UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
DESARROLLO DE UN PRODUCTO INNOVADOR DE REPOSTERÍA CON CAFÉ ARÁBIGO Y CHOCOLATE FINO DE AROMA ECUATORIANO.
CIUDAD AMBATO
AUTORA: PICO CHIMBOLEMA JENNY NATALY
ASESOR: ING. FREIRE MUÑOZ DIEGO ARMANDO MSC.
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente trabajo de Titulación realizado por la señorita Jenny Nataly Pico Chimbolema, estudiante de la carrera de chefs, facultad de Dirección de Empresas con el TEMA DESARROLLO DE UN PRODUCTO INNOVADOR DE REPOSTERÍA CON CAFÉ ARÁBICO Y CHOCOLATE FINO DE AROMA ECUATORIANO. CIUDAD AMBATO, ha sido prolijamente revisada, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes – Uniandes-, por lo que apruebo su presentación.
Ambato, Octubre de 2017
ING. FREIRE MUÑOZ DIEGO ARMANDO MSC.
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Pico Chimbolema Jenny Nataly estudiante de la carrera de chefs, facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de grado de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, Octubre de 2017
Srta. Jenny Nataly Pico Chimbolema C.I 180442861-1
DERECHOS DE LA AUTORA
Yo, Pico Chimbolema Jenny Nataly, declaro que conozco y acepto la disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la Universidad de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultaría que se realicen en la universidad o por cuenta de ella;
Ambato, Octubre de 2017
Srta. Pico Chimbolema Jenny Nataly C.I 180442861-1
DEDICATORIA
La presente investigación primeramente la dedico a Dios por darme la salud y la vida de poder culminar con éxito mi carrera universitaria, en segundo lugar dedico a mi madre por el gran esfuerzo que ha hecho día a día y el apoyo incondicional que me ha brindado en toda esta etapa de mi vida, a William mi prometido por todo la ayuda y también apoyo incondicional en toda esta etapa, a toda mi familia que de alguno u otra manera estuvieron alentándome y brindándome su apoyo, a la vez a mis maestros por los conocimientos brindados en el transcurso de mi carrera.
AGRADECIMIENTO
Primeramente, quiero agradecer a Dios por la salud y la vida que me ha dado y la oportunidad de tener el apoyo incondicional de mi familia para seguir adelante y cumplir con éxito esta gran etapa de mi vida.
Agradezco a mi mami por ser ese pilar fundamental que estuvo ahí en todo momento, por esa ayuda y apoyo incondicional que día a día me ha dado, sus consejos, su guía y cuidados para que ahora este aquí cumpliendo un sueño, un propósito más en mi vida.
Agradezco a William mi prometido por estar en cada momento de esta etapa en mi vida incondicionalmente dándome todo su apoyo, su ayuda, por ser ese pilan fundamental que ha estado día a día a mi lado.
De igual forma a mi hermana, a mi abuelitos por el apoyo que me brindaron, a mis maestros por los consejos y las enseñanzas que me impartieron para seguir luchando para cumplir esta meta.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE LA AUTORA DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO ÍNDICE GENERAL ÍNDICES
RESUMEN EJECUTIVO ABSTRACT
INTRODUCCIÓN ... 1
Antecedentes de la investigación ... 1
El uso del café y cacao en la repostería ecuatoriana ... 2
Estado del arte ... 3
Actualidad e importancia del tema ... 4
Situación problemica... 4
Árbol de problemas ... 5
Problema científico ... 5
Objetivos ... 5
Objetivo general... 5
Objetivos específicos ... 6
Objeto de investigación ... 6
Variables de la investigación ... 6
Línea de investigación: ... 6
CAPÍTULO I ... 7
MARCO TEÓRICO- REFERENCIAL ... 7
1.1. Origen y evolución del objeto de estudio ... 7
Historia de la galleta ... 8
Historia del cacao... 11
Historia del chocolate... 13
Historia del café ... 14
1.2. Análisis de los principales criterios de autores sobre el objeto de estudio ... 16
1.4. Conclusiones parciales ... 35
CAPÍTULO II ... 37
MARCO METODOLÓGICO ... 37
2.1. Caracterización del sector ... 37
2.2. Análisis metodológico ... 37
2.2.1. Población y muestra ... 39
2.3 Análisis de resultados de la aplicación de los instrumentos de investigación ... 40
2.4 Planteamiento de la propuesta ... 53
2.5 Conclusiones parciales ... 54
CAPITULO III ... 55
APLICACIÓN DE LA PROPUESTA ... 55
Justificación ... 55
Introducción ... 56
Estandarización y costo de la receta ... 58
Materias primas ... 59
Diagrama de flujo ... 60
Perfil del producto ... 71
Empaque y nombre ... 74
Conclusiones parciales ... 77
Conclusiones ... 78
Recomendaciones ... 79 Bibliografía
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Comparación de la composición en macro y micronutrientes, de cacao y
derivados. ... 27
Tabla 2. Composición nutricional de un gramo de café. ... 29
Tabla 3. Valoración de autores ... 32
Tabla 4. Ficha de Proveedores de Materia Prima ... 57
Tabla 5. Análisis nutricional... 72
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico número 01 ... 41
Gráfico numero 02 ... 42
Gráfico número 03 ... 43
Gráfico número 04 ... 44
Gráfico numero 05 ... 45
Gráfico número 06 ... 46
Gráfico número 07 ... 47
Gráfico número 08 ... 48
Gráfico número 09 ... 49
Gráfico número 10 ... 50
Gráfico 11. Presentación de la propuesta ... 53
Gráfico 12. Diagrama de Flujo ... 60
Gráfico número 13 ... 62
Gráfico número 14 ... 63
Gráfico número 15 ... 64
Gráfico número 16 ... 65
Gráficos número 17... 66
Grafico número 18 ... 67
Grafico número 19 ... 68
Grafico número 20 ... 69
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro número 01 ... 41
Cuadro numero 02 ... 42
Cuadro número 03 ... 43
Cuadro número 04 ... 44
Cuadro número 05 ... 45
Cuadro número 06 ... 46
Cuadro número 07 ... 47
Cuadro número 08 ... 48
Cuadro número 09 ... 49
Cuadro número 10 ... 50
Cuadro número 11 ... 62
Cuadro número 12 ... 63
Cuadro número 13 ... 64
Cuadro número 14 ... 65
Cuadro número 15 ... 66
Cuadro número 16 ... 67
Cuadro número 17 ... 68
RESUMEN EJECUTIVO
El proyecto de investigación tiene como objetivo principal desarrollar un producto a base de dos ingredientes autóctonos del Ecuador y darle un realce a la cultura ancestral con esta creación en el área de la repostería, a la vez motivar para que combinen más alimentos tradicionales y exista una variedad más extensa a la hora de elegir un alimento.
En el primer capítulo se detalla todos los conceptos que sirven de guía para el desarrollo de la presente investigación, tomando en cuenta que mediante información bibliográfica que fue tomada de libros de diferentes autores, en los cuales se tomó temas principales como la historia de la galleta, la historia del café arábigo y chocolate fino de aroma todo esto ayuda como sustento para el correcto desarrollo de la investigación.
En el capítulo II se desarrolló la metodología cuantitativa y cualitativa, en las cuales tenemos las encuestas a los habitantes de la ciudad de Ambato zona urbana y la entrevista dirigida al dueño del supermercado “ENPROVIT”, este proyecto me ayudará a identificar si la creación de un alimento a base de café y chocolate tiene la cogida esperada en los habitantes que consumen galletas y personas que comercializan las mismas.
ABSTRACT
1
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la investigación
Según (Lagorce, 2009), el café y los chocolates son productos casi hermanos, las zonas de cultivo suelen estar próximas y una parte del tratamiento, el tostado, es casi comparable. No resulta sorprendente que estos dos grandes productos combinen tan bien.
Según el artículo de PROECUADOR 2016 (INSTITUTO DE PROMOCIÓN DE EXPORTACIONES E INVERSIONES), Ecuador posee una gran capacidad como productor de café, y es uno de los pocos países en el mundo que exporta todas las variedades de café: arábigo lavado, arábigo natural y robusta.
Debido a su ubicación geográfica, Ecuador produce uno de los mejores cafés de América del Sur y los más demandados en Europa. Los diferentes ecosistemas que posee el Ecuador permiten que los cultivos de café se den a lo largo y ancho del país llegando a cultivarse inclusive en las Islas Galápagos. La producción del café arábigo se da desde marzo hasta octubre, mientras la de robusta se da desde febrero hasta noviembre.
Los destinos de las exportaciones de café en los últimos 5 años han sido: Colombia, Alemania, Polonia y Rusia.
Desde 1860 se cultiva café en el Ecuador. La zona de Jipijapa, en la provincia de Manabí ha sido uno de los lugares preponderantes en los cuales se cultiva este producto.
El consumo del café
Según (Lagorce, 2009), hasta hace poco tiempo no existía un acuerdo razonable acerca de si el café era perjudicial o beneficioso para la salud; sin embargo, estudios médicos han ido aclarando este tema al coincidir en que el café, tomado con moderación, tiene propiedades muy beneficiosas para el organismo.
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Al igual que el chocolate, según el artículo de PROECUADOR 2016 (INSTITUTO DE PROMOCION DE EXPORTACIONES E INVERSIONES) La producción de cacao se realiza principalmente en la costa y amazonia del Ecuador. Las provincias de mayor producción son Los Ríos, Guayas, Manabí y Sucumbíos. En el Ecuador se desarrollan 2 tipos de cacao:
Cacao Fino de Aroma, conocido también como Criollo o Nacional cuyo color característico es el amarillo, posee un aroma y sabor único, siendo esencial para la producción del exquisito chocolate gourmet apetecido a nivel mundial.
Cacao CCN-51, conocido también como Colección Castro Naranjal cuyo color característico es el rojo. Además es reconocido por sus características de alto rendimiento para la extracción de semielaborados, ingredientes esenciales para la producción a escala de chocolates y otros.
En el Ecuador el cacao y el café son considerados como productos estrella para el ingreso económico del país. En la gastronomía también se consideran como productos de muy alta importancia para la elaboración de diversas preparaciones, además de tener un aporte nutricional sumamente alto para el organismo, en la actualidad el café y chocolate son utilizados en un sinnúmero de preparaciones, pero no es común que se emplee el café y chocolate como mezcla en un solo plato o producto de la gastronomía ecuatoriana, por esto se propone utilizar estos dos ingredientes para la creación de una preparación en la repostería de la ciudad de Ambato provincia de Tungurahua, Ecuador.
El uso del café y cacao en la repostería ecuatoriana
Según el artículo EROSKI CONSUMER nos dice que es más fácil encontrar el café tostado que el verde, y por ello las elaboraciones gastronómicas echan mano de él, molido, inficionado y más o menos cargado, según el tipo de receta que se quiera preparar.
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¿El chocolate es bueno o malo?
Para (Negri, 2008) Hernán Cortés escribió a Carlos V, rey de España: “El brebaje divino a base de chocolate da fuerza y combate la fatiga. Una taza de este delicioso chocolate le permite a un hombre andar todo el día sin comer”. Desde la época de su descubrimiento, el cacao ha sido el centro de discusiones infinitas sobre la relación chocolate-salud. Se pasó de considerarlo fuente de salud y panacea de todos los males al principio, a combatirlo como dañino. Actualmente, a la luz de los conocimientos científicos, estamos en condiciones de analizar cuáles son las verdaderas cualidades de este alimento.
¿En qué casos el chocolate es bueno?
Según (Negri, 2008) Es energético por su contenido de grasas, azúcares y carbohidratos; es estimulante por la presencia de teobromina y cafeína; es antidepresivo porque ayuda a estimular los receptores nerviosos llamados sinapsis; además, comiendo chocolate se estimula el cuerpo a liberar serotonina y endorfinas, con la consiguiente sensación de bienestar; es vitamínico por su contenido de vitaminas A1, B1, C, D Y E, así como de potasio, calcio, sodio y hierro.
Tampoco es cierto el rumor que habla del alto contenido de colesterol de chocolate: absolutamente falso, la manteca de cacao contenida en el chocolate no tiene nada de colesterol. ¿Demasiada cafeína? Por cada 30 g de chocolate para fundir hay 5-10 ml de cafeína (como en una taza de café descafeinado), así que ningún temor, ya que debemos tener en cuenta el efecto relajante que, a cambio, se obtiene. El acné, tan temido sobre todo por los adolescentes, no tiene nada que ver con el chocolate, a menos que sea un chocolate demasiado “mezclado” o tenga otras sustancias grasas y azucares añadidos.
¿El chocolate crea depresión?
Para (Negri, 2008). Es cierto que el placer y la sensación que el alimento de los dioses regala conducen a un consumo frecuente, pero no es dependencia para sin el en cualquier momento.
Estado del arte
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incentivando al consumo de productos locales y no extranjeros en la ciudad de Ambato provincia de Tungurahua, se procedió a realizar la siguiente investigación.
En el repositorio bibliotecario de la UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” se ha consultado investigaciones sobre la creación de productos a base de café arábico y chocolate fino de aroma, galletas a base de café y chocolate y no se encontraron investigaciones anteriores.
En el repositorio digital de la universidad DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C. se ha consultado sobre la creación de un producto a base de café y chocolate y se ha encontrado el siguiente proyecto de investigación “PROPUESTA DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LÍNEAS DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS DE LAS PLATAFORMAS Y TIENDAS CON PRODUCCIÓN PROPIA DE CARREFOUR”. (CHAVEZ, 2008)
Actualidad e importancia del tema
La realización de este proyecto es muy importante porque se da a conocer dos grandes productos ecuatorianos en una sola combinación, a la vez se incentiva al consumo del productos nacionales y no extranjeros, en la actualidad se conoce diversas preparaciones con estos grandes e importantes ingredientes pero cada uno se utilizado individualmente.
Situación problemica
5
Árbol de problemas
Fuente: Elaboración propia
Problema científico
¿Cómo desarrollar un producto innovador de repostería con el uso de la mezcla de café arábico y chocolate fino de aroma ecuatoriano para la gastronomía tradicional de la ciudad de Ambato, provincia Tungurahua?
Objetivos
Objetivo general
Diseñar un producto innovador de repostería a base de café arábico y chocolate fino de aroma ecuatoriano, fortaleciendo el patrimonio culinario e incentivando al uso de productos nativos.
INEXISTENCIA DE UN PRODUCTO DE REPOSTERÍA CON CAFÉ ARÁBICO Y CHOCOLATE FINO DE AROMA ECUATORIANO EN LA
CIUDAD DE AMBATO
Desconocimiento de las alternativas de uso del café y chocolate en la
creación de
preparaciones de repostería
Falta de conocimiento de los valores nutricionales del café y chocolate para la salud
Consumo de productos importados. Limitados
conocimientos de las propiedades del café y chocolate al momento de crear nuevos productos
Limitado conocimiento del valor nutricional de preparaciones de repostería con café y con chocolate para innovar
Bajo consumo de productos locales ecuatorianos
CAUSAS EFECTOS
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Objetivos específicos
Fundamentar teóricamente los conocimientos relacionados con el diseño,
alternativas de uso de café arábico y chocolate fino de aroma, evaluación sensorial y comercialización.
Diagnosticar la situación actual del uso del café arábico y chocolate fino de aroma
en la repostería ecuatoriana.
Diseñar variedades de galletas con café arábico y chocolate fino de aroma
ecuatoriano para la repostería en la Ciudad de Ambato.
Objeto de investigación
Desarrollo de un nuevo producto a base de café arábico y chocolate fino de aroma Ecuatoriano.
Campo de acción
Innovación de un producto de repostería ecuatoriana.
Variables de la investigación Variable dependiente
A base de café arábico y chocolate fino de aroma ecuatoriano en la ciudad de Ambato.
Variable independiente
Desarrollo de un producto innovador de repostería.
Línea de investigación:
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CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO- REFERENCIAL
1.1. Origen y evolución del objeto de estudio Gastronomía
Palabra primeramente que fue aceptada por la Academia de las letras Francesas a principios del siglo XIX, y de ahí al resto del mundo, significa ni más ni menos que <<El arte del bien comer y el bien beber>>. También, aunque no tan habitual, se lo conoce como Gastrología, o sea el conjunto de actividades y conocimientos relacionados con la gaster sin “n”, que significa vientre, y nomos que significa ley o norma. (Jordá, 2007)
Repostería
La repostería se define como: “oficina donde se hacen y venden dulces, pastas, fiambres y bebidas, como compotas, merengues, pasteles, ratafías, etc.” La definición del diccionario no deja lugar a dudas sobre la finalidad del espacio destinado a tal fin, resolviendo una polémica de conceptos entre este y el de repostería, “lugar donde se hacen pasteles y pastas”. (Pozuelo & Pérez, 2002)
La definición de repostería hace referencia justa al lugar encargado de realizar un mayor número de elaboraciones dulces y saladas con una complejidad de productos y técnicas que bien merecen asumir el concepto más amplio del término. (Pozuelo & Pérez, 2002)
No obstante, una breve referencia a la evolución de la repostería hasta nuestros días nos obliga a tener presente varias fechas que cambiaron radicalmente el tratamiento de la especialidad:
Hace unos 5000 años ya se elaboró una pasta basándose en miel, leche y harina
sacada sobre una piedra calentada bajo el sol de Egipto.
La primera “corporación” de pastillariorum aparece en Roma unos cuatros siglos
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A partir del siglo XI, en Francia la profesión se relaciona con la iglesia, encontramos
a los obloiers, a los que se les concedía el privilegio de fabricar las hostias.
En el siglo XVI aparece la corporación de pasteleros, que regula los “proceso formativo” del personal de repostería. Así mismo, surgen los primeros helados y pasteles elaborados con técnicas más profesionales.
En el siglo XVII se descubrió y comenzó a utilizarse la levadura biológica.
En el siglo XVIII presencia el nacimiento de la masa hojaldre.
Fue en el siglo XIX cuando se publicó la obra “El pastelero real” de Antonin
Careme. En ella se asentaron las primeras bases de la profesión actual.
A los largo del siglo XX hubo nuevas formas de trabajo, dominio de las técnicas de calor y frio lo que abrió las nuevas fronteras del oficio.
Ya en el siglo XXI, el camino que queda andar es el de buscar nuevas
combinaciones, revolucionarias texturas. (Pozuelo & Pérez, 2002)
Historia de la galleta
Hace 10 milenios se descubrió que si se cocían cereales y se creaba una pasta con ellos, al ponerla al calor se conseguía un producto de aspecto similar al pan sin levadura y además fácilmente transportable. Este fue el primer alimento que se denominó como galleta, una especie de pan con forma aplanada y de larga conservación. En la Edad Antigua las galletas eran muy sencillas, sin apenas variedad: obleas planas y duras cocinadas doblemente. Su nombre en inglés, biscuit, se lo debemos al gastrónomo Marco Gavio Apicio, autor de “De re coquinaria” (“Sobre materia de cocina”) un recetario en latín que incluye numerosas recetas de la gastronomía romana de la época (siglo III), el cual, denominaba a estas pastas “Bis Coctum”
No hay cultura antigua que no se beneficiara de la duración y nutrición características de galletas tal como se conocían en esa época. Persas, asirios, egipcios, judíos, griegos y romanos las utilizaban para enfrentarse a largas caminatas y viajes, siendo la galleta alimento indispensable de militares y marineros, acompañadas siempre de vino o sopa.
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Con todo ello se extendió muy rápidamente el consumo de galletas, especialmente popular entre campesinos. Empezó a añadirse a la receta original huevo y jugo de carne, haciéndolas más sabrosas y nutritivas, lo cual consiguió que ocupara bodegas de barcos tan importantes como las tres carabelas que dirigía Cristóbal Colón en su descubrimiento de América: La Niña, La Pinta y La Santa María, y con el descubrimiento de América se dieron a conocer a Europa numerosos alimentos propios de aquellas tierras que se convirtieron en imprescindibles en la dieta europea (y que aún lo son), como la patata, el tomate, la calabaza o el cacao, y en lo que a nosotros nos afecta, el chocolate extraído del cacao.
Estamos ya en el periodo conocido como el Renacimiento, y es en ese periodo cuando los Médicis, una de las familias más poderosas e influyentes de la época en Florencia, empezaron a acompañar las galletas con bebidas calientes como el chocolate, dejando de lado el alimento básico que era y convirtiéndose en un alimento de placer y por lo tanto, aplicado a la repostería. Se aumenta la variedad de sabores (galletas aromatizadas, rellenas, con miel, etc.) y formas (planas, barquillos, etc.) Que han ido evolucionando a lo largo de los siglos hasta la actualidad.
Entre los siglos XVIII y XIX, Edad Moderna, con la llegada de la revolución industrial comienza la producción masiva de galletas en Europa... Se pasa de pequeñas industrias artesanas a grandes fábricas mecanizadas y se llega a la actualidad, donde se fabrican y crean cientos de sabores, formas y temáticas, para que no te falte la galleta, el dulce perfecto en cada evento. (Delicias de Charlott, 2017)
Según el Larousse de los Postres, las galletas son una herencia de la repostería inglesa, que se basa en tener bocados sencillos que acompañen a la hora del té. (Araujo, 2016)
Producción artesanal de alimentos
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producers”, “l’artisan alimentaire”, “produit artisanal” “home-made foods” hablan en distintos idiomas de esta categoría, unas veces apoyada, otras denostada.
La primera aproximación al tema es que lo artesanal comprende la producción de alimentos a predominio mayoritariamente manual. Esto no excluye el uso de máquinas, pero lo minimiza. Aquí muchas veces se incorpora el volumen de la empresa: unas veces medido por los ingresos económicos, la mayoría por la mano de obra contratada: por ejemplo en algunos países europeos se asume no mayor a 10 operarios o aprendices. En algunos países alimento artesanal está ligado a la producción en el establecimiento y con materia prima del mismo.
La producción artesanal además excluye el uso masivo de aditivos y conservadores, estando estos restringidos a lo estrictamente necesario. Esta “filosofía” de producción acerca lo artesanal al concepto de productos naturales. Además del porte de estas producciones ubicadas en el propio predio o domicilio, es condición la aplicación de métodos no industriales de elaboración; permite la revalorización de los recursos locales, consolidando la explotación familiar y contribuye al mantenimiento del medio natural y el paisaje; ya que, teniendo en cuanta las condiciones en las que se desenvuelve, constituye una actividad respetuosa con el medio ambiente. (Lancibidad, 2004)
Innovación
El término innovar etimológicamente proviene del latín innovare, que quiere decir cambiar o alterar las cosas introduciendo novedades (Medina Salgado y Espinosa Espíndola, 1994).
A su vez, en el lenguaje común innovar significa introducir un cambio. El diccionario de la Real Academia Española (1992) lo define como “mudar o alterar las cosas introduciendo novedades” (Castro Martínez y Fernández de Lucio, 2001)
Producto
El producto "es la oferta con que una compañía satisface una necesidad. (Perrault, 2009)
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Historia del cacao
El cacao es un árbol originario de las selvas de América Central y del Sur, su nombre científico es Theobroma cacao c., en griego Theobroma significa “comida de los dioses”. Crece mejor en climas ecuatoriales donde hay abundantes precipitaciones durante todo el año y donde hay temperaturas relativamente estables, de entre 25 – 28 grados centígrados. Este árbol se demora de 4 a 5 años para producir frutos y de 8 a 10 años en lograr su máxima producción, esto dependerá de tipo de cacao y las condiciones de la zona.
Sus frutos son leñosos en forma de haba alargada y aparecen sobre la copa de los árboles y debajo de sus ramas. Estos frutos, dependiendo el tipo de cacao pueden ser de color amarrillo, blanco, verde o rojo, que oscurece al madurar. La fruta mide entre 10 y 32 cm. de largo y entre 7 y 10 cm. de ancho y pesa entre 200 gr. y 1 kg. En su interior contiene entre 20 y 60 semillas dispuestas en 5 filas rodeadas con una pulpa gelatinosa y azucarada. Cuando el fruto está maduro, se corta y se extraen sus semillas, se las fermenta retirando la baba de la semilla y se seca. El color interno de grano es de color marrón oscuro y tiene un agradable sabor. Los Mayas comenzaron a cultivar el árbol de cacao, gracias a evidencias arqueológicas en Costa Rica se comprobó que el cacao era consumido por los Mayas 400 años Antes de Cristo.
En la cultura Maya se le daba un gran valor a sus semillas, que se utilizaba como moneda y gracias a sus cualidades nutritivas, como alimento. La cultura Azteca continuo con esta tradición, elaborando con las semillas de cacao el “xocoatl”, una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad.
Consideraban al cacao como un don divino y un alimento de los dioses, y reservaban su consumo a personas de alta posición social. Se conoce que el primer europeo que probó el cacao fue Cristóbal Colón, quien llegó a Nicaragua en 1502. Sin embargo, Hernán Cortés, líder de la expedición en 1519 al Imperio Azteca, regresó a España en 1528 y llevó consigo la receta del xocoatl.
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mediados del siglo XVIII, en la actualidad existen muy pocos árboles criollos puros; los Forasteros, que es un amplio grupo que contiene variedades cultivadas, semi-silvestres y silvestres, entre las cuales el Amelonado es la variedad más cultivada. Grandes áreas de tierra de Brasil y África Occidental están cultivadas de esta variedad. Dentro de este grupo existe las variedades: Común en Brasil, Amelonado de África Occidental, el Matina o Ceylán de Costa Rica y México y el Arriba o Cacao Nacional de Ecuador.
Los Trinitarios, que son considerados como Forasteros, sin embargo son una mezcla de los Criollos y Forasteros. Esta variedad fue cultivada en Trinidad y esparcida a Venezuela hasta llegar a Ecuador, Camerún, Samoa, Sri Lanka, Java y Papúa Nueva Guinea. El mercado mundial del cacao reconoce 2 grandes categorías de caco en grano: cacao “fino o de aroma” y el cacao “al granel” o “común”. Generalmente, el cacao fino o de aroma es producido por árboles de cacao de variedad Criollo o Trinitario, mientras que el cacao al granel provienen de la variedad de árbol Forastero. Existen excepciones, por ejemplo en Ecuador los árboles de cacao Nacional, considerados de variedad Forastero, producen cacao fino o de aroma. Otra excepción en Camerún el cacao producido por árboles de variedad Trinitario es considerado cacao común.
El 95% de la producción mundial anual es cacao al granel, el cual se produce en su mayor parte en el África, Asia y Brasil. El restante 5%, corresponde a cacao fino o de aroma, cuyas características distintivas de aroma y sabor son buscadas principalmente por los fabricantes de chocolates de alta calidad.
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Historia del chocolate
Se dice que el árbol de cacao se originó de las selvas tropicales del cinturón amazónico y del nordeste de Sudamérica. La mayoría de las teorías apuntan a que el cacao empezó a cultivarse por su fruto hacia el año 3000 a.C. en el valle del Orinoco, en la Amazonia, pero se considera que fue alrededor del 1500 a.C. cuando los olmecas, una tribu que habitaba lo que hoy es el sur de México y Belice, empezaron a aprovechar la rica semilla. Vivian en un territorio propicio para el cultivo del cacao, y tuvieron un temprano contacto con la cultura maya y azteca, originarias también en esa región. Esos pueblos primitivos tenían la creencia de que el grano de cacao era la semilla del paraíso, que les había sido obsequiado por Quetzalcoatl, dios de los cultivos, lo que explica que el grano de cacao también estuviera presente en sus ritos religiosos. (Eliq, 2013)
En su cuarto y último viaje, en 1502, Colón (1451-1506) desembarco en la Isla de Guanaja, frente a la actual Honduras. Allí descubrió que los olmecas se dedicaban al comercio del cacao con los aztecas. La época de esplendor de los olmecas había pasado, pero aun llevaban a cabo actividades comerciales con productos como el cacao. Y es que se sabe que los aztecas no lo cultivaban, porque el clima de las regiones que habitaban no era propicio para ello.
Aunque Colon observó la relevancia del comercio del cacao, no advirtió la fascinación que generaba y el valor que se otorgaba. Hizo un tímido intento de introducir el cacao en la corte española, sin éxito.
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Hubo que esperar hasta el último viaje de regreso de Hernán Cortez, en 1528, para que el cacao empezara a asentarse en España. Ya en las décadas de 1530 y 1540 se consumía chocolate líquido en los monasterios españoles.
Historia del café
Circunscribiéndonos al café, por tratarse de un hábito al mismo tiempo que de un alimento cuya incorporación en las costumbres es r elativamente reciente, existen mayores facilidades para localizar su aparición en una época determinada y, especialmente, su llegada a los países occidentales con más o menos aproximación, así como la entrada luego a la América y, en particular, a nuestro país. En la historia del café también hay algo de leyenda, que como el aroma del preciado fruto al ser tostado, la impregna de un perfume especial y le da uno de sus más amables encantos.
La planta procede de Abisinia, posiblemente de la región de Kaffa, de donde han deducido algunos investigadores de la semántica, s u nombre (en árabe "Kahwa o cahwe"). El conocimiento de las propiedades de la planta puede ayudar en el siglo IX, según la obra de Dufour "Traités Nouveaux et Carieaux du Café, du Thé et du Chocolat", apar ecida en 1684, quien afirma que Rhazes. médico árabe ue dicho siglo y luego Avicena, el célebre filósofo y médico que comentó a Aristóteles, se refirieron al café, cuando hablaban de las propie- 1604 - Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. dades de la bebida denominada bunchun. Para otros, fue el sheik Ornar, hacia el siglo trece, el descubridor de las virtudes del café, cuando se hallaba desterrado en el desierto.
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animales a su cuidado estaban nerviosos. Ariscos e inquietos, desasosegados e insomnes, causaron la extrañeza del humilde hombre, que no pudo menos de narrarla a un sacerdote, quien con la buída perspicacia de los derviches, se dio cuenta que los animales habían ingerido las hojas y los frutos del café. Probó de la planta el sacerdote, observó en él los efectos y se convirtió en el principal propagandista del café.
(Gómez, 2010) Varios autores creen que el café es originario de la alta Etiopía, de donde ha sido trasportado a la Arabia feliz. El abate Raynal en su "Historia filosófica y política del comercio y de los establecimientos de los europeos en las Indias" afirma que este árbol es conocido desde un tiempo inmemorial en aquel país donde aún se cultiva con éxito.
El café no fue conocido de los pueblos de la antigüedad. Ni los griegos ni los romanos conocieron su uso, aunque algunos autores hayan pretendido que esta bebida era conocida en los tiempos más remotos y que Pietro della Valle haya sentado que era el nepentes que recibió Melena de una dama egipcia, y que Homero alababa como propio para calmar el espíritu en el estado más violento de ira, de aflicción o desgracia. Paschius, en su tratado de novis invertis, impreso en Leipsick en 1700, pretende que el café está mencionado entre los regalos que dio Abigail a David a fin de apaciguarle.
En el alta Etiopía se coloca generalmente la cuna del café, haciéndose uso de ese grano en ese país desde un tiempo inmemorial. Los persas fueron el segundo pueblo que hizo uso del café y por fin los árabes que nos lo han transmitido.
Muchas fábulas se han difundido a propósito del descubrimiento del café: cuéntese entre otras la de un pobre derbis que habitaba un valle en la Arabia y no poseía más que una choza y unas cabras. Un día que éstas regresaban del campo, notó con asombro la agitación de estos animales cuando estuvieron en el redil: el siguiente día las siguió y observó que ramoteaban las hojas y los frutos de un arbusto que no había notado aún.
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profesor de lenguas orientales en Roma que había publicado en esta ciudad un primer tratado sobre esta materia, ha sido inventada por los árabes para acreditar la opinión que hace el café originario de su país.
Los persas cuentan que Mahoma, estando enfermo, el arcángel Gabriel inventó esta bebida para devolverle la salud.
Cuéntese todavía la historia de un superior de un convento árabe, quien habiendo oído hablar del efecto del café en las cabras del dervís y notando que sus monjes se dejaban ir al sueño durante los ejercicios nocturnos de su religión y no llevaban en ellos toda la atención y recogimiento convenientes, les hizo beber una infusión de esta simiente que produjo los efectos más felices. Estableció así su uso que no tardó en propagarse en toda la Arabia, el café gozó del más grande éxito y fue solicitado por todo el mundo.
Algunos autores hablan de un mollah llamado Chadely, quien no pudiendo entregarse á sus oraciones nocturnas a causa del adormecimiento continuo que experimentaba, ensayó esta bebida cuyos buenos efectos no tardó en palpar y confió a sus dervises este descubrimiento que no tardó en ser público. Sea lo que fuere, lo cierto es que a mediados del siglo IX de la Egira (XV de la Era Cristiana) los árabes empezaron a cultivar el café. (Gómez, 2010)
1.2. Análisis de los principales criterios de autores sobre el objeto de estudio Gastronomía
La alimentación, en su sentido cultural, puede ser entendida como un sistema de representaciones donde lo que es o no comestible y cómo debe ser consumido son elementos que componen redes de significados. La estructura social se entiende a través del lenguaje de la alimentación. Así, lo que es comestible para una cultura no lo es para otra, al igual que la manera de comer, de preparar los alimentos, o de armar el menú. Todo esto forma parte de un conjunto de significados sociales y simbólicos diversos. (Menasche & Gomensoro, 2007).
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servir los alimentos e incluso varía la forma de armar un menú. Todo esto conlleva a la gran diversidad, cultural, social de cada región.
La Repostería
La repostería se define como: “oficina donde se hacen y venden dulces, pastas, fiambres y bebidas, como compotas, merengues, pasteles, ratafías, etc.” La definición del diccionario no deja lugar a dudas sobre la finalidad del espacio destinado a tal fin, resolviendo una polémica de conceptos entre este y el de repostería, “lugar donde se hacen pasteles y pastas”. (Pozuelo & Pérez, 2002)
Ingredientes básicos de la repostería Harina de trigo
Producto que se obtiene de la molienda de los granos de trigo. Puede o no tener aditivos alimentarios. (INEN, 2015)
La harina de trigo se clasifica de acuerdo a su uso:
Harina de trigo para panificación.- este tipo de harina por lo general se utiliza en
un proceso que requiere fermentación larga y a la vez puede generar masas difíciles de trabajar.
Harina de trigo para pastificios.- este tipo de harina solo se lo utiliza para hacer
pan, ya que si queremos elaborar alguna variedad de galleta, esta se recienta o es muy pesada.
Harina de trigo para pastelería y galletería.- este tipo de harina normalmente su
contenido de proteína se encuentra en un rango de 9 a 10% y se fabrica a partir del trigo suave, es más liviana y fácil de manejar.
Harina de trigo autoleudante.- harina de trigo que contiene sustancias leudantes.
Harina de trigo para todo uso.-este tipo de harina se fabrica a partir de la mezcla
de trigos duros y suaves y su contenido de proteínas varía entre el 9 y el 10,5 %, es posible encontrarla blanqueada o sin blanquear y se caracteriza por su versatilidad, que la hace conveniente para una amplia gama de aplicaciones.
Harina de trigo integral.- Harina elaborada a partir de granos de trigo que conserva
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Azúcar blanca
Indispensable para darle el sabor dulce y el color caramelo a las galletas que así lo necesiten. Esta azúcar se extrae de caña y proporciona energía.
El azúcar es una sustancia sólida, blanca, cristalina, de sabor dulce y soluble en agua. Es un ingrediente secundario o enriquecedor en la elaboración de productos de panadería y pastelería. Pertenece al grupo de compuestos que contienen carbono, hidrogeno y Oxigeno (carbohidratos). (LLERENA OÑATE, 2010).
Azúcar morena
Azúcar húmedo purificado, de grano fino, de color marrón claro a marrón oscuro, con un contenido de sucrosa más contenido de azúcar invertido de no menos de 88,0% m/m. (STAN, 1999)
El azúcar morena es un azúcar de la sacarosa que tiene un color marron, es un azúcar sin refinar o parcialmente refinado formado por cristales de azúcar residual de la melaza o producto de la adición de melaza al azúcar blanca refinado.
El azúcar morena incluye del 3,5% (azúcar morena clara) al 6,5% (azúcar morena oscuro) de melaza; el producto es húmedo debido a la naturaleza de la melaza y puede ser procesado para obtener variantes más manejables en los procesos industriales.
El tamaño de las partículas es variable pero generalmente menor que las del azúcar blanco granulado, las variantes para uso industrial (como la repostería) puede estar basada en el azúcar extrafino, que tiene cristales de aproximadamente 0,35 mm. (Carlos, 2013)
Panela
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Panela granulada. Producto obtenido por concentración de los jugos de caña de azúcar, hasta la obtención de un jarabe espeso permitiendo a continuación que el jarabe se solidifique y granule por batido. (INEN, 2002)
Sal
Producto cristalino puro o purificado que consiste predominantemente en cloruro de sodio extraído de fuentes naturales. (INEN, 2015).
El huevo
Ricos en nutrientes esenciales, los huevos son un alimento de gran valor nutritivo en las dietas de muchos países del mundo.
La clara: pesa unos 35 g, es traslucida, está compuesta fundamentalmente por albumina y contiene la itad de las proteínas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La albumina es la proteína de mayor calidad biológica y que se utiliza como patrón.
La yema: con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las proteínas la lecitina – grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D, y E contiene también hiero y azufre.
La yema de huevo es rica en grasas y colesterol y en ello radica su mayor inconveniente. Sin embargo, hoy día se considera adecuada la ingesta de 2-3 huevos a la semana, aunque exista hipercolesterolemia u otra dislipemia.
Es uno de los alimentos más nutritivos que existe en la naturaleza. En la elaboración de galletas aporta textura sabor y nutrición. Es importante fuente de proteínas, grasas y vitaminas A,D,E,K y B1. (LLERENA OÑATE, 2010)
Funciones:
Proporciona al producto un color atractivo y valor nutricional importante.
Ayuda a dar buen sabor al producto terminado.
La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual actúa como un agente
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Polvo de hornear
El polvo de hornear es un agente leudante, el sabor de la mayoría de productos horneados depende en gran parte de su consistencia porosa y ligera. El grado de expiación de la masa depende de la elasticidad y capacidad para retener gas de líquido y harina. Igualmente importante es la capacidad del gas para inflar la masa elástica. Los productos horneados hechos de harina podrían ser pesados y compactados, sin el gas que los esponja. El aire, el vapor de agua y el bióxido de carbono son los gases esponjantes, por ello a estas sustancias se las considera como agentes leudantes. (LLERENA OÑATE, 2010).
Grasas
Las grasas constituyen los productos alimenticios más ricos en valores energéticos, aportan al organismo humano elementos necesarios e indispensables para mantenerlo en forma, acrecentar su desarrollo, recuperar fuerzas musculares y defenderlo contra el frio. Además de sus funciones nutritivas, la grasa tiene gran importancia física y técnica que motiva su uso en las masas. Las grasas poseen gran capacidad de absorción de aire, permitiendo que las masas se desarrollen durante la cocción sin necesidad de ningún producto químico, dando al producto final un sabor agradable.
Manteca: la manteca es una grasa procedente del cerdo. Las partes totalmente blancas de este animal, derretidas, filtradas, separada de los elementos duros, constituyen la manteca. Es una grasa muy buena cuando está bien derretida y libre de impurezas. Los productos con ella fabricada, no se conservan mucho tiempo. Las grasas también pueden ser de origen vegetal (aceites hidrogenados).
Mantequilla: la mantequilla se obtiene de la leche de vaca; puede también obtenerse de la leche de oveja, no se utiliza esta última en pastelería por su marcado sabor. Los productos elaborados con mantequilla son muchos más sabrosos y se conservan durante más tiempo.
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pastas a base de levadura. Los productos fabricados con margarina se conservan por mucho más tiempo y son más económicas. (LLERENA OÑATE, 2010).
En este grupo de grasas encontramos también a los aceites, que en ciertas ocasiones son utilizados en la repostería.
Aceite de girasol, maíz y soya: son aceites vegetales ricos en ácido linolénico y en vitamina E.
Aceite de oliva: su ácido graso fundamental es el oleico (monoinsaturado) y contiene una cantidad moderada de linoleico, pocos acidos saturados y nada de linolénico. Por ello es el único que puede utilizarse sin refinar y es ideal para las frituras. Su uso tiene muchas ventajas.
Aceite de palma y palmiste: tiene una cantidad muy alta de grasas saturadas (50-60%) por lo que son sólidos a temperaturas ambiente. Son muy utilizados por la industria en la elaboración de bollería y margarinas.
Propiedades de la grasa
Para ser utilizadas en la industria de la panificación y pastelería, las grasas deben reunir las siguientes propiedades:
a. Plasticidad: Es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa. Las mejores masas son las flexibles.
b. Punto de fusión: es la temperatura a la cual se derrite la grasa. El punto de fusión adecuando para las grasas debe ser superior a 36 grados centígrados.
c. Poder de cremado: es la capacidad para retener el aire, mientras más alta capacidad de retención, mejor es la grasa. (LLERENA OÑATE, 2010).
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BPM
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son un conjunto de medidas preventivas y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para su inocuidad. (Galarza Iván, 2017)
Registro sanitario
Es una certificación obligatoria, emitida por la Autoridad Sanitaria Nacional, para todos los productos de uso y consumo humano que serán fabricados y/o comercializados en el territorio Ecuatoriano. Dicha certificación es el documento habilitante desde el ámbito sanitario para comercializar el producto en el país. El Registro Sanitario es otorgado a los productos que cumplen con las normativas sanitarias vigentes. (creIN, 2017)
Receta estándar
La receta estándar es un formato que posee un listado de los ingredientes que se necesitan para elaborar una receta en cocina profesional. Se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus respectivas unidades de medida, costos y asociado a una serie de preceptos que permiten tener una guía específica para estandarizar procesos, evitar pérdidas en los procesos y garantizar la calidad de los alimentos.
Deshidratación
La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas más ampliamente utilizadas para la conservación de los alimentos. Ya en la era paleolítica, hace unos 400.000 años, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de alimentos, no solo necesarios sino que también nutritivos.
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No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es imprescindible estudiar en detalle los fenómenos de transferencia de materia y energía involucrados en el proceso, como los cambios producidos a nivel estructural (porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las reacciones bioquímicas que se llevan a cabo en el momento del proceso (oxidación, enzimáticas, no enzimáticas, desnaturalización). (SciElo, 2006)
Liofilización
La liofilización es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por congelación suena más sencillo…) el cualtiene la virtud de mantener al máximo las propiedades
organolépticas de los alimentos. Este método se realiza al vacío. La palabra deriva del griego, que en traducción es “hecho para amar las disoluciones”, o sea obtendremos un producto de muy fácil disolución y/o regeneración. (Wuth, 2010)
Las galletas
Galletas. Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.
Galletas simples. Son aquellas definidas en: 2.1 sin ningún agregado posterior al horneado.
2.1.2 Galletas Saladas. Aquellas definidas en 2.1 que tienen connotación salada. 2.1.3 Galletas Dulces. Aquellas definidas en 2.1 que tienen connotación dulce.
2.1.4 Galletas Wafer. Producto obtenido a partir del horneo de una masa líquida (oblea) adicionada un relleno para formar un sánduche.
2.1.5 Galletas con relleno. Aquellas definidas en 2.1 a las que se añaden relleno.
2.1.6 Galletas revestidas o recubiertas. Aquellas definidas en 2.1 que exteriormente presentan un revestimiento o baño. Pueden ser simples o rellenas.
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2.3 Agentes de tratamiento de harinas. Son sustancias que se añaden a la harina para mejorar la calidad de cocción o el color de la misma; como agente de tratamiento de harina se considera a: los blanqueadores, acondicionadores de masa y mejoradores de harina.
3. Clasificación
3.1 Las Galletas se clasifican en los siguientes tipos: 3.1.1 Tipo I Galletas saladas 3.1.2 Tipo II Galletas dulces 3.1.3 Tipo III Galletas wafer
3.1.4 Tipo IV Galletas con relleno
3.1.5 Tipo V Galletas revestidas o recubiertas
Conservantes
Son sustancias que, por separado o mezcladas, pueden inhibir, retardar o detener procesos de deterioro de los alimentos.
Inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas son algunas de las capacidades de los agentes conservantes.
Anti moho (benzoato de sodio)
El benzoato sódico es muy usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. Llega a inhibir el crecimiento de algunas especies con concentraciones de solamente 0,01%, pero generalmente son necesarias concentraciones superiores.
Actúa inhibiendo el metabolismo del acetato y la fosforilación oxidativa
El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas, generalmente por debajo de pH 5, y en algunas especies solamente por debajo de pH 4… Es un conservante barato.
Apariencia: Polvo blanco.
Aplicaciones: Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc.
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Esencias
Una esencia es un aceite extraído, generalmente de una fruta, mediante presión ya sea en frio o en caliente (la presión en frio es de mejor calidad) (Gaby, 2014)
Por tal razón encontramos un sin número de esencias y los más conocidos en la repostería son:
Vainilla
Coco
Vainita de vainilla
Canela en polvo
Disposiciones generales
4.1 Las galletas se deben elaborar en condiciones sanitarias apropiadas, observándose buenas prácticas de fabricación y a partir de materias primas sanas, limpias, exentas de impurezas y en perfecto estado de conservación.
4.2 La harina de trigo empleada en la elaboración de galletas debe cumplir con los requisitos de la NTE INEN 616.
4.3 A las galletas se les puede adicionar productos tales como: azúcares naturales, sal, productos lácteos y sus derivados, lecitina, huevos, frutas, pasta o masa de cacao, grasa, aceites, levadura y cualquier otro ingrediente apto para consumo humano. (INEN, 2005)
La galleta es un producto obtenido a base de harina de trigo u otras variedades, existen de diferentes formas y tamaños, se clasifican en varios grupos como dulces, saldas, rellenas etc. Para la elaboración de la galleta se debe tener una apropiada selección de productos, tener buenas prácticas de manufactura y un adecuando balance nutricional.
Granos de cacao
Los granos o almendras se encuentran dentro de la mazorca del cacao y constituyen la materia prima para la elaboración de todo tipo de chocolates. En Ecuador existen sobre todo dos variedades de cacao: Sabor Arriba y CCN51.
Sabor Arriba:
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extranjeros y poco a poco lo fueron llamando Cacao Arriba. Por su organoléptica tiene un valor agregado que es reconocido por la industria de la confitería.
CCN – 51:
Los frutos tienen una coloración rojiza en su estado de desarrollo y en su madurez. Contienen grandes cantidades de grasa, por lo que define sus propios nichos de mercados. Es una variedad que se caracteriza por su capacidad productiva, siendo esta cuatro veces mayor a las clásicas producciones y a su vez por ser resistente a las enfermedades.
Los granos se encuentran dentro de la mazorca de cacao y de aquí parte la gran variedad de chocolates existentes, en el Ecuador existen dos variedades de cacao Sabor Arriba también conocido como Fino de Aroma y CCN-51 cada uno tiene sus diferentes características y en reconocido por sus propiedades y la variedad de productos que se puede hacer con cada uno de ellos.
Propiedades del chocolate
Investigaciones previas demuestran que los sabrosos productos del grano del cacao son ricos en antioxidantes específicos, con la estructura básica de las catequinas y epicatequinas; polifenoles similares a los encontrados en los vegetales y el té 1 y que le confieren a la grasa del chocolate una particular resistencia a la peroxidación. En algunas poblaciones, donde su consumo es alto, el chocolate provee de una porción considerable de la carga total de antioxidantes 3. Estudios in vitro e in vivo también indican que los polifenoles del chocolate podrían ser un importante medio de reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, por su capacidad de controlar reacciones claves implicadas en la oxidación de las LDL o de daños oxidativos al ADN. (MAYDATA, 2002)
27
Tabla 1. Comparación de la composición en macro y micronutrientes, de cacao y derivados.
Fuente: (ESTUDIO NUTRICIONAL DEL CACAO, 2000)
Características del café
Ecuador posee una gran capacidad como productor de café, y es uno de los pocos países en el mundo que exporta todas las variedades de café: arábigo lavado, arábigo natural y robusta.
Debido a su ubicación geográfica, Ecuador produce un de los mejores cafés de América del Sur y los más demandados en Europa. Los diferentes ecosistemas que posee el Ecuador permiten que los cultivos de café se den a lo largo y ancho del país llegando a cultivarse inclusive en las Islas Galápagos. La producción del café arábigo se da desde marzo hasta octubre, mientras la de robusta se da desde febrero hasta noviembre. (PROECUADOR) 449-534 4.2-7.8 47-65 3.1 50.1-60 5.9-9 29-30.6 15.1-18.2 8.1-10 0.7-1.2 0.02-0.08 0.4 35-63 167-287 2.2-3.2 100-113 1.4-2.0 3 0.25-0.3 0.04-0.07 0.04-0.05 06-10. 2 traza 0.2 0.07 0.03 7.6 0.07-0.13 0.44-0.9 30-300 140-320 04-09. 100-125 70-78 7 2.5-3.5 180 1.14 0.08 0.07 10 360-375 4-7. 78-82 02-8. 0.35 270 230 0.2 26 0.9 30.9 18.2 9.9 1.1 0.11 529 8 58.3 58.3 0.2-0.9 0.4-0.6 150-167 0.05-0.1 0.05-0.11 05-10. 0.06-0.12 0.34-0.47 190-214 199-242 0.8-2.3 45-86 54.1-56.9 1.8 30-31.8 9.6-10.7 17.6-19.9 1.0-1.2 1 0.37 0.16 38 511-542 6.1-9.2 54.1-60 1.1 150 600 500 20 9 3 11 6.5 3.6 0.3 0.2 2
Vit B1 (mg) Vit B6 (mg) Ac. Fólico (micro g)
255 23 16 13 3 23 Fósforo (mg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Cinc (mg) Vit A (UI) VitE (mg) Grasa Saturada (g) G, monoinsaturada (g)
G. poliinsaturada (g) Sodio (g) Potasio (g) Calcio (mg)
Soluble de cacao
Energía (kcal) Proteínas (g) H de Carbono (g)
Disponibles Almidón Azúcares (g)
Fibra (g) Grasas (g)
Cacao polvo desgrasado
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Ecuador produce unos de los mejores cafés de América del Sur y los más demandados de Europa, aparte de que tiene casi todas las variedades, esto se da por los diferentes ecosistemas que posee y permite que se dé a lo largo y ancho de la geografía ecuatoriana.
Descripción de productos y elaborados del sector Café arábigo
El café arábigo al ser un cultivo estacional requiere de 180 – 200 días de lluvia (6 meses) para un óptimo desarrollo, aunque el cafeto presenta cierta tolerancia a la sequía su producción declina considerablemente cuando las precipitaciones disminuyen. La especie arábiga requiere un periodo seco de alrededor de tres meses, tiene una amplia adaptabilidad a los distintos ecosistemas de las cuatro regiones del Ecuador (Costa, Sierra, Amazonía e Islas Galápagos). Se cultiva desde altitudes cercanas al nivel del mar hasta los 2.000 metros. Las principales variedades arábigas cultivadas en el Ecuador son: Típica, Caturra, Bourbón, Pacas, Catuaí, Catimor y Sarchimor. En el país se produce café verde, tostado y soluble.
Café robusta
El café robusta a diferencia del café arábigo, requiere un clima tropical con altas precipitaciones o en su defecto riego. Tradicionalmente la región Amazónica ecuatorianos, especialmente las provincias del Norte Amazónico han cultivado café robusta y en períodos de bonanza fue un cultivo que permitió dinamizar la economía. Por la caída de los precios a inicios de la década el cultivo se vio mermado y gran parte de estos están abandonados.
En el Ecuador se produce las siguientes presentaciones de café:
Café verde
Café tostado, en grano y/o molido, pods de café.
Café soluble o instantáneo (spray, aglomerado y liofilizado). (PROECUADOR,
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El café arábigo y café robusto cada uno tiene sus distintas características y por la misma razón estas variedades aporta con un gran valor nutricional al consumirlo en diferentes preparaciones en las que se los usa.
El café y sus propiedades
Su consumo moderado puede prevenir enfermedades neurodegenerativas, ayudar como protector frente a la diabetes tipo 2, retrasar el desarrollo del mal de Parkinson y ayudar a reducir el riesgo de Alzheimer.
El mito del nerviosismo y de que quita el sueño está pasando a mejor vida. Las propiedades del café son cada vez más aceptadas por todos los profesionales, al menos en dosis moderadas. Así, el café puede ser un producto natural que puede ayudar a prevenir algunas enfermedades y contribuir a mantener en forma la memoria y acrecentar el rendimiento físico y mental.
Por otra parte, el café contiene cuatro veces más componentes beneficiosos para la salud que otras bebidas de origen natural, por la gran cantidad de antioxidantes que pueden influir en el retraso del proceso de envejecimiento. El café y la prevención de enfermedades.
Además, un par de tazas de café al día ayudan a mantener la concentración y agilidad mental. (ANACAFÉ, 2010)
Composición e interés nutricional del café
Tabla 2. Composición nutricional de un gramo de café.
Fuente: Anecafé 2,4 Kcal 0,415 g 0,1g 0,005 g 35,6 mg 3,3 mg 3 mg 1,42 mg 0,04 mg 0,003 mg Fósforo Calcio Hierro Zinc
Contenido nutricional en 1g de café
Energía Hidratos de carbono
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Beneficios de beber café de forma regular y medida
Te llena de energía. La cafeína estimula al sistema nervioso, facilitando la
coordinación, mejorando tu estado de ánimo y tu motivación. También incrementa la energía, la resistencia y la rapidez, y por consiguiente, disminuye el cansancio.
Disminuye el riesgo de desarrollar cáncer. La gente que toma más de cuatro tazas
de café al día tiene menos probabilidades de desarrollar cáncer de colon y recto debido a que inhibe la secreción de ácidos biliares que son los precursores de esta enfermedad.
Reduce el riesgo de sufrir Parkinson. Análisis de control establecen que el riesgo
de sufrir este padecimiento es cinco veces menor en aquellas personas que toman café.
Mejora el asma y las alergias. La cafeína dilata los bronquios, combatiendo las
crisis de asma y otras alergias. Incluso en la actualidad la cafeína es una de las principales sustancias de muchos medicamentos para problemas respiratorios.
Reduce el riesgo de desarrollar diabetes. El café reduce el riesgo de contraer diabetes tipo 2 porque la cafeína es un estimulante de las células pancreáticas, en donde se produce la insulina que necesita el organismo.
Reduce el riesgo de desarrollar cirrosis. La gente que toma café, tiene cinco veces
menos riesgos de desarrollar cirrosis hepática o de aminorar la mortalidad en caso que el paciente ya esté enfermo.
Reduce el riesgo de desarrollar Alzheimer. Las posibilidades de padecer esta
enfermedad se reduce considerablemente con la ingesta de café. Asimismo, pacientes en tratamiento, han presentado una considerable mejoría en la permanencia de la memoria.
Disminuye la depresión. El consumo moderado de café ayuda a sobrellevar esta
enfermedad, pues es un estimulante natural que brinda energía.
Despierta el sentido de alerta, la concentración y la memoria a corto plazo. Debido
a que tiene efectos benéficos en la transmisión neurológica. Al aumentar la actividad mental posiblemente te quite el sueño, aunque a muchas personas les provoca somnolencia y sueños muy reales.
Reduce el dolor de cabeza. Tomar café puede disminuir o eliminar el dolor de
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Evita coágulos sanguíneos. Múltiples estudios han demostrado que el café no sube
la presión arterial, ni afecta el ritmo cardíaco, ni provoca ataques cardíacos.
Antioxidantes. Estas propiedades detiene el deterioro de las células del organismo
y el proceso de envejecimiento.
Diurético. Es un auxiliar en la solución del problema del estreñimiento.
Es una excelente fuente de potasio, magnesio y fluoruro. (ANACAFÉ, 2010)
El café tiene un gran valor nutricional, a la vez el consumirlo de manera moderada
proporciona energía física y mental, ayuda también a combatir enfermedades. El café proporciona cuatro veces más componentes beneficiosos para la salud que otras bebidas naturales.
Sangorache
También conocido popularmente como amaranto o ataco, es una planta que se produce en la zona andina de la Sierra ecuatoriana. Su nombre significa: 'La planta que no se marchita'.Son plantas de color rojo o morado, cuyas semillas son negras. En la década de 1980 se introdujeron otras variedades que producen semillas blancas.
Es utilizado como una planta medicinal pero también como alimento por ser una fuente de nutrientes; por ejemplo, proteínas.
También es rico en calcio, fibra y potasio, por lo que ayuda a mejorar la digestión y sirve de diurético. Se recomienda su consumo en personas con riesgo de enfermedades cardiovasculares porque es rico en Omegas 3 y 6.
En un estudio realizado por el Instituto Estatal de Nutrición de Rusia se demostró que el consumo equilibrado de aceite de amaranto ayuda a disminuir los niveles de colesterol total, LDL y u00adtriglicéridos.
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Método de cocción El Horno
El horno en la industria de galletas y dulces, es el principal elemento para una buena producción. Aun no hace muchos años los hornos consistían en una cámara de cocción a fuego directo o indirecto, los géneros, colocados en latas, se hallan cocinados, se casaban. Este sistema pasó a la historia, hoy se hallan en el mercado hornos túneles de 60 a 70 metros de lardo de salida de gas y de vapor, que cuecen ocho o nueve toneladas de galletas en ocho horas. Estos hornos son acoplados al correspondiente grupo de máquinas automáticas.
Existen hornos de gas carbón, vapor, gas-oil, eléctricos y de rayos infrarrojos.
En estos tipos de hornos la cocción siempre es rápida, es importante usar hornos giratorios o de bandejas. En este caso el color es más suave y la cocción más prolongada. (Llerena, 2010)
1.3. Valoración crítica de las diferentes posiciones teóricas de los autores Tabla 3. Valoración de autores
Autor y año Conceptualización Criterio del autor Concordancia
MAYDATA-2002
Propiedades chocolate
Investigaciones previas demuestran que los sabrosos productos del grano del cacao son ricos
en antioxidantes
específicos, con la estructura básica de las
catequinas y
epicatequinas; el
chocolate provee de una porción considerable de la
carga total de
antioxidantes 3. Estudios
El chocolate aparte de que es un muy rico en sabor tiene propiedades
curativas, con un
alto aporte
33
in vitro e in vivo también
indican que los
polifenoles del chocolate podrían ser un importante medio de reducir el riesgo
de enfermedades
cardiovasculares y
algunos tipos de cáncer, por su capacidad de controlar reacciones claves implicadas en la oxidación de las LDL o de daños oxidativos al ADN.
Anacafé Propiedades del
café
Estudios efectuados en el
Colegio de Médicos, en
Sevilla, España,
demostraron que el
consumo de al menos dos
tazas de café al día
contribuye a mantener
activa la memoria.
Las propiedades del café
benefician las actividades
cotidianas de las personas,
siempre y cuando se tome
en cantidades moderadas.
Esta bebida ayuda a que la
memoria esté en buen
estado y a prevenir
enfermedades
neurodegenerativas,
El café aporta con un gran número de beneficios para la salud y permite también mantenerse activos física y mentalmente, aparte de que ayuda a combatir ciertas enfermedades como neurodegenerativas,
otro punto
importante es que al
consumir café
estimula el sistema nervioso y mejora el estado de ánimo,
evitando el
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diabetes, mal de
Parkinson y alzhéimer.
Esto se debe a que esa
sustancia contiene altas
proporciones de
antioxidantes que
influyen en la prevención
de esos padecimientos.
Además, la cafeína
estimula al sistema
nervioso y mejora el
estado de ánimo, lo cual
tiene efectos positivos en
el comportamiento del
individuo. También
incrementa la energía, la
resistencia y la rapidez, y
por lo tanto, disminuye el
cansancio. Eso sí, no hay
que excederse, porque
podría ser
contraproducente.
INEN-2005 Las galletas Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.
La galleta es un producto que se realiza a base de harina y se le puede
dar diferentes
35 Evaluación
sensorial de los alimentos
Es el análisis
estrictamente
normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se
emplea la palabra
"normalizado", porque implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas,
Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del producto y por ende su calidad.
Al aplicar la
evaluación
sensorial se está
dando un
seguimiento al
producto que se
elabora para
garantizar la calidad del producto al igual que el proceso por el cual cruzó.
Fuente: Pico.N (2017)
1.4. Conclusiones parciales
En la investigación bibliográfica realizada se concluye que:
36
El chocolate al igual que el café es un producto con un alto aporte nutricional, ayuda a evitar enfermedades y proporciona energía.
La galleta es un producto para todos los gustos, se lo puede elaborar de diferentes formas y tamaños, al igual que de dulce, saladas, etc. Tiene un gran aporte nutricional cuando se sabe preparar y se siguen las normas establecidas.
La necesidad de conocer estos dos grandes y autóctonos productos en un nuevo producto de repostería es porque se ha visto que no existe un producto en la repostería donde se combinen estos dos productos, la combinación de estos dos grandes ingredientes que aportan con un gran valor nutricional para la salud, sus propiedades y el valor que brinda cada uno de ellos para la salud.
