Agrolibano.com Agrolibano.com Ing. Jose Motz/[email protected]
v Las frutas y vegetales son esenciales en la vida de las personas, pero deben estar libres de contaminantes biológicos, para
asegurar que no harán daño a la salud de los consumidores.
v La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se
producen en la finca hasta que se consumen en un hogar, incide directamente sobre la salud de la población.
v Para que las frutas y vegetales estén libres de peligros biológicos o con presencia de virus como el covid, estos deben siempre de
pasar un proceso de lavado y desinfección antes de su consumo.
Que es un Proceso de Lavado & Desinfección
v Es el mecanismo o proceso, por medio el cual eliminamos sustancias, materia orgánica o microorganismos patógenos de la superficie de las frutas y
vegetales, para asegurar que las personas consumirán un producto inocuo.
ETAPAS DE PROCESO DE DESINFECCION:
ETAPAS DE PROCESO DE DESINFECCION :
v 1. Debemos de identificar la fruta o vegetal a desinfectar, pues lo requerimientos varían según su origen. Es importante conocer lo requerido para cada producto.
v 2. Debemos de lavar las frutas o vegetales con agua de calidad potable o de una fuente con calidad conocida. La calidad del agua es muy importante.
v 3. Debemos de remover toda suciedad, tierra o materia orgánica de la superficie de la fruta o vegetal, para evitar se reduzca la efectividad del desinfectante.
v 4. Utilizar la dosis correcta del desinfectante, en este caso del Hipoclorito de Sodio, conforme a lo señalado en las instrucciones.
v 5. Utilizar el tiempo de contacto necesario conforme al producto para asegurar la desinfección.
DESINFECTANTE HIPOCLORITO DE SODIO(NaClO) :
v Es el desinfectante mas común usado en la
industria de alimentos y vendido en el mercado.
v Al agregar cloro al agua, este se transforma en
ácido hipocloroso y en el anión hipoclorito, que son las sustancias que desinfectan el agua. El término
“cloro libre” se refiere a la cantidad de ácido hipocloroso e hipoclorito en el agua.
v El hipoclorito de sodio (cuya disolución en agua es conocida como lejía, cloro o lavandina, según la zona) es un compuesto químico, fuertemente oxidante.
v El hipoclorito de sodio generalmente se vende al público en una concentración entre (blanqueador casero, presentación comercial): 3-6 % (equivalente a 30,000- 60,000 ppm) de cloro libre.
v Entre sus muchas propiedades se incluye su amplia y rápida actividad antimicrobiana, relativa
estabilidad, fácil uso y bajo costo
COMO CALCULAR LA CONCENTRACION CORRECTA DE CLORO?
Ejemplo: determinar el volumen de cloro comercial para una dilución de 50 ppm de hipoclorito de sodio, al 4% en 5 litros de agua, para desinfectar tomates, lechugas, pepinos y repollo; que serán servidos en el almuerzo de su personal esta tarde.
Fuente OIRSA-Guía uso de Cloro
Otras Formulaciones de Hipoclorito de Sodio Comercial :
DOSIS DE CONCENTRACION RECOMENDADA EN PRODUCTOS:
FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE DESINFECCION:
v A mayor temperatura mas efectivo la desinfección. Desinfectantes funcionan mejor en una temperatura de 55ºF -100ºF
v El pH del agua entre mas alcalina es menos efectivo el cloro. El mejor pH es entre 6-7.
v Verificar siempre la concentración de la formulación de la fuente de cloro.
v Presencia de materia orgánica en la fruta o vegetal reduce la efectividad del cloro.
v Tiempo de contacto con el producto a
desinfectar debe de ser el indicado.
Recomendaciones de OMS para Uso de Cloro:
v Guía Técnica para el Tratamiento y Desinfección de Agua para consumo Humano, la cual fue elaborada con el auspicio de la Oficina Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS), recomienda el uso de 1 ppm de cloro para la
manipulación de agua a nivel domiciliar en
condiciones normales y 2 ppm de cloro en situación de emergencia.
v Para la desinfección de frutas y verduras, la Guía mencionada recomienda entre 10 ppm de cloro, es decir 10 veces la dosis de cloro para tratamiento de agua en condiciones normales.
v Para la preparación de frutas y vegetales en
establecimiento de negocios, el manual recomienda 50 ppm de cloro para desinfectar frutas y 100 ppm de cloro para desinfección de vegetales y hortalizas
