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LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Mónica Ojeda Atxiaga / Francisco José Pérez Elortondo
1.1 INTRODUCCIÓN
La leche y sus derivados mantienen un papel importante en la alimentación humana. Este tipo de productos alimenticios contienen cantidades importantes de los principales grupos de nutrientes. Así, además de vitaminas y minerales, son especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, por lo que no pueden ser fácilmente desplazados ni sustituidos por otros productos en la dieta.
Desde que el hombre descubrió el ordeño hace más de 6000 años, comenzó a domesticar a los animales a fin de usar la leche de los mismos como alimento. Parece que en primer lugar, fue empleada la oveja, seguida de la cabra y más tarde de la vaca. La leche, y los diversos productos lácteos que a partir de ella se obtienen, han estado y están presentes en la mayor parte de las civilizaciones y las culturas. Así, en determinadas culturas se consume la leche procedente de camella, búfala, etc. En nuestra cultura, sin embargo, la leche más utilizada como alimento es la leche de vaca y, en menor medida, la leche de cabra y de oveja.
La leche materna es el único alimento proporcionado por la naturaleza capaz de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido durante el primer periodo de su vida, periodo en el cual su alimentación no puede ser sustituida por ningún otro alimento. Tras este periodo, todos los animales mamíferos excluyen la leche de su alimentación habitual, excepto el ser humano quien, a lo largo de los años, y gracias al nacimiento de una nueva ciencia, denominada Lactoiogíd, y al desarrollo de la industria alimentaria, ha aprendido a transformar la leche, tanto para conservarla durante más tiempo, como para modificar sus formas de consumo. Así, la leche se puede deshidratar, fortificar, homogeneizar, pasteurizar o incorporar microorganismos a fin de elaborar productos con diferentes características organolépticas y nutritivas. Si bien la variedad de estos productos derivados es muy amplia, en general, la leche de vaca es la que principalmente se destina a la fabricación de leches de consumo humano, nata, mantequilla, leches fermentadas, batidos, helados y postres; las leches de oveja y cabra, por su parte, se destinan, fundamentalmente, a la elaboración de quesos.
1.2 DEFINICIÓN
Desde un punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya función natural es la alimentación de las crías recién nacidas en sus primeros meses de vida. Según la legislación la denominación leche natural se reserva exclusivamente para el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completa e ininterrumpida de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. En este capítulo, salvo cuando se indique otra cosa, el término genérico "leche" se utiliza para designar a la leche de vaca.
1.3 CLASIFICACIÓN
La leche puede ser clasificada según diversos criterios:
• Por su tratamiento térmico
El Reglamento (CE) 853/2004 define la leche cruda como aquélla que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40 °C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida en el proceso de ordeño bajo condiciones adecuadas, es un producto perecedero, dado que contiene microorganismos y enzimas que pueden alterar sus características organolépticas y acortar su vida útil. De todo ello, se deduce la necesidad de aplicar tratamientos térmicos para prolongar la vida útil de la leche.
- Leche pasteurizada: La leche pasteurizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un tratamiento térmico que asegure la destrucción de la flora patógena y parte de la flora saprofita y que produzca, además, los mínimos cambios físico-químicos, nutritivos y sensoriales en el producto. La combinación tiempo/temperatura (intensidad de calentamiento) no está prefijada siempre, sino que es determinada en función de la calidad higiénica inicial y la duración requerida del producto. El proceso más frecuente de pasteurización es el que aplica un tratamiento térmico de 72-75 °C durante no menos de 15 segundos (pasteurización HTST o high temperature short time). Por el contrario, cuando se emplean pequeños volúmenes de leche (por ejemplo, 100-500 1) las condiciones de pasterización suelen ser de 62-65 °C durante 30 minutos (pasteurización LTH o low temperature holding). En ambos casos, la intensidad de calentamiento es similar y permite la destrucción del bacilo de Koch (Mycobacterium tuberculosis) y también inactivar la fosfatasa alcalina. Se comercializa bajo la denominación de leche fresca y puede tener una vida útil de 8-10 días a 4-8 °C en un envase sin abrir.
- Leche esterilizada: La esterilización es el tratamiento térmico con el que se pretende alcanzar una larga conservación comercial del producto. Se trata de un producto microbiológicamente estable puesto que el tratamiento aplicado permite destruir toda forma de vida microbiana. Tras una homogeneización previa y, en ocasiones, una pasteurización, según la tecnología utilizada, la leche se somete a una temperatura de 115 °C durante 15-20 minutos o de 125 °C durante 4-5 minutos u otras combinaciones de temperatura-tiempo que resultan igualmente eficaces. La leche esterilizada se puede envasar antes o después de ser sometida al tratamiento térmico. En cualquiera de los dos casos, las altas temperaturas que ello requiere, junto con los largos tiempos de calentamiento, tienen como consecuencia la aparición de considerables cambios físico-químicos y organolépticos en la leche.
- Leche UHT (Ultra High Temperature): El procedimiento UHT es un tratamiento tér-mico que oscila entre los 140-150 °C durante unos pocos segundos. Al someter a la leche a un calentamiento a alta temperatura durante tan corto periodo de tiempo se consigue inactivar todos los microorganismos y las enzimas (larga conservación), manteniéndose gran parte de su calidad nutricional respecto a la leche de origen.
3 • Por su valor nutritivo
- Leche entera: También denominada completa; contiene todos los nutrientes y pro-porciona un contenido mínimo en materia grasa no inferior al 3,5%.
- Leche semidesnatada: Se elimina parcialmente el contenido en grasa para situarse según la legislación entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa de la leche de origen. Como consecuencia, el contenido de vitaminas liposolubles A, D y E es inferior que en la leche entera.
- Leche desnatada: Se reduce la materia grasa a un porcentaje de un 0,50%. Así, en este producto, la concentración de vitaminas liposolubles se detecta a nivel de trazas.
- Modificadas lípídicamente: Se trata de leche a la que se elimina la grasa de la leche de origen y se introduce en su lugar grasa vegetal insaturada, más adecuada para la prevención de enfermedades cardiovasculares.
- Leche enriquecida: Se añaden sales minerales o vitaminas. Las formas más conocidas son la leche enriquecida en calcio o la leche desnatada enriquecida en vitaminas A y D. - Leche adicionada de aromas, estimulantes o ambos: Se modifica mediante la adición de sustancias aromáticas y estimulantes autorizados.
- Leche con bajo contenido en lactosa o en sodio: Se diseña para personas con intolerancia a la lactosa o que deben seguir una dieta pobre en sodio. Por su presentación comercial
- Leche evaporada y leche concentrada: Se obtienen mediante eliminación parcial de su agua de constitución. La leche concentrada es leche natural pasteurizada, a su vez entera, desnatada o semidesnatada. La leche evaporada, en cambio, es leche parcialmente deshidratada que contiene en peso, al menos un 7,5% de materia grasa y, al menos, un 25% de extracto procedente de la leche, y en cuya composición puede haberse añadido leche en polvo, nata o ambos productos. La elevada temperatura empleada durante el tratamiento térmico se traduce en un ligero color tostado. Como consecuencia de este fenómeno de pardeamiento se producen pérdidas de aminoácidos (sobre todo lisina) y de vitaminas (ácido fólico, B1 B6, y B12).
- Leche condensada: Se obtiene mediante deshidratación parcial de la leche, entera, semidesnatada o desnatada, a la que se le ha añadido sacarosa y cuyo contenido en peso es de al menos, un 8% de materia grasa y no menos de un 28% de extracto seco total procedente de la leche. La leche condensada suele ser sometida únicamente a un tratamiento de pasteurización, debido a que su elevado contenido de azúcar permite evitar el crecimiento bacteriano y prolongar largamente su vida útil. Esta menor intensidad de calentamiento aplicada hace que las pérdidas de nutrientes en la leche condensada sean menores que en la leche evaporada o concentrada. La leche condensada se caracteriza por su sabor dulce, textura espesa y elevado valor energético, así como por su fácil transporte y la posibilidad de ser reconstituida con agua.
- Leche en polvo: Producto seco obtenido por eliminación del agua de la leche (contenido máximo de agua en el producto final del 5%). Antes del proceso de pulverización, la leche líquida es sometida a un tratamiento térmico, al menos de pasteurización. A pesar de que la deshidratación sea bastante eficaz, la leche entera en polvo tiende a adquirir sabores extraños, sobre todo debido a la oxidación de los lípidos. Por este motivo, este tipo de leche no tiene la importancia comercial que presenta la leche desnatada en polvo (contenido máximo en materia grasa 1,5%), la cual sirve como ingrediente de otros productos lácteos. Por el contrario, la leche en polvo constituye un alimento ideal para su transporte a largas distancias debido al poco volumen que ocupa.
• Leches fermentadas
Las leches fermentadas son preparados lácteos, en cuya elaboración, la leche, por acción de microorganismos específicos, es sometida a un proceso fermentativo que permite conferir características sensoriales específicas a los productos, a la vez que se prolonga su tiempo de conservación. En este proceso, parte de la lactosa es transformada en ácido láctico por acción de microorganismos seleccionados. La formación de ácido láctico produce una acidificación y, en muchos casos, la coagulación del producto. Además, la actividad de estos microorganismos origina fenómenos de proteolisis y lipolisis, ayudando de esta manera al desarrollo de las características nutritivas y organolépticas propias de las leches fermentadas. El bajo pH de la leche acidificada inhibe el crecimiento de microorganismos perjudiciales prolongando así la vida útil del producto. Actualmente existe un gran interés por las leches fermentadas, gracias a sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud, lo que ha llevado a un incremento de la variedad de productos disponibles y de su consumo por todo el mundo. Las leches fermentadas pueden clasificarse en dos grupos:
- Leches fermentadas acidificadas: Se produce ácido láctico por fermentación de la lac-tosa. El producto más conocido de este grupo es el yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), aunque actualmente se ha visto en parte suplantado por otras leches fermentadas tales como Leber (Egipto), Labneh (Oriente Medio), Tarto (Hungría), Mazún (Armenia) y Skyr (Islandia), procedentes de otros países en cuya elaboración intervienen microorganismos de otro tipo.
- Leches fermentadas ácido-alcohólicas: Por acción de las bacterias y las levaduras que fermentan la lactosa, se produce ácido láctico, alcohol etílico y dióxido de carbono. El ejemplo más característico es el Kéfir (Cáucaso). Otros productos semejantes son el Koumis (Asia Central y Rusia) y el Fuli (Finlandia).
1.4 ESTRUCTURA
La leche es un líquido opaco, de color blanco marfil determinado por la dispersión y absorción de la luz por los glóbulos de grasa y las micelas de caseína. Desde un punto de vista físico presenta el doble de viscosidad que el agua y se caracteriza por ser una mezcla homogénea, pero muy compleja de diferentes sustancias (lactosa, grasa, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) distribuidas en un medio acuoso dispersante formando tres fases:
• Emulsión de la materia grasa bajo forma de glóbulos.
• Suspensión coloidal de proteínas ligadas a las sales minerales.
• Disolución verdadera del azúcar característico de la leche, la lactosa, vitaminas hi-drosolubles, proteínas solubles y sales en solución.
Todos sus componentes se encuentran relacionados entre sí. Su proporción cuantitativa determinará el equilibrio o bien la desestabilización de la leche. La Tabla 1.1 recoge las principales características físico-químicas de la leche en su estado natural.
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1.5 COMPOSICIÓN
No todas las leches de mamíferos son iguales (véase la Tabla 1.2). La composición físico-química de la leche puede variar dependiendo de factores como la edad, la raza, el estado de lactación, la alimentación, las condiciones higiénicas, el estado de salud del animal, etc.
Cuantitativamente el elemento más abundante es el agua, presente aproximadamente en un 87-88%. El resto de los componentes de la leche constituyen lo que se conoce como el extracto seco total (EST) y representa un 12-13%. Restando al EST el contenido en grasa obtenemos el extracto seco magro (ESM), que expresa el contenido de la leche en materia seca libre de grasa y supone aproximadamente un 9%.
Sustancias nitrogenadas de la leche
Las sustancias nitrogenadas representan el 3-4% de la composición de la leche; aproximadamente el 95% están en forma de proteínas de alto valor biológico (caseínas y proteínas séricas) y el 5% restante corresponde a sustancias nitrogenadas no proteicas (NNP).
• Caseínas
Las caseínas son las principales proteínas de la leche y suponen entre el 75 y 80% de las proteínas lácteas. Las caseínas están constituidas por varios tipos de fracciones (αs β y
K-caseína); en la leche, con el fosfato cálcico, se agregan entre sí y forman partículas esféricas en suspensión coloidal con un alto grado de organización estructural (micelas de caseína). Sus características principales son su capacidad de precipitar a pH 4,6 a temperatura ambiente y su insolubilidad por calentamiento a 100 °C. Si se estudia la estructura de las micelas se observa que están constituidas por submicelas, agregados más o menos esféricos de 25-30 moléculas en proporciones variables de de α, β- y k-caseínas. Dentro de cada submicela, la α y β-caseínas, de carácter insoluble, se sitúan en el centro o núcleo hidrófobo, mientras que las K-caseínas de naturaleza hidrofílica, se sitúan en la superficie. La estructura de las micelas es porosa, no muy compacta, y poco resistente a las agresiones exteriores, por lo que puede verse fácilmente atacada por enzimas y/o por iones hidrógeno, dando lugar a su desestabilización (floculación).
• Proteínas del suero
Cuando el pH de la leche desciende a 4,6 precipitan las caseínas. Aquellas proteínas que quedan disueltas en el suero de la leche se denominan proteínas del suero y suponen en torno al 15-20% de la proteína láctea.
Las proteínas solubles permanecen normalmente aisladas y no participan en la coagulación enzimática, principalmente albúmina y globulinas, destacando el contenido en α-lactoalbúmina, β-lactoglobulina, seroalbúmina, inmunoglobulinas (IgM, IgG e IgA) y proteasas-peptonas. Otras proteínas del suero, como las proteínas de las membranas del glóbulo graso, son minoritarias (lactoferrina, ceruloplasmina, proteínas ligantes de folato y vitamina B12). Los microorganismos pueden liberar enzimas en la leche, entre las que se encuentran lipasas y proteasas, por otro lado siempre presentes de forma nativa en la leche, lo que puede producir un aumento anormal de su contenido en la leche. Estas proteínas son inestables al calor, lo cual se aprovecha analíticamente, como es el caso de la fosfatasa alcalina y la peroxidasa, para conocer la intensidad de calentamiento aplicada a la leche. El valor nutritivo de las proteínas del suero es alto, sobre todo por su contenido en lisina y aminoácidos azufrados, por lo que se emplean ampliamente en la industria alimentaria para la elaboración de diversos productos alimentarios, entre otros las fórmulas de inicio y continuación para lactantes.
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Hidratos de carbono
El hidrato de carbono característico de la leche es un disacárido, la lactosa (D-galactosa+
+D-glucosa). Constituye el componente mayoritario del extracto seco magro de la leche, y el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en casi todas las especies. Su concentración varía desde contenidos traza en la leche de canguro hasta valores de 65-70 g/1 en la leche de mujer. En la leche de vaca suele encontrarse en concentraciones comprendidas entre 45-50 g/1. Algunas características importantes de la lactosa son:
En el intestino, tanto su hidrólisis como su absorción se realizan de forma lenta, por lo que producen un efecto de saciedad.
Tiene un poder edulcorante bajo (su sabor dulce es seis veces menor que la sacarosa); en la leche, además, su sabor dulce se ve enmascarado por la caseína (el suero, al carecer de caseína, tiene un sabor dulce más intenso).
Cristaliza fácilmente, propiedad de interés en la elaboración de helados y leche condensada.
Presenta una solubilidad baja comparada con otros azúcares.
Es sensible al calor.
Es muy estable a la acción de los enzimas.
Muchos microorganismos metabolizan la lactosa como sustrato y producen compuestos de interés organoléptico y nutritivo en una gran variedad de productos lácteos.
Además de la lactosa, en la leche existen otros hidratos de carbono como glucosa y galactosa libres, hidratos de carbono neutros (polióxidos a base de lactosa y fructosa), nitrogenados (n-acetilglucosamina y n-acetilgalactosamina) y los ácidos (ácidos siálicos).
Materia grasa
La materia grasa de la leche se encuentra distribuida en la leche formando una emulsión de glóbulos grasos esféricos con un diámetro que, en función de la especie, raza, periodo de lactación, etc. oscila entre 0,1 y 10 mieras, lo que posibilita una hidrólisis rápida por parte de los enzimas digestivos. Cada glóbulo está formado por una película superficial de naturaleza lipoproteica, la membrana, y por un núcleo central, compuesto principalmente por triglicéridos (saturados e insaturados), aunque también contiene colesterol y vitaminas liposolubles.
Los principales componentes de la membrana lo constituyen proteínas de estructura similar a las globulinas, fosfolípidos y triglicéridos de alto punto de fusión. La presencia de fosfolípidos en la membrana favorece la dispersión de los glóbulos evitando su agrupamiento o coalescencia. Asociadas a la capa externa de esta membrana se encuentran muchos de los enzimas con actividades importantes para las propiedades de la leche. Esta membrana puede ser atacada fácilmente por microorganismos, acciones mecánicas o cambios de temperatura favoreciendo la unión entre los glóbulos grasos, permitiendo la formación de una capa de grasa en la superficie de la leche.
Los lípidos suponen el 99% de la materia grasa total y están constituidos fundamentalmente por triglicéridos (98,5% de los lípidos) y otros lípidos simples como, mono y diglicéridos (0,4%) y ácidos grasos libres (0,1%), así como un 1% por lípidos complejos como lecitinas, cefalinas y esfingolípidos. Aproximadamente el 75% de las ácidos grasos de los triglicéridos son saturados, un 21% monoinsaturados y un 4% son poliinsaturados.
La materia grasa contiene además una fracción insaponificable (1%) que está formada por sustancias de la materia grasa que no reaccionan con el NaOH o KOH para dar lugar a la formación de jabones. Entre ellas destacan los carotenoides, tocoferoles, esteróles (constituyen el 0,3-0,4% de la grasa de la leche) y las vitaminas liposolubles A, D y E.
Vitaminas y minerales
En la leche están presentes todas las vitaminas en diferente proporción. Las vitaminas hidrosolubles se encuentran en la fase acuosa (suero). Las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) están asociadas al componente graso de la leche. Cuando se reduce total o parcialmente el contenido de materia grasa en las leches de consumo las vitaminas liposolubles se ven reducidas en la misma proporción. El contenido vitamínico de la leche va a depender del periodo de lactación del animal, así como de su alimentación y salud. Mientras la cantidad de riboflavina, vitamina B12, tiamina y vitamina A pueden considerarse elevadas, las cantidades de vitamina C y D son relativamente bajas.
Los minerales de la leche sólo constituyen una pequeña parte de las sustancias que contribuyen al extracto seco. El calcio y el fósforo son los minerales mayoritarios de la leche. Se encuentran principalmente asociadas a las micelas de caseína en estado coloidal y su digestibilidad es alta, lo que hace de la leche una importante fuente de calcio. Otros minerales presentes en la leche son magnesio, potasio y sodio, cloro y azufre. En cantidades menores se encuentran el cobre, hierro, boro, manganeso, zinc y yodo.
1.6 ALTERACIONES Y CONSERVACIÓN
Las alteraciones a las que puede verse sometida la leche, desde que se ordeña hasta que se trata tecnológicamente en la industria, así como durante la obtención y conservación de productos derivados, pueden afectar al valor nutricional y a las características sensoriales.
Alteraciones durante la manipulación y almacenamiento de la leche
Durante el ordeño, aunque la leche se recoja en buenas condiciones y proceda de animales sanos, si no se conserva de forma correcta, los microorganismos procedentes de la ubre pueden proliferar produciendo ácido láctico con el consiguiente descenso de pH.
La refrigeración de la leche tras el ordeño es una medida que permite ralentizar la proliferación microbiológica. No obstante, existen microorganismos (psicrotrofos) capaces de crecer a temperaturas de refrigeración, por lo que no se recomienda conservar la leche refrigerada durante largos periodos de tiempo (no más de 48 horas). Los microorganismos psicrotrofos pueden llegar a liberar lipasas y proteasas termorresistentes, provocando importantes alteraciones de la leche (lipolisis y proteólisis). Estas alteraciones dan lugar a graves problemas tecnológicos, así como a defectos en los productos lácteos derivados.
Alteraciones debidas al tratamiento térmico
La pasterización, la esterilización y el tratamiento UHT originan una desnaturalización parcial de las proteínas del suero lo que revierte a una mejor digestibilidad. Las caseínas, sin embargo,
9 presentan modificaciones significativas únicamente cuando las temperaturas superan los 100 °C. Así, a estas temperaturas elevadas se ven afectados procesos como el de coagulación (disminución del poder estabilizante y reducción de la capacidad de fijación del calcio, entre otros fenómenos). La degradación de los azúcares sigue un curso muy similar al de la caramelización (temperaturas superiores a 175 °C), pero estas reacciones tienen lugar a temperaturas sensiblemente más bajas (120 °C) y a pH próximo a la neutralidad; así, en 20 minutos, se puede producir oscurecimiento y la leche presenta un sabor "a cocido".
Igualmente, por interacción entre la lactosa y la caseína, aparecen compuestos de Maillard. Mientras que las vitaminas liposolubles y algunas hidrosolubles como la biotina, ácido nicotínico, ácido pantoténico y riboflavina son relativamente termoestables a los procesos citados, otras vitaminas como las del complejo B, ácido fólico y tiamina, presentan pérdidas importantes de hasta el 15%.
1.7 DERIVADOS LÁCTEOS
Desde los tiempos más remotos los humanos han intentado conservar y adaptar la leche a sus variadas necesidades y gustos. Los derivados lácteos son los productos que se obtienen al someter a la leche de las distintas especies de animales a determinados procesos tecnológicos, pudiendo contener aditivos alimentarios u otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboración. La Tabla 1.3 al final de este capítulo muestra la composición en nutrientes de la leche y derivados lácteos. A continuación se resumen los aspectos más destacados de algunos derivados lácteos.
Nata: La nata o crema es el producto lácteo fluido rico en materia grasa, separado de la leche entera como resultado de un proceso de desnatado. Físicamente, como la leche, la nata es una emulsión de "grasa en agua", en la cual los glóbulos grasos se encuentran intactos protegidos por su membrana. Los tipos de nata pueden clasificarse por el contenido en materia grasa; así se habla de nata delgada o ligera (12-30%), nata (30-50%) o doble nata (>50%). La nata puede someterse a diversos tratamientos térmicos como pasteurización, esterilización o UHT, e incluso, puede congelarse. Asimismo, existen otros procesos diseñados para conferir a la nata características particulares en función del empleo que se le vaya a dar (nata para café, nata batida o montada, nata acidificada, nata para pastelería).
Mantequilla: La mantequilla es un "producto graso para untar" derivado exclusivamente de la leche o nata pasteurizada, principalmente en forma de emulsión del tipo "agua en aceite". Tras el desnatado, el procedimiento principal para la obtención de este producto es el batido de la nata que conduce a la formación de una fracción grasa (mantequilla) y de otra fracción no grasa (el suero de mantequilla o mazada). La mantequilla se elabora a partir de nata dulce (nata "sin madurar") o nata acida o "madurada" (nata acidificada por fermentación microbiana). Su contenido mínimo en materia grasa debe ser del 80% con un máximo del 16% de agua y un contenido máximo de extracto seco magro, de la leche de procedencia, del 2%. La mantequilla de nata dulce se caracteriza por sus notas "a nata", sí bien se aceptan ciertas notas "a cocido". En la mantequilla elaborada a partir de nata acida, el principal compuesto responsable de su olor y aroma es el diacetilo. Se puede elaborar también mantequilla salada, incorporando cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria.
Cuajada y queso: La cuajada es el producto obtenido a partir de la leche entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento térmico adecuado, coagulada por la acción del cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas, sin la adición de fermentos lácticos y sin proceso de desuerado. Al precipitar las proteínas, se forma una masa semisólida, rica en caseína y calcio. Azucarada, edulcorada, con frutas, zumos o aromatizada, la cuajada elaborada a partir de leche entera presenta un contenido mínimo de grasa láctea de un 3,5% sobre la parte láctea, a diferencia de la cuajada elaborada a partir de
leche semidesnatada en la cual el contenido de materia grasa se reduce a un intervalo entre el 1 y el 2% sobre la parte láctea. En las cuajadas desnatadas se permite un máximo de materia grasa del 0,5% sobre la parte láctea. Tradicionalmente la cuajada se elaboraba a partir de leche de oveja, confiriendo a este producto unas características organolépticas particulares. Sin embargo, hoy en día es más fácil encontrar en el mercado cuajadas elaboradas con leche de vaca, de olor y aroma muy diferente a las de oveja. El queso es una de las formas más antiguas que se conocen para conservar la leche durante un tiempo prolongado en condiciones ambientales, concentrando y manteniendo su valor nutricional. El queso se elabora a partir de leche de vaca, de otras especies y/o sus mezclas; se puede definir como el producto obtenido al separar los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero, por la acción del cuajo y/o un ácido. La cuajada puede ser consumida como tal bajo la categoría de queso fresco o sufrir una maduración confiriéndole así las características típicas de los quesos maduros. Todos los tipos de queso comienzan por la formación de la cuajada (coagulación), en la que la caseína de la leche, coagulada por el descenso de pH (coagulación acida) y/o por acción de enzimas (coagulación enzimática), forma una red donde retiene principalmente la grasa de la leche, algo de lactosa, agua y minerales. El líquido no retenido en la red se denomina suero y contiene disuelto la mayor parte de la lactosa, las proteínas solubles, los minerales y otros componentes en menor cantidad. Una vez formada la cuajada, ésta suele someterse a un proceso de corte, agitación mecánica y calentamiento gradual, variable de unos tipos de queso a otro, con el fin de facilitar una mayor o menor expulsión del suero. A continuación, en algunos quesos, la cuajada suele prensarse en moldes adecuados confiriendo al producto su apariencia típica final. La incorporación de sal a la masa de cuajada, el salado de las piezas en seco tras el prensado o el salado en salmuera son prácticas habituales que contribuyen no sólo al sabor final del queso, sino que desempeñan un papel en la conservación de los quesos durante la maduración. Todos los quesos, excepto los frescos se someten después a un proceso de maduración. Este proceso consiste en someter a los quesos durante un tiempo determinado a una temperatura y humedad relativa definidas. La maduración constituye un complejo proceso durante el cual se modifican las características físicas y químicas del queso y se generan los compuestos responsables de sus características organolépticas.
El queso constituye una fuente importante de calcio y proteínas de alta calidad, por lo que los consumidores están acostumbrados a que este producto forme parte de su dieta. Además, el consumidor dispone de una gran variedad de quesos en el mercado (quesos obtenidos a partir de leche de diferentes especies animales, quesos con distintos tipos de coagulación, con diferencias en el contenido de humedad y grasa, etc.), lo que le permite disponer de un enorme abanico de texturas y sabores.
Requesón: Completo o desnatado, con o sin adición de sal, se elabora precipitando por tratamiento térmico, en medio ácido, las proteínas (proteínas séricas) presentes en el suero separado de la cuajada durante la elaboración del queso. Como resultado, se obtiene una masa blanca, mantecosa, sin costra, de consistencia blanda y friable, rica en proteínas de alto valor biológico y de bajo contenido graso, lo cual le convierte en un alimento apropiado para incluir en una dieta de control de peso.
Yogur: De todos los productos lácteos acidificados, el yogur constituye el producto más conocido y consumido. En general, se obtiene a partir de la leche pasteurizada, por la fermentación láctica llevada a cabo por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Así, lo habitual es que en el momento de consumo del yogur la flora láctica se encuentre viable en una cantidad mínima de 107ufc/g. Actualmente, también se comercializa bajo la denominación de yogur un producto pasteurizado después de la fermentación, que presenta una vida útil más larga y no precisa frío durante su conservación. Mientras el yogur elaborado a partir de leche entera debe presentar un contenido mínimo de
11 materia grasa del 2%, en el yogur elaborado a partir de leche desnatada, este porcentaje no debe superar el 0,5.
Actualmente existe una gran variedad de yogures con distintos sabores, siendo muy común añadir ingredientes tales como frutas, chocolate, miel, frutos secos, coco, café, colorantes, aromatizantes, azúcares, edulcorantes, dando lugar a distintas variantes del producto (yogur azucarado, con frutas, aromatizado, etc.). Según la tecnología de elaboración del yogur, en el mercado existen productos de textura diferente, tal como el yogur firme, batido y líquido.
Kéfir: El kéfir, originario del Cáucaso, es una bebida acida, gaseosa y alcohólica, de textura viscosa y semilíquida. Se elabora principalmente a partir de leche de vaca la cual es incubada con los gránulos de kéfir, los cuales presentan un color blanco o amarillento, forma irregular y consistencia elástica. Están constituidos por residuos de componentes lácticos y polisacáridos producidos por la diversa flora microbiana que se encuentran y representan el cultivo iniciador. La flora microbiana de los gránulos de kéfir es compleja. Principalmente están formados por bacterias ácido lácticas (Lactobacillus kefiri y especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter) y levaduras (Saccharomyces kefir y Torula kefir) que crecen en una estrecha relación específica.
Helados: Es un alimento producido por batido y congelación de una mezcla pasteurizada y homogeneizada constituida por productos lácteos muy variados como leche entera, leche desnatada, leche en polvo, nata fresca, nata congelada, nata dulce y mantequilla, entre otros. Además de los ingredientes anteriores, puede contener azúcar, huevos, frutas, frutos secos, grasas vegetales, colorantes, aromatizantes, emulsionantes, estabilizantes y agua.
La congelación y el batido con aire deben tener lugar simultáneamente. Después de la congelación no puede incorporarse aire con el batido y éste, sin congelación no favorece la formación de una espuma estable. Por lo general, el contenido de aire (burbujas de aire) en los helados es del 50% en volumen. Sin aire, el helado sería demasiado frío en la boca. Manteniendo las burbujas de aire finamente dispersas en la mezcla, se impide que los cristales de hielo estén en contacto entre sí y aumenten su tamaño evitando así la sensación arenosa en la boca.
Cada uno de los ingredientes del helado tiene una función específica y contribuye proporcionando al producto final sus características particulares. De los ingredientes del helado, la grasa láctea suele ser el más costoso, es decir, cuanto mayor sea el contenido de grasa más caro será el producto. Mayoritariamente, la grasa utilizada es saturada (animal o vegetal), aunque también suelen estar presentes algunos fosfolípidos (lecitinas), mono y diglicéridos de ácidos grasos con función emulgente y, por tanto, contribuyen poco a aumentar el contenido graso. Tanto la grasa como las proteínas provenientes de la leche y los derivados lácteos contribuyen al sabor y aroma del helado, le confieren más cuerpo y ayudan a mantener la textura deseada limitando el crecimiento de los cristales de hielo. El contenido en proteínas depende de la cantidad de leche añadida en la elaboración del helado; como promedio se puede hablar de unos 5 g de proteína por 100 g de producto.
El azúcar no sólo endulza, sino que aumenta la viscosidad y baja el punto de congelación de la mezcla evitando el endurecimiento del helado dentro del congelador. Aproximadamente un 25% en peso corresponde a los hidratos de carbono (sacarosa y glucosa o jarabe de glucosa).
Son, en general, productos que aportan un considerable valor energético (entre 200 y 250 kcal/100 g de promedio en los helados que tiene como base la nata o la crema) dependiendo de sus componentes. En los helados que no incluyen grasa en su elaboración, el contenido calórico es mucho menor.
Otros derivados lácteos: Hay una gran variedad de otros productos lácteos con gran aceptación en el mercado, como son las natillas, flanes, mousses, petit sulsse, arroz con leche, batidos, etc. Desde un punto de vista nutritivo estos productos son importantes en la dieta y la industria tiende a diversificar la oferta del mercado creando productos nuevos reduciendo no sólo las calorías, sino el contenido en grasa.
13 Bibliografía
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