❚ Ganadería sustentable ❚ Juan Grigera Naón ❚ Meat Tech ❚ Lesiones en carcasas ❚ ❚ Cocción sous vide ❚ Carne de cabritos ❚ Carne de yacaré ❚ Triquinoscopía ❚ Año XLVI www.publitec.com ISSN 0325-3414 LA INDUSTRIA CARNICA LA TINO A MERICANA N 217
217
SUMARIO
El ataque que sufre desde hace algunos años la producción de carne por parte de ambientalistas,
con argumentos de dudosa validez científica, tiene un punto de inflexión en la pandemia de COVID-19.
Las vacas argentinas:
con barbijo…
y pastoreando
sustentablemente
Ing. Agr. M. Sc. Adrian Bifaretti Lic. Eugenia Brusca
4
SUSTENTABILIDAD
GEA Defrosting
ColdSteam tumbler es el único sistema de descongelación de tambor certificado higiénicamente en el mercado
EMPRESAS
INSTITUCIONES
FERIAS
10
Testo
Instrumentos ideales para cumplir con las directivas APPCC en el sector gastronómico
14
Merck
Sistema de rt-PCR Assurance GDS® en la detección de E.coli enterohemorrágicas en carnes y vegetales
16
Shorton Argentina S.R.L.
Certificó la Norma HACCP - NM 323:2010 - Implementación y Gestión de un
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
18
Paganini Comba y Cia.
Nuevo sistema de cocción para jamonería y embutidos
20
Meat-Tech: una feria física
con fe en el futuro
28
El desafío de producir carne
de calidad con inocuidad
y sustentabilidad
Prensa INTA
24
Juan José Grigera Naón
es el nuevo presidente del IPCVA
Se decidió en la Asamblea Anual
Ordinaria del Instituto. El Vicepresidente será Mario Ravettino
Caracterización de lesiones
encontradas en reses bovinas como
indicador de bienestar animal
Posse J; Ferro Baudry P; Coria N; Sobre Casas B.; Diez O.; Ugnia L.; Davicino R.; Ronchi F.; Bonvillani A.; Miranda de la Lama G.; María G.; Racichi I.; Millares M; Liboá R
CALIDAD
30
Análisis de aceptabilidad sensorial
y frecuencia de consumo de
carne de yacaré overo
Preti, Juan Francisco; Petean Magali Estefanía: Peralta Guillermo Hugo
EVALUACIÓN SENSORIAL
50
Evaluación preliminar del uso
alternativo de ácido clorhídrico
19% en la técnica de digestión
artificial para el diagnóstico de
Trichinella spiralis en carne porcina
Riva E, Fromaget J, Rodríguez G, Fiel C, Bernat G, Steffan P
INOCUIDAD
58
Influencia de la dieta con taninos
y tiempo de almacenamiento
refrigerado sobre la calidad
sensorial del músculo
semitendinosus cocido sous - vide
de vaca de refugo
Urbani, V.; Biolatto, A.; Palladino, M.; Vittone, S.; Munilla, Me.; Lado, M.
34
Valoración de la calidad de canales
y carnes de cabritos criollos de
Santiago del Estero
Ruiz, S.; Córdoba, A.; Fernández Salom, M. J.; Taboada, N.; Ramos Elwart, Y.; Botegal, D.; Martínez, S.; Zimerman, M.
42
STAFF
ÍNDICE DE ANUNCIANTES
DI REC TOR Nés tor E. Ga li bertDI REC TO RA EDI TO RIAL:
Prof. Ana Ma ría Ga li bert
RELAC. INTERNAC.:
M. Cris ti na Ga li bert
DI REC CIÓN TÉCNICA:
M.V. Néstor Galibert (h)
DI REC CIÓN, RE DAC CIÓN Y AD M.
Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA
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OCTUBRE 2020 ASEMA 35 AVÍCOLA Y PORCINOS RT BELMACO 43 BUSCH 33 CALLIERI 33 DEMILLER 51 FITHEP LATAM CT FRÍO RAF 19 GEA 1 IND. DG 33
IND. QUÍMICA ALMÍDAR 25
NSUMOS PATAGONIA 17 NEOGEN 19 OLF RCT PAGANINI T SHORTON 56 TECNOALIMENTI 37 TESTO 40 TWINS INFORMÁTICA 13
El continuo castigo que sufre desde hace unos años la producción de carne vacuna, particularmente a nivel internacional, por parte de diferentes institu-ciones, organizaciones y movimientos -con planteos ideológicos y con argumentos de dudosa validez científica- podría tener un punto de inflexión en fun-ción de las evidencias de mejoramiento ambiental, aun cuando las vacas de todo el mundo han seguido haciendo su trabajo en plena pandemia. Cuando se analizan los datos de los niveles de contaminación durante la cuarentena obligatoria sufrida por el mundo entero, los registros de organizaciones como la Agencia Espacial Europea o la mismísima NASA indican que durante los últimos meses los niveles de contaminación del planeta han caído de manera for-midable. Concretamente, desde los momentos pre-vios a este mundo en suspenso, la NASA ha dimen-sionado un descenso entre el 20% y el 30% de las emisiones de dióxido de carbono en países como
Las vacas argentinas: con barbijo…
y pastoreando sustentablemente
Ing. Agr. M. Sc. Adrian Bifaretti - Jefe Departamento Promoción Interna del IPCVA
Lic. Eugenia Brusca - Asistente del Departamento Promoción Interna IPCVA
El ataque que sufre desde hace algunos años la producción de carne por parte de ambientalistas, con argumentos de dudosa validez científica, tiene un punto de inflexión en la pandemia de COVID-19. Pese a que la industria de la carne siguió trabajando con normalidad, los niveles de contaminación del planeta disminuyeron notablemente. Además, nuestro país posee una producción ganadera que propicia la fijación de carbono y posibilita neutralizar las emisiones de otros sectores de la economía. Es decir, la ganadería argentina no sólo no perjudica el medioambiente sino que vuelve sustentable a todo nuestro sistema económico.
Italia, China y EE.UU., donde la COVID 19 complicó el normal funcionamiento de plantas de energía y de buena parte de la industria y afectó mucho el desen-volvimiento normal del transporte (Figura 1).
El desplome del dióxido de carbono es patente desde el espacio. Hay que recordar que la fuente principal de este gas es el uso de combusti-bles fósiles en el transporte, la industria y la calefac-ción. Al respecto, y para dimensionar la caída en el nivel de emisiones, vale citar el comentario de Claus Zehner, Jefe de la misión Copérnico Sentinel 5-P.
"Nunca habíamos visto algo así en Europa", confiesa, "lo único comparable fue la reducción dramática que vimos en Pekín durante los Juegos Olímpicos de 2008, cuando las autoridades cerraron la ciudad al tráfico y
pararon las centrales térmicas de carbón". Un análisis más profundo
de este cambio durante la pande-mia puede encontrarse en la nota "La pandemia provoca la mayor caída de contaminación observada en Europa" publicada por la web del periódico El País.
Varios análisis indican que estamos viviendo una caída sin precedentes en la emisión de CO2,
uno de los principales gases conta-minantes que causan el cambio cli-mático. Buena parte de su disminu-ción está relacionada con el freno del transporte terrestre a nivel global. Así se des-prende de un artículo de la BBC que aborda la pro-blemática del coronavirus y el cambio climático. Las menores emisiones de CO2a la atmósfera están
rela-cionadas también con el menor uso de energía, entre otras cuestiones de peso. La Agencia de Energía Internacional, por ejemplo, ha realizado cambios, que durante este año el mundo usará un 6% menos de energía. Eso equivale a que se deje de utilizar toda la demanda energética de la India, un país industrializado con casi 1.700 millones de habi-tantes (Figura 2). De manera análoga, varios análisis del portal especializado Carbono indican que este año las emisiones de CO2disminuyeron entre un 4%
y 8%, lo que representa entre 2.000 y 3.000 millones de toneladas menos de este gas en la atmósfera.
BAJO LAS PATAS DEL GANADO HAY MUCHO CARBONO POR CONTAR
Todo esto no hace más que demos-trar que la ganadería -y con esto la producción de carne- no es el respon-sable de las emisiones de gases de efecto invernadero. Queda en eviden-cia que otras actividades (como la producción de energía, el transporte o la industria a gran escala en muchos países con poder político) tienen más responsabilidad en el cambio climático de lo que
determi-FIGURA 1 - La NASA confirmó la caída de las emisiones de gases de efecto invernadero en China por el coronavirus
FIGURA 2 - Emisiones globales de CO2desde 1990 hasta el presente.
En miles de millones de tn de CO2/año
Guerra española Pronóstico para 2020 Gran depresión Colapso de la Unión Soviética 1ray 2da crisis petrolera Crisis financiera Fin de la segunda guerra mundial
nan las metodologías validadas sólo en función de los intereses predominantes en el juego. Si se calcu-lan las emisiones globales de todos los sectores de la economía, las del sector agropecuario de la Argentina explican entre 0.5-0.6% de las emisiones globales, una cifra muy poco significativa a escala mundial (Viglizzo y Ricard, 2015).
A pesar de ello, vale profundizar en el enfoque que plantea Ernesto Viglizzo, uno de los máximos expertos en el tema en nuestro país. Sostiene que es necesario perfeccionar y homologar a nivel internacio-nal las metodologías para dimensionar la emisión de gases de efecto invernadero y considerar además la fijación de carbono por parte de la biomasa que habi-tualmente no vemos y que está en el suelo.
El Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) parte del supuesto que las tierras de pastoreo -como pastizales, saba-nas y pasturas- conservan un equilibrio en el balan-ce de carbono a través de los años. Sin embargo, esto subestima la capacidad de los suelos ganade-ros para capturar las reservas de carbono atmosféri-co de manera permanente. Por ello, países atmosféri-como la Argentina se ven perjudicados en los números que arrojan los inventarios GEI que son los que
justa-mente llegan a la opinión pública.
En torno a este concepto es necesario y apo-yar la postura de la Sociedad Rural Argentina (SRA) y de la Dirección General de Asuntos Ambientales del Ministerio de Relaciones Exteriores Comercio Internacional y Culto de la Nación, que en su momen-to han cuestionado la conclusión brindada por el IPCC sobre que el agro es el segundo emisor de carbo-no de la Argentina. Nuestro país posee una produc-ción ganadera a base de pastizales (Figura 3). Esto es un punto a favor para hacer valer su función ecológica y sus servicios ambientales relacionados con el alma-cenamiento de carbono.
La fijación de carbono de nuestros suelos per-mite un crédito de carbono en condiciones de neutra-lizar la totalidad de las emisiones de los otros sectores de nuestra economía. Nuestra ganadería no sólo no resulta perjudicial para el medioambiente, sino que vuelve sustentable a la totalidad de nuestro sistema económico. De hecho, la Argentina emerge como el país que muestra el balance de carbono con mayores excedentes en toda la región del Mercosur, secues-trando 12 veces más de lo que emite, comparado con una relación de 3,5 promedio para la región.
EL ROL DE LA GANADERÍA EN LA POSTPANDEMIA
Buena parte de la ganadería argentina se desarrolla donde no hay otras alternativas de producción. No es fácil pensar en un posible reemplazo, ya que otras actividades controladas hoy en día son inviables desde el punto de vista social y económico. La FAO reconoce el 70% de las tierras agrícolas del mundo
sólo pueden destinarse al pastoreo de ganado. Los rumiantes han existido en el planeta y han acompaña-do al ser humano desde siempre y si bien es cierto que el metano (CH4 - gas derivado principal del ganado
bovino) que emiten incide en el calentamiento global, no es el principal involucrado en este proceso, ya que ese lugar es ocupado por el dióxido de carbono.
Además, vale recordar que aproximadamente el 90% del CH4 emitido es
inactiva-do en la estratósfera por un componente químico deno-minado hidroxil (OH). Sus consecuencias negativas en la atmósfera se ven de este modo atenuadas a través de un proceso natural, circuns-tancia que sería oportuno considerar cuando se anali-za el impacto de la ganade-ría en la problemática del cambio climático (Saunois
et al., 2016).
La fijación de carbono de nuestros suelos permite un crédito de carbono en condiciones de neutralizar la totalidad de las emisiones de los otros sectores de nuestra economía
FIGURA 3 - Superficie de las parcelas por tipo de uso de la tierra en la Argentina. Período: del 1 de julio de 2017 al 30 de junio de 2018
Desde una perspectiva productiva, el modelo de la ganadería bovina argentina se basa, en su mayoría, en estructuras agropecuarias diversificadas, en donde la producción suele ser mixta. En la cual prima la producción ganadera y agrícola en grandes extensiones de pasturas naturales y cultivos. Este es el punto de partida de una cadena de carnes com-prometida con su comunidad y responsable del arraigo en buena parte del territorio nacional. Vale la pena resaltar el enorme efecto multiplicador de un conjunto de actores e instituciones que producen riqueza genuina con su participación: transporte de hacienda, intermediarios, centros de distribución, industria frigorífica, matarifes, carnicerías, super-mercados, entre otros.
Se trata de un sector que pone a disposición de los argentinos el equivalente a 54 kg de carne vacuna por habitante por año en plena cuarentena y que además ha exportado a lo largo del último año unas 880 mil toneladas equivalentes res con hueso, por un valor cercano a 3.200 millones de dólares. Indudablemente la cadena de ganados y carnes es una actividad muy importante para la economía argentina y lo será aún más en la etapa de recupera-ción de la postpandemia. Se necesitarán carne y dólares.
La Argentina necesita de las vacas y necesita de productores que produzcan vacas. Todo el inte-rior del país está relacionado con algún modo u otro con la ganadería. Eso es un aliciente para profundi-zar un camino hacia estrategias de mitigación que
nos permitan seguir posicionándonos como uno de los países ganaderos más sustentables del mundo.
Vale la pena recalcar que a pesar del incre-mento del uso del grano en la alimentación de nues-tros animales, seguimos teniendo una ganadería pre-dominantemente extensiva en nuestro país. En este sentido, si bien es cierto que la emisión de metano es mayor cuando los animales se alimentan de pastos fibrosos que cuando se nutren de cereal, investigado-res de la Universidad de Michigan en EE.UU. demostra-ron que si el pastoreo se realiza con un manejo apro-piado es posible lograr un balance de carbono más beneficioso (Paige L. Stanley y otros, 2018). Más allá de esta aclaración, por su extensión territorial y por la diversidad de sus condiciones agroecológicas, la Argentina tiene un potencial de mitigación más alto que otros países.
Según el trabajo de investigación “Low-emissions development of the beef cattle sector in Argentina” (publicado por FAO y New Zealand Agricultural Greenhouse Gas Research Centre) existen grandes posibilidades de mitigar la emisión de GEI con diversas estrategias de reducción de emisiones, situación que se potenciaría aún más con la puesta en marcha de políticas público-privadas que apunten a un incremento de la productividad del rodeo.
En nuestro país podrían obtenerse ganan-cias significativas a partir de una reducción de entre 19 y 60% en la intensidad de emisión y un incremen-to de la producción de entre un 24 y 70% al imple-mentar medidas de intervención individuales para reducir la intensidad de CH4 entre 3% y 39% (kg
CH4/kg peso vivo), dependiendo del tipo de
interven-ción y el sistema de producinterven-ción. Esta reducinterven-ción de emisiones puede considerarse conservadora, ya que el análisis realizado no asume cambios profundos en la tecnología o cambios en los sistemas de pro-ducción. Reducciones significativas adicionales en las emisiones podrían lograrse a través de la combi-nación del manejo del rodeo y la sanidad, con dife-rentes estrategias respecto a los aspectos nutricio-nales y alimentación, adaptadas a las distintas reali-dades ganaderas del país y que constituyen la base para aportar conocimiento local. Esto, con el propó-sito de dimensionar el equilibrio que logran nuestros
La FAO reconoce el 70% de las tierras agrícolas del mundo sólo pueden destinarse al pastoreo de ganado
sistemas en materia ambiental y los objetivos com-plementarios de lograr un perfeccionamiento de las estrategias de mitigación de emisiones y de secues-tro de carbono.
Por mencionar sólo algunos de estos pro-yectos, se encuentra próximo a finalizar una investi-gación llevada adelante por AACREA que apunta a analizar mediante estudio de casos la huella de car-bono de la carne argentina, asimismo, se está traba-jando con el INTI para analizar la huella hídrica de la carne vacuna argentina en función de distintos cor-tes y distintos mercados de destino.
Los requerimientos de sustentabilidad y mayores resguardos para la salud de los mercados es probable que se acrecienten en la post-pande-mia. La Unión Europea ya ha aprobado una norma-tiva que impone nuevas reglas para las empresas en materia de seguridad alimentaria a partir del 1 de abril de 2020.
En el marco de la estrategia de la UE (Farm to Fork Strategy), seguramente se irán armonizando cada vez más las declaraciones voluntarias sobre sostenibilidad que aparecen en las etiquetas ali-mentarias y se desembocará en un modelo de eti-quetado sostenible, con mayor grado de detalle de la información nutricional, social y medioambiental de los productos.
Probablemente, y más allá de esta referen-cia, se incrementarán en forma paralela mayores demandas por trazabilidad, que de no ser cumplidas derivarán en la imposición de nuevas barreras ver-des para países exportadores de alimentos. En esta
lógica, resurgirá la mayor valorización de los pro-ductos locales, los propro-ductos “km cero” (como a muchos de ellos se los conoce). Si queremos elevar la vara de nuestra competitividad debemos a estar dispuestos a trabajar por una ganadería más susten-table y con valor por sus servicios ecosistémicos. El potencial está, hay retos, desafíos y oportunidades. No volvamos a perder otro tren.
BIBLIOGRAFÍA h t t p s : / / w w w . m i t e c o . g o b . e s / e s / c a l i d a d y e v a l u a c i o n - ambiental/temas/sistema-espanol-de-inventario-sei-/es-2020-nir_tcm30-508122.pdf https://www.beefresearch.org/sustainability/q21/index.html https://news.agrofy.com.ar/noticia/186298/covid-19-demostraria-que-ganaderia-no-tiene-culpa-calentamiento-global https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/Actualidad/ Fan, J., Zhong, H., Harris, W., Yu, G., Wang, S., Hu, Z.,& Yue, Y. (2008). Carbon storage in the grasslands of China based on field measurements of above-and below-ground biomass. Climatic Change, 86(3-4), 375-396. doi:10.1007/s10584-007-9316-6
Paige L. Stanley y otros. Impacts of soil carbon sequestration on life cycle greenhouse gas emissionsin Midwestern USA beef finishing systems. En Agricultural Systems · February 2018
https://elpais.com/ciencia/2020-03-27/la-pandemia-provoca-la-mayor-caida-de-contaminacion-observada-en-europa.html https://www.bbc.com/mundo/noticias-52596472Coronavirus y cambio cli-mático: Porqué la pandemia no es realmente buena para el medio ambiente. Centro de Investigación de Gases de Efecto Invernadero Agrícola FAO y Nueva Zelanda 2017. Desarrollo de bajas emisiones del sector ganadero de carne en Argentina: reducción del metano entérico para la seguridad alimentaria y los medios de vida. Roma. 39 pp. M Saunois et al 2016. El creciente papel del metano en el cambio cli-mático antropogénico. Reinar. Res. Letón. 11
Viglizzo, EF y Ricard, MF 2015. Mitigación de gases de efecto inverna-dero (GEI) en el sector rural de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay y su impacto potencial en la seguridad mundial de alimentos y agua. Documentos GPS (Grupo de Países Productores del Cono Sur). Buenos Aires, 20 pp. Www.grupogpps.org
Viglizzo, EF y Ricard, MF ¿Hay un eslabón perdido en el cálculo del balance de carbono en los sistemas pastoriles de la ganadería Argentina? Revista Argentina de Producción Animal. VOL 39 N ° 2: 105-111 (2019). 105. CAPÍTULO 6.
El IPCVA trabaja con el INTA, universidades y otros organismos e instituciones para promover la difusión y adopción de nuevas tecnologías de manejo
ColdSteam es un proceso altamente controlado que utiliza vapor bajo vacío para descongelar eficiente-mente la carne sin escaldarla o dañarla ni causar desnaturalización de las proteínas. La descongela-ción rápida bajo vacío aumenta la flexibilidad opera-tiva, ya que reduce el tiempo de espera en el proceso de producción, en comparación con las técnicas tra-dicionales como las cámaras de temple o los siste-mas de microondas. ColdSteam ofrece resultados consistentes, sin descongelación incompleta o pun-tos calientes. En otras palabras, permite a los proce-sadores de carne satisfacer las demandas cada vez más altas de calidad de sus clientes.
PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO
A la presión atmosférica normal (1,0 bar), el agua hierve a 100°C. En el vacío, hierve a una temperatura más baja. En un vacío del 95% (0,05 bar), el punto de ebullición del agua baja a 33°C (91,4°F). El vapor resultante también a esta temperatura se condensa inmediatamente sobre el embutido y transfiere efi-cientemente su energía térmica, acelerando en forma significativa la descongelación. El vapor a 33°C no escalda ni daña la carne, ni causa desnatu-ralización de las proteínas. Los beneficios generales de la descongelación controlada al vacío son los siguientes
- Reducción significativa del tiempo de descongela-ción.
- Aumento del rendimiento, sin pérdida de peso por purga (pérdida por goteo).
- Reducción sustancial de la manipulación. - Aumento de la flexibilidad operacional. - Garantía de inocuidad alimentaria verificada. - Diseño higiénico superior y fácil de usar.
- Apto para una gran variedad de productos (carne y aves con y sin hueso, camarones).
El tumbler GEA ColdSteam T reduce el tiempo de descongelación a menos de la mitad de las técnicas de descongelación convencionales. Se basa en un Tumbler GEA ScanMidi personalizado para la des-congelación, con un expansor de vapor, camisa de refrigeración/calefacción ampliada más refrigera-ción/calefacción en los soportes, bomba de vacío integrada y celdas de pesaje.
GEA Defrosting
ColdSteam tumbler es el único sistema de descongelación
de tambor certificado higiénicamente en el mercado
Con 15 años de experiencia en descongelación, el proceso más controlado del mercado y la mayor base instalada de equipos destinados a esta finalidad en el mundo, GEA tiene la solución para el uso de carne congelada en los diferentes procesos productivos que requieren un proceso de descongelación óptimo. El sistema innovador y patentado GEA ColdSteam.
PERFORMANCE
Con la inyección de vapor opcional, mediante la tec-nología GEA ColdSteam, el Tumbler GEA ScanMidi descongela carne y aves mucho más rápido que las técnicas convencionales. Debido a que el vapor se inyecta en el tumbler al vacío, la temperatura de la superficie de la carne no supera los 18°C (64,4°F), evi-tando el riesgo de coagulación de las proteínas en la superficie de la carne. Proporcionando un alto rendi-miento sin destruir las fibras de carne o el tejido conectivo. La capacidad del tambor para descongelar depende del tamaño y la densidad del bloque (grado de llenado máximo 38%). El software controla la tem-peratura de la carne durante la descongelación.
RENDIMIENTO Y PÉRDIDA POR GOTEO
La pérdida de proteínas por descongelación (pérdi-da de carne) no puede ser compensa(pérdi-da por inyec-ción, por lo tanto el rendimiento (la textura y el color) no serán el mismo. Con el GEA ColdSteam T la pérdida por descongelación puede ser reabsorbida, esperando un mejor rendimiento (Figura 1), ya que la proteína se mantendrá en la carne durante el pro-ceso. Esto mejorará la capacidad de retención de agua. La calidad de los productos descongelados es comparable con los productos frescos crudos.
Rendimiento del proceso productivo %
Proceso
Congelado Descongelado Goteo Inyección Curado Llenado Cocción y enfriado Rendimiento % Línea de base (proceso convencional) Proceso GEA Nota: Mediciones tomadas por un cliente de GEA
SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Control de la temperatura de la carne
La temperatura del vapor se controla mediante la pre-sión regulada del tambor (Figura 2). Durante el diseño del programa, la temperatura de la carne se controla de cerca para mantenerla lo más baja posible. La tem-peratura de la superficie de la carne puede llegar a su punto máximo durante el proceso, pero:
- El proceso de descongelación de GEA es mucho más corto en comparación con los sistemas alternativos. - En circunstancias de vacío cerrado, el crecimiento bacteriano se ralentiza.
- El método ha demostrado ser el más seguro del mercado en múltiples pruebas.
- En promedio, los sistemas de descongelación de la competencia causan temperaturas superficiales más altas.
Higiene
La amplia apertura de la tapa (900 mm) y el ángulo ajustable del tambor simplifican el acceso para la carga, descarga y limpieza, brindando una óptima higiene.
Análisis de riesgos
La descongelación se produce en una atmósfera cerrada y controlada, por tanto:
No hay peligro físico
- Equipo cerrado en forma hermética, sin partes móviles dentro del tambor.
- Fuentes de energía aisladas bloqueables.
- Válvulas de no retorno en los cilindros y mangueras.
No hay peligro químico
- Vapor de grado alimenticio y filtro de vapor integrado. - Filtración de aire.
- Construcción de un soporte especial para evitar las fugas de glicol.
No hay peligro bacteriológico
- Tambor 100% limpiable e inspeccionable.
- No hay contaminación: atmósfera controlada cerrada.
- No hay crecimiento bacteriano: vacío, inyección de vapor a presión y controlado por PLC.
Certificaciones y organizaciones
Australian Quarantine and Inspection Service (AQIS)Inspecciona la higiene y controla la garantía de calidad y la seguridad de la carne en todo el proce-so de producción – Dijo: “Es el único sistema de
des-congelación de tambor aprobado por AQIS”.
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
Regula e inspecciona los requisitos de procesa-miento de la carne en cuanto a la higiene y la segu-ridad – Dijo: “Es el único sistema de descongelación
de tambor que cumple con las normas de la USDA”.
Netherlands Organisation for Applied Scientific Research (TNO)
Investigación independiente de la seguridad micro-biológica y toxicológica de los alimentos y las
cade-nas de producción de alimentos – Dijo: “No hay
cre-cimiento de patógenos”.
Silliker
Investigación independiente de análisis e inocui-dad de los alimentos – Dijo: “Sin impacto químico ni
sensorial vs productos frescos”.
The National Food Laboratory
Investigación sobre seguridad alimentaria, micro-biológica y química – Dijo: “Sin impacto químico ni
sensorial vs productos frescos”.
Meat & Livestock Australia
Investigación de carnes rojas. Investigación del índice de refrigeración realizada – Dijo: “Bien
APPCC es la abreviación de "Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos" (en inglés HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Points"). Se trata de un sistema internacional de gestión de cali-dad de carácter vinculante para alimentos. Su origen se encuentra en los años ´50, cuando la competen-cia entre EE.UU. y la Unión Soviética por llegar al espacio estaba en auge. En el momento en que los norteamericanos comenzaron con la planificación de los vuelos espaciales tripulados surgió el muy importante aspecto de la seguridad ali-mentaria en el espacio. Los alimentos tenían que ser inocuos ya que de lo contrario podría haber consecuencias catastróficas. Ante el de-safío de desarrollar una alimentación segura para los astronautas, la NASA trabajó con el grupo alimentario Pillsbury, empresa que empleó un concepto fundamental: prevenir los errores desde el principio de la producción de alimentos, en vez de descubrirlos después y luego resolverlos. Este fue el origen del APPCC. El concepto se estableció con rapidez y en 1985, 16 años después del exitoso aterrizaje sobre la luna, se empleó a nivel mundial.
El APPCC hoy es un sistema de gestión de calidad internacional para alimentos. El cumplimiento de las prescripciones APPCC se controla estrictamente en muchos países. Sus directivas definen los valores límite de temperatura para todos los productos ali-menticios y establecen que es imprescindible probar el cumplimiento de las temperaturas especificadas. Esto implica medidas preventivas para el análisis de riesgos así como puntos críticos de control en la cadena de procesamiento. El sistema APPCC se de-sarrolla a partir de siete principios:
• Análisis de peligros.
• Identificación de Puntos de Control Crítico (PCC). • Establecimiento de valores límite.
• Establecimiento de criterios para la vigilancia de los PCC.
• Establecimiento de acciones correctoras
• Establecer procedimientos de verificación periódi-ca para confirmar si el sistema está funcionando de manera eficaz.
• Establecer documentación para todos los procedi-mientos y sus respectivos registros.
Testo
Instrumentos ideales para cumplir con las directivas
APPCC en el sector gastronómico
La falta de refrigeración o de correcto calentamiento de los alimentos es una de las causas más frecuentes de intoxicaciones alimentarias. Con los instrumentos de medición de Testo se cumplen las normas y directivas alimentarias de forma fiable para asegurar que los alimentos sean inocuos. Testo ofrece la solución más adecuada para controlar la temperatura desde la entrada de las materias primas, la producción, el transporte, el almacenamiento, la preparación y la venta de comidas.
HIGIENE, CONTROLES Y DOCUMENTACIÓN
El objetivo es un control continuo y permanente de los productos y los pasos de producción. Este aspec-to debe considerarse fundamentalmente para los PCC importantes para el concepto APPCC. Los PCC son etapas del proceso de producción o elaboración de alimentos en los cuales se pueden generar peli-gros para la salud del cliente debido a la falta de higiene. Un ejemplo importante es el cumplimiento de los valores límite de la temperatura interior.
En la gestión alimentaria en la gastronomía se aplica el principio: "Lo que no está documentado, no existe". Por eso, las autoridades pueden imponer mul-tas en caso de incumplir con este principio del concep-to APPCC. La legislación alimentaria indica tener com-probantes del cumplimiento de la cadena de frío y de un calentamiento suficiente antes del despacho de comidas. Este comprobante se obtiene mediante la documentación escrita de las mediciones ejecutadas. En este sentido, el gastrónomo tiene que asegurar que se han ejecutado mediciones suficientes garantizando así la seguridad de los alimentos. Los instrumentos de medición de Testo con certificado HACCP International son la herramienta ideal para cumplir las prescripcio-nes APPCC y con la legislación.
TESTO: LA MEJOR TECNOLOGÍA DE MEDICIÓN DE TEMPERATURA
La tecnología de medición correcta es un elemento esencial para el éxito en el sector alimentario. Los buenos instrumentos de medición deben cumplir los siguientes criterios:
• Resultados precisos: para suministrar una calidad perfecta.
• Acabado robusto: incluyendo protección contra salpicaduras o chorros de agua para una mejor higiene.
• Calidad certificada: revisada según las normas UE y APPCC International.
• Fácil manejo: reducción de los errores de medición y manejo.
• Manipulación segura: protección contra peligros (p. ej. aceite caliente).
CON TESTO ES MÁS FÁCIL
Los alimentos son bienes de confianza. Los consu-midores presuponen la calidad y seguridad de lo que adquieren. Esto confronta a las empresas de
ali-mentos con altas exigencias a lo largo de toda la cadena de frío: ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta? ¿Qué tecnología de medición es la más recomendable? ¿Quién informa sobre las noveda-des reglamentarias relevantes para el negocio? Por suerte, Testo está siempre presente con consejos, con conocimientos especializados y, obviamente, con la tecnología de medición adecuada.
MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) 4683 -5050 [email protected] / www.testo.com.ar Termómetros de penetración Termómetro por infrarrojos Registradores de datos
Para el estudio fueron utilizadas 138 muestras de 25 g de carne molida en lata y 138 muestras de acelga en lata, preparadas en el Laboratorio de Seguridad Alimentaria IGEVET (UNPL-CONICEF La Plata). Las muestras fueron enviadas en condiciones de refrige-ración para las pruebas. Los seis serotipos de No-O157:H7 con diferentes combinaciones de stx1, stx2y “eae” fueron empleados para las pruebas de sensibilidad en diez muestras. Las muestras fueron inoculadas con mínimo una cepa de E.coli STEC No-O157:H7 con dos niveles de inóculo: 10 y 100 ufc/25g de muestra. Para las pruebas de especificidad fue-ron preparadas diez muestras con nueve serotipos de cepas no-E.coli y cepas de E.coli no-toxigénicas en concentración de inoculo de 103 a 104 ufc/25g de
muestra. Para las pruebas de repetibilidad se usaron tres muestras, donde se inocularon dos muestras con las cepas usadas en la prueba de sensibilidad y una muestra sin inoculación. Todas las muestras fueron procesadas por triplicado.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos para el método Assurance GDS® demostraron un 100% de especificidad y sen-sibilidad. Asimismo, se obtuvo un 100% de repetibi-lidad. Todos los resultados fueron confirmados de
acuerdo con la ISO 13136:2012. Para la prueba de concordancia estadística de coeficiente Kappa fue
Merck
Sistema de rt-PCR Assurance GDS® en la detección de E.coli
enterohemorrágicas en carnes y vegetales
Uno de los más importantes estudios sobre la eficiencia de sistemas de detección de E. coli STEC No-157:H7 fue realizado en la Argentina. El ensayo, publicado en 2019 en el Journal of Food Microbiology
(Elsevier – Netherlands, 103273), incluyó un total de 276 muestras de carnes y de acelga que fueron inoculadas con cepas de las seis E. coli Shiga toxigénicas: O26, O45, O103, O111, O121 y la O145. El laboratorio que realizó los procedimientos del método Assurance GDS® fue Stambouliam División de Higiene y Seguridad Alimentaria, para lo cual siguió la norma ISO 17043.
Las confirmaciones de resultados siguieron la norma ISO 13136:2012.
RAPIDEZ SIMPLICIDAD
utilizado el software Win Epi Scope versión 2.0. El estudio menciona a varios autores que indican la importancia de utilizar un sistema para concentrar las E.coli STEC para una mejor detección. Esto es jus-tamente el fundamento del Assurance GDS®, que por
medio del dispositivo Pickpen® (Figura 1) a través de la inmunose-paración magnética permite con-centrar los microorganismos que se busca detectar. Los resultados satisfactorios obtenidos con Assurance GDS® para detección de los serogrupos No O-157 coinciden con otros estudios publicados por varios autores (Cloke et al., 2016; Feldsine et al., 2016; Fratamico et
al., 2017).
Luis Herique da Costa. Gerente de Field Marketing para América Latina de Merck KGaA Darmstadt.
Autor correspondiente del estudio: Gerardo A. Leotta. IGEVET (UNLP-CONICET La Plata) - Facultad de Ciencias Veterinarias - UNLP. La Plata, Bs. As., Argentina. [email protected].
Fundada en el año 1999, sus dueños cuentan con la experiencia de ser la segunda generación de una familia dedicada a la producción de tripas naturales bovinas, porcinas y ovinas. Su establecimiento ofi-cial SENASA Nº 4447 está habilitado para la exporta-ción a la Unión Europea (UE) y Terceros Países, Estados Unidos, Rusia, países de Mercosur y América Central. Todos los productos que fabrica, importa y comercializa están elaborados bajos estrictas nor-mas de control sanitario, lo que le permite comercia-lizarlos a los frigoríficos más exigentes del mercado local e internacional.
Para cumplir con su objetivo de abastecer a la industria cárnica, la empresa desarrolló una importante línea de sabores integrales y aditivos para chacinados, embutidos y fiambres. Al ser las especias una pieza fundamental para garantizar la genuinidad del sabor, Shorton realiza su fracciona-miento, molienda y comercialización, tanto en el caso de las especias nacionales como de las impor-tadas. Justamente en este rubro, Shorton anunció que ha culminado con éxito -luego de un gran traba-jo en equipo- el proceso de certificación para la Norma: HACCP - NM 323:2010 - Implementación y Gestión de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, a través de IRAM, cuyo alcance es: “Fraccionado, mezclado y envasado de
aditivos, especias y hortalizas deshidratadas para uso industrial exclusivo, en su planta situada en Gral. López 1593, Villa Gobernador Galvez, provincia de Santa Fe, República Argentina”.
De esta manera Shorton sigue cumpliendo con la premisa de asegurar la inocuidad, calidad y legalidad de sus productos, satisfaciendo y superan-do los requisitos y expectativas de los clientes.
MÁS INFORMACIÓN:
Tel.: (54 341)492-9390/89 [email protected] www.shortonargentina.com.ar
Shorton Argentina S.R.L.
Certificó la Norma HACCP - NM 323:2010 -
Implementación y Gestión de un Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control
Empresa argentina de capital familiar, Shorton Argentina es una de las empresas más prestigiosas en la producción de tripas naturales y de sabores integrales para el sector de chacinados, con presencia en el mercado nacional e internacional.
Paganini Comba y Cia.
Nuevo sistema de cocción para jamonería y embutidos
El nuevo sistema de cocción y enfriamiento desarrollado y patentado por Paganini Comba plantea una revolución en la industria chacinera, principalmente en la elaboración de productos cocidos.
Con este novedoso equipo, se logra reunir cuatro etapas muy tediosas de la elaboración de productos cocidos en un solo lugar y en un espacio muy reducido.
Estas etapas son el moldeo, la cocción, el enfriamiento y el desmoldado.
El sistema se está imponiendo en el mercado nacional con un éxito excepcional y fue patentado en numero-sos países (Estados Unidos, Brasil, México, Venezuela y Colombia) como estrategia comercial y de proyec-ción de la empresa. El nuevo sistema cuenta una serie de tubos conformados con la geometría que se desea obtener tras la cocción. Estos tubos están dispuestos en forma vertical separados por
una pequeña cámara y se encuen-tran contenidos en una batea con una aislación térmica sumamente eficiente. Las separaciones entre los moldes son obturadas en la parte superior e inferior y soldadas en todo el perímetro, generando una camisa que rodea a cada tubo. Por allí circulará agua de caliente para la cocción y luego agua fría para el enfriamiento. El interior de los tubos presenta un pasaje “libre” de extremo a extremo y no posee contacto con el agua de calefac-ción. Allí adentro se realiza el mol-deo de las piezas.
El equipo también cuenta con un sistema de exclusas que
bloquea la parte inferior de los tubos y luego la libe-ra palibe-ra el desmolde. Además presenta cuatro tapas dotadas de zapatas con resortes para prensar el producto. El prensado se realiza en forma simultá-nea, empleando una leva ubicada en cada tapa. Un solo operario es capaz de prensar 80 piezas en forma simultánea.
El moldeo y cocción se llevan a cabo como indica el gráfico 1. En la parte inferior del módulo se cierra una serie de compuertas (exclusas), accionadas por una palanca, que bloquean el fondo de los tubos. Luego se coloca un separador plástico resistente a las altas temperaturas y aprobado por FDA. A conti-nuación se introduce el embutido a cocinar, luego se coloca otro separador y así sucesivamente hasta completar todo el largo del tubo. Se cierran las cua-tro tapas y las prensas superiores ejercen presión y forman el producto contra el molde. A partir de aquí el proceso es totalmente automático. El operario sólo deberá seleccionar la receta deseada utilizando una pantalla “touch screen” y dar inicio al proceso. Un sensor de temperatura estratégicamente ubica-do monitorea la temperatura del núcleo de la pieza. El automatismo se encarga del resto. El operario no intervendrá más en el proceso hasta el momento del desmolde.
El avanzado automatismo alcanzado por Paganini Comba permite al usuario monitorear y operar el equipo con su teléfono celular. Además el módulo de cocción le avisará de cualquier inconve-niente que pudiera surgir en el proceso. Se pueden definir una serie de mensajes que el equipo puede enviar mediante una conexión a internet, como “fines de cocción”, “fin enfriamiento”, “fallas”, “alarmas”, etc. Además los módulos cuentan con un sistema de lubricación interior y lavado de tubos en forma automática.
MOLDEA
El moldeo se produce en el interior de los moldes tubulares verticales, donde el producto es sometido a una presión ejercida por prensas para forzar el copiado del formato de los mol-des tubulares, sobre los cuales la acción del calor y frío entregado por la circulación de agua logran la forma final. Pueden fabricarse moldes estándar o personaliza-dos. Se pueden confeccionar gran variedad de moldes: rectangulares, media caña, mandolina, moldes de mor-tadela, etc.
COCINA Y ENFRÍA
El módulo permite cocinar y enfriar en el mismo equi-po sin necesidad de movi-mientos. La energía térmi-ca es aplitérmi-cada directamen-te a los tubos de moldeo. Una corriendirectamen-te de agua forza-da y uniforme circula alrededor de los tubos logrando una cocción eficiente y pareja en todas las piezas. El sistema de cocción vertical, desarrollado por Paganini Comba, entrega una mejor presentación del producto final, ya que las pequeñas burbujas que se encuentren atrapadas en el interior de las bolsas Cook In, se diri-gen hacia el sector superior, donde se aloja el clip, lo cual mejora significativamente la apariencia de la pieza terminada. Como el producto no se encuentra en contacto directo con el agua, se eliminan riesgos de contaminación y el agua se recicla siempre, ya que se mantiene en un circuito cerrado.
DESMOLDA
Desmolde instantáneo, sin necesidad de utilizar dispositivos o aparejos, ni otros elementos extras. Todas las piezas se des-moldan de una sola vez, con sólo accionar la palanca de descarga. El espacio requerido es muy reducido con respecto a los demás sistemas que se comercializan actualmente.
La empresa suma a su completa línea de equipos para la elaboración de productos cocidos un pro-ducto que responde a la nueva tendencia en tecno-logía de masajeo y mezclado de productos cárnicos. Se ofrecen con una capacidades de 1000 kg a 3000 kg de carga, este equipo puede ser utilizado para procesos de mezclado y masajeo con tiempos de ciclo increíblemente cortos. Gracias a su moderno sistema de cintas helicoidales, se consigue un cuida-do óptimo del producto, manteniencuida-do su estructura y apariencia característica. Este equipo posiciona a Paganini Comba frente a las nuevas tendencias de masajeo, aunque sigue apostando fuertemente a la comercialización y desarrollo de sus conocidos Thumblers para diversas aplicaciones.
La flexibilidad de este equipo permite elabo-rar productos frescos, como el Milán, y trabajar con emulsiones o pastas para productos cocidos. Su apli-cación en elaboración de paleta sandwichera es de gran relevancia, ya que permite acortar los ciclos de masajeo a un tiempo total de 20 minutos aproximada-mente (el tiempo podrá variar de acuerdo a la compo-sición de producto y sus características). Los espirales concéntricos giran en contra fase o sincronizados a velocidades de hasta 32 rpm. Posee una bomba de
vacío Busch que le per-mite realizar cargas por succión en forma muy ágil y conseguir un alto nivel de vacío en tiempos reducidos. Además el mixer puede equiparse con válvula de carga de 6” automática, válvula para carga de salmuera de 2” automática con control de peso, celdas de pesaje, refrigeración mediante camisa glicolada, entre otros accesorios.
VENTAJAS CON RESPECTO A LOS SISTEMAS TRADICIONALES
Cocción en vertical. Menor tiempo de proceso. Menor consumo de energía. Mínimo volumen de agua. Menor espacio.
Menor cantidad de operación. Menor tiempo de desmolde. Menor tiempo y facilidad de higienización.
Cocción y enfriado en el mismo equipo.
Mínimos componentes en circulación.
Mejora en las condiciones de trabajo.
Renovando su compromiso con la innovación tec-nológica para producir máquinas de alta calidad, productividad y desempeño superador, Paganini Comba presenta su nueva serie de equipos para masaje TM®. Estos equipos ofrecen numerosas ven-tajas frente a sus antecesores y a otros productos existentes en el mercado, con una capacidad de tra-bajo desde 2.600 a 10.000 litros.
Diseño de palas renovado. Se realizaron mejoras sustanciales en la geometría de la cámara, como así también de las palas, lo que permitió adicionar de serie una pala extra, sin perjudicar la simplicidad y agilidad en la limpieza. Además, se pueden incorpo-rar una o dos palas extras.
Inclinación hidráulica optimizada. Se amplió la posibilidad de inclinación en masaje y en descarga. Con un ángulo de trabajo de -15° y descarga de hasta +50°. Con ello se aumentó la capacidad de carga y se mejora la descarga, como así también el acceso para la limpieza.
Fuerza motriz de acople directo. Accionamiento directo mediante motoreductor epicicloidal pendu-lar. Lo que le confiere características únicas en cuan-to a su fiabilidad y balanceo.
Diseño estructural robusto y mejorado. Gracias a la nueva estructura completamente rediseñada, se logra aumentar la velocidad de giro nominal de los equipos. Con pistas de rodadura mecanizadas y sis-tema pendular en las ruedas de apoyo.
Electrónica e interfase. Inspirada en el fun-cionamiento y desempeño de la tecnología smart-phone, la pantalla touchscreen de 10” ofrece al usuario una interfase mucho más amigable e intuiti-va, cómo así también innumerables opciones para controlar sus procesos de la mejor manera. Un vari-ador electrónico de última generación, junto con la mejor tecnología de automatización Schneider Electric y señales de procesos que se transmiten vía Wifi, garantizan un funcionamiento seguro y efectivo en cualquier condición de trabajo. Registro de datos de proceso optimizado.
Tapa de descarga. Se ampliaron las dimensiones de la tapa de descarga para lograr una higiene óptima. De accionamiento hidráulico automático.
Carga mejorada. Carga por succión mediante
tubería de 6” con acoples rápidos. Opcionalmente se puede optar por tovas cónicas de carga, car-gadores de carros o bines.
Refrigeración. Equipo de frío autónomo y moni-toreado en todos sus parámetros por el PLC central. Chaqueta glicolada con sello rotativo de diseño mejorado, que otorga mayor durabilidad y facilidad de recambio.
Sistema de vacío.Bomba de vacío anillo líquido del alto caudal, para recuperación rápida y simplicidad de mantenimiento. Trampas de vacío optimizadas. Opcional: bomba de vacío en baño de aceite.
NUEVA LÍNEA EQUIPOS
PARA MASAJE TM®
La pandemia por el coronavirus puso al mundo patas para arriba y dejó expuestas cuestiones hasta ahora minimizadas. La gestión ambiental de las pro-ducciones y los aspectos higiénico-sanitarios de los alimentos que se consumen cobraron mayor prota-gonismo y plantean un cambio de paradigma. En este contexto, las exigencias de los mercados se multiplican y demandan una gestión del ambiente responsable, mayores controles sanitarios y produc-tos libres de sustancias sintéticas, además de ali-mentos de calidad. Y no están dispuestos a pagar mucho más. Son muchos frentes abiertos para un sector que busca sostener el consumo interno e
incrementar los espacios de comercialización inter-nacional.
Para Aníbal Pordomingo, referente en gana-dería del INTA, “A corto plazo se vienen cambios de
estructura del sistema productivo nacional a fin de poder adaptarse a las nuevas demandas del mercado en general y de los consumidores en particular”. En
esta línea, reconoció que “la ganadería argentina
enfrenta numerosos desafíos relacionados con la cali-dad e inocuicali-dad de la carne que produce, así como aspectos vinculados con la gestión ambiental y la huella de carbono, incluso de la percepción de los con-sumidores de ciertos conceptos, en su mayoría extrín-secos a la química y la física del producto”.
Con respecto a los desafíos a corto plazo, el investigador del INTA Anguil de La Pampa se mostró optimista: “Los productores ganaderos argentinos
tienen todo el potencial para enfrentar sin problemas este reto” y destacó la necesidad de empezar a
reco-rrer este proceso de transición hacia una mejor cali-dad, inocuidad y sanidad. “Es momento de que la
Argentina priorice a la calidad por sobre la cantidad de carne producida”, subrayó Pordomingo y agregó
que, sólo así, será posible diversificar la oferta, sos-tener la demanda de los mercados compradores, recuperar los nichos e incrementar los espacios de
El desafío de producir carne
de calidad con inocuidad
y sustentabilidad
Prensa INTA
El sector ganadero se enfrenta a mercados exigentes y consumidores informados que demandan una gestión del ambiente responsable, mayores controles sanitarios
y productos libres de sustancias sintéticas. Cuáles son los cambios de
estructura del sistema que permitirán sostener el consumo interno e
incrementar los espacios de comercialización internacional.
comercialización internacio-nal. “Se vienen cambios de
estructura del sistema pro-ductivo nacional a fin de adaptarse a las nuevas demandas del mercado en general y de los consumidores en particular”. El investigador
explicó que aún en pande-mia, sigue vigente la necesi-dad de incrementar la colo-cación en el mercado inter-nacional de productos con carne en sus diversas presen-taciones, tales como fresca o
congelada, procesados y subproductos. En este sen-tido, opinó que “la Argentina no puede centrarse sólo
en abastecer el mercado interno, porque el consumi-dor nacional no está dispuesto a comprar muchos de los productos que se exportan, como órganos o gran-des cortes como el costeletero. Tampoco está dis-puesto a pagar precio internacional por los cortes del cuarto trasero”.
Con respecto a los precios, Pordomingo confirmó que “están a la baja”, por lo que será necesario
“vol-ver a instalarse en el mercado internacional adecuan-do el negocio a los actuales precios, que son más bajos que años anteriores”. Según su visión, la
pre-sencia y continuidad en el mercado es clave para el negocio. “La intermintencia de la Argentina ha sido
una gran limitante de su competitividad en el merca-do internacional”, señaló.
La gestión ambiental y los aspectos higiénico-sanita-rios de los alimentos que se consumen cobraron mayor protagonismo y plantean un cambio de paradigma
INOCUIDAD, SANIDAD Y AMBIENTE, EJES CENTRALES
A partir de la crisis sanitaria producto de la pande-mia del coronavirus, los mercados importadores aumentarán la presión sobre las normas de inocui-dad e higiene, los protocolos y controles. “Habrá
más testeos de procesos y productos, auditorías en los puertos de destino, y también más rechazos. Esto va a pasar y tenemos que reducir al mínimo los riesgos”,
indicó Pordomingo. Para el investigador, hay una mayor sensibilidad social en cuanto al impacto de los virus, bacterias, contaminación y cadenas de frío, así como a la inocuidad asociado al uso de sustan-cias sintéticas como anabólicos y antibióticos. “Esto
es un problema a resolver muy a corto plazo”,
senten-ció. “Remover el uso sistemático de estos productos
en las producciones intensivas es un verdadero de-safío para el sector y provocará cambios de estructura del sistema”, aseguró. Por ejemplo, instalar carne de
feedlot o engorde a corral en Europa o Asia requeri-rá, a corto plazo, productos generados en sistemas libres de uso de Monensina, un antibiótico poliéter
ionóforo ampliamente utilizado para el engorde del ganado vacuno para modular la fermentación rumi-nal y el consumo del animal, sin efectos sobre el metabolismo animal y sin residuos en la carne, pero objetivo de la percepción pública. “Si lo sacamos de la
dieta, cambia el ritmo de engorde, cambia la eficiencia de conversión y cambia la estructura del sistema inten-sivo de producción de carne, no es menor el impacto”,
detalló el especialista.
A su vez, no dudó en subrayar que la agenda ambiental también será un condicionante importan-te para el sector ganadero a corto plazo. Así, surgen nuevos factores a tener en cuenta, tales como la huella ambiental y el balance carbono cero. “El
mundo exige carnes con inocuidad y sustentabilidad. Es decir que los componentes sanitarios y ambienta-les serán clave para la comercialización internacio-nal”, sentenció Pordomingo quien, además, aseguró
que “aún quedan algunos aspectos que ajustar para
afrontar las exigencias y demandas globales”. Fuente:INTA Informa
“Remover el uso sistemático de productos sintéticos en las producciones intensivas es un verdadero desafío para el sector y provocará cambios de estructura del sistema”.
En tanto, las cámaras de la industria frigorífica desig-naron a Mario Ravettino, del Consorcio de Exportadores ABC, como vicepresidente del IPCVA. La asamblea, que se realizó en forma virtual, fue presidida por el Subsecretario de Ganadería de la Nación, José María Romero. El nuevo Consejo de Representantes quedó conformado de la siguiente forma:
- Presidente: Juan José Grigera Naón (SRA). - Vicepresidente: Mario Ravettino (ABC).
- Consejeros titulares: Jorge Grimberg (CRA), Ulises Forte (FAA), Gonzalo Álvarez Maldonado (Coninagro), Sebastián Bendayán (FIFRA), Ángel Vitale (CADIF), José María Romero (Ministerio de Agricultura de la Nación). - Consejeros Suplentes: Francisco Gutiérrez (SRA), Alberto Gorleri (ABC), Martín Rapetti (CRA), Martín Spada (FAA), Felipe Tavernier (Coninagro), Daniel Urcía (FIFRA), Estanislao Agosti (CADIF), Carlos Milicevic (Ministerio de Agricultura de la Nación).
Juan José Grigera Naón es Ingeniero Agrónomo (UBA), Master of Science en Producción Animal (Universidad de Reading, Gran Bretaña) y Ph. D. (Dr.) en Nutrición de Vacunos (Universidad de Reading, Gran Bretaña). Es productor agropecuario de la Provincia de Buenos Aires y miembro de la Comisión Directiva de la Sociedad Rural Argentina
(SRA), entidad en la que también coordina el Comité de Carnes. Es miembro del Consejo Directivo de la Oficina Permanente Internacional de la Carne (OPIC) y Ex Presidente del Foro Mercosur de la Carne. Profesor Titular Regular (retirado) de la Cátedra de Bovinos de Carne (Facultad de Agronomía, UBA), es autor de numerosas publicaciones científicas en medios nacionales e internacionales. Fue miembro del Consejo Directivo, Secretario de Investigación y Posgrado, y Director del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires. Ex Vicedecano de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires. Ex Presidente del Consejo del Centro de Investigación de Agroindustrias del INTA Castelar. Actualmente es Coordinador del Comité de Ganadería Sustentable de la Oficina Permanente Internacional de la Carne (OPIC), miembro del grupo técnico asesor sobre ru-miantes mayores de la Livestock Environmental Assessement and Performance Partnership (FAO), integrante del Grupo de Trabajo sobre estándares de calidad de productos agropecuarios, sección espe-cializada en carnes (Naciones Unidas) y revisor del Informe 2022 del IPCC (International Panel of Climate Change) de Naciones Unidas.
I N S T I T U C I O N E S
Juan José Grigera Naón
es el nuevo presidente del IPCVA
Se decidió en la Asamblea Anual Ordinaria del Instituto.
El Vicepresidente será Mario Ravettino
En el marco de la Asamblea Anual Ordinaria del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), en la que se aprobó memoria, balance y plan anual operativo, las entidades de la producción eligieron a Juan José Grigera Naón, representante de Sociedad Rural Argentina (SRA), como nuevo Presidente del Instituto.
Sustentabilidad, trazabilidad, food safety, ingre-dientes innovadores son sólo algunos de los hilos conductores de Meat-Tech, elegidos para ofrecer a los sectores productivos presentes en la feria, ele-mentos y aplicaciones capaces de conjugar innova-ciones, eficiencia productiva y lógicas de transferen-cia tecnológica para los productos de hoy y de mañana.
En un año complejo, son muchos los elementos de cambio que el mercado deberá afontar, comenzan-do por los cambios de hábitos de los consumicomenzan-dores, cada vez más sensibles a temas ambientales y pro-ductos bio, elegidos por más del 20% de los compra-dores, en una trayectoria coherente que asocia a la calidad de las materias primas y elecciones más sus-tentables también con respecto al packaging.
Meat-Tech: una feria física
con fe en el futuro
Tendrá lugar en Fiera Milano RHO – Italia del 17 al 20 de mayo de 2021
El gran retorno de la Meat-Tech 2021, manifestación dedicada a las soluciones de procesamiento y packaging para la industria de las carnes, derivados y platos preparados, tendrá lugar en Milán de forma física del 17 al 20 de mayo de 2021. La coincidencia con Tuttofood refuerza la imagen de una feria que une sectores, crea relaciones e intercepta públicos diversos ofreciendo un panorama del mercado a 360°. Único evento previsto en 2021 para el segmento, Meat-Tech se llevará a cabo siguiendo los más estrictos protocolos de seguridad anti-Covid previstos por la Feria de Milán.
La sensibilidad ambiental crecien-te a raíz de la emergencia abarca desde la elección del producto hasta la confección. Tanto es así, que nueve de cada diez consumi-dores sostienen que el packaging green es el complemento indis-pensable de un producto bio.
Pero el bio no es el único segmento que está creciendo en 2020. A nivel mundial, el sector Fish & Seafood también tiene un buen papel, con más de 126.400 millones de euros de valor de
ven-tas, prevé un crecimiento aproxi-mado de +4,7% en el período 2021-2024 (Fuentes: Ipack Ima Business Monitor en colaboración con MECS).
Uno de los focos de la feria es el Dairy, en particular los quesos, con una venta prevista de 886 millones de kg hasta fin de año por un valor de más de 9.000 millones de euros, con perspecti-vas de crecimiento de un +0,9% en el mercado mundial en el período 2021-2024, equiparable a 21.682
millones de Kg por 178.795 millo-nes de euros de venta. A la trans-versalidad de los temas presentes en la feria se agrega, además, la propuesta de ingredientes innova-dores para recetas complejas que ven con creciente interés el mer-cado de los productos “free from” o a base vegetal.
Los socios que sostienen Meat-Tech -y que llevan consigo competencias, conocimiento y oportunidades de networking-representan la excelencia produc-tiva italiana: UCIMA (Unión de Constructores Italianos de Máquinas Automáticas para el empaquetado y embalaje), ASSICA (Asociación de Industriales de la Carne y de Embutidos) y ANIMA Assofoodtec (Asociación italiana de constructores de máquinas, instalaciones, equipamientos para la producción, la elaboración y la conservación alimentaria). MEAT-TECH es la feria de tecnología y de materiales innovadores para la elaboración, transformación y empaquetado de carne, derivados y platos preparados. Una oferta expositiva que completa con especias, aromas e
ingredientes para la industria alimentaria. Los números de la edición 2018: 180 expositores, 14.363 visitantes y un grado de satisfacción de los visitantes equivalente a 7,3 puntos sobre un máximo de 9.
INTRODUCCIÓN
Se sabe que es posible evaluar el bienestar animal en las reses de abasto mediante distintos indicado-res. Se los considera como indicadores de calidad del producto (1). En este contexto se valora la
impor-tancia del buen trato en cualquier etapa de la cade-na como determicade-nante de la productividad, calidad y homogeneidad del producto. La presencia de con-tusiones refleja inadecuadas prácticas de manejo de los animales y un pobre bienestar animal en la etapa previa a la faena (2), puesto que el trato que reciben los
animales está muy relacionado con la calidad. Son etapas muy estresantes y es necesario un buen mane-jo para reducir al mínimo sus consecuencias y evitar lesiones y pérdidas, sin desconocer el sufrimiento que padecen los animales. Las características más comu-nes a la observación macroscópica durante la evalua-ción post-mortem de las contusiones son la antigüe-dad de la lesión a través del color, la apariencia o forma, extensión, el sitio anatómico donde se ubica la lesión y la profundidad (3). Identificar y caracterizar las
lesiones permite conocer las causas y corregirlas. El objetivo del trabajo fue caracterizar la presencia de lesiones macroscópicas en reses bovinas en un frigorí-fico de tráfrigorí-fico federal.
MATERIAL Y MÉTODOS
Los datos fueron tomados en frigorífico de la ciudad de Río Cuarto. La recolección se realizó en el palco de inspección veterinaria. Se identificaron las lesio-nes y se registraron los datos en una planilla diseña-da para tal fin donde se consignó el número de garrón, la categoría: vaca, vaquillona, novillo, novi-llito, macho entero jóven (MEJ) y toro; el lado (D-I) y la profundidad, extensión y región anatómica.
La caracterización de los hematomas se rea-lizó de acuerdo a lo propuesto por Ghezzi et al.(4)a
saber:
Caracterización de lesiones
encontradas en reses bovinas como
indicador de bienestar animal
Posse J
1*; Ferro Baudry P
1; Coria N
1;
Sobre Casas B.
1; Diez O.
1; Ugnia L.
1;
Davicino R.
1; Ronchi F.
2; Bonvillani A.
2;
Miranda de la Lama G.
3; María G.
3;
Racichi I.
1; Millares M
1; Liboá R
11Cátedra de Bromatología - Facultad de
Agronomía y Veterinaria - Universidad Nacional de Río Cuarto. Córdoba, Argentina.
2Cátedra de Genética General - Facultad de
Agronomía y Veterinaria - Universidad Nacional de Río Cuarto. Córdoba, Argentina.
3Departamento de Producción Animal
-Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza. España.
Comunicación presentada en la VIII Jornada de Difusión de la Investigación y Extensión. Noviembre 2020. Organizada por la Facultad de Ciencias Veterinarias – UNL. Esperanza, Santa Fe, Argentina.
Profundidad de la lesión: Grado 1 (afecta sólo teji-do subcutáneo), Grateji-do 2 (afecta tejiteji-do muscular), Grado 3 (afecta la base ósea).
Extensión: Tipo 1: involucran áreas de hasta 100 cm2, Tipo 2: involucran entre 100 a 400 cm2y Tipo 3:
involucran más de 400 cm2.
Región anatómica: las regiones anatómicas defini-das fueron: Región 1 (R1): región del miembro pel-viano. Región 2 (R2): regiones de tórax y abdomen. Región 3 (R3): regiones de las vértebras torácicas y vértebras lumbares, incluyendo cortes de alto valor comercial como lomo y bife angosto. Región 4 (R4): regiones de las vértebras cervicales, las primeras cinco vértebras torácicas y miembro anterior (Figura 1).
RESULTADOS
Se observaron un total de 2.294 bovinos de todas las categorías, los días fueron establecidos al azar. Para caracterizar las lesiones según la región, profundi-dad, extensión y categoría se individualizó cada lesión como un caso, ya que algunas reses presenta-ron más de una lesión, así el total de lesiones fue de 1187 (n=1187). Se encontró un total de 932 animales que presentaron lesiones y un total de 1187 lesiones. Se observó que la mayoría de las lesiones eran superficiales, involucrando sólo tejido subcutá-neo, con un 61,92%. En las lesiones con profundidad de grado 2, presentó una prevalencia del 38%, las de mayor profundidad no llegaron al 1% (una sola lesión fue encontrada) como puede verse en la figura 2.
Cuando analizamos la lesión según su extensión observamos que la de tipo 1 (hasta 100 cm2) fue la más prevalente (59,5%), las de extensión
2 (entre 100 y 200 cm2) tuvo una prevalencia de 33%
y las lesiones con extensión 3 (más de 300cm2)
fue-ron las menos presentes con un 7,4% de presenta-ción (Figura 3).
Con respecto a las regiones afectadas, las lesiones ubicadas en la región 2 son las que se encontraron en mayor cantidad (60%), correspon-diente con la zonas del tórax y abdomen, en segun-do lugar se observaron un 18,4% de lesiones en región 3, correspondiente a la zona de mayor valor comercial, un 15,6% de las lesiones se encontraron en la región 1 (miembro pelviano), mientras que en
Figura 1
Profundidad de las lesiones
Figura 2 -Distribución de las profundidades observadas en
las lesiones
Figura 3 -Distribución de extensión observada en
las lesiones
Figura 4 -Ubicación de las lesiones según regiones de la res
la región 4 se encontró la menor prevalencia con un 5,9% de lesiones (Figura 4).
Al diferenciar por categoría, se observó que la mayoría de las lesiones se presentaron en las vaquillonas con un 43,5%, seguido por los novillitos con un 37,6%, novillos un 14,4% de daños y vacas un 3,37%. La categoría que menos lesiones representó fue la de MEJ que fue la categoría menos faenada (Figura 5).
CONCLUSIÓN
Se concluye que aun cuando la frecuencia de lesiones encontradas en las reses fue inferior a la reportada en otros trabajos, se trata de un nivel elevado. La mayoría de las lesiones encontradas se clasifican como superficiales, de extensión pequeña, ubica-das mayormente en tórax y abdomen, pre-dominando en las categorías vaquillona y novillito. No obstante, es importante tener en cuenta que en este trabajo no se evalua-ron factores como procedencia, transporte, distancias al frigorífico y el manejo pre-faena, factores que influyen en la presencia de lesiones.
BIBLIOGRAFÍA
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4-Ghezzi, M. D.; Acerbi, R.; Ballerio, M.; Rebagliatti, J.E. (2008). IPCVA, Cuadernillo Técnico N° 5. Buenos Aires, Argentina. Figura 5 -Distribución según la categoría
