Oficina de Asesoría Jurídica

IT02-DSANIPES/CSMMA/PCMB-06

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Mayo 2011

PESQUERA

INSTRUCTIVO: VERIFICACION OFICIAL DE LA

CALIDAD SANITARIA DEL AGUA Y DEL

HIELO

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Mary Felipe Jauregui

División de Control Sanitario del Medio Ambiente Acuícola

Miguel Gallo Seminario Dirección (e) del Servicio

Nacional de Sanidad

P

squera

Firma

Fecha

©3.

Jony Pro/eón Melgarejo División de Control Sanit no Medio Ambi lit (cola

Roy Silva Álamo División de Normatividad y

Auditoria Sanitaria

Enrique Caballero Elcorrobarrutia

Oficina

de Asesoría Jurídica Firma

Fecha

Firma

Fecha

Juan Neira Granda Dirección Ejecutiva del

ITP

DIRECCION DEL SERVICIO NACIONAL

DE SANIDAD PESQUERA

INSTRUCTIVO: VERIFICACION OFICIAL

DE

LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA Y

DEL HIELO

AMBIENTE A CUICOLA

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Mayo 2011

TABLA DE CONTENIDO

Objetivo.

Alcance.

Referencias.

Definiciones.

Símbolos y abreviaturas

Responsabilidades.

Descripción.

Formatos.

Anexos.

Control de Cambios.

CONFIDENCIAL. Prohibida la reproducción de este documento sin autorización de la División de Normatividad y Auditoria Sanitaria

DE SANIDAD PESQUERA

INSTRUCTIVO: VERIFICACION OFICIAL DE

LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA Y

DEL HIELO

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Mayo 2011 Página: 3 de 8 OBJETIVOS

Establecer las acciones de verificación por parte de la Autoridad sanitaria para los indicadores sanitarios del agua potable. agua de mar limpia y otros, así como del hielo, utilizado en las actividades de procesamiento de recursos hidrobiológicos.

ALCANCE

Aplicable a

todas las etapas de las actividades pesqueras y acuícolas,

incluyendo:

Centros Acuícolas de moluscos bivalvos. crustáceos y peces: Desembarcaderos públicos y privados plantas de procesamiento primario e industrial incluyendo depuración/acondicionamiento y a los mercados mayoristas pesqueros. incorporados a los programas de control del SANIPES-ITP

REFERENCIAS

3.1

Ley 28559. Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera

(SANIPES).

3.2 Decreto Supremo

N°

025-2005-PRODUCE. Reglamento de la Ley SANIPES

y sus

modificatorias.

3.3 Decreto Legislativo N° 1062 Ley de Inocuidad

de los Alimentos.

3.4 Decreto Supremo N° 034-2008-AG. Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.

3.5 Decreto Supremo

N°

07-2004-PRODUCE. Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos.

3.6 Decreto Supremo

N°

040-2001-PE. Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas.

3.7 Resolución Ministerial N° 591-2008-MINSA. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

3.8

Manual de Métodos

de Ensayos para Mariscos y Aguas.Rev. 01, Agosto 2009.

3.9 Manual de Indicadores

o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos

y Piensos de Origen Pesquero y Acuícola. Rev. 02, Abril 2010.

DEFINICIONES

Agua de Mar Limpia

Es el agua de mar libre de elementos microbiológicos y químicos que representen riesgo de

contaminación

AGUA CLORADA

Agua a la que se ha adicionado sustancias cloradas. con el objeto de alcanzar los niveles de residual de cloro libre establecidos para el agua potable.

detectadas mediante métodos

químicos y colorimétricos.

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LA CALIDAD

SANITARIA DEL AGUA Y

DEL HIELO

AMBIENTE ACUICOLA

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Revisión: 01 Página: 4 de 8 Mayo 2011 AGUA POTABLE

Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de microorganismos, inodora. incolora, insípida y con un nivel bajo de sales minerales disueltas. con un residual de cloro libre no menor a 0.5 ppm ni mayor a 2 ppm.

Entidad de Apoyo

Persona jurídica que ha sido acreditada por INDECOPI y autorizada por la ASPNN para realizar actividades de inspección y/o ensayos, durante el período de vigencia de dicha autorización, en apoyo al proceso de Certificación Oficial Sanitaria y/o de Calidad

NIVEL DE CLORACIÓN: Cantidad de cloro total o de cloro libre disponible.

5.

SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

ASPNN

DCSMAA

EA

IMARPE

ITP

JOAJ

JDNAS

JCSMAA

LABS-ITP

PCMB

SANIPES

TUPA

Autoridad Sanitaria Pesquera de Nivel Nacional.

División de Control Sanitario del Medio Ambiente Acuícola. Entidad de Apoyo al SANIPES.

Instituto del Mar del Perú

Instituto Tecnológico Pesquero del Perú Jefe de la Oficina de Asesoría Jurídica.

Jefe de la División de Normatividad y Auditoria Sanitaria

Jefe de la División de Control Sanitario del Medio Ambiente Acuícola. Laboratorios ITP

Programa de Control de Moluscos Bivalvos

Dirección (e) del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera. Texto Único de Procedimientos Administrativos del ITP.

RESPONSABILIDADES

6.1.

El Director del SANIPES es responsable de aprobar el presente procedimiento.

6.2. El JDCSMAA es responsable de verificar y supervisar el cumplimiento e implementación del presente instructivo.

6.3. Los jefes de filial de la Dirección de Control Sanitario del Medio Ambiente Acuícola

(DCSMAA), así como los inspectores son responsables de la implementación y ejecución del instructivo.

DESCRIPCIÓN

7.1

Controles oficiales

Acciones realizadas por los inspectores de SANIPES. con el objeto de verificar el autocontrol y el cumplimiento de los operadores respecto a la aplicación del control sanitario del agua utilizada en las diferentes etapas de los procesos pesquero y acuícolas.

7.1.1 Metodología

a)

Verificación de autocontrol de los operadores.-

Los inspectores verifican el

cumplimiento del autocontrol establecido por los operadores, para los indicadores regulados, en el Manual de Indicadores del SANIPES. según la frecuencia establecida por los programas de Higiene y Saneamiento, Buenas Prácticas de Manufactura y Planes HACCP de los operadores.

CONFIDENCIAL Prohibida la reproducción de este documento sin autorización de la División de

Normatividad y Auditoria Sanitaria

Tipo de Muestra

Agua de Mar

Agua Potable

Análisis(•)

Microbiológicos

Cantidad

1 litro por cada

análisis

Tipo

de Material

Frascos Plástico de 1 litro

Frasco de vidrio de 1 Litro

Microbiológicos, cloro

1 litro por cada

residual y parásitos.

análisis

Indicadores

químicos

Hielo

Microbiológicos, cloro 1 litro por cada Bolsa plástica de 5 Kg.

residual y parásitos.

análisis

(. En concordancia con el manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuicola.

Preparar con tiosulfato de sodio.

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b)

Verificación de la Autoridad Sanitaria

Toma de muestra

En concordancia con el Manual de Métodos, establecido por el SANIPES, siguiendo el

siguiente esquema:

7.1.2 Métodos de Ensayo

Los métodos utilizados para los ensayos de indicadores, serán los correspondientes

establecidos en el Manual de Métodos del SANIPES.

7.1.3 Equipamiento

El inspector al momento de la verificación, deberá contar con los siguientes

implementos:

Cooler plástico para envío de muestras

6 Frascos plásticos esterilizables de 1 L. de capacidad.

3 Frascos de vidrio esterilizables de 1 L. de capacidad.

Gel pack congelado.

Tiosulfato de sodio.

Kit de medición de cloro residual/Sachets de residual de cloro libre

Jarra graduada o probeta plástica de 1 L de capacidad.

Bolsas plásticas de polietileno de 5 Kg. de capacidad.

Guantes descartables de látex / Uniforme completo (mandil, nasobucal)

Precintos codificados del SANIPES.

Formato de Registro IT02-DSANIPES/CSMMA/PCMB-06

Notificación /Acta de Inspección.

Plumón indeleble / Cinta de embalaje

Actividad

Tipo de

muestra

Microbiológico

Cloro

Residual

Químicos

Agua de Mar Agua Potable

Semestralmente

Semestralmente En cada Semestralmente ins ección En cada Semestralmente

ins ección

Centros acuicolas Desembarcaderos Pesqueros Artesanales públicos y privados o de moluscos bivalvos Mercados Mayoristas Agua de Mar Agua Potable Hielo Agua de Mar Agua Potable Hielo Agua Potable

Hielo

Semestralmente Trimestralmente Trimestralmente Trimestralmente Cada 4

meses

Cada 4 meses

En cada

inspección

En cada

inspección

En cada inspección En cada

inspección

En

cada

ins ección Semestralmente Semestralmente Semestralmente Semestralmente

Semestralmente

Semestralmente

Semestralmente

En cada Semestralmente ins ección Plantas de procesamiento primario incluyendo depurado / acondicionado. Semestralmente Semestralmente En cada

ins ección

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LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA Y

DEL HIELO

AMBIENTE ACUICOLA

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7.2 Frecuencia

La frecuencia de la verificación oficial de la calidad sanitaria del agua, efectuada por los inspectores del SANIPES. se detalla en el siguiente esquema

7.3 Envío de muestras

Los ensayos deberán ser previamente coordinados con las entidades de apoyo o con el laboratorio de referencia del SANIPES.

7.4 Registros

Las acciones de inspección se registran en el formato IT02-DSANIPES/CSMMA/PCMB-06. Registro de Verificación del Residual de Cloro Libre en el Agua y el hielo utilizado.

Acta de Inspección de Cumplimiento con la Norma Sanitaria (DS N° 040-2001-PE: DS. 007-2004-PRODUCE). El original es para la Autoridad Sanitaria y una copia para el operador. En el Acta de Inspección se consignará la toma de muestra indicando cantidad y tipo, además detallar los indicadores a ensayar. para los casos de controles diferentes a la determinación de residual de cloro libre.

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INSTRUCTIVO: VERIFICACION

OFICIAL DE

LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA Y

DEL HIELO

Los Informes de Ensayo de indicadores, como parásitos, microbiológicos, químicos y otros que el SANIPES determine, emitidos por los laboratorios autorizados o el Laboratorio de Referencia del SANIPES. serán archivados, como parte de los registros del presente procedimiento y sujetos a auditoria en las sedes respectivas.

El SANIPES/ITP debe mantener por lo menos 5 años los registros referidos

a

los controles relativos a la trazabilidad de los moluscos en todas sus etapas.

7.5 Acciones derivadas de los resultados

En concordancia con las normas sanitarias. si , como resultado de los controles. se detecta que los operadores no pueden demostrar que tienen control de la calidad sanitaria del agua. o se detectan niveles excediendo los límites establecidos. las siguientes acciones son aplicables de manera, aislada o en combinación:

Suspensión de operaciones o parte de las operaciones involucradas con la no conformidad. levantando la medida, cuando la planta demuestre que adoptó las medidas correctivas y que la calidad sanitaria del agua se encuentra bajo control.

Investigación de los sistemas de suministro, almacenamiento y distribución del agua involucrada con la no conformidad, hasta demostrar que la calidad sanitaria del agua se encuentra bajo control.

c) Inmovilización de los lotes involucrados con la no conformidad. hasta que se demuestre la seguridad de los mismos.

FORMATOS

IT02-DSANIPES/CSMMA/PCMB-06 Registro de Verificación del Residual de Cloro Libre en el Agua y el hielo utilizado.

ANEXOS No aplica

10.

CONTROL DE CAMBIOS

NUMERAL

REVISIÓN ANTERIOR

REVISION ACTUALIZADA

Encabezado

SUB-DIRECCIÓN DE

CONTROL SANITARIO

DEL MEDIO MARINO

Y

ACUICOLA

DIVISIÓN DE CONTROL

SANITARIO DEL MEDIO

AMBIENTE ACUICOLA

1-6

Revisión 00- Agosto 2009

Revisión 01- Mayo 2011

Numeral

1-9

1-10

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HIELO AMBIENTE ACUICOLA IT02-DSANIPES/CSMMA/PCMB-06 Página: 8 de 8 Revisión: 01 Mayo 2011

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA • SANIPES

REGISTRO DE VERIFICACION DEL RESIDUAL DE CLORO LIBRE EN AGUA Y EL HIELO UTILIZADO OFICINA REGIONAL:

IT02-DSANIPES/CSMMAJPCMB-06

I

N • FECHA HORA

DEPURADORA / DPA / PLANTA DE

PROCESO/PROCESAMIENTO PRIMARIO

PUNTO DE TOMA DE MUESTRA RESULTADOS INSPECTOR SANIPES

OBSERVACIONES Agua Potable Agua de Mar Hielo Agua

Potable Agua de Mar Hielo Nombre y apellidos Firma

TIPO DE AGUA PUNTO DE TOMA DE MUESTRA Método DPD ' AGUA POTABLE (1) ROZA Al MACFNAMIENTO (21 RED DE OISTRIBUCION (31 SUMINISTRO

' AGUA DE MAR /1 ) POZA ALMACENAMIENTO (2) RED DE OISTRIBUCION 131 SUMINISTRO

• OTRAS ESPECIFICAR