MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS NIVEL BASICO

MANUAL PARA

MANIPULADORES DE

ALIMENTOS NIVEL BASICO

Verónica Gabriela Casinelli

Lic. En Nutrición.

Año 2012

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS NIVEL BASICO

INDICE:

INTRODUCCION………..…….……..3

ALIMENTO, DEFINICIONES……….………….………..…….4

MICROORGANISMOS……….…….6

FORMAS DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS……….9

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS………….…10

CONTAMINACION CRUZADA………15

MEDIDAS HIGIENICAS……….………16

 HIGIENE PERSONAL………..16

 EQUIPAMIENTO……….…………18

 AMBIENTE DE TRABAJO………..…………18

 LIMPIEZA Y DESINFECCION……….……..20

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION………..….……..22

 RECEPCION………..22

 ALMACENAMIENTO………23

 METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS..25

 PROCESO DE PRODUCCION……….……….25

SERVICIO………...……..28

ENVASES………30

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS………34

BIBLIOGRAFIA………..……….……...37

IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La adecuada manipulación de los alimentos, es indispensable desde que se producen hasta que llegan al consumidor, ya que incide directamente sobre la salud del mismo.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador quien interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

El manipulador, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los demás por medio de una manipulación cuidadosa. Para intentar conseguir este objetivo debe:

Adquirir conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el manejo higiénico de los alimentos.

Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal y organización del trabajo.

Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.

Así conseguirá mejorar la calidad del servicio, colaborando solidariamente en la protección de la salud de los consumidores.

QUE ES UN ALIMENTO?

El Código Alimentario Argentino lo define como:

Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. Incluye además las sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo.

ALIMENTOS ALTERADOS, ADULTERADOS Y CONTAMINADOS

Alimento genuino: es aquel que contenga sustancias declaradas, con rotulo sin signos que puedan engañar con respecto a su origen, naturaleza y calidad.

Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen inepto para el consumo humano.

Ejemplos: la leche puede acidificarse (leche agria) por acción de microorganismos, esto causa la desnaturalización y precipitación de las proteínas (leche cortada).

Los alimentos cárnicos alterados por acción de microorganismos presentan color verdoso y olor putrefacto.

Los alimentos alterados son fácilmente detectables por su olor, color y/o aspecto.

Alimento Adulterado: Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos útiles, reemplazándolo por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración.

La adulteración la produce adrede quien lo elabora a los fines de obtener mayor beneficio económico.

Ejemplos: leche aguada y/o descremada ofrecida como leche entera. Miel con agregado de jarabe de glucosa y de fructosa rotulada como miel pura de abejas.

Alimento Contaminado: Es el que contiene organismos vivos o microorganismos, riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas o repulsivas. También si contienen componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.

legítimo, con marca registrada y se denomina como este sin serlo. Dentro de las falsificaciones mas comunes encontramos: mermeladas elaboradas con zapallo que con el agregado de saborizantes, colorantes y aromatizantes se expenden como "

mermelada de frutillas" o de otras frutas.

Alimento deteriorado: Es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de color, abolladura, rotura, mal cerrado de los envases e injurias externas al envoltorio del producto envasado. Estos deterioros pueden producir posterior contaminación.

Los criterios sanitarios a seguir ante la presencia de alimentos alterados, ya sea por contaminación u por otro motivo, es decomisarlo, es decir en primer lugar separarlo del resto de los alimentos que tenemos, colocándole un cartel de decomiso para evitar su uso mientras permanezca en el establecimiento, e inmediatamente dar aviso al proveedor y pedir su cambio por mercadería en buen estado.

En este manual analizaremos en detalle las causas por las que se pueden contaminar los alimentos, las consecuencias que puede ocasionar consumir alimentos contaminados y las formas de minimizar los riesgos de posibles contaminaciones.

Los alimentos alterados, pueden ser también dañinos para la salud, pueden ser fácilmente detectables antes de su consumo.

En cuanto a los alimentos adulterados o falsificados en general no son dañinos para la salud pero disminuyen su valor nutritivo, por estar engañando a quien lo consume. Esta práctica está penada por la ley.

LOS MICROORGANISMOS (M.O.)

Los microorganismos formas de vida muy pequeñas (microscópicas) que a simple vista no se ven, de allí su nombre. Por esto es necesario, para poder verlos, el uso de un aparato con lentes de aumento llamado microscopio.

Los principales tipos de microorganismos (M.O.) son: bacterias, virus, hongos, mohos y levaduras.

Si bien muchos de ellos causan trastornos a la salud, otros son beneficiosos y se utilizan en la fabricación de quesos y yogures.

Dentro de los M.O. que encontramos en los alimentos, existen algunos que, si bien lo alteran afectando su color, sabor, olor o aspecto, no resultan nocivos para la salud del consumidor; incluso pueden estar presentes sin modificarle al alimento sus caracteres organolépticos.

A estos M.O. que no son dañinos para el hombre los denominamos "banales" o

"no patógenos".

En cambio hay otros que al proliferar en un alimento pueden afectar la salud de quien lo consume produciendo una enfermedad de origen alimentario. A estos los llamamos

"patógenos" y pueden actuar de dos maneras:

Produciendo una infección alimentaria por estar presentes en el alimento e ingresar con el al organismo, donde proliferan produciendo daños internos en distintos lugares, causando enfermedad.

Produciendo una intoxicación alimentaria a través de toxinas o venenos que algunos M.O. producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor.

En este caso el dañino no es el germen en si, sino la toxina que él produce.

¿Dónde se encuentran los M.O.?

Los M.O. están "en todos lados", en el aire, en el agua, en la ropa, en nuestro cuerpo,...

convivimos con ellos como convivimos con los animales y las plantas y solo pasan a ser más peligrosos que ellos por el hecho de que no los podamos ver.

CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE LOS M.O.

Ellos, al igual que nosotros, necesitan para crecer y multiplicarse clima cálido, alimento, agua y tiempo. Si estas condiciones son óptimas una sola bacteria puede producir más de 2 millones de bacterias en solo 7 horas ya que cada M.O. se divide en 2 cada 20 minutos.

Nutrientes: Los distintos tipos de M.O. requieren nutrientes diferentes. La presencia de uno u otro nutriente determina que en un alimento se pueda desarrollar un tipo específico de M.O. Es así que en general las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en la carne, huevos, leche, donde este nutriente abunda mientras que los hongos, mohos y levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en los vegetales, principalmente en aquellos que los poseen en abundancia.

Acidez: Un factor importante en el desarrollo de los M.O. es la acidez del medio.

Algunos, como los mohos, toleran medios ácidos (pH 3 a 4) (cítricos, tomate, etc.);

otros, la gran mayoría, prefieren una acidez cercana a la neutralidad (pH entre 5 y 7) (leche, pollo, carne cruda, etc.).

Humedad: El agua es una condición indispensable para la vida, pero para que los M.O.

puedan desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada.

Cuanta mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse. La leche en polvo o los huevos deshidratados no permiten el crecimiento bacteriano hasta el momento en que son reconstituidos con agua.

De acuerdo a su susceptibilidad para alterarse, los alimentos se clasifican en:

1. Estables, se mantienen poco alterados por mucho tiempo (azúcar, harina, porotos secos, etc.).

2. Semialterables, (papas, nueces, castañas, etc.)

3. Alterables (carnes, frutas, hortalizas, verduras, huevos, leche, panificación, etc.).

Temperatura: La mayoría de los M.O. que producen enfermedad alimentaria se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37 ^oC que es la temperatura normal del cuerpo humano. Pueden crecer entre los 5 ^oC y los 45 ^oC a una velocidad considerable; fuera de este rango su crecimiento es más lento y su potencia reproductora se ve disminuida; a temperaturas superiores a los 65 ^oC comienzan a alterarse y al llegar a los 100 ^oC mueren si el calor actúa un tiempo suficiente.

Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4 ^oC (temperatura de una heladera común) los M.O. dejan de multiplicarse pero no mueren, tampoco en un freezer (-18 ^oC).

La temperatura a la que debería mantenerse un alimento para evitar el crecimiento microbiano es: menos de 5 ^oC o más de 60 ^oC.

Al rango entre 5

C y 60

C se lo denomina ZONA DE PELIGRO.

Cómo llegan los M.O. a los alimentos?

Por estar en todos lados, pueden llegar a través de:

El aire, El suelo La vestimenta Los insectos

Los manipuladores, Los utensilios y herramientas de trabajo El agua

Los animales La basura

La materia cloacal

Otros alimentos contaminados, Etc.

Pero el principal vehículo para que el microorganismo se “transporte” es el manipulador de alimentos, y principalmente sus manos.

¿Podemos darnos cuenta si un alimento está contaminado?

A veces los alimentos tienen olores desagradables o sabores extraños, pero muchas veces no podemos darnos cuenta.

Solamente a través de análisis de laboratorio.

¿Qué produce la contaminación con microorganismos en el alimento?

El alimento contaminado con microorganismos se deteriora rápidamente y pierde lo fundamental del alimento, que son los nutrientes.

FORMAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas contaminaciones están originadas por diversas causas:

Contaminación química Contaminación física Contaminación biológica 1.- Contaminación Química

En general las contaminaciones químicas tienen lugar fundamentalmente por las siguientes razones:

Por productos que naturalmente contiene el alimento, cianuro en almendras frescas o inmaduras; solaninas (alcaloide altamente tóxico) en papas y batatas verdes, o saponinas en zapallitos silvestres, hongos incomestibles por contener toxinas y además hongos capaces de producir sustancias como micotoxinas, algunas de las cuales como las micotoxinas, son altamente cancerígenas para el hombre, los moluscos bivalvos también pueden producir una intoxicación de tipo químico por la ingestión de un protozoo dinoflagelado (marea roja) que desarrolla una neurotoxina que puede llegar a ser mortal en el hombre.

Por productos agregados, en el almacenamiento (venenos y desinfectantes en contacto con el alimento), la elaboración (uso de utensilios que cedan al alimento arsénico, plomo, aluminio, cobre, zinc, etc.) en el envasado (cesión por parte del envase de metales, ya sea por abolladuras o por carecer de esmalte sanitario).

Además pueden contaminarse con productos químicos utilizados para la limpieza y sanitización de superficies.

2.- Contaminación Física

Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este (trozos de vidrio, pedazos de metal, etc.).

3.- Contaminación biológica

Los M.O. son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones puedes ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de

identificarlas por el color o el olor del alimento. Las contaminaciones, en general, no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de M.O. o bien por sus productos metabólicos presentes.

Los alimentos contaminados por microorganismos perjudiciales producen las llamadas ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (E.T.A.)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Hasta aquí hemos visto que si a los M.O. les damos condiciones óptimas de temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecerán y se multiplicarán hasta producir una enfermedad. Estas enfermedades son las llamadas ETA: enfermedades producidas por alimentos.

Las ETA constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) uno de los problemas de salud más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de reducción de la productividad económica.

Una larga lista de bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos que producen las diarreas. La mayoría de éstos son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua contaminada.

Las ETA son además la primera causa de ausentismo laboral. Los informes producidos por la OMS indican que las ETA más frecuentes tienen origen en contaminaciones biológicas.

EJEMPLOS DE ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Salmonelosis

Salmonella es el nombre que se da a un grupo (género) de microorganismos patógenos, que producen dos tipos de enfermedades en el hombre y animales:

gastroenteritis y fiebres intestinales como la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelación y a la deshidratación. Como otras muchas bacterias, son inhibidas por la acidez. Son poco resistentes al calor (la cocción y la pasteurización las destruyen).

Síntomas: diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre. Los primeros síntomas (período de incubación) aparecen de 6 a 48 horas después de la ingestión del alimento causante. La enfermedad dura generalmente de uno a siete días.

Fuentes: granjas avícolas y su entorno, animales domésticos y su entorno, personas (especialmente portadores sanos: no manifiestan síntomas pero las eliminan por excreción). Del medio ambiente: agua contaminada con desechos fecales, aves, insectos, etc. Es importante la contaminación cruzada: alimentos crudos que contienen Salmonella contaminan por contacto otros alimentos, crudos o cocidos, utensilios de cocina, equipos procesadores, manos de manipuladores, etc.

Principales alimentos implicados: cárnicos, aves y sus derivados (especialmente huevos) y lácteos.

Prevención: correcta eliminación de excretas. Provisión de agua potable. Prevención de acceso de aves, insectos, animales domésticos a las áreas de manipulación de alimentos. Limpieza de utensilios, equipos y manos de manipuladores (especialmente luego de usar instalaciones sanitarias). Prevenir contaminaciones cruzadas. Uso de temperaturas de cocción suficientemente altas, especialmente para huevos y carnes.

Si están presentes en alimentos bien conservados, normalmente es en poca cantidad.

Pero debe recordarse que si no se cuidan las condiciones de conservación del alimento, las pocas bacterias presentes pueden multiplicarse llegando al momento de peligro.

Los viajeros a zonas endémicas deben tener precaución con las comidas y bebidas, tendiendo, allí donde se vaya, a una dieta de alimentos envasados y bien cocinados, y hervir o clorar el agua.

Botulismo

Síntomas: Problemas de visión (visión doble), dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad progresiva. Llegando al coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios. Período de incubación de 18 a 36 horas. Mortalidad: de 20 a 30 %. Se produce entre 1 y 8 días. La convalecencia es lenta (6 a 8 meses). Se debe a la producción de una toxina que es termolábil, (se destruye por el calor: ebullición). Este microorganismo es anaerobio: el oxígeno le es perjudicial. Peligro: conservas, alimentos envasados en ausencia de oxígeno. Cuando el medio que lo rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de resistencia: las esporas. Estas son bastante termo resistentes, pero se destruyen con los procesos de esterilización industrial adecuados aplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las conservas preparadas en forma casera a veces no alcanzan la temperatura suficiente.

Fuentes. Principalmente en el suelo, en forma de esporas. También en sedimentos marinos. Peligro: conservas de pescados ahumados, envasadas al vacío en forma deficiente. Es frecuente la formación de gas (latas abombadas o hinchadas), ennegrecimiento y consistencia anormal del producto y olor pútrido- Pero esto puede estar ausente y entonces el peligro pasa inadvertido

Principales alimentos implicados. Conservas enlatadas o en frascos, especialmente de alimentos no ácidos (carnes, pescados y hortalizas). En los alimentos ácidos (pH menor o igual a 4,5) no es probable que se produzca la toxina. Pero pueden estar presentes otros microorganismos (hongos y levaduras) que elevan el pH y la probabilidad de ETA aumenta.

Prevención. Cuidar que las materas primas no estén contaminadas (Limpieza). Evitar contaminación después del proceso de esterilización. Mantener refrigerados los alimentos conservados, calentarlos a ebullición antes de su consumo y comprobar que tengan un pH menor a 4,5 en lo posible.

Gastroenteritis por Bacillus cereus

Síntomas. Tipo diarreico (infección: multiplicación del microorganismo y producción de toxina en el organismo del paciente aparece entre 8 y 16 horas) o tipo vómito (intoxicación, por ingerir toxina preformada en el alimento; es más rápida; aparece en 1 a 6 horas).

Fuentes. Suelo y vegetación, en forma de esporas, que sobreviven a la cocción. Amplia distribución en materias primas, generalmente en poca cantidad. Por eso es importante cuidar las condiciones de temperatura y tiempo en que se mantiene el alimento preparado.

Principales alimentos implicados. Arroz hervido o frito, porotos, sopas crema, vegetales y fideos.

Prevención. Cocción y refrigeración de los alimentos peligrosos en pequeñas cantidades. Mantenimiento de la cadena de frío o de conservación en caliente. No almacenar nunca arroz hervido a temperaturas entre 15 y 50 ⁰C.

Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens

Síntomas. Diarrea, dolores abdominales y náuseas. Muy rara vez vómito. No causa fiebre. Período de inactivación: 8 a 12horas. Duración: de 6 a 24 horas. Es causada por la toxina que el microorganismo produce en el intestino, al esporular.

Fuentes. Suelo, tracto intestinal de animales y hombre.

Principales alimentos implicados. Carne cocida, pollo cocido, porotos. Por su amplia distribución es frecuente en muchas materias primas. Las esporas son muy termorresistentes. Una cocción común no las destruye e incluso activa la germinación de las esporas.

Prevención. Cocción a fondo; carnes en trozos no mayores de 1,5 a 3 kilos. Separación de la carne cocida de su líquido de cocción y enfriar rápidamente. Higiene personal, de utensilios y maquinarias. No recalentar los alimentos, salvo que se alcancen los 100 ⁰C y se sirva de inmediato.

Gastroenteritis por Staphylococcus aureus

Síntomas. Náuseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales, sin fiebre. Período de incubación: 2 a 6 horas Duración: 6 a 24 horas. Causada por la toxina preformada en el alimento, que es muy termorresistente. La bacteria se destruye fácilmente por el calor:

cocción normal, pasteurización. Peligro: mantenimiento a temperaturas favorables a la formación de toxina en alimentos que luego se someten a procesos térmicos, por ejemplo: leche cruda.

Fuentes. Personas: nariz, piel, pelo. Su presencia es normal en personas sanas y es difícil eliminarlos por lavado. Animales de granja; ubres del ganado vacuno. La mayoría de los brotes son causados por contaminación directa del alimento a través del manipulador.

Principales alimentos implicados. Queso, manteca, leche y carnes cocidas

Prevención. Normas de higiene personal. Manipular con guantes descartables los alimentos vulnerables (cocidos que no recibirán nuevo tratamiento antes de consumirse). Mantenimiento de cadena de frío.

Diarrea por Escherichia coli

Síntomas: Cualquiera fuese la cepa actuante cursa con proceso diarreico de diversa intensidad. Hay una cepa llamada Escherichia coli O157: H7 responsable del Síndrome Urémico Hemolítico (cuadro renal) que lleva a estados comatosos causando la muerte del individuo.

Fuentes: huésped normal del intestino de las personas y animales.

Principales alimentos implicados: Todo alimento contaminado con materia fecal incluso el agua. Su presencia se toma como indicador de contaminación fecal.

Prevención: Cocimiento correcto de los alimentos y cuidado extremo de las contaminaciones fecales. Mantenerlos refrigerados, lavado de manos previo a la manipulación, minuciosa higiene de utensilios, evitar contaminaciones cruzadas y proteger a los alimentos del contado con insectos y roedores.

Cólera - Vibrio cholerae

Síntomas. Diarrea intensa, vómitos, deshidratación rápida, colapso circulatorio.

Período de incubación. De horas a 2 o 3 días. La toxina desarrollada en el intestino

cólera es una enfermedad diarreica que puede llevar a la muerte por deshidratación.

Fuentes. El principal elemento transmisor es el agua contaminada con el vibrión colérico. También alimentos contaminados por manos, agua o moscas.

Principales alimentos implicados: pescados crudo, mariscos, verduras crudas mal lavadas. Todo alimento contaminado con heces de persona enferma. No hay contagio de persona a persona salvo a través de manos o uñas sucias con materia fecal (vía fecal - oral)

Prevención: Hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para consumo, lavado de vegetales, utensilios e higiene personal. Emplear desinfectantes en concentraciones adecuadas.

Peces mariscos y verduras bien cocidas no implican peligro alguno. En la preparación de verduras crudas es conveniente la utilización de vinagre por su alta acidez, la cual puede destruir al vibrión colérico que no fue eliminado por el proceso de lavado. El zumo de limón es menos ácido que el vinagre por lo que el resultado no es el mismo.

Triquinosis (Trichinella spiralis)

Es una parasitosis, estos parásitos no se multiplican en el alimento y dado que su tamaño es mucho mayor al de las bacterias, su presencia puede detectarse con más facilidad

Síntomas: Podemos resumirlos, fundamentalmente, en alteraciones intestinales con dolores y diarrea o estreñimiento (Fase intestinal). Luego aparece edema de párpados.

Dolor muscular, postración y fiebre; sudoración e insomnio (Fase de enquistamiento muscular).

Puede llegar a complicaciones graves como pulmonía, encefalitis o paro cardíaco causando la muerte.

Fuentes. Consumo de carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda o poco cocida (chorizos o jamones) infectada con triquinas.

Principales alimentos implicados: Carne de cerdo y sus derivados que no hayan pasado los controles sanitarios adecuados.

Prevención: No consumir carne de cerdo o derivados de dudosa procedencia. No comer carne poco cocida, sobre todo si proviene de piezas de caza Esta demostrado que un tratamiento térmico a más de 60 ⁰C en el centro de la pieza destruye las larvas.

Y ENTONCES… ¿QUE COMEMOS?

Las enfermedades alimentarias, tal como los accidentes de tránsito, no OCURREN, sino que SON CAUSADAS. Las ETA se originan por una sucesión de hechos que podrían haber sido, todos ellos, prevenidos.

Todos los cuidados y precauciones que debemos tomar en nuestra casa, con nuestra alimentación y la de nuestra familia debemos hacerlos extensivos a los alimentos que elaboramos, y debemos trabajar de tal forma que nuestra conciencia, sea más eficaz que la mejor de las inspecciones bromatológicas que se realicen en un establecimiento industrial.

QUE ES LA CONTAMINACION CRUZADA?

Es la que se produce cuando los microorganismos presentes en un alimento crudo o superficie en contacto con el mismo pasan a otro alimento listo para consumir.

Este paso puede ser por contacto directo entre ellos o bien a través de un vehículo:

que puede ser una tabla de picar, cuchillo, máquina picadora, o el propio manipulador.

Lamentablemente no se puede ver el paso de los MO de un alimento a otro pero si podemos ver el resultado: la intoxicación alimentaria.

Métodos de prevención:

- Higiene de las superficies.

- Correcto lavado de manos en forma y tiempo y uso consciente de guantes descartables.

- Manipulación correcta de alimentos.

- Usar toallas y repasadores descartables.

- Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o semielaborados se limpia y sanitiza cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

- Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, cajas, tambores, cuñetes) se limpian lejos de las áreas de proceso antes de ser abiertos.

¿QUE MEDIDAS HIGIENICAS ES NECESARIO TENER EN CUENTA AL ELABORAR O PREPARAR UN ALIMENTO?

Conocemos estadísticamente que la mayor causa (50%) de las intoxicaciones alimentarias se atribuyen a los manipuladores de alimentos. Se deduce, por lo tanto, que las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) disminuirán su porcentaje en relación directa con una adecuada capacitación y mejores hábitos higiénicos del personal que los elabora.

Para aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a fin de generar alimentos aptos para el consumo humano se deberá aplicar cuidados en:

1. Higiene personal:

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, deberá observar las siguientes indicaciones, según corresponda:

 Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, además de no usarlo fuera de los locales gastronómicos.

 Cuando es de esperarse que los uniformes o vestimentas, debido al tipo de trabajo se ensucien rápidamente, entonces es recomendable el uso de delantales plásticos o de tela sobre los mismos, y estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza de los uniformes.

 Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento durante todo el turno operativo, cuando puedan estar sucias o contaminadas. Los operadores deben lavar sus manos a fondo, desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabón y refregando con energía, usando cepillo para las uñas; después de enjuagarse, secar las manos en el secador de aire o con toalla desechable de papel. Nunca deben usarse toallas de tela. Luego sanitizarse con alcohol gel y dejar secar sin enjuagar.

 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. Si se utilizan guantes de látex que estén en contacto con el producto, deberán ser impermeables y deberán mantenerse limpios para luego descartarlos al final de las operaciones. Debe utilizarse un par de guantes nuevos por cada proceso operativo.

 Evitar cualquier contaminación con expectoraciones, mucosidades, cosméticos, cabellos, sustancias químicas, medicamentos o cualquier otro material extraño.

 El cabello debe mantenerse limpio, usar protección que cubra totalmente el mismo, usar la protección en Planta y/o local gastronómico todo el tiempo.

 El barbijo debe colocarse cubriendo la nariz y la boca completamente, y se debe recambiar cada vez que sea necesario.

 El barbijo protege de los microorganismos, por lo cual está indicado sobre todo, en las etapas finales de preparación de los alimentos.

 El personal manipulador de alimentos debe estar perfectamente afeitado.

Fumar, mascar, comer o beber sólo podrá hacerse en áreas preestablecidas, en donde el riesgo de contaminación sea mínimo.

 Prescindir de biromes, lapiceras, termómetros, lentes, herramientas, alfileres, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta.

 No se deben usar joyas, adornos, broches para el cabello, pasadores, pinzas, aros, anillos, alianza, pulseras, relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto, aún cuando se usen debajo de una protección.

 Los operadores deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se presenten diariamente bañados, de preferencia al llegar a su trabajo.

 Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable de color (dedillo plástico, guante plástico), antes de entrar al área de proceso.

Antes de ingresar a los sectores de elaboración, es obligatorio el lavado y secado de manos en las zonas definidas como estaciones de lavado. Se debe utilizar jabón líquido sanitizante, canillas accionadas a mano con agua caliente y fría y dispensadores de toallas de papel descartables, sanitizando luego las manos con alcohol gel. Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los sanitarios, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Además, deberá lavarse y sanitizarse las manos con alcohol gel inmediatamente después de haber manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir enfermedades.

Pasos para un correcto lavado de manos:

1. Arremangar hasta el codo.

2. Enjabonar, extendiendo el jabón y friccionando por lo menos 30 segundos.

Cuidando de abarcar ambos lados de la mano, los dedos, entre ellos y el antebrazo.

3. Enjuagar con agua limpia hasta eliminar todo el jabón.

4. Secar con toalla papel.

5. Cerrar la canilla con la toalla que se utilizo.

6. Desinfectar las manos con alcohol gel.

2. EQUIPAMIENTO

El equipamiento de la zona de elaboración de alimentos debe estar pensado para evitar el peligro de contaminación para esto se debe tener en cuenta que el mismo debe ser:

De materiales no tóxicos e impermeable.

Resistente al uso normal.

Sin bordes puntiagudos, partes móviles o peligrosas.

Fácil de armar y desarmar.

Liso, sin ranuras.

Fácil de limpiar.

Conservación de la temperatura con seguridad microbiológica.

3. AMBIENTE DE TRABAJO:

Abastecimiento de agua

El abastecimiento de agua es a presión adecuada y a temperatura conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. El sistema cuenta con los implementos necesarios que garantizan que ésta no posee sustancias o cuerpos extraños biológicos, orgánicos, inorgánicos o radioactivos en términos tales que lo hagan peligroso para la salud. La misma es apta para el consumo humano.

Se realizan cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento:

 Contenido de Cloro.

 Dureza de agua (Contenido de calcio).

 Análisis microbiológicos: (Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas, Coliformes totales, Ausencia de E. coli y Ausencia de Pseudomona aeruginosa.

Drenaje

Los locales gastronómicos cuentan con trampas de grasa para suministrar a la red un efluente limpio.

Los drenajes están distribuidos adecuadamente y están provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Tanto los pisos, así como los drenajes cuentan con la inclinación adecuada para permitir un flujo rápido y eficiente de los líquidos desechados.

Iluminación

La Planta y locales gastronómicos cuentan con una iluminación natural o artificial adecuada. La iluminación no alterara los colores, y la intensidad no es menor de:

 540 lux en todos los puntos de inspección.

 300 lux en las salas de trabajo.

 50 lux en otras áreas.

Los focos y lámparas que están suspendidas sobre las materias primas en cualquiera de las fases de producción son de tipo inocuo y están protegidas evitando la contaminación de los productos en caso de rotura o estallido.

Ventilación

La ventilación es adecuada proporcionando el oxígeno suficiente, evitando el calor excesivo, la condensación de vapor, polvo, y para eliminar el aire contaminado. Existen aberturas de ventilación provistas con una tela mosquitero de material anticorrosivo para evitar el ingreso de plagas.

Recipientes para la basura

Los locales gastronómicos cuentan con un área exclusiva para el depósito temporal de desechos.

Los recipientes de basura en locales gastronómicos están convenientemente ubicados, se mantienen tapados e identificados.

El área central de colección de basura cuenta con una construcción sanitaria que facilita la limpieza evitando acumulación de residuos y malos olores. Esta área esta delimitada y fuera de las áreas de producción.

Ductos

Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no están expuestas sobre las áreas de trabajo, ya que éstos constituyen riesgos de condensación y acumulación de polvo que contaminan los productos. En donde están presentes las mismas tienen libre acceso para su limpieza.

Pisos

El piso de locales gastronómicos están construidos con materiales tales, que son resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos químicos o materiales que se manejan ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie.

Los pisos tienen superficies lisas, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeables, impenetrables, sin ranuras ni borde y pendiente mínima del 2% para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje.

Baños y vestuarios del personal:

Estos deben estar completamente separados de las zonas de elaboración de alimentos y no tener acceso directo a esta. En el paso entre estas dos áreas debe haber un lavamanos con agua fría y caliente, jabón liquido, cepillo para uñas y toallas de papel.

4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS AREAS DE TRABAJO:

LIMPIEZA: es eliminar lo que se ve, como por ejemplo restos de comida, grasa en un plato.

DESINFECTAR: implica eliminar lo que no se ve, como ser los microorganismos.

La limpieza y la desinfección en un servicio de elaboración de comidas, van de la mano, pero no es aconsejable realizarlas juntas, ya que si no quitamos primero la suciedad, el desinfectante no alcanzara al microorganismo.

Entonces es importante:

 Eliminar lo que se ve, con elementos adecuados de limpieza (detergentes ácidos o alcalinos según la necesidad , cepillos)

 Eliminar lo que no se ve desinfectando. Ya sea a través de desinfección química:

El desinfectante más común es la lavandina, pero también existen otros llamados iodoforos, anfotericos o con amonio cuaternario. También se puede utilizar desinfección física: por vapor de agua, agua caliente por inmersión o aire caliente.

POES:

Que son los POES?

Son Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, esto son escritos y su función es describir y explicar cómo realizar tareas de limpieza y desinfección, antes, durante y luego de la elaboración de alimentos.

Es estandarizado porque dentro del servicio se siguen siempre los mismos pasos para el que, como, cuando, quien y con que realizar la limpieza y desinfección.

PASOS PARA EL SANEAMIENTO:

 ASEGURARSE QUE NADA QUEDE AFUERA DEL POES, RECORRIENDO LA COCINA Y TOMANDO NOTA. (QUE)

 DETERMINAR CON QUE SE LO LIMPIARA Y DESINFECTARA (CUANDO)

 DESCRIBIR TODAS LAS ACCIONES A SEGUIR PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION (COMO)

 ELEGIR LOS ELEMENTOS DE LIMPIEZA CUIDADOSAMENTE (CON QUE)

 QUE LA PERSONA QUE REALICE LA TAREA CONOZCA PREVIAMENTE TODO LO NECESARIO PARA REALIZAR EL POES CORRECTAMENTE (QUIEN).

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE ALIMENTOS:

a) RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

La recepción de la materia prima, es un paso importante para lograr un alimento de calidad, por esto, es necesario que conozcamos una serie de pautas a tener en cuenta a la hora del ingreso de la misma. Para esto se establecen determinados criterios, algunos son comunes para todos los servicios y otros son específicos del lugar, veamos los generales:

 Controlar que provengan de proveedores habilitados por la autoridad sanitaria competente: SENASA, INAL, órganos de aplicación provinciales)

 Verificar la higiene del transporte y temperatura del mismo según si se está recibiendo mercadería fresca o no.

 Comparar la mercadería que se recibe con lo que figura en la orden de compra

 Controlar la rotulación obligatoria. (lote, fecha de vencimiento, RNA, RNPA, etc.)

 Llevar registro de la recepción, como ser temperatura de la materia prima, caracteres organolépticos, estado del envase.

 Las frutas y hortalizas deben recibirse en canastos plásticos, de no ser así, se debe trasvasar antes del ingreso al sector donde serán almacenados

 Los productos perecederos se guardan inmediatamente en cámaras frigoríficas o heladeras destinadas a tal fin.

Elementos necesarios para la recepción de la mercadería:

- Orden de compra - Termómetro

- Desinfectante para el termómetro - Lapicera y planilla de registro.

- Planilla con especificaciones para la recepción.

Entre los ítems a tener en cuenta hablamos de la rotulación obligatoria de los alimentos, veamos que significa:

“Es toda inscripción, leyenda o imagen que se encuentra escrita, impresa, marcada o adherida al envase del alimento.”

Se debe tener en cuenta que la información incluida en los rótulos surge de lo establecido en la resolución N° 36/93- GMC, incluida en el CAA:

 DENOMINACION DE VENTA DEL ALIMENTO: nombre que define la naturaleza y características del alimento

 LISTA DE INGREDIENTES: enumera todos los ingredientes que contiene el alimento en orden decreciente, incluidos los aditivos.

 CONTENIDO NETO: en unidades de masa o volumen

 IDENTIFICACION DE ORIGEN: quienes lo fabricaron, produjeron o fraccionaron

 IDENTIFICACION DE LOTE: permite la rápida identificación del alimento.

 FECHA DE DURACION MINIMA

 PREPARACION E INSTRUCCIONES DE USO DEL ALIMENTO CUANDO CORRESPONDA.

b) ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS:

Durante el almacenamiento de este tipo de productos, se debe poner especial atención en mantener las condiciones de calidad durante toda su vida útil, y así evitar pérdidas innecesarias.

ALIMENTOS PERECEDEROS:

Además de ser almacenados en correctas condiciones higiénico-sanitarias, se debe tener en cuenta la temperatura y humedad del lugar. Para esto las cámaras deben contar con instrumentos para el control de ambas, además de un registro periódico con los controles de temperatura.

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS:

“Se entiende por conservación por el frio (refrigeración o congelación), someter a los alimentos a la acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas. En estos tratamientos se tendrá en cuenta temperatura, humedad relativa y circulación de aire que requiera cada alimento (CAA, cap. III, art. 160).

Durante el almacenamiento de este tipo de productos, se deben poner especial atención en mantener las condiciones de calidad durante toda su vida útil, y así evitar pérdidas innecesarias

El almacenamiento de víveres frescos se realiza en heladeras o cámaras y freezers destinados a tal fin.

Para ello se toman tres rangos de temperatura:

TEMPERATURA DE REFRIGERACION MENOR O IGUAL A 5°

TEMPERATURA DE CONGELACION ENTRE -12° Y -18°

TEMP. DE SUPERCONGELACION MENOR A -18°

Por esto es necesario:

 Verificar periódicamente la higiene de la heladera y de los recipientes donde se almacenan los alimentos.

 Tratar de mantener todos los productos con su envoltura o envases limpios y en buen estado.

 Asegurar que los alimentos almacenados lleven una etiqueta con la fecha y si es necesario el nombre de los mismos.

 No se deben abrir Las puertas de los equipos constantemente y se debe minimizar el tiempo en que la puerta permanece abierta.

 No recargar los equipos con alimentos, ya que dificulta la limpieza y compromete la circulación del aire.

 El orden de los alimentos determina la posibilidad de contaminación durante el periodo de almacenamiento.

 Evitar almacenar alimentos muy calientes.

 Tener siempre en cuenta que la temperatura de almacenamiento puede acortar la vida útil del alimento (a mayor temperatura del equipo menor tiempo de vida útil).

 Para los alimentos que se congelan tener en cuenta hacerlo en bolsas o recipientes aptos para tal fin, correctamente rotulados (tipo de producto, fecha de elaboración, cantidad), en porciones lo más pequeñas posibles y respetando la capacidad de carga del equipo.

ALMACENAMIENTO DE VIVERES SECOS:

Estos son: harina, arroz, enlatados, fideos galletitas, etc. Si son expuestos a temperatura y humedad elevadas pueden echarse a perder, por esto hay que tomar las siguientes medidas:

 Almacenar en lugar fresco y seco (Son recomendables temperaturas entre 10° y 21° y con una humedad entre 50%- 60%)

 Mantener el ambiente ordenado y en perfecto estado de higiene

 Tener en cuenta el orden de llegada de los productos para mantener la rotación.

 Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de alimento, fecha de ingreso y de vencimiento del mismo en caso de fraccionamiento

 No deben acopiarse cajas o packs directamente sobre el suelo, ni apoyarse sobre la pared, de esta forma se permite la circulación del aire.

 Tener en cuenta que las tarimas deben tener una altura no menor a 14 cm, y ser de fácil limpieza.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA:

Los productos de limpieza y utensilios deben almacenarse en un lugar destinado a tal fin, separado de los productos alimenticios, y de las areas de elaboración. Los elementos de limpieza deben estar debidamente rotulados y en su envase original.

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS:

Se entiende por alimentos preservados o conservados, a los que, habiendo sido sometidos a tratamientos a tratamientos apropiados de preservación o conservación se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias y de aceptabilidad para el consumo durante lapsos variables (CAA, Cap. III, Art 158)

Los procedimientos de conservación autorizados por el CAA son:

 Conservación por el frio

 Conservación por el calor

 Desecación, deshidratación y liofilización

 Salazón

 Ahumado

 Encurtido

 Escabechado

 Radiación ionizante

 Elaboración de productos de humedad intermedia.

PRODUCCION O ETAPA DE ELABORACION PROPIAMENTE DICHA:

a) Pautas generales:

En la elaboración de productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Las áreas de fabricación o mezclado se deben mantener limpias y libres de materiales extraños al proceso. No debe existir tránsito de personal o materiales que no correspondan a las mismas.

 Durante la fabricación o mezclado de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.

 Todos los productos en proceso, que se encuentran en tambores y cuñetes, se deben mantener tapados y las bolsas deben tener un cierre sanitario, que evite una posible contaminación por el ambiente.

 Se debe evitar la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las áreas de manufactura.

 Las mezcladoras y ralladoras deben estar limpias antes, y aún cuando no se usen, las mismas se deben mantener cubiertas para evitar cualquier tipo de contaminación. Se debe verificar también que no queden cargadas con productos de un día para otro.

 Todos los insumos, en cualquier operación del proceso, deben estar rotulados con fecha de elaboración, fecha de vencimiento y responsable.

Además se deben rotular determinadas materias primas con fecha de apertura y responsable.

 Las temperaturas se deben tomar con termómetros de punción o pinchacarnes.

 Se deben realizar controles de temperatura a todos los equipos de frío positivo como frío negativo. Además se realiza controles de temperatura a los productos cocidos verificando la temperatura en el núcleo de los mismos.

b) COCCION :

La cocción de los alimentos además de cambiar los caracteres organolépticos de los mismos, sirve para destruir los microorganismos que puedan estar presentes y lograr un alimento inocuo. Así, y todo, no debemos tomar el concepto “el calor mata todo” ya que como se vio anteriormente, la higiene y las buenas prácticas de los manipuladores, tienen un gran peso para lograr un alimento seguro. Para ello se utilizan diferentes técnicas:

 Brasear: exponer el alimento a la llama para formar una costra y retener jugos, depende de un tratamiento posterior para alcanzar la inocuidad.

 Freír: cocinar el alimento en abundante aceite, a temperaturas hasta 180° dependiendo del alimento que se cocine.

 Vapor: cocinar por hervido sin que el alimento entre en contacto con el agua, para esto se utiliza un contenedor para colocar el mismo dentro de un recipiente con unos centímetros de agua.

 Parrilla: el alimento se coloca directamente sobre la misma, el tiempo de exposición permite la inocuidad del alimento y este tiempo va a depender del tamaño de la pieza que se está cocinando.

 Horno: puede ser convencional o de convección.

 Microondas: cocinan por el movimiento generado por ondas en las moléculas que componen los alimentos, lo que hace que aumente su temperatura, para este tipo de cocción es necesario ir rotando o revolviendo el alimento, ya que el calor no se distribuye de forma pareja.

 Hervir: es la inmersión del producto en agua en ebullición, a 100°, dependerá del alimento el tiempo que tarde en alcanzar esta temperatura.

 Estofar: cocinar el producto en un recipiente tapado, a fuego lento y con pequeña cantidad de líquido.

LA TEMPERATURA DE COCCION IDEAL ES 80° EN EL CENTRO GEOMETRICO DEL ALIMENTO.

c) Enfriamiento:

Es una forma de transmisión de calor, donde el foco caliente (el alimento) cederá calor al medio exterior más frio.

Para realizar el enfriado de los alimentos, transitando lo más rápido posible la “zona de riesgo”, se debe proceder de la siguiente manera:

PREENFRIAMIENTO: REDUCIR LA TEMPERATURA HASTA 60° EN MEDIA HORA.

REDUCIR LA TEMPERATURA DE 60° A 21° EN MENOS DE 2 HS REDUCIR LA TEMPERATURA DE 21° A 4° EN OTRAS 2 HS.

El periodo de almacenamiento desde la elaboración al consumo no debe superar las 24 hs. Si el producto está congelado, se debe descongelar en cámara frigorífica a 5°.

d) Recalentamiento:

Durante el mismo se debe alcanzar una temperatura mayor a 75°, en el centro del alimento. NO DEBE RECALENTARSE MAS DE UNA VEZ.

e) Mantenimiento en frio y en caliente:

Cuando se mantienen alimentos en caliente se deben cumplir los siguientes requisitos:

 Mantener los alimentos a una temperatura igual o superior a los 60°

 No preparar alimentos con mas anticipación de la necesaria

 No recalentar alimentos en equipos que solo son para mantenimiento en caliente

 Mantener los alimentos calientes tapados la mayor cantidad de tiempo posible

 Agregar los alimentos ya calientes.

Mantenimiento en frio:

Cuando los alimentos se mantienen en frio, se deben cumplir los siguientes requisitos:

 Mantener los alimentos a una temperatura igual o inferior a 4°

 No preparar alimentos con más anticipación de la necesaria.

 Cuando se utilice hielo para el mantenimiento, que este sea de agua potable

 Es importante medir periódicamente la temperatura

 Se debe evitar la iluminación directa sobre los alimentos

 Evitar mezclar partidas distintas de alimentos.

SERVICIO:

En esta etapa, el producto final llega a manos del consumidor, por lo cual, cualquier descuido, no nos dará la oportunidad de corregir el error y esto puede ser causal de ETA.

Se deben tomar ciertos recaudos en el momento del servicio:

 Servir los alimentos inmediatamente

 No tocar los alimentos cocidos con las manos

 No tocar las superficies de contacto con el alimento, ni aquellas que entren en contacto con el cliente

 No apilar los platos servidos uno sobre otro para llevar mayor cantidad

 Usar pinzas para preparar las paneras

 Verificar que toda la vajilla este limpia y que no tenga fisuras, grietas, rajaduras ni astillas de vidrio.

 Verificar que durante el repaso de la vajilla se utilicen productos que no necesiten enjuague.

Intervienen diversas operaciones en las cuales hay que tomar recaudos específicos:

Envasado: utilizar materiales de primer uso, en perfectas condiciones de higiene y aptos para alimentos.

Los alimentos no se deben tocar.

División en porciones: la división se realizara en un tiempo no superior a 30 minutos en extremas condiciones de higiene, una vez porcionado se tapara con materiales aptos y se servirá inmediatamente o se debe llevar al frio, a 4°, rotulado.

Traslado de alimentos: Se debe tener los mismos cuidados que si el alimento es servido en el lugar (mantener lo caliente: CALIENTE y lo frio: FRIO), el traslado se hará en recipientes especiales que mantengan la temperatura

Autoservicio: el cliente se sirve directamente, para esto es importante:

 Asignar empleados bien entrenados

 Colocar letreros con practicas seguras

 Identificar los alimentos

 Usar un sistema de reposición eficiente

 Para la reposición utilizar bandejas limpias, no recargar sobre bandejas en exhibición.

 Las luces de la línea de servicio no deben dar mucho calor

 Mantener los alimentos fuera de la temperatura de riesgo

TIPOS DE ENVASES:

Los envases cumplen una función básica que es proteger y conservar la calidad e integridad del producto.

Los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los años, por factores de distintas índoles, dando paso a los nuevos materiales industriales como vidrio, metal y plástico.

El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia:

Contener los alimentos,

Protegerlos del deterioro químico y físico,

Y proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los productos.

Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes.

Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto por ejemplo por la exposición del producto a la luz solar.

El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del producto, su contenido nutricional y su composición.

Envases de metal Envase de vidrio a) ENVASES DE VIDRIO:

El vidrio es una sustancia hecha de sílice (arena), carbonato sódico y piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es más realista

considerarlo un líquido sub-enfriado o rígido por su alta viscosidad para fines prácticos.

Su estructura depende de su tratamiento térmico.

Características:

 Reutilizable y reciclable.

 Inerte e impermeable.

 Completamente hermético.

 Es barrera contra cambios de temperatura.

 Permite larga vida.

b) ENVASES DE METAL:

Recipiente rígido para contener productos líquidos y/o sólidos, son

generalmente de hojalata electrolítica, o de lámina cromada, libre de estaño. Otro material utilizado es el aluminio.

Características:

 Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego.

 Inviolabilidad, hermetismo: Barrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente, para evitar descomposición por la acción de microorganismos o por las reacciones de oxidación.

 Conservación prolongada de los alimentos.

 Integridad química: Mínima interacción química entre estos envases y los alimentos ayudando a conservar color, aroma, sabor.

 Versatilidad: Infinidad de formas y tamaños.

c) ENVASES DE PLASTICO:

Los plásticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos térmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias orgánicas caracterizadas por su estructura macromolecular y polimérica.

Características:

 Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado

 Tienen baja densidad

 Existen plásticos permeables e impermeables.

 Son aislantes térmicos, aunque algunos no resisten temperaturas demasiado elevadas.

 Resistentes a la corrosión.

 No son biodegradables, su quema es muy contaminante

 Son flexibles

Toxicidad en los envases

Plástico Vidrio Metal

Materiales

tóxicos usados en la fabricación de envases

En estos es posible la migración de los compuestos que intervienen en su elaboración como por ejemplo; plastificantes, lubricantes, pigmentos y monómeros por lo que deben mantenerse en los niveles más bajos

BISFENOL A: ES UN

QUIMICO QUE SE EMPLEA EN LA FABRICACION DE BIBERONES ENTRE OTROS ENVASES PLASTICO, CAUSANDO LA PUBERTAD TEMPRANA EN NIÑAS Y CANCER DE PROSTATA Y MAMA

Se utiliza un lubricante para facilitar el deslizamiento entre el contenido y el envase, el cual las cantidades utilizadas deben ser bien

controladas. Los lubricantes son:

mezclas de alquilfenoxi, polientoxi-etanol, estearato de butilo, mono estearato de polietilenglicol, acido esteárico, hidróxido de potasio, detilenglicol

El lubricante que se usa debe ser de grado atoxico.

El estaño le confiere a la hojalata resistencia a la corrosión, pero puede contraer impurezas toxicas como: Ed., Pb, Zn, Fe, etc.

El barniz utilizado debe ser

compatible con el alimento.

Causas y efectos Uno de los compuestos con los que se fabrica el plástico

La mala formación en la corona de los

Algunos envases de metal

es la melamina, el cual puede lograr adulterar el producto. Otro compuesto es la acrilamida, sustancia que provoca cambios en el sistema nervioso central, cuando la exposición es en altas dosis mientras que la exposición prologada da como resultado neuropatía periférica.

envases permite el intercambio de gases, lo que ocasiona puntos negros en el

alimento afectan el sabor y aroma del producto.

contienen una fina capa de estaño, la cual, si llega a quebrarse por algún golpe o caída, el producto contenido queda en contacto directo con el metal y de esta forma se

desnaturaliza el producto.

Saturnismo: es la intoxicación con plomo, causada por alimentos conservados en hojalata

Utensilios:

En relación de los utensilios a utilizar debemos atenernos a lo establecido por el CAA: ¨todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas y demás accesorios que se hallen en contacto con los alimentos deberán encontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene, estarán construidos o revestidos con materiales resistentes al producto a elaborar y no cederán sustancias nocivas ni otros contaminantes que son modificadores de los caracteres organolépticos de dicho producto.¨

Quedan permitidos los siguientes materiales:

 Acero inoxidable, acero, hierro fundido.

 Hojalata de primer uso

 Materiales cerámicos

 Barro cocido

 Utensilios de cocina de metales diversos con revestimiento antiadhesivo (teflón).

 Telas de fibras vegetales.

 Películas a base de celulosa regenerada.

Queda prohibido:

 Hierro galvanizado o cincado.

 El revestimiento interno de envases o utensilios recubierto por cadmio.

 Los materiales que puedan ceder metales a los alimentos en proporciones superiores a los establecidos por el CAA.

Manejo Integral de plagas (MIP)

Antes de enfocarnos en el manejo integral de plagas, veamos que son las PLAGAS:

Las plagas más usuales en las aéreas de elaboración de alimentos son:

TIPO CARACTERISTICAS

INSECTOS RASTREROS

(CUCARACHAS,

HORMIGAS, GORGOJOS) VOLADORES (MOSCAS)

ROEDORES ALTA ADAPTABILIDAD AL

MEDIO, PROLIFICOS Y VORACES

VORACES REINVADEN.

Daños ocasionados por las plagas:

- Pérdidas económicas: Mercaderías arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su control, daños en las estructuras físicas de los establecimientos y la pérdida de imagen de la empresa.

- Las plagas más comunes como las moscas y los roedores son capaces de contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. Por ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 kg. de producto en 15 días. De esta cantidad sólo la cuarta parte será recuperable para su utilización.

- Las plagas son capaces de llevar consigo agentes tales como virus, bacterias y protozoos, los cuales son los responsables de muchas enfermedades en hombres y animales.

Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los

espacios en los que se desarrolla la actividad humana.

Agente Ejemplo de enfermedades asociadas Bacterias. Conjuntivitis, diarrea infantil, tifus, cólera,

tuberculosis, salmonelosis.

Protozoos. Amebiasis, Chagas.

Virus. Poliomielitis, hepatitis.

EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP):

El MIP es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas.

No es simplemente aplicar productos químicos en forma indiscriminada en los distintos sectores de un establecimiento sino que consiste en la realización de un conjunto de tareas en forma racional, continua, preventiva y organizada.

Se debe aplicar en todos los sectores de la planta: internos y externos; incluyendo zonas aledañas, zona de recepción de mercadería, área de elaboración, sector de empaque, depósitos, almacenes, zona de expedición, vestuarios, cocina s y baños del personal.

Para lograr un óptimo resultado se deben seguir un plan de tareas que incluya los siguientes pasos:

1. DIAGNOSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACION DE LOS SECTORES DE RIESGO: se determinan las plagas existentes, lugares de ingreso y de anidamiento.

2. MONITOREO: registra la presencia o no de plagas y su existencia en zonas criticas.

3. MANTENIMIENTO E HIGIENE (CONTROL NO QUIMICO):

- Limpiar los restos de comidas en superficies y áreas de trabajo.

- Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.

- Limpiar los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas, especialmente cerca de las paredes.

- Limpiar los desagües.

- Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas.

- Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con frecuencia.

- No guardar elementos en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en estantes metálicos.

- No depositar la basura en cercanías del servicio alimentario.

- Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan abiertas para la ventilación deben contener un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de insectos voladores.

- Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior.

- No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa o grupos dedicados al manejo integral de plagas.

- Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del control de plagas.

4. APLICACIÓN DE PRODUCTOS (CONTROL QUIMICO): una vez detectada la plaga hay que planificar la aplicación de productos, la cual será realizada por personal idóneo.

Se debe contar, además con documentación que indique los productos habilitados para tal fin (indicando: nombre del producto, principio activo, certificado de habilitación ante el ministerio de Salud y SENASA, y dosificación que se puede utilizar.)

Medida de seguridad:

 Leer la etiqueta para asegurarse que se trata del producto correcto.

 Utilizar ropa de protección adecuada.

 Utilizar equipos de aplicación adecuados.

 En caso de contacto con el producto, seguir las indicaciones de la etiqueta.

5. VERIFICACION: para esto es imprescindible llevar un registro al día del control de plagas que se realiza en el servicio de elaboración de alimentos, este registro debe ser confeccionado por el personal encargado del control de plagas.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA:

Rey, AM; Silvestre A; “Comer sin riesgos 1, Manual de higiene alimentaria para manipuladores y consumidores”, Ed. Hemisferio Sur; Buenos Aires, 2002.

Rey, AM; Silvestre A; “Comer sin riesgos 2, Las enfermedades transmitidas por alimentos “, Ed. Hemisferio Sur; Buenos Aires, 2005.

Manual de capacitación para Manipulación de Alimentos, Organización Panamericana De la Salud.

Dirección de promoción de la calidad Alimentaria.

Programa de Calidad de los Alimentos Argentinos, Boletín de difusión: Buenas prácticas de manufactura.

Dirección de promoción de la calidad Alimentaria.

Programa de Calidad de los Alimentos Argentinos, Boletín de difusión: Manejo integrado de plagas en el sector

agroalimentario.