CURSO MANIPULACION DE ALIMENTOS Clase 1
¡Bienvenidos a la primera clase del curso de manipulación de alimentos! en esta primera clase, les
presentaré una introducción al concepto de Buenas Prácticas de Manufactura, principalmente a través de su definición y explicación de su aplicación práctica.
Los temas a trabajar son los siguientes:
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) - Conceptos básicos. Finalidad.
- Marco legal.
- Utilidad.
- Identificación de fuentes de peligros y contaminantes.
- Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
- ¿Qué hacer para servir alimentos en buen estado?
Introducción
En esta primera clase nos proponemos definir el concepto y la aplicación práctica de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Comencemos por la definición:
La legislación vigente las define como “los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos”.
Estudiemos brevemente su historia...
A finales de la década 1960-1970, la Food and Drugs Administration (EE.UU.) publicó varias normas en forma de “Good Manufacturing Practices (GMPs)” o “Buenas Prácticas de Fabricación (BPFs), o “Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)”. Y tomando en cuenta los Códigos de Prácticas Higiénicas preparados por el Comité de Higiene de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS (Código Internacional Recomendado de Prácticas), se llegó a un conjunto de normas para orientar al fabricante de alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron implementadas por primera vez en el año l969 en los Estados Unidos y recomendadas luego por el Codex Alimentarius. En el plano local, fueron contempladas en el Reglamento Técnico del Mercosur, en la Resolución GMC MERCOSUR N° 80/96.
¿Cuál es la finalidad de las BMP?
Toda empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema que asegure la calidad de sus productos y la optimización de sus recursos.
Por lo tanto, su gestión o administración deberá basarse en primer lugar en las BPM. Las BPM son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables que debe cumplir un servicio de alimentos para participar en el mercado. Curso Buenas Prácticas de
Manufactura y Gestión de Servicios de Alimentación 4 Para los más ambiciosos, constituyen el pre- requisito, junto con los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), para la
implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y son el punto de partida para la certificación de las Normas de las Series ISO 9000 y 22000.
Las BPM son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables que debe cumplir un servicio de alimentos para participar en el mercado.
Por otra parte, de acuerdo con la información sobre la ocurrencia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos en las Américas, los riesgos que rodean a la inocuidad alimentaria plantean una preocupación evidente para la salud pública, que además de afectar las condiciones de salud de la población general, tienen un impacto directo en actividades como el turismo y el comercio de alimentos.
BPM: Concepto y aplicación práctica Como mencionamos anteriormente:
Las mismas son de carácter obligatorio según:
• Código Alimentario Argentino (CAA)
• Resolución del MERCOSUR GMC 80/96
• Resolución de SENASA 233/98
El Código Alimentario Argentino es una Ley Nacional que contempla a toda la industria alimentaria. Está basado fundamentalmente en el Codex Alimentarius, en las normas de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Existe además normativa cuyo cumplimiento es de carácter voluntario, como el Codex Alimentarius, la serie de normas IRAM (por ejemplo, Norma IRAM-NM 324, Industria de los Alimentos. Buenas Prácticas de Manufactura. Requisitos; Norma IRAM 14201. Servicios de Alimentos. Buenas Prácticas de
Manufactura; Norma IRAM 14103, Industria de Alimentos. Guía para la implementación y aplicación de buenas prácticas de manufactura; la serie de normas ISO, entre otras).
Así como la Argentina se rige por el CAA, otros países de América cuentan con su propia legislación; pero toda la normativa toma como referencia el Codex Alimentarius con lo cual las diferencias entre ellas no son significativas.
¿Dónde deben ponerse en práctica?
Las BPM deben implementarse en todos los establecimientos donde se realicen algunas de las siguientes actividades:
Según Res. GMC 80/96 (Mercosur)
Elaboración / industrialización
Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos que es necesario cumplir para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Fraccionamiento
Almacenamiento
Y transporte de alimentos industrializados en los Estados Parte del Mercosur.
Según Res. SENASA 233/98 (Argentina)
Se faenen animales
Elaboren
Fraccionen y/o depositen alimentos.
Hemos mencionado su finalidad. Pero nos preguntamos: ¿cuál es la utilidad de las BPM?
Utilidad:
• Posibilitan realizar eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
• Reducen al mínimo los riesgos de contaminación.
• Nos permiten realizar prevención y control de los peligros a lo largo de todo el proceso productivo y del incremento de los costos derivados de las fallas.
• Mejoran las condiciones de conservación de las materias primas, optimizan su vida útil; lo que se traduce en un ahorro.
• Permiten implementar procedimientos de saneamiento.
• Brindan las directrices para diseñar adecuadamente las instalaciones de un establecimiento de elaboración de alimentos.
• Mejoran la competitividad de la empresa.
• Contribuyen a ganar y mantener la confianza y la adhesión de los clientes, usuarios y consumidores de los productos alimenticios que elabora cada establecimiento.
Analicemos con mayor detalle cuáles son los objetivos que nos planteamos a la hora de aplicar las BPM.
Un alimento seguro es aquel que está libre de contaminantes y no provocará daño o enfermedad alguna.
Nuestro primer objetivo es brindar al consumidor alimentos “seguros”.
Y hablando de enfermedad... ¿Qué son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se producen tras ingerir un alimento contaminado.
Cuando dos o más personas, no relacionadas, enferman con los mismos síntomas y la causa se confirma con pruebas de laboratorio se produce un “Brote de ETA”.
¿Y cuáles son las fuentes de contaminación de los alimentos? Veamos:
MANIPULADOR
MATERIA PRIMA
AMBIENTE DE TRABAJO
Estos peligros se manifiestan como contaminantes que podemos clasificar del siguiente modo:
Físicos .
Químicos.
Biológicos.
Describamos a continuación cada uno de ellos:
• Manos
• Cabello
• Piel
• Vestimenta
• Conducta
• Agua
• Aire
• Polvo
• Plagas
• Equipos – utensilios
• Contaminantes químicos
La finalidad de las BPM es eliminar esos contaminantes.
Contaminantes físicos: son aquellos objetos extraños que puedan llegar al alimento y al ser éste ingerido provoquen una lesión o daño.
Estos contaminantes en general provocan lesiones, heridas o daño por el consumo de alimentos que los contienen, a diferencia de otros que causan enfermedades gastrointestinales típicas (diarrea, vómitos, etc.). Por ejemplo, rotura de dientes debido a elementos duros como piedras; cortes por cristales o plásticos duros; asfixia por astillas, huesos; etc. Como medidas de control
para este tipo de contaminación podemos mencionar:
Uso de uniforme completo y respeto de los hábitos higiénicos.
Especificaciones a los proveedores.
Tamizado de productos (legumbres).
Inspecciones visuales.
Contaminantes químicos:
- Naturalmente presentes: aflatoxinas en granos almacenados, toxinas marinas, hongos tóxicos, etc.
- Residuos industriales: plomo, mercurio, PCB' s, dioxinas, etc.
- Residuos de tratamientos agrícolaganaderos: fertilizantes, plaguicidas, funguicidas, antibióticos, hormonas, etc. Por ejemplo: pequeños trozos de vidrio, metales, hilos, huesos, adornos personales, etc.
-Aditivos agregados en exceso al alimento: sustancias que varían el gusto (edulcorantes, acidificantes, aromatizantes, etc.), sustancias que mejoran el aspecto (colorantes, blanqueadores, clarificantes, etc.),
Por ejemplo: pequeños trozos de vidrio, metales, hilos, huesos, adornos personales, etc.
sustancias que actúan sobre la consistencia (emulsionantes, sales estabilizadoras, etc.), sustancias que evitan alteraciones perjudiciales (antioxidantes, retardadores de la cristalización, etc.), entre otras.
Contaminantes biológicos:
Microorganismos.
A continuación daré una explicación más amplia acerca de este último tipo de contaminante.
Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser observados a través del microscopio. Algunos pueden causar deterioro de los alimentos, no siempre detectable a la vista, entre los cuales se encuentran los microorganismos patógenos (nocivos para la salud) que ocasionan las Enfermedades Transmitidas por Alimentos que mencionábamos hace instantes.
No obstante, los microorganismos están en todas partes y existen algunos que viven en nuestro organismo participando de procesos vitales, sin causar perjuicio, como las bacterias intestinales. Otros que son beneficiosos son los usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, las levaduras utilizadas para la elaboración de la cerveza, las bacterias para yogures y embutidos o los mohos para la maduración de los quesos, etc.). O en la producción de fármacos como antibióticos (por ejemplo, la penicilina).
Ahora bien, existen múltiples oportunidades para que los alimentos se contaminen durante su elaboración.
¿Cómo puede ocurrir esto?
Muchos contaminantes se encuentran de forma natural en los alimentos crudos, es la denominada contaminación intrínseca. Al ingresar a las zonas de elaboración pueden contaminar otros alimentos, utensilios o superficies que a su vez posteriormente estarán en contacto con alimentos no contaminados, causando lo que llamamos contaminación cruzada.
También pueden ser introducidos desde el medio ambiente microorganismos causantes de enfermedades por los manipuladores, a través de sus manos, su vestimenta, etc.
Veamos con mayor detalle a qué nos referimos cuando hablamos de Contaminación Cruzada:
La contaminación cruzada puede ser directa o indirecta.
Directa: se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está.
Esto generalmente sucede cuando:
− Se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser ensaladas, platos fríos, postres, etc.
− Los alimentos no están correctamente ubicados en el refrigerador, lo que ocasiona que alimentos listos para consumir tomen contacto con alimentos crudos y se contaminen.
Indirecta: es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Es decir, la contaminación se produce mediante un objeto que hace las veces de vehículo.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios o mal higienizados o por una mala higiene personal de quien manipula los alimentos
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la transferencia de patógenos de un alimento, superficie o utensilio contaminado hacia un alimento no contaminado.
Por ejemplo, el jugo de una carne cruda cae sobre un postre listo para consumir.
Continuando con el ejemplo anterior, se contamina el postre o una torta al ser trozada con un cuchillo que se utilizó para cortar carne cruda sin haber sido correctamente higienizado.
En el siguiente esquema podemos ver las dos formas de contaminación cruzada, directa e indirecta.
Volviendo a los contaminantes biológicos, como ustedes saben, dentro de los microorganismos podemos encontrar:
- Virus - Parásitos
- Hongos (mohos y levaduras) - Bacterias
Vamos a recordar algunas características de cada uno de ellos:
Los virus son los microorganismos más pequeños y de estructura más simple que, a diferencia de las bacterias, pueden ser transportados por el alimento, pero no crecen en él ya que deben estar dentro de una célula viva para multiplicarse. Las fuentes de contaminación suelen ser el agua, las frutas y verduras contaminadas, los operarios infectados o con una higiene personal deficiente.
Ejemplos de virus que provocan trastornos gastrointestinales son: Rotavirus, tipo Norwalk; virus de Hepatitis A.
Los parásitos son organismos uni o pluricelulares. No se reproducen en el alimento. La cocción por lo general los destruye. La vía de transmisión puede ser el agua, los vegetales contaminados con materia fecal o las carnes insuficientemente cocidas.
Los hongos filamentosos, comúnmente llamados mohos, son activos agentes del biodeterioro. Si bien no causan el tipo de degradación putrefactiva asociada a algunas bacterias, alteran las características
organolépticas haciendo que los alimentos enmohecidos no sean aptos para el consumo humano. Por lo general se multiplican en la superficie de los alimentos. Se manifiestan como pequeñas manchas de diversos colores (azul-verdoso en el pan y las pastas por ejemplo) que son capaces de alterar el sabor.
Suelen desarrollarse en alimentos con baja Actividad de Agua1 (aw) -la cantidad de agua libre que está en el alimento a disposición de los microorganismos- y ácidos como frutas, verduras y otros, donde las bacterias no lo hacen con tanta facilidad. Aunque la mayoría de los hongos no se consideran patógenos, algunos producen toxinas (sustancia venenosa) en los alimentos, denominadas micotoxinas, causando ETA. Éstos afectan especialmente a los alimentos de origen vegetal, como decíamos.
La presencia de mohos en un alimento no implica necesariamente la existencia de micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial de contaminación. Por otra parte, la ausencia de hongos toxicogénicos no garantiza que un alimento esté libre de micotoxinas, pues éstas persisten aún cuando el hongo ha perdido su viabilidad. Las altas temperaturas pueden destruir a los hongos, pero no a las toxinas.
Como ejemplos podemos mencionar: Giardia lamblia, Ascaris lumbricoides, Trichinella spiralis, Taenia saginata.
Las especies toxigénicas de mayor importancia son Aspergillus, Fusarium y Penicillium.
Las levaduras se desarrollan en alimentos que contienen altas cantidades de carbohidratos, teniendo principal interés en el área de la panificación y pastelería, y ocasionalmente en productos lácteos ya que pueden fermentarlos. Provocan sabores desagradables, por ejemplo, en la ensalada de fruta produciendo olor y sabor a alcohol con presencia de gas. Las temperaturas de cocción las destruyen. No tienen efecto perjudicial para la salud, pero se consideran “grupo indicador” ya que su presencia en alimentos
preparados revela deficientes prácticas de higiene y mal control de la temperatura.
En resumen, la presencia de hongos y levaduras en los alimentos (a excepción de los hongos toxigénicos mencionados previamente) indica contaminación luego del tratamiento térmico (manipulación,
conservación inadecuada por falta de frío, etc.) o malas condiciones higiénicas del personal.
Las bacterias son las que más nos interesan ya que son los microorganismos más frecuentemente responsables de ETA. Tienen formas diversas, desde espirales, cocos, bastones; que al multiplicarse pueden agruparse formando racimos de uva (estafilococos) o cadenas (estreptococos). Tienen poca o ninguna movilidad, por lo que dependen de algo o alguien para trasladarse de un sitio a otro. Se encuentran en el aire, agua, alimentos, superficies, insectos, u otros portadores como animales y el hombre mismo.
Algunas bacterias se presentan en forma de esporas (forma de protección cuando las condiciones del medio se tornan adversas), resisten la pasteurización, los métodos de cocción y ciertos desinfectantes. En esta forma de presentación no se multiplican .
Otras producen toxinas, sustancia venenosa, en el alimento donde se desarrollan o dentro del organismo de quien las ingiere. Y son estas sustancias las causantes de la enfermedad, no el
microorganismo en sí. La mayoría de las toxinas son resistentes a las altas temperaturas, por lo que no serán inactivadas durante los tratamientos de cocción y no producen ninguna alteración visible en el alimento.
ALGUNOS DATOS:
- El aire que respiramos contiene 200,000 bacterias por mililitro.
- Las manos humanas promedian 100,000 bacterias por centímetro cuadrado (después de un buen lavado de manos, contienen 20,000).
- Un millón de bacterias podrían acomodarse en la cabeza de un alfiler.
- Si una bacteria se divide cada 20 minutos, al cabo de 1.5 días tendremos 1x10e33.
- Las personas tienen más bacterias en los intestinos que células en todo el cuerpo.
Recordemos que, en la mayoría de los casos, los microorganismos patógenos no provocan cambios organolépticos en los alimentos, éstos parecen “normales”.
Entre las principales medidas se encuentran:
Alcanzar los 75º C en el centro del alimento (la bacteria se destruye a los 68,3° C). Asegurar la completa y homogénea cocción de la carne, especialmente si es picada.
Evitar la contaminación cruzada.
Utilizar agua potable para consumo y elaboración de alimentos.
Consumir lácteos y jugos de fruta pasteurizados.
Lavar cuidadosamente frutas y verduras.
Conservar la cadena de frío.
Mantener una estricta higiene personal y en el ambiente.
Aplicar las buenas prácticas de manufactura, en todos sus aspectos.
Las ETA constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy, que en las últimas décadas se ha agravado. Entre los factores asociados a los cambios globales se pueden señalar:
- el crecimiento de la población, - la propagación de la pobreza,
- la urbanización en los países subdesarrollados,
- el comercio internacional de alimentos humanos y animales,
- la aparición de nuevos agentes productores de ETA o nuevas mutantes con mayor patogenicidad.
Aproximadamente el 70% de los casos de la enfermedad diarreica aguda resulta causado por el consumo de agua o alimentos contaminados, según los cálculos de la Organización Mundial de La Salud.
El siguiente gráfico nos muestra el ranking de los alimentos involucrados en los brotes de ETA.
Por este motivo, debemos tomar las medidas de prevención y control necesarias para garantizar alimentos seguros desde la recepción de las materias primas hasta el servicio de la comida ya elaborada.
Dentro de los factores que más contribuyen a la ocurrencia de ETA tenemos :
- Enfriamiento rápido inadecuado y deficiente mantenimiento en frío - Preparación de alimentos con mucha anticipación al servido
- Inadecuado mantenimiento en caliente
- Deficiencias en higiene personal y hábitos higiénicos - Recalentamiento inadecuado
- Contaminación cruzada
- Cocción inadecuada o tratamiento al calor inadecuado - Ingredientes crudos contaminados
- Peligros químicos incidentales
Bueno, pero para poder actuar debemos conocer más acerca de nuestro rival
¿Qué factores inciden en el desarrollo de los microorganismos?
• Alimento
• Humedad
Como podemos ver, la mayoría de estos factores pueden evitarse a través del cumplimiento de la Buenas Prácticas de Manufactura, por lo tanto, es mucho lo que podemos hacer desde
nuestro lugar. ¡Hace falta mucha educación!!!
• Tiempo
• Temperatura
• Oxígeno
En cuanto al alimento y la humedad…
En efecto, en las cocinas encontramos nutrientes en cantidad y variedad suficiente y la humedad necesaria para el desarrollo microbiano. Con esta última nos referimos a la actividad de agua (aw), que definimos anteriormente como la relación de la presión de vapor de agua de una solución o alimento y la presión de vapor del agua pura, a igual temperatura. Es decir, la cantidad de agua libre que está en el alimento a disposición de los microorganismos. Éstos se desarrollan en alta actividad de agua (por encima de 0.85), por ejemplo: carnes, vegetales, postres con cremas, etc. Lo contrario ocurre con los productos secos, como por ejemplo el arroz, a esto se debe su durabilidad.
El siguiente cuadro nos muestra la actividad de agua de algunos alimentos:
¿Y el tiempo?
LAS COCINAS PRESENTAN ESTAS CONDICIONES EN FORMA ÓPTIMA.
Con respecto al tiempo, una bacteria se divide en dos aproximadamente cada veinte minutos, cada bacteria hija se divide a su vez en dos a los veinte minutos y así sucesivamente hasta que la cantidad es suficientemente numerosa como para provocar enfermedad. Si las condiciones son favorables, una sola bacteria puede tener de doce a dieciséis millones de descendientes en tan solo ocho horas. Con lo cual un alimento ligeramente contaminado que se deja toda la noche fuera de la heladera puede ser al día siguiente un producto altamente peligroso.
¿Y la temperatura?
En función de la temperatura a la cual se desarrollan, las bacterias se clasifican en tres grupos:
• Termófilas: > 45° C • Mesófilas: 20 – 50° C • Psicrótrofas: < 20° C
Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, no obstante, debemos decir que la mayoría de las bacterias patógenas para el hombre alcanzan su mayor crecimiento en el rango que va de 20º a 50º C, rondando la temperatura óptima en los 35°- 37º C. Por eso, los alimentos a temperatura ambiente tienen mayor riesgo de producir enfermedad. En general se considera como rango de riesgo para el desarrollo de los microorganismos el que se encuentra entre los 5º C y 65º C, aunque ya a partir de los 60º C la reproducción es muy escasa o casi nula
Así mismo, recordemos que el refrigerado hace más lenta su multiplicación y el congelado la detiene, pero no los mata, los conserva en un estado de animación suspendida, inactivos.
Entonces debemos recordar:
La temperatura ideal para el desarrollo de los
microorganismos se encuentra entre los 5º C y 65º C (zona de peligro).
La mayoría de los microorganismos se destruyen a los 71
*Los valores del rango de desarrollo bacteriano o microbiano pueden variar en virtud de la bibliografía que se utilice, en nuestro caso nos guiamos con los establecidos por el ANMAT.
No nos olvidemos de las toxinas y las esporas, mencionadas anteriormente, que toleran altas temperaturas y condiciones adversas. Algunas bacterias ante situaciones no favorables como
temperaturas elevadas, deshidratación, presencia de químicos, etc. forman esporas, es decir permanecen en fase latente hasta que las condiciones vuelven a ser adecuadas para desarrollarse.
Otro factor que afecta el desarrollo bacteriano es el oxígeno, en relación a él se clasifican en:
• Aerobias: necesitan oxígeno para vivir.
• Anaerobias: viven en ausencia de oxígeno.
• Anaerobias facultativas: pueden vivir con o sin oxígeno.
Podemos utilizar este factor para controlar su crecimiento, por ejemplo, impidiendo el desarrollo de bacterias aerobias mediante el envasado al vacío o el envasado en atmósferas modificadas.
Éstas son las condiciones en las cuales los microorganismos pueden vivir y reproducirse, contaminando los alimentos.
Pero, debemos mencionar también que hay factores desfavorables para su reproducción:
•Acidez: los medios muy ácidos dificultan la reproducción de las bacterias o directamente impiden su crecimiento, como las conservas de vegetales a base de tomate, los jugos cítricos, la mayonesa industrial, etc. También los alcalinos. La mayoría de los microorganismos no crecen por debajo de un pH de 4.3 ni por encima de 7.0. Pero debemos tener en cuenta que el pH natural de los alimentos se encuentra entre 4.6 y 7.0.
El siguiente cuadro nos muestra el pH de algunos alimentos
•Azúcar: los altos contenidos de azúcar desfavorecen el desarrollo microbiano porque el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento, es el caso de los dulces y las mermeladas.
• Sal: el alto contenido de sal también disminuye el agua disponible, es el caso del pescado salado, por ejemplo.
Ahora nos preguntamos:
¿Qué hacer para servir los alimentos en buen estado?
La OMS promueve la implementación de las 5 claves para la inocuidad de los alimentos:
- Utilizar agua y alimentos seguros para el consumo.
- Mantener la higiene.
- Separar los alimentos según su riesgo.
- Cocinar completamente los alimentos.
- Mantener los alimentos a temperaturas seguras
En lo que se refiere a temperaturas de cocción y mantenimiento podemos adelantar lo siguiente:
• Evitar mantener los alimentos dentro del rango de temperatura de peligro (entre 5° C y 65° C).
• Realizar a conciencia el procedimiento de cocción: la temperatura aplicada a toda la masa del alimento debe ser superior a los 71º C, se recomienda alcanzar los 75° C y cuando se trata de carnes superarlos para terminar la cocción a 80º C.
• Enfriar los alimentos rápidamente, taparlos y guardarlos en refrigerador o cámara, poniendo en práctica el “Enfriado Rápido de Alimentos”, que explicaremos a continuación.
• Recalentar bien los alimentos: esto implica que todas las partes del alimento alcancen una temperatura mínima de 75º C manteniendo esta temperatura al menos 3 segundos. No se debe recalentar más de una vez.
• Mantener los alimentos fríos a una temperatura menor o igual a 4° C (o a la temperatura indicada según la legislación vigente para cada producto) y los calientes a 65° C
A continuación, explicaré qué características debe reunir el enfriamiento de un alimento para evitar su contaminación
Enfriamiento
Este proceso es de fundamental importancia, debido a que luego de la cocción, en la mayoría de los casos, ya no existen más etapas que reduzcan el peligro de contaminación.
Debemos proceder a enfriar los alimentos que no serán consumidos en el momento o que se consumirán fríos, tomando los recaudos necesarios para evitar que los microorganismos que hayan sobrevivido, aunque en bajo número, puedan multiplicarse y/o producir toxinas.
Para esto es importante atravesar lo más rápido posible las temperaturas de la zona de peligro: entre 5º C y 65ºC
Para lograrlo, el ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) dispone realizar el “Enfriado Rápido de Alimentos”.
¿Cómo realizar el “Enfriado Rápido de Alimentos”?
Se debe reducir la temperatura interna de los alimentos cocidos en dos etapas:
Los alimentos fríos deben mantenerse y servirse BIEN FRÍOS.
Los alimentos calientes deben mantenerse y servirse BIEN CALIENTES.
1ª etapa: reducir la temperatura de 60º C a 21º C en dos horas.
reducir de 21º C a 5º C en otro período adicional de dos horas.
Con este sistema, se tiene un tiempo total máximo de cuatro horas para lograr el descenso indicado. A partir de ese momento se debe mantener el alimento refrigerado.
Según el Codex Alimentarius, que es la recomendación más exigente, la temperatura en el centro del alimento se debe reducir de 60º C a 10º C en menos de dos horas y luego almacenar en cámara a 4º C.
Recordemos que, para conservar los alimentos, además del control de la temperatura, contamos con:
• Control de la actividad de agua: Sal / Azúcar / Deshidratación.
• Control de los niveles de oxígeno: enlatado, envasado al vacío, envasado en atmósferas modificadas (MAP).
• Acidificación del medio / fermentación.
• Utilización de conservadores
Tengamos en cuenta que no es conveniente colocar los alimentos calientes, a más de 20º C, en cámaras o heladeras, porque puede perjudicar a los productos almacenados y
a los equipos mismos.
¿Recuerdan cómo definimos a las BPM al comienzo?
¿Y recuerdan alguno de los beneficios de aplicarlas?
