I
DESARROLLO DE PRODUCTOS TIPO PANCAKES A PARTIR DE HARINA DE SEMILLAS DE CHÍA, AMARANTO Y QUINUA
Proyecto de grado Por
SANTIAGO JOSÉ CRIALES RUIZ
Asesor: MARÍA HERNÁNDEZ CARRIÓN Co-asesor: AURELIANO RODRÍGUEZ CORTINA
Presentado a la Facultad de Ingeniería de la Universidad de los Andes
En el cumplimiento parcial de los requisitos para el grado de INGENIERO QUÍMICO
Junio de 2022
Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos
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TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ... III OBJETIVO GENERAL ... IV OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... IV LISTA DE FIGURAS ... V LISTA DE TABLAS ... VI
1. INTRODUCCIÓN ... 1
2. METODOLOGÍA ... 4
2.1 Determinación de las propiedades de la harina en seco ... 6
2.1.1 Determinación del porcentaje de humedad ... 6
2.1.2 Determinación de la higroscopicidad ... 7
2.2 Determinación de las propiedades de la masa ... 7
2.2.1 Formulación de las mezclas ... 7
2.2.2 Determinación del comportamiento de flujo ... 8
2.2.3 Determinación de textura ... 9
2.3 Determinación de las propiedades de los pancakes ... 10
2.3.1 Preparación de los pancakes ... 10
2.3.2 Determinación de textura ... 11
2.3.3 Determinación del color ... 11
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ... 12
3.1 Determinación de las propiedades de harina en seco... 12
3.1.1 Determinación del porcentaje de humedad ... 12
3.1.2 Determinación de la higroscopicidad ... 14
3.2 Determinación de las propiedades de la masa ... 14
3.1.1 Aspectos físicos sobre las masas ... 14
3.1.2 Determinación de comportamiento de flujo ... 15
3.1.3 Determinación de textura ... 17
3.2 Determinación de las propiedades de los pancakes ... 18
3.2.1 Determinación de textura ... 18
3.2.2 Determinación del color ... 19
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 20
5. TRABAJO FUTURO ... 21
6. REFERENCIAS ... 22
III
RESUMEN
El presente trabajo se desarrolló buscando obtener la formulación idónea para la realización de una mezcla lista para pancakes a partir de harina de pseudocereales. Para esto, se comenzó por realizar análisis de humedad e higroscopicidad de la harina en seco. A continuación, se utilizó un reómetro rotacional y un texturómetro con la finalidad de estudiar el comportamiento de las masas de harina, con adición de agua y aceite. Con dichos análisis realizados, se procedió a elegir las tres (3) mejores formulaciones para continuar con las siguientes fases del estudio. Consecuentemente, se escogieron la harina de quinua, la mezcla 50/50 entre quinua y amaranto, y la mezcla 50/50 de quinua y chía; debido principalmente a las similitudes que existen con la harina comercial para pancakes en términos de humedad, comportamiento viscoso y textura. Además, se observaron propiedades no deseadas en ciertas formulaciones que contenían semilla de chía, debido a las propiedades higroscópicas, contenido de grasa y al mucílago que se forma a la hora de mezclar la semilla con agua.
Posteriormente, se prepararon los pancakes, realizando una mezcla con esencia de vainilla, Stevia en polvo, ácido ascórbico y goma xantan, con el fin de realizarle pruebas de textura, que también fueron contrastadas con un control, con el fin de observar comportamientos semejantes a los vistos en harinas comerciales. Los resultados de los parámetros evaluados permitieron evidenciar que existían diferencias estadísticamente significativas con respecto al control, lo cual causó una diferenciación entre las características organolépticas y de textura de las formulaciones con pseudocereales con respecto al control.
En conclusión, el presente estudio fue de gran importancia para apoyar posibles desarrollos de productos similares a futuro, con el fin de introducir alimentos más saludables a un mercado donde no hay una amplia variedad en términos de ingredientes que aporten beneficios a la salud del consumidor. Con lo realizado y consignado en el presente documento, se abre la puerta a la continuación del ajuste de formulaciones alimenticias en productos tipo harinas (para pancakes y otros productos) con pseudocereales, específicamente enfocadas hacia el área de snacks saludables, con el fin de ser adoptadas y consumidas por una amplia audiencia a nivel nacional, y, en un futuro, regional y global.
IV
DESARROLLO DE PRODUCTOS TIPO PANCAKES A PARTIR DE HARINA DE SEMILLAS DE CHÍA, AMARANTO Y QUINUA
S.J. Criales.
Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos, Universidad de Los Andes, Bogotá, Colombia.
OBJETIVO GENERAL
Formular un producto tipo pancakes a base de harina de pseudo cereales (semillas de quinua, amaranto y/o chía), que represente un beneficio a la salud del consumidor en comparación con los productos que se encuentran actualmente en el mercado elaborados principalmente a partir de harina de trigo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Identificar el efecto de diferentes proporciones y tipos de harina de los pseudocereales evaluados sobre las propiedades fisicoquímicas de los polvos, masas y productos terminados.
• Evaluar las propiedades fisicoquímicas de los polvos (humedad e higroscopicidad) y masas (textura y reología).
• Analizar el efecto de cada formulación sobre la firmeza y el color de los pancakes terminados.
V
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Proyección del tamaño de mercado para comida empacada naturalmente saludable.
(Euromonitor International, 2022) ... 4
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso para la obtención de pancakes a base de pseudocereales. ... 5
Figura 3. Termobalanza implementada para la determinación de porcentaje de humedad... 6
Figura 4. Experimentación preliminar cocción pancakes... 7
Figura 5. Reómetro rotacional DHR1. ... 9
Figura 6. Texturómetro TA HD Plus C. ... 10
Figura 7. Colorímetro de sólidos CR-20. ... 12
Figura 8. Comportamiento de la harina de chía al agregar agua y aceite en las mismas proporciones que para las otras mezclas... 15
Figura 9. Gráfica que describen el comportamiento de la viscosidad, contra la velocidad de cizalla a la que se somete cada una de las muestras. ... 15
VI
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Proporciones de las harinas para cada corrida experimental. ... 6 Tabla 2. Formulaciones de las masas con sus respectivas cantidades de aceite, agua, y harina.
... 8 Tabla 3. Cantidades usadas de cada ingrediente para la preparación de los pancakes. ... 10 Tabla 4. Resultados de la prueba de Dunnet para la humedad e higroscopicidad, con una confianza del 95%. ... 13 Tabla 5. Resultados del ajuste de Ley de Potencia para cada mezcla. ... 16 Tabla 6. Resultados de firmeza y consistencia para las 8 mezclas de harina. ... 18
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1. INTRODUCCIÓN
Dada la creciente demanda por alimentos saludables de alto valor nutricional y bajo aporte calórico, la industria de alimentos se ve inmersa en el gran reto de satisfacer las necesidades y nuevas tendencias de los consumidores. En consecuencia, la innovación y diseño de nuevos productos alimenticios cada vez más saludables, que respondan a la oferta y demanda del mercado actual, es clave para el crecimiento y desarrollo de la industria.
Actualmente uno de los mercados en alza es el mercado Gluten Free. Para los años 2016 a 2021 se evidenció un aumento en el porcentaje del valor actual del 45,3% para este mercado (Euromonitor International, 2022). Así mismo, según datos obtenidos a partir de Euromonitor International (2022), las ventas de productos libres de gluten tienden al alza de 1,7 Billones a 2,7 Billones COP desde 2016 hasta 2021.
Es evidente que estas alzas están relacionadas con la nueva tendencia de las dietas sin gluten que ha venido en aumento en los últimos años. Es importante resaltar que estas dietas no solo la siguen los pacientes celíacos (aquellas personas que son intolerantes al gluten), sino también consumidores que creen que los productos sin gluten los ayudarán a superar los problemas relacionados con la hinchazón o la indigestión. Además, muchos granos ancestrales, como el amaranto, la quinua, la chía, el trigo sarraceno, el mijo y el teff, no contienen gluten de forma natural (Hosafci & Euromonitor, 2016) y contienen un valor nutricional elevado (Ballabio, y otros, 2011), por lo que el uso de estos pseudocereales como materias primas para el diseño de nuevos productos libres de gluten es prometedor. No obstante, algunos de los grandes retos están relacionados con el poco conocimiento que tiene el consumidor acerca de los beneficios para la salud que brindan estos granos, específicamente la quinua, el amaranto y la chía, y los altos costos para la obtención de los granos como materia prima (Euromonitor International, 2022).
La quinua, conocida por su nombre científico como Chenopodium quinoa Willd, se cultiva principalmente en Perú y Bolivia. No obstante, la quinua se ha sembrado desde hace muchos siglos en los Andes desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile (Moraes, Ollgaard, Kvist, Borchseniu, & Balslev, 2006). Este pseudocereal se considera una fuente importante de carbohidratos, con un contenido de almidón del 54% en base seca; proteínas, entre el 12-18,9% en base seca que cuenta con todos los aminoácidos esenciales; y, con respecto a los lípidos cuenta con un perfil de ácidos grasos insaturados de aproximadamente el 89%, del cual entre el 50 y el 56% corresponde al linoleico, el 20 al 26% al oleico, y el 4,8 a 8,1% al linolénico (FAO, 2013). Consecuentemente, la quinua es uno de los pseudocereales considerados como un súper alimento dado su perfil completo para la nutrición humana, con un balance de aminoácidos esenciales que se muestra como una alternativa para el consumo de proteínas de origen animal (Hernández Rodríguez, 2015), y su contenido de ácidos grasos como el omega 3, 6 y 9 con proporción equilibrada para disminuir el riesgo de ocurrencia de enfermedades crónicas como las cardiovasculares, así como vitaminas y minerales como el calcio y el hierro (Moraes, Ollgaard, Kvist, Borchseniu, & Balslev, 2006).
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Por otro lado, el amaranto (Amaranthus caudatus L.) es otro pseudocereal considerado como un alimento rico en hierro, proteínas, vitaminas y minerales. Su contenido de proteínas oscila entre el 13 al 18% (Peralta I., 2012) y se destaca su perfil proteico por el contenido de aminoácidos esenciales, entre ellos la lisina, aminoácido que no es común encontrarlo en cereales (Ramírez & Chagaray, 2005), valina, metionina, fenilalanina y treonina (Castel, 2010). Según el US National Academy of Science (Konishi & Yoshimoto, 1989), el grano de amaranto tiene el potencial de convertirse en una de las fuentes de proteína dietaria más importante. Adicionalmente, su contenido de lípidos oscila entre 5 y 8%
destacando el contenido de ácido linoleico. Finalmente, el contenido de carbohidratos comprende entre el 50 y el 66% de su peso (Castel, 2010), siendo destacable el contenido de almidón, confiriéndole propiedades aglutinantes (Ramírez & Chagaray, 2005). Según Castel (2010), la cantidad de fibra alimentaria presente en los granos de amaranto es de 14,2% de los cuales 6,1% corresponde a fibra soluble y 8,1% a fibra insoluble.
Adicionalmente, la semilla de chía (Salvia hispanica L.) también se conoce por ser fuente de nutrientes y otros compuestos que implican un beneficio para la salud de los consumidores. Este pseudocereal se compone de 34 a 36% de lípidos, siendo uno de los más representativos el alfa-linolénico (64%); aproximadamente 20% de proteínas y 25% de fibras (Rovati, Escobar, & Prado, 2012). Es importante resaltar que las semillas de chía se consideran como una fuente vegetal de ácidos grasos esenciales, pues del contenido de grasas el 62% es de ácido linolénico y el 20% de ácido linoleico (Di Sapio, Bueno, Busilacchi, &
Severin, 2008). Así mismo, se considera que tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, reducen el riesgo de ocurrencia de enfermedades cardiovasculares y disminuyen los radicales libres propensos a oxidación (Di Sapio, Bueno, Busilacchi, &
Severin, 2008).
Por otra parte, la industria alimenticia se ha encargado de simplificar sus productos para permitir que el consumidor, que cada vez tiene menos tiempo, pueda realizar en poco tiempo preparaciones que antes resultaban complicadas. La industria de los alimentos congelados, por ejemplo, permite que el cliente que busca consumir apanados o hasta comidas completas lo haga de una manera sencilla y práctica. Otro ejemplo se encuentra en la industria de las mezclas listas o rápidas, que permiten obtener tortas, brownies, ponqués, crepes, wafles y demás, en un corto tiempo y con la mínima cantidad de ingredientes adicionales necesarios para su preparación. Es por esta razón que se buscó utilizar los beneficios de los pseudocereales en un producto práctico, de fácil preparación, que así mismo esté a la vanguardia, alineado con las nuevas tendencias de consumo y que represente un beneficio al consumidor.
Entrando a discutir el producto en cuestión, se escogió realizar una mezcla seca para realizar pancakes por su amplio consumo, así como por su versatilidad y aceptación dentro del público. De acuerdo con las cifras proporcionadas por Passport (2021), los snacks sufrieron un golpe significativo por la pandemia y, como menciona el reporte sectorial, este
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sector tiene proyectado un crecimiento en el futuro próximo, derivado del “regreso a la normalidad”, principalmente de los niños pequeños. Así mismo, el informe menciona que, a pesar de que todavía se venden los productos mayormente en un retail tradicional, se están aumentando las ventas en tiendas modernas, donde se encuentran, por ejemplo, los almacenes de descuento, que se presentan en auge en el país. Para concluir dicho informe, la base de datos menciona los retos a los que se enfrenta la industria luego de la implementación de la regulación 810 de 2021, ya que allí se estipulan nuevos requisitos de etiquetado y rotulado, especialmente para alimentos que, como los competidores del presente producto, sean altos en azúcares añadidos. (Passport, 2021) (Passport, 2021)
Ahora bien, un producto tipo masa para pancakes, puede estar ubicado tanto en el sector de snacks como en el de comida empacada, como es el caso de cereales, avenas y otros productos para el desayuno. En este último segmento, PepsiCo ocupa el tercer lugar en utilidades y participación en el mercado, con un 3,6% de market share a 2021. Parte de estos productos son de la marca Quaker ®, conocido principalmente por la avena (molida y en hojuelas), pero que también se encarga de la fabricación de la masa de pancakes insignia, Aunt Jemima ® (Passport, 2021). Lo anterior indica que, a pesar de no contar con la información exacta acerca del segmento de las masas de pancakes listas para realizar, sí se cuenta con datos que reflejan el poder y dominancia que tiene sobre el mercado colombiano una casa matriz como PepsiCo, que distribuye el que, hoy en día, sería el mayor competidor para el producto a realizar. (Passport, 2021)
Hablando de competidores, el informe sectorial de EMIS, acerca de comida empacada naturalmente saludable también menciona a Quaker ®, pero hace la mención de los productos de marca Why Not, bajo la razón social de Haan SAS. (Euromonitor International, 2022) La empresa previamente mencionada comercializa productos tipo cereales, mantequillas de nueces y harinas para pancakes libres de gluten, usando almendra y avena, principalmente. (Why Not, 2022) Esta empresa, a pesar de no contar con muchos años de historia, ya se puede encontrar en grandes almacenes de cadena, y se ubica en sexto lugar, en cuanto a ingresos, en su sector. (Euromonitor International, 2022) Esto es de suma importancia, puesto que, dentro de lo examinado en la industria colombiana, la harina para pancakes a base de avena, que comercializa la marca Why Not, es el competidor directo para el producto que se planea realizar. Finalmente, en cuanto al sector de interés, también se proyecta un crecimiento escalonado con los años, como se puede observar en la Figura 1:
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Figura 1. Proyección del tamaño de mercado para comida empacada naturalmente saludable. (Euromonitor International, 2022)
El comportamiento visto en esta figura se puede contrastar y explicar con las tendencias globales de consumo, especialmente después de la pandemia. Por ejemplo, una de las tendencias que enuncia Euromonitor en su informe para el 2022 es La Gran Renovación de la Vida, que se trata, entre otras cosas, del cambio en las decisiones de compra y consumo de las personas después de la pandemia, enfocando sus esfuerzos en el beneficio de la salud y el bienestar (Euromonitor International, 2022). Es ahí donde productos como el propuesto, sin gluten, sin azúcar, pero igualmente práctico para consumir adquiere un valor especial para el consumidor moderno y, a pesar de encontrarse en competencia directa con empresas como Why Not, las ofertas similares en el mercado aún no son muchas, y menos con el valor agregado que se ha destacado en el producto a realizar.
Finalmente, con el fin de obedecer a las tendencias de los consumidores, y al creciente mercado libre de gluten, el objetivo principal del presente trabajo fue formular una mezcla lista para pancakes a base de harina de pseudocereales, específicamente semillas de amaranto, quinua y/o chía, que represente un beneficio a la salud del consumidor en comparación con los productos libres de gluten del mercado actual. Para esto, se analizaron las harinas, se evaluó la reología y textura de las mezclas, y finalmente se evaluó la textura y color de los pancakes.
2. METODOLOGÍA
Siguiendo el objetivo de estudio, enfocado en obtener una mezcla lista para pancakes hecha a base de pseudocereales, se llevó a cabo un proceso compuesto por 8 etapas para la obtención de los pancakes con distintas formulaciones. En la Figura 2 se puede evidenciar el diagrama de bloques de flujo del proceso.
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Figura 2. Diagrama de flujo del proceso para la obtención de pancakes a base de pseudocereales.
El proceso experimental inició con la recepción de la materia prima, seguido de la molienda de las semillas de amaranto, quinua y chía. Este proceso se llevó a cabo en un molino para granos de café Hamilton Beach modelo 80393, que se puede ver en la Figura 2 (equipos y utensilios), en el cual se agregaron 20 g de cada uno de los pseudocereales por separado. El molino se utilizó en configuración “muy fino”. Se mantuvo como variable fija el tiempo en el que se llevó a cabo la molienda de la materia prima para mantener la uniformidad en el producto obtenido por cada uno de los pseudocereales. El proceso para cada pseudocereal se realizó tres veces por 15 s, con tiempos intermedios de descanso del equipo de 1 min entre cada repetición.
Posteriormente, se realizó un proceso de tamizado para cada una de las harinas obtenidas, dado que se buscaba conseguir el mismo tamaño de partícula para cada grano, utilizando un colador convencional metálico, como se muestra en la Figura 2 (equipos y utensilios). Posteriormente, las harinas de amaranto, quinua y chía se empaquetaron en bolsas resellables por separado, y se almacenaron en un desecador con el fin de evitar que ganaran humedad durante el tiempo de experimentación. Una vez obtenidas las harinas de cada pseudocereal por separado, se establecieron las proporciones para cada una de las mezclas de harina potenciales como producto deseado, las cuales se muestran en la Tabla 1.
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Tabla 1. Proporciones de las harinas para cada corrida experimental.
Número de
Corrida Composición Marca
1 Harina Control Aunt Jemima ®
2 100% Amaranto La Carolina
3 100% Chía Nature´s Heart
4 100% Quinua La Carolina
5 50% Amaranto 50% Chía 6 50% Amaranto 50% Quinua
7 50% Quinua 50% Chía
8 33,3% Amaranto, 33,4%
Quinua, 33,3% Chía
2.1 Determinación de las propiedades de la harina en seco 2.1.1 Determinación del porcentaje de humedad
Para la determinación del porcentaje de humedad de las harinas se realizó un análisis termogravimétrico. Se pesaron 2 g de harina y se dispusieron en una termobalanza Series 330 XM marca Precisa (Figura 3). El equipo arrojó resultados del porcentaje de humedad. La medición se realizó por duplicado.
Figura 3. Termobalanza implementada para la determinación de porcentaje de humedad.
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2.1.2 Determinación de la higroscopicidad
Se realizó una modificación al proceso descrito por Caparino et al. (2012), tomando 1 g de harina en una placa de Petri previamente pesada, y se dejó durante 7 días en un desecador con una solución saturada de NaCl a 70% de humedad. Posteriormente, se procedió a pesar las placas, y se calculó el valor de la higroscopicidad de acuerdo con la ecuación 1:
𝐻𝑖𝑔𝑟𝑜𝑠𝑐𝑜𝑝𝑖𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 ( 𝑔
100 𝑔) = (𝑊𝑓−𝑊𝑖
𝑊𝑖 ) ∗ 100 Ecuación 1
Donde Wi y Wf son el peso inicial y final (en g) de la muestra de harina, respectivamente. La prueba se realizó por duplicado.
2.2 Determinación de las propiedades de la masa 2.2.1 Formulación de las mezclas
Se usó una masa de pancakes marca Aunt Jemima ® como control para definir las formulaciones a realizar. Esto se llevó a cabo combinando cantidades específicas de harina de pseudocereal, aceite de girasol (Premier) y agua destilada. Con el fin de determinar las cantidades de aceite y agua, se realizó una experimentación preliminar en la que se comparó el comportamiento de cada una de las harinas (amaranto 100%, quinua 100% y chía 100%) utilizando las mismas cantidades de líquido establecidas para preparar pancakes a partir de la masa control, pudiendo obtener masas con propiedades físicas similares a dicho producto.
Algunas imágenes representativas de esta experimentación preliminar se pueden observar en la Figura 4.
Figura 4. Experimentación preliminar cocción pancakes.
Por otro lado, las cantidades exactas de los ingredientes empleados para la elaboración de cada uno de los pancakes evaluados se muestran en la Tabla 2. Es importante resaltar que, dadas las propiedades fisicoquímicas de la semilla de chía, las proporciones de agua y aceite para esta mezcla en particular fueron diferentes en comparación a los otros dos
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pseudocereales, buscando obtener una formulación que se acercara lo más posible a las características de la masa convencional.
Tabla 2. Formulaciones de las masas con sus respectivas cantidades de aceite, agua, y harina.
Número de corrida Control 1 2 3 4 5 6 7
Harina (g)
Control 96,14
Amaranto 96,14 48,07 15,81 14,54
Quinua 96,14 48,07 15,81 14,54
Chía 31,62 15,81 15,81 14,54
Aceite (g) 18,6 18,6 18,6 1,02 18,6 1,02 1,02 9,81 Agua (g) 128 128 128 163,02 128 145,51 145,51 139,67
En el laboratorio, se utilizó un agitador rotacional a 2000 RPM marca Heidolph, de referencia Hei-TORQUE Ultimate 400 para realizar la mezcla. Fue necesaria esta velocidad de agitación para las formulaciones con semilla de chía, debido a que se formaba una mezcla de propiedades gelatinosas, difícil de mezclar a velocidades más bajas. Es por esto que se estandarizó una velocidad de mezcla de 500 RPM para el agua y el aceite durante 30 s, y posteriormente se aumentó la velocidad a 2000 RPM, se añadió la parte seca de la mezcla, y se continuó el proceso durante 3 min.
2.2.2 Determinación del comportamiento de flujo
Para determinar las propiedades relacionadas con la viscosidad de cada una de las formulaciones de la masa, se utilizó un reómetro híbrido rotacional DHR1, marca TA Instruments (Figura 5), usando una geometría de platos paralelos con 0° de curvatura, a 20°C, con un gap de 1020 µm y con un rango de velocidad de cizalla entre 1 y 100 s-1. Se reportaron los valores de viscosidad a una velocidad de cizalla de 60 s-1. Se añadieron 2,5 mL de muestra de cada mezcla por medio de un gotero de 5 mL con el fin de mantener la misma cantidad de producto en cada medida y se realizó el experimento por duplicado.
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Figura 5. Reómetro rotacional DHR1.
Las curvas obtenidas se ajustaron al modelo de la Ley de Potencia de Otswald de Waele, con el fin de describir los fluidos no-newtonianos, y obtener los valores del índice de flujo (n) e índice de consistencia (k) de acuerdo con la Ecuación 2:
𝜂 = 𝑘𝛾̇𝑛−1 Ecuación 2
Donde 𝜂 es la viscosidad, 𝑘 es el índice de consistencia, 𝛾̇ es la velocidad de cizalla, y 𝑛 es el índice de flujo.
2.2.3 Determinación de textura
Con el fin de determinar las características texturales de las masas, se llevó a cabo una prueba Back Extrusion en un Texturómetro TA HD plus C, marca Stable Micro Systems (Figura 6), que permitió determinar la firmeza y consistencia de las mezclas. Cada una de las muestras se introdujo en un contenedor cilíndrico de 50 mm de diámetro, que se llenó hasta el 75%. Durante las pruebas, el disco de extrusión (RIG 40 mm DISC) se introdujo a una profundidad de 15 mm y una velocidad de test de 1 mm/s. Una vez alcanzada la distancia especificada, el disco regresó a su posición inicial. Todas las mediciones se hicieron por duplicado.
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Figura 6. Texturómetro TA HD Plus C.
2.3 Determinación de las propiedades de los pancakes
Para la elaboración de los pancakes, se tomaron en cuenta los resultados obtenidos en las harinas y las mezclas. Específicamente, y basado en lo que se analizó anteriormente, se eligieron las tres (3) mejores formulaciones, con el fin de continuar con el análisis de la textura del producto terminado.
2.3.1 Preparación de los pancakes
Se comenzó por pesar las cantidades de cada materia prima (Tabla 3), con ayuda de una balanza analítica. Se mezclaron por separado los ingredientes húmedos y secos. Se añadió la parte líquida a un tazón plástico, y seguidamente se adicionó la mezcla seca, revolviendo con una espátula plástica hasta obtener una mezcla homogénea. Una vez la mezcla estuvo lista, se procedió a usar una resistencia a forma de plancha de calentamiento y un sartén antiadherente para cocinar los pancakes. Para esto, se calentó el sartén a temperatura MED (media) durante 3 min, para luego añadir la totalidad de la masa, describiendo una forma circular en el centro del sartén. Una vez adicionada la masa, se bajó la temperatura a LOW (baja), y se dejó dorar por 3 min. Se le dio vuelta al pancake con ayuda de una espátula, y se dejó 10 min. Transcurrido este tiempo, se retiró el pancake del sartén y se dejó reposar 30 min antes de proceder con su análisis.
Tabla 3. Cantidades usadas de cada ingrediente para la preparación de los pancakes.
Ingrediente CONTROL QUINUA QUINUA-
AMARANTO
QUINUA- CHÍA
Harina de pancakes (Aunt Jemima ®) (g) 38,026
Harina de quinua (La Carolina) (g) 36,864 18,432 8,256
Harina de amaranto (La Carolina) (g) 18,432
Harina de chía (La Carolina) (g) 8,256
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Ácido ascórbico (Cimpa) (g) 0,480 0,480 0,215
Stevia en polvo (Erba Dolce) (g) 0,480 0,480 0,215
Goma xantana (Cimpa) (g) 0,192 0,192 0,086
Esencia de vainilla (Levapan) (g) 1,920 1,920 3,840
Agua (g) 50,621 50,621 50,621 72,960
Aceite de girasol (Premier) (g) 7,354 5,443 5,443 2,170
2.3.2 Determinación de textura
Para esta etapa del proceso, se hizo uso del Texturómetro TA HD plus C, marca Stable Micro Systems, para la medición de las propiedades de textura de los pancakes. Estas pruebas se llevaron a cabo sobre muestras de la parte central de los pancakes, cortando rebanadas de 1 cm de espesor, 3,3 cm de ancho y 4 cm de alto.
Se llevó a cabo la prueba TPA la cual permite determinar el perfil de textura de productos alimenticios, con el fin de simular el movimiento de la mandíbula durante la masticación (Talens Oliag, 2017). La prueba consistió en ubicar las muestras en el soporte inferior del texturómetro, seguido del atornillado y ajuste de la sonda cilíndrica de 10 mm de diámetro. Durante la prueba, la sonda comprimió dos veces el producto a una profundidad establecida. Así mismo, en cada punción, la sonda volvió al lugar inicial calibrado previamente en la configuración del equipo. La configuración del equipo implementada fue la siguiente: velocidad pre-prueba (1 mm/s), velocidad de prueba (2 mm/s), velocidad post- prueba (2 mm/s), deformación de 60% en 5 s. Como resultado se obtuvieron gráficas de fuerza vs tiempo a partir de las cuales se evaluó la dureza (relativa a la fuerza necesaria para deformar el alimento, en N).
Los resultados de dureza fueron sometidos a un análisis de varianza ANOVA, usando el software Minitab ® versión 2018, y a un análisis de comparación de medias, específicamente a una prueba de Dunnet, asumiendo varianzas iguales, y con una confianza del 95%. Esto con el fin de poder comparar las muestras realizadas con un control.
2.3.3 Determinación del color
Para la determinación del color de los pancakes, se usó un colorímetro de sólidos CR- 20, Konica Minolta (Figura 7), usando condiciones del iluminante estándar D65 y observador de 10°. Para la medición, se escogieron dos puntos diferentes en cada pancake: uno donde se viera una mayor caramelización, y uno donde el color estuviera más pálido, cercano a lo que se veía en casi la totalidad del producto. Esto se realizó de esta manera con el objetivo de obtener un color promedio, disminuyendo la influencia de esos picos de caramelización sobre el resultado de la medición.
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Figura 7. Colorímetro de sólidos CR-20.
En estos puntos, se tomó el equipo y se acercó a los pancakes, a una distancia aproximada de 1 cm. La interfaz arrojó valores de L* (luminosidad), a* (coordenadas rojo/verde) y b* (coordenadas amarillo/azul). Se calculó el croma y tono de cada pancake de acuerdo con las ecuaciones 3 y 4:
𝐶𝑎𝑏∗ = (𝑎∗2+ 𝑏∗2)12 Ecuación 3 ℎ𝑎𝑏= arctan (𝑏∗
𝑎∗) Ecuación 4
Donde Cab* corresponde al croma y hab al tono, este último expresado en grados [0°, 360°).
2.4. Análisis estadístico
Se realizó estadística descriptiva calculando la media y la desviación estándar para cada variable de respuesta en estudio. Los datos fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) utilizando el programa estadístico Minitab ® (versión 18.1) con un nivel de confianza del 95% haciendo uso del test de Dunnet.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Determinación de las propiedades de harina en seco 3.1.1 Determinación del porcentaje de humedad
Con los datos presentados por la termobalanza, se procedió a realizar una prueba de Dunnet, que presenta los resultados de la media de la humedad para cada una de las harinas, con el fin de evaluar la similitud estadística entre cada formulación y la muestra control. Los resultados (Tabla 4) permiten observar que existieron similitudes estadísticas entre la harina
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comercial (mezcla para pancakes Aunt Jemima ®) y otras cuatro (4) formulaciones de harina.
Estas harinas fueron la de amaranto, chía, amaranto-quinua y quinua-chía.
Por otro lado, observando los resultados consignados en la Tabla 4, se pueden identificar aquellas harinas que presentaron un porcentaje de humedad menor que el resto.
En orden ascendente, se pueden encontrar las harinas de amaranto con chía, amaranto, quinua con chía; y chía. Esto es relevante para la formulación del producto, puesto que, un menor porcentaje de humedad implica una mejor conservación (FAO, 2007). Específicamente, y para comparar con un producto ampliamente distribuido, la harina de trigo no puede tener un porcentaje superior al 15,5%, por lo que, bajo este criterio, los valores obtenidos calificarían para que las harinas sean comercializadas (FAO, 2007). Además de esto, se puede observar que el valor de la humedad para la harina comercial de pancakes fue un poco más alto que los obtenidos para las demás muestras (a excepción de la harina de quinua). No obstante, esto no debería ser una señal de alarma, puesto que sigue dentro del rango establecido por la FAO en el documento del Codex Alimentarius (2007).
Ahora bien, al comparar los resultados obtenidos para las harinas al 100% con lo reportado por García-Salcedo y otros (2017), se puede ver que el orden de magnitud de los valores experimentales de ambos estudios fue similar, especialmente para la harina de amaranto. Las pequeñas diferencias obtenidas se pudieron deber a que, a diferencia del presente estudio, García-Salcedo y otros (2017) no realizaron la caracterización de la harina, sino de la semilla entera, lo que podría explicar los valores reportados por los autores, posiblemente debido a una humedad interna en la semilla, mitigada en el proceso de molienda y tamizado del presente estudio (García-Salcedo, Torres-Vargas, & Ariza-Calderón, 2018).
Tabla 4. Resultados de la prueba de Dunnet para la humedad e higroscopicidad, con una confianza del 95%.
Tipo de harina Humedad (%) Higroscopicidad Control 8,430A ± 0,127 0,135A ± 0,005 Amaranto 7,760A ± 0,085 0,159A ± 0,011 Chía 7,530A ± 0,014 0,063A ± 0,017
Quinua 9,360 ± 0,226 0,153A ± 0,010
Amaranto + Chía 7,180 ± 0,071 0,138A ± 0,056 Amaranto + Quinua 7,935A ± 0,375 0,018 ± 0,025
Quinua + Chía 7,630A ± 0,339 0,059A ± 0,011 Quinua + Chía + Amaranto 7,470 ± 0,523 0,054 ± 0,005
Los valores en las columnas con letras diferentes indican la presencia de diferencias estadísticamente significativas (p<
0.05) de acuerdo al test de Dunnet.
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3.1.2 Determinación de la higroscopicidad
Luego de los siete (7) días que duró la prueba, se obtuvieron los resultados de higroscopicidad por duplicado para cada muestra (Tabla 4). Los resultados obtenidos para la prueba de Dunnet permiten observar, en primer lugar, que la higroscopicidad de las harinas de amaranto, chía, quinua, amaranto-chía y quinua-chía fueron estadísticamente similares a la harina control, indicando que dichas muestras, además de ser las idóneas para la formulación de los pancakes, tuvieron una mayor capacidad de absorber humedad en el medio donde se encuentran. En el contexto del presente estudio, un valor alto de higroscopicidad no sería recomendable, ya que, como se explicó anteriormente, la humedad en las harinas se presenta como un factor negativo para su conservación. Sin embargo, a pesar de que los valores de las formulaciones mencionadas fueron los mayores, ni siquiera se llega a 1 g de humedad absorbida por 100 g de sólidos secos, mostrando así que no sería un problema el hecho de tener los valores dentro del orden de magnitud en el que se obtuvieron durante la experimentación (Caparino, y otros, 2012).
3.2 Determinación de las propiedades de la masa 3.1.1 Aspectos físicos sobre las masas
Es importante realizar un apartado que se base en las apreciaciones realizadas a nivel físico y visual al preparar cada una de las mezclas. En primer lugar, y debido a una homogenización previa de las harinas, no se pudo evidenciar una diferencia importante en el tamaño de partícula de cada una de las mezclas, lo que favoreció la estandarización de cada una de las mediciones. Sin embargo, se presentó una diferencia importante en cuanto a la harina de semillas de chía, y esto se evidenció en las cuatro (4) formulaciones de las que hizo parte. En primer lugar, la harina contenía una alta cantidad de grasa, lo que se evidenciaba al tacto, pero también al momento de realizar la mezcla con agua y aceite, por lo que las proporciones de los fluidos tuvieron que ser modificadas en función de obtener un resultado similar al observado con las harinas de quinua, amaranto y la mezcla control. Así mismo, al momento de realizar las mediciones en el reómetro rotacional DHR1, se observó una separación entre una capa de grasa, y una capa de harina con agua, que no ocurrió con las otras seis (6) formulaciones.
Otro aspecto importante observado al realizar las mezclas se presentó al añadir el material seco al húmedo. Allí nuevamente se presentaron problemas con las formulaciones que contenían chía, puesto que, debido a sus propiedades fisicoquímicas (especialmente al mucílago que exuda al momento de poner en contacto a la semilla molida con el agua), se requerían velocidades de agitación de 2000 RPM, así como altas cantidades de agua, para obtener una mezcla lo más homogénea posible. Una ilustración de lo que ocurría con la harina de chía al agregar las mismas cantidades de agua y aceite que las otras formulaciones, se puede ver en la Figura 8. Esto ocurría debido al mencionado mucílago, ya que una de sus propiedades es la capacidad de formar soluciones altamente viscosas a bajas concentraciones, lo que desfavorecía los objetivos del proyecto (Muñoz & Zúñiga, 2017). Este
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comportamiento supone una dificultad a la hora de formular el producto puesto que, comercialmente, las harinas de pancakes son conocidas por ser prácticas y fáciles de manejar y, en muchos casos, ni siquiera requieren una batidora eléctrica (hasta 20.000 RPM (Expondo, 2022).
Figura 8. Comportamiento de la harina de chía al agregar agua y aceite en las mismas proporciones que para las otras mezclas.
3.1.2 Determinación de comportamiento de flujo
La Figura 9, muestra los resultados obtenidos para las propiedades de la masa con respecto a la viscosidad.
Figura 9. Gráfica que describen el comportamiento de la viscosidad, contra la velocidad de cizalla a la que se somete cada una de las muestras.
En términos generales, todas las muestras mostraron un comportamiento de carácter no newtoniano, específicamente pseudoplástico, mostrando una disminución (y posterior comportamiento constante) en la viscosidad, con un aumento en la velocidad de cizalla. Esto también se presentó en la masa control y, en general, en muchas emulsiones y productos que pertenecen a la industria alimenticia, como lo son salsas o jugos (CFG Mixers, 2022). En
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00
Viscosidad (Pa*s)
Velocidad de cizalla (1/s)
CONTROL QUINUA AMARANTO CHÍA
QUINUA AMARANTO QUINUA CHIA AMARANTO CHIA QUINUA AMARANTO CHIA
16
cuanto a lo observado, se logró identificar que las muestras de semilla de chía al 100%, quinua-chía y amaranto-chía-quinua tuvieron valores similares a los de la muestra control, especialmente después de una velocidad de cizalla de 60 s-1, punto en el cual los valores tienden a estabilizarse para todas las muestras.
Por otro lado, de acuerdo con lo expuesto en la metodología, se procedió a realizar el ajuste el modelo, para luego hallar la expresión correspondiente a la Ley de Potencia de Otswald de Waele para cada muestra (Ecuación 2). Se realizó un análisis estadístico, específicamente una prueba de Dunnet, asumiendo varianzas iguales y con una confianza del 95% (Tabla 5).
Tabla 5. Resultados del ajuste de Ley de Potencia para cada mezcla.
Tipo de harina k [Pa sn] n
ᵞ
[s-1] η[Pa·s] R2Control 2,044A ± 0,059 0,619A ± 0,001 60,000 0,430A ± 0,030 0,984 Quinua 9,330 ± 0,205 0,588A ± 0,035 60,000 1,729 ± 0,207 0,982 Amaranto 8,770 ± 0,801 0,639A ± 0,009 60,000 2,004 ± 0,252 0,996 Chía 14,620 ± 2,10 0,352 ± 0,004 60,000 1,028 ± 0,162 0,973 Quinua + Amaranto 10,244 ± 1,122 0,571A ± 0,021 60,000 1,764 ± 0,040 0,998 Quinua + Chía 9,141 ± 0,934 0,305 ± 0,006 60,000 0,530A ± 0,042 0,994 Amaranto + Chía 15,879 ± 0,250 0,341 ± 0,028 60,000 1,074 ± 0,141 0,990 Amaranto + Quinua +
Chía 16,260 ± 2,290 0,301 ± 0,044 60,000 0,925 ± 0,035 0,985 Los valores en las columnas con letras diferentes indican la presencia de diferencias estadísticamente significativas (p<
0.05) de acuerdo al test de Dunnet.
Los resultados mostraron que el factor harina afectó significativamente la viscosidad aparente (), el índice de consistencia (k), y el índice de flujo (n). Gracias a la prueba de Dunnet, se pudo observar que la muestra de quinua-chía y la de amaranto-quinua-chía, se comportaron de manera similar a la muestra control, lo que brinda una herramienta importante de decisión a la hora de seleccionar las tres (3) mejores formulaciones para realizar los pancakes. En cuanto a los valores, se puede confirmar lo dicho con respecto al comportamiento de las mezclas, debido a que, de acuerdo con el valor del índice de flujo, todos los fluidos estudiados se comportaron de una manera pseudoplástica, cumpliendo con 𝑛 < 1 para este tipo de fluido. (Moraga, Castillo, & Garrido, 2010) En cuanto a los valores del índice de consistencia, se tienen resultados similares a lo esperado donde el valor de k fue alto para las mezclas que contuverion chía, denotando su alta viscosidad, mientras el control, por ejemplo, tuvo un valor mucho más bajo, mostrando que dicha masa no fue muy viscosa.
(UNAM MX, 2017)
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Ahora bien, la similitud entre la masa de quinua-chía, amaranto-quinua-chía y la masa control se puede deber a los ajustes que se debieron realizar a nivel experimental para favorecer la textura de las mezclas que contenían semilla de chía. Esto ocurrió ya que las formulaciones tuvieron que ser ajustadas individualmente, puesto que la formación de mucílago gelatinoso de esta semilla al tener contacto con el agua hacía que se tuviera que variar la cantidad y proporción de esta. A diferencia de la muestra de 100% semilla de chía, solamente un porcentaje de la harina de las formulaciones quinua-chía y amaranto-quinua- chía tuvo esta reacción adversa con el agua, por lo que la viscosidad no aumentó tanto como cuando la harina era únicamente chía. El resto correspondía a harina de quinua y amaranto, que entraron en contacto con una mayor cantidad de agua, disminuyendo el valor de la viscosidad, en comparación con las muestras al 100% de cada uno de los pseudocereales.
3.1.3 Determinación de textura
Con los resultados obtenidos, se realizó un análisis de varianza ANOVA para la firmeza y consistencia, tomando a la harina como factor de estudio, el cual contó con 8 niveles (quinua, amaranto, chía, amaranto-quinua, amaranto-chía, quinua-chía, quinua-chía- amaranto y el control). La Tabla 6 presenta los resultados de la media obtenida por cada uno de los datos empleando el método de Dunnet.
El análisis de varianza ANOVA arrojó, para ambas variables, un valor p igual a cero, menor a la significancia (p < 0,05), indicando que el tipo de harina sí afectó significativamente a todas las variables. Los valores obtenidos para la firmeza, permitió evidenciar que las mezclas de quinua, amaranto y amaranto-quinua, fueron significativamente similares a la mezcla control. Además, con respecto a la consistencia, se evidencian diferencias significativas entre el control y todas las variables excepto la harina de quinua 100%, y la harina de amaranto al 100%.
Es importante resaltar los valores tan altos para la firmeza y consistencia de las mezclas que contenían semilla de chía. Esto ocurrió ya que, debido a sus propiedades al entrar en contacto con el agua, la mezcla parecía un gel y, al someterse a la presión del texturómetro, se endureció más que las otras muestras, de acuerdo a su pseudoplasticidad. Además, los valores de las mezclas con amaranto también tuvieron un valor más elevado que la mezcla control. Esto ocurre ya que dicho pseudocereal contiene más proteínas capaces de absorber mayores cantidades de agua, dándole más consistencia a la masa, como también se pudo ver en el trabajo de Bedón (2020). Por último, la quinua tiene un contenido de proteína muy similar al trigo (mezcla control), pero los resultados para el pseudocereal fueron menores, probablemente debido a los aglutinantes que lleva la mezcla control por defecto, que causaron un efecto en la textura.
Ahora bien, según Carrera, Franco y Quintero (2019), el diseño de nuevos productos de panadería que sean libres de gluten significa un gran reto para la industria, pues es el gluten la principal proteína responsable de la formación de estructura y características reológicas en dichos productos (Ribotta, Borneo, Cueto, & E., 2011). Sin embargo, con los
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resultados obtenidos se pudo observar el efecto que tiene la cantidad de proteínas del amaranto sobre los productos, abriendo la puerta para que se trabajen nuevas formulaciones que intenten mitigar la ausencia de gluten con el uso de este tipo de cereales, acompañados tal vez de algún aglutinante.
Tabla 6. Resultados de firmeza y consistencia para las 8 mezclas de harina.
Tipo de harina Firmeza (g) Consistencia (g·s)
Control 21,36A ± 1,00 290,42A ± 9,06 Quinua 18,51A ± 0,31 243,58A ± 5,88 Amaranto 33,28A ± 0,30 441,88A ± 9,59
Chía 181,40± 14,70 2129,00± 91,00
Amaranto + Quinua 40,50A ± 0,69 534,59± 7,33 Amaranto + Chía 94,88± 6,89 1155,20± 93,40
Quinua + Chía 43,09± 2,69 525,80± 47,60 Amaranto + Quinua + Chía 64,20± 3,24 764,47± 2,29
Los valores en las columnas con letras diferentes indican la presencia de diferencias estadísticamente significativas (p<
0.05) de acuerdo al test de Dunnet.
3.2 Determinación de las propiedades de los pancakes
Para continuar con el desarrollo del proyecto, se escogieron las tres mejores formulaciones de harina (quinua, quinua-amaranto y quinua-chía), con el fin de continuar con el análisis del producto terminado.
3.2.1 Determinación de textura
Los resultados de dureza arrojados por el texturómetro fueron analizados estadísticamente, haciendo una prueba de Dunnet con una confianza de 95%, cuyo resultado se observa en la Tabla 7:
Tabla 7. Resultados de la prueba de Dunnet para la dureza de los pancakes.
Tipo de pancake Dureza (N)
Control 4,8A ± 0,34
Quinua 7,62 ± 0,37
Quinua - Chía 1,42 ± 0,25
Quinua -Amaranto 4,84A ± 0,38
Los valores en las columnas con letras diferentes indican la presencia de diferencias estadísticamente significativas (p<
0.05) de acuerdo al test de Dunnet.
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Los resultados del análisis estadístico (Tabla 7) muestran que la mezcla que se comportó de manera similar a la mezcla control fue la de harina de quinua y amaranto.
Además, se comprobó que la variable pancake afectó significativamente la dureza (N) del producto. Las diferencias estadísticamente significativas entre las formulaciones de pancakes de pseudocereales y el control se deben principalmente a la composición de las mezclas. En primera instancia, y como se ha discutido en el presente documento, las propiedades de la semilla de chía afectaron significativamente el resultado final. Esto se debe a la formación del mucílago gelatinoso al entrar en contacto con el agua, lo cual impidió que el pancake se cocinara por dentro, y fuera más susceptible a la deformación realizada por el equipo (García- Salcedo, Torres-Vargas, & Ariza-Calderón, 2018)
Por otro lado, el mayor grado de dureza del pancake de quinua comparado con el control, se debe principalmente a las características del almidón de la quinua. Wu, Morris y Murphy (2017), evaluaron la correlación que existe entre las características del almidón de la quinua y su perfil de textura después de someter las muestras a cocción, estudio a partir del cual concluyeron que las muestras de quinua con un alto contenido de amilosa tendían a producir una textura más dura después de ser cocinadas (Wu, Morris, & Murphy, 2017).
Adicionalmente, comparando con reportes similares en bibliografía, los valores obtenidos de dureza se mantienen dentro de un orden de magnitud parecido a pancakes realizados con harina de trigo (como la mezcla comercial), lo que indicaría que, las mediciones realizadas a las formulaciones estudiadas serían factibles, bajo este parámetro, para su comercialización (Islas Hernández, Pachecho Vargas, Osorio Díaz, & Bello Pérez).
3.2.2 Determinación del color
Los resultados de las ecuaciones 3 y 4, para cada pancake, fueron sometidos a un análisis de varianza ANOVA, y a una prueba de Dunnet para ser comparados con la muestra control. (Tabla 8).
Tabla 8. Resultados de la prueba de Dunnet para luminosidad, croma y tono de los pancakes.
Tipo de pancake L* Croma (Cab*) Tono (hab)
Control 35,85A ± 4,74 14,44A ± 3,63 60,68A ± 0,69 Quinua 34,45A ± 0,50 13,71A ± 0,54 62,40A ± 0,17 Quinua - Chía 32,75A ± 1,63 9,66A ± 0,99 59,9A ± 0,95 Quinua -Amaranto 40,40A ± 0,28 14,59A ± 0,72 69,34 ± 0,42 Los valores en las columnas con letras diferentes indican la presencia de diferencias estadísticamente significativas (p<
0.05) de acuerdo al test de Dunnet.
En primer lugar, el análisis ANOVA permitió determinar que el factor pancake fue significativo únicamente para la variable tono (hab) (valor p < 0,05). Específicamente, la prueba de Dunnet mostró que la única mezcla de harinas que tuvo un tono distinto fue la de quinua y amaranto. Sin embargo, y tomando como referencia la definición de este factor, es una diferencia difícil de observar.
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De acuerdo con los fabricantes del equipo utilizado, el espacio de color L*C*h le otorga valores, en coordenadas cilíndricas, a 3 aspectos del color. L* es la luminosidad y va de 0 a 100. Cab* es el croma, que crece a medida que se aleja del centro del diagrama de cromaticidad, y va de 0 a 60. Por último, el tono (hab) es un ángulo que va de 0° a 360°, indicando si el color es rojo (0°), amarillo (90°), verde (180°) o azul (270°). Por esto, es que las diferencias son difíciles de observar por el ojo humano, dado que las 3 variables se encuentran dentro de rangos muy similares. Estadísticamente, el pancake de quinua y amaranto fue diferente ya que su tono fue más amarillo que los demás. (Konica Minolta, 2007) Sin embargo, sería interesante determinar si el consumidor puede percibir dicha diferencia, y si además esto implica una favorabilidad hacia algún pancake específico.
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La primera etapa del proyecto, que engloba las pruebas y análisis realizados a las harinas y mezclas, permitió escoger, para llegar a la segunda etapa del proceso, la harina de quinua al 100%, puesto que los resultados del análisis de textura, sumados a la medida de higroscopicidad fueron similares a la harina control, así como favorables para el desarrollo de un producto tipo harina de acuerdo con los criterios mencionados anteriormente. Por otro lado, también permitió escoger la harina de quinua-amaranto, debido a su comportamiento pseudoplástico, a los resultados del análisis de textura, pero también a que su contenido de humedad es el que más se asemejó al de la muestra control. Además, otro factor importante para la selección de las dos (2) primeras formulaciones fueron que, a nivel físico, presentaron más similitud con la harina de pancakes comercial, puesto que no tuvieron un contenido tan alto de grasa, y sus propiedades no cambiaron sustancialmente al mezclarse con el agua.
Sin embargo, los resultados mostraron también que una de las formulaciones que incluía la chía se comportó de manera similar a la harina control. Esta fue la tercera formulación escogida: la harina de quinua-chía. En el análisis de la viscosidad de las muestras fue la que más se asemejó a la harina control. Además, en el análisis de humedad, fue la tercera más cercana a la harina comercial, lo que demuestra que dicha formulación tiene potencial para ser utilizada con el fin de realizar pancakes.
Una vez seleccionadas las tres mejores formulaciones se llevaron a cabo los análisis de textura para el producto final. Los resultados de los parámetros evaluados nos permitieron evidenciar que el reemplazo al 100% de la harina de trigo por las harinas de pseudocereales, afectó en gran medida las características del pancake. A pesar de que se pudo observar que algunos de los pancakes se asemejaban gracias a los resultados del análisis estadístico, fue también evidente que las características de textura diferían en gran medida con respecto al control. Es por esto que se recomienda evaluar cambios en las formulaciones (a nivel de ingredientes, aditivos y cantidades) de tal forma que la ausencia del gluten no signifique un cambio significativo en el comportamiento del producto, buscando al final poder obtener un producto organolépticamente atractivo para los consumidores.
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Por último, con respecto al color de los pancakes, se observó que estadísticamente no hubo diferencias, a excepción de un tono más amarillo en el pancake de quinua y amaranto.
Para comparar estos datos con una potencial respuesta del consumidor, se plantea realizar un análisis sensorial, buscando, entre otras cosas, determinar si para el encuestado la variación de color sería perceptible y, de ser así, qué color le gustaría ver en un producto que piense comprar.
5. TRABAJO FUTURO
• Evaluar diferentes cambios a nivel composicional de las mezclas, para lograr parámetros de textura y reología cercanos a los reportados para los pancakes convencionales. Así mismo, considerar cambios en la formulación del producto que permitan darle características sensoriales semejantes a los pancakes convencionales de harina de trigo.
• Hacer un análisis composicional de los pancakes formulados para establecer las cantidades de macro y micronutrientes.
• Conducir un análisis sensorial con una población significativa, con el fin de evaluar la aceptabilidad de un producto potencial, así como para refinar aún más la formulación para ajustarse a los estándares y expectativas de los consumidores.
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