La leche es un alimento muy completo y de fácil digestión por- que los principios nutritivos que contiene están muy disueltos.
La leche de vaca tipo tiene 3,5% de proteínas, 3,7% de lípidos y 4,9% de azúcares. La de oveja tiene más proteínas y grasas;
la de cabra, más grasas.
La leche también contiene minerales, especialmente calcio y potasio, así como vitaminas liposolubles (A, E y D) e hidroso- lubles (vitaminas B y C).
Las especies domésticas cuyas hembras producen más leche son las vacas y las búfalas, seguidas de las ovejas y las cabras.
En España, y también en la Unión Europea, la leche que más se produce es la de vaca, debido entre otros factores a que la media productiva es del orden de 6.400 litros anuales por animal, lo que supone 17,5 litros de leche al día, si bien algunos ejempla- res de razas selectas alcanzan medias diarias superiores a los 21,5 litros.
PRODUCCIÓN NACIONAL
Desde el punto de vista social y económico, la producción de leche sigue teniendo una gran importancia en España, si bien el sector ha ido perdiendo peso en los últimos años.
En 2010, la producción de leche de vaca, oveja y cabra supu- so el 19% del valor generado por todo el sector ganadero y el 6,1% del valor total del sector agrario, porcentajes en ambos casos superiores a los del año precedente.
El valor generado por este sector ascendió a 2.399 millones de euros a precios básicos, como consecuencia de un aumento del 0,6% en la cantidad producida y a pesar de un descenso del 0,6% en el precio general de la leche.
De la producción nacional de leche, el 87% corresponde a la producción de leche de vaca, el 6% a la producción de leche de oveja y el 7% a la producción de leche de cabra.
Leche y productos lácteos
PRODUCTO 2006 2007 2008 2009 2010*
VACUNO 6.450 6.362 5.913 5.858 6.017
OVINO 415 409 420 427 400
CAPRINO 500 469 480 490 480
* Estimación. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LECHE
(MILES DE TONELADAS)
211
Leche y productos lácteos
La producción de leche de vaca está limitada por unas cuotas nacionales de producción.
España tiene una cuota de producción de 6,36 millones de to- neladas de leche, pero el sistema de cuotas está previsto que desaparezca en el año 2015.
España es el séptimo país productor de leche de la Unión Eu- ropea, tras Alemania, Francia, Reino Unido, Países Bajos, Ita- lia y Polonia.
Al finalizar el año 2010, España contaba con un censo de va- cuno lechero de 862.210 vacas en ordeño, unas 20.000 más que al acabar el año 2009, según los datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
Durante todo la campaña 2009/2010, la producción de leche de va- ca se elevó a 5.887.300 toneladas, mientras que en 2010/2011 las entregas superaron los 6 millones de toneladas ajustadas a materia grasa, por lo que no se superó la cuota asignada.
Lo que diferencia a España de otros países dentro de la UE es nuestro importante déficit de cuota en relación con el consu- mo. Así, nuestro consumo anual de leche se sitúa en 9,5 millo- nes de toneladas de leche y ello obliga a importar grandes can- tidades todos los años.
Sin embargo, pese a este desfase entre oferta y demanda, el mercado de la leche arrastra desde hace años una situación crítica. Los precios que se pagan al ganadero llegan a situarse por debajo de los costes de producción y además hay explota- ciones con problemas en la recogida de la leche.
La evolución de la cabaña lechera española está resultando un tanto traumática, porque las dudas respecto a la continuidad del sistema de cuotas, la disminución del número de explota- ciones y el hecho de que se haya establecido un mercado se- cundario para estas cuotas en toda la UE, tampoco contribu- yen a clarificar la situación.
PRODUCCIÓN EUROPEA Y MUNDIAL
Anualmente, la producción de leche supone en la Unión Eu- ropea en torno al 13% de la producción agraria y más del 30%
de la producción ganadera, porcentajes en ambos casos muy superiores a los españoles.
Según los datos de Eurostat, la producción de leche (todas las cabañas) en el año 2010 en la Unión Europea registró un in- cremento en volumen de un 1,4%, cuando en la campaña an- terior había descendido.
Mientras, los precios experimentaron un crecimiento del 9,4%, continuando con la tendencia del año precedente.
Por su parte, en la UE el número de vacas de ordeño superó los 23,6 millones de cabezas, de los que en 2010 se obtuvieron cerca de 150 millones de litros de leche, si bien las entregas de leche a las industrias fueron de 138 millones de litros.
Además de la producción de leche, en 2010 la UE produjo también 2 millones de toneladas de mantequilla y 9,4 millones de toneladas de quesos.
La UE lidera la exportación mundial de queso con cerca de 580.000 toneladas comercializadas a países terceros en el año 2010.
La industria láctea europea está transformando cada año 135.000 millones de litros de leche cruda en una amplia gama de productos, tanto para el consumo como para su aplicación en la producción de muchos alimentos, piensos y productos farmacéuticos.
A nivel mundial, la producción de leche se elevó en 2010 a 710,7 millones de toneladas, lo que supuso un incremento del 1,7% respecto al año anterior. La producción de leche creció
PRODUCTO AÑO MUNDO UE ESPAÑA
LECHE DE 2008 566.850 148.028 5.779
VACA FRESCA 2009 578.450 149.427 5.858
2010* 583.402 147.262 6.017
QUESOS DE 2008 18.794 8.561 118
TODO TIPO 2009 19.066 8.598 118,5
2010* 20.050 8.745 212
2008 8.957 2.026 39
MANTEQUILLA 2009 9.605 2.021 37,2
2010* 9.968 1.992 41
LECHE EVAPORADA 2008 4.534 1.424 57
Y CONDENSADA 2009 4.620 1.434 58
2010* 4.765 1.515 58
2008 3.300 1.400 12
LECHE DESNATADA 2009 3.278 1.074 13,4
2010* 3.288 1.123 14
LECHE ENTERA 2008 2.738 713 6
EN POLVO 2009 2.915 707 14
2010* 2.916 736 14
* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.
PRODUCCIONES DE LECHE DE VACA Y PRODUCTOS LÁCTEOS EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA
(MILES DE TONELADAS)
más en los países subdesarrollados (2,4%) que en los desarro- llados, aunque en todos hubo crecimientos.
El consumo de leche y productos lácteos en el año 2010 se situó en 104 kilos por persona al año, un 0,6% más que en 2009. En los países desarrollados el consumo se elevó hasta 244 kilogra- mos, mientras que en los subdesarrollados creció un 0,2% has- ta 67,5 kilogramos por persona, según datos de la FAO.
LECHE DE OVEJA Y DE CABRA
En general, las cabras proporcionan mejores rendimientos por hembra lechera que las ovejas.
Durante el año 2010, la producción de leche de oveja en Es- paña se elevó a 400 millones de litros. Casi todas las regiones tienen producción, pero son Castilla y León, con el 59%, y Castilla-La Mancha, con el 25%, las que lideran el ranking de producción. El número de ovejas de leche censadas al acabar el año ascendía a 3,14 millones de cabezas.
La producción de leche de cabra superó en 2010 los 480 mi- llones de litros y es Andalucía la región con una mayor pro- ducción (cerca del 48%). También hay producciones de leche importantes en Canarias (18% de la producción total), Casti- lla-La Mancha (11%) y Región de Murcia (8%).
El número de cabras de ordeño que había en 2010 rondaba los 1,4 millones de cabezas, prácticamente el mismo número del año anterior.
España produce aproximadamente el 22% de la leche de ca- bra de la UE y el 17% de la leche de oveja.
Prácticamente el 10% de la leche de oveja se destina a la ela- boración de quesos artesanales en las propias explotaciones y el 90% restante pasa a la industria. Asimismo, también la le- che de cabra se destina en un pequeño porcentaje a la elabo- ración de quesos artesanales, si bien más del 80% de la leche va a parar a las queserías.
COMERCIO EXTERIOR
España es claramente deficitaria en leche, ya que la cuota lác- tea otorgada por la Unión Europea resulta insuficiente para abastecer las demandas internas. Apenas el 45% del consumo puede ser cubierto con la producción de la cabaña ganadera española.
Esta situación provoca que las importaciones resulten impres- cindibles. En la campaña 2010, las importaciones de leche y
VENTA A INDUSTRIAS
CC AA 2009 2010*
ANDALUCÍA 438,0 447,0
ARAGÓN 97,6 103,0
ASTURIAS 530,8 537,6
BALEARES 65,4 63,7
CANARIAS – –
CANTABRIA 419,9 430,7
CASTILLA-LA MANCHA 195,9 199,1
CASTILLA Y LEÓN 788,8 796,0
CATALUÑA 590,4 609,6
COMUNIDAD VALENCIANA 43,2 48,3
EXTREMADURA 29,7 28,5
GALICIA 2.179,8 2.261,0
LA RIOJA 12,9 14,3
MADRID 61,8 60,8
MURCIA 35,6 40,3
NAVARRA 181,1 193,5
PAÍS VASCO 186,2 182,6
TOTAL ESPAÑA 5.857,1 6.017,0
*Estimación. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LECHE DE VACA
POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS
(MILES DE TONELADAS)productos lácteos ascendieron a 1,2 millones de toneladas, frente a los 1,4 millones del año anterior.
De este volumen, 599.983 toneladas correspondieron a las compras de leche fresca (un 21% menos), a las que habría que sumar las 81.780 toneladas de leche en polvo, las 177.000 to- neladas de yogures y las 246.840 toneladas de quesos.
Por su parte, en el ejercicio 2010 las exportaciones de este ti- po de productos se elevaron a 772.820 toneladas, frente a las 593.064 toneladas que se vendieron al exterior en 2009.
De las exportaciones totales, 162.406 toneladas correspondie- ron a las ventas de leche fresca y 59.012 toneladas a yogures.
Además de estos productos, también es de destacar el comer- cio de mantequilla y grasas de leche para untar, entre otras producciones.
El grueso de las importaciones de lácteos procede de otros países europeos, entre los que destacan Francia y Portugal, mientras que los mercados de destino prioritarios de las ex- portaciones españolas son otros países de la Unión Europea, encabezados por Francia y Portugal.
OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS
La leche es un alimento que se deteriora rápidamente, sobre to- do en los países de climas templados y cálidos, ya que está cons- tantemente siendo invadida por numerosos microorganismos.
La actividad biológica de estos microorganismos se acelera con la temperatura y con la facilidad que tienen las bacterias de dispersarse en un medio líquido. Por ello, muchas técnicas industriales se basan en aplicar procedimientos químicos o fí- sicos para retrasar el inicio de dicha actividad.
La adición de agua oxigenada fue pronto sustituida en los paí- ses desarrollados por el frío industrial, que empieza a aplicar- se en la propia explotación ganadera, inmediatamente des- pués del ordeño, y termina en la planta higienizadora.
Otra técnica que se aplica en las explotaciones y en la indus- tria es la elaboración de yogures y quesos.
En el pasado 2010, la producción de nata de consumo directo se elevó a 139.200 toneladas, mientras que la de leche con- centrada ascendió a 44.200 toneladas, la de leche en polvo desnatada 9.700 toneladas, la de mantequilla 37.800 tonela- das, la de quesos de leche de vaca (sin incluir mezclas con otras leches) 122.700 toneladas y la de yogures o leches acidi- ficadas 748.200 toneladas.
A partir de la leche se obtienen, también, otros productos ta- les como helados, postres lácteos, batidos de leche, flanes, na-
tillas, leches preparadas y enriquecidas, etc.
La industria de la bollería y la pastelería utilizan leche, suero, nata y mantequilla para la elaboración de galletas dulces, bo- llos, chocolates y numerosos productos derivados de la leche.
La mantequilla se obtiene batiendo la nata y eliminando parte del agua que todavía contiene esa emulsión. Este producto lác- teo tiene un contenido graso del orden del 80%, pero suele quedarle entre el 15 y el 18% de agua.
En muchos países la mantequilla se utiliza para freír y cocinar, en lugar de aceites vegetales.
CONSUMO DIRECTO
En España se destinan al consumo humano directo en torno a 3,4 millones de toneladas de leche, de los cuales 1,3 son leche entera, 1,1 semidesnatada y 1 desnatada.
213
Leche y productos lácteos
2008 2009 2010*
MUNDO 9.044 9.130 9.247
UE 2.818 2.830 2.951
ESPAÑA 420 427 400
* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.
PRODUCCIONES DE LECHE DE OVEJA EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA
(MILES DE TONELADAS)CC AA 2008 2009*
CASTILLA-LA MANCHA 120.790,7 113.242
CASTILLA Y LEÓN 264.606,0 248.070
EXTREMADURA 6.639,0 6.224
MADRID 7.504,8 7.035
NAVARRA 8.071,6 7.567
PAÍS VASCO 8.966,0 8.405
OTRAS CC AA 10.086,0 9.455
TOTAL ESPAÑA 426.664,1 399.998
* Estimación. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LECHE DE OVEJA
POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS
(MILES DE LITROS)La leche higienizada para consumo directo supone el 61% de las entregas del ganadero a las industrias.
Las técnicas de eliminación de microorganismos tienen una implantación muy distinta. La pasteurización supone sola- mente el 2% del total de la leche elaborada, lo que contrasta con la aceptación que esta leche (que se considera leche fres- ca del día) tiene en otros países comunitarios como Italia o Rei- no Unido.
La esterilización clásica supone el 8%, aunque presenta el in- conveniente de proporcionar cierto regusto a quemado.
Finalmente, la upperización (tiempo más corto que en esteri- lización, alcanzando temperaturas elevadas) supone el 90%
restante. Estos valores se desplazan a favor de la leche uppe- rizada, aunque cada modalidad de leche tiene su clientela.
La leche upperizada, también denominada UHT (ultra high temperature), envasada en cartón se ha impuesto en el merca- do español debido a sus facilidades de conservación (dura más de tres meses).
Mientras la leche de vaca se destina mayoritariamente al con- sumo en fresco, la de cabra y la de oveja van a parar principal- mente a las fábricas de queso y derivados lácteos.
Finalmente es de destacar que para elaborar un kilo de queso de vaca se necesitan entre 9 y10 litros de leche, mientras que bastan 8-9 kilos de leche de cabra y solamente 5-6 de leche de oveja. ●
Exportaciones
PRODUCTO 2007 2008 2009 2010
LECHE FRESCA 179,0 228,0 161,5 162,4
LECHE EN POLVO 19,0 10,3 33,0 30,4
YOGUR 94,0 81,0 55,9 59,0
QUESOS 45,6 42,0 38,1 46,5
Importaciones
LECHE FRESCA 758,0 843,6 756,0 600,0
LECHE EN POLVO 80,0 63,0 48,0 45,0
YOGUR 184,0 186,6 175,0 177,0
QUESOS 237,8 216,8 236,0 240,0
FUENTE: Departamento de Aduanas.
COMERCIO EXTERIOR ESPAÑOL DE LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS
(MILES DE TONELADAS)2008 2009 2010*
MUNDO 15.127 15.200 15.510
UE 1.915 1.920 1.830
ESPAÑA 491 490 480
* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.
CC AA 2008 2009*
ANDALUCÍA 228,7 223,6
ARAGÓN 1,5 1,4
CANARIAS 91,2 89,1
CASTILLA-LA MANCHA 62,4 61,0
CASTILLA Y LEÓN 29,0 28,3
CATALUÑA 7,6 7,4
COMUNIDAD VALENCIANA 11,7 11,4
EXTREMADURA 27,0 26,4
MADRID 4,4 4,3
MURCIA 23,7 23,0
OTRAS CC AA 3,8 3,7
TOTAL ESPAÑA 491,0 479,6
* Estimación. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
PRODUCCIONES DE LECHE DE CABRA EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA
(MILES DE TONELADAS)PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LECHE DE CABRA
POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS
(MILES DE TONELADAS)La producción de leche liquida envasada constituye la principal orientación de las empresas líderes del sector lácteo español, lo que constituye una cierta excepción dentro del panorama euro- peo, donde las producciones de quesos, mantequilla o leche en polvo conforman una realidad mucho más compensada.
En nuestro país aparece una base productiva bastante atomiza- da, con algo más de 24.000 explotaciones ganaderas dedicadas de manera prioritaria a la producción de leche. En Galicia, Casti- lla y León, Asturias, Cantabria y Cataluña se concentra el 80% de toda la producción de leche. Dentro de las empresas lácteas se han producido importantes movimientos de concentración en su cúpula, a la vez que todavía aparece un gran número de pe- queños y medianos operadores. Se encuentran en actividad al- go menos de 1.500 industrias de las cuales menos de 200 em- presas y/o cooperativas industrializadoras tienen una actividad significativa como elaboradores y/o comercializadores de leche líquida envasada. Durante el pasado año se produjo la adquisi- ción de dos de los principales grupos del sector por una impor- tante compañía láctea francesa, creando por primera vez un lí- der con presencia dominante en todas las categorías de pro- ducto. Dentro de los productos frescos, únicamente seis em- presas presentan cifras de producción por encima de las 250.000 toneladas. En el caso de la leche fresca ese número se restringe todavía más, quedando sólo cinco operadores, mien- tras que entre los fabricantes de quesos aparecen siete empre- sas con producciones de más de 10.000 toneladas.
ESTRUCTURA EMPRESARIAL
215
Leche y productos lácteos
Nuestro país es claramente deficitario en leche y productos lác- teos, ya que la cuota de producción asignada por las autorida- des europeas resulta insuficiente para abastecer las demandas internas. Esa cuota ha condicionado de manera muy acusada la estructura productiva interna del sector y ha hecho imprescin- dible el recurso a las importaciones de manera continuada. En términos generales, puede indicarse que el déficit de produc- tos lácteos en España superó durante el último ejercicio com- putado los 2,5 millones de toneladas, ya que se registraron unas importaciones de casi 4 millones de toneladas, principalmente de leche líquida, frente a unas exportaciones de 1,44 millones de toneladas. Hay que tener en cuenta que, según cálculos aproximados, las demandas internas rondan los 9 millones de toneladas de leche, mientras que la producción de nuestro pa-
COMERCIO EXTERIORís se sitúa en torno a los 6,2 millones de toneladas. Atendiendo a su valor, las importaciones superaron con claridad los 1.490 millones de euros, frente a unas exportaciones que se situaron por encima de los 560 millones de euros.
Los proveedores tradicionales de leche y productos lácteos pa- ra España son otros países de la Unión Europea donde, en una situación inversa a la que se registra aquí, se generan de forma crónica unos importantes excedentes lácteos. El 99% de los productos lácteos consumidos en el mercado español tiene su origen en otros países europeos, fundamentalmente Francia y Portugal, aunque en valor tienen también mucha importancia Alemania, Holanda y Dinamarca. También las exportaciones españolas de este tipo de productos se dirigen de forma casi ex- clusiva (95% del total) a otros mercados europeos. ● Atendiendo a sus facturaciones, el principal grupo del sector lácteo español es una filial de una importante compañía multi- nacional, y alcanza los 1.160 millones de euros, con una planti- lla de 1.640 trabajadores. El segundo supera los 780 millones de euros, con 2.400 trabajadores, y el tercero se queda en los 723 millones de euros y genera alrededor de 1.180 puestos de tra- bajo. ●
EMPRESA VENTAS MILL. EUROS
DANONE, S.A. * 1.159,00
GRUPO LECHE PASCUAL, S.A. * 781,00
CORPORACIÓN ALIMENTARIA PEÑASANTA, S.A. * 723,62
UNILEVER ESPAÑA, S.A. GRUPO * 694,00
KRAFT FOODS * 550,00
GRUPO TGT * 525,00
GRUPO LACTALIS IBERIA, S.A. * 477,00
PULEVA FOOD, S.L. * 443,97
CLESA, S.L. (GRUPO) * 368,90
LECHE PASCUAL ESPAÑA, S.L. 360,00
* Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores.
– Datos de 2009. FUENTE: Informe Anual Alimarket/2010.
PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE LÁCTEOS
El mercado español de leche líquida se sitúa en torno a los 4.000 millones de litros anuales y apenas muestra variaciones durante los últimos tiempos, aunque si se analiza desde una perspectiva temporal de largo plazo, puede afirmarse que los consumos promedio han aumentado en un 50% desde 1960.
Dentro de las leches de larga vida, las normales acaparan el 77% de las demandas en volumen y el 67% en valor. Hay que
La producción española de leche resulta insuficiente para abastecer las demandas internas y, además, existe una fuerte presión de otros países de nuestro entorno, fundamentalmen- te de Francia, para colocar sus excedentes de leche, lo que ha- ce que el mercado de nuestro país se abastezca, en buena me- dida, con leche producida fuera de nuestras fronteras. Duran- te el último ejercicio computado se importaron 453.200 tone- ladas de leche a granel y algo más de 278.400 toneladas de le- che en pequeños envases. Estas cifras representan una re- ducción interanual del 10%. El principal proveedor de leche a granel para el mercado español es Francia, con cerca de 293.720 toneladas, seguida por Portugal (155.410 toneladas).
El resto de los proveedores tiene una importancia mucho me- nor, ya que el tercero, Reino Unido, apenas llega a las 1.900 to- neladas. Por lo que hace referencia a la leche envasada, las partidas más importantes son las de Portugal (114.900 tonela-
das), Francia (93.790 toneladas), Alemania (66.780 toneladas) y, a bastante distancia, Bélgica, con 1.950 toneladas. Puede indicarse que también se importan 1.710 toneladas de leche de oveja a granel, a las que hay que añadir otras 7.850 tonela- das de leche envasada.
Por lo que hace referencia a las exportaciones, éstas llegaron hasta las 68.210 toneladas de leche a granel y las 44.840 tone- ladas de leche en pequeños envases. Las disminuciones inte- ranuales de este comercio exterior fueron del 55% en el primer caso y del 51% en el segundo. Los principales mercados de destino de la leche a granel exportada desde nuestro país son Portugal (30.900 toneladas), Francia (26.010 toneladas) e Italia (8.430 toneladas), mientras que, en el caso de la leche envasa- da, Portugal ocupa también el primer lugar, con 33.160 tone- ladas, seguido por Grecia (5.760 toneladas) y Andorra (2.910 toneladas). ●
Leche líquida
COMERCIO EXTERIOR
indicar que dentro de éstas son las leches semidesnatadas las más demandadas, con porcentajes respectivos del 32% y del 27,8%, seguidas por las enteras (29,3% y 25,4%) y las desna- tadas (15,7% y 13,8%). A continuación aparecen las leches enriquecidas con calcio, que representan el 12,4% de todas las ventas en volumen y el 16% en valor, seguidas por las le- ches especiales (5% y 8%), las leches de soja (3,4% y 5,4%) y las leches vitaminadas y de crecimiento (1,5% y 2,3%). Otros preparados lácteos suponen los restantes 0,7% en volumen y 1,3% en valor. Los principales crecimientos durante el último ejercicio se registran en las leches de corta vida (+2,9%), soja (+5,8%), digestivas (+60,5%), de otros animales (+12,4%), in- fantiles (+9,6%) y de crecimiento (+0,5%), aunque la aporta- ción total de estas partidas al mercado de la leche es de apenas un 13%. También se indica un crecimiento significativo de las referencias sin lactosa. Por su parte, los descensos más acusa- dos se concentraron en las leches vitaminadas y de crecimien- to y en las referencias enriquecidas con calcio.
La leche fresca registró un crecimiento interanual del 2,5%, aunque sus cifras de mercado son todavía bastante bajas, en torno a 39,5 millones de litros en la distribución organizada.
Dentro de este segmento, las leches enteras acaparan el 48,4%
de todas las ventas en volumen y el 49,7% en valor, seguidas
por las leches semidesnatadas (44,3% y 44%, respectivamen-
te) y las leches desnatadas, con cuotas del 7,3% en volumen y
del 6,3% en valor.
●217
Leche y productos lácteos
El nuevo panorama del mercado de leche líquida en España y en Europea, caracterizado por la desaparición del sistema de cuotas y por las necesidades de aumentar las capacidades pro- ductivas de las empresas para enfrentar los desafíos que pro- vienen de operadores exteriores, ha tenido como consecuencia un fuerte movimiento de concentración en la cúpula empresa- rial, con la creación de un gran grupo generado por la adquisi- ción de dos de las principales empresas por una compañía de capital francés. De esta forma, el líder sectorial presenta una producción de unos 710 millones de litros anuales, mientras que el segundo se queda en los 670 millones de litros, el ter- cero ronda los 525 millones de litros, el cuarto supera los 420 millones de litros y el quinto se sitúa en 205 millones de litros.
Otros cuatro operadores presentan cifras de producción entre los 175 y los 100 millones de litros anuales.
La fuerte competencia en el sector ha provocado una reduc- ción del precio medio de la leche, que ha repercutido en una ligera rebaja interanual de la cuota de las marcas de distribu- ción. De todas formas, éstas acaparan el 48,6% de todas las ventas en volumen y el 37,9% en valor. La primera empresa sectorial con marca propia presenta unos porcentajes del 12,7% en volumen y del 17,8% en valor, mientras que la se- gunda la supera en volumen (14,9%), aunque se sitúa por de- bajo en valor (16,7%). El tercer operador llega hasta el 9,3%
y el 12,3%, respectivamente, mientras que el cuarto fabri- cante con marca propia tiene unos porcentajes más bajos del 2,2% y del 2,1%. Dentro de las bebidas con leche también las
ESTRUCTURA EMPRESARIALmarcas blancas son las predominantes, con una cuota del 38,6% en valor, mientras que la primera marca llega al 15,4%. Tan sólo entre las leches cardiosaludables son más importantes las ofertas marquistas, ya que la primera marca llega al 62,8% del total frente al 18,8% de las marcas de dis- tribución. ●
PRODUCCIÓN
EMPRESA MILLONES DE LITROS
GRUPO LACTALIS IBERIA, S.A. 710
CORP. ALIMENTARIA PEÑASANTA, S.A. 670
GRUPO LECHE PASCUAL, S.A. 525
LECHE CELTA, S.A. 422
COOP. GAN. VALLE PEDROCHES (COVAP) 205
LEITE RÍO, S.L. 175
KAIKU CORPORACIÓN ALIMENTARIA. S.A. 170
LACTIBER LEÓN, S.L. 100
COOP. FEIRACO 100
LEYMA CENTRAL LECHERA, S.A. 80
– Datos de 2009. FUENTE: Informe Anual Alimarket/2010.
PRINCIPALES EMPRESAS ELABORADORAS DE LECHE
DE LARGA DURACIÓN Y PASTEURIZADA
Durante el año 2010, el consumo total de leche ascendió a 4.063 millones de litros y supuso un gasto próximo a 3.106,3 millones de euros. El mayor porcentaje del consumo se con- centra en los hogares (87,6%), mientras que la restauración co- mercial supone el 9,3% y la restauración social y colectiva, el 3,1% restante.
En cuanto al gasto, el mayor porcentaje se registró en los ho- gares (87,1%), mientras que la restauración comercial supuso el 9,6% y la restauración colectiva y social , el 3,3% restante.
En cuanto al consumo de leche líquida, los hogares acapara- ron el 87,6%, la restauración comercial el 9,3% y la restaura- ción colectiva y social el 3,1% restante. Finalmente, el consu- mo de otro tipo de leches alcanzó en los hogares el 86,7%, en la restauración comercial el 8,9% y en la restauración colecti- va y social el 4,4% restante.
Hogares
Durante el año 2010, los hogares españoles consumieron cer- ca de 3.527,5 millones de litros de leche líquida y gastaron en torno a 2.460,7 millones de euros en este producto. En térmi- nos per cápita, se llegó a 76,79 litros de consumo y 53,57 eu- ros de gasto.
El consumo más notable se asocia a la leche semidesnatada (32,23 litros por persona y año), seguido de la leche entera (24,12 litros per cápita) y de la leche desnatada (19,49 litros per cápita). En términos de gasto, la leche semidesnatada con- centra el 40,8%, con un total de 21,85 euros por persona; la le- che entera el 31,2%, con un total de 16,71 euros por persona, y la leche desnatada, con un porcentaje del 26,8% y 14,35 eu- ros por persona.
En términos per cápita, el consumo de leche líquida durante el año 2010 presenta distintas particularidades:
– Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consu- mo más elevado, mientras que los hogares de clase baja tie- nen el consumo más reducido.
– Los hogares sin niños consumen más cantidad de leche, mientras que los consumos más bajos se registran en los ho- gares con niños menores de seis años.
– Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el consumo de leche es superior.
– En los hogares donde compra una persona con más de 65 años, el consumo de leche es más elevado, mientras que la
demanda más reducida se asocia a los hogares donde la compra la realiza una persona que tiene menos de 35 años.
– Los hogares formados por una persona muestran los consu- mos más elevados de leche, mientras que los índices son más reducidos en los hogares formados por cuatro miem- bros.
– Los consumidores que residen en pequeños núcleos de po- blación (menos de 2.000 habitantes) cuentan con mayor consumo per cápita de leche, mientras que los menores con- sumos tienen lugar en los municipios con censos de entre 10.001 y 100.000 habitantes.
– Por tipología de hogares se observan desviaciones positivas con respecto al consumo medio en el caso de retirados, adultos y jóvenes independientes, y parejas adultas sin hijos, mientras que los consumos más bajos tienen lugar entre las parejas con hijos pequeños, las parejas jóvenes sin hijos, las parejas con hijos mayores y entre los hogares monoparenta- les.
– Finalmente, por comunidades autónomas, Castilla y León, Asturias y Extremadura cuentan con los mayores consumos, mientras que por el contrario la demanda más reducida se asocia a Canarias, Cataluña y Baleares.
En cuanto al lugar de compra, en 2010 los hogares recurrieron mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de leche a los supermercados (69,5% de cuota de mercado). El hipermerca- do alcanza en este producto una cuota del 22,5%, mientras que el establecimiento especializado concentra el 2,4%. Las otras formas comerciales acaparan el 5,6% restante.
Restauración, colectividades e instituciones
Durante el año 2010, los establecimientos de restauración co- mercial y restauración colectiva y social adquirieron cerca de 497,8 millones de litros de leche líquida y gastaron 381,3 mi- llones de euros en este producto. En la demanda extradomés- tica de leche, la leche líquida representa un 99% del consumo y un 95,5% del gasto, y las otras leches el 1% del consumo y el 4,5% del gasto. Dentro de las leches líquidas, la leche entera acapara el 64,1% del consumo y el 64,7% del gasto, la leche semidesnatada el 29,9% del consumo y el 29,1% del gasto, y la leche desnatada el 6% del consumo y el 6,2% del gasto.
En la restauración comercial, la leche líquida representa un
99,1% del consumo y un 96,5% del gasto, y las otras leches el
DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO DE LECHE0,9% del consumo y el 3,5% del gasto. Dentro de las leches lí- quidas, la leche entera acapara el 64,6% del consumo y el 65,6% del gasto, la leche semidesnatada el 31,5% del consu- mo y el 30,6% del gasto, y la leche desnatada el 3,9% del con- sumo y el 3,8% del gasto.
En la restauración colectiva y social, la leche líquida represen- ta un 98,7% del consumo y un 92,8% del gasto, y las otras le-
ches el 1,3% del consumo y el 7,2% del gasto. Dentro de las le- ches líquidas, la leche entera acapara el 62,8% del consumo y el 62,2% del gasto, la leche semidesnatada el 24,7% del con- sumo y el 24,4% del gasto, y la leche desnatada el 12,5% del consumo y el 13,4% del gasto.
En la restauración comercial, los bares y cafeterías concentran el 57,7% de la demanda de leche, los restaurantes indepen- dientes el 23,4%, los hoteles el 12,2%, la restauración organi- zada el 5,5% y el consumo nocturno el 1,2% restante.
Por áreas geográficas, la restauración comercial demanda el mayor volumen de leche en Cataluña, Aragón, Baleares y An- dalucía.
La restauración comercial utiliza al mayorista como principal fuen- te de aprovisionamiento de leche (alcanza una cuota del 55%), seguido del fabricante, con una cuota del 29,7%. El cash & carry acapara un 9,3%, y el libreservicio (hipermercados y super- mercados) un 5,3%, mientras que las otras formas comercia- les alcanzan el 0,7% restante. ●
219
Leche y productos lácteos
RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN
HOGARES COMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL TOTAL
CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO
TOTAL LECHE 3.560,23 2.707,16 377,15 299,04 125,65 100,08 4.063,04 3.106,28
LECHE LÍQUIDA 3.527,52 2.460,66 373,78 288,50 123,99 92,80 4.025,30 2.841,96
DESNATADA 895,45 659,17 14,51 11,07 15,46 12,45 925,42 682,69
ENTERA 1.109,76 767,41 241,33 189,15 77,84 57,71 1.428,94 1.014,27
SEMIDESNATADA 1.480,38 1.003,73 117,94 88,28 30,69 22,64 1.629,01 1.114,65
OTRAS LECHES 32,71 246,51 3,37 10,54 1,66 7,28 37,74 264,32
CONSUMO
(MILLONES DE LITROS)Y GASTO
(MILLONES DE EUROS)EN LECHE EN ESPAÑA
2010
FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
PARTICIPACIÓN DE LA LECHE EN EL CONSUMO
PORCENTAJE 2010
CONSUMO GASTO
TOTAL PER CÁPITA TOTAL PER CÁPITA
TOTAL LECHE LÍQUIDA 3.527,52 76,79 2.460,66 53,57
LECHE PASTEURIZADA 106,79 2,32 83,25 1,81
LECHE ESTERILIZADA 3.378,81 73,55 2.347,06 51,09
LECHE CRUDA 41,93 0,91 30,35 0,66
LECHE ENVASADA 3.485,60 75,88 2.430,31 52,90
LECHE BOTELLA VIDRIO 0,00 0,00 0,00 0,00
LECHE BOTELLA PLÁSTICO 289,42 6,30 243,16 5,29
LECHE CARTÓN 3.189,41 69,43 2.181,37 47,49
LECHE BOLSA 6,76 0,15 5,78 0,13
LECHE ENTERA 1.109,76 24,16 767,41 16,71
LECHE DESNATADA 895,45 19,49 659,17 14,35
LECHE SEMIDESNATADA 1.480,38 32,23 1.003,73 21,85
LECHE ENRIQUECIDA 739,97 16,11 678,99 14,78
CON CALCIO 319,86 6,96 275,47 6,00
CON VITAMINAS 354,89 7,73 325,57 7,09
CON OTROS ADITIVOS 65,22 1,42 77,95 1,70
BÍFIDUS+FIBRA 2,59 0,06 2,39 0,05
JALEA REAL 0,00 0,00 0,00 0,00
TONALIN 2,33 0,05 3,54 0,08
RESTO OTROS ADITIVOS 60,30 1,31 72,01 1,57
TOTAL OTRAS LECHES 32,71 0,71 246,51 5,37
LECHE CONDENSADA 17,32 0,38 48,07 1,05
LECHE EN POLVO 13,82 0,30 193,52 4,21
LECHE EVAPORADA 1,57 0,03 4,92 0,11
CONSUMO
(MILLONES DE LITROS/LITROS)Y GASTO
(MILLONES DE EUROS/EUROS)EN LECHE DE LOS HOGARES
2010RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN TOTAL
COMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL RESTAURACIÓN
CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO
TOTAL LECHE LÍQUIDA 373,78 288,50 123,99 92,80 497,78 381,30
DESNATADA 14,51 11,07 15,46 12,45 29,97 23,52
ENTERA 241,33 189,15 77,84 57,71 319,18 246,86
SEMIDESNATADA 117,94 88,28 30,69 22,64 148,63 110,92
TOTAL OTRAS LECHES 3,37 10,54 1,66 7,28 5,03 17,81
CONSUMO
(MILLONES DE LITROS)Y GASTO
(MILLONES DE EUROS)EN LECHE DE LA RESTAURACIÓN
COMERCIAL, COLECTIVA Y SOCIAL
2010FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
SUPERMERCADOS
ESTABLECIMIENTOS ESPECIALIZADOS 5,62,4
HIPERMERCADOS 22,5 OTRAS FORMAS COMERCIALES
69,5
CUOTA DE MERCADO EN
LA COMERCIALIZACIÓN DE LECHE LÍQUIDA POR FORMATOS PARA HOGARES
PORCENTAJE 2010
221
Leche y productos lácteos
DEMANDA DE LECHE LÍQUIDA POR TIPO DE ESTABLECIMIENTO EN LA RESTAURACIÓN COMERCIAL
PORCENTAJE 2010
FORMAS DE APROVISIONAMIENTO DE LECHE LÍQUIDA EN LA RESTAURACIÓN COMERCIAL
PORCENTAJE 2010
57,7
BARES Y CAFETERÍAS
23,4 5,5
RESTAURANTES INDEPENDIENTES RESTAURACIÓN
ORGANIZADA 12,2 HOTELES CONSUMO NOCTURNO 1,2
LIBRESERVICIO (SUPERMERCADOS E HIPERMERCADOS)
MAYORISTAS
5,3
CASH & CARRY OTROS CANALES 0,7 55,0
FABRICANTES 29,7
9,3
FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE LECHE LÍQUIDA EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL*
PORCENTAJE 2010
* Media nacional = 76,8 litros por persona.
El mercado español de yogures y postres lácteos mantiene unos volúmenes de ventas relativamente estables, aunque ha registrado unos significativos descensos en sus precios, en tor- no al 2,9% durante el último ejercicio, lo que ha devuelto su valor a niveles de hace tres años. Se comercializaron en 2010 algo más de 918.200 toneladas de productos lácteos, por un valor que se acercó a 2.260 millones de euros, de los que el 81,9% correspondió al segmento de yogures y el restante 18,1% a los postres lácteos.
Dentro de los yogures, el grupo más demandado es el consti- tuido por los bífidus, con porcentajes del 19,6% en volumen y del 22% en valor. Los yogures OLF llegan al 16,4% en volu- men, pero aumentan hasta el 28,2% en valor. A continuación aparecen los yogures de sabores, con cuotas del 14,3% y del 8,5%, respectivamente, los desnatados (14,2% y 11,2%), los naturales (12,6% y 7,4%), los yogures líquidos (7,1% y 4,4%), los étnicos (6,3% y 6,7%), los de frutas (3,2% y 2,1%), los 100% vegetal (1,5% y 2%), los enriquecidos (1,4% y 2%), los cremosos (1,3% y 1,5%), los bicocompartimentados (1,1% y 1,6%), los infantiles (0,7% y 1,8%), los de salud ósea (0,7% y 0,8%) y las mousses (0,3% y 0,6%).
Entre los postres lácteos, la oferta más popular es la formada por las natillas, con porcentajes del 36,6% en volumen y del 34% en valor, seguida por los flanes, con cuotas del 30,9% y del 27,1%, respectivamente. A bastante distancia aparecen las copas (10,9% y 9,9%), las cuajadas (6,5% y 7,5%), el arroz con leche (5,3% y 6%), los gelificados (4,9% y 5,8%), las mousses (1,8% y 2,8%) y las cremas (1% y 1,7%). Todos los otros postres lácteos presentan unos porcentajes conjuntos del 2,1% en volumen y del 5,3% en valor.
Por lo que hace referencia a los postres lácteos termizados, los infantiles acaparan un 53,6% de todas las ventas en volumen y un 68% en valor, seguidos por las natillas (18,7% y 9,4%), el arroz con leche (4,9% y 3,9%), los flanes (3,7% y 3,4%) y los elaborados a base de soja (0,3% y 0,8%). Las restantes pre- sentaciones suponen el 18,8% de ese mercado en volumen y el 14,5% en valor.
●Productos lácteos
EMPRESA VENTAS MILL. EUROS
CORPORACIÓN ALIMENTARIA PEÑASANTA, S.A. * 723,60
GRUPO LACTALIS IBERIA, S.A. * 477,00
PULEVA FOOD, S.L. * 443,97
NUTREXPA, S.L. * 376,12
LECHE CELTA, S.L. * 267,00
CACAOLAT, S.A. 98,10
COSTA CONCENTRADOS LEVANTINOS, S.A. 5,00
LA CHUFERA, S.A. 3,31
HORCHATA PANACH, S.L. 1,30
* Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores.
– Datos de 2009. FUENTE: Informe Anual Alimarket/2010.
PRINCIPALES EMPRESAS DE BATIDOS Y HORCHATAS
La concentración y la preponderancia de grupos con fuerte participación de capita- les internacionales constituyen los dos ras- gos más sobresalientes del sector de las empresas fabricantes y comercializadoras de yogures y postres lácteos en nuestro país. La fuerte competencia y una re - ducción de los precios medios de los principales productos de este mercado han provocado una ligera ralentización de los niveles de crecimiento de las cuotas acapa- radas por las marcas de distribución.
Tanto en el caso de los yogures como en el
de los postres lácteos, el grupo líder es una importante com- pañía multinacional, que registra volúmenes de producción de 410.000 toneladas en el primer caso y de 60.000 toneladas en el segundo. El segundo operador en ambos segmentos es un fabricante especializado en marcas de distribución y llega a las 195.000 toneladas de yogures y las 50.000 toneladas de pos- tres lácteos. En el mercado de los yogures, la tercera empresa se queda en las 75.000 toneladas, la cuarta ronda las 70.000 toneladas y la quinta supera las 35.800 toneladas. Por lo que hace referencia a las empresas especializadas en la pro -
ducción de postres lácteos, la tercera se si- túa en unas 45.000 toneladas, la cuarta en las 25.000 toneladas y la quinta en unas 23.300 toneladas.
Las marcas blancas acaparan un 52% de todas las ventas en volumen de yogures y un 32,9% en valor, mientras que la primera oferta marquista registra unos porcentajes respectivos del 43,8% y del 60,9%. A mu- cha distancia aparece el segundo fabrican- te con marca propia, ya que apenas repre- senta el 1,3% y el 1,7%, respectivamente.
La tercera oferta con marca propia se queda en el 1,2% y el 2,7%. En el caso de los postres lácteos, las marcas de distribución controlan el 55,4% de las ventas en volumen y el 42,2% en valor, mientras que el primer fabricante que comercializa con su propia marca llega hasta el 23,3% y el 28,8%. La segunda marca propia presenta unas cuotas del 10,2% en volumen y del 11% en valor y la tercera se queda en el 4,1% y el 6,6%. Durante los últimos años se han llevado a ca- bo varias iniciativas basadas en la identificación regional, en la presentación de productos de elevada calidad y valor añadido y en la diversificación de las ofertas funcionales.
ESTRUCTURA EMPRESARIAL
VENTAS
EMPRESA TONELADAS
DANONE, S.A. 410.000
SENOBLE IBÉRICA, S.A. 195.000
LACTALIS NESTLÉ PROD. LÁCTEOS REFRIG. IBERIA 75.000
KAIKU CORP. ALIMENTARIA, S.A. 70.000
CLESA, S.A. 35.800
LÁCTEA ANTEQUERANA, S.L. 30.000
CORP. ALIMENTARIA PEÑASANTA, S.A. 20.000
LÁCTEOS CAMPINA, S.A. 19.000
LECHE PASCUAL, S.A. 15.000
JOSÉ SÁNCHEZ PEÑATE, S.A. 6.000
– Datos de 2009. FUENTE: Informe Anual Alimarket/2010.
PRINCIPALES EMPRESAS DE YOGURES
PRODUCCIÓN
EMPRESA TONELADAS
DANONE, S.A. 60.000
SENOBLE IBÉRICA, S.A. 50.000
POSTRES Y DULCES REINA, S.L. 45.000
NESTLÉ ESPAÑA, S.A. 25.000
GRUPO DHUL, S.A. 23.300
CLESA, S.A. 7.336
MONTERO ALIMENTACIÓN, S.L. 5.200
KAIKU CORP. ALIMENTARIA, S.A. 4.630
LÁCTEOS GOSHUA, S.L. 4.000
CORPORACIÓN ALIMENTARIA PEÑASANTA, S.A. 2.000
– Datos de 2009. FUENTE: Informe Anual Alimarket/2010.
PRINCIPALES EMPRESAS DE POSTRES LÁCTEOS FRESCOS
COMERCIO EXTERIOR
Las importaciones de yogures para el mercado español llega- ron durante el último ejercicio computado hasta las 176.820 toneladas, a las que hay que añadir otras 18.010 toneladas de leches fermentadas. Estas cantidades suponen un incremen- to interanual del 7%. Las importaciones provenientes de la Unión Europea representan la práctica totalidad en ambos ca- so (tan sólo se registran unas pequeñas partidas provenientes de Argentina, Israel y Suiza). Por países, los principales pro - veedores de yogures para los consumidores españoles son Francia (74.800 toneladas), Alemania (44.410 toneladas), Aus- tria (35.340 toneladas), Portugal (12.630 toneladas) y Eslova- quia (7.900 toneladas). En el caso de las leches fermentadas, los primeros lugares están ocupados por Francia (7.500 tone- ladas), Alemania (7.130 toneladas), Bélgica (1.300 toneladas) y Eslovaquia (1.180 toneladas).
Por lo que hace referencia a las exportaciones, éstas superan las 55.980 toneladas de yogures y las 55.020 toneladas de le- ches fermentadas. Si las primeras se dirigen de forma casi ex- clusiva a otros países de la Unión Europea, en el caso de las le- ches fermentadas, un 18,6% se vende fuera de las fronteras de la Unión Europea. Así, el principal mercado de destino de los yogures elaborados en nuestro país es Portugal, con algo me- nos de 44.440 toneladas, seguido a muchísima distancia por Francia (9.770 toneladas), Italia (1.830 toneladas) y Andorra (780 toneladas). En el caso de las leches fermentadas, Portu- gal absorbe la mayoría de ese comercio exterior, con 29.480 toneladas. A continuación aparecen Italia (6.680 toneladas), Angola (5.050 toneladas), Francia (4.580 toneladas), Reino Unido (3.450 toneladas) y Suiza, con 1.220 toneladas. ●
225
Leche y productos lácteos
Los últimos años han registrado unos resultados bastante negativos en el mercado español de helados, con significa- tivas caídas en los volúmenes comercializados. La fuerte competencia entre los operadores del sector y la con - tracción de las demandas han provocado una reducción de los precios y el auge de las marcas blancas en la distribu- ción organizada. En total, las ventas no superaron los 300 millones de litros, muy lejos de las cifras de mediados de la década pasada cuando se llegó hasta los 360 millones de litros.
Por categorías, los helados individuales constituyen el 52% de las ventas en la distribución organizada en volu- men y el 57,4% en valor, seguidos por las tarrinas fami- liares (24,8% y 19%) y los helados a dividir (23,2% y 23,5%). Dentro del grupo de los helados individuales, los conos y sándwich representan el 49,8% del total en volumen y el 49,1% en valor. A continuación se sitúan los helados con palo (44,1% y 39,1%). Por lo que hace referencia a las tarrinas familiares, las más populares son las tarrinas de helado/sorbete, con cuotas del 96,2%
en volumen y del 97,3% en valor, mientras que a mucha distancia aparecen las tarrinas de nata (3,8% y 2,7%).
Por último, en los helados a dividir, la categoría más importante en volumen es la barra de helado, ya que supone el 44,7% de todas las ventas, aunque en valor su porcentaje es de un más reducido 12,9%. Justo lo con- trario ocurre con la repostería helada, ya que en volumen su porcentaje es de tan sólo el 27,6%, mientras que en valor alcanza el 66%.
●Helados
Tradicionalmente, el mercado español de helados se ha encon- trado en manos de unos pocos y grandes grupos que eran filia- les de grandes multinacionales. Esa situación ha cambiado du- rante los últimos ejercicios, motivado fundamentalmente por el auge de las marcas de distribución. De esta manera se han con- solidado otros fabricantes especializados en ese segmento. En la gran distribución, las marcas blancas se han convertido en las referencias clave, ya que acaparan más del 83% de todas las ventas. Atendiendo a los volúmenes de producción, el primer grupo del sector llega hasta los 49 millones de litros, mientras que el segundo supera ligeramente los 48 millones de litros, el tercero ronda los 47 millones de litros, el cuarto se sitúa en unos 45 millones de litros y el quinto alcanza los 41 millones de litros.
Después de estos cinco grandes operadores se registra un sal- to importante, ya que la sexta empresa tiene una producción de 18 millones de litros. Los dos grupos que en la actualidad se si- túan a la cabeza del sector son muy fuertes, tienen su fortaleza en la elaboración de marcas de distribución y han desplazado a los clásicos líderes sectoriales, especializados en las ofertas marquistas y en el canal impulso. Esta nueva situación marca una tendencia que probablemente se consolidará en los futuros ejercicios y que indica una cierta desestacionalización de las de- mandas y la adquisición de helados en el canal alimentario. ●
ESTRUCTURA EMPRESARIALCOMERCIO EXTERIOR
Apenas se dispone de cifras contrastadas sobre el comercio de helados. El cada vez más acusado predominio de las mar- cas blancas en el mercado español puede contribuir a dismi- nuir el comercio exterior, aunque todavía es pronto para afir- marlo con claridad. Hasta el momento actual, las importacio- nes de helados tienden a ser más importantes que las exporta- ciones. Las primeras se sitúan por encima de los 50 millones de litros, por un valor que ronda los 120 millones de euros, mientras que las segundas se sitúan en torno a los 30 millones de litros y los 75 millones de euros. Los principales proveedo- res de helados para el mercado español son otros países de la Unión Europea, entre los que destacan Francia, Alemania, Bél- gica, Italia y Reino Unido.
Varios de los principales fabricantes de helados han adquirido durante los últimos tiempos algunas plantas de producción en otros países, con el propósito de ampliar sus volúmenes de ne- gocio y sus áreas de influencia. Así, algunas de las más impor- tantes empresas españolas de helados poseen instalaciones en mercados tan importantes como los de Estados Unidos, México o Marruecos. ●
EMPRESA VENTAS MILL. EUROS
UNILEVER ESPAÑA, S.A. (GRUPO) * 694,00
HELADOS Y POSTRES, S.A. 240,00
GRUPO KALISE MENORQUINA, S.A. * 177,68
AIADHESA 82,06
GRUPO FARGA * 70,00
ICE CREAM FACTORY CO MAKER, S.A. 58,00
HELADOS ESTIU, S.A.* 40,04
CLESA, S.L. (DIVISIÓN HELADOS) 36,00
CASTY, S.A. 20,30
INDUSTRIAS JIJONENCAS, S.A. * 20,00
* Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores.
– Datos de 2009. FUENTE: Informe Anual Alimarket/2010.
PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE HELADOS
Quesos
El mercado español de quesos ha experi- mentado durante el pasado ejercicio un pe- queño incremento en volumen, aunque los precios han tendido a bajar, en torno a un 2,6%, lo que está provocando grandes difi- cultades a muchas empresas del sector. Du- rante el último ejercicio computado se ven- dieron en nuestro país unas 305.750 tone- ladas de quesos. Por categorías, los quesos naturales representan el 55,9% en volumen
y el 65,3% en valor, seguidos por los quesos frescos (22,8% y 17,5%, respectivamente), los quesos fundidos (14,5% y 10,5%) y los quesos rallados (6,8% y 6,7%).
Atendiendo a los diferentes tipos, los mayores niveles de de- manda en volumen corresponden a los quesos semicurados, con una cuota del 34,3%. A continuación se sitúan los quesos frescos (32,2%), los quesos fundidos (12,7%), los quesos de bola (1,8%), los emmental y gruyere (1,3%) y los quesos azu- les (1%). Todos los otros tipos de quesos representan el res-
tante porcentaje del 16,7%. Dentro de los quesos manchegos o regionales, los semi- curados acaparan el 37,5% de todas las ventas en volumen y el 34,1% en valor, se- guidos por los tiernos (32,6% y 31,4%) y los curados (29,9% y 33,6%). Entre los quesos frescos, los de tipo Burgos son los más de- mandados, ya que representan el 89,2% de todo ese mercado en volumen y el 83,9% en valor. Por lo que hace referencia a los que- sos de pasta blanda, los Brie son los principales, con porcen- tajes del 38,2% en volumen y del 30,5% en valor, seguidos por los camembert (22,3% y 21,4%). En el caso de los quesos de pasta veteada, la primera partida es la formada por los quesos de Roquefort, con cuotas del 28,4% en volumen y del 43,4%
en valor, seguidos por los quesos de Cabrales y daneses (12,4% y 9,9%). Por último, entre los quesos fundidos las pre- sentaciones en lonchas suponen el 59,5% del total, mientras que las porciones llegan al 35,4%. ●
Leche y productos lácteos
Los rasgos que han definido tradicionalmente al sector formado por las empresas elaboradoras y comercializadoras de quesos en nuestro país han sido una gran atomización, con muchos operadores de pequeñas o medianas dimensiones y a menudo
de carácter semiartesanal, y la escasa penetración de capitales internacionales. Ambas características han comenzado a cam- biar en los últimos tiempos y en la actualidad aparecen ya em- presas de grandes dimensiones, con procesos productivos mo- dernizados, mientras que algunas grandes compañías multina- cionales han irrumpido en el sector. Fundamentalmente se de- tecta la entrada en el mercado español de empresas francesas y, en segundo lugar, italianas, atraídas por las buenas perspec- tivas de crecimiento. Las marcas de distribución están adqui- riendo también una gran importancia en este mercado. El prin- cipal grupo fabricante e importador de quesos alcanza un volu- men total comercializado por encima de las 105.000 toneladas, mientras que el segundo, formado recientemente después de la adquisición de uno de los principales operadores del sector por una gran compañía de capital francés, llega a las 47.000 tonela- das, y el tercero se sitúa en las 30.400 toneladas. Entre las 25.000 y las 10.000 toneladas anuales aparecen otros once ope- radores. Dentro de la distribución organizada, las marcas de dis- tribución controlan el 53,2% de todas las ventas de queso fres- co, el 56% de las de emmental y gruyere, el 64% de las de que- sos importados, el 59% de las de quesos rallados y el 47% de las de quesos fundidos y su importancia crece de año en año.
Los acuerdos entre los fabricantes y las grandes cadenas de dis- tribución constituyen una de las estrategias de crecimiento más claras de las que disponen las empresas del sector. ●
Las importaciones de quesos hacia el mercado español tienden a ser mucho más importantes que las exportaciones, tanto en volumen como en valor. Durante el último ejercicio computado se importaron algo menos de 240.100 toneladas de quesos, por un valor que rondó los 744,3 millones de euros. Estas cifras in- dican un incremento interanual del 9,3% en volumen y una dis- minución en valor del 8,7%. Por tipos, los más importantes son los quesos frescos, con 43.260 toneladas y 100,9 millones de euros, seguidos por los quesos fundidos (34.010 toneladas y 71,7 millones de euros), los quesos rallados (12.630 toneladas y 52,6 millones de euros) y los quesos azules (9.500 toneladas y 45,8 millones de euros). Las especialidades de importación más populares en el mercado español son los quesos Gouda (26,7%), los Edam/Maasdam (25,9%), los italianos (4,1%), los quesos de tipo inglés (4%) y los quesos de bola (3,1%). El res-
tante 36% se reparte en pequeños porcentajes entre el resto de presentaciones. Los quesos frescos provienen principalmente de Francia, Alemania y Dinamarca, los quesos rallados y fundi- dos de Francia y Alemania, y los otros tipos de quesos de Ale- mania, Holanda y Francia.
Por lo que hace referencia a las exportaciones, se vendieron fue- ra de nuestras fronteras 5.330 toneladas de quesos frescos, 3.700 toneladas de quesos rallados y en polvo, 3.900 toneladas de quesos fundidos y 25.330 toneladas de otros tipos de que- sos. Los principales mercados de destino para los quesos fres- cos y rallados elaborados en nuestro país fueron Portugal e Ita- lia. Portugal fue también el principal receptor de quesos fundi- dos españoles, mientras que las exportaciones de otros tipos de quesos se dirigieron preferentemente a Portugal, Francia, Esta- dos Unidos y Alemania. ●
ESTRUCTURA EMPRESARIAL
COMERCIO EXTERIOR
PRODUCCIÓN
EMPRESA TONELADAS
GRUPO TGT 105.000
GRUPO LACTALIS 47.000
QUESERÍAS ENTREPINARES, S.A. 30.400
LÁCTEAS GARCÍA BAQUERO, S.A. 25.000
MANTEQUERÍAS ARIAS, S.A. 25.000
ARLA FOODS, S.A. 24.600
KRAFT FOODS IBERIA, S.A. 20.000
HOCHLAND ESPAÑOLA, S.A. 19.000
QUESERÍA LAFUENTE, S.A. 19.000
LÁCTEAS DEL JARAMA, S.A. (ALBE) 16.500
– Datos de 2010. FUENTE: Informe Anual Alimarket/2011.
PRINCIPALES EMPRESAS FABRICANTES E IMPORTADORAS
DE QUESOS
229
Leche y productos lácteos
– Los hogares sin niños consumen más cantidad de derivados lácteos, mientras que los consumos más bajos se registran en los hogares con niños en edades comprendidas entre 6 y 15 años.
– Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el consumo de derivados lácteos es superior.
– En los hogares donde compra una persona con más de 65 años, el consumo de derivados lácteos es más elevado, mientras que la demanda más reducida se asocia a los hoga- res donde la compra la realiza una persona que tiene menos de 35 años.
– Los hogares formados por una persona muestran los consu- mos más elevados de derivados lácteos, mientras que los ín- dices se van reduciendo a medida que aumenta el número de miembros que componen el núcleo familiar.
– Los consumidores que residen en municipios con censos de entre 100.001 y 500.000 habitantes cuentan con mayor con- sumo per cápita de derivados lácteos, mientras que los me- nores consumos tienen lugar en los pequeños núcleos de población (menos de 2.000 habitantes).
– Por tipología de hogares se observan desviaciones positi- vas con respecto al consumo medio en el caso de adultos y jóvenes independientes, retirados y parejas sin hijos, mientras que los consumos más bajos tienen lugar entre las parejas con hijos, independientemente de la edad de los mismos, y en los hogares monoparentales.
– Finalmente, por comunidades autónomas, Canarias, Astu- rias y Baleares cuentan con los mayores consumos, mientras que por el contrario la demanda más reducida se asocia a Navarra, Castilla-La Mancha y Aragón.
En cuanto al lugar de compra, en 2010 los hogares recurrie- Durante el año 2010, el consumo total de derivados lácteos as-
cendió a 1.868,9 millones de kilos y supuso un gasto de 6.771,8 millones de euros. El mayor porcentaje del consumo se concentró en los hogares (85,8%), mientras que la restaura- ción comercial supone el 10,5% y la restauración colectiva y social, el 3,7% restante.
En cuanto al gasto, el mayor porcentaje se registra en los ho- gares (83,1%), mientras que la restauración comercial supone el 13,6% y la restauración colectiva y social, el 3,3% restante.
En la estructura de consumo de los hogares, los yogures y le- ches fermentadas tienen una presencia notable (44,8%), mien- tras que el queso (22,5%) y los postres y tartas (9,3%) repre- sentan porcentajes menores. En la restauración comercial, el queso es el derivado lácteo más demandado, con un consumo del 33,7%, seguido de los helados (25,8%) y los yogures y leches fermentadas (14,2%). En la restauración colectiva y social, al igual que en los hogares, los yogures y leches fermentadas presentan la mayor demanda, con un 48,6% del consumo, seguidos del queso (13,9%), y de los postres y tar- tas (13%).
Hogares
Durante el año 2010, los hogares españoles consumieron 1.603,1 millones de kilos de derivados lácteos y gastaron en torno a 5.630,4 millones de euros en esta familia de productos.
En términos per cápita se llegó a 34,9 kilos de consumo y 122,57 euros de gasto.
El consumo más notable se asocia al yogur (9,8 kilos por per- sona), seguido del queso, con 7,84 kilos per cápita al año, y de los helados y tartas, que suponen un consumo de 2,83 kilos por persona al año. En términos de gasto, el queso concentra el 45,3% y resulta significativa la participación del queso semi- curado (14,27 euros) y del fresco (11,74 euros). Por su parte, el yogur supone el 15,2% del gasto total en este tipo de produc- tos, con 18,61 euros por persona al año, mientras que los he- lados y tartas representan el 8,3%, con 10,2 euros per cápita anuales.
En términos per cápita, el consumo de derivados lácteos du- rante el año 2010 presenta distintas particularidades:
– Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consu- mo más elevado, mientras que los hogares de clase baja tie- nen el consumo más reducido.
DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO DE DERIVADOS LÁCTEOS
ron mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de derivados lácteos a los supermercados (69,9% de cuota de mercado). Los hipermercados alcanzan en estos productos una cuota del 18,8% y los establecimientos especializados llegan al 6,3%. Otras formas comerciales alcanzan una cuo- ta del 5%.
Restauración, colectividades e instituciones
Durante el año 2010, los establecimientos de restauración comercial y restauración colectiva y social adquirieron 265,8 millones de kilos de derivados lácteos y gastaron en torno a 1.141,4 millones de euros en estos productos. En la demanda
extradoméstica de derivados lácteos, el queso representa un 28,6% del consumo y un 41,4% del gasto, los helados un 20,4% del consumo y un 25,5% del gasto y los yogures un 23,1% del consumo y un 10,4% del gasto.
En la restauración comercial, el queso representa un 33,7% del consumo y un 44,8% del gasto, los helados un 25,8% del con- sumo y un 29,8% del gasto y los yogures un 14,2% del consu- mo y un 6,2% del gasto.
En la restauración colectiva y social, el queso representa un 13,9% del consumo y un 26,8% del gasto, los helados un 4,9%
del consumo y un 7,3% del gasto y los yogures un 48,6% del consumo y un 28,4% del gasto.
En la restauración comercial, los hoteles concentran el 30,5%
de la demanda de derivados lácteos, los restaurantes inde- pendientes el 27,5%, los bares y cafeterías el 26,6%, la res- tauración organizada el 14,6%, y el consumo nocturno el 0,8%
restante.
Por áreas geográficas, la restauración comercial demanda el mayor volumen de derivados lácteos en Aragón, Baleares, Ca- taluña y Canarias.
La restauración comercial utiliza al mayorista como prin - cipal fuente de aprovisionamiento de derivados lácteos (alcanza una cuota del 55,9%), seguido del fabricante, con una cuota del 34,3%. El cash & carry alcanza una cuota del 6,1% y el libreservicio (hipermercados y supermercados) el 2,5%. El resto de canales de compra acaparan el 1,2%
restante. ●
RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN
HOGARES COMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL TOTAL
CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO
TOTAL DERIVADOS LÁCTEOS 1.603,12 5.630,36 197,13 924,10 68,67 217,34 1.868,92 6.771,80
BATIDOS 116,65 150,47 15,72 42,86 6,28 12,30 138,65 205,63
MANTEQUILLA 11,07 65,68 6,53 38,29 5,44 37,78 23,04 141,75
NATA 40,59 120,51 20,07 62,73 1,48 4,62 62,14 187,86
POSTRES Y TARTAS 149,63 383,19 3,87 14,35 8,90 25,45 162,40 422,98
QUESO 360,27 2.550,72 66,50 414,19 9,54 58,26 436,31 3.023,17
YOGURES Y LECHES
FERMENTADAS 717,70 1.744,41 28,04 57,48 33,39 61,67 779,13 1.863,56
HELADOS 107,91 391,12 50,92 275,44 3,34 15,82 162,17 682,38
OTROS DERIVADOS LÁCTEOS 99,29 224,26 4,15 15,04 0,31 1,43 103,75 240,73
CONSUMO
(MILLONES DE KILOS)Y GASTO
(MILLONES DE EUROS)EN DERIVADOS LÁCTEOS EN ESPAÑA
2010
FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
231
Leche y productos lácteos
CONSUMO GASTO
TOTAL PER CÁPITA TOTAL PER CÁPITA
TOTAL DERIVADOS LÁCTEOS 1.603,12 34,90 5.630,36 122,57
BATIDOS DE LECHE 116,65 2,54 150,47 3,28
BATIDOS DE YOGUR 41,98 0,91 66,74 1,45
LECHES FERMENTADAS 717,70 15,62 1.744,41 37,97
YOGUR 450,32 9,80 854,70 18,61
YOGUR NATURAL 94,14 2,05 136,31 2,97
YOGUR SABORES 107,97 2,35 160,76 3,50
YOGUR FRUTAS 29,33 0,64 66,40 1,45
YOGUR DESNATADO 130,34 2,84 235,73 5,13
YOGUR ENRIQUECIDO 9,86 0,21 32,23 0,70
OTROS 78,68 1,71 223,27 4,86
YOGUR CON BÍFIDUS 147,11 3,20 390,97 8,51
OTRAS LECHES FERMENTADAS 120,27 2,62 498,74 10,86
MANTEQUILLA 11,07 0,24 65,68 1,43
MANTEQUILLA LIGHT 0,65 0,01 4,42 0,10
MANTEQUILLA NORMAL 10,42 0,23 61,26 1,33
QUESO 360,27 7,84 2.550,72 55,53
QUESO FRESCO 112,59 2,45 539,32 11,74
FRESCO LIGHT 19,73 0,43 89,76 1,95
FRESCO SIN SAL 1,99 0,04 11,44 0,25
FRESCO BIO 0,11 0,00 0,81 0,02
FRESCO BAJO SAL 4,53 0,10 32,14 0,70
FRESCO CALCIO 8,47 0,18 28,82 0,63
QUESO FUNDIDO 42,82 0,93 230,96 5,03
QUESO TIERNO 22,20 0,48 178,87 3,89
QUESO SEMICURADO 74,83 1,63 655,75 14,27
QUESO CURADO 15,88 0,35 160,11 3,49
QUESO OVEJA 17,18 0,37 179,65 3,91
QUESO DE BOLA 7,41 0,16 65,12 1,42
QUESO EMMENTAL Y GRUYERE 4,69 0,10 35,97 0,78
QUESO TIPO AZUL 3,32 0,07 33,85 0,74
OTROS TIPOS QUESO 47,43 1,03 351,72 7,66
HELADOS Y TARTAS 130,13 2,83 468,50 10,20
HELADOS 107,91 2,35 391,12 8,51
TARTAS 22,22 0,48 77,38 1,68
NATA 40,59 0,88 120,51 2,62
NATILLAS 40,10 0,87 95,83 2,09
FLANES PREPARADOS 44,36 0,97 104,48 2,27
CUAJADAS 9,74 0,21 25,83 0,56
CREMA DE CHOCOLATE 14,59 0,32 32,85 0,72
CREMA CATALANA 1,20 0,03 5,63 0,12
POSTRES CON NATA 17,42 0,38 41,19 0,90
OTROS DERIVADOS LÁCTEOS 57,31 1,25 157,52 3,43
CONSUMO
(MILLONES DE KILOS/KILOS)Y GASTO
(MILLONES DE EUROS/EUROS)EN DERIVADOS LÁCTEOS DE LOS HOGARES
2010FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN TOTAL COMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL RESTAURACIÓN
CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO
TOTAL DERIVADOS LÁCTEOS 197,13 924,10 68,67 217,34 265,80 1.141,44
BATIDOS 15,72 42,86 6,28 12,30 22,00 55,17
CACAO 12,79 36,71 3,31 7,73 16,10 44,44
FRESA 1,17 2,20 0,95 1,33 2,12 3,53
VAINILLA 1,75 3,92 1,96 3,16 3,71 7,08
RESTO SABORES 0,02 0,02 0,06 0,09 0,08 0,11
MANTEQUILLA 6,53 38,29 5,44 37,78 11,97 76,07
NATA 20,07 62,73 1,48 4,62 21,55 67,35
POSTRES LÁCTEOS 3,87 14,35 8,90 25,45 12,77 39,79
QUESO 66,50 414,19 9,54 58,26 76,04 472,45
FRESCO 13,97 77,17 2,21 13,02 16,18 90,19
FUNDIDO 8,68 46,40 2,19 12,86 10,87 59,26
RESTO 43,86 290,62 5,14 32,38 49,00 323,01
YOGURES 28,04 57,48 33,39 61,67 61,43 119,15
LÍQUIDOS 6,18 22,10 1,88 4,43 8,06 26,53
SÓLIDOS 21,86 35,37 31,51 57,24 53,37 92,61
HELADOS 50,92 275,44 3,34 15,82 54,26 291,27
OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS 4,15 15,04 0,31 1,43 4,46 16,47
CONSUMO
(MILLONES DE LITROS)Y GASTO
(MILLONES DE EUROS)EN DERIVADOS LÁCTEOS DE LA
RESTAURACIÓN COMERCIAL, COLECTIVA Y SOCIAL
2010FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
SUPERMERCADOS
ESTABLECIMIENTOS ESPECIALIZADOS 5,0 6,3
HIPERMERCADOS 18,8 OTRAS FORMAS COMERCIALES
69,9
CUOTA DE MERCADO EN
LA COMERCIALIZACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS POR FORMATOS PARA HOGARES
PORCENTAJE 2010
PARTICIPACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS EN EL CONSUMO
PORCENTAJE 2010
