Aseguramiento de la calidad en productos frutícolas

Texto completo

(1)Aseguramientode la calidaden productos frutícolas P¡edad Costanza C¡ro B.. y caracteristicas de un alimentoo servicioque le La calidades el conjuntode propiedades expresadaso implícitas. unasnecesidades confieresu aptitudparasatisfacer con en propiedadesy características Todas las necesidadesse traducengeneralmente que puedenincluirlossiguientes aspectos: criteriosespecificos, -. de cadenaalimenticia). Aptitudesparael uso (operadores Seguridad(confianza) (Uso) Disponibilidad Fiabilidad(garant¡a) Mantenibilidad(conservación) Economíae lmpactoambiental. por numerosas etapasde actividades La calidadde un oroductoo servicioestáinfluenciada ientestalescomo: interdepend - El proyecto - La fabricación - El serviciooost-venta v - El Mantenimiento En la literaturasobrela calidad,se le definetambiéncomoaptitudparael uso,aptitudpara parael cliente,conformidad con los requisitos' el empleo,satisfacc¡ón. La calidadfrutícola aptitudes higiénico-san itariasy sensoriales, nutricionales, Es el conjuntode características y industrial y (productor, distribuidor, (proceso,empaque, disponibilidad)costo tecnológicas consumidor). Todo productoofertadocon un aval de calidada cualquiermercadoserio,será el frutode en una técnica fundamentados una gestiónde calidady de unoscuidadosposfrecolección de dichosproductos. fisiología en la propiay particular hastala expedición La gestiónde calidadordenaday aplicadadesdeel procesoproductivo, del producto,serála que garanticela calidaddel productoofertado. Bacterióloga.N.,ls. en Cienc¡asy Nutriciónde los alimentos. Dircctoradel Institutode Gest¡ónde Calidad Agroal¡mentariaINGECAL Un¡versidadCatólica.Manizales. 160.

(2) La siguientepremisaes Ia que mejorse adaptaal mundoy a los productosfrutícolaspara ésta (P.crosby);desarrollando calidades conform¡dad calidad: definirsu particular con las del cliente, los requisitos llegamosa que el productoo serviciosea conformecon y conforme con las caracieristicasdel mismo contenidasen sus especificaciones prestaciones y pactadascon el cliente. acordadas La gestiónde calidadha de estar presenteen el procesoproductivo,en el manejodel y aplicación de la elaboración productoy en la expedición del mismoy es de su competencia normat¡vas. La calidades un conceptosubjetivoque se ha de fijar comoequilibriode exigenciaspara sin desdeel productorhastael consumidor; en la cadenaalimentaria, todoslos implicados producto. calidaddel esteequilibriono existeunaverdadera La calidades un conceptoevolutivo,no es estático,en donde tanto las exigenciasde al mismorilmo. y productores evolucionan distribuidores fabricantes, consumidores, se debemantener La producción es el puntoinicialde la cadenade calidadde un alimento de calidad. parallegaral consumidor finalconun producto El rompimientode cualquierade los factoresde la cadenaalimenticia,ocasionapérdidasde la calidad. Existe la necesidadde generar un controla lo largo de la cadena alimenticia,en diferentes puntos,para poderasegurarla calidadde un producto. Aseguramientode la calidad Es un conjunto de acciones planificadasy sístemáticasque son necesar¡aspara orooorcionarla oonfianzaadecuada de que un productoo serviciosatisfarálos requisitos dados sobre la calidad. Es una evaluaciónde tipo permanentedel sistema global de el producción.Dentrode los operadoresde la calidadde las empresasagroalimentarias gestión calidad. de la de la aseguramientode la calidadse utilizacomo una herramienta del sistemaHACCP de calidadse encuentrala implementación Dentrodel aseguramiento (análisisde riesgosy detecciónde puntoscríticosde control)que suponeun planteamiento sistemáticopara la identificación,valoracióny control de riesgos. Este sistema centra su interéssobre la inocuidady la calidaddel alimento,eliminael empleoinútilde recursosen consideracionesextrañasy superfluas. Al dirigir directamentela atenciónal control de los factores claves que intervienenen la sanidad y en la calidad en toda la cadena de alimentación,los inspectoresgubernamentales,el productor,el fabricantey el usuariofinal del alimentopuedenestarsegurosque se alcanzany se mantienenlos nivelesdeseadosde sanidady de calidad. desde la planeación El sistemaHACCP ha sido aplicadoen procesosde comercialización, hastael consumidorfinalen los siguienteproductos:. 161.

(3) Lechuga,fresa,paiatas,trigoy pimientanegra. de la cal¡dad' del sistemade aseguramiento El controlde calidades puesuna herramienta. Gontrolde calidad que y de actividades de técnicasoperativas El controlde calidadllevaimplícitala aplicación mantenerbajocontrolun procesoy eliminarlas causas tienendos objetivosfundamentales de defecto,en las diferentesfasesde éste con el fin de conseguirlos mejoresresultados económicos.. Gontrolprevent¡vo con la suficientefacilidad lntentaactuaren los diferentespuntosde la cadenaalimenticia de tal maneraque los productospuedan,de algÚn para detectarlos fallos rápidamente, modo,ser recuperados. El controlde tipo preventivobien organizadoy adecuadoduranteun proceso,evita la pérdidatotaldel producto.. de frutas Gomercialización que y sistemáticas planificadas de frutases el conjuntode actividades La comercialización se desarrollandesde la planeacióndel cultivo, la producción,la recoleccióny la postcosecha,dando la confianzaadecuadade que el productoo serviciosatisfarálos exigidosporel consumidor. requisitos de la calidadactuasobretodoslos operadoresde la cadena El sistemade aseguramiento puntoscrít¡cos,medidas preventivas, correctivasy límites de alimenticiadeterminando calidadde la fruta' controlgarantizando. Operadoresde la cadenade la calidad Acertadaoroducción SelecciónVariedades cultivos Condiciones Pesticidas Recolección/almacenaje (Debeser metódicay cuidadosa) Controlviascontaminación. Producciónde materiasPrimas. toz.

(4) materiasprimas/ingredientes Selección de atributosmediantecriterios Delimitación claros,fijosY estables. Procesos Seleccióncondiciones almacenaje Condiciones envase lnteracciones,. IndustriasPrimera y segundatransformación. frenteal fabricante Exigencias de almacenaie Condiciones frenteal comprador Disponibilidad. Circuitosde distribución. y distribuidor frenteal fabricante Exigencia Sancióndefinitiva Compra/rechazo. Gonsumidor. de Criterios a tener en cuenta en un programa de la calidad. aseguramiento Precosecha del cultivoconenfoqueal mercado de planeación Operaciones se preparaen el campo'' "ioda buenaconservación. Factoresque influyenparaobtenerun fruto de buenacalidad' o atr El primerpasoparallegara los requisitos esiá en su cultivoo producción;ésta ha de. ridapor el cultivoa su momentode aplicación'. lnteracciónecológica. la calidadde los productos' Todaoperaciónculturalafectadirectao indirectamente. Cosecha por el puntode corte de frutasy verduras.Vendrádeterminada Es la técnicade recolección del caracterclimatéricoo no que garanticeun estaooóptimode madurezde_pendiendo y del producto,uri .oto su destinoo fines. Dicharecolecciónserá metódica climatérico los frutosque reunanel gradode madurezadecuadoo requerido se recolectarán cuidadosa, de frutales,en la que o'"n ."so de una granextensión dar más pasadas; (si es necesario debidoacostose|evado.no,'puededarmásqueuna,determinarcon|amáxima precisiónposibleel puntode corte)' 163.

(5) El empacadoen el campoy el transportea las plantasmanipuladoras se realizarácon el mayorcuidadoposible,y los frutos irán protegidosde la intemperie. La recolecciónse efectuaráen horasadecuadasa la misma,evitandolas horascalurosasy de mayorfueza solar(un alto nivelde caloren el campo)aprovechando el períododel dia en que la fruta éstemásfresca,se exceptuanlos citricos.. Factoresque ¡nterv¡nenen la recolección . Posiciónque ocupael frutocon respectoal sol o Recolección de dosa trespasadas de cincoa sietedÍas(Evolución fisiológica) o La fechade recolección estáinfluenciada oor: Condiciones climáticas Espec¡e Variedad Características del Portainierto Vigordel árbol Cantidadde producción Abonado Formadelárbol Laboreodel terreno Naturaleza del suelo Disponibilidad hídrica Causasde unarecolección anticipada o temprana. Glasificación de los frutosde acuerdocon su resp¡rac¡ón Frutos climatéricos: Hay un aumentoen la actividadrespiratoria, comprendentodos aquellos conunagrancarnosidad (Manzana, pera,Melón,aguacate) Frutos no climatéricos: Hayun ligeroaumento en la actividad (limón, respiratoria fresa,naranja, uva,piña).. Parámetros de recolecc¡ón El índicede maduración se establecede acuerdocon: Clima Epoca Críteriosestablecidos. Post-cosecha Operaciones desdela cosechahastael consumo.. 164.

(6) y selección del oroductoen línea,lo primeroque tieneque Parauna buenamanipulación de ese producto' haberson unoscriteriosclaros,fijosy establesoue delimitenlos atributos así como el envasadoy manejodel producto marquendicha selecióny manipulación, duranteel Proceso. producto(dentrode la De esta forma se env¡aráal mercadosiemprela mismaclasede qr. p"rrite el caractervivo del mismo),atendiendoa la Normativa estandarización en la calidadde los nuestroscl¡entesno sufrirángrandesoscilaciones establecida; uno productosofertados,recibiendoun envio regular,al oiro uno bueno y a slgulente ya que de estaformano se ofreceunafiabilidadde nuestrotrabajoy una garantía malísimo; que ofertamoscon lo que seráabsurdopensaren dar prestigioa la Marca de los proáuct,os en o Marcascon la que se trabaja. Paraestoes necesarioestablecerun controlde calidad que a intervalos la lineade beneficio(controly atributosdel productoy controlde pesos) muestrelos problemasy erroresa correglr' establecidos periódicOs de tiempopreviamente que ofreceel productoenvasado'Estos no tan visiblesa simplevista por la complejidad del productohastasu y condiciones controlesllevaránademássus notasde seguimiento alguna carga, lo cual garantizaen el caso de que el productono hubiera sufrido que originólos del problema y-hay la busqueda la defensaanteuna reclamación ano"rmalidad, juega un papel que olvidarque aqui dañosen el tiempoy en el transporte.t'to y el transporte y asepsia delalmacenamiento predom¡nante la higiene. Calidadcomerc¡al los básicamente de un productocomprende la calidadcomercial En terminosgenerales, los que sirvende externay son precisamente con la presentación aspectosrelacionados de lasnormasde calidad' parael establecimiento baseen la actualidad la calidada las características asocianfundamentalmente Las normasde calidadfrutícola externasdel fruto (calibre,color,ausenciade defectosen la piel,forma)y por lo generalse utilizaruna terminología numéricadel parámetrodefinido,procurando evitala cuantificación genéricacuandose indicael colortipicode la variedad,solamenteen alimentosagr¡osse índicede madurez' de zumoy un determinado mínimos éxigencontenidos naturales Contenidode nutrientes ValorNutricional: los seniidosdel consumidor que comprometen Propiedades organolépt¡cas: Características (vista,olfatoy gusto) físico-mecánicas Propiedades Forma Tamaño Peso Volúmen Textura Consistencia 165.

(7) Ventajasde la clasificación queha sidoclasificado: sonlas principales ventajas de al producto Lassiguientes la frutaque necesita. exactamenie determina Facilitala labordel comprador: cualesson las Facilitala negociacióny la comprapues el compradorsabe exactamente que va a adquirir. condiciones de la fruta uniformesdel producto, puede Conocidaslas características Facilitael almacenamiento: parasu conseryación, así los costosy disminuyendo ambientales utilizarlas condiciones aumentala eficiencia. tienemenoresriesgos,pagael preciojustoy no tieneque manejarmargenes El comerciante pérdidas pordeterioro paracubrirposibles de la fruta. muyaltosde utilidad puestoque recibenel preciojustode y asociaciones, Es de gran utilidadparacooperativas acuerdoconla calidad.. Tipos de empaques de un buenempaque Beneficio perono todasse obtienenen todoslos de un buenempaqueson numerosas, Lasventajas tiposde empacado. de manejo Se obtieneunaunidadeficientes o en en el almacén, sirvencomounidades cómodasparaguardarproductos Losempaques el hogar. Protegela calidady reduceias pérdidasen funciónde: protección contralos dañosmecánicos Suministra Protegecontrapérdidasde humedad benelica unaatmósferamodificada Puedeproporcionar la sanidadde losproductos Mantiene Facilita la contabilidad de losproductos almacenados Proporciona servicioy motivaventas Reducecostosde transporte Facilita el empleode nuevosmediosde transporte. too.

(8) I. de los materialesde empaques Garacterísticas El materialdel cual está fabricadoel empaquedebe ser tal que no lnocUidad: del productoy que no impliquedañoal consumidor. organolépticas afectelas características el materialdebe presentaruna GaracteríSticaS higiéniCaS: En términosgenerales, de tal manera,que soportelos esfuezos a los que estarásometido adecuadaresistencia y transporte. duranteel llenado,almacenamiento dejapasaragua,vaporde Permeabilidad: Se refierea la calidadcon que el material y otroselementosque de una u otraformaafectenel aromáticos agua,gases,compuesros producto. EmpaqUe: La finalidadde un empaquees protegerel productoy evitaren c¡ertogradoel es una de las causasde deterioroy deteiioro.La utilizaciónde empaquesinadecuados de la calidaden frutasy verduras. desmejoramiento Las dimensionesdel empaquedeben permitirun fácil manejoy una acomodacióndel productoen un númerode capasno excesivo,paraevitarel dañode las capasinferiores. El peso del empaquedebe ser el menor posibley su vida útil debe ser suficiente, es recuperable si el empaque especialmente de aireación el empaquedebetenerventanillas externadebede ser atractiva, La apariencia y ser lo másuniformeposible,conel fin de facilitarel estibaje'. de lasfrutas Almacenam¡ento Lista de prioridadparaalmacenarfrutas y verduras Refrigeracióninmediata 1 Prioridad Mora. 2 Prioridad feijoas lulo manzana papayuela tomatede árbol uchuvas. Toñadas de carulla fruver Santa fé de Bogoaá. 167.

(9) y sensiblesal etileno Frutasy verdurasproductoras Nunca se deben transportaro almacenarfrutas que produzcanbastanteetileno con productosque seansensiblesal mismo. El etilenopuedecausarla maduraciónprematura de algunosproductosy arruinarotros,talescomoplantasy florescortadas.Puedenusarse de potasiopara absorberel elilenoduranteel tránsitoy el de permanganato almoñadillas almacenamiento. Productoras Aguacate Bananoen madurac¡ón Ciruela Chi¡'imoya Duraznos Granadilla ouanábana Guayaba Breva Mamey mango Mangostino Manzana Melón Papaya Pera Plátanos Tomates. Sensibles Acelga Alverjas Bananoverde Berenjena Brevas Brócoli Calabaza Coliflor Espinacas Lecnugas ñames Pepino Perejil P¡miento Repollo Patilla Zanahoria de hojas Demásverduras. Tomadasde Carullafruver Santafé de Bogotá. Sensibilidadde las frutasy verdurasa los olores o almacenarproductosolorososcon productosque absorben Nuncase debentransportar losolores. Absorbentes Productores Aguacate Cebollas CÍtr¡cos Manzanas Papas Peras P¡mientos de olorfuerte Verduras Zanahotia Piña Banano. Melón Piña Manzana Ap¡o Peras Mazotca Brevas Uvas Champiñones Berenjena Cebolla Repollo Zanahotia Papas. Tomadasde Carulla fruver Santaféde Bogotá. 168.

(10) Productosmássensiblesal dañopor frío Frutas Aguacate Anón Banano Ch¡r¡moya Ferloa Granad¡lla Guanábana Guayaba Limón Mamey Mango Mangostino Maracuya Melón Naranja Papaya. Verduras Berenjena Calabaza ñame Papas Pepino Plátano Tomate. Ptna. Pat¡lla Tamarindo Toronia. Normatizac¡ón ya que su y normalización son partesinherentesa la post- recolección, La presentación de máximarentabilidad. únicofin es el mercadoy susdemandascon una pretensión por un controlde calidadnos de embalajesy productosgarantizados La normalización proporcionauna uniformidaden calidad y clasificaciónlo cual nos permite hacer de homogéneasgrandespartidas pequeñas partidas, y ambascreanMARCAy ésia ha de estarapoyadapor La calidadsurgede una selección, que hande Sonparámetros a destino. que le darácréditofinalde despegue unainspección estaren ef m¡smoplanoparaedificarun sistemay su IMAGEN. '169.

(11)