RECETAS DE
Las más selecta colección
de recetas de cocina Amazónica
IQUITOS-2010
Entradas...
3
Sopas... 14
Juanes... 23
Segundos... 31
Antojitos... 43
Acompañantes... 61
Bebidas... 65
INDICE
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INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
ENSALADA DE CHONTA
Cocina Amazónica
Dos chontas de regular tamaño sin cáscara. Un atado de hojas de lechuga crespa fresca. Cuatro tomates medianos.
Ocho cebollitas regionales. El jugo de dos limones. Sal y pimienta al gusto.
Se quita las partes duras y se reserva solamente aquellas zonas de la palmera que corresponde a las hojas que se parece a cintas blancas. Se separa con cuidado una a una estas cintas,
se reserva.
El tomate se corta en láminas delgadas, de igual manera la cebollita regional.
En el plato de servir donde se presentará la ensalada se coloca en orden la hoja de lechu-ga, las cintas de chonta formando un pequeño montículo, alrededor del mismo se distribuye las láminas de tomate y la cebollita regional. Corona todo el plato antes de llevar a la mesa, se sazona con el jugo del limón, pimienta y sal al gusto.
La clásica ensalada de chonta acompaña exi-tosamente cualquier comida.
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INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
ENSALADA DE SACHAPAPA
Un kilo (ocho sachapapas medianas). Jugo de limón suficiente.
Un atado de hojas de lechuga. Cuatro tomates medianos. Sal y pimienta al gusto.
Limpiar de impurezas las dos sachapapas. Her-virlas en abundante agua con sal. Las sacha-papa estará buena cuando al hincarlas con un tenedor éste penetra con facilidad. Quitar la piel a las sa-chapapas, dejar que enfríen y cortarlas en rodajas con cuidado.
Acomodar en el fondo del plato la hoja de lechuga,
las rodajas de sachapapa formando una corona con las rodajas. Terminar aderezando con sal, pimienta y limón.
La sachapapa, un tubérculo auténticamente regional pero que no se ha difundido adecua-damente. Esta casi papa que se encuentra en cualquier lugar de la Amazonía, se presenta en dos formas, una sachapapa de color blanco y otra de color morado. Hay una variedad que es más arenosa y aparentemente más sabrosa. Pero ambas son muy buenas. En zonas muy urbanas la sacha papa es consumida mayormente en su forma sancochada y sin sal. Comiéndose acom-pañado de una salsa de cocona o de ají dulce con limón.
PREPARACIÓN
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INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
ENSALADA DE CHICLAYO VERDURA
Un kilo de chiclayo verdura. Jugo de limón.
Cuatro tomates bien maduros. Sal y pimienta al gusto.
Un atado de lechuga para decorar.
Lavar el chiclayo verdura y cocinarlo en abundante agua con sal hasta que esté tierno.
Escurrirlo, picar las vainitas en forma diagonal en trozos de un centímetro y medio. Tajar el tomate lim-pio en láminas delgadas. Lavar bien la hoja de
lechu-ga. Colocar la lechuga en el plato de servir, las vaini-tas y el tomate. Sazonar con sal y pimienta. El jugo del limón se agrega en el momento que se sirve. Este es otro vegetal común en la Amazonía; el chicla-yo verdura. Especie de vainitas gigantes que cuando los granos maduran producen una especie de frejoles muy pequeños y sabrosos. El chiclayo verdura es un producto de estación ya que se siembra en las playas que aparecen a las orillas de los ríos cuando estos bajan su cauce y nivel en la época de vaciante. El chiclayo verdura es utilizado como tal cuando está muy tierno y puede ser consumido con facilidad
PREPARACIÓN
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INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
ENSALADA DE CHONTA PALMITO
Cuatro latas de palmito en conserva o su equi-valente en chonta cocinada y fría.
Cuatro tomates maduros. Dieciséis cebollitas regionales. Un atado de hojas de lechuga.
Vinagre de plátano regional o jugo de limón. Cuatro huevos duros cortados en rodajas o tajadas.
Sancochar en agua con un poco de sal la par-te tierna de una chonta, preferible de huasaí
o pijuayo que son las suaves y dulces. Al tacto se puede comprobar cuando el vegetal está tierno. dejar enfriar y reservar. En el plato de servir colocar al fondo la hoja de lechuga, acomodar sobre la lechuga los trozos del palmito sancochado. Distribuir el tomate adecuadamente y las cebollitas picadas finamente en redondelas. Terminar sazonando con sal y pimienta, vinagre de plátano o el jugo de limón.
Una variante puede ser sazonar con mayo-nesa.
PREPARACIÓN
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INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
ENSALADA DE PALTA
Cuatro paltas grandes Cuatro tomates grandes Dos hojas de lechuga regional Vinagre de plátano o un limón Sal y pimienta al gusto
Lavar bien las paltas y partirlas, retirar las semi-llas con cuidado y cortarlas en tajadas siguiendo la forma de la fruta.
Cortar el tomate en tajadas de medio centímetro. Las hojas de lechuga lavarlas bien en agua co-rriente, secarlas cuidadosamente y ponerlas en el fondo del plato de servir. Colocar las tajadas de palta cortadas sobre las hojas de lechuga y dis-tribuir adecuadamente el tomate alrededor del plato.
Coronar todo con la cebollita a la pluma y antes de servir aderezar con el limón, la sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN
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INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
ENSALADA DE PEPINO
Cuatro pepinos pequeños muy verdes Un atado de hojas de lechuga Cuatro tomates
Dieciséis cebollitas regionales Vinagre de plátano o jugo de limón Sal y pimienta al gusto
Lavar bien los pepinos. Si prefiere quitarle la piel, hágalo, aunque con toda la piel también es muy bueno.
Cortar en láminas muy delgadas. Si el pepino es muy verde sus semillas son muy pequeñas y no
necesita sacarse.
En caso contrario corte el pepino a lo largo y con paciencia quite la parte suave del centro que contiene las semillas y proceda a cortar en láminas delgadas .
Corte el tomate en láminas delgadas y lave las lechugas con mucho cuidado. Para servir colo-que las hojas de lechugas en el fondo del plato, distribuya las láminas de tomate y coloque el pepino laminado, terminando con la cebollita regional cortada a la juliana.
Añada sal y pimienta al gusto y termine el pla-to agregando el aderezo de vinagre o el jugo del limón.
PREPARACIÓN
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INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
ENSALADA DE CAIHUAS
Cuatro caihuas grandes Cuatro hojas de lechuga
Cuatro tomates medianos maduros Vinagre de plátano o jugo de limón Sal y pimienta
Cuatro cebollitas regionales
Lavar cuidadosamente las caihuas.
Partirlas en dos y quitar las semillas y esa
es-pecie de telilla blanca.
Secarlas bien y picarlas en rodajas de medio centímetro aproximadamente, reservar. Limpiar las hojas de lechuga, los tomates cortarlos en láminas.
En el plato de servir individualizado o en una fuente para el grupo colocar, una cama con las hojas de lechuga.
En el centro distribuir las láminas de tomate y coronar con la caihua picada y la cebo-llita regional. Un instante antes de servir aderezar con el vinagre o limón, la sal y la pimienta.
PREPARACIÓN
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INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
AJI DULCE RELLENO CON CECINA
16 ají dulces medianos Hojas de lechuga Cuatro tomates medianos
PARA EL RELLENO
¼ de kilo de cecina Ocho cebollitas regionales Unas ramas de culantro Sal y pimienta
Aceite
Cuatro dientes de ajos
Mezclar. Llevar al fuego con un par de cucharadas de aceite. Sofreír las cebollas picadas, los ajos y tomates, agregar la cecina cortada y el culantro. Rellenar con cui-dado los ají dulces limpios de semillas. Llevar a una olla grande donde se cocinarán a baño Maria hasta que el ají dulce esté suave (unos cinco minutos). Servir cuatro por persona en una cama de lechuga y láminas de tomate IMPORTANTE:Cocinar a baño María no es más que co-cinar al vapor algunos alimentos. En una olla grande se pone agua en el fondo, y en un recipiente más pequeño se acomodan los alimentos que se quiere cocinar por este método. Obviamente es un cocimiento muy lento, ya que utiliza el vapor del agua para lograr su cometido. Para lograr compactar el relleno se agrega pan remojado en caldo o leche si es que se desea. Se recomienda que la cocción de los aji dulce pueden ser hervidos con un pequeño aderezo de ajos, cebollas y tomates y muy poca agua y finalmente servir acompañando de arroz blanco.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
Lavar el ají dulce, con sumo cuidado abrir una tapita en la parte superior del vegetal y retirar las semillas de interior, reservar.
Al pedazo de cecina pasarlo por agua hirviendo por medio minuto. Secarlo y picarlo finamente. Picar las cebollitas.
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HUMITAS SALADAS Y DULCES
cuidado y pequeños golpecitos lograr que la masa se ubique en el centro del paquete. Una vez logrado esto coger otra panca y efectuar un segundo envol-torio para dar mayor seguridad a la humita que no entre el agua cuando se ponga a hervir. Amarrar cui-dadosamente la humita con tiras hechas de la misma panca.
Hervir las humita en abundante agua con sal o dul-ce, hasta que estén cocinadas, aproximadamente una hora. Una vez cocinadas, sacarlas del agua y dejar escurrir en una parrilla. Se pueden consumir frías o calientes.
NOTA: Las humitas dulces siguen el mismo procedimiento, con la diferencia que no se aderezan, ni se rellenan. Una vez obtenida la masa del choclo se agrega azúcar en cantidad suficiente. Hay algunos que gustan agregar leche conden-sada y poner uvas y pasas en la masa. Una vez cocinadas se dejan enfriar y pueden ser consumidas como postre.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
Freír el aderezo en tres cucharadas de aceite, agregar primero los ajos, dorarlos, luego el guisador la pimien-ta y el comino. Reservar el aderezo.
Quitar con cuidado la panca de los choclos sin rom-perlas, ya que servirán para envolver las humitas. Mo-delarlas en batán o a máquina hasta que se convierta en una masa fina. Mezclar esta masa con el aderezo frito, rectificar la sal y terminar mezclando todo con la media taza de leche.
Preparar las pancas suficientes, por lo menos dos por cada humita.
Para envolverlas: coger una panca, estirarla con cuida-do y poner una porción de masa que quepa dentro de la panca (la cuarta parte de la masa obtenida. Colocar dos cuartos de huevo duro, la aceituna sin semilla y una cucharada de chicharrón molido. Doblar la panca con cuidado cogiéndolo por sus extremos. Con gran
INGREDIENTES
(Para cuatro porciones)
8 choclos medianos la panca de los choclos ¼ de taza de leche evaporada 2 huevos duros cortados en cuartos 4 aceitunas de Ilo sin las semillas. 4 cucharadas de chicharron molido
ADEREZO: 4 dientes de ajos pimienta cominos sal aceite ½ cucharada de guisador
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EMPANADA DE YUCA
colmada del relleno. Distribuir sobre el relle-no una aceituna, una tajada de huevo y con mucho cuidado cerrar la masa uniendo los bordes a la misma altura y sellarlos presio-nando con los dedos cuidadosamente. Freír en abundante aceite caliente hasta que estén perfectamente doradas y crocantes. EL RELLENO
Picar muy menudo el chancho o pollo asado. Reservar. Sancochar el atado de chiclayo ver-dura hasta que esté tierno. Picar finamente las cebollitas y el ají dulce . En una sartén con algo de aceite preparar un aderezo con la cebolla, el ají dulce, el chiclayo verdura san-cochado bien picado. Terminar rectificando la sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
Limpiar las yucas y quitar cuidadosamente las cáscaras. Cortar en pedazos adecuados y san-cocharlos en abundante agua hasta que estén cocinadas. Tener cuidado y no sobre cocinar-las.
Escurrir toda el agua, enfriar las yucas un poco. En un recipiente grande machacar o aplastar la yuca hasta obtener una masa homogénea. Ama-sar suavemente hasta que pueda estirarse con un rodillo.
Con un corta pasta o al cálculo formar peque-ñas bolas de la masa que se estirará cuidadosa-mente hasta formar un círculo de unos 15 cm de diámetro.
Colocar en el centro del círculo una cucharada
INGREDIENTES
(Para cuatro porciones)
2 kilos de yuca fresca
PARA EL RELLENO:
150 gramos de chancho o pollo asado a la olla 2 huevos duros
100 gramos de chiclayo verdura
8 cebollitas regionales 8 ají dulces medianos Sal y pimienta al gusto Aceite para freír
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PREPARACIÓN
cocina rápido.
Es muy fácil saber cuando el maní y el maíz ya se cocina-ron, el olor de ambos alimentos ya dejaron de percibirse (olor a crudo).
Servir muy caliente acompañado con una porción de arroz blanco que no tiene sabor fuerte y permite saborear la tex-tura de la sopa y de la gallina cocinada.
La insistencia de utilizar gallina regional tiene que ver con el sabor final del animal. La diferencia fundamental está en el tipo de alimentación que tiene una gallina criada en un corral con granos o hierba del campo y aquellas que cre-cieron, se agotaron poniendo huevos y al final de su ciclo son sacrificadas como gallinas comunes y corrientes en vís-peras de las grandes fiestas regionales. La gallina regional tiene un sabor totalmente diferente, al no comer alimentos balanceados que contienen harina de pescado que en una u otra forma impregnan de olor y sabor a pescado la carne del ave.
½ gallina regional
¼ de kilo de maní fresco sin cáscara 50 gramos de harina de maíz Un rollito de culantro
¼ de kilo de yuca fresca y buena dos dientes de ajo
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
INCHICAPI
Cocina Amazónica
Limpiar la gallina a conciencia, quitándole todo restos de plumas de la piel. Trocearla en cuatro partes y hervir las piezas del ave en una olla grande con aproximadamente dos litros de agua. Mientras tanto disolver en ¼ de taza de agua la porción de harina de maíz y reservar. Moler en cualquier forma los granos de maní fresco hasta convertirlo en una pas-ta y reservar.
Cuando la carne esté suavecita, agregar el maní convertido en pasta y la harina de maíz disuelta en el agua. Moler el culantro con el ajo y aderezar la sopa. Rectificar la sal. La yuca se agrega al final porque es el ingrediente que se
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PREPARACIÓN
Media gallina regional cortada en cuatro presas
½ kilo de yuca fresca Un rollito de culantro ½ taza de arroz o fideos
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
SOPA DE GALLINA
Cocina Amazónica
En una olla con dos litros de agua hervir la gallina hasta esté tierna, sin olvidar que a media cocción se debe agregar el arroz bien lavado.
Pelar y lavar la yuca perfectamente. Cortarla en tro-zos no muy pequeños. Agregar las yucas al finalizar la cocción y hervirlas hasta que estén suaves y los granos de arroz cocidos y totalmente abiertos. Retirar del fuego y agregar el culantro picado muy fino.
Rectificar la sal y servir caliente. Se acompaña con salsa de ají o plátano inguiri sancochado.
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INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
TIMBUCHI
Cuatro boquichicos desescamados, sin vísceras y con el lomo cortado finamente. Cuatro plátanos inguiris grandes y gordos Dos dientes de ajos chancados y sin cáscara
Un rollito de culantro o sacha culantro Sal
Cuatro ají dulces
Poner al fuego una olla grande limpia con cua-tro licua-tros de agua. Cuando rompa el hervor
co-locar los plátanos, agregar la sal y cuando estén totalmente cocidos, colocar los pesca-dos en la olla y después que hiervan por diez minutos retirar del fuego y agregar el culantro finamente picado y los aji dulces cortados en cuatro.
Servir en plato hondo un pescado con su in-guiri y el caldo en tazón aparte.
De acuerdo con el gusto particular de cada uno, poner en la mesa un platito con diferen-tes tipos de ají: malagueta, charapita o pucuna ucho.
PREPARACIÓN
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INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
MAZAMORRA DE CABEZA DE ZUNGARO
Suficiente cantidad de cabezas de pes-cado y huesos del mismo ahumados Dos plátanos verdes grandes y gordos Cuatro tomates regionales
Cuatro ají dulces medianos
Un rollito de culantro o sacha culantro Una cucharada de guisador bien macha-cado o triturado
6 cebollitas regionales 2 dientes de ajos sal y pimienta
Ahumar las cabezas y huesos de pescado. En una olla gran-de poner dos litros gran-de agua, hervir las cabezas y huesos gran-de pescado ahumado.
Pelar los plátanos y rasparlos cuidadosamente con una cuchara hasta obtener una masa parecida al puré en su consistencia. Agregar el plátano raspado a la olla hirvien-do, removiendo constantemente para diluir toda la masa. Continuar cocinando
En una sartén preparar el aderezo con el guisador, los ajos machacados el tomate y el aji dulce, la cebollita regional picada muy fina y la pimienta. Freír con dos cucharadas de aceite y agregar a la sopa cuando esté terminado todo. Se sabe que la sopa está cocida cuando la consistencia del líquido es densa, como una mazamorra un tanto transparen-te. Rectificar la sal. Se sirve calientransparen-te.
PREPARACIÓN
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INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
SOPA DE CECINA
¾ de kilo de cecina con huesos ½ kilo de yuca fresca
un rollito de culantro 4 ají dulce
4 cebollitas regionales
1 cucharada de guisador molido o triturado
2 dientes de ajo
cuatro tomates regionales pimienta y cominos 100 gramos de arroz un rollito de sacha culantro aceite para freír
Limpiar la cecina pasándola por agua hirviendo. Cortarla en trozos medianos. Colocar en una olla al fuego 2 litros de agua. Añadir la cecina en trozos y el arroz bien lavado. Hervir. Cuando la carne esté suave añadir la yuca en trozos.
En sartén aparte freír el aderezo en tres cucharadas de aceite, primero el guisador con el ajo y las cebo-llitas, luego añadir el ají dulce, tomates, pimienta y cominos. Agregar la fritura a la sopa. Rectificar la sal y todo estará bien cuando los granos de arroz se hayan abierto completamente y la yuca esté suave. En el momento de bajar la olla del fuego agregar el culantro y sacha culantro picados muy fino. Servir al momento.
PREPARACIÓN
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INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
SOPA DE CARNE DEL MONTE
¾ de kilo de carne del monte ½ kilo de yuca fresca
Un rollito de culantro y sacha culantro Cuatro ají dulce maduros
Cuatro cebollitas Dos dientes de ajos Cuatro tomates regionales
Una cucharada de guisador molido o triturado
100 gramos de arroz Aceite para freír
Limpiar la carne del monte con agua hirviendo. En una olla poner al fuego dos litros de agua. Cuando hierva agregar la carne y dejar que hierva 30 minu-tos. Aparte preparar el aderezo con tres cucharadas de aceite, los ajos chancados, la cebollita picada finamente, el ají dulce y los tomates cortados en tiras y el guisador molido. Mover constantemente con una cuchara de palo el preparado. Agregar la fritura a la sopa hirviente. Cortar la yuca en cuartos y agregar a la olla. Cinco minutos después añadir el arroz bien lavado. Dejar hervir todo, rectificar la sal y cuando la yuca esté suave y los granos de arroz abiertos, la sopa estará lista. Un minuto antes de servir agregar el culantro finamente picado.
PREPARACIÓN
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INGREDIENTES
(Para cuatro porciones)
SARAPATERA
Una tortuga mediana de agua o de tierra.
2 plátanos totalmente verdes Para el aderezo:
1 cucharada de guisador molido 3 dientes de ajos
1 rollito de culantro 4 ají dulce medianos comino
pimienta sal aceite
agregando todo a la sopa que está hirviendo. Dejar coci-nar hasta que el plátano rallado esté bueno y la sopa se haya convertido en una mazamorra. Trabajar el caparazón de la tortuga quitando toda la carne posible y llevar a la parrilla y carbón boca abajo. Dejarlo hacer por unos diez minutos sin que se queme. El siguiente paso es colocar sobre los carbones encendidos el caparazón boca arriba y trasladar la sopa de la olla al recipiente natural que forma el caso. Dejar hervir por unos minutos mientras toma el sabor ahumado del caparazón. No se debe dejar mucho tiempo el caparazón sobre las brasas, puede quemarse y romperse, perdiéndose la sopa que está en su interior. El caparazón permite dar el sabor final a la sopa y si se trabaja con mucho cuidado se puede hervir por unos mi-nutos varios litros de sopa, obteniendo el sabor ahumado que brinda el caparazón de la tortuga. La mayor o menor textura de la sopa la da el plátano rallado. A mayor canti-dad de plátano rallado, la sopa será mas o menos espesa. Servir caliente.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
Antes debemos de indicar que esta sopa en realidad es una mazamorra bastante espesa que se cocina en un olla común y corriente y que termina de prepararse dentro de la capa-razón de la tortuga.
Puede ser motelo, cupiso, charapa o taricaya. En todos los casos el procedimiento y la utilización de los ingredientes son los mismos.
Utilizar cuatros presas de la tortuga del mismo peso y ta-maño. En una olla freír los ingredientes del aderezo en el siguiente orden: colocar en el fondo de la olla 4 cucharadas de aceite, calentar. Agregar los ajos triturados o molidos, dorar muy poco, agregar el guisador molido, la pimienta y comino y el aji dulce cortado en trozos grandes. Freír un poco mas y añadir a la olla dos litros de agua. Cuando rompa el hervor colocar las cuatro presas de la carne de tortuga y dejar que se cocine hasta que esté suave, aproxi-madamente una hora. Rectificar la sal. Mientras tanto rallar o raspar con una cuchara los dos plátanos. Amasar un poco la pasta obtenida y luego diluir todo en media taza de agua,
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INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
CALDO DE CHUROS
Cuatro comgompes grandes Un rollito de sacha culantro Sal y pimienta
se hacen muy rápido y hay que tener cuidado de no recocinarlos porque se ponen duros. La cocción no debe superar los 15 minutos.
El caldo obtenido, no más de media taza, servirlo en una copa de cristal elegante, añadiendo un poco del culantro picado muy fino.
Con un tenedor y un cuchillo que termina en pun-ta retirar con mucho cuidado la carne del churo. Cuando se logra separar todo limpiar con mucho cuidado las vísceras del caracol. Es muy fácil por-que está muy suave. La única parte por-que se come es lo que se llama el pie del churo, que parece un trozo blanco de carne algo sólida. Cortar unas rodajas muy delgadas de la carne y colocarlas en la copa que contiene el caldo.
La carne del churo se puede servir aparte y comerse con plátano inguiri.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
El churo necesita un proceso de limpieza y depura-ción sistemática que pasa por limpiarlos bien en su caparazón externa. Luego sumergir los churos en un recipiente con agua limpia y dejarlo por veinticuatro horas, cambiando el líquido cuatro veces en el tiem-po que dura la limpieza. No debemos de olvidar que estos animales son el producto final de cochas, ta-huampas y pequeños cursos de agua donde medra y se reproduce naturalmente.
Una vez limpio cada uno de los churos cocinarlos en cuatro tazas de agua que estará hirviendo, los churos
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INGREDIENTES
(Para cuatro porciones)JUANE DE ARROZ CON GALLINA
½ gallina regional ¾ de arroz de grano largo 4 huevos de gallina crudos 4 huevos de gallina sancochados 8 aceitunas de Ilo
16 hojas de bijao huira huira 8 tiritas de corteza de plátano para atar los juanes o cogollo de palmera
4 hojas de laurel
una cucharadita de orégano estrujado
1 cucharada de pimienta ½ cucharadita de cominos 4 dientes de ajos
½ cucharada de guisador molido o triturado
Aceite para freír
En un recipiente ancho (bandeja) vaciar el arroz de la olla y con un tenedor separar en lo posible los granos casi cocina-dos. A continuación mezclar con el aderezo el arroz y los huevos batidos y el líquido del aderezo cuando enfríe. Colocar sobre un plato hondo cuatro hojas de bijao amorti-guadas y colocar la cuarta parte del arroz en el centro. Una presa de la gallina en el medio, el huevo en dos mita-des y dos aceitunas a los lados.
Envolver cuidadosamente con las hojas todo el juane. Dar la forma de una bola en punta hacia arriba y amarrar el juane con las pitas del tronco del plátano o el cogollo de palmera, que se deshilacha y amortigua directamente en el fuego para evitar que se rompa al momento de amarrar. Proceder en la misma forma con los cuatro juanes. En la olla donde hirvieron las presas de gallina agregar suficiente agua con un poco de sal y cuando esté hirviendo colocar los juanes para que hiervan por lo menos una hora. Retirar los juanes y colocarlos punta abajo en una parrilla para que escurra el agua que pueda haber retenido entre los pliegues de la hoja de bijao.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
Limpiar la media gallina y cortarla en cuatro presas. Prepa-rar el aderezo utilizando los ajos chancados y triturados, el guisador molido, comino, pimienta y laurel. Freír todos los ingredientes del aderezo en seis cucharadas de aceite en la olla donde hervirán las presas de carne.
Agregar dos litros de agua y hervir hasta que la carne esté suave. Tener cuidado que al término de la cocción quede aproximadamente dos tazas del líquido que será utilizado posteriormente. En olla aparte preparar el arroz normal, te-niendo cuidado de no sobre-cocinarlo, es decir dejarlo ligera-mente crudo, ya que la cocción se completará al final. Limpiar las hojas de bijao cuidadosamente con un paño hú-medo, para quitar cualquier basura. Aplicar las hojas una a una directamente al fuego para conseguir amortiguarlas y dejarlas muy suaves.
Batir en un tazón los cuatro huevos y reservar. Retirar las presas de la olla en que hirvieron y reservar aparte. Hervir los cuatro huevos restantes y quitarles la cáscara. Cortarlos por la mitad. Reservar.
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INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
JUANE DE YUCA
1 ½ kilo de yuca fresca
¼ de kilo de paiche seco (o pescado) desalado
Un rollito de culantro o sacha culantro Hoja de plátano para envolver los juanes (también sirve el huira bijao)
1 ½ cucharada de guisador molido o triturado
4 dientes de ajo 4 ají dulce maduros
Una pizca de cominos y pimienta Una jarra con agua
tenida un poco del almidón. Esto se logra colando la masa en una gasa limpia mientras se vacía la jarra con agua. Ex-primir todo el líquido y reservar aparte la masa que queda. Preparar el aderezo con un poco de aceite donde se freirá el guisador, el ajo triturado, la pizca de cominos y pimienta y el ají dulce casi molido. Este aderezo se mezcla con la masa de la yuca, se agrega sal con mesura para no excederse. No olvidar que el paiche siempre tiene sal.
Se preparan las hojas de plátanos amortiguándolas en el fue-go, se limpian muy bien y se arman los juanes con un poco de la masa de yuca aderezada y en el centro se coloca un pedazo de paiche seco previamente remojado para quitarle un poco la sal. Se envuelve bien y se ata cuidadosamente con tiras de la corteza del tronco del plátano. Se hierve en abundante agua por lo menos una hora consecutiva.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
ob-26
Utilizar de los palos de chonta solamente las partes tier-nas y muy suaves, desechar lo demás porque es duro y tiene fibras no comestibles. Debe obtenerse aproximada-mente un kilo neto de chonta.Cortar en trozos la chonta y sancocharlos hasta que es-tén cocinados y eses-tén muy suaves. Reservar.
El paiche remojado se deshilacha y reserva.
Preparar un sofrito con el aceite (tres cucharadas), los ajos, el guisador, cominos y pimienta. Hervir los hue-vos para endurecerlos.
Moler la chonta sancochada utilizando un batán o aplastarla hasta obtener una masa relativamente moli-da. Añadir el maní tostado molido al aderezo y recti-ficar la sal.
En un plato hondo colocar formando una especie de nido con las hojas de bijao que previamente fueron amortiguadas y limpiadas. En el centro de este nido de hojas distribuir la cuarta parte de la masa de chonta preparada. Agregar un huevo duro seccionado en mita-des o cuartos y un pedacito de paiche.
Envolver con cuidado formando una bola que termine en punta. Amarrar cuidadosamente para que no entre el agua.
Llevar a hervir en una olla con abundante agua por una hora aproximadamente. Salar cuidadosamente el agua en que hierven los juanes.
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
JUANE DE CHONTA
2 palos de chonta 4 huevos 12 hojas de bijao ¼ de kilo de maní tostado
¼ de kilo de lomo de paiche seco remojado
4 dientes de ajos sal, pimienta y cominos aceite
PREPARACIÓN
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Limpiar el medio pollo o las menudencias y cortarlo en cuatro presas. En la olla grande donde se cocinará el pollo freír el aderezo, colocando primero tres cu-charadas de aceite, a continuación los ajos triturados, la media cucharada de guisador, la pimienta y el co-minos, terminando con la cebollita picada finamente. Dorar el aderezo un par de minutos y agregar las pre-sas de pollo con una taza de agua para que se cocine en no más de 20 minutos.
Retirar las presas de pollo y reducir el caldo que queda en la olla hasta obtener media taza del jugo concentrado. Reservar y enfriar.
Limpiar cuidadosamente las hojas de bijao y amor-tiguarlas directamente al fuego, teniendo cuidado de no quemarlas. Picar finamente el culantro y el ají dulce y en un tazón batir los huevos, agregar el cu-lantro, la media taza de concentrado de carne, probar la sal y reservar.
Utilizando un plato hondo formar un nido con
cin-co hojas de bijao, teniendo cuidado de cin-colocar las hojas de tal modo que formen un recipiente hermé-tico que no deje escapar el líquido. A continuación colocar en el centro de este nido de hojas una presa del pollo cocinada previamente y añadir la cuarta parte del batido de huevos. Cerrar cuidadosamen-te el juane colocando las puntas de las hojas hacia arriba y atarlas.
El siguiente paso es llevar a cocinar en las brasas el nina juane. Para evitar que requemen las hojas que están en contacto directo con los carbones se debe mover constantemente el juane, haciéndolo girar lentamente hasta que el calor cocine los huevos y se solidifiquen. El truco es colocar los juanes sobre una parrilla a cierta altura sobre las brasas y el ca-lor controlado cocinará el juane. No olvidar de dar vueltas constantes al juane.
Una variante en la cocción y en el sabor del Nina juane se logra cocinándolos en baño María hasta que cuajen los huevos.
INGREDIENTES
(Para cuatro porciones)
NINA JUANE
½ pollo o menudencias de ave 20 huevos de gallina
20 hojas de bijao huira huira ½ cucharada de guisador moli-do o trituramoli-do ½ cucharada de pimienta 1 cucharadita de cominos molido 4 dientes de ajos 8 cebollitas regionales 2 rollitos de culantro 4 ají dulces Sal y aceite
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
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Limpiar detenidamente la media gallina y cortarla en cuatro presas. Preparar el aderezo utilizando los ajos chancados y triturados, el guisador, el comino, pimien-ta y laurel. Freír todos los ingredientes del aderezo en cuatro cucharadas de aceite en la olla donde hervirán las presas de carne. Agregar dos litros de agua y hervir hasta que la carne esté suave. Tener cuidado al término de la cocción quede aproximadamente dos tazas del líquido que serán utilizados posteriormente.En olla aparte preparar el arroz normal, teniendo cuidado de no sobre cocinarlo, es decir dejarlo ligeramente cru-do, ya que la cocción se completará al final.
Limpiar las hojas de bijao cuidadosamente con un paño húmedo, para quitar cualquier basura. Aplicar las hojas una a una directamente en el fuego para conseguir amor-tiguarlas y dejarlas muy suaves. Batir en un tazón cuatro huevos y reservar aparte.
Retirar las presas de la olla en que hirvieron. Reservar. Hervir los cuatro huevos restantes y quitarles la cáscaras.
Cortarlos por la mitad. Reservar.
En un recipiente ancho (bandeja) vaciar el arroz de la olla y con un tenedor separar en lo posible los granos casi cocinados. A continuación mezclar con el arroz, el chancho molido y la media taza de repollo picado finamente. Agregar los huevos batidos y el líquido del aderezo que se redujo a una taza de esencia de carne. Colocar sobre un plato hondo cuatro hojas de bijao amortiguadas y colocar la cuarta parte del preparado de arroz en el centro. Colocar una presa de gallina en el medio, un huevo duro cortado en dos mitades y dos aceitunas a los lados. Trabajar con paciencia y envol-ver cuidadosamente con las hojas el juane. Darle forma de bola con las puntas hacia arriba y amarrarlo fuerte-mente con las pitas de la corteza del plátano. Hacer lo mismo con los otros tres juanes.
Poner en la olla grande buena cantidad de agua con un poco de sal y cuando rompa a hervir colocar los juanes para que se cocinen por lo menos dos horas. Retirar-los, escurrirlos punta abajo hasta que estén totalmente secos.
INGREDIENTES
(Para cuatro porciones)AVISPA JUANE
4 huevos crudos ½ gallina regional
400 gramos de arroz de grano largo
400 gramos de carne de chan-cho molida
1 taza de repollo picado fina-mente
4 huevos sancochados 16 hojas de bijao huira huira 8 aceitunas de Ilo
tiras de corteza de plátano para atar 4 hojas de laurel 1 cucharadita de pimienta ½ cucharadita de cominos 4 dientes de ajos Aceite
½ cucharada de guisador molido
PREPARACIÓN
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INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
PATARASHCA
16 sardinas medianas 16 hojas de bijao grandes 2 rollitos de culantro
Cuatro cebollitas regionales con sus hojas 4 ají dulce grandes
pescados de río y que no sean demasiado grandes y grue-sos, porque se cocinarán al vapor dentro del envoltorio de las hojas de bijao.
Picar finamente los vegetales y rellenar la cavidad donde estuvieron las vísceras. Salar adecuadamente los pescados. Acomodar cuatro pescados sobre las hojas de bijao, distri-buir adecuadamente el aderezo y envolver todo formando un paquete hermético que se llevará a las brasas por 30 mi-nutos aproximadamente.
El acompañante ideal de esta patarashca es un buen taca-cho de plátano asado, ají de cocona con culantro y un té de hoja de limón para aligerar la digestión.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
Limpiar las sardinas. Quitar primero las esca-mas, luego con el cuchillo muy afilado salpresar el lomo de los pescaditos, efectuando cortes muy finos para tratar de cortar al máximo las espinas del lomo.
Esta receta emplea los pescados llamados sardinas, aunque se puede utilizar cualquier tipo de pescado, lo único que de-bemos tener cuidado es la cantidad de espinas que tienen los
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INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
TAMAL DE MOTE
¾ de kilo de mote
PARA EL ADEREZO DEL MOTE:
½ cucharadita de pimienta molida ½ cucharadita de cominos molido 1 ½ cucharada de achiote
PARA EL RELLENO:
100 gr. de maní tostado 2 aji dulce maduros 2 huevos duros
200 gr. de carne de chancho asado 4 aceitunas
8 hojas de bijao huira huira Aceite y sal
Moler en batán o a máquina el mote para obtener una masa compacta. Preparar el aderezo de la masa (mote) con tres cucharadas de aceite donde se fríen los ajos machacados, la pimienta, el comino y sal al gusto.
Limpiar las hojas de bijao y amortiguarlas al fuego vivo. Colocar sobre una hoja la cuarta parte de la masa, alisarla. Agregar el relleno, una aceituna y la mitad de un huevo cortado en dos. Levantando los bordes de la hoja de bijao formar el tamal y doblar bien los cuatro bordes de la hoja. Para impermeabi-lizar mejor el tamal, envolver en una segunda hoja. Amarrar bien con una pita.
Cocinar los tamales en agua hirviendo por una hora.
PREPARACIÓN
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Limpiar cuidadosamente la carne del monte y cocinar has-ta que esté suave. Dejar enfriar y trabajar la carne deshila-chán-dola. Reservar. Quitar las puntas al chiclayo verdura. Cocinar en agua hirviendo, cuando estén suaves cortarlas sesgadamente en trozos de dos centímetros. Reservar. En una olla grande poner aceite y hacer un aderezo con los ajos chancados, el guisador, pimienta, cominos, las ce-bollitas regionales. Añadir el chiclayo verdura picado, la carne de monte deshilachada. Al final se agrega el culantro lavado y finamente picado.
INGREDIENTES
(Para cuatro porciones)PICADILLO DE CARNE DEL MONTE
¾ de kilo de carne del monte, sin huesos
6 ají dulce grandes 8 cebollitas regionales Un atado de chiclayo verdura 2 dientes de ajos
Un rollito de culantro Pimienta
comino Sal
Aceite para freír
PREPARACIÓN
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Remojar el pedazo de paiche desde el día anterior pa-radesalarlo. En una olla con muy poca agua hervir por cinco minutos el paiche en trozos.
Enfriarlo y con un tenedor o con las manos deshilacharlo cuidadosamente. Reservar.
En una sartén grande preparar el aderezo con cuatro cucha-radas de aceite, freir el guisador molido fresco, dorar los ajos, la cebollita picada, pimienta y cominos. No agregar sal. A continuación añadir el paiche deshila-chado y mezclar todo. Si está muy seco se puede añadir media taza de agua hirviendo hasta lograr evaporar el agua excedente. Al terminar el trabajo agregar el culan-tro picado.
INGREDIENTES
(Para cuatro porciones)PICADILLO DE PAICHE
¾ de kilo de paiche seco selec-cionado
Un rollo de chiclayo verdura 4 ají dulces grandes 8 cebollitas regionales
½ cucharada de guisador moli-do fresco
Pimienta Cominos
tres dientes de ajos Un rollito de culantro y de sacha culantro. Sal Aceite
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
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Preparar un aderezo con tres cucharadas de aceite, freír el guisador molido los ajos chan-cados, la cebollita cortada finamente, el ají dulce y tomates cortados en trozos grandes, la pimienta y comino. En ese aderezo colocar los trozos de carne del monte y en muy poca agua dejar hervir hasta que la carne esté sua-ve. Si falta agua añadir de a pocos, pero que esté hirviendo. En la última parte de la cocción se agrega la yuca descascarada, muy limpia y cortada en trozos pequeños. Es el momento de rectificar la sal porque la carne del monte tie-ne cierto nivel de sal. La idea es que cuando el guiso esté listo tenga una cierta cantidad de líquido que forme como una salsa rala. Al fi-nal se añade el culantro finamente picado. Se acompaña con arroz blanco y ají picante en sal-sa de limón.
INGREDIENTES
(Para cuatro porciones)GUISO DE CARNE DEL MONTE
¾ de kilo de carne del monte (preferible de majás)
½ kilo de yuca fresca Un rollito de culantro 4 ají dulces grandes Cuatro tomates regionales ½ cucharada de guisador molido 3 dientes de ajos Sal Pimienta Cominos Aceite
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
Limpiar la pieza de carne del monte con agua hirviendo y seccionarla en pedazos iguales.
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4 palometas medianas fresco saladas 4 plátanos verdes o 4 pedazos de yuca fresca
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
PANGO DE PALOMETA FRESCO SALADO
ta y culantro. El pango, en caso de elegir yucas, estas deben ser cocinadas junto con el pescado por ser mas blandas.
Nota: el pescado pango es un plato muy fácil y simple de preparar. Se puede utilizar cualquier tipo de pesca-do, aunque los recomendables son los fresco salados porque concentran sabor y cuando son hervidos con los plátanos y/o yucas absorben el sabor del pescado. El pescado fresco salado es la forma de conservar el pescado que no se vendió en el día, y para evitar que se malogre le ponen sal y se conserva bien un par de días.
Palometas, yulillas, zúngaros, bagres y boquichicos son los pescados que muchas veces terminan como pescado fresco salado para preparar los pangos.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
Limpiar cuidadosamente el pescado, especialmente la cavidad donde estuvieron las vísceras. Quitar el exceso de sal. Reservar.
Pelar los plátanos o las yucas, lavarlos bien. Reservar. En una olla mediana poner suficiente agua y acomodar los pescados y hervirlos hasta que los plátanos estén casi co-cinados. Se hacen muy pronto los pescados. Hay que vigilar el tiempo para evitar que se sobre cocinen. Se sirve acompañado de salsa de cocona con ají
charapi-36
4 boquichicos medianos sal al gusto
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
PESCADO AHUMADO
Se acompaña el pescado ahumado con plátanos asa-dos, tacacho, o inguiri.
Acompaña muy bien una salsa de ají pucunucho y algo de sal ya que al pescado no se lo saló previa-mente.
NOTA: El pescado ahumado es una delicia porque la carne se cocina indirectamente dentro de las es-camas, conservando ese sabor algo dulzón del pes-cado de agua dulce. Posiblemente el ahumado sea la mejor expresión del sabor del pescado de río, conservando sus auténticos sabores.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
Limpiar bien el pescado, quitando con cuidado las vísceras y la hiel sin que se rompa para evitar el amargor de la sustan-cia sobre la carne del pescado. Poner muy poca sal en la cavidad donde estuvieron las vísceras. El pescado ahumado se hace sobre las brasas y no se quema porque está protegido por las escamas que hacen las veces de capa protectora.
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Cuatro piezas de gamitana de 250 gramos Cuatro cucharadas de harina de maíz Aceite para freír
Pimienta y sal a gusto
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
PESCADO FRITO
Colocar las piezas de pescado en la tabla, salarlas una a una, añadir la pimienta y apanar cuidado-samente con la harina de maíz y freír en el aceite caliente 3 minutos por cada lado.
No se necesita mas tiempo. El pescado se hace rápido. Se puede comer con guarniciones de plá-tano inguiri, con arroz blanco o con lo que a uno le guste más.
Va muy bien con un ají de cocona.
PREPARACIÓN
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Cuatro palometas de mediano tamaño 4 aji dulce grandes
8 cebollas regionales
un rollito de hojas de cebolla regional un rollito de culantro
12 tomates grandes regionales PARA EL ADEREZO
½ cucharada de guisador molido 3 dientes de ajos
Pimienta Cominos Sal Aceite
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
PESCADO ENTOMATADO
Abrir la parte inferior del vientre teniendo cuidado de no romper la pequeña vejiga que contiene la hiel y es muy amarga. Retirar todas las vís-ceras.
En la olla en que se cocinará el pescado preparar el aderezo con tres cucharadas de aceite, friendo los tres ajos triturados, la cucharada de guisador, la pimienta y el comino y la cebolla regional cortada muy fina. Salar con cuidado las palometas y ponerlas en la olla, mez-clando un poco con el aderezo. Finalmente agregar una taza con agua y dejar hervir por diez minutos. Terminar colocando los tomates cortados en cuartos y las hojas de cebolla finamente cortada. Dejar hervir dos minutos y apagar el fuego agregando al último el culantro bien picado.
PREPARACIÓN
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Cuatro tucunarés medianos frescos 4 tomates medianos
un rollito de culantro PARA EL ADEREZO 4 aji dulces
8 cebollitas regionales
1 cucharada de guisador molido 3 dientes de ajos
Pimienta y comino Sal y aceite para freír
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
SUDADO DE PESCADO FRESCO
Limpiar y desescamar cuidadosamente los pescados. Qui-tar las vísceras sin romper la bolsita que contiene la hiel. Hacer algunos cortes diagonales en el lomo del pescado. Salar con medida.
En la olla con tapa donde se preparará el plato se ponen tres cucharadas de aceite para freír el aderezo. Cuando esté caliente agregar los ajos molidos o chancados y las cebolli-tas, la cucharada de guisador, la pimienta y el comino. Freír un poco y añadir el aji dulce picado. Sobre este aderezo se colocarán los cuatro pescados y los tomates cortados en cuatro y una taza de agua hirviendo y los tomates cortados en cuatro
Tapar herméticamente la olla y dejar cocinar por 10 minu-tos. Finalmente en el momento de retirar la olla del fuego agregar el culantro picado.
PREPARACIÓN
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½ kilo de carne de motelo o cupiso ½ kilo de yuca fresca
4 aji dulce
un rollito de sacha culantro PARA EL ADEREZO 4 tomates regionales
1 ½ cucharada de guisador molido 3 dientes de ajos
Comino y pimienta Sal y aceite para freír
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
GUISO DE MOTELO O CUPISO
Limpiar la carne con agua hirviendo, cortarla en cua-tro presas individualizadas. Preparar el aderezo con tres cucharadas de aceite, el guisador molido los ajos chancados, la pimienta y el comino, ají dulce, toma-tes. Colocar en la olla las presas y agregar dos litros de agua para cocinar la carne. Cocinar a fuego lento por una hora. Probar la suavidad de la carne. Si falta líquido añadir agua hirviendo hasta que la carne esté tierna, colocar las yucas cortadas en pedazos grandes. Finalizar todo agregando el culantro picado muy fino. Servir caliente.
PREPARACIÓN
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½ kilo de carne de motelo o cupiso Cáscaras de tansharina secas 2 cucharadas de salsa de soya 3 dientes de ajos
Una papa mediana de jengibre
Ocho cebollitas regionales con sus hojas Pimienta y cominos
Aceite para freír y sal
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
MOTELO O CUPISO A LA TANSHARINA
nunca agua fría. En otra olla preparar el aderezo con tres cucharadas de aceite, dorar los ajos chancados, el jengibre pelado y cortado en láminas muy finas. Agregar la pimienta y el comino y reservar.
Cuando la carne esté suave reducir el líquido en que se co-cinaron hasta tener una taza y media. Agregar el aderezo y la carne a esta preparación y la cáscara de tansharina que se remojó previamente y se cortó en tiras muy delgadas obte-niendo aproximadamente dos cucharadas rasas. Cocinar todo por quince minutos aproximadamente mien-tras la cáscara de tansharina suelte su sabor y aroma y se combinen los sabores de todos los ingredientes Probar el nivel de sal, agregar la salsa de soya y dejar reposar cinco minutos. Se sirve caliente y se acompaña con arroz blanco recién hervido.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
Cortar la carne en pequeñas piezas. En una olla poner tres li-tros de agua y cuando hierva agregar la carne. Hervir por una hora aproximadamente. Si falta agua agregar agua hirviendo,
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16 churos grandes 8 aji dulce medianos Un rollito de culantro un rollito de hojas de cebolla cebollitas regionales Pimienta, cominos 4 dientes de ajos Sal, aceite
Cuatro tazas de col (repollo) picada fino 1 papa de jengibre o una cucharada de jugo de la misma. Una cucharada de harina o maicena ½ cucharadita de guisador
Dos tazas de col picada
INGREDIENTES (Para cuatro porciones)
SALTADO DE CHUROS
En una sartén grande donde se elaborará el saltado pre-parar un aderezo con media cucharada de guisador, tres cucharadas de aceite, cebollita picada, ajos, pimienta y comino. Cuando el aderezo esté listo agregar media taza de agua hirviendo probar la sal y cocinar (saltar) rápidamente los churos laminados. Por un minuto sal-tar a fuego fuerte para lograr que los jugos del aderezo se impregnen en la carne del churo. Bajar el nivel del fuego y agregar las dos tazas de col picadas , remo-ver rápidamente por dos minutos, cubrir la sartén con una tapa para cocinar las verduras al dente mientras se agregan el aji dulce cortado en cuartos, las cebollitas cortadas por la mitad, las hojas de cebolla cortadas en diagonal. Rectificar nuevamente la sal y comprobar el nivel del líquido en la sartén. Diluir la harina o maicena en un cuarto de taza de agua fría. Agregar el líquido obtenido al jugo del saltado para espesarlo, añadir el jugo del jengibre y mezclar todas las verduras. Retirar del fuego.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
Limpiar apropiadamente los churos. (Ver receta de caldo de churos). Cortar en finas láminas la carne de los chu-ros. Reservar.
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350 gramos de hígado de chancho 100 gramos de lomo de chancho 50 gramos de grasa de chancho 8 hojas de laurel
15 granos de pimienta negra 3 dientes de ajos
1 semilla de nuez moscada Sal
INGREDIENTES (para obtener ½ kilo)
PATÉ
un poco de sal. Hervir por lo menos una hora, teniendo cuidado con el líquido, si falta se agrega un poco. Retirar del fuego y dejar refrescar un poco. Moler en un batán o a máquina todos los ingredientes, primero el hígado, la carne y la grasa, añadiendo los ajos y la pimienta intercalados y la semilla de nuez moscada rallada.
Cuando todo esté molido rectificar la sal y la pimienta llevar a cocinar en baño María agregando finalmente las cuatro hojas de laurel. Cocinar por este sistema por lo menos media hora.
Este tipo de paté tan nuestro es delicioso como relleno de panes, para comerlo con plátano sancochado o asa-do, también es delicioso si se le agrega a los huevos revueltos en el desayuno.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
Lavar bien los ingredientes cárnicos, cortarlos en trozos medianos y sancocharlos a fuego en una olla con dos li-tros de agua. Añadir a la cocción cuatro hojas de laurel y
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400 gramos de carne de chancho (lomo) 100 gramos de grasa de chancho 1 cucharada de achiote molido Ajos
Pimienta Sal
Un metro de tripa delgada de chancho perfecta-mente limpia
INGREDIENTES (para obtener ½ kilo)
CHORIZO
se procede a rellenar la tripa de chancho. Este trabajo es bastante delicado y de mucha paciencia. Cuando se termina de rellenar la tripa se atan las puntas con una pita. Se preparan las brasas que enciendan bien y luego se agrega leña fresca para producir humo. Cuando esto sucede se coloca el chorizo sobre la parrilla para que inicie su cocción de ahumado. Ayuda mucho colocar un par de hojas de plátano sobre el chorizo para retener el humo y acelerar la cocción. Este proceso requiere de mucho cuidado y paciencia para controlar el fuego, ya que no deben producirse llamas que cocinarían su-perficialmente el chorizo. Es importante indicar que la carne de cerdo y sus derivados deben de cocinarse muy bien para eliminar posibles enfermedades transmitidas por este animal.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
Se muelen perfectamente la carne y la grasa de chancho. Se mezcla con el achiote y todos los condimentos, inclu-yendo los ajos chancados. Se prueba el punto de sal y
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300 gramos de arroz de grano largo dos tazas de sangre de cerdo
una taza de hojas de col regional picada fina-mente
PARA EL ADEREZO: 4 aji dulces maduros 3 dientes de ajos
Pimienta y comino al gusto Sal
Aceite
Medio metro de tripa gruesa de chancho muy limpia
INGREDIENTES (para obtener ½ kilo)
RELLENO
bandeja o recipiente ancho colocar el arroz casi co-cinado, agregar la sangre mezclando suavemente. El aderezo se prepara aparte con tres cucharadas de aceite, los ajos chancados, el ají dulce picado a me-dias, la pimienta y el comino. Se une a la prepara-ción principal, se mezcla, se añade la col finamente picada, se rectifica la sal y se añade un poquito mas para nivelarla cuando se pierda al hervir el relleno. Revisar cuidadosamente la tripa gruesa a utilizar, inclusive restregarla finalmente con un limón tanto dentro como por fuera. Rellenar la tripa con cuida-do y terminar atancuida-do las cuida-dos puntas con una pita. Hervir el relleno en una olla con abundante agua, a la cual habremos añadido algo de sal. Es suficiente media hora de cocción porque todos los ingredien-tes ya estuvieron cocidos previamente.
Un toque de sabor se consigue en el relleno si es que luego lo sometemos a un ahumado de una me-dia hora aproximada.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
Cocinar el arroz y dejarlo medio crudo para que com-plete su cocción cuando esté como relleno. En una
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600 gramos de carne de chancho (lomo o pierna)
Un aderezo preparado con: Tres cucharadas de aceite
Una cucharadita de pimienta y cominos Dos diente de ajo triturados
Mezclar bien la combinación salándola adecua-damente y reservar.
INGREDIENTES (para obtener ½ kilo)
CECINA
Extender el pedazo de carne de chancho como si fuera un gigantesco bistec. Untar con el aderezo ambos lados de su superficie. Probar para rectificar la sal, que debe ser un punto subida de lo normal, pero nada más.
A continuación proceder en la misma forma como cuando se prepara el chorizo, es decir cocinarlo al humo. (Ver receta de Chorizo)
La cecina amazónica es un alimento muy popular, especial-mente la que se produce en Moyobamba, justa fama que tiene por responder a los niveles de calidad tanto de la carne como la forma de pre-pararla.
PREPARACIÓN
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1 macambo grande y maduro 4 palitos de cañabrava bien pulidos Sal
INGREDIENTES
MACAMBO TOSTADO AL CARBÓN
millas retirando con cuidado la delgada cáscara que las cubre y forra y ensartar 10 de ellas en cada palito. Antes de llevar al fuego colocar los palitos con las semillas ensartadas en un recipiente con sal, sumergirlas por 15 minutos para que absorban la sal en forma indirecta. Colocarlas al fuego sobre la parrilla y tostarlas muy lentamente hasta que estén totalmente cocidas. Esto se comprueba cuando de-gustamos una de las semillas y probamos que está totalmente tostada y crocante.
Resultan deliciosas y exóticas. Saben a nueces asa-das. También si desea puede comerlos fritos en un poco de aceite.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
Partir el macambo por la mitad. (El fruto de la plan-ta llamada macambo se parece muchísimo por fuera al fruto del cacao).
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6 huevos de gallina grandes Azúcar suficiente
Gotas vainilla
INGREDIENTES
PONCHE CON MASATO CALIENTE
PIJUAYO SANCOCHADO
En un tazón hondo de fierro enlozado o de cristal batir con un espiral de alambre primero las claras hasta doblar el volumen y luego las yemas de los seis huevos. Cuando el ponche esté listo, agregar una cucharada de azúcar por cada huevo utilizado y aromatizar con unas gotas de esen-cia de vainilla.
En una olla aparte hervir el masato que no debe estar fer-mentado. Servir en cuatro vasos grandes el ponche, llenan-do hasta tres cuartas partes, completar con el masato calien-te la última parcalien-te. Se bebe escalien-te ponche de huevos caliencalien-te, mezclando de a pocos el masato que está al fondo del vaso y utilizando una cuchara de mango largo.
Utilice pijuayos maduros y bien escogidos, especialmente los que tienen mucha grasa, son los más deliciosos.
Utilice una olla grande y hiérvalos en abun-dante agua por lo menos durante una hora. Se sabe cuando están buenos al cortar con un cuchillo un pijuayo y probar su suavidad. Listo.
Combina muy bien con salsa de cebollas y ají dulce con ají muy picante o salsa de coconas con culantro. Pelados son un buen acompa-ñante con pescados asados y pango, pruebe la combinación.
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
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400 gramos de suris, 4 huevos, 100 gramos de harina para todo uso, pimienta, sal, ajos, aceite
400 gramos de suris, 8 palitos de caña, Pimienta, Sal, Ajos, Aceite, Vinagre
INGREDIENTES
INGREDIENTES
SURI ARREBOSADO
ANTICUCHOS DE SURI
Limpiar los suris y seccionarlos a lo largo, abrirlos sin se-pararlos. Salarlos al gusto, aderezarlos con la pimienta y los ajos molidos. Batir los huevos, mezclar con la harina y lograr una especie de pasta casi líquida. Pasar por el prepa-rado uno a uno los suris, embeberlos en la crema y freírlos individualmente en la sartén que tiene aceite muy caliente por un minuto nada mas, moviendo constantemente para que no se quemen. Acompañar el plato con sacha papa san-cochada o plátanos fritos como chifles. Va muy bien con una salsa de aji malagueta, con culantro, limón y cebollita regional.
Limpiar los suris, seccionarlos a lo lago sin separarlos, sa-larlos y agregar los saborizantes del aderezo y el vinagre. Colocar el preparado en un tazón de fierro enlozado o de vidrio. Dejar marinar por lo menos dos horas mientras los suris absorben los sabores. Utilizando los palitos de caña formar los anticuchos. Se deben obtener ocho palitos de anticuchos con todos los suris. Llevar los anticuchos a la parrilla, untarlos con un poco de aceite y asarlos con cui-dado volteándolos permanentemente para que se hagan por todos lados. Se acompaña con yuca sancochada, plá-tano inguiri y asado. Un acompañante de ají pucunucho con sacha culantro y jugo de limón va muy bien con este exótico plato amazónico.
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
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1 kilo de maíz polvo sara molido grueso 1 kilo yuca sancochada
Masato fermentado suficiente Una tapa de chancaca Hojas de plátano para envolver
INGREDIENTES (para un kilo)
PUCHUCUY
y en el centro un hueco donde se irá agregando de a pocos el masato fermentado hasta lograr que toda la harina forme una bola bastante suave. Rallar o raspar la tapa de chancaca y agregar al preparado ligando todo suavemente. Terminar la mezcla añadiendo la yuca previamente sancochada y aplastada.
Dejar reposar por lo menos una hora. A continuación amasar toda la bola hasta lograr que la masa tenga una consistencia pareja y manejable. Seccionar pequeños trozos de masa, darles forma de panes aplastados y en-volverlos con cuidado en la hoja de plátano. Llevar al horno caliente hasta que se cocinen adecuadamente y tomen el color dorado oscuro y el maíz se haya coci-nado.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
El puchucuy en principio es una masa pesada que no ne-cesita levadura. Se utilizará harina de maíz molida grue-sa que le dará la textura característica.
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½ kilo de almidón de yuca Cuatro yemas de huevos
Una taza de manteca de cerdo (puede ser vegetal)
Sal al gusto
INGREDIENTES
ROSQUITAS DE ALMIDON DE YUCA
manteca en el fondo y empezar a mezclar suavemente los ingredientes hasta lograr mezclar todo y obtener una masa sumamente suave y moldeable.
Seccionar un pedazo de la masa y darle forma de un lar-go palito al cual se le va cortando en pequeñas seccio-nes que se alargan y se forman las rosquitas. Las puntas se adhieren entre si con una ligera presión. Cuando se tengan formadas todas las rosquitas poner en una olla abundante agua y cuando hierva introducir en el agua de a pocos las rosquitas hasta que floten. Retirarlas del agua hirviendo y con cuidado acomodarlas en una lata de asar previamente engrasada. Llevar al horno a tem-peratura media por aproximadamente 20 minutos hasta que estén perfectamente asadas.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
Cernir bien el almidón de yuca hasta dejar un polvo ab-solutamente terso.
Formar con el almidón una pequeña montaña con un hueco en el centro. Colocar las cuatro yemas, la sal y la
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300 gramos de harina de maíz
300 gramos de afrecho de yuca molido grueso
150 gramos de manteca de chancho, 4 huevos enteros
sal
INGREDIENTES (para un kilo)
SUNIS Y SACTAS
Mezclar los ingredientes secos formando un pequeño cerro y en el centro un hue-co donde se agregarán los huevos y la manteca. Mezclar todo con suavidad has-ta formar una masa tohas-talmente ligada con los ingredientes. Formar tiras del tamaño y espesor de un dedo. Dar la forma de pequeños pancitos que se colocan en una
PREPARACIÓN SUNIS
lata de asar previamente engrasada. Lle-var al horno a temperatura media y hasta que estén dorados y cocinados.
Uno vez fríos se pueden conservar bien por un largo tiempo en latas hermética-mente cerradas.
La única diferencia entre sunis y sactas está en el azúcar o chancaca que lleva uno y sal el otro, todo lo demás es idén-tico. La forma de las sactas deberán ser como pequeños discos totalmente exten-didos y delgados.
Cocina Amazónica
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½ kilo de almidón cernido 100 gramos de azúcar 4 yemas de huevo 1 taza de manteca
½ taza de buen aguardiente
Dos cucharitas de semillas de anís soasadas
INGREDIENTES (para ½ kilo)
ÑUTOS
SUSPIROS
El procedimiento es igual que para las rosquitas, sólo que el ñuto no tiene sal, pero si azúcar y se le agre-ga un poco de aguardiente para aromatizarlo y unas semillas de anís. Se amasa adecuadamente todo y se forman pequeñas bolitas que se aplastan por el centro y se acomodan en una lata de hornear previamente engrasada. Se asan a temperatura media por unos 25 minutos. Se guardan frías y en botellas de vidrio.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
6 claras de huevos 12 cucharadas de azúcar
INGREDIENTES (para ½ kilo)
En un tazón profundo de fierro enlozado o de vidrio batir las claras de huevo hasta que estén a punto de nieve. Agregar las 12 cucharadas de azúcar hasta que ligue totalmente con las claras y todo el conjunto ten-ga una consistencia sólida formando picos. En una lata previamente engrasada y utilizando una cuchara grande o una manga de repostería, formar los sus-piros como pequeños montículos. Llevar al horno a temperatura muy suave para lograr solamente secar el batido y formar una superficie crocante en los sus-piros.
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Un kilo de azúcar
¼ de kilo de maní tostado y triturado
INGREDIENTES (para ½ kilo)
ALFEÑIQUE CON MANI TOSTADO
TURRON AMAZÓNICO
Disolver el azúcar al fuego lento y darle punto de hilo dorado. Cuando empieza a enfriar vaciar el re-cipiente sobre hojas de plátano frescas. Iniciar el estiramiento de la masa lentamente, untando las manos con un poquito de aceite y con mucha pa-ciencia. Estirar todo lo que se pueda, siempre do-blando la masa estirada, hasta que tome un color casi blanco brillante. A continuación seccionar la masa en tiras delgadas y cortarlas en un tamaño es-tándar. Antes de envolverlas en papel de despacho se recubren los alfeñiques con maní tostado tritura-dos que se adhieren a la superficie dulce.
PREPARACIÓN
Cocina Amazónica
Un kilo de azúcar Un kilo de maní tostado
INGREDIENTES (para ½ kilo)
Disolver en una olla a fuego lento el kilo de azúcar y cuando tome color caramelo oscuro sin quemarse mezclar el maní tostado limpio en el azúcar disuelto. Extender todo sobre una superficie dura engrasada y proceder a seccionar rápidamente la masa en cuadra-ditos apropiados y colocarlos en una fuente para que terminen de enfriarse y tomar el punto final.
