Manual de Cocina y Pastelería IV

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1 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O

MANUAL

TECNOLOGIA DE COCINA

Y PASTELERIA IV

CUARTO SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #...de enero 2010.

Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Srta. Amore Garcia

Sra. Paola Oliva Sr. Nicolás Carrasco Sr. Alberto Sepúlveda Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L.

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2 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O Contenido INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA ... 4

LOS PRINCIPIOS DE OMNES ... 4

INGENIERÍA EL MENÚ ... 7

PLANIFICACIÓN DE MENÚ ... 16

NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ ... 18

ORTOGRAFÍA DEL MENÚ ... 21

TIPOS DE MENÚ ... 21

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ ... 26

CONFECCIÓN DE LA CARTA ... 28

LA CARTA Y EL MENÚ ... 32

LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA ... 36

DOCUMENTACIÓN MERCANTIL ... 37

SALSAS EN COCINA ... 44

LAS ESPUMAS DE FERRÁN ADRIÁ ... 45

MANTEQUILLAS COMPUESTAS ... 55

MÉTODOS DE COCCIÓN PARA CARNES ... 60

Clasificación de las Carnes de caza ... 68

Conservación y almacenamiento ... 70

Tendencias futuras ... 71

MONTAJES DE PLATOS ... 91

NORMAS DE PRESENTACIÓN E.U.P.F. ... 92

GUARNICIÓNES NO FUNCIONALES ... 96

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3 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O AHUMADO ... 99 SALAZÓN... 101 LA SALMUERA ... 103 ESCABECHADO ... 104 MARINADAS ... 106 MONTAJES DE POSTRES ... 107 COMPONENTES DE UN POSTRE ... 107 SECUENCIA DE MONTAJE ... 111

CATEGORÍA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS ... 112

LA COMBINACIÓN DE SABORES ... 113

Masas de bollería ... 123

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4 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA

Posterior a la entrega de cronograma, introducción al semestre y/u otros, el docente dirige los grupos del primer trabajo. Los alumnos se agrupan y trabajan en la exposición de uno de los animales de caza elegidos. El siguiente formato sugerido puede ser utilizado para que los alumnos entreguen en forma clara, un resumen de los aspectos más importantes de la carne que deben investigar.

SESIÓN N°1 LOS PRINCIPIOS DE OMNES

Es actualmente la herramienta más usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado sistemático y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibió inicialmente para las cafeterías). No obstante, estos principios constituyen una buena base.

I. PRINCIPIO Nº 1, AMPLITUD DE GAMA

La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el más alto y el más bajo para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio más elevado por el más bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el precio más alto no debe ser tres veces más elevado que el precio más bajo.

Ejemplo:

La carne más barata cuesta $1.800.- La más carne cara cuesta $4.500.-

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II. PRINCIPIO Nº 2, DISPERSIÓN DE PRECIOS

Este principio permite regir el precio de artículos al interior de una gama respecto a los precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base, zona del medio y zona alta así, el número de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta.

Ejemplo:

ZONA BASE ZONA DEL MEDIO ZONA ALTA

En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente, la zona del medio debe incluir 6 platos.

III. PRINCIPIO Nº 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA

Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de platos. Para una gama de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes fórmulas:

Precio medio

demandado Precio medio ofrecido Informe Demanda / Oferta Número de variedades

de la gama Suma de precios de venta de platos de una gama Precio medio demandado Número de platos

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6 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O Ejemplo:

Platos Precio de Venta Cantidades

vendidas Ventas Totales Darné de Salmón Grillé 1.100 96 105.600

Cassolette de Ostiones 2.000 242 484.000 Filete Reineta Grillé 2.600 55 143.000

Otro de pescados 2.900 125 362.500

Filete de Corvina 1.900 102 193.800

TOTALES 105.000 620 1.288.900

Precio medio ofrecido 2.100

Precio medio

demandado 2.079

Informe Demanda /

Oferta 1,01

Podemos notar que el precio medio demandado es casi idéntico al precio medio ofrecido. Como regla general, podemos considerar que el informe demanda/oferta es bueno cuando este se encuentra entre 0,9 y 1. Cuando es superior a uno, el precio ofrecido es demasiado bajo (barato) para la clientela, cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro). Atención, el ajuste no se hace jugando sólo con los precios, es todo la gama la que es necesario revisar y repensar.

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IV. Principio Nº 4, Promoción de la carta

La promoción consiste en poner adelante un producto, parece obvio entonces que el producto en la promoción debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio demandado. Atención, no confundir promoción y descuento.

Ejemplo:

Si el precio medio de venta por una botella de vino es de $8.280.- la promoción de la semana podría ser un Riesling a $7.590.- la botella.

SESIÓN N°2

¿ESTÁ SU MENÚ TRABAJANDO PARA USTED O CONTRA USTED?

Como administrador de restaurante es importante saber cómo mantener los costos de los insumos de alimentos bajo control. Esto es particularmente importante dado que sus costos de alimentos y bebidas deben mantenerse entre el 60 y 70% del total de sus ingresos. Más aún, los alimentos y la mano de obra son costos más controlables que la renta, los seguros, utilería y otros costos que mantienen en un constante incremento su lista de pagos mensuales.

INGENIERÍA EL MENÚ

La ingeniería del menú (IDM) tiene sus raíces en Europa, debido a la gran competencia entre restaurantes por lograr satisfacer plenamente las necesidades gastronómicas de sus comensales, como también las necesidades organolépticas, económicas, de variedad, entre otros.

La IDM es un método de estudios de comportamiento de consumo de sus propios clientes entregado por medio del detalle de las ventas de su empresa gastronómica. Nos encontramos en estos momentos, en condiciones especiales y muy parecidas a las europeas, donde la competencia no da tiempo a cometer errores. Obtener la fama de un lugar caro, por injusta que parezca, no es de mucha gracia, ya que no debemos olvidar que en los últimos años en nuestro país, tenemos una constante baja en las ventas de la industria de la "restauración", lo que nos obliga a reaccionar rápidamente. No en vano, con la depresión económica, la afluencia de público no es la que baja. Lo que sí baja es

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el promedio de compra, debido a que sus clientes ya no consumen menús completos o botellas de vino. Por consiguiente, la venta de postres baja a uno por mesa.

Las preguntas que se responden con la IDM son muchas, entre las principales podemos mencionar:

 ¿Qué platos debemos ingresar y cuáles debemos sacar de la carta?

 En mi nueva carta, ¿qué porcentaje de precios debo incrementar o -si el caso lo

amerita- cuánto la debo disminuir?

 ¿Cuáles de mis platos debo aumentar su precio y cual no?  ¿Cada cuánto debo cambiar mi carta?

 ¿Cuántos platos de las distintas gamas debo tener para no sobre-ofertar o

sub-ofertar?

 ¿Debo bajar mis costos?, ¿aumentar la calidad?, ¿ambas?

OTROS BENEFICIOS DE LA IDM

Los requisitos que pide la IDM para poder desarrollar nuestro propósito y en consecuencia, responder las preguntas que surgen del hambre de entregar a nuestros comensales lo que ellos necesitan, son muchas. Entre las que creemos de mayor importancia son:

 Permanente refinamiento de las fórmulas o recetas tanto en la producción como

en los datos ingresados a los sistemas de control.

 Conciencia de la importancia de la estandarización de los platos y productos.  Permanente retorno de información entregado por los clientes.

 No esperar a que la competencia tome la iniciativa. Las necesidades son

individuales y no necesariamente los motivos o acciones son aplicables a todos los negocios.

 Seguridad al momento de toma de decisiones tan importantes como la de sacar o

ingresar productos, o cambios de precios en la carta.

Entonces, la Ingeniería del Menú es una herramienta para evaluar de una manera metodológica la selección, el costo, el precio y la evaluación de su menú. La IDM le ofrece al Gerente del restaurante información clave sobre los márgenes de utilidad de su menú, de manera que el diseño de sus recetas y los precios al público puedan ser planeados de una manera efectiva. Es un método para evaluar cada platillo de su menú en relación a su contribución al margen de utilidad final total y de esta manera identificar cuáles son los que más conviene vender.

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9 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O MARGEN DE CONTRIBUCIÓN

Mientras que el concepto de ―porcentaje del costo de alimento‖ (el costo de un platillo determinado dividido entre su precio en el menú) es utilizado comúnmente como un criterio para asignar un efectivo control de costos, el concepto de margen de contribución (el precio de un platillo en el menú menos su costo) es la base para calcular la ingeniería del menú. Una simple pregunta puede aclarar esta diferencia. Si usted puede vender un platillo más antes de cerrar el restaurante hoy, podría vender un steak de sirloin a $20.00 dólares, mismo que le costo $8.00 dólares, o un plato de pasta primavera a $10.00 dólares que le cuesta $2.00 dólares. Mientras que el porcentaje del costo de la pasta es 20% contra un 40% del steak, el steak tiene un margen de contribución de $12.00 dólares y la pasta de $8.00 dólares. ¿Cuál escogería?

HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR MARGEN

Mientras el margen de contribución de los platillos nos dice cuántos dólares obtenemos de la venta individual de cada uno, usted necesita ahora saber qué tan popular es cada platillo para obtener la cantidad total final de su contribución individual al margen de utilidad total de las ventas del restaurante. Un platillo popular con un alto margen de contribución es una ―estrella‖, mientras que un platillo no muy popular con un bajo margen de contribución es un ―perro‖. La ingeniería del menú toma el margen de contribución de cada platillo y su popularidad dentro de una misma operación para determinar a qué categoría pertenece: ―estrella‖, ―caballito de batalla‖, ―reto‖ o ―perro‖.

LA EVALUACIÓN

Hemos incluido una hoja de cálculo de Ingeniería de Menú para demostrar cómo el proceso es determinado en base a la información que se muestra en la siguiente lista. La información que necesita para realizar una ingeniería de menú es la siguiente:

Columna A. Es una lista de los platillos que compiten en su menú (puede hacer una

lista por categoría como: de aperitivos, comidas, postres, etc.).

Columna B. Número de veces en que se vende cada platillo seleccionado (por semana

o por mes).

Columna D. El costo de los ingredientes de cada platillo del menú (no sólo el ―centro del

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Columna E. Una lista de los precios de venta de cada platillo a ser evaluado.

Usted puede llevar a cabo esta evaluación por usted mismo, calculando manualmente los números de la siguientes columnas: C, F, G, H, L, N, I, J, M, K, O y Q. (Nota: La hoja de cálculo que se muestra calcula automáticamente esos números)

Las categorías en las Columnas P, R, y S son calculadas de la siguiente manera:

Columna P: la categoría del margen es BAJA si el margen del platillo en el menú es

menor que el porcentaje del margen de todos los platillos del menú, ($4.16 en este ejemplo) y por el contrario es ALTA si el margen del platillo es más alto que el porcentaje del margen de todos los platillos del menú.

Columna R: la categoría de popularidad es BAJA si el porcentaje de popularidad de un

platillo (el número total de platillos vendidos de un tipo dividido entre el número total de todos los platillos vendidos) es menor a 80% de el porcentaje total de popularidad. A su vez es ALTA si las ventas del platillo son al menos el 80% del porcentaje total de popularidad. En el ejemplo mostrado, el porcentaje de popularidad del menú es de 8.3% (100% dividido entre 12 platillos = 8.3%). De esta manera consideraremos un platillo popular (ALTA) si se vende 80% del 8.3%, o sea, 6.7%.

Columna S: La clasificación del platillo está determinada por los resultados de las

columnas P y R.

Si un platillo tiene al mismo tiempo una contribución marginal alta y es popular, es entonces una ―estrella‖. Si tiene una contribución marginal alta pero no es muy popular, entonces es un ―reto‖. Si el platillo no tiene un margen de contribución muy alto, pero es popular, entonces se denomina ―caballito de batalla‖, y si no tiene un margen de contribución alto y no es popular entonces es un ―perro‖ en el menú.

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11 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O A B C D E F G H L P R S Ítem Unida des Popu la ri dad Co

sto Precio

M arge n Co sto Tot al Vent_a Tot al M arge n Cate go ría Cate goría Cla sific a ción Nº vendida s % Ins umos Vent a Tot al M arge n Popu la ri dad Ítem

1 100 10,8% $ 1,25 $ 4,50 $ 3,25 $ 125,00 $ 450,00 $ 325,00 BAJA ALTA Caballo de tiro 2 50 5,4% $ 1,50 $ 5,00 $ 3,50 $ 75,00 $ 250,00 $ 175,00 BAJA BAJA Perro 3 60 6,5% $ 1,60 $ 6,00 $ 4,40 $ 96,00 $ 360,00 $ 264,00 ALTA BAJA Reto

4 110 11,9% $ 0,95 $ 5,00 $ 4,05 $ 104,50 $ 550,00 $ 445,50 BAJA ALTA Caballo de tiro 5 25 2,7% $ 2,00 $ 4,50 $ 2,50 $ 50,00 $ 112,50 $ 62,50 BAJA BAJA Perro 6 35 3,8% $ 1,60 $ 5,00 $ 3,40 $ 56,00 $ 175,00 $ 119,00 BAJA BAJA Perro

7 75 8,1% $ 1,10 $ 4,00 $ 2,90 $ 82,50 $ 300,00 $ 217,50 BAJA ALTA Caballo de tiro 8 90 9,7% $ 2,25 $ 7,00 $ 4,75 $ 202,50 $ 630,00 $ 427,50 ALTA ALTA Estrella 9 140 15,1% $ 1,95 $ 6,50 $ 4,55 $ 273,00 $ 910,00 $ 637,00 ALTA ALTA Estrella 10 25 2,7% $ 1,95 $ 6,75 $ 4,80 $ 48,75 $ 168,75 $ 120,00 ALTA BAJA Reto 11 120 13,0% $ 2,30 $ 7,50 $ 5,20 $ 276,00 $ 900,00 $ 624,00 ALTA ALTA Estrella 12 95 10,3% $ 2,00 $ 6,50 $ 4,50 $ 190,00 $ 617,50 $ 427,50 ALTA ALTA Estrella

N I J M

TOTAL 925 100,0% $ 1.579,25 $ 5.423,75 $ 3.844,50

Porcentaje

popularidad K= I / J O = M / N

8,33% 29,12% $ 4,16

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CÓMO TOMAR ACCIÓN BASADOS EN LOS RESULTADOS

Vamos a empezar por las situaciones obvias. Mantenga las ―estrellas‖ y elimine los ―perros‖. Su creatividad estará ahora destinada a enfrentar efectivamente sus ―retos‖ y sus ―caballitos de batalla‖.

Empecemos con los ―retos‖

Estos platillos tienen un margen de contribución alto pero no son muy populares. Su reto es hacer que se hagan más populares. Hay muchas maneras de hacer popular un platillo, inclusive desde la preparación (Albacora Marsala puede ser más popular que Albacora Putanesca, pero mantiene su alto margen de contribución). Renombrar el platillo para que se escuche o parezca más apetecible es otra alternativa. Finalmente puede crear una variedad de platillos conservando el ingrediente clave, pero prepararlos de la manera en que sean más apetecibles para sus clientes.

Con los ―caballitos de batalla‖, que son los platillos que mantienen una popularidad alta pero que su margen de contribución es bajo, son con los que tiene mejor oportunidad. Su trabajo es hacer una reingeniería del menú en los platillos para reducir sus costos mientras no sacrifica lo que los hace populares.

Esto puede incluir la sustitución de un ingrediente individual de alto costo por uno que tenga un costo más accesible (por ejemplo, sustituir el queso Assiago en una ensalada Cesar por un Reggiano Parmesano).

También puede incluir la substitución de un corte de carne de alto precio por uno de menor costo, cuando se sabe que la preparación es lo que hace al platillo popular. Puede ser tan simple como adornar el platillo con ingredientes de menor costo. Y por último, ¿Qué tal subir los precios de estos platillos?

CONSIDERACIONES DE LA INGENIERÍA DE MENÚ:

• Se debe utilizar al momento de cambiar la oferta gastronómica (la Carta Menú). • El estudio se debe realizar durante un período no menor a 60 días (2 meses de

estudio).

• Es necesario tener el detalle de las unidades vendidas por cada categoría de producto (conocer cuánto se debe tener conocimiento del costo de materia prima de cada producto involucrado en el estudio (fichas técnicas).

• Vendió de cada producto por familia de producto).

• Se trabaja con los valores publicados en la carta del restaurante transformados a

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13 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O A B C D E F G H I J K L M precio $

(B / Ñ) x100 carta (D/1,19) (E - F) (Fx100/E) (Gx100/E) (GxB) (Jx100/P)

UNIDADESPA R T I C I PA C I Ó N PRECIO PRECIO COSTO MARGEN COSTO MARGEN MARGEN PA R T I C I PA C I Ó N POSICIÓN POSICIÓN

nº ENTRADAS VENDIDAS DE M° VTA. BRUTO VTA. NETO MATERIA CONTRIB. MATERIA CONTRIB. TOTAL DEL MARGENPA R T I C I PA C I Ó N M A R G EN

% UNIT. UNITARIO PRIMA $ UNITARIO PRIMA % % CONTRIB. CONTRIB.% DE M° CONTRIB.

1 Carpaccio de salmón 210 13,5%$ 2.950 $ 2.479 $ 654 $ 1.825 $ 383.250 A A 2 Carpaccio de filete 350 22,5%$ 2.950 $ 2.479 $ 1.158 $ 1.321 $ 462.350 A B 3 Ceviche de corvina 330 21,2%$ 2.950 $ 2.479 $ 980 $ 1.499 $ 494.670 A B 4 Ceviche de champignones 125 8,0% $ 2.950 $ 2.479 $ 601 $ 1.878 $ 234.750 A A 5 corvina fria 83 5,3% $ 3.950 $ 3.319 $ 589 $ 2.730 $ 226.590 B A 6 surtido de mariscos 25 1,6% $ 6.500 $ 5.462 $ 1.489 $ 3.973 $ 99.325 B A

7 Sopa o crema del día 133 8,6% $ 1.950 $ 1.639 $ 520 $ 1.119 $ 148.827 A B

8 Sopa de cebollas 125 8,0% $ 1.950 $ 1.639 $ 319 $ 1.320 $ 165.000 A B 9 Camarones ecuatorianos 54 3,5% $ 3.750 $ 3.151 $ 1.990 $ 1.161 $ 62.694 B B 10 Machas a la parmesana 120 7,7% $ 3.450 $ 2.899 $ 1.780 $ 1.119 $ 134.280 A B SU M A D E U N I D . V EN D I D A S ( T O T A L) 1555 100,0% 119 100 $ 2.411.736 A = SOBRE EL PROMEDIO Ñ P=M A R G EN D E C O N T R I B U C I Ó N T O T A L P B = BAJO EL PROMEDIO AA = ESTRELLA

100% x 0,7 = 7% promedio $ 1.551 AB = CABALLO DE TIRO

N ° P la t o s de la ga m a O Q= P/Ñ Q BA = ENIGMA (PUZZLE)

BB = PERRO

M A R G EN D E C O N T R I B U C I Ó N T O T A L

ESTO CORRESP ONDE A UNA P ONDERA CIÓN SU M A D E U N I D . V EN D I D A S ( T O T A L)

DEL 70% DEL P ROM EDIO DE LA S UNIDA DES ESTE RESULTA DO SE DEB E COM P A RA R VENDIDA S EN ESTA GA M A . CON LA COLUM NA DE M A R G E N D E ESTE RESULTA DO SE DEB E COM P A RA R CON C O N T R IB UC IÓ N UN IT A R IO

EL P ORCENTA JE DE LA COLUM NA DE

P A R T IC IP A C IÓ N D E M E R C A D O . APLICACIÓN

• Para desarrollar esta estrategia de clasificación de productos, se deben desarrollar tres pasos esenciales:

1) Elaborar una planilla de clasificación de productos que sintetice toda la

información relativa a la familia de productos que se esta estudiando.

2) Desarrollar un gráfico de acuerdo a los datos obtenidos en la planilla de

clasificación de productos.

3) De acuerdo a la ubicación de los productos en el gráfico, se toman las acciones

correctivas correspondientes.

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14 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 $ -$ 2 5 0 $ 5 0 0 $ 7 5 0 $ 1 .0 0 0 $ 1 .2 5 0 $ 1 .5 0 0 $ 1 .7 5 0 $ 2 .0 0 0 $ 2 .2 5 0 $ 2 .5 0 0 $ 2 .7 5 0 $ 3 .0 0 0 $ 3 .2 5 0 $ 3 .5 0 0 $ 3 .7 5 0 $ 4 .0 0 0 $ 4 .2 5 0 $ 4 .5 0 0 $ 4 .7 5 0 $ 5 .0 0 0 % P O U L A R ID A D P R O D U C T O

MARGEN DE CONTRIBUCION UNITARIO

GRAFICO ENTRADAS 7 % $ 1.551.-1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1

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15 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O INGENIERIA DE MENÚ

PRODUCTOS CABALLOS DE TIRO El objetivo es ubicar los

Estos productos se venden bien pero rentabilizan Los productos que se platos en esta zona del

Poco, por lo tanto se requiere: Acercan en el gráfico gráfico.

a caballo, se deben

* Revisar la ficha técnica, evaluando su costo. Tratar como caballo en

* Buscar proveedores alternativos sin bajar la calidad Cuanto a las acciones

* Lo más facil subir el precio, pero solo despues de correctivas

conocer el índice de respuesta del cliente

A su vez los productos que se Acercan en el gráfico a los productos enigma, se deben tratar como productos enigmas

PRODUCTOS PERRO PRODUCTOS ENIGMA

Estos productos tienen buena rentabilidad pero no se venden como quisieramos, en este caso las estrategias son:

* Promoción por parte de los garzones

* Combinar venta con otros productos (caballos)

* Revisar nombre comercial del producto

Se recomienda retirar de la * Revisar el montaje del plato

carta los productos ubicados * Chequear ubicación en la carta

en esta zona del gráfico * Reducir su valor comercial

NIVEL DE RENTABILIDAD $ MARGEN DE CONTRIBUCIÓN P O P U L A R ID A D

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16 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O SESIÓN N°4 PLANIFICACIÓN DE MENÚ MENÚ

Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea desayuno, almuerzo, y/o cena.

Ejemplo 1

Desayuno Té, café y/o leche Sándwich de queso y jamón. Ejemplo 2

Almuerzo

 Entrada : Ensalada de higo y queso cabra, dressing balsámico.

 Principal : Filete de vacuno grille, salsa de oporto, puré de papas a las finas hierbas, zanahorias glaseadas.

 Postre: Torta merengue frambuesa, salsa de papaya.

PLANIFICACIÓN DE MENÚ

Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, técnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de menú, como costos, equipamiento, capacitación del personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirán en un día, una semana o en un mes, es decir, dará origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.

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17 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O CARTA

Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparación culinaria. Generalmente, la carta es un documento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de género, otros).

ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ

Cuando se prepara un menú para la comida principal, deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos, de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena, estén idealmente presentes todos los grupos en la comida del mediodía. Lo anterior, especialmente para casino (probablemente los clientes son los mismos de todos los días). La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona.

La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día .Para elaborarlo, se toma en cuenta:

 Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales.

 Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, otros).

 Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena.

Para elaborar un menú es necesario tener en consideración factores como: Aspecto nutricional , económico , cultural ,social , y , por supuesto el gastronómico , lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO , el cuál entrega información acerca de materias primas , equipo ,equipo , tipo de personal , estructura , etc.

Posteriormente, se debe determinar si el menú tiene la aceptación del público para el cuál fue diseñado, esto se realiza mediante encuestas a los clientes, observación de registros de alimentos devueltos, análisis de platos más vendidos, etc.

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El menú debe pasar por 3 etapas:

 Planificación del menú.

 Producción del menú.

 Servicio del menú.

¿Qué se debe tener presente al planificar menús?  Diseñar y usar formatos de menú.

 Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo.

 Mantener un archivo de recetas estándar, menús anteriores, inventario actualizado y valorado, listado de proveedores al día, listado de estandarización de productos y porcionamiento estándar.

 Tener presentes las restricciones legales.

 Incorporar en la planificación las fechas importantes para la empresa usuaria.

 Tener presente el tipo de menú de la empresa, los costos, etc.

 Emplear normas de diseño de menú y emplearlas en su confección. NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ

Corresponden a reglas que se han establecido con la práctica y los años en el país o fuera de él algunas de éstas son:

 No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparación sea diferente.

 No se debe comenzar la semana con la misma preparación culinaria o ingrediente principal con el que se terminó el último día de la semana anterior.

 Se deben preferir las mejores preparaciones para término de semana, desde el punto de vista sensorial.

 Considere dos días económicos, para que los viernes y/o domingos sean los mejores.

 Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronómica y sensorial de las entradas y/o postres.

 El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como tal, principal y acompañamiento, y postre.

 Combinar los colores en las preparaciones, alternándolos para que se presenten con un buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes.

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 Variar las garnituras de plato en plato, logrando que no se repitan ingredientes. Algunos complementos como la cebolla, tomate, hongos, crema y vino, si podrán repetirse cuando sean utilizados como condimento y no como base de una preparación.

 Alternar los métodos de cocción. No planificar menús donde se repita el mismo método de cocción de un plato a otro, sólo se recomienda si el menú es muy largo y si va alternado por otro método de cocción.

 Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa, el otro será seco; uno líquido, otro moldeado, sin repetir la presentación.

 Se debe cuidar de que el menú no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas o alguna pasta, no se podrán dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre.

 Para elegir el postre no hay que olvidar que después de una comida fuerte o pesada, viene un postre liviano o viceversa.

 Considerar la estación del año, condiciones de tiempo y horario del destino del menú.

 Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad, evitar usarlos (dan desconfianza).

 Evitar los menús de comida frías, es decir entrada, principal, y postre frío en forma simultánea, aunque sea verano.

 Deben elegirse las verduras de la estación en el tiempo preciso, cuando tienen el mejor sabor y generalmente están más baratos. Evitar el uso de vegetales secos, enlatados durante una temporada natural o inmediatamente después de la de la temporada.

 Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben conservarse.

 Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla, utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el menú programado.

 Tener presente a quién va dirigido el menú, como tipo de persona, actividad, horario, temporada, etc.

 Al programar un menú para un determinado grupo de personas, considere sus costumbres, hábitos, y gusto gastronómico. Se deben considerar las costumbres alimenticias de cada pueblo, que han creado platillos típicos a partir de alimentos conocidos y que se consiguen fácilmente en la región. No se debe tratar de cambiar las costumbres de las personas, sino que, conservando los platillos originales y empleando preparaciones diferentes de otros lugares, los gustos pueden variar un poco.

 La religión puede ser también un factor determinante, ya que en algunas creencias están bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos.

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 Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local.

 De acuerdo con la evaluación de aceptabilidad y estadística de ventas, se retirarán del menú, los platos menos vendidos y no se incluirán en la próxima planificación.

 Se usará el plural si se servirán dos o más unidades por porción.

 Se respetarán las denominaciones gastronómicas tradicionales, por ejemplo, una palta reina, siempre se rellenará con pollo y una palta cardenal, con camarones.

 Considerar las opciones que se ofrecerán a personas con regímenes dietéticos. .

 Considerar la posible utilización de sobrantes de comida y su correcta manipulación y almacenamiento.

 Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los empleados en la cocina.

 Evitar denominaciones similares en el menú que va a consumir el cliente , por ejemplo , ― a la ―o‖ al‖ Huevos a la peruana , como entrada y lomo a la pimienta como principal , Jamón al perejil, como entrada y pollo al limón , como principal .

 Puede aceptarse un máximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un menú a servir.

 Puede aceptarse la repetición de tomates, pero se evitará colocar en un menú preparaciones como por ejemplo, crema de tomates como entrada y una salsa de tomates en un principal.

 Los nombres de las preparaciones culinarias no deberán ser extravagantes, evitando el exceso de nombres extranjeros.

 El menú deberá ser equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos.

 Se equilibrarán las materias primas que puedan producir distensión gástrica, meteorismo, sensación de plenitud por exceso de materia grasa o alimentos flatulentos.

 Se debe tener presente la ubicación geográfica del establecimiento gastronómico, si está en la costa, deberán considerarse pescados y mariscos, en el campo, aves de corral y verduras y frutas de la zona.

 Evitar en el menú del día dos salsas similares.

 Se averiguará si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales a contemplar en la confección del menú, por ejemplo: día de la secretaria, cumpleaños del gerente, aniversario de la empresa, etc.

 No se puede dar dos días seguidos la misma preparación culinaria, ni tipo de cocción o ingredientes principal del almuerzo. lo anterior es válido entre el desayuno y la once.

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21 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O SESIÓN N°5 ORTOGRAFÍA DEL MENÚ

La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se está ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica.

 Comenzar con mayúscula y luego continuar con minúsculas o escribir todo con mayúscula.

 Evitar las redundancias.

 Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación.

 Españolizar aquellos nombres que se puedan.

 Usar el plural cuando corresponda.

 Evitar los diminutivos.

 Una buena redacción debe responder a: ¿qué es? , ¿Cómo es? Y como está preparado.

TIPOS DE MENÚ MENÚ FIJO

Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfacción a los clientes. Antiguamente se usaban en cárceles e internados de escaso presupuesto.

VENTAJAS DESVENTAJAS

No requiere contar con personal capacitado Toma poco tiempo para planificarlo

Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a bodega.

Es fácil de estandarizar

No requiere mantener un gran stock en bodega

Aburrido

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22 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O MENÚ CÍCLICO

Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de menú , en el cuál las programaciones se repiten varias semanas , con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la última vez que lo comió .El ciclo dependerá del tipo de establecimiento y de la rotación de clientes . Es un tipo de menú muy utilizado en clínicas y hospitales pues en esos lugares se requiere un estricto control del aporte nutricional. En hospitales públicos los ciclos de menú suelen ser de 15 días y en clínicas privadas el ciclo

puede tener 6 a 15 días (ofreciendo dos o más alternativas de elección).

Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un menú cíclico. Un buen patrón para restaurante puede incluir. 18 menús diarios, 4 menús para los viernes y 4 menús para los domingos, donde se espera un menú mejorado para esos días. En cambio en instituciones como colegios fiscales o internados puede utilizarse una numeración simple de 1 a X días cuidando de no usar múltiplos de 7 en lugares donde se entrega alimentación de lunes a domingo y no utilizar múltiplos de 5 cuando se entrega alimentación de lunes a viernes pues se transformarían en menús fijos.

MENÚ VARIABLE

Es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Las

preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este menú se utiliza en colegios privados, casinos, etc.

Mayor variedad en las preparaciones.

Da tiempo para una buena planificación de la producción. Posibilidad de controlar los costos

Se puede adaptar a la temporada.

Permite planificar con anticipación y a largo plazo

Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones.

Facilita el entrenamiento del personal de cocina. Facilita la utilización de sobrantes de comida.

Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseñado

Requiere de mayores conocimientos

gastronómicos.

Es mayor el stock de materias primas que el menú fijo.

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23 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O VENTAJAS DESVENTAJAS Elimina el aburrimiento

Permite ofrecer preparaciones en variedad ilimitada.

Se pueden realizar fácilmente cambios diarios o de temporada.

Aumento de los costos

Aumento del stock de mercadería. Difícil control de stock.

Exige personal con mayores conocimientos gastronómicos.

Requiere tener control de las materias sobrantes y saber reutilizarlas

MENÚ DE ALTERNATIVAS

Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de elegir lo que va a servirse. Este tipo de menú llegó a Chile en la década de los 80 y se ha posesionado fuertemente en el mercado. Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados, casinos, clínicas y restaurantes. Las posibilidades pueden ser las siguientes:

 Elegir la entrada .la carne, el acompañamiento y el postre.

 Elegir la entrada, el plato principal y el postre. O escoger entre el menú A y el menú B. Lo cuál simplifica el cálculo de raciones pero incomoda al cliente.

 Elegir entre varias preparaciones de distintos precios.

Para el diseño de este tipo de menú, se deben considerar los siguientes aspectos:

 Los menús o platos alternativos deben competir entre sí (en aceptabilidad y en

precios), por lo tanto se deberá evitar que uno de ellos sea más atractivo que los otros sobre todo si es más caro.

 Lo más recomendable desde el punto de vista de los costos sería tener días caros y días baratos. De lo contrario todos los días los clientes escogerían más la alternativa cara.

 Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o entradas de gran aceptabilidad.

 Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las ENTRADAS, CARNES, ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES. Lo anterior suele estar fijado en el contrato, sino se debe considerar el presupuesto y a las preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de pedidos frecuentes, otros). Esto ayudará al mejor control de los costos. Recordemos que la carne representa el 50 a 60% del costo del almuerzo.

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EJEMPLO de tabla de frecuencia para carnes del plato principal

Menú con 2 alternativas (de Lunes a Domingo)

TIPO DE CARNE FRECUENCIA SEMANAL

Vacuno entero 2 v/ sem

Vacuno molido 1 v/sem

Pollo 3 v/sem

Pavo 1 v/sem

Pescado 2 v/sem

Cerdo 2 v/sem

Plato vegetariano ( sin carne) 2 v/sem

Leguminosas 1 v/sem

Total 14 Alternativas

Se deben respetar las normas de diseño en cada menú de la oferta

El cliente queda muy conforme con la posibilidad de elegir su menú.

Aumentan las ventas del

establecimiento

Mejora la imagen del restaurante, casino u hotel.

Calidad superior a los menús anteriores (fijo y cíclico).

Permite un desarrollo técnico mayor en el personal, incitando a la capacitación gastronómica en vigencia.

Permite una mayor creatividad del personal de cocina, por el tipo de preparaciones que realizan.

Requiere de mayor cantidad de personal y mayor equipamiento.

El personal debe ser capacitado y tener experiencia en gran variedad de preparaciones. Se necesitará más tiempo para la elaboración de las preparaciones.

Requiere de mayor cantidad de stock de materias primas.

Puede ser de mayor costo si no es bien planificado.

Requiere de respuestas rápidas en producción (ante el término de una alternativa por ejemplo). Requiere un conocimiento acabado de las preferencias de los comensales, de lo contrario habrán constantes problemas como término temprano de una alternativa y gran cantidad de sobrantes de la otra.

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25 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O MENÚ CONCERTADO

Es aquél que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo por el cliente y hotelero. Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de un grupo por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, como para la contratación de un gran banquete .Generalmente, aquellos establecimientos disponen de salones adecuados, suelen tener preparados varios menús de este tipo, con el fin de que el cliente que desee contratar un servicio pueda seleccionar, entre varios, aquel que más le interese.

MENÚ DE DEGUSTACIÓN

Este tipo de menú largo y estrecho últimamente implantado en restoranes de última categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen números de platos‖generalmente considerados como especialidades de la casa‖, por un precio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada.

MENÚ CORTO Y ANCHO

Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes.

MENÚ LARGO Y ESTRECHO

Suele estar compuesto de cinco o más platos, con raciones más cortas de lo normal.

MENÚ DE RÉGIMEN

La cocina dietética tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La dietética preventiva; se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener la forma física.

La dietética curativa; consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente.

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NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ Bajo el punto de vista:

DIETÉTICO

 Los menús deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita.

 Deben estar orientados al gusto y característica del comensal (deportistas, niños, ancianos, etc.)

 Adaptar los menús al clima, los de invierno más ricos en calorías y los de verano hacerlos más frescos como una gran cantidad de ensaladas.

 Confeccionarse con productos de mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higiénicas.

 Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche.

ECONÓMICO

 Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina como en la bodega, con el fin de evitar su deterioro y aprovechar el producto.

 Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada, ya que por no precisar transporte y por la abundante oferta de la temporada estos resultan más baratos.

 Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato ,cuando el número de clientes no esté confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo así se puede producir una falta de comida de fácil improvisación , que puede motivar quejas o sobras que encarecerán los costos .

 Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos.

 Trabajar con precios y materias estándar.

ORGANIZACIÓN

 Programar con suficiente antelación para preverse de todo lo necesario y anticipar el trabajo en la medida que sea posible.

 Confeccionar los menús de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa entre los diferentes jefes de partida.

 Confeccionar siempre menús de buena calidad, solo que en épocas de aglomeraciones de comensales deberán ser de fácil ejecución para que el servicio sea lo más fluido posible.

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27 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O GASTRONÓMICO

 Evitar que figuren en el mismo menú dos platos que a pesar de su distinta naturaleza, se le haya aplicado el mismo método de cocción.

 Evitar la repetición de algunas salsas, guarniciones u adornos en el mismo menú así como su color.

 Evitar que figuren en el mismo menú platos elaborados con los mismos ingredientes.

 Usar productos de temporada, utilizando las conservas, vegetales para cuando ese producto no se encuentre en forma natural en el mercado o que resulte excesivamente cara de obtener.

PRESENTACIÓN

 Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de preferencia usar colores suaves.

 Presentar de manera correcta y sencilla, con la impresión del nombre del establecimiento en la parte superior izquierda, algo más abajo en el centro la palabra menú o minuta.

 Poner bajo la palabra menú y con la debida separación el nombre del almuerzo o comida según el servicio de que se trate.

 Poner a continuación y en el centro el contenido del menú en forma clara y sencilla evitando nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente.

 Evitar cualquier falta ortográfica a pesar de que pueda figurar algún término o plato extranjero.

 Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula continuando con minúscula de igual forma se deberá proceder con todos los nombres y apelativos que figuren en el menú.

 Evitar redundancias como beef –steak de buey cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey.

 Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef – steak de ternera cuando esa misma carne si es de buey no es de ternera.

 Evitar la utilización de ―mi‖ del diminutivo de la propiedad privada, las costillas de mi corderito o las verduras de mi huerta.

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28 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O SESIÓN N°6 CONFECCIÓN DE LA CARTA

Se refiere a la forma escrita y de ambientación que se le da, para hacerla más atractiva y que llegue al gusto del comensal.

PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIÓN  Definir el diseño

 Escritura

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29 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O DEFINIR EL DISEÑO La cubierta de la carta

La cubierta es un símbolo de identificación y parte de la decoración del establecimiento.

El listado de las preparaciones, los precios y la descripción de los platos son el corazón de la carta.

Consideraciones:

 Decidir el número de páginas, según el número de ítems.

 Diseñar la cubierta :

o A más colores más caros. o Seleccionar un diseñador.

ESCRITURA

Cada carta es una comunicación escrita que describe en forma romántica y comercialmente lo que se está ofreciendo.

La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento.

La escritura se divide en tres categorías que se diferencian en la función que cumple en la carta:

1. LISTADO DE ITEMS

 Los nombres con letras mayúsculas.

 No usar nombres extraños sin explicación, en caso contrario explicarlos y si son en otro idioma españolizar.

2. DESCRIPCIÓN DEL LISTADO

 Es importante describir el contenido del plato en forma artística para estimular el apetito y en forma técnica para que lo entienda el cliente.

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CREANDO UNA ATMÓSFERA EN LA CARTA

Muchos establecimientos basan su éxito en la estrategia de crear una atmósfera de buen servicio y buena comida, la carta con un pequeño artículo sobre el negocio, el chef y el personal nos ayudan a crear esta atmósfera.

COLOR

El color es un elemento muy importante en la confección de la carta, ya que el color tiene la cualidad de despertar el apetito, sobre todo los colores cálidos.

LA ESPECIALIDAD

Un restaurante fuera de especializarse en un tipo de comida, hace bien en popularizar un plato, que con su gran venta baje nuestros costos. Para esos casos:

 Diferenciarlo del resto de los platos.

 Describirlo

Ilustrarlo si fuese necesario.

ERRORES MÁS COMUNES EN LAS CARTAS

 Físicamente muy pequeña para un gran listado de platos.

 Letra muy pequeña.

 Mala descripción de los platos, esta debe cubrir las siguientes respuestas: ¿Qué es? ¿Cómo está preparado? y si es un sabor poco conocido explicarlo.

 No mantener una secuencia de platos.

 No tener espacio para el menú del día y ponerlo con un clips.

Impresiones fotocopiadas.ARTÍCULO SOBRE EL RESTAURANT, COCINA O

SERVICIO.

Aquí se debe crear o vender la imagen de nuestro negocio, al vender una imagen se crea una atmósfera que el cliente capta induciendo a comprar nuestros servicios.

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31 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O IMPRESIÓN

Pautas sobre letras y tipeado

 Usar letras minúsculas para la redacción.

 Usar letras mayúsculas para los títulos y subtítulos.

 Usar por lo menos tres espacios entre líneas.

 Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante

 Usar tipos curiosos o exóticos para los contornos.

 Tratar de usar una tinta más oscura que el papel.

 Evitar el retipeado.

EL PAPEL

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32 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O LA CARTA Y EL MENÚ

LOS DIFERENTES TIPOS DE MENÚ TIPOS DE MENÚ CARACTERISTICAS Menú de precio

fijo sin elección

1 Entrada, 1 Plato principal (carnes, aves o pescado), ensalada o queso y 1 postre sin elección para el cliente.

Menú de precio

fijo con elección Tiene la misma composición que el menú anterior, pero tiene alternativas de elección para el cliente.

Menú Binario Consiste en un menú compuesto por 2 platos solamente, los que

pueden ser 1 entrada y un plato principal o 1 plato principal más un postre.

Menú de niños Menú de un precio más económico que propone preparaciones

simples que son del gusto de los niños (ej: bebidas, helados, papas fritas, hamburguesas, hot dog, etc.)

Menú de tema (Según la estación del año, costumbres religiosas, fiestas criollas,

características de la región, étnica, etc.)

Menú cuya composición es variable y está de acuerdo a un tema especifico, ejemplos:

 Menú de invierno

 Menú de pescados y mariscos

 Menú étnico (comida japonesa, comida peruana)

 Menú regional (sureño, norteño, etc.)

Menú dietético, vegetariano o naturista

 Dietético: Menú para personas que tienen que hacer régimen

(sin sal, hipocalórico, etc.)

 Naturista: Menú compuesto por alimentos naturales (brotes,

semillas, verduras y frutos silvestres, etc.).

 Vegetariano: menú compuesto por preparaciones sin carne.

Formula especial

o Plato del día Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y está destinado a clientes que buscan comer algo rápido y fresco (del día).

A la carta Lista de platos separados por gamas (grupos de comida), que se

proponen a un precio determinado para cada plato.

Aquí el cliente tiene una gran opción de platos donde podrá elegir de acuerdo a sus gustos culinarios y a la cantidad de dinero que tenga pensado gastar.

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33 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O LA CARTA DE VINOS

Al igual que la carta de comidas, la carta de vinos representa y vende la imagen del restaurante por lo que será de vital importancia cuidar:

 El material seleccionado

 El tamaño de la carta

 Los colores utilizados

 La redacción y presentación de los contenidos de la carta

Clasificación

La carta de vinos clasifica sus productos de acuerdo a los siguientes criterios:

 El color de los vinos

 La viña  El valle de procedencia  La cepa  El año  La categoría  El tamaño de la botella - CONFECCIÓN DE LA CARTA

Realizar una carta representa una inversión financiera importante que depende del tamaño, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta más cara no necesariamente la que más agradará.

OPCIONES DE SOPORTE

Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fácilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente.

Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado.

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También es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.

OPCIONES DE FORMATO

Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una carta a contraventana. La más conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que está actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto. También existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geométrica evoque muros. Pero también es conveniente no caer en excesos como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metálicas: pesada, embarazosa, y poco práctica.

DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO

Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atención del lector, los sitios principales:

CARTA A

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35 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O CARTA A TRES CONTRAVENTANAS

Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del día o la especialidad del chef. La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa.

Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes puntos:

 Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional por ―propina‖.

 Indicar claramente en los menús ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario indicar también la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se incluyen en el menú.

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LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA

La política tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar así:

El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa. Aunque la variación de precios no influye en la alta restauración, el precio es el ―caballo de batalla‖ para el descuento en un restaurante con alta concurrencia. Llama, en la mayoría de los casos, a una noción de informe de precio calidad a menudo difícil determinar.

Para poder fijar precios que tendrán éxito, el restaurador dispone de varias posibilidades.

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EL MÉTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR

Hoy este método está completamente desfasado, consiste en multiplicar la materia del costo por un coeficiente de X que dará directamente el precio de venta.

SESIÓN N°7

Aprendizaje Esperado Contenido - Evaluación grupal

Ortografía de menú

SESIÓN N°8 DOCUMENTACIÓN MERCANTIL

(Manual primer semestre de referencia)

FACTURAS

Ejemplares debe llevar una factura y cuál es el destino de cada ejemplar: Original Blanca Cliente. Se entrega al comprador

Duplicado Amarilla S.I.I. Queda en poder del vendedor (Unidad que la emite) Triplicado Verde Control Tributario. Se entrega al comprador.

Cuadruplicado Rosada Cobro ejecutivo creíble

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Las facturas no tienen monto mínimo de emisión.

Nota Importante:

La perdida de documentos tributarios, sobre todo facturas, dan origen a una fuerte sanción de parte del SII, la cual puede llegar inclusive a la pena corporal, en el evento que estos hechos sean repetitivos, y no hay que olvidarse que la Universidad como contribuyente es uno sólo, por lo tanto la falta de cualquiera de sus unidades se acumula con las de otras.

GUÍA DE DESPACHO

Las Guías de Despacho deben emitirse en triplicado, debiendo el original y el

triplicado acompañar a los bienes corporales muebles que se trasladan con motivo de una venta, de una convención asimilada a venta, de una prestación de servicios o por causas que no importen ventas.

El duplicado deberá conservarlo el emisor, en su poder, a objeto de proceder posteriormente a la facturación de la operación, cuando corresponda.

Únicamente las copias voluntarias o extras, constituidas por el cuarto, quinto y siguientes ejemplares, deberán llevar, en forma atravesada, la frase: "COPIA NO VALIDA PARA EFECTOS TRIBUTARIOS".

BOLETA DE VENTA

La boleta de venta tiene por finalidad acreditar o respaldar la transferencia de bienes, la entrega en uso o la prestación de servicios en operaciones con consumidores o usuarios finales.

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39 Á R EA H OT EL E R ÍA , G A ST R O N OM ÍA Y T U R ISM O TIPOS DE BOLETAS

Las boletas de ventas y servicios deben ser timbradas previamente por el S.I.I., labor que le corresponde a la Subdirección de Información Financiera.

Deben ser emitidas, como mínimo, en duplicado.

Se debe indicar claramente la fecha de emisión, anotando el mes utilizando números árabes o palabras.

Luego se debe indicar el monto de la operación, incluido el IVA (cuando corresponda), pero sin anotarse los centavos.

La Copia se entrega al cliente y el Original lo conserva el vendedor. No es necesario detallar los bienes que se venden o los servicios que se prestan, pero puede incluirse el detalle de la venta.

Pueden contener, además, otras informaciones necesarias para el vendedor. Opcionalmente también pueden anotarse datos del comprador.

Previa autorización del S.I.I. pueden emitirse mediante máquinas registradoras.

BOLETAS DISTRIBUCIÓN

Original vendedor Debe ser guardado por el vendedor.

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¿Qué diferencia existe entre una Boleta de Compraventa y una Boleta de Honorarios? La Boleta de Compraventa se emite en los casos de transferencia de especies o prestaciones de servicios y la Boleta de Honorarios se emite para cobrar las remuneraciones por la prestación de servicios profesionales o de actividades lucrativas.

El IVA, (Impuesto al Valor Agregado) es el principal impuesto al consumo vigente en

nuestro país, y grava con una tasa única del 19% al valor agregado que se incorpora en cada etapa de la cadena de comercialización y distribución hasta que el bien es

adquirido por el consumidor final.

Ejemplo de trabajo en clases para aplicar la documentación mercantil.

En segundo semestre los estudiantes conocen los documentos, en IV semestre los utilizan.

GUÍA DE DOCUMENTACION

1. ¿Para qué usamos la documentación mercantil? 2. ¿Qué es una factura?

3. ¿Qué datos deben completarse en una factura? 4. ¿Cuántas copias tiene una factura?

5. ¿Para qué sirve la guía de despacho?

6. ¿Cuántas copias tiene una guía de despacho?

7. ¿Cuántos tipos de boleta podemos encontrar y para qué sirve cada una? 8. ¿Quiénes reciben factura y quiénes boleta?

9. ¿Qué es una nota de pedido?

10. ¿Cuándo se emite una nota de crédito?