ii
Universidad Nacional de Piura Escuela de Posgrado
PROGRAMA DE DOCTORADO EN CIENCIAS AMBIENTALES .
“BACTERIAS AMBIENTALES INDICADORAS DE CONTAMINACIÒN FECAL Y SU RELACIÒN CON LAS ENFERMEDADES
GASTROINTESTINALES EN PERSONAL DE LA UNP. PIURA-PERÙ”.
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCION DEL GRADO DE: DOCTOR EN CIENCIAS AMBIENTALES
AUTOR: Blgo-Mcblgo°. CESAR AUGUSTO TORRES DÍAZ M. Sc.
PIURA-PERÙ
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Universidad Nacional de Piura Escuela de Post Grado
PROGRAMA DE DOCTORADO EN CIENCIAS AMBIENTALES.
“BACTERIAS AMBIENTALES INDICADORAS DE CONTAMINACIÒN FECAL Y SU RELACIÒN CON LAS ENFERMEDADES
GASTROINTESTINALES EN PERSONAL DE LA UNP. PIURA-PERÙ”.
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCION DEL GRADO DE:
DOCTOR EN CIENCIAS AMBIENTALES
AUTOR: Blgo-Mcblgo°. CESAR AUGUSTO TORRES DÍAZ M. Sc.
PIURA-PERÙ
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v DECLARACIÓN JURADA
Yo, Cesar Augusto Torres Díaz, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido presentada previamente para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Nacional de Piura, puede hacer uso de los derechos correspondientes a éste trabajo, según lo establecido por la ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
César Augusto Torres Díaz
vi
vii
viii DEDICATORIA
A: Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el desarrollo de esta tesis doctoral.
A mis padres por darme la vida, e hijos por quererme mucho, creer en mí y por qué siempre me apoyaron y brindaron el soporte emocional necesario para cumplir con mis objetivos y metas.
A mis amigos y compañeros de trabajo que siempre me apoyaron de una u otra manera.
César Augusto Torres Díaz
ix EPRÍGRAFE
La vida representa un camino que toda persona tiene que desarrollarla a su manera.
César Augusto Torres Díaz
x AGRADECIMIENTOS
Agradezco a la universidad Nacional de Piura, al programa de Doctorado con mención en Ciencias Ambientales, por haberme aceptado ser parte de ello y abierto su seno científico; así como también a los diferentes docentes que brindaron sus conocimientos y su apoyo para seguir adelante día a día. Agradezco a mi asesor Dr. Dennys Silva Valdivieso, por haberme brindado la oportunidad de recurrir a su capacidad y conocimiento científico, así como la paciencia para guiarme durante todo el desarrollo de la tesis.
Para finalizar agradezco a todos los que fueron mis compañeros de clase durante el desarrollo del programa doctoral.
César Augusto Torres Díaz
xi
Índice
RESUMEN...xviii
ABSTRACT ... xix
INTRODUCCIÓN ... 20
Lista de Abreviaturas ... 22
Glosario ... 23
CAPITULO I: ASPECTOS DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA. ... 24
1.1. Descripción de la realidad problemática. ... 24
1.2. Justificación e importancia de la Investigación. ... 24
1.3. Objetivos: ... 25
1.3.1. Objetivo general ... 25
1.3.2. Objetivos específicos ... 25
CAPITULO II: MARCO TEÓRICO... 26
2.1. Antecedentes ... 26
2.2. Bases teóricas ... 36
2.2.1. Contaminantes biológicos ... 38
2.2.2. Transmisión de enfermedades infecciosas. ... 38
2.2.3. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) ... 41
2.2.4. Transmisión y prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos ... 42
2.2.5. Microorganismos del aire. ... 44
2.2.6. Algunas bacterias aisladas del aire. ... 44
xii
2.2.7. Algunas bacterias que causan enfermedades gastrointestinales. ... 45
CAPITULO III. MARCO METODOLÓGICO... 49
3.1. Lugar de ejecución. ... 49
3.2. Metodología... 49
3.2.1. Muestreos microbiológicos del aire y superficies ... 49
3.2.2. Muestreo microbiológico de superficies de mesas: ... 52
3.2.3. Muestreo microbiológico de bebidas crudas. ... 55
CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN ... 58
4.1. Resultados. ... 58
4.2. DISCUSIÓN ... 79
CONCLUSIONES... 82
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 83
ANEXOS ... 91
4.3. REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ... 91
4.4. NORMA SANITARIA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS. ... 91
4.5. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS ... 93
4.6. REQUISITOS PARA LA MANIPULACIÓN DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y LA TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS ... 94
4.7. PROPUESTAS ... 95
xiii Índice de tablas
Tabla 1 Microorganismos asociados a la transmisión por aire. ... 40 Tabla 2. Niveles de microorganismos en el aire de ambientes de interiores no industriales. . 52 Tabla 3. Interpretación de resultados de acuerdo a los límites Microbiológicos ... 53 Tabla 4. Especificaciones microbiológicas consideradas para evaluar la calidad
microbiológica de las bebidas refrescantes en la UNP. ... 56 Tabla 5. Alimentos preparados sin tratamiento térmico: (Ensalada cruda, mayonesa, salsa de papa huancaína, Ocopa, aderezos, postres, jugos, yogurt de fabricación casera, otros).
Alimentos que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (ensaladas mixtas, palta rellena, sándwich, cebiche, postres, refrescos, otros). ... 57 Tabla 6. Recuento de microorganismos en el Laboratorio de Vertebrados de la FC- UNP, usando Agar Sangre y Mac Conkey... 59 Tabla 7. Recuento de microorganismos en el Laboratorio de Botánica de la UNP, usando Agar Sangre y Mac Conkey. ... 60 Tabla 8. Recuento de microorganismos en el Laboratorio de Biología Celular de la UNP, usando Agar Sangre y Mac Conkey... 61 Tabla 9. Recuento de microorganismos en el Laboratorio de Microbiología de la FMH - UNP, usando Agar Sangre y Mac Conkey... 62 Tabla 10. Recuento de microorganismos en el Laboratorio de Investigación de Microbiología de la UNP, usando Agar Sangre y Mac Conkey. ... 63 Tabla 11. Recuento de microorganismos en el Laboratorio de Biología Celular (Curso:
Biología Celular) de la FC - UNP, usando Agar Sangre y Mac Conkey. ... 64 Tabla 12. Recuento de microorganismos en el Laboratorio de Bioquímica de la FC - UNP, usando Agar Sangre y Mac Conkey... 65
xiv Tabla 13. Recuento de microorganismos en el Laboratorio de Fisica.1er piso de la FC - UNP, usando Agar Sangre y Mac Conkey... 66 Tabla 14. Recuento de microorganismos en el Laboratorio de Física III. 2do piso de la FC - UNP, usando Agar Sangre y Mac Conkey... 67 Tabla 15. Numeración de Coliformes totales, fecales y Staphylococcus aureus en el
Laboratorio de Bioquímica de la FC - UNP. ... 68 Tabla 16. Numeración de Coliformes totales, fecales y Staphylococcus aureus en el
Laboratorio de Microbiología de la FC - UNP. ... 69 Tabla 17. Numeración de Coliformes Totales, Fecales y Staphylococcus aureus en los Laboratorio de la Escuela Profesional de Física de la FC-UNP. ... 70 Tabla 18. Numeración de Coliformes Totales, Fecales y Staphylococcus aureus en los Laboratorio de la Escuela Profesional de Física de la FC-UNP. ... 71 Tabla 19. Numeración de Coliformes Totales, Fecales y Staphylococcus aureus en diferentes Laboratorios de la FMH -UNP. ... 72 Tabla 20. Numeración de Coliformes Totales, Fecales y Staphylococcus aureus en diferentes Laboratorios de la Escuela Profesional de Biología de la FC -UNP. ... 73
xv Índice de Gráficos
Gráfico 1. Porcentaje de microorganismos en el Laboratorio de Vertebrados de la FC -UNP, usando Agar Sangre y Agar Mac Conkey... 59 Gráfico 2. Porcentaje de microorganismos en el Laboratorio de Botánica de la FC-UNP, usando Agar Sangre y Agar Mac Conkey... 60 Gráfico 3. Porcentaje de microorganismos en el Laboratorio de Biología Celular de la FC- UNP, utilizando Agar Sangre y Agar Mac Conkey. ... 61 Gráfico 4. Porcentaje de microorganismos en el Laboratorio de Microbiología de la FMH - UNP, usando Agar Sangre y Agar Mac Conkey... 62 Gráfico 5. Porcentaje de microorganismos en el Laboratorio de Investigación de
Microbiología de la FC – UNP, usando Agar Sangre y Agar Mac Conkey. ... 63 Gráfico 6. Porcentaje de microorganismos en el Laboratorio de Biología Celular de la FC- UNP, usando Agar Sangre y Agar Mac Conkey... 64 Gráfico 7. Porcentaje de microorganismos en el Laboratorio de Bioquímica de la FC-UNP, usando Agar Sangre y Agar Mac Conkey... 65 Gráfico 8. Porcentaje de microorganismos en el Laboratorio de Física I de la FC- UNP, usando Agar Sangre y Agar Mac Conkey... 66 Gráfico 9. Porcentaje de microorganismos en el Laboratorio de Física III.2do Piso de la FC- UNP, usando Agar Sangre y Agar Mac Conkey... 67 Gráfico 10. Numeración de Coliformes Totales, Fecales y Staphylococcus aureus en el Laboratorio de Bioquímica de la FC – UNP. ... 68 Gráfico 11. Numeración de Coliformes Totales, Fecales y Staphylococcus aureus en el Laboratorio de Microbiología de la Escuela Profesional de Biología de la FC- UNP. ... 69 Gráfico 12. Numeración de Coliformes Totales, Fecales y Staphylococccus aureus en la Escuela Profesional de Física de la FC – UNP. ... 70
xvi Gráfico 13. Numeración de Coliformes Totales, Fecales y Staphylococccus aureus en la Escuela Profesional de Física de la FC – UNP. ... 71 Gráfico 14. Numeración de Coliformes Totales, Fecales y Staphylococcus aureus en
diferentes Laboratorios de la FMH – UNP. ... 72 Gráfico 15. Numeración de Coliformes Totales, Fecales y Staphylococcus aureus en
diferentes Laboratorios de la Escuela Profesional de Biología de la FC – UNP. ... 73 Gráfico 16. Probabilidad de logaritmo de Coliformes Totales. ... 74 Gráfico 17. Probabilidad de Logaritmo de Coliformes Fecales... 75 Gráfico 18. Representación de la Prueba de varianzas iguales de Coliformes Fecales vs Refrescos. ... 76 Gráfico 19. Representación de la Prueba de varianzas iguales de Coliformes Totales vs Refrescos. ... 77 Gráfico 20. Grafica de Intervalos de Coliformes Totales vs Refresco. ... 78 Gráfico 21. Grafica de Intervalos de Coliformes Fecales vs Refresco. ... 79
xvii Índice de Figuras
Figura 1 Interacción huésped – agente y ambiente en la transmisión y prevención de ETA. 43 Figura 2 Mapa geográfico de la Universidad Nacional de Piura. ... 49 Figura 3 Toma de muestras sobre mesas de diferentes laboratorios de las Escuelas
Profesionales de Biología, Física y Medicina Humana de la UNP. ... 54 Figura 4 Croquis con la distribución de placas en los laboratorios de Bioquímica y
Microbiología de la FC y de la FMH de la UNP. ... 58
Índice de Anexos
Anexo 1 Esquema de numeración de Coliformes totales y fecales. ... 96 Anexo 2 Esquema de la prueba de la Coagulasa ... 96 Anexo 3 Esquema de recuentos de colonias. ... 96
xviii RESUMEN
El aire está constituido por una mezcla de gases que contienen aproximadamente un 78%
de Nitrógeno, 21% de Oxígeno y aproximadamente un 1% de Argón. Estos elementos, unidos a 0.03% de Anhídrido carbónico, forman el 99.99% de su composición química, sin embargo este puede verse contaminado por diferentes tipos de microorganismos que podrían llegar a diferentes ambientes, esta razón permitió plantear, si existen bacterias indicadoras de contaminación ambiental en los laboratorios y refrescos que se expenden en los kioscos de la Universidad Nacional de Piura que superen los valores permisibles según las Normas Técnicas y tengan relación con las enfermedades gastrointestinales en personal de la Universidad Nacional de Piura. Se realizó el control microbiológico ambiental del aire y superficies en los laboratorios de las carreras Profesionales de Biología, Física y Medicina Humana, utilizándose el método microbiológico pasivo y para el análisis de superficies se empleó el método de hisopados, los refrescos fueron analizados siguiendo la técnica del número más probable. Se determinó que la concentración de bacterias en el interior de los laboratorios analizado es mayor a 2000 UFC/m3 , la mayoría de los análisis de superficies tiene valores de Coliformes totales y Staphylococcus que están fuera de lo establecido y la mayoría de refrescos que se expenden en los diferentes kioscos de la UNP, no cumple con las Norma establecidas para Coliformes totales y fecales, todo esto evidenció la falta de un plan de manejo e higiene por parte de los encargados de los distintos ambientes (lugares de venta) y laboratorios; puesto que se verificó la presencia de polvo, falta de limpieza y desinfección lo cual se sustentó cuando se aislaron e identificaron microorganismos altamente patógenos como son las bacterias del grupo Coliformes, para la salud de la población universitaria y personal que labora en la universidad Nacional de Piura.
xix ABSTRACT
The air is made up of a mixture of gases containing approximately 78% Nitrogen, 21%
Oxygen and approximately 1% Argon. These elements, together with 0.03% of carbon dioxide, make up 99.99% of its chemical composition, however this can be contaminated by different types of microorganisms that could reach different environments. Therefore, it is asked if there are bacteria that indicate environmental contamination in the laboratories and soft drinks that are sold in the kiosks of the National University of Piura that exceed the permissible values according to the Technical Standards and are related to gastrointestinal diseases in personnel of the National University of Piura. The environmental microbiological control of the air and surfaces was carried out in the laboratories of the Professional careers of Biology, Physics and Human Medicine, using the passive microbiological metros and for the analysis of surfaces the swab method was used, the soft drinks were analyzed following the technique of the most probable number. It was determined that the concentration of bacteria inside the analyzed laboratories is greater than 2000 CFU/m3, most of the surface anayes have values of total Coliforms and Staphylococcus that are out of the established and most soft drinks that are sold In the different kiosks of the UNP, it does not comply with the Norms established for total and fecal coliforms, el this evidenced the lack of a management and hygiene plan on the part of those in charge of the different environments (places of sale) and laboratories; since the presence of dust, lack of cleaning and disinfection was verified, which was sustained when highly pathogenic microorganisms such as Coliform group bacteria were isolated and identified, for the health of the university population and staff working at the National University of Piura.
20 INTRODUCCIÓN
En este trabajo he revisado información referente a temas de importancia en el campo de la contaminación ambiental, los mismos que después de observarlos, analizarlos e interpretarlos ha permitido plantear sugerencias que faciliten sobre llevar las dificultades de las bacterias ambientales indicadoras de contaminación fecal (BAICF) y a su vez relacionarlo con las enfermedades gastrointestinales que afectan al personal de la Universidad Nacional de Piura (UNP).
Las enfermedades por (BAICF) es un grave problema de salud pública a nivel mundial;
por esta razón, muchas autoridades involucradas con salud de diferentes países han implementado una serie de medidas con la finalidad de disminuir la incidencia de estas enfermedades. Esta problemática ha generado el interés de muchos investigadores, que han llevado a cabo diversos estudios con el fin de buscar patógenos bacterianos causantes de enfermedades por bacterias ambientales indicadoras de contaminación fecal (EBAICF), determinar los ambientes asociados, las prevalencias de estos microorganismos y las especies predominantes; lo cual es de utilidad para la evaluación de riesgos de transmisión por
EBAICF.
La mayoría de las personas que trabajan en Instituciones Públicas o Privadas pasa una gran parte de su tiempo respirando el aire del interior de ambientes cerrados, en los que, por medio de muy diversas fuentes, dependiendo de su actividad pueden generar contaminantes que deterioren la calidad ambiental y se conviertan en un importante factor de riesgo para la salud de la población en general (ASHRAE, 2002). (p: 3 – 9).
Considerando que los humanos pasan una cantidad considerable de tiempo respirando aire dentro de espacios cerrados en los que, debido a diversas fuentes, puede haber contaminantes
21 que deterioran la calidad del aire. Este es un factor de riesgo importante para la salud de la población en general (Carazo Fernández et al., 2013) (p:23).
Además, existen ciertas Instituciones públicas o privadas que venden alimentos que
pueden estar comprometidos en enfermedades transmitidas por alimentos como lo mencionan (Soto Varela, Estrada Alvarado y Liliana Pérez Lavalle, 2016) donde consideran que la enfermedad trasmitida por alimentos (ETA) es el síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor. Estas enfermedades muchas veces presentan diversos síntomas
gastrointestinales, como fiebre, náuseas, diarrea, vómito y dolor abdominal; en otros casos se puede llegar a complicaciones severas, como meningitis, abortos, síndrome de Reiter,
síndrome de Guillan Barré o finalmente la muerte.
Una de las principales enfermedades de mortalidad global es la diarrea, causando más de un millón de muertes en el año 2016. (Naghavi et al., 2017). En el 2010 la carga de
morbilidad de la diarrea también es sustancial: hubo un estimado de 1.731 mil millones de episodios de diarrea de los cuales progresaron a episodios graves en niños menores de 5 años (Walker et al., 2013). Los patógenos diarreicos son trasmitidos a lo largo de múltiples vías ambientales, tradicionalmente conceptualizado como las "cinco F": fluidos (agua), dedos (manos), alimentos, campos (suelo) y moscas (Kawata, 1978).
En esta revisión se determinaron bacterias ambientales indicadoras de contaminación fecal en los laboratorios y refrescos que se expenden en los kioscos de la Universidad Nacional de Piura, describiendo los lugares de muestreo las fuentes que los generan, y su relación con las enfermedades gastrointestinales en personal de la UNP.
22 Lista de Abreviaturas
OMS: Organización Mundial de la Salud OPS: Organización Panamericana de Salud
OSHA: Agencia de Seguridad y Salud Ocupacional
CDC: Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades EPP: Equipos de Protección Personal
FDA: Administración Federal de Alimentos y Drogas ISO: Organización Internacional de Estandarización OMS: Organización Mundial de la Salud
OPS: Organización Panamericana de Salud IAAS: Infección Asociada a la Atención de Salud LMIC: Países de bajos y medianos ingresos.
ETEC-LT: Escherichia coli enterotoxigénica
Pak-EPA: Agencia de Protección Ambiental de Pakistán HVAC: Sistema de aire acondicionado
ETA: Enfermedad transmitida por alimentos.
EPB: Escuela Profesional de Biología.
EPF: Escuela Profesional de Física.
EPMH: Escuela Profesional de Medicina Humana.
FMH: Facultad de Medicina humana.
FC: Facultad de Ciencias.
CAI: Contaminación del aire interior.
MMA: Monitoreo microbiológico ambiental.
B.A.A.R: Bacilo acido alcohol resistente.
23 HVAC: Calefacción, ventilación, y sistemas de aire acondicionado.
BAIF. Bacterias ambientales indicadoras de contaminación fecal.
UNP: Universidad Nacional de Piura.
Glosario
Aerobio: Proceso en el cual es necesario del oxígeno.
Anaerobio: Proceso en el cual no es necesario el oxígeno.
Anóxico: Proceso que se lleva a cabo en un ambiente con una concentración de oxigeno muy reducida.
Contaminante: Sustancia química encontrada en el medio ambiente en una concentración superior a la normal.
Fuente de infección: Es el lugar que, permitiendo la supervivencia y reproducción del microorganismo, permite su paso hasta el sujeto susceptible, bien de forma directa o indirecta.
Limpieza: remoción de la materia orgánica e inorgánica visible de la superficie de un objeto o superficie a través de métodos mecánicos (arrastre) /o manuales con agua y detergente.
24
CAPITULO I: ASPECTOS DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA.
1.1. Descripción de la realidad problemática.
El desempeño académico y administrativo de una Universidad se debe ver reflejado en un ambiente laboral óptimo, que cumple con la normativa ambiental, y que
mantenga buenas relaciones comunitarias. En esta realidad toda actividad productiva debe estar regulada mediante instrumentos de evaluación ambiental de acuerdo al grado de afectación que la misma puede ocasionar al ambiente circundante.
En el caso específico de la Universidad Nacional de Piura., Institución ubicada en el distrito de castilla de la ciudad de Piura- Perú, la misma que está dedicada a labores de Investigación, Académicas y Administrativas, por el tamaño de su población y su naturaleza se podría categorizar como una Institución de alto riesgo de contaminación microbiana especialmente de aquellas bacterias ambientales consideradas como
indicadoras de contaminación fecal por la cantidad de alumnos y personal administrativos que labora en dicha Institución, la misma que debe someterse a
evaluaciones según las Normas Técnicas para mantener un ambiente académico laboral óptimo.
1.2. Justificación e importancia de la Investigación.
La determinación de las bacterias ambientales de contaminación fecal en los refrescos de los kioscos y los laboratorios de la Universidad Nacional de Piura de la carreras profesionales de ciencias y ciencias médicas es urgente, por un lado debido al cumplimiento de la normativa y por otro lado es necesario realizar los respectivos análisis para ver resultados de cargas microbianas, y analizar posible contaminación con estas bacterias generando tal vez infecciones gastrointestinales, y en base a los
25 resultados poder proponer un plan de bioseguridad en los kioscos y laboratorios de la UNP que prevenga, mitigue o controle aquellos parámetros que se encuentren fuera de los máximos permitidos por la normativa vigente.
1.3. Objetivos:
1.3.1. Objetivo general
Determinar bacterias ambientales e indicadoras de contaminación fecal en los laboratorios y refrescos que se expenden en los kioscos de la Universidad Nacional de Piura.
1.3.2. Objetivos específicos
Aislar ciertas bacterias ambientales e indicadores de contaminación fecal.
Evidenciar a presencia de bacterias indicadoras de contaminación ambiental.
26
CAPITULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes
A nivel mundial existen muchas enfermedades que pueden transmitirse por los alimentos como lo afirman (Soto Varela, Estrada Alvarado y Liliana Pérez Lavalle, 2016) quienes mencionan que las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un grave problema de salud pública a nivel mundial; entre sus causas más frecuentes se encuentran los patógenos bacterianos, los cuales generan desde síntomas
gastrointestinales hasta complicaciones que pueden conducir a la muerte. La búsqueda en bases de datos arrojó un total de 16 artículos enfocados directamente a la detección de cinco patógenos: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli (E.
coli), Aeromonas spp. y Vibrio spp. La mayor parte de los estudios correspondió al género Salmonella. No se hallaron investigaciones relacionadas con otras bacterias causantes de enfermedades de transmisión alimentaria. Los productos analizados fueron principalmente de origen animal, desde alimentos crudos, como pescado y carnes, hasta alimentos listos para el consumo.
En las últimas décadas el problema mundial de las Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) se ha agudizado a causa de varios factores: se señalan como factores asociados: el crecimiento de la población, la pobreza, la urbanización en los países desarrollados, el mayor y creciente comercio internacional de alimentos para seres humanos y animales y la aparición de nuevos patógenos o de cepas microbianas con mayor resistencia (Pérez et al., 2004; IFT, 2004).
Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen no solo un problema sanitario sino que también repercute en la disminución de la productividad generando
27 un impacto socioeconómico negativo como lo mencionan (Kopper et al., 2009) de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) constituyen uno de los problemas sanitarios más comunes que aquejan la salud de las personas en el mundo, y afectan con mayor severidad a niños, mujeres embarazadas, ancianos y personas con otros padecimientos;
sin embargo, estas enfermedades no solo afectan la salud, sino que tienen un impacto socioeconómico negativo, debido a que ocasionan una disminución en la productividad y el comercio e imponen una carga sustancial en los sistemas de salud al generar gastos en hospitalizaciones y medicamentos (p.14).
Solamente en el año 2004 la OMS informa acerca 2,2 millones de muertes por enfermedades diarreicas, 1,8 millones de las cuales ocurrieron en niños menores de cinco años. En el conjunto del continente americano las enfermedades diarreicas causadas por aguas y alimentos contaminados son una de las principales causas de morbilidad en todas las edades y de mortalidad en los niños (FAO/WHO, 2005).
El problema también es importante en los países desarrollados ya que no se logran conocer cabalmente la incidencia real y los costos asociados debido a la insuficiencia de la información disponible sobre las ETA y a la falta de información asociada a patógenos específicos (Butzby et al., 1996; Morten et al., 2003; Rocourt et al., 2003).
Por ejemplo, en los Estados Unidos de América ocurren alrededor de 76 millones de casos que dan lugar a 325 000 hospitalizaciones y a 5 000 muertes anuales. Se estima que estos eventos tuvieron un costo superior a los 7 000 millones de dólares
estadounidenses (IFT 2004; Rocourt et al., 2003; Smith y Pillai, 2004).
En América Latina y el Caribe existe, en general, alguna deficiencia en la vigilancia epidemiológica por lo que es difícil evaluar la situación prevalente: una de las
principales preocupaciones es la falta de datos confiables sobre las ETA y los
28 contaminantes de los alimentos. Según FAO et al., (2005), la tarea de estimar con cierta precisión la incidencia de las ETA es difícil ya que en muchos países los sistemas de vigilancia epidemiológica son inadecuados, los brotes son registrados de manera insatisfactoria y solo una mínima parte se notifica a los servicios de salud; aunado a esto, las investigaciones sobre los brotes son limitadas, debido también a la escasez de recursos disponibles para la gestión de la inocuidad alimentaria y la inspección de los alimentos.
Según los registros del Sistema de Información de la OPS para la Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (SIRVETA) citados por Pérez et al., (2004), durante los últimos nueve años se informaron solo 6 511 brotes de ETA en 22 países de la región. Cerca de 250 000 personas se enfermaron en estos brotes y fallecieron 317.
Se considera que una de las causas principales por las cuales la información resulta insuficiente es que la mayoría de los países reúnen datos de síndromes y en gran parte de los casos no existe vigilancia formal de laboratorio.
(Khalil et al. 1994) realizaron un estudio para aislar y caracterizar Campylobacter, Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC-LT), shigella y salmonella en moscas y agua.
El material para el estudio, moscas (n = 300) y muestras de agua (n = 148), fue recogido de diferentes localidades en y alrededor de Lahore, Pakistán. Los resultados mostraron que las moscas y el agua eran reservorios de los cuatro patógenos,
Campylobacter, ETEC-LT, shigella y salmonella.
(Mahale, Khade, y Vaidya, 2008) mencionan que los jugos recién exprimidos de caña de azúcar, lima y zanahoria expendidos por vendedores ambulantes en la ciudad de Mumbai se analizaron para determinar su contenido microbiano durante los meses de junio de 2007 a septiembre de 2007. Los recuentos viables totales de las 30 muestras fueron aproximadamente 6,5 UFC / 100 ml con una carga significativa de Coliformes,
29 Coliformes fecales, recuentos de Vibrio y Estafilococos. Los recuentos cualitativos mostraron la presencia de S. aureus Coagulasa positivo en 5 muestras de caña de azúcar y 2 muestras de jugo de zanahoria. Casi el 70% de las muestras de hielo recolectadas de los vendedores ambulantes mostraron una alta carga microbiana que oscila entre el registro 5-8.5.
(Arrollo, 2010) en su estudio para evaluar la calidad microbiológica de algunas bebidas que se preparan y venden en las vías públicas de la ciudad de Barquisimeto, Estado Lara, durante los años 2005 y 2006. En este lapso, se tomaron muestras de 137 bebidas de expendio ambulante, entre las cuales se encuentran el jugo de caña, tizana, jugo de naranja, jugo de parchita y té reconstituido. Para la toma de las muestras, se sectorizó la ciudad en tres zonas, según la actividad comercial, residencial e industrial, a saber: centro, este y oeste. En cada caso se investigó la carga de bacterias aerobias mesófilas, mohos y levaduras como indicadores de contaminación ambiental;
asimismo, se investigó la presencia de indicadores sanitarios de la calidad, como los Coliformes (totales, fecales) y Escherichia coli (E. coli). Entre los patógenos
investigados, se consideraron Salmonella spp, por su eventual presencia en las aguas (riego, preparación, lavado); y Staphylococcus aureus (S. aureus), como testigo de la falta de higiene personal y causante de intoxicaciones severas en humanos. (….). Los resultados indican que los productos con la mayor frecuencia de contaminación son la tizana, el jugo de caña y el jugo de naranja, independientemente de la zona de
muestreo.
(Ahmed et al,, 2009) determinaron la calidad microbiológica analizando a jugos de fruta recién exprimidos o recién preparados vendidos en el mercado local en la ciudad de Dhaka. Mediante métodos estándar se analizaron recuentos bacterianos viables totales, recuentos fúngicos, Coliformes totales, Coliformes fecales y la presencia de
30 microorganismos patógenos como E. coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella, Streptococcus, de las muestras analizadas del recuento total viable varió de 3.00 × 10 2 a 9.60 × 108 y el recuento de hongos varió de 1.00 × 102 a 8.05 × 104. De 114 muestras de zumos de frutas recién preparadas, 113 muestras (99%) mostraron la presencia de Coliformes y E. coli. Las otras bacterias como B. cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella, Streptococcus se encontraron en 64.91%, 6.14%, 7.89% y (5.26%).
La cantidad y el tipo de microorganismos recuperados de los jugos de frutas recién exprimidos los hicieron inseguros para beber.
(Rashed et al., 2013) intentaron resolver los atributos microbiológicos de los jugos de frutas recolectados de diferentes áreas alrededor de la ciudad de Dhaka. Para determinar la presencia de la carga bacteriana total, Coliformes y estafilococos,
examinaron 26 zumos de frutas de vendedores y 15 zumos envasados . Encontraron que las muestras albergan bacterias viables dentro del rango entre 102-107 UFC/ml. Treinta muestras exhibieron la presencia de estafilococos. Detectaron Coliformes totales en 31 muestras dentro del rango de 102-106 UFC/ml que se detectaron adicionalmente como Escherichia coli y Klebsiella spp. Se encontraron Coliformes fecales en 4 muestras de jugo de fruta de proveedores (102 UFC/ml), mientras que, en las muestras
empaquetadas industrialmente, estaban completamente ausentes. (…). En general, el estudio demuestra que la calidad de los jugos frescos y envasados no era satisfactoria y, por lo tanto, los productos deben controlarse microbiológicamente para garantizar la seguridad de la salud en general.
(Khan et al., 2015) mencionan que en Dhaka se consumen varios tipos de jugos de frutas y sorbetes vendidos por ambulantes. Se utilizó como muestras, jugo de papaya, jugo de caña de azúcar, sorbete de tukmaria, limón y manzana de madera. El estudio en las bebidas mostró una alta carga microbiana. El promedio del rango total del recuento
31 viable y Coliformes totales fueron de 7.7 × 103 - 9 × 10 8 UFC/ml y 210 –1100
UFC/100 ml. Se observó una fuerte presencia de microorganismos en todas las bebidas analizadas. El estudio reveló que el sorbete de tukmaria estaba más contaminado con un recuento de 9 × 108 UFC/ml. La menor contaminación se observó en el limón. Se observó un recuento de 1,98 × 106 UFC/ml en jugo de papaya y 3,4 × 105 UFC/ml en sorbete de manzana de madera. El total de Coliformes estuvo presente en todas las muestras y el recuento promedio de Coliformes totales fue alto en los sorbetes de tukmaria en comparación con los otros. Se aislaron de los jugos y sorbetes diversas especies de bacterias patógenas como Proteus sp., Enterobacter sp, E. coli, Shigella sp, Citrobacter sp, Vibrio sp, Yersinia sp y Hafnia sp.
(Bristone et al., 2018) realizaron la determinación de la calidad microbiana de la bebida Zobo para determinar su riesgo para la salud debido al aumento de interés de los consumidores. Los resultados muestran que el recuento total de bacteria en placa varió de 6.9 x 103 a 9.6 x 103 UFC/ml, el recuento total de Coliformes varió de 3.7 x 103 a 6.0 x 103 UFC/ml, el recuento total de mohos varió de 1.3 x 103 a 2.3 x 103 UFC/ml, el recuento de levaduras totales varió de 1.6 x 103 a 2.4 x 103 UFC/ml y el recuento total de estafilococos varió de 1.0 x 103 a 1.4 x 103 UFC/ml. Los microorganismos fueron identificados en función de sus características morfológicas y bioquímicas
encontrándose E. coli, Candida albicans, Staphylococcus, Klebsiella, Shigella y Salmonella sp.
(Pickering et al., 2018) midieron la presencia y niveles de Escherichia coli en pozos tubulares, agua potable almacenada, agua de estanques, enjuagues manuales para niños, suelo del patio, moscas y comida en 1843 hogares. Se registraron simultáneamente los síntomas gastrointestinales entre niños de 0 a 60 meses en el momento de la recolección de muestras ambientales y nuevamente después de una mediana de 6 días. (…...). . La
32 incidencia de diarrea (3 o más veces de heces sueltas en un período de 24 h) se asoció positivamente con la concentración de E. coli en manos de niños medida en la primera visita (…), mientras que otras vías no estaban asociadas. En el análisis transversal, no hubo asociaciones entre medición simultánea de contaminación ambiental y diarrea.
Sus hallazgos sugieren niveles más altos de E. coli en manos de niños están fuertemente asociados con las tasas posteriores de enfermedades diarreicas entre los niños en las zonas rurales de Bangladesh.
(Navab-Daneshmand et al., 2018) mencionan que los patotipos de Escherichia coli (es decir, enteropatógenos y enterotoxigénicos) se han identificado entre los patógenos más responsables de la diarrea moderada a severa en los países de bajos y medianos ingresos (LMIC). La E. coli patógena se transmite desde las heces humanas o animales infectadas a nuevos hospedadores susceptibles a través de depósitos ambientales como las manos, el agua y el suelo. En este estudio, se investigó la contaminación por E. coli en reservorios ambientales dentro de los hogares (N = 142) en comunidades de alta densidad de población de Harare, Zimbabwe. Además, evaluaron la interconexión de los compartimentos ambientales mediante la investigación de asociaciones y factores de riesgo a nivel de hogares para la contaminación por E. coli. Finalmente, observaron que la propiedad animal aumenta la contaminación de E. coli en el suelo, y que E. coli en el suelo está correlacionada con contaminación en las manos antes del lavado. Este estudio destaca la complejidad de la contaminación por E. coli en entornos domésticos dentro de los LMIC. Se necesitan mayores estudios para identificar mejor las fuentes y las vías de exposición de E. coli y los patógenos entéricos en general para identificar intervenciones efectivas.
(Khan et al. 2018) mencionan que las bacterias fecales contaminan los recursos hídricos y producen enfermedades transmitidas por el agua. Este estudio evaluó la
33 calidad del agua potable y sus posibles riesgos para la salud en Swat, Pakistán. Se recolectaron aleatoriamente suelo y agua potable superficial de aguas arriba y río abajo en la cuenca del río Swat y se analizó la contaminación fecal utilizando bacterias indicadoras fecales (Escherichia coli) y parámetros fisicoquímicos (potencial de hidrógeno, turbidez, temperatura, conductividad eléctrica, sólido disuelto total, color, olor y gusto. Los parámetros fisicoquímicos estaban dentro de sus límites seguros, excepto en algunos lugares, mientras que las contaminaciones fecales en los recursos de agua potable excedían los estándares de calidad del agua potable según la Agencia de Protección Ambiental de Pakistán (Pak-EPA), 2008 y la Organización Mundial de la Salud (OMS), 2018. Análisis multivariados y univariados. reveló que la tendencia de urbanización aguas abajo, distancia mínima entre las fuentes de agua y los sistemas de letrinas/alcantarillado de pozos, inyección de pozos profundos y pozos profundos urbanos, pastos y las escorrentías agrícolas con excreta humana y animal fueron
posibles fuentes de contaminación. El cuestionario de la encuesta reveló que la mayoría de la población local usa un esquema de suministro de agua potable de 10-20 años a una tasa del 73% de suministro de pozos, 13% de bomba manual, 11% de manantial y 3% de ríos/arroyos, que propaga la alta prevalencia de enfermedades transmitidas por el agua, como hepatitis, infecciones intestinales y diarrea, disentería, cólera, fiebre
tifoidea, ictericia y enfermedades de la piel en niños seguidos de adultos mayores y más jóvenes.
El ser humano pasa una parte considerable de su tiempo respirando el aire de espacios cerrados en los que, por medio de muy diversas fuentes, pueden generarse contaminantes que deterioren su calidad y constituyan un importante factor de riesgo para la salud de la población en general. En esta revisión se determinaron los
contaminantes presentes en el aire de espacios interiores, describiendo las fuentes que
34 los generan, los mecanismos fisiopatológicos y las enfermedades que pueden producir en el aparato respiratorio(Carazo Fernández et al., 2013).
(Pérez, Benavides y Hernández 2015), mencionan que los microorganismos como hongos y bacterias y las partículas biológicas que generan están involucrados en la contaminación al interior de edificaciones, causando deterioro en las infraestructuras y en algunos casos, problemas de salud. Tales microorganismos pueden estar presentes tanto en edificios enfermos como en sanos. Varios son los estudios que se han realizado para evaluar la calidad microbiológica del aire al interior y aún no es claro si existe una relación directa de la presencia de microorganismos en el aire y síntomas como los presentes en el síndrome del edificio enfermo. Sin embargo, los resultados de estos estudios claramente indican que es necesario evaluar la calidad del aire en las edificaciones, especialmente las públicas (p:37).
(García et al., 2005), evaluaron cualitativa y cuantitativamente la calidad del aire interior de tres ambientes de la Facultad de Ingeniería de la Universidad del Zulia;
tomando como indicadores la presencia de bacterias, polvo total y respirable, contenido de plomo y sílice, conjuntamente con la evaluación de agentes físicos como humedad, temperatura y distribución del aire.(…). En todas las áreas seleccionadas el nivel promedio de microorganismos recolectados excedió a 104 UFC/m3, valor referenciado como admisible en ambientes de interiores. (…) La mayor concentración de bacterias, polvo real y polvo respirable, sílice y plomo se presentó en el Laboratorio de Carbón (p:182).
(Soto et al., 2009), menciona que el control del aire es parte de la garantía de calidad de ambientes interiores, ellos realizaron un análisis microbiológico del aire en zonas de la Facultad de Biología de la Universidad de Murcia (España) determinando niveles y tipos de microorganismos en suspensión. Las muestras se recogieron por un método de
35 impacto, analizando (bacterias y hongos) viables en presencia o ausencia de personal para valorar la contaminación que introduce la actividad humana. Además, compararon la densidad microbiana del interior con la del aire exterior indicando en el interior una elevada concentración bacteriana. La mayoría de bacterias identificadas fueron cocos Gram-positivos de los géneros Micrococcus, Staphylococcus y Streptococcus. (…). Los resultados revelan una concentración microbiana aérea que corresponde a un nivel de contaminación bajo-intermedio según las pautas establecidas por la Comisión de las Comunidades Europeas en 1993 (p: 109).
(Soto et al., 2009), mencionan que la carga microbiana del aire de la ciudad de Murcia se analizó periódicamente a lo largo de un año en diez zonas diferentes de muestreo. La determinación de viables, tras la recogida de muestras por un método de impacto, indicó unos niveles globales de contaminación microbiana de dos órdenes de magnitud por m3, similar o inferior a la detectada en otras ciudades. Sin embargo, los resultados permiten señalar que, como media, aproximadamente 5 x103
microorganismos viables pueden ser inspirados al día por un ciudadano de Murcia al aire libre. (….). Se detectaron algunas bacterias potencialmente patógenas, entre las que Staphylococcus fue el género más común. Legionella se detectó ocasionalmente en dos áreas muestreadas. (…). La incidencia de bacterias y hongos mostró una distribución temporal diferente. (p:7).
Según (Bottale, Rabinovitch y Riera 2015), evaluaron la calidad microbiológica de una planta de producción de vacunas, a través de la identificación de la carga
microbiológica ambiental y su comportamiento frente a los desinfectantes utilizados de rutina. Se analizaron muestras de aire tomadas por los métodos volumétricos y
sedimentación en placa. Las superficies y vestimenta del personal fueron evaluadas por el método de contacto. Se encontró en Bioterio: Staphylococcus spp (50 %),
36 Aerococcus spp (21 %), Micrococos spp (10 %), Bacillus spp y Géneros Relacionados (6 %); en Cultivos Celulares Normales: Staphylococcus spp (48 %), Micrococcus spp (34 %), Bacillus spp y Géneros Relacionados (13 %); en Control de Calidad:
Staphylococcus spp (50 %), Micrococcus spp (27 %), Kocuria spp (9 %), Bacillus spp y Géneros Relacionados (7 %); en Producción: Staphylococcus spp (50 %), Micrococcus spp (17 %), Kocuria spp (11 %), Leuconostoc spp (8 %), Bacillus spp y Géneros Relacionados (6 %). El grupo indicador para la Unidad de Producción se identificó como Staphylococcus spp (49,5 %), Micrococcus spp. (23,0 %), Bacillus spp y Géneros Relacionados (8,1 %).
2.2. Bases teóricas
Actualmente existe un gran interés en la Instituciones Públicas y Privadas como son por ejemplo las Universidades para mantener controladas todas las variables que intervienen en sus procesos, tiene particular importancia el monitoreo microbiológico ambiental (MMA) como una herramienta útil para el control de los laboratorios y el monitoreo de las operaciones que se realizan durante un ensayo o en los kioscos donde se preparan y expenden alimentos para los alumnos, docentes y personal administrativo de la Universidad.
Existe una estrecha relación entre la calidad y el monitoreo ambiental debido a que la calidad conlleva al control, a la mejora de los resultados de un ensayo, de un
producto o de un proceso y el monitoreo ambiental controla el ambiente de las áreas de trabajo para asegurar la calidad.
En tal sentido, el diseño de un monitoreo ambiental microbiológico se lleva a cabo principalmente para conocer bajo qué condiciones microbiológicas se realizan
determinadas operaciones que necesitan ser controladas, así como obtener información
37 sobre las condiciones microbiológicas de las áreas y tomar acciones que permitan mantener dichas áreas bajo un estricto control sobre la calidad ambiental.
El monitoreo microbiológico es un procedimiento que nos permite determinar el contenido microbiano de áreas, superficies, personal, equipo y otros. Un aspecto a considerar, es que el monitoreo ambiental no sólo se requiere para la elaboración de productos estériles, sino también para los productos no estériles (Pérez y Sánchez, 2010), p:8).
Calidad del aire en interiores
La calidad ambiental del aire en el interior de un edificio se puede definir como el resultado del equilibrio de los factores acústicos, luminoso, térmicos y biológicos, del aire que se respira y que no genere un riesgo para la salud de una amplia variedad de personas en un periodo de tiempo determinado.
La Contaminación microbiana (hongos y bacterias) también puede ser una fuente importante de Contaminación interior. Los microorganismos pueden crecer en o en varios elementos de construcción y mobiliario, incluyendo alfombras, techos, placas de yeso paredes y dentro del sistema de aire acondicionado (HVAC). Cuando las esporas de los mohos y otras partículas microbiológicas se convierten en parte del aire, algunos ocupantes del edificio pueden experimentar reacciones alérgicas y otros efectos
relacionados con la salud. Una vez que esto se ha establecido, el sistema de tratamiento de aire puede distribuir los contaminantes y olores ofensivos en todo el edificio. Debido a la variedad de microorganismos (…) ¿Qué se puede hacer para reducir el potencial crecimiento microbiano en el interior de edificios? Selección adecuada y especifica de materiales de construcción y la buena ubicación de equipos de climatización
(ASHRAE, 2002) pp:3 – 9).
38 2.2.1. Contaminantes biológicos
Existen estudios donde se consideran como principales contaminantes biológicos a las endotoxinas bacterianas, los hongos y los ácaros del polvo.
Burge (1990) mencionado por (Carazo Fernández et al., 2013) comenta que los niveles de estos contaminantes son muy variables y se modifican en función de las condiciones climatológicas y la limpieza. La acumulación de material orgánico sirve como nutriente a hongos y bacterias, por lo que la madera, el papel, la pintura y las alfombras pueden albergar microorganismos.
Los edificios mal ventilados favorecen el crecimiento microbiano. Los humificadores que usan agua recirculada se contaminan y actúan como reservorios. Si no hay una limpieza correcta y desinfección de los sistemas de ventilación, los ocupantes pueden exponerse a agentes biológicos diversos y también se incrementa la transmisión de enfermedades infecciosas (p:22).
2.2.2. Transmisión de enfermedades infecciosas.
El Centro para Prevención y Control de Enfermedades (CDC) en su documento relativo al control ambiental recomiendan la utilización de cinco criterios bien definidos para relacionar una fuente ambiental con la transmisión de microorganismos que causan infección, entre ellos, a) Presencia de un número adecuado de microorganismos patógenos (dosis), b) Microorganismos con suficiente virulencia, c) Presencia de un huésped susceptible, d) Un modo eficiente de transmisión del microorganismo desde la fuente de infección hasta el huésped susceptible y e) Presencia de una puerta de entrada adecuada en el huésped (Sheulster et al., 2004) mencionado por (Cepeda, Romina; Luque, Lizet; Ramírez, Darío; Franco, Paola; Fabra, Mariana, 2019) p: 35).
39 (Centers for Disease Control and Prevention et al., 2019) menciona que una variedad de infecciones transmitidas por el aire clínicamente significativos en hospedadores susceptibles puede resultar de exposiciones a microorganismos liberados en el aire cuando son alterados los depósitos ambientales (es decir, tierra, agua, polvo y descomposición de materia orgánica). Una vez que estos materiales son llevados al interior de un centro de salud por cualquier vehículo (por ejemplo, personas, corrientes de aire, agua, materiales de construcción y equipos), el microorganismo acompañante puede proliferar en varios nichos ecológicos interiores y, ser posteriormente liberados en el aire, sirviendo como fuente de infecciones asociadas a la atención de salud transmitidas por el aire.
En general, las medidas para controlar el flujo de aire en un centro de salud (por ejemplo, el uso de salas de presión negativa) no son indicados para prevenir la propagación de enfermedades causadas por estos agentes. La propagación de enfermedades infecciosas transmitidas por el aire a través de núcleos de gotitas es una forma de transmisión indirecta, estas cuando se suspenden en el aire, se secan y producen partículas que varían en tamaño de 1 a 5 μm. Estas partículas pueden: a) contener microorganismos potencialmente viables, b) estar protegido por una capa de secreciones secas, c) permanecer suspendido indefinidamente en el aire.
Agentes patógenos como (Staphylococcus aureus, estreptococos beta- hemolíticos del grupo A) asociados a la asistencia sanitaria son resistentes a la inactivación por secado y pueden permanecer por períodos prolongados en el medio ambiente y en superficies ambientales. Estos microorganismos pueden ser eliminados de personas colonizadas y descargadas en el aire. La dispersión de S. aureus en el aire está directamente asociada con la concentración de la
40 bacteria en las narinas anteriores. Aproximadamente el 10% de los portadores sanos diseminan S. aureus en el aire, y algunas personas se convierten en diseminadores más efectivos de S. aureus que otros. (…). Otras bacterias Gram positivas relacionadas con la transmisión por el aire incluyen Bacillus spp. que son capaces de esporulación a medida que las condiciones
ambientales se vuelven desfavorables para apoyar su crecimiento. (..). Las bacterias Gram negativas rara vez se asocian con episodios de transmisión aérea porque generalmente requieren ambientes húmedos para su persistencia y crecimiento. La principal excepción es Acinetobacter spp., Que puede soportar los efectos inactivadores del secado (pp:24 – 29).
Tabla 1 Microorganismos asociados a la transmisión por aire.
EVIDENCIA DE TRANSMISION
AEREA
Hongos Bacteri
as Virus
Numerosos informes en salud - Instalaciones.
Aspergillus spp.+
Mucorales (Rhizopus spp.)
Mycobacter ium tuberculosi
s+
virus sarampion(rub
eola) virus Varicella-
zoster
Informes ocasionales en salud instalaciones (atípicas)
Acremonium spp Fusarium spp Pseudoallescheri
a boydii Scedosporium
spp Sporothrix cyanescens¶
Acinetobact er spp Bacillus
spp.¶
Brucella spp.**
Staphyloco ccus aureus
Group A Streptococ
cus
virus de la viruela (variola)
virus de influenza virus syncytial
respiratorio Adenovirus virus similar a
Norwalk
No hay informes en cuidado de la salud- instalaciones;conocido por estar afueraen el aire.
Coccidioides immitis Cryptococcus spp
Histoplasma capsulatum
Coxiella burnetii (fiebre Q)
Hantavirus,vir us Lassa virus Marburg
virus Ebola†
Virus Crimean -
Congo Bajo
investigac ion
Pneumocystis carinii
n/
a n/a
Nota: Según (Centers for Disease Control and Prevention et al. 2019)
41 2.2.3. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Las ETA son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Existen numerosos tipos de ETA que presentan diferentes sintomatologías, dependientes del tipo de contaminación y de la cantidad de alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son vómitos y diarreas, pero también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble y otros. Además, ciertas ETA pueden generar enfermedades crónicas a largo plazo tales como daños renales, artritis, meningitis, aborto y, en casos extremos, la muerte.
Según (Kopper et al., 2009) las ETA se pueden manifestar de diversas formas y se debe distinguir entre infección alimentaria e intoxicación.
2.2.3.1. Las infecciones alimentarias
Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. En general, son determinadas por la invasión, multiplicación y alteraciones de los tejidos del huésped producidas por los gérmenes transportados por los alimentos. Ejemplos típicos de las infecciones alimentarias son la salmonelosis, la listeriosis, la triquinosis, la hepatitis A y la toxoplasmosis, entre otras (Butzby et al., 1996; Jay, 2002a).
2.2.3.2. Las intoxicaciones alimentarias
Son las enfermedades generadas al ingerir un alimento en el que se
encuentra la toxina o veneno formado en tejidos de plantas o animales o como metabolito de los microorganismos. Ejemplos de intoxicaciones son el
42 botulismo, la intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos o especies marinas como ciguatonina, saxitonina y otras (Jay, 2002a).
Existe otro tipo de enfermedades transmitidas por alimentos que combina la intoxicación con la infección. Las toxiinfecciones resultan de la infección de alimentos con cierta cantidad de microorganismos patógenos que son capaces de producir o liberar toxinas una vez que han sido ingeridos; es decir, son generadas por bacterias que no son invasivas y que producen toxinas durante su desarrollo en el intestino. El período de infección es generalmente menor al de las infecciones, pero mayor al período de las intoxicaciones. En esta
categoría se encuentran los microorganismos capaces de producir toxinas in vivo como, por ejemplo, la diarrea infantil, la diarrea por Bacillus cereus y Vibrio cholerae. Otro grupo está formado por los microorganismos capaces de producir la invasión hística y a su vez producir toxinas como es el caso de Vibrio parahaemolyticus y Yersinia enterocolitica (Fuente: adaptado de Guía VETA, INPPAZ 2001; Butzby et al., 1996; Jay, J., 2002; IFT, 2004. 1996) (p:47 - 48).
2.2.4. Transmisión y prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos
Las ETA son el resultado de la interacción entre un agente etiológico de tipo biológico o químico y un huésped susceptible. Para que ocurra una ETA debe haber convergencia del huésped, del agente y de los factores ambientales. Si no se produce esa convergencia bajo condiciones adecuadas no habrá enfermedad y cualquier acción que tienda a separarlos provocará que la enfermedad no
43 aparezca según (INPPAZ et al., 2001) mencionado por (Kopper et al. 2009) (p:17).
Fuente: Adaptado de INPPAZ et al, 2001.
El estado de salud de la persona, la edad y otros elementos determinarán en gran medida su predisposición para presentar una ETA. Por ejemplo, niños, ancianos, personas inmunocomprometidas o desnutridas o mujeres
embarazadas son los huéspedes más sensibles a las ETA.
El ambiente que rodea el alimento, desde su origen en la producción primaria hasta que llega al consumidor después de los diferentes procesos de transformación, ejerce una influencia decisiva para obtener un ambiente inocuo, libre de contaminantes que puedan dañar la salud. Por esta razón se promueve la inocuidad de los alimentos mediante un enfoque integral que incluye todos los eslabones de la cadena del producto: finca, planta de procesamiento, transporte, almacenamiento, manipulación domiciliaria y las prácticas de cocción, incluidos los sucesos de contaminación cruzada. En resumen, los agentes causantes de ETA son múltiples y de diversa índole. Los
Huésped
Ambiente
Agente
Huésped
Ambiente Agente
Transmisión
Prevención
Figura 1 Interacción huésped – agente y ambiente en la transmisión y prevención de ETA.
44 hay químicos, fúngicos, bacterianos, parasitarios, virales o plantas y animales venenosos (Pérez et al., 2004) (pp: 15 – 17).
2.2.5. Microorganismos del aire.
El aire no posee microorganismos propios, pero se conoce que éstos son capaces de crear estructuras especializadas que les ha permitido resistir y sobrevivir en este medio. Son capaces de dispersarse en ambientes exteriores e interiores gracias a las corrientes de aire, las cuales se encargan de recoger los microorganismos presentes en otros ambientes naturales como el suelo, el agua, las plantas y la microbiota del ser humano. Además, algunas actividades industriales, comerciales, sociales y de movilidad vial han contribuido a la producción de desechos biológicos, físicos y químicos, emitiendo material particulado los cuales ayudan al camuflaje de los microorganismos y a la dispersión de éstos (Méndez Puentes, Camacho Suarez, y Echeverry Hernández 2016) p:729).
2.2.6. Algunas bacterias aisladas del aire.
Se han realizado investigaciones que han demostrado la presencia de microorganismos bacterianos en el aire los cuales pueden causar patologías en plantas, en animales y en el ser humano; tal es el caso de Staphylococcus aureus, Pseudomonas sp., legionella sp, streptococcus sp, Micobacterium tuberculosis, enterobacterias, entre otros. Según lo anterior, se han reportado enfermedades que afectan especialmente las vías respiratorias y otras
patologías como infecciones cutáneas (Méndez Puentes et al., 2016) p:729), (Carazo Fernández et al., 2013) p:24), (Centers for Disease Control and Prevention et al., 2019)p:27).
45 2.2.7. Algunas bacterias que causan enfermedades gastrointestinales.
El Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC), ha estimado 76 millones de casos al año en E.U.A, con 5.000 muertos. En países en desarrollo, se estima en 2 millones de niños la mortalidad por enfermedades diarreicas causadas por alimentos y agua contaminada cada año, siendo la causa más común viral o bacteriana. Estas enfermedades típicamente son causadas por microorganismos y/o sus toxinas y la mayoría se manifiestan como cuadros gastrointestinales, que varían en gravedad y duración, dentro de las bacterias involucradas esta: Staphylococcus aureus. Salmonella sp.
Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni, Shigella sp, E. coli enterotoxigénica , Escherichia coli 0157: H7(Massoc, 2008)p:395).
2.2.7.1. Principales bacterias
2.2.7.1.1. Staphylococcus aureus:
Una de las etiologías más comunes de este tipo de afecciones. Este coco Gram-positivo produce una enterotoxina estable al calor durante su
crecimiento en los alimentos. Estas enterotoxinas (> 106 UFC/gramo) causan la sintomatología del cuadro. Los pacientes se presentan con náuseas, dolor abdominal y vómitos usualmente entre 1 y 6 horas
posteriores a la ingestión de alimentos contaminados. También se presenta diarrea, pero con menor frecuencia. La duración del cuadro es
habitualmente menos de 2 días. La causa más frecuente de contaminación es el contacto directo con manipuladores de alimentos portadores de la bacteria o contaminación de los productos. Se estima que 25% de la población tiene portación nasal de esta bacteria. Los productos más
46 relacionados son: carnes y productos derivados no refrigerados, huevos y productos de aves de corral, ensaladas como papas, tomates y huevos.
2.2.7.1.2. Salmonella sp.
La infección se caracteriza por fiebre, dolor abdominal y diarrea, que puede ser sanguinolenta; ocurre entre 12 y 72 horas después de la ingesta de alimentos contaminados. También puede ser transmitida por contacto directo de animales infectados. Salmonella typhi es más común en países en vías de desarrollo. Se ha evidenciado un aumento en estas infecciones, ocurriendo brotes, debido a ingesta de: mantequilla de maní, tomates y ensaladas de frutas en E.U.A. La mayoría de los pacientes se recuperan en 5 a 7 días con terapia de soporte.
2.2.7.1.3. Clostridium perfringens:
Es una bacteria anaerobia, Gram positiva, formadora de esporas. Estas esporas crecen en los alimentos, particularmente en carnes y en aves de corral, produciendo una enterotoxina en el intestino delgado al ser ingerida.
Los síntomas incluyen: diarrea acuosa, grave dolor abdominal y calambres.
El tiempo de inicio es de 8 a 16 horas después de la ingesta de alimentos contaminados. Muchos brotes están relacionados con bajo control de temperatura o recalentamiento de alimentos, especialmente de carnes y productos derivados. La enfermedad tiende a ser auto limitada, requiriendo sólo terapia de soporte y se resuelve en 12 a 24 horas.
47 2.2.7.1.4. Campylobacter jejuni:
En naciones industrializadas constituye la etiología más frecuente, afectando 2,4 millones de personas al año en E.U.A. Es una bacteria Gram negativa, típicamente adquirida a través del contacto con alimentos
contaminados, particularmente aves de corral, crudos, leche no pasteurizada y agua contaminada, pero también puede ser por contacto directo con animales infectados. Causa una gastroenteritis con fiebre, dolor abdominal y diarrea, que puede ser sanguinolenta. Los síntomas usualmente duran una semana y se resuelven sin terapia específica; aunque puede provocar cuadros graves de sepsis en inmunocomprometidos.
2.2.7.1.5. Shigella sp.
Puede causar una gastroenteritis asociada a fiebre, dolor abdominal y diarrea, eventualmente sanguinolenta o con mucosidades. Los niños pueden presentar convulsiones. Un pequeño inoculo de este agente Gram negativo (100-200 microorganismos) es suficiente para causar la infección. Es fácilmente transmisible por contaminación fecal-oral. El período de incubación es de 24 a 48 horas, y la duración de la enfermedad de 4 a 7 días. En E.U.A. predomina S. sonnei, mientras en países en vías de desarrollo es más común S. flexneri.
2.2.7.1.6. Escherichia coli 0157: H7:
Importante agente patogénico de estas enfermedades. Produce una gastroenteritis caracterizada por: diarrea sanguinolenta, dolor abdominal y poca fiebre, si existe. Se produce por la ingesta de carne no bien cocida,
48 especialmente hamburguesas, leche no pasteurizada y frutas y vegetales crudos. También se han descrito brotes asociados a espinacas y comida rápida en restaurantes que han provocado muchas muertes, primariamente debido al desarrollo de síndrome hemolítico urémico (SHU). La
transmisión más frecuente es fecal-oral.
2.2.7.1.7. E. coli enterotoxigénica:
Esta bacteria, no productora de toxina shiga, es la causa más común de diarreas en viajeros. La transmisión es fecal-oral, por contaminación de aguas y alimentos. Generalmente produce diarrea acuosa, usualmente sin fiebre, pero también puede ser sanguinolenta. Los síntomas son
autolimitados, duran de tres días a una semana, con un período de incubación de 1 a 3 días.
2.2.7.1.8. Vibrio sp.
Bacterias Gram negativas, altamente patogénicas en el humano. Vibrio cholerae causal del cólera, es la más común; sin embargo, Vibrio vulnificus y V. parahaemolyticus también ocasionan serios brotes de infecciones asociadas a alimentos. El consumo de mariscos o de pescados mal cocidos es lo más reportado. La infección por V. vulnificus puede provocar
gastroenteritis en individuos sanos, y síndromes sépticos, potencialmente fatales, en pacientes inmunocomprometidos. La infección dura 2 a 8 días, con un período de incubación de 1 a 7 días (Massoc 2008)p:395).
49
CAPITULO III. MARCO METODOLÓGICO
3.1. Lugar de ejecución.
El Departamento de Piura está situado en el litoral norte del territorio peruano al sur de la Línea Ecuatorial, y tiene una extensión de 35,892.49 Km2 que equivale al 3.0 % del territorio nacional. Sus coordenadas geográficas se encuentran entre los 4º 04´50” y 6º 22´10” de Latitud Sur y 79º 13´35” y 81º 19´35” de Longitud Oeste del Meridiano de Greenwich.
La presente investigación se ejecutó en el campus de la Universidad Nacional de Piura, en Urb. Miraflores s/n, Castilla- Piura Apartado Postal 295.
Figura 2 Mapa geográfico de la Universidad Nacional de Piura.
Fuente. Google Earth
3.2. Metodología
3.2.1. Muestreos microbiológicos del aire y superficies
Se realizó el control microbiológico ambiental del aire y superficies en los laboratorios de las carreras Profesionales de Biología, Física y Medicina
