de compañeros. • Ayunos excesivos. • Malos tratos.
Las respuestas que se generan ante estas situaciones (estrés), dependen de la genética, diferencias individuales, experiencias pasadas y familiaridad con el ambiente (están atenuadas en aquellos animales que están acostum-
medio, la mayoría de los animales logra recuperarse si los estímulos no son gra- ves. Cuando estos estímulos superan el mecanismo nervioso que tiene el animal para normalizarse, se activa un sistema de liberación de adrenalina y corticoides que aumenta sus niveles en sangre. Estas sustancias desencadenan una serie de respuestas en el animal, que implican la utilización del glucógeno muscular (re- serva energética), para liberar energía rápidamente.
Agotado el glucógeno muscular, el proceso de evolución post-mortem se ve alterado comprometiendo el grado de acidez (pH elevado), creando así las con- diciones para la aparición del fenómeno de “corte oscuro”, conocido por su sigla en inglés DFD (Dark-Firm-Dry: oscuro, firme y seco), con una glucólisis post- mortem poco intensa, disminución del contenido de ácido láctico, pH final eleva- do y disminución de la capacidad de retención de agua. El pH elevado no permite lograr la tonalidad de la carne fresca normal.
En la gráfica se describe la aparición de los cortes oscuros cuando los niveles de glucógeno llegan a un valor crítico que impiden alcanzar el pH normal de la carne.
Figura 1 - Relación entre el potencial glicolítico (μmoles/g) y el pH final en el músculo longissimus. (FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INCIDENCIA DE CORTES OSCUROS EN LAS CANALES DE BOVINOS Dr. José Fernando Garza Cázares y Dr. Jorge R. Kawas Garza. 2008. Facultad de Agronomía, Universidad Autónoma de Nuevo León, Monterrey, México.)
0 20 40 60 80 100 120 5,40 5,60 5,80 6,00 6,20 6,40 6,60 6,80
3. Una vez que el nivel de glucógeno desciende por debajo de un valor crítico se obtienen cortes oscuros.
2. El pH está relacionado con el nivel de glucógeno. El glucógeno se descompone en ácido láctico después de la faena.
GLUCÓGENO
INSUFICIENTE ADECUADO GLUCÓGENO MUSCULAR
1. El color de la carne se determina por el pH. pH Color aceptable: pH por debajo de 5,70 Color variable: pH entre 5,70 y 6,00 Color oscuro: pH por encima de 6,00 GLUCÓGENO MUSCULAR
El color de la carne aparece alterado (oscuro), así como también su textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano, pero se ve afectada desde el punto de vista sensorial, acortando además su durabi- lidad, ya que el pH elevado de la carne favorece el crecimiento bacteriano al no in- hibir, ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana. Su consumo entonces, no conlleva ningún tipo de riesgo para la
salud del consumidor, pero no es con- veniente comercializarla enfriada, por lo que debe ser congelada, obteniendo menores precios.
En resumen, un pH elevado genera- ría consecuencias negativas en lo refe- rente a: aspectos sensoriales, tecnoló- gicos, comerciales, económicos y re- glamentarios.
lesiones por inyectables
La aplicación de inyectables, práctica realizada lejos en el tiempo del momento del embarque, puede provocar perjuicios que se detectan en la etapa post-mortem deteriorando el producto final.
Más allá de que la lesión produci- da por un inyectable mal administra- do, sea una reacción crónica o aguda, es necesario por decisión de la Autori- dad Sanitaria proceder a la remoción total de los tejidos afectados en el pro- ceso industrial. Recordar, que este tipo de lesiones, si bien se pueden ver en un solo animal, generalmente se dan en la totalidad de la tropa, por lo que las per- didas económicas son mayores.
Esta situación es más crítica, si para la administración del inyectable se eli- gió una región anatómica de alto valor comercial desde el punto de vista in-
dustrial, como por ejemplo la región de la grupa o cuadril.
Diferencias de color entre corte normal y corte oscuro. Foto: INAC.
Canales con remoción de tejidos en la zona del cuello por inyectables mal aplicados. Foto: INAC.
A efectos de minimizar estas lesiones, motivo de un gran perjuicio para la ca- dena cárnica, se deben respetar las instrucciones de uso aconsejadas por el fabri- cante en lo referente a la administración del producto en cuestión -que depende- rá, por ejemplo, de si el tipo de inyectable es oleoso o acuoso-. A su vez, se debe- rá tener en cuenta la vía y lugar de administración de estos productos, el uso de instrumental adecuado y fundamentalmente cumplir con todas las prácticas de higiene aconsejadas para estos casos. Un aspecto no menos importante, es la ex- periencia o habilidad de quien aplica el inyectable.
Se aconseja utilizar la región del cuello para la administración de inyectables, ya que si por algún motivo quedaran secuelas, las pérdidas, se ocasionarían sobre una región de menor valor comercial en términos relativos.
Conclusiones
Mediante la puesta en práctica de las recomendaciones que se sugieren a lo lar- go de este capítulo, se puede mejorar el trato hacia los animales y obtener además, un producto de mayor calidad.
Se trata entonces, no sólo de minimizar todos los factores negativos que de por sí implica el manejo del ganado en el establecimiento rural, sino tener en cuenta todas las condiciones necesarias que hacen que cada animal pueda llegar a la fae- na en la situación más adecuada.
Para lograr obtener un producto cien por cien aprovechable y con las caracte- rísticas necesarias de adecuación al uso a que está destinado, se agrega la cada vez más exigida condición de respeto por el BA.