Implementación de una planta productora de langostinos empanizados

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(1)FACULTAD DE INGENIERÍA. IMPLEMENTACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE LANGOSTINOS EMPANIZADOS.. Trabajo de investigación para optar por el Grado Académico de Bachiller en Ingeniería Industrial y Comercial.. Muñoz Oliveros, Javier Ernesto. Asesor: Mag. Darío Flores Marín. Febrero 2017.

(2) 1. INTRODUCCIÓN El presente trabajo de investigación “Estudio preliminar para la instalación de una planta procesadora de colas de langostinos congelados para su comercialización en el mercado peruano” nos informará sobre cómo instalar una planta industrial en Paita (Piura) para la producción de colas de langostinos. Para la realización de este proyecto se han utilizado métodos aprendidos a lo largo de toda la carrera universitaria, los cuales han servido eficientemente para detallar las diferentes especificaciones económicas, de disposición de planta y localización. El Perú es uno de los principales países productores de langostinos del mundo, con una demanda de aproximadamente 5000 toneladas anuales. Los principales departamentos productores de langostinos son Tumbes y Piura. En el presente trabajo se concluyó que el proyecto era viable (ya que los ratios de VAN y TIR son positivos) y que puede ser puesto en marcha este año, por otro lado también se concluyó que no es muy conveniente sólo comercializar el producto en el Perú, sino que en un futuro proyectarse a exportar el producto al extranjero, para así obtener más ganancias. Por último, queremos agradecer a todos los profesores de la universidad que nos han ayudado a realizar este trabajo facilitándonos información así como explicándonos algunos métodos que nos sirvieron para terminar con el presente proyecto..

(3) 2. Generalidades El presente proyecto, es para estudiar la viabilidad técnica y de mercado para la instalación de una planta procesadora de colas de langostinos congelados para el comercio en el mercado peruano. En esta investigación se han realizado diferentes estudios para evaluar la manera más eficiente de llevar a cabo el proyecto. En el estudio de mercado realizado, se pudo determinar que existe un mercado potencial en el departamento de Lima Metropolitana, en el sector socioeconómico A y B, el cual estaría dispuesto a consumir nuestro producto. Para estudiar óptimamente el mercado, se realizó un análisis de la demanda de langostinos donde se pudo determinar la demanda para el proyecto mediante una proyección lineal teniendo como base los últimos 5 años. En el capítulo de localización de planta se determinó que la mejor ubicación para la planta es en Piura en la provincia de Paita, debido a sus bajos costos de terreno y cercanía con la materia prima. Además se analizaron las distintas capacidades de planta, pudiendo concluir que el cuello de botella corresponde a la operación de pelado con un rendimiento de 64.77 TM /año El periodo estimado del proyecto es de 5 años, así como se determinó una inversión de S/. 1,728,760.46. Según lo indicado anteriormente podemos concluir que el estudio es viable técnicamente y existe un mercado para el proyecto.

(4) 3. Antecedentes Nuestro país en la zona del norte se ha especializado en la crianza de langostino desde los mediados de los años setenta , en esa época empezaron a utilizar los cultivos experimentales esto fue realizado por IMARTE (Instituto Del Mar Del Perú) . El cultivo consiste en crear estanques en tierra ,recolectando agua marina tratada, el rendimiento por hectárea es entre 1000 a 1800 kg por ciclo. El peso ideal de cada langostino debe ser entre 12 a 18gr. Cuadro 1 Cosecha peruana de langostino. Determinación del problema u oportunidades Estados unidos es el país con mayor demanda de langostinos en todo el mundo y el crecimiento es constante. En el 2015 se importó casi 600 millones de libras a $4,44 por cada libra siendo un mercado muy agradable para nuestro país , los países que encabezan las importaciones son :.

(5) 4. Cuadro 2 Paises Exportadores de langostino a USA. Como país nos enfocamos más en materia prima sin procesar sin embargo creemos que si presentáramos los langostinos procesados , precocidos y empanizados las exportaciones para nuestro país serían mayores. Cuadro 3 Descripcion de partidas arancelarias Fuente: SIICEX. Lo que ocasiona una oportunidad para entrar a tallar como productores de colas de langostinos empanizados solo en el mercado limeño y en los sectores económicos ya establecidos, como bien se sabe el precio del langostino es muy elevado y entraremos a competir con una presentación lista para freír y servir.. Imagen 1: Modelo de producto.

(6) 5. Justificación del proyecto El presente proyecto, es para estudiar la viabilidad técnica y de mercado para la producción de colas de langostinos congelados y empanizados para el comercio en el mercado peruano. En esta investigación se han realizado diferentes estudios para evaluar la manera más eficiente de llevar a cabo el proyecto. En el estudio de mercado realizado, se pudo determinar que existe un mercado potencial en el departamento de Lima Metropolitana, en el sector socioeconómico A y B, el cual estaría dispuesto a consumir nuestro producto. Para estudiar óptimamente el mercado, se realizó un análisis de la demanda de langostinos donde se pudo determinar la demanda y la oferta para el proyecto mediante una proyección lineal ,como base usas fuente del ministerio de la producción.. Objetivos generales y específicos El objetivo general de la investigación es “Establecer la viabilidad técnica, de mercado y económica para la producción de colas de langostinos congelados y empanizados para el mercado peruano”. Asimismo, los objetivos específicos son: Evaluar la viabilidad técnica del proyecto. Evaluar la viabilidad económica y financiera del proyecto. Realizar un estudio de mercado del consumo de langostinos en el Perú que permita definir la viabilidad de procesar y comercializar colas de langostinos congelados. Identificar y analizar las empresas que actualmente comercializan langostinos en el Perú..

(7) 6. Alcances y limitaciones de la investigación Se comercializará en lima metropolitana, mayormente para personas de los estratos socioeconómicos A y B. Lamentablemente una fuerte limitación es que gran parte de la producción de langostinos en el país se destina a la exportación ,lo que nos obliga a evaluar con que empresa tenemos que formar alianzas estratégicas otro aspecto importante son las vedas de langostinos que se realizan esporádicamente durante el año (una vez al año) , esto limita la producción de langostinos en todo el país.. Imagen 2: Langostino VEDA.

(8) 7. ESTRUCTURA ECONÓMICA DEL SECTOR Descripción del estado actual de la industria La industria langostinera en el Perú se ha establecido en Tumbes, por sus óptimas características ambientales que benefician el desarrollo de la especie. Su desarrollo requiriere cuidados especiales en las áreas de cultivo y dietas especiales a base de alimentos balanceados .. Cuadro 4: Industria de langostino.

(9) 8. Gráfico 1: Crecimiento de importacion en USA. Empresas que las conforman. Cuadro 5: Importantes empresas en el mercado.

(10) 9. Político El ministerio de Producción es el ente encargado a nivel nacional de la actividad acuícola, que promueve, norma y controla el desarrollo de la actividad en coordinación con los órganos correspondientes.. Imagen 3: FONDEPES. Análisis Económico El Perú es un país que ha estado en constante crecimiento económico en los últimos años, esto sumado a las excelentes condiciones climáticas que posee nuestro país lo convierte en un excelente exportador de estas especies por eso es que la producción y el consumo interno ha incrementado..

(11) 10. Gráfico 2: Inflación del 2015. FUENTE:INEI Grafico#3: Inflación del 2015. Análisis Cultural Con la realización del presente proyecto, se quiere incentivar el consumo de los langostinos para que cada vez existan más personas que puedan migrar empresas peruanas y así se dé un desarrollo económico y social dando trabajo a más peruanos, el estado está fomentando el cultivo de este producto para incrementar el ingreso por ventas al exterior como interior de nuestro país, y así aprovechar este producto que es tan cotizado internacionalmente y que nuestro país es capaz de cultivarlo..

(12) 11. Análisis Tecnológico Diversificación de especies (varios aspectos) y zonas de cultivo Sistemas de producción sostenibles y competitivos en toda la cadena Productiva Se requiere redefinir herramientas con fondos disponibles. Énfasis eficiente en producción local de semilla adaptada a condiciones y alimentos. Creación de bancos de proyectos priorizados y eficiente ejecución de los mismos. Análisis Ecológico Convencimiento de las necesidades del cuidado ambiental, para la acuicultura y sus productos Deterrminar capacidades de carga y a la prevención y control de enfermedades. Desequilibrio entre estándares exigidos a la acuicultura y aquellos para otras actividades que la afectan (minería , agricultura) y poca eficiencia en controles de descargas de cuencas. Escaso esfuerzo en la formalización de productores acuícolas y otros o Ausencia de ordenamiento en la ocupación de territorio Coordinación en disposición de residuos y tecnologías para su industrialización Necesaria prevención de eventos (Niño).

(13) 12. portunidades Acuicultura diversificada en cuanto a especies, productos, áreas y sistemas. .. Eficiencia en el uso de espacios y el empleo de recursos, con sostenibilidad y competitividad. Estado proactivo y organizado, que provee de institucionalidad apropiada y de infraestructura, bienes y servicios necesarios, políticas y reglas claras y estables para el desarrollo, según las particularidades de cada modalidad productiva..

(14) 13. Descripción del servicio o producto El producto elegido son 5 palos con colas de langostinos pre cocidos y empanizados (crunch) embolsados. Los langostinos son crustáceos de hábitos nocturnos y carnívoros. A. o temperaturas cercanas a los 30. C alcanzan una longitud de 18 cm de largo en. aproximadamente 4.5 meses. El producto a ofrecer serán colas de langostino congelados para el mercado peruano con NTP 041.2008:2006.. Imagen 4: Forma del producto. La vida útil del langostino es muy corta, es por eso que debe refrigerarse de inmediato su extracción y procesarse en un periodo no mayor a 5 días, para que conserve su sabor y calidad.. Selección del segmento de mercado El presente estudio se enfocará en Lima Metropolitana, puesto que es la ciudad con mayor cantidad de personas y, por ende, de posibles clientes. Cuenta con 9,834,631 habitantes aproximadamente en la actualidad (31.57%). En cuanto a la segmentación demográfica, se enfocará hacia los niveles socioeconómicos A y B que representan el 23.7% de Lima Metropolitana..

(15) 14. Figura 6: Perfiles socioeconómicos de Lima Metropolitana (2015). Gráfico 3: Nivel Socio Económico en Lima Metropolitana Fuente: Apeim. Investigación del Mercado Los NSE A y B, a pesar de no ser la mayoría de la población, tiene mayores ingresos mensuales (entre S/. 5, 324 a S/. 10, 896 en promedio), gastan más dinero en productos alimenticios y se preocupan más por su salud. Además, al no tener limitaciones económicas, no basan su elección en el precio de los productos, si no que prefieren optar por otros factores como calidad y presentación. El producto tiende a cubrir la necesidad de las personas de cuidar su salud, alimentándose de forma sana y nutritiva. Por lo tanto, el producto estará enfocado a las personas en general que cuidan su salud. Finalmente, se segmentará de manera conductual el mercado, de forma tal que el producto se orientará hacia aquellas personas que opten por productos más sanos, con menos cantidad de calorías, colesterol, etc. Es decir, que busquen las propiedades que el langostino brinda. Asimismo, el producto está enfocado a personas que consumen regularmente pescados y mariscos (tasa de consumo alta)..

(16) 15. Conclusiones y recomendaciones de la investigación de mercado. Conclusiones Se eligió Lima Metropolitana ya que es la capital del Perú y donde se consume mayor cantidad de langostinos.. Antes de efectuar la comercialización de un producto es muy importante desarrollar un estudio profundo del mercado, para determinar si realmente es factible su venta. El producto se venderá a los sectores socioeconómicos A y B ya que su precio es elevado Se distribuirá a través de los principales supermercados de lima, Wong, Metro, Plaza vea y Vivanda. Recomendaciones. Se recomienda estudiar el mercado objetivo del proyecto a fondo, para no dejar de incluir cualquier variable que pueda afectar en los resultados obtenidos, sea país región, nivel socioeconómico, edad, sexo Es recomendable la distribución del producto en los principales supermercados ya que ahí es donde las personas de NSE A y B realizan sus comprar diarias. Se recomienda también distribuir el producto a algunas bodegas de los distritos donde las personas de NSE A y B viven..

(17) 16. Análisis de Demanda Se considera de suma importancia analizar la demanda puesto que es necesario conocer al mercado, sus tendencias, para luego proyectarse y examinar si es factible el proyecto en términos de demanda; es decir, si habrá compradores para el producto.. Consumo de embutidos.

(18) 17. Gráfico 4: Consumo de embutidos en toneladas por año. Demanda interna aparente. Cuadro 7: Demanda interna aparente.

(19) 18. Gráfico 6: Demanda para publico sector A y B.

(20) 19. Análisis de oferta. FUENTE: Ministerio de la producción. Gráfico 7: Producción de langostino (TM).

(21) 20. Cuadro 8:Producción de langostinos. FUENTE: ELABORACION PROPIA. Gráfico 8: Producción de Langostinos.

(22) 21. Proyección de Toneladas de Langostino 25000 20000 15000 Proyección de Toneladas de langostino. 5000 0. 2016. 2017. 2018. 2019. 2020. Gráfico 10: Proyección de toneladas de langostino FUENTE: Elaboración propia.

(23) 22. Ingresos al Mercado Mayorista Pesquero Villa María Del Triunfo según especies. Cuadro 9: Ingresos al Mercado Mayorista Pesquero Villa Maria Del Triunfo segun especies FUENTE: MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN.

(24) 23. Cuadro#9: INGRESOS AL MERCADO MAYORISTA PESQUERO VENTANILLA SEGÚN ESPECIES. Cuadro 10:INGRESOS AL MERCADO MAYORISTA PESQUERO.

(25) 24. Para hallar el pronóstico de la oferta interna del mercado limeño nos guiamos de la demanda de los dos más grandes puertos pesqueros, Villa María del triunfo y Ventanilla. Gráfico 11: Oferta Interna Aparente. Gráfico 12: Oferta Interna aparente II.

(26) 25. Patrones de Consumo En la actualidad, hay una tendencia hacia la preferencia de productos alimenticios más sanos y naturales y las personas están dispuestas a cambiar sus hábitos alimenticios por alternativas más saludables, Es decir, que es válido asumir que a medida que pasa el tiempo, más personas preferirán consumir alimentos más sanos y bajos en grasas y colesterol como los langostinos..

(27) 26. Luego pasamos a evaluar los dos criterios “PBI PERCAPITA- ALOJAMIENTO Y RESTAURANTES”. Gráfico. Proyección de la oferta y metodología de análisis Para determinar la proyección de la demanda se toma la ecuación de la tendencia lineal de la demanda interna aparente hallada previamente, la cual se muestra. Cuadro 11: Proyección de la Oferta Elaboración Propia.

(28) 27. PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO El ámbito de la proyección La información reunida fue sobre el consumo de Chorizo en la ciudad de lima, pues lamentablemente no existe información sobre nuestro producto debido que aún no está en el Mercado y uno de los productos con igualdad de público, locación y contexto es el chorizo gourmet para parrilla. La información la alcanzamos de un estudio de mercado realizado por la embajada de España acerca del consumo Per cápita de embutidos en Perú, después gracias a Minagri pudimos conocer cuál es el porcentaje de chorizo y finalmente demográficamente ubicamos el consumo de Lima nivel socioeconómica A y B. Selección del método de proyección El método usado para esta proyección fue el muestreo, realizando encuesta a 100 personas con el nse A y B ubicado en la puerta del Wong de la planicie y vivada de molicentro. Las preguntas fueron: 1) ¿Realizan parrillas en sus casas? 2) ¿Acostumbran a comprar productos gourmet? 3) ¿Tendrías problemas de agregar langostinos a tu lista común de compras para la parrilla? 4) ¿Consumirías langostinos empanizados pre cocidos en la parrilla? 5) ¿Cuantas veces a la semana realizan parrilla? Una media 2 veces al mes Mercado potencial. El mercado disponible resulto ser personas quienes hacen parrillas para sus casas y son 70 personas. Gráfico 15: Mercado Potencial.

(29) 28. Mercado disponible. Personas que compran producto gourmet para sus parrillas y son 33 personas. Mercado Disponible 33% 67%. Si No. Gráfico 16: Mercado Disponible. Mercado efectivo. El mercado objetivo resulto ser personas quienes estarían dispuestas a combinar langostinos con sus carnes y embutidos para parrillas y son 18 personas. Gráfico 17: Mercado Efectivo.

(30) 29. Mercado objetivo El mercado objetivo resulto ser personas quienes están dispuestas y les gustaría consumir el producto de los langostinos empanizados pre-cocidos y son 10 personas. Gráfico 18: Mercado Objetivo. ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA Mercado Potencial 1,762,125 hab 70% Mercado Disponible 830,716 hab 33% Mercado Efectivo 453,118 hab 18% Mercado Objetivo 251,732 hab 10% Cuadro 12:Estimación de la demanda. 9834631 habitantes de lima multiplicado por el porcentaje que representa el nivel socio económico A y B (25.2%) , obtenemos un Universo de 2,478,328 habitantes.

(31) 30. Fuente: Elaboración Propia Pronostico de ventas Primero se calcula el consumo per cápita de los productos pesqueros, el cual es de 3.8 1. kg/Hab-año y se multiplica por el porcentaje a la cual pertenece los productos congelados a base de langostinos el cual es de 5%, es decir, que este producto tiene un consumo per cápita de 0.190 kg/hab-año. Tomando en cuenta la 5 pregunta los datos obtenido se duplicarían. Fuente: Elaboración Propia.

(32) 31. Aspectos críticos que impactan el pronóstico de ventas.. Es un producto nuevo que no se conoce y existe desconfianza por el público. La presentación o diseño del producto El precio del producto influye mucho en el nivel socio económicos A no debe ser ni muy barato ni muy caro. La Publicidad implementada no funcione con nuestro mercado objetivo..

(33) 32. INGENIERÍA DEL PROYECTO. Estudio de Ingeniería. Modelamiento y selección de los procesos productivos. Proceso de producción El primer proceso consiste en la recepción del langostino, realizando además un control para verificar la calidad de la materia prima (dureza, textura, olor, color y tamaño), en esta actividad se origina una pérdida del 0.05% por manipuleo de la materia prima. Luego, los operarios colocan los langostinos en unos recipientes cuadrados de plástico a los cuales les agregan agua y hielo en escarcha llevando la materia prima a una temperatura de -. o 10 C, con lo cual se asegura la conservación del langostino.. A continuación, son lavados con el agua al interior de las cajas de plástico y eliminando la misma al finalizar el proceso. Luego, los langostinos son trasladados en unos tanques de mayor capacidad hacia la zona de descabezado en donde se procede a separar las colas del resto del cuerpo del langostino, perdiendo de esta manera un equivalente al 33% de su peso. Recibe además pequeñas inspecciones con el objetivo de cerciorarse que los operarios estén realizando la operación de manera correcta. Las colas de langostinos pasan luego a ser hidratadas, operación en donde se. 2 sumergen en agua con metabisulfito de sodio (Na2S2O5) y hielo en escarcha por un periodo de 4 horas en las cajas de plástico con el objetivo de ganar entre 2 y 3 % en peso. Al término del proceso se elimina el efluente remanente del hidratado que representa el 1% del peso. A continuación, pasa a la operación de pelado en donde se pierde el 10% del peso (cascaras) que ingresa al proceso. Al término de dicho proceso, el langostino pasa por.

(34) 33. un lavado simple, con el cual se remueven ciertas impurezas de operaciones anteriores y luego se elimina la misma al finalizar el proceso.. En la siguiente estación se realiza el embolsado y pesado, en donde un operario coloca los langostinos en bolsas cabe resaltar que previamente el mismo operario incrusta los langostinos en sus palos respectivos hasta llegar al peso especificado. Las bolsas fueron previamente armadas y rotuladas. A continuación se realiza el sellado de las bolsas, colocándolas en bandejas metálicas las cuales se colocan una vez llenas en racks. Estos ingresan a una congeladora de. o. o. placas (con amoniaco) la cual trabaja a una temperatura entre -25 C y -18 C, durando el proceso unas 2.5 horas. Por último, el langostino es empacado en cajas de cartón de 10kg de capacidad..

(35) 34. Diagrama de proceso: DOP.

(36) 35. Balance de materia: Diagrama de bloques El balance de materia ha sido realizado con un ingreso de 100 kg de langostinos enteros. De esta manera se puede apreciar de mejor manera el flujo de la materia prima. En el cuadro 5.1 se puede apreciar la cantidad en kg de ingreso de materia prima por cada estación, la cantidad de kg de merma y los kg de ingresos de los insumos. Obteniendo como resultado los outputs de cada estación. En el cuadro 5.1 se puede apreciar el diagrama de bloques y el flujo de la materia prima por este.. Balance de materia Actividad Recepción y control Llenado Lavado 1 Descabezado e inspección Hidratación Pelado Empanizado Embolsado y pesado Sellado Congelado Empacado Cuadro 15: Balance de materia. Elaboración propia. Ingreso (kg) 100 102.4985 102.4985 99.5 68.665 67.978 61.1802 62.403804 62.403804 62.403804 62.403804. Perdida (kg) 0.05 0 2.9985 32.835 0.6866 6.7878 0 0 0 0. Salida (kg) 99.95 102.4985 99.5 66.665 67.978 61.1802 62.403804 62.403804 62.403804 62.403804 62.403804.

(37) 36.

(38) 37. Recepción La selección de la materia prima es netamente manual (operarios) para incentivar el desarrollo de poblaciones cercanas brindando trabajo a sus habitantes. Lavado Se empleará una tecnología semiautomatizada mediante el uso de tanques de recirculación y bombas de agua. Descabezado Este proceso se realizará de manera manual al no existir una tecnología especializada que pueda descabezar el langostino de manera mecánica. Inspección Proceso netamente manual en donde los operarios realizan una inspección de los langostinos ya descabezados y desechan aquellos que se encuentren en mal estado. Hidratación Consiste solo en colocar los langostinos en agua y hielo en escarcha durante 4 horas. No existe tecnología que mejore este proceso. Pelado En este proceso es necesario el uso de una maquina especializada junto con operarios que controlen su funcionamiento debido a que al ser una actividad minuciosa es necesaria la rapidez del proceso. Pesado Se utilizará balanzas digitales pequeñas de suma precisión, que permita calcular el peso el producto final con mayor exactitud. Empanizado Se utilizará una maquina empanizadora automática. Embolsado Se realizará un envasado manual del producto final en las cajas para bolsas.. Congelado Se utilizará un proceso semi-automatizado utilizando congeladores de placas, pues es necesario que esta actividad se realice de manera uniforme..

(39) 38. Empacado Sutilizara una tecnología manual en la que los operarios colocarán los productos en cajas de 10 kg. Selección del equipamiento.. Naturaleza de la tecnología requerida Lo más importante en el procesamiento de productos marinos es como se mantienen estos en condiciones muy frescas desde la captura hasta su congelamiento. La deterioración de la frescura es causada por la acción de enzimas muy activas contenidas en el langostino. Para retardar el avance de la acción enzimática, es una práctica común refrigerar los langostinos con hielo a una temperatura de 0 C a 3 C, aunque, es imposible prevenir completamente la acción enzimática tan solo refrigerando los langostinos con hielo. Por esto, para producir un producto de primera calidad, las materias primas no deberán mantenerse guardadas o transportadas en condiciones frías (refrigeradas) por mucho tiempo (máximo 48 horas).. Para lograr obtener el producto final óptimo es necesario el. o congelamiento repentino a temperaturas entre los -18. o C y -25. C, esto se. logra mediante el uso de túneles de congelación con aire forzado, túnel de congelación criogénico o congeladores de placas..

(40) 39. Descripción de la tecnología existente A continuación, se describen los 2 tipos de sistemas de congelamiento que se pueden usar para obtener un producto final de alta calidad. Entre los más empleados en la actualidad están: Túnel de congelación criogénico: este tipo de túnel emplea nitrógeno licuado, dióxido de carbono o un hidrocarburo halogenado como medio de refrigeración, el mismo que se rocía sobre el producto permitiendo así una rápida congelación.. Congeladores de placa: el producto se coloca sobre bandejas o cuadros metálicos y recibe una presión de 0.02 a 0.2 kg/cm2. La principal característica de este equipo es que congela el producto en bloques.. Selección de maquinaria y equipo Para seleccionar las máquinas y equipos a utilizar, una vez definida la tecnología se escogió como proveedores a empresas Laitram Machinery y Palinox, empresas reconocidas en el rubro de procesamiento de productos marinos a nivel mundial. Especificaciones de la maquinaria Tanques de limpieza y lavado Diseñado para el lavado mecánico por inmersión del langostino en agua con hielo. La operación consiste en un conjunto de recipientes metálicos en forma de tronco de pirámide cada uno con una función diferente. El primero se utiliza para la limpieza de los langostinos que ingresan al proceso, el segundo, para recibir el producto filtrado y el tercero para recircular y tratar el agua eliminando los desperdicios. Cabe mencionar que el producto es transportado al primer.

(41) 40. recipiente por una faja transportadora y pasa de recipiente en recipiente por caída de agua. Está hecha de acero inoxidable y todos sus componentes pueden ser lavados íntegramente. El modelo reduce el consumo de agua utilizando el agua de recirculación del tercer recipiente. Imagen 5:Tanque de limpieza y lavado. Elaboración propia. Peladora de langostinos La peladora tiene capacidad para pelar aproximadamente 42 kg de langostinos con o sin cabeza por hora. El rendimiento de la máquina dependerá de varios factores como son: la especie, la calidad y la dureza del langostino.. Imagen 6:Peladora de langostinos. Elaboración propia.

(42) 41. Limpiador de langostinos La máquina limpiadora de langostino, trata de forma eficaz el producto proveniente del descabezado. El langostino pasa a través de la limpiadora en un flujo continuo con corrientes de agua. La limpiadora separa los desechos flotantes, trozos de caparazón y otros residuos adheridos al langostino. Fuente: Palinox. Elaboración propia. Imagen 7:Tanque de limpieza. Balanza digital Balanza de 3 kg de capacidad con una precisión de +/- 2 g y con una división de 1g Caracteristicas Material: Acero inoxidable Dimensiones: 50cm x 100 cm Peso: 40 kg Consumo eléctrico: Despreciable Marca: Palinox Imagen 8: Balanza digital. Elaboración propia.

(43) 42. Sistema de refrigeración UMC – SCM Frigo Este sistema de refrigeración permitirá almacenar el producto terminado a temperaturas de 30°C de acuerdo a los estándares internacionales de calidad establecidos por el Haccp.. Imagen 9:Sistema de refrigeración. El congelador de placas es el equipo más recomendado para congelar productos empacados, ya que requiere menor cantidad de energía y tiempo para compactar el producto por ambos lados y por conducción.. Imagen 10: Congelador de placas.

(44) 43. Compresora productora de hielo en escarcha El interior de esta máquina se basa en un cilíndrico estático sin juntas giratorias y con una fresa que trocea el hielo sin tensiones ni esfuerzos.. Figura#16: Compresora de hielo. Elaboración propia Maquina empanizadora Nivel de producción: 80-100kg Caracterisicas: estructura de acero Cina transportadora sanitaria Olva con capacidad de 50 kg de pan rallado. Imagen 12:Empanizadora.

(45) 44. Maquina embolsado. Imagen 13:Máquina de embolsado.

(46) 45. Lay out:.

(47) 46. Distribución de equipos y maquinarias Disposición a detalle Método de Guerchet Para determinar el área de producción en la planta, se utiliza el método de guerchet, el cual permite la determinación de áreas requeridas por los diferentes factores de la disposición de planta. Superficie estática: Ss. Superficie gravitacional: Sg. Superficie de evolución: Se. Superficie total: St.. En el cuadro se presentan los cálculos de todas las áreas mencionadas: Elementos fijos Recepción y control mesa de inspección. n N L. A. h. Ss. Sg. Se. Ss x n. Ss x n x h. St. 1. 4. 1.4. 0.7. 0.9. 0.98. 3.92. 3.58. 0.98. 0.88. 8.48. 1. 2. 6.55. 1.52. 1.93. 9.956. 19.91. 21.80. 9.96. 19.22. 51.67. 1. 4. 2.8. 0.7. 0.9. 1.96. 7.84. 7.15. 15.68. 1.76. 16.95. 1. 2. 5.03. 1.98. 3.4. 9.9594 19.92. 21.81. 9.96. 33.86. 51.69. 1. 2. 3.32. 0.84. 1.25. 2.7888 5.58. 6.11. 2.79. 3.49. 14.48. 1. 4. 1.9. 0.7. 0.9. 1.33. 5.32. 4.85. 1.33. 1.20. 11.50. Pesado mesa y balanza digital 1 Cogelado congeladora de placas horizontal 1. 4. 1.9. 0.7. 0.9. 1.33. 5.32. 4.85. 2.66. 1.20. 11.50. 2. 2.44. 1.65. 2.4. 4.026. 8.05. 8.82. 12.08. 9.66. 20.89. Empacado mesa de empacado Total Elementos móviles Operarios Carretillas hidraúlicas Montacargas Total k = 0.73 k=hEM/(2*hEE). 4. 2.1. 0.7. 0.9. 1.47. 5.88. 5.37. Ss 0.5 1.5 6. Sg. Se -. 1.32 72.59 Ss x n x h 11.55 11.25 15 37.8. 12.72 199.88. h 1.65 1 1.5 2 2.5. 1.47 56.91 Ss x n 7 7.5 6 20.5. Lavado básico Descabezado e inspección mesa de descabezado. Pelado máquina peladora Empanizado Embolsado mesa de encajado. 1. n N L 14 - - 1.5 5 - 3 1. Cuadro 16: Método Guerchet. A -. hEM 1.84hEE. 1.2755. -.

(48) 47. 2 Mediante este cálculo se determinó que se requiere de 199.88 m para el área de producción. Cabe mencionar que las áreas para cada equipo debe ser ajustadas, tal y como se muestra en el cuadro. Estación de trabajo Recepción y control Lavado básico Descabezado e inspección Pelado Lavado final Encajado Pesado Congelado. Area ajustada (m2) 9 52 17 52 15 12 12 21. Empacado Total. 13 203. Cuadro 17:Áreas ajustadas. Finalmente con estos ajustes, se determinó que el tamaño de planta. 2 necesario para el área de producción seria de 203 m . Una vez definida el área de producción, se procede a definir las otras áreas necesarias en la planta Áreas de almacenamiento Para determinar las zonas de almacenamiento se tomaron en cuenta criterios como la cercanía a las zonas productivas convenientes, la capacidad de planta para no tener mucho producto en inventario, etc Almacén de materia prima: Es importante contar con un almacén lo suficientemente grande para almacenar la mercadería por un periodo de tiempo que será determinado por la frecuencia con la que recibiremos los langostinos más un tiempo de margen por si sucede alguna eventualidad con el pedido. La materia prima llegará cada mes pero el área que tendrá la el almacén de materia prima será para un capacidad de 1 mes de pedidos. Mensualmente se procesarán 4380 kg de langostinos enteros los cuales llegan en cajas rectangulares de plástico de capacidad de 50 kg cada una y se almacenarán.

(49) 48. en forma volumétrica sobre parihuelas de 1.2 m x 1m y se podrán arrumar en 4 niveles. Teniendo en cuenta estos parámetros, se almacenarán 75 parihuelas de langostinos enteros de 4 niveles cada una, con un total de 90 m. 2. para el almacén. de materias primas sin contar pasadizos por los cuales pasará el montacargas.. Almacén de producto terminado: Para determinar el área de producto terminado se tomará en cuenta la producción de 3 semanas. El producto final será empacado en cajas de cartón corrugado. Considerando la producción semanal para el primer año de operación el cual es de 1.095 kg y para 3 semanas será de 3.285 kg. Teniendo en cuenta estos datos se obtuvo un total de 331 cajas de 50 , cada una con dimensiones de 40 cm x 30 cm, y se apilaran en paletas de 1.2 m x 1m en cuatro niveles. Esto da como. 2 resultado un área final de 67.2 m. sin considerar pasadizos.. Areas de alamcenamiento Herramientas Almacén de materia prima-insumo Almacén de hielo Almacén de productos en proceso-hidratado Almacén de producto terminado Total. Area (m2) 4 90 20 20 67.2 201.2. Cuadro 18: Áreas de almacenamiento. Áreas de servicio Comedor: Para determinar el área que poseerá el comedor se estimó que cada. 2. 2. persona ocuparía un espacio de 1.58 m , lo cual da un área total de 56.88 m .. Servicios higiénicos:. 2 Cada baño dentro de la planta tendrá un área de 10 m . Cada vestidor tiene un. 2. 2. área de 10 m , lo cual da un área de 20 m. para los vestidores.. Seguridad:. 2 Se consideró un área de 5 m. para la cabina de seguridad..

(50) 49. Laboratorio de Calidad:. 2 Se consideró un área de 27 m. Areas de servicio Comedor Laboratorio de calidad Servicios higiénicos Vestidores y acondicionamiento Patio de maniobras Total. para el laboratorio de calidad.. Area (m2) 56.88 27 40 20 180 323.88. Cuadro 19: Área de Servicio. Áreas administrativas. 2 Para el cálculo del área administrativa se consideró 25 m para los gerentes y para el resto del personal administrativo se consideró una oficina común de 10. 2. m. 2. a 15 m ..

(51) 50. Areas de oficinas Gerente general Gerente de administración y finanzas Gerente de producción Contador general Jefe de logística Empleado de logística Asesor legal Asistente de gerencia Total. Area (m2) 25 25 25 10 15 10 10 10 130. Cuadro 20:Área de oficinas. 2 Finalmente se calculó que la empresa deberá tener un área mínima de 858.08 m , sin embargo,. 2 considerando una posible ampliación de la planta, el terreno que se comprará será de 1000m. con. medida de 25m x 40m.. Determinación del tamaño Cálculo de la capacidad instalada Para determinar la capacidad instalada de la planta, se planteó utilizar el método de unidades equivalentes juntos con la capacidad entrante en cada estación y unos factores de utilización y eficiencia de 0.875 y 0.9 respectivamente. En el cuadro 5.2 se muestra la capacidad instalada de la planta concluyendo que el cuello de botella del proceso será la estación de pelado con una producción anual de 64.77 TM/año..

(52) 51. Cuadro 21: Cálculo de la capacidad de planta actual. Elaboración propia. Cálculo detallado del número de máquinas.

(53) 52. Para determinar el número de máquinas a utilizar en las distintas operaciones de la empresa se utilizó la siguiente fórmula:. #. máq =(tiempo de la operación por pieza por máq.) x ( demanda anual) Horas disponibles al año. Elaboración propia. Horas Producción semana reales/tu Turnos/día requerida (t/año) rno Días. Operación. Recepción y control 68 1 Llenado 68 1 Lavado 68 1 Descabezado e inspección 68 1 Hidratación 68 1 Pelado 68 1 Empanizado 68 1 Embolsado insercion de palillos 68 1 Congelado 68 1 Sellado 68 1 Empacado 68 1 Cuadro 22:Calculo numero de máquinas y operarios. 65967.00 67649.01 65670.00 43998.90 44865.48. 40378.932 41186.51064 41186.51064 41186.51064 41186.51064 41186.51064. Capacidad de producción por máq u ope (t/hr) 0.063 0.060 0.080 0.023 0.038 0.032 0.080 0.057 0.060 0.040 0.068. # máq. 328.876202 478.057232 500.730804 206.262573 275.016764 -. # ope 422.865385 451.716146. 766.42454 289.491331 412.525147 242.661851.

(54) 53 # máq reales. # ope reales. Recepción y control. 0. 1. Llenado. 0. 1. Lavado 1. 1. 0. Descabezado e inspección. 0. 1. Hidratación. 1. 0. Pelado. 1. 0. Empanizado. 1. 0. Encajado y pesado. 0. 1. Sellado Congelado. 0 1. 1 0. Empacado. 0. 1. 5. 6. Operación. Total Cuadro 23:Cálculo número de máquinas y operarios. Elaboración propia Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos A partir del balance de materia y el análisis de utilización de la capacidad de planta, se puede estimar la necesidad de personal que interviene directa e indirectamente en la fabricación del producto final. En los siguientes cuadros, se muestran los requerimientos de mano de obra directa e indirecta por el periodo 2014-2018.. Cuadro 24:MOD Cargo Operario de recepción y control Operario de llenado Operario de lavado 1 Operario de lavado 2 Operario de descabezado e inspección Operario de pelado Operario de encajado y pesado Operario de empacado Auxiliar del proceso productivo. 2014 1 1 1 1 2 1 1 1 1. 2015 1 1 1 1 2 1 1 1 1. 2016 1 1 1 1 2 1 1 1 1. 2017 1 1 1 1 2 1 1 1 1. 2018 1 1 1 1 3 1 1 1 1. hidratado. 1. 1. 1. 1. 1. Supervisor de descabezado, pelado y lavado 2. 1. 1. 1. 1. 1. Supervisor de encajado, congelado y empacado Total. 1 13. 1 13. 1 13. 1 13. 1 14.

(55) 54. Cargo Jefe de planta Alamcenero Auxiliar de acarreo de materiales Jefe de aseguramiento de la calidad Analsita de calidad de producto Jefe de mantenimiento Empleado de mantenimiento Personal de seguridad Personal de limpieza Total. 2014 1 1 1 1 1 1 1 5 2 14. Mano de obra indirecta por año 2015 2016 2017 2018 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 5 5 5 2 14. 2. 2 14. 2 14. 14. Elaboración propia Cuadro 25:Mano de obra indirecta. Tamaño de planta Relación tamaño-mercado El tamaño máximo de planta se analiza con el mercado. Existe una demanda para el 2016 de 55000kg. Se considera que la planta trabajara 52 semanas al año, 6 días a la semana y 1 turnos de 8 horas al día.. 55000 kg/año 52 semanas * 6 días * 1 turno * 8 horas. = 22kg/hr.

(56) 55. También calculara la capacidad máxima de la planta que para el año 2020 asciende a 66000 kg y es el ratio de producción tope que se puede obtener con los equipos instalados. Vale aclarar que a este tope también se incurran en costos más altos de. operación y mantenimiento de la planta 66000 kg/año 52 semanas * 6 días * 1 turno * 8 horas = 26.5 kg/hr Teniendo en cuenta que el peso de cada bolsa de langostinos es de 70 gramos. Podemos concluir que el tamaño mínimo de planta será de 236 bolsas /hora, mientras que la capacidad máxima instalada será de 344 bolsas//hora hasta el 2020.. Año 2016 2017 2018 2019 2020. Demanda del proyecto (TM/año) 55 58 61 63 66. Cuadro 26:Proyección de la demanda. Relación tamaño-recursos productivos Entre los recursos productivos se tiene la mano de obra, materiales, energía eléctrica y agua potable; la disponibilidad de estos 4 elementos fundamentales para el proyecto, es suficiente para el tamaño de planta, inclusive siendo una planta de alta producción la localidad cuenta con las necesidades básicas suficientes No existirá restricción en el abastecimiento de materiales requeridos, esta cuenta con los insumos principales para el producto final en abundancia. Respecto a la mano de obra calificada, debido a las grandes empresas productoras y exportadoras que ya existen en los alrededores, y a la economía predominante de mariscos por la zona,.

(57) 56. cerca del 35% de la población está familiarizado y con experiencia para el trabajo de este tipo de procesos. Relación tamaño –tecnología Para realizar esta labor también se necesita la demanda para ver las capacidades de las maquinas a usar. Para su evaluación se deberá contar con costos de adquisición, costo de mantenimiento, costo de operación, depreciación y otros.. Estudio de localización Para la localización se tomara en cuenta los siguientes factores: proximidad a la materia prima, cercanía al mercado, disponibilidad de mano de obra, abastecimiento de energía eléctrica, abastecimiento de agua, servicio de transportes, terrenos, clima, eliminación de desechos, reglamentos fiscales y legales, condiciones de vida, Factores de localización Proximidad a la materia prima Este es el factor más importante ya que permitirá comparar las distancias entre las ubicaciones predeterminadas con relación a las principales provincias con mayor cantidad de producción de langostinos. Cercanía al mercado En este factor se analizara la ubicación de la planta la cual tiene que estar en un lugar cercano al mercado principal, y a los proveedores. La comercialización se realizará en la ciudad de Lima ya que es el centro comercial de todo el Perú y es por eso que este factor tiene la misma importancia que el de proximidad a la materia prima. Disponibilidad de mano de obra Para este proyecto se necesitaran distintos tipos de colaboradores para el proceso operativo, estos puestos no requieren de mayores conocimientos y preparación. Para estos puestos tendremos en cuenta la población mayor a 15 años que pueda ser contratada para estas posiciones. Por otro lado también se necesitara gente con preparación técnica para algunas etapas del proceso como serían básicamente la operación de algunas máquinas algunos controles dentro del proceso..

(58) 57. Por último se necesitara gente con estudios superiores para el control y toma de decisiones en la empresa, para este último puesto se buscaran personas en la zona y también en Lima.. Para poder evaluar mejor este factor analizaremos los siguientes cuadros primero el cuadro 5.3.1, donde figura la población en edad de trabajar por cada región tomando en cuenta que este censo fue realizado a personas desde los 14 años de edad, luego veremos en el cuadro 5.3.2 a las personas económicamente activas que nos reflejan cuantas personas están trabajando en estos momentos también por región. Con esta información hallaremos la cantidad de personas desempleadas y posibles colaboradores de la empresa, todo esto como se muestra en los siguientes cuadros:. A lo mas Primaria. Superior. Población en. Piura. edad de trabajar 163,200. Subtotal Sin Nivel Inicial. Primaria. Secundaria. No Subtotal Universitaria Universitaria. 487,381 122,136. 362,918 393,162. 282,658 161,685. 119,810. 36,460. 14,555. 1,163. Tumbes 144,112 42,801 4,179 288 38,334 64,995 Cuadro 27:Población censada en endad de trabajar (PET 2016). Fuente: INEI-Censos Nacionales de Población y Vivienda, 2015. Elaboración propia.. 21,905.

(59) 58. Piura. PEA Sin Nivel Inicial 560,234 38,656 560. Primaria Secundaria Subtotal 167,510 180,956 173,112. Superior No Universitaria Universitaria 99,161 73,951. Tumbes. 144,112 42,801. 288. 36,460. 4,179. 38,334. 64,995. 21,905. Cuadro 28:Población económicamente activa censada (2016). Fuente: INEI-Censos Nacionales de Población y Vivienda, 2015. Elaboración propia. Para poder estimar la cantidad de posibles colaboradores de la empresa hallaremos la diferencia entre el PET-PEA dándonos la cantidad de personas desempleadas en cada región como se describe en el cuadro 5.3.3.. Superior Personas desempleadas Sin Nivel Inicial Piura 602,966 83,480 603 Tumbes 67,307 2,720 211. Primaria Secundaria Subtotal 195,408 212,206 109,545 19,440 32,429 12,651. Cuadro 29: Personas desempleadas en Piura y Tumbes. Fuente: INEI-Censos Nacionales de Población y Vivienda 2013. Elaboración propia.. No Universitaria Universitaria 62,523 45,859 7,927 4,724.

(60) 59. De este cuadro podemos rescatar que la región de Piura tiene mayor cantidad de posibles colaboradores para los distintos puestos descritos anteriormente.. Abastecimiento de energía eléctrica. Este factor es muy importante debido a que el abastecimiento de energía eléctrica es esencial para el funcionamiento de nuestra planta y es por eso que tenemos que tomar en cuenta cuál de las dos regiones nos puede dar una mayor seguridad en lo que es el abastecimiento eléctrico, en el cuadro 5.3.4 se puede apreciar la cantidad de energía producida por cada región.. Empresas servicio público GW/H Total Piura. 556.8. 475.1. Empresas Privadas. Hidráulica 59.4. Térmica Total 415.7. 81.7. Tumbes 41.2 28.3 0 28.3 12.9 Cuadro 30: Producciones de energía eléctrica según departamento (2016). 81.7. Costo de energía (S/./KW.h) 0.244. 12.9. 0.256. Térmicas. Fuente: Ministerio de Energía y Minas. Elaboración propia.. El cuadro muestra a Piura como el mayor ofertante de energía eléctrica. Abastecimiento de agua En este proyecto el agua es un factor importante debido a que en el proceso se requiere de este elemento en general las dos regiones tienen características similares y están.

(61) 60. debidamente preparadas debido que en estas dos regiones ya existen plantas parecidas a la de este proyecto y no han tenido problemas con este servicio. En Piura podemos encontrar que EPS GRAU S.A. es la empresa que se encarga de abastecer de agua a esta región de la cual se ha extraído la siguiente información descrita en el cuadro. Cuadro 31: Tarifa en soles por metros cúbicos de agua en Piura. Fuente: SUNASS. Elaboración propia.. En el caso de tumbes la empresa EPS AGUAS DE TUMBES S.A. es la empresa que realiza dicho servicio y su tarifa esta descrita en el cuadro 32..

(62) 61. Cuadro 32: Tarifa en soles por metros cúbicos de agua en Tumbes. Fuente: SUNASS. Elaboración propia. Servicio de transportes En el proyecto emplearemos las vías de acceso principalmente para transportar la materia prima, insumos y el producto terminado. Las principales vías a utilizar serán la carretera Panamericana Norte y la carretera Piura-Paita. En estos momentos estas dos carreteras se encuentran en buenas condiciones, asfaltadas y debidamente señalizadas. Terrenos Para evaluar este factor después se tendrá que hacer un estudio en la zona y ahí analizaran los precios y las ventajas y desventajas de cada uno. Pero en general en las dos regiones podemos encontrar terrenos disponibles y con suelos resistentes para el proyecto a realizar. En Piura un terreno industrial tiene un costo aproximado de $USD 950 por metro cuadrado y el metro cuadrado en tumbes tiene un costo de $USD 900.. Cuadro 33:Costo de terrenos Fuente: Urbania Elaboración propia.

(63) 62. Clima El clima es un aspecto importante debido a que el langostino necesita crecer en aguas calientes por lo que requiere de un clima cálido pero este factor es bastante parecido en estas dos regiones. Descripción de climas:. Debido a su proximidad con la línea ecuatorial, la costa de Piura tiene un clima cálido durante todo el año. La temperatura promedio es de 26 °C. Este clima es seco tropical. La temperatura máxima puede alcanzar 40°C y la mínima los 15°C. En la zona costera sur del departamento. Debido a su situación geográfica tropical, tiene un clima cálido y un poco húmedo durante todo el año, siendo su temperatura promedio anual 27C, El verano es de diciembre a abril en donde temperatura máxima alcanza los 40C y la mínima invernal (de junio a setiembre).

(64) 63. es de 18C. La mayor parte del año la temperatura oscila entre los 30C (día) y 22C (noche) respectivamente. Eliminación de desechos Esta planta básicamente produciría aguas de reflujo con la cual no habría problema debido a que en las dos regiones se cuenta con adecuado sistema de alcantarillado y estas aguas tendrían un nivel de pH tolerable entre 4.3 y 6.1. Por otro lado también se producirían desechos orgánicos que son los restos de langostino pero este desecho puede ser empleado para la elaboración de alimentos balanceados o distintos alimentos por lo que la merma sería mínima.. Reglamentos fiscales y legales Para poder producir y ofrecer productos alimenticios se requiere de la certificación del HACCP el nombre proviene de sus sigla en inglés “Hazard Analysis and Critical Control Points”. En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.. Esta evaluación tiene en cuenta los distintos peligros que puede afectar a los productos alimenticios, estos pueden ser: PELIGROS BIOLÓGICOS: las bacterias virus parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano. El haccp se aplica los siguientes campos: 1. Agricultura básica 2. Preparo y procesamiento industrial 3. Distribución y comercialización 4. Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering) 5. Elaboración de alimentos artesanales 6. Utilización por el consumidor Condiciones de vida Es importante que las condiciones de vida en donde esté ubicada la planta sean buenas, para que sea más sencilla la adaptación de la gente..

(65) 64. Es por eso que veremos dos puntos importantes en las condiciones de vida la pobreza y el analfabetismo en estas dos regiones. La Pobreza Para poder comparar mejor este factor utilizaremos la información extraída del cuadro 3.7 en donde podemos apreciar distintos indicadores de pobreza que nos pueden servir para comparar estas dos regiones.. Pobreza Total Espacios Incidencia o Brecha o geográficos tasa (%) profundidad Piura 62.5 24.8 Tumbes 44.4 12.5. Pobreza Extrema Severidad o Incidencia o Brecha o Severidad o desigualdad tasa (%) profundidad desigualdad 12.9 24.2 8 3.7 5.1 7.5 1.8 0.7. Cuadro 34: Pobreza por Región. Fuente: INEI-Censos Nacionales de Población y Vivienda, 2015. Elaboración propia. Analfabetismo Para poder evaluar este factor veremos el cuadro 3.8 en donde se muestra la tasa de analfabetismo hallada por cada región, habiendo sido censada personas desde los 15 años.. Población analfabeta Piura 103,808 Tumbes 4,752. Tasa de analfabetismo 9.20% 3.40%. Cuadro 35:Taza de analfabetismo. Fuente: INEI-Censos Nacionales de Población y Vivienda, 2015. Elaboración propia. Posibles ubicaciones de acuerdo a factores predominantes Requerimientos de infraestructura industrial y condiciones socio-económicas. En la zona Norte del país encontramos que no hay mayores inconvenientes con la infraestructura industrial debido a que la industria pesquera es una de las principales actividades económicas en el norte y ya existen varias plantas en la zona. También se puede apreciar que existen condiciones necesarias tanto en infraestructura portuaria,.

(66) 65. servicios básicos como luz y agua, oferta de mano de obra capacitada para algunas actividades del proceso.. Cercanía al mercado. El mercado al que queremos satisfacer es el de la provincia de Lima, es por eso que para la comercialización debemos tener muy en cuenta las vías de acceso. Como carreteras y principales vías de transporte. Proximidad a las materias primas. Para este proyecto la materia prima más importante es el langostino, este es criado y pescado en la zona norte del país principalmente en Tumbes y Piura. El langostino recién extraído es sumamente perecible a la intemperie. Debido a esto su traslado se debe hacer en camiones o vehículos frigoríficos y esto tiene un costo elevado, por lo que no se puede tener la planta muy alejada de la materia prima.. Evaluación y selección de localización Evaluación y selección de la macro localización.. Para la evaluación y selección de la localización a seleccionar emplearemos el método de ranking de factores debido a que es una técnica que toma en cuenta distintos factores. Primero haremos un listado de los factores ya descritos con lo que trabajaremos y su respectiva nomenclatura para un la mejor visualización de los resultados, como se puede apreciar en el siguiente cuadro 5.3.9..

(67) 66. ad materia prima al mercado ilidad de mano de obra miento de energia electrica miento de agua de transportes s ion de desechos ntos Fiscales y legales nes de Vida Cuadro 36:Listado de factores de la macro-localización. Elaboración propia.. Ya habiendo listado los factores a evaluar pasaremos a definir la importancia relativa de cada factor con respecto al otro; para ello emplearemos una matriz de enfrentamiento. Se le asignara 1 a aquel valor “más importante” que el factor con el cual es comparado. Se le asignará un valor 0 si el factor analizado es “menos importante” que el factor con el que es comparado. Los casos en donde la importancia es “equivalente”, ambos factores tendrán un valor de 1 en el casillero correspondiente y por último en la columna del extremo derecho (Conteo) se contabilizaran. los. puntos para cada factor. y se evaluara el. correspondiente. Todo lo antes descrito lo podemos apreciar en el cuadro .. porcentaje.

(68) 67. Cuadro 37: Matriz de enfrentamiento Elaboración propia. Para poder decidir la localidad en donde se realizara la planta tenemos que calificar a los distintos factores según la localidad para esto se usara la siguiente puntuación:. Excelente. 10. Muy Bueno. 8. Bueno. 6. Regular. 4. Deficiente. 2. Por ultimo calificaremos a cada una de las opciones y la multiplicaremos por el peso hallado en la primera parte, con esto podemos elegir la mejor opción para localizar la planta. Lo hallado está representado en el cuadro 5.3.11..

(69) 68. Proximidad materia prima Cercania al mercado Disponibilidad de mano de obra Abastecimiento de energia electrica Abastecimiento de agua Servicio de transportes Terrenos. PMP CM DMO AEE ADA ST TER. 16% 14% 9% 10% 10% 7% 11%. Piura Clasificación Puntuación 8 1.26 2 0.29 6 0.51 10 1.00 8 0.80 6 0.43 4 0.46. Clima Eliminacion de desechos Reglamentos Fiscales y legales Condiciones de Vida. CL ED RF CV. 1% 7% 7% 7%. 8 8 8 8. Hi. Elaboración propia.. 0.11 0.57 0.57 0.72 6.72. Tumbes Clasificación Puntuación 6 0.94 2 0.29 6 0.51 10 1.00 8 0.80 8 0.57 6 0.69 8 8 8 4. Cuadro 38:Ranking de factores de la macrolocalización. En el cuadro anterior podemos apreciar que la mejor opción para la Macro localización es en Piura, debido a que obtuvo una mayor puntuación.. Evaluación y selección de la micro localización.. 0.11 0.57 0.57 0.29 6.34.

(70) 69. Para la micro localización se usarán los mismo factores que se emplearon en la macro localización incluyendo el de la calidad del agua, el cual es de vital importancia para la conservación y proceso de los langostinos. Este último factor tendrá el mismo peso que el de cercanía al mercado debido a que de este dependerá la calidad de nuestro producto. La Región Piura, está dividida en ocho provincias: Ayabaca y Huancabamba, ubicadas en la zona de la sierra piurana; Morropón, que comparte su territorio entre la zona costera y andina; las provincias de Piura, Paita, Talara, Sechura y Sullana, ubicadas en la zona costera. Debido a las ubicaciones en la costa escogeremos a Talara, Paita y Sechura como opciones para la micro localización. Para esta evaluación se emplearan los factores ya mencionados recalculando las puntuaciones. En el cuadro 5.3.12 podemos ver los factores a analizaren la micro localización:. Factores Proximidad materia prima Cercania al mercado Disponibilidad de mano de obra Abastecimiento de energia electrica Abastecimiento de agua Servicio de transportes Terrenos Clima Eliminacion de desechos Reglamentos Fiscales y legales Condiciones de Vida Calidad del agua. PMP CM DMO AEE ADA ST TER CL ED RF CV CA. Cuadro 39:Listado de factores de la micro localización Elaboración propia.

(71) 70. Ya habiendo listado los factores a evaluar pasaremos a definir la importancia relativa de cada factor con respecto al otro. En el cuadro 5.3.13 se muestra la matriz de enfrentamiento de dichos factores. PMP PMP CM DMO AEE ADA ST TER CL ED RF CV CA. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1. CM 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1. DMO 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1. AEE 1 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1. ADA 1 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1. ST 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1. TER 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1. CL 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1. ED 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1. RF 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1. CV 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1. CA 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0. 1. Conteo 11 10 6 7 7 5 8 1 5 5 5 11 81. Hi 14% 12% 7% 9% 9% 6% 10% 1% 6% 6% 6% 14% 100%. Cuadro 40: Matriz de enfrentamiento de la micro localización. Por ultimo en el cuadro 5.3.14 calificaremos a cada una de las opciones y la multiplicaremos por el peso hallado en el cuadro anterior.. Proximidad materia prima Cercania al mercado Disponibilidad de mano de obra Abastecimiento de energia electrica Abastecimiento de agua Servicio de transportes Terrenos Clima Eliminacion de desechos Reglamentos Fiscales y legales Condiciones de Vida Calidad del agua. PMP CM DMO AEE ADA ST TER CL ED RF CV CA. Hi 14% 12% 7% 9% 9% 6% 10% 1% 6% 6% 6% 14%. Elaboración propia.. Clasificación Puntuación 8 1.09 2 0.25 6 0.44 8 0.69 8 0.69 6 0.37 4 0.40 8 0.10 8 0.49 8 0.49 6 0.37 6 0.81 6.20. Clasificación 6 2 6 10 8 8 6 8 8 8 6 6. Puntuación 0.81 0.25 0.44 0.86 0.69 0.49 0.59 0.10 0.49 0.49 0.37 0.81 6.42. Clasificación 4 2 8 10 6 6 4 8 6 8 4 4. Puntuación 0.54 0.25 0.59 0.86 0.52 0.37 0.40 0.10 0.37 0.49 0.25 0.54 5.28. Cuadro 41:Ranking de factores micro localización. De la tabla anterior podemos ver que la opción más fuerte y la que escogerá será Paita alcanzando la puntuación más alta..

(72) 71. ASPECTOS ORGANIZACIONALES. Diseño de la estructura organizacional deseada. Gráfico 21: Organigrama de la empresa.

(73) 72. Diseño de los perfiles de puesto claves. Cuadro 42: Perfil de puestos propuestos Elaboración propia.

(74) 73. Cuadro 43: Perfil de puestos propuestos 2.


(76) 75. Perfil de puestos propuestos. Cuadro 45:Perfil de puestos propuestos 4.



(79) 78. Remuneraciones, compensaciones e incentivos Se utilizará el método de metas por cada área de trabajo con el fin de incentivar y motivar el desempeño, estas metas culminaran a fin del año comercial. Los superiores empezando por la Gerencia realizará un reporte de subordinados para almacenar información acerca de su desempeño y este será estudiado por la empresa especialista.. Política de recursos humanos La empresa contratara servicio de Selección de Personal a una empresa especialista, debido se prefiere aprovechar el espacio del local en la producción y ser más eficientes con el número de personas contratadas..

(80) 79. PLAN DE MARKETING. Estrategias de Marketing Estrategias de producto Porción consumible Las colas de langostinos congelados estarán presentadas en bolsas de aluminio mantener la calidad y preservación de las colas de langostino. El logo y el nombre de la marca del producto “Delicias del mar”, se colocara en la tapa de las cajas, mientras que en la base se colocará una tabla con la composición del producto y valor nutricional. En esta parte también se indicará la fecha de expiración del producto, así como un número de atención al cliente. El producto contará con varias inspecciones de calidad a lo largo del proceso así como de la materia prima y producto terminado, lo cual garantiza una buena inocuidad del producto. La porción a consumir será de 70 gramos de langostino empanizado. El langostino es un producto que se caracteriza por su alto contenido vitamínico y proteico, con el cual se elaboran platos exóticos que se encuentra en la alta cocina. Las principales propiedades de los langostinos se presentan a continuación en el cuadro. PROPIEDAD. DESCRIPCION. Buena fuente de Vitaminas y Minerales Vitaminas: A, B3 (Niacina), B12 (cobalamina), Omega 3, Hierro, Calcio, Fosforo, Potasio, Zinc, Cobre, Yodo. Una porción de 113grs. (4oz) de langostinos cocido para ensaladas solo contiene 80 Bajo en Calorías calorías. Bajo en Grasas y Carbohidratos. Grasas Poli-insaturadas. Una porción de 113grs. (4oz) de langostino cocido casi NO contiene grasas y solo 3grs. de carbohidratos. En promedio, casi la mitad (48.2%) de todas la grasas de los langostinos son ácidos grasos poli-insaturados, mientras que solo 16.2% y 1.4% del total de las grasas del pollo y carne de res, respectivamente, son ácidos grasos poli-insaturados.. Cuadro 48: Propiedades Físico-Químicas del langostino Elaboración propia.

(81) 80. Envase. Las colas de langostinos congelados estarán presentadas en bolsas selladas con una presentación de 70 gramos. Estas bolsas tendrán las características convenientes para mantener la calidad y preservación de las colas de langostino. El logo y el nombre de la marca del producto “Congelados del mar”, se colocara en parte frontal de las bolsas en forma de etiqueta, mientras que en la parte posterior se colocará una tabla con la composición del producto y valor nutricional. En esta parte también se indicará la fecha de expiración del producto, así como un número de atención al cliente. El producto contará con varias inspecciones de calidad a lo largo del proceso así como de la materia prima y producto terminado, lo cual garantiza una buena inocuidad del producto.. La presentación del producto a comercializar será similar a la figura. Imagen 15: Presentación del producto.

(82) 81. Forma de Uso La preparación de este producto puede ser de distintas maneras, la más conveniente es ponerlos en la sartén unos minutos hasta que doren, y mezclarlos con salsa de maracuyá o tamarindo dulce. También se puede poner a la parrilla un tiempo más reducido y mezclar igualmente con las salsas que más guste a los consumidores. Marca El nombre de la marca a usar será “Delicias del Mar”, ya que es un nombre aún no usado, y además transmite hacia las personas la calidad y sabor de nuestro producto.. Imagen 16: Marca del producto. Empaque El empaque para distribuir el producto consistirá en cajas de cartón corrugado, y se transportarán a una temperatura de 1 a 3 grados centígrados, cada caja pesará 7 kilos contendrá 100 unidades de producto. En la caja se pondrá el nombre de la marca del producto y también las especificaciones del mismo. El empaque tendrá una presentación muy similar a la siguiente figura:. Figura# 22.

(83) 82. Bienes y servicios de extensión. La garantía del producto está asegurada con las inspecciones previas al embarque de la mercadería. Se implementara una página Web en dos idiomas, español e inglés en la cual se recibirán las quejas, sugerencias y observaciones que el cliente tenga sobre el producto. Esto permitir estar en una mejora constante de la calidad del producto antes mencionado. En la siguiente figura se realiza una matriz precio-calidad del producto: uestro producto será un producto Premium, ya que su precio y calidad serán elevados es por eso que nos dirigiremos a los sectores socioeconómicos mas altos de Lima Al referirnos a un producto nuevo, dirigido a los niveles socioeconómicos más altos de lima (A y B), nuestra estrategia es la penetración a la gama alta, es decir, Nuestros precios serán elevados asegurando la calidad del producto, de por sí, el langostino es un producto caro en el Perú, es por eso que nuestro producto va a tener un precio elevado en el mercado, distinguiéndolo de la competencia, y asegurando la calidad y sabor del producto. Por otro lado pondremos el producto en los supermercados más reconocidos del país, en los distritos donde concurren comúnmente personas de los sectores económicos A y B (Plaza Vea, Vivanda, Wong, Metro).. Estrategia de precio. Influencias Los langostinos siempre han tenido un precio elevado en el Perú, es por eso que su consumo per cápita no es tan elevado, 1 kilogramo de langostinos puede llegar a costar hasta 70 soles , es por eso que nuestro producto al ser un producto gourmet y Premium, tendrá un precio que se adecúe a los estándares de la clase alta limeña. Elasticidad. El producto es considerado inelástico, puesto que a pesar que suba el precio, se mantiene el mismo nivel de demanda..

(84) 83. Por que como bien sabemos, la ley de la oferta y demanda, dice que al subir el precio baja la demanda y viceversa, sujeta a la premisa de que hay competencia perfecta, es decir, que no hay monopolios y existen otros proveedores que producen productos equivalentes de donde el consumidor puede escoger, como este producto es relativamente nuevo, no tiene competencia, por lo tanto es inelástico. Costos El precio de venta para bolsa de 70 gramos de langostinos será de 10 soles. Los costos fijos anuales a considerar durante el primer año de operación son:. Cargo Cant Operario de recepción y control 1 Operario de lavado 1 1 Operario de lavado 2 1 Operario de llenado 1 Operario de descabezado e inspección 2 Operario de pelado 1 Operario de encajado y pesado 1 Operario de empacado 1 Auxiliar del proceso productivo 1 Supervisor de recepción, llenado, lavado 1 e hidratado 1 Supervisor de descabezado, pelado y lavado 2 1 Supervisor de encajado, congelado y empacado 1 Total. Cuadro 49: Costos de MOD Elaboración propia. Mensual S/. 750 S/. 750 S/. 750 S/. 750 S/. 750 S/. 750 S/. 750 S/. 750 S/. 800. Total S/. 750 S/. 750 S/. 750 S/. 750 S/. 1,500 S/. 750 S/. 750 S/. 750 S/. 800. Mano de obra directa Anual Grati CTS S/. 9,000 S/. 1,500 S/. 750 S/. 9,000 S/. 1,500 S/. 750 S/. 9,000 S/. 1,500 S/. 750 S/. 9,000 S/. 1,500 S/. 750 S/. 18,000 S/. 3,000 S/. 1,500 S/. 9,000 S/. 1,500 S/. 750 S/. 9,000 S/. 1,500 S/. 750 S/. 9,000 S/. 1,500 S/. 750 S/. 9,600 S/. 1,600 S/. 800. EsSalud S/. 675 S/. 675 S/. 675 S/. 675 S/. 1,350 S/. 675 S/. 675 S/. 675 S/. 720. Total planilla S/. 11,925 S/. 11,925 S/. 11,925 S/. 11,925 S/. 23,850 S/. 11,925 S/. 11,925 S/. 11,925 S/. 12,720. S/.. 900 S/. 900. S/. 10,800 S/.. 1,800 S/. 900. S/. 810. S/. 14,310. S/.. 900 S/. 900. S/. 10,800 S/.. 1,800 S/. 900. S/. 810. S/. 14,310. S/.. 900 S/. 900. S/. 10,800 S/.. 1,800 S/. 900. S/. 810. S/. 14,310 S/. 162,975.

(85) 84. Cargo Jefe de planta Alamcenero Auxiliar de acarreo de materiales Jefe de aseguramiento de la calidad Analista de calidad de producto Jefe de mantenimineto Auxiliar de mantenimineto Personal de seguridad Personal de limpieza Total. Cant 1 1 2 2 1 1 1 5 2. Mensual S/. 1,400 S/. 750 S/. 800 S/. 1,200 S/. 1,000 S/. 1,200 S/. 800 S/. 750 S/. 750. Total S/. 1,400 S/. 750 S/. 1,600 S/. 2,400 S/. 1,000 S/. 1,200 S/. 800 S/. 3,750 S/. 1,500. Mano de obra indirecta Anual Grati S/. 16,800 S/. 2,800 S/. S/. 9,000 S/. 1,500 S/. S/. 19,200 S/. 3,200 S/. S/. 28,800 S/. 4,800 S/. S/. 12,000 S/. 2,000 S/. S/. 14,400 S/. 2,400 S/. S/. 9,600 S/. 1,600 S/. S/. 45,000 S/. 7,500 S/. S/. 18,000 S/. 3,000 S/.. CTS 1,400 750 1,600 2,400 1,000 1,200 800 3,750 1,500. EsSalud S/. 1,260 S/. 675 S/. 1,440 S/. 2,160 S/. 900 S/. 1,080 S/. 720 S/. 3,375 S/. 1,350. Total planilla S/. 22,260 S/. 11,925 S/. 25,440 S/. 38,160 S/. 15,900 S/. 19,080 S/. 12,720 S/. 59,625 S/. 23,850 S/. 228,960. Cargo Gerente general Gerente de administración y finanzas Gerente de producción Contador general Jefe de logística Empleado de logística. Cant 1 1 1 1 1 1. Mensual S/. 5,000 S/. 3,000 S/. 2,500 S/. 2,000 S/. 2,000 S/. 1,500. Total S/. 5,000 S/. 3,000 S/. 2,500 S/. 2,000 S/. 2,000 S/. 1,500. Sueldos administrativos Anual Grati CTS S/. 60,000 S/. 10,000 S/. 5,000 S/. 45,000 S/. 6,000 S/. 3,000 S/. 37,500 S/. 5,000 S/. 2,500 S/. 30,000 S/. 4,000 S/. 2,000 S/. 30,000 S/. 4,000 S/. 2,000 S/. 22,500 S/. 3,000 S/. 1,500. EsSalud S/. 4,500 S/. 2,700 S/. 2,250 S/. 1,800 S/. 1,800 S/. 1,350. Total planilla S/. 79,500 S/. 56,700 S/. 47,250 S/. 37,800 S/. 37,800 S/. 28,350. Asesor legal Asistente de gerencia Total. 1 1. S/. S/.. 1,500 S/. 1,500 S/. 22,500 S/. 3,000 1,000 S/. 1,000 S/. 15,000 S/. 2,000. S/. 1,500 S/. 1,000. S/. 1,350 S/. 28,350 S/. 900 S/. 18,900 334,650. Cuadro 50: Costo MOI y costos de sueldos administrativos. Elaboración propia. Costos de servicios Rubro Agua Energía eléctrica Transporte. Consumo. Costo. 2,377 m3/año 6.3897 S/./m3 1,216.77 KW/día 0.244 S/./KW.h 6 contenedores 1473 S/./ contenedor Total Cuadro 51: Costos de agua ,energía eléctrica y transporte. Elaboración propia. Horas anuales. S/.. Costo total. S/. 15,187.75 7,488.00 S/. 92,630.72 S/. 8,838.00 S/. 116,656.48.

(86) 85. Para el cálculo de los insumos se consideró el costo de las materias primas para la producción a alcanzar en el primer año de operaciones, como se detalla a continuación.. Cuadro 52: Costo de insumos. Elaboración propia. La fórmula para hallar el punto de equilibrio es la siguiente: CF. Q=. (PVu - Cvu). Donde: Q= Cantidad mínima requerida. CF= Costos fijos Pvu= Precio de venta unitario. Cvu= Costo variable unitario Costos fijos. Costos variables. S/. 811,441.48 S/. 1,904,707.80 Cuadro 53: Calculo del punto de equilibrio. Cvu S/.. Precio de venta Punto de equilibrio (TM/año) 5.00 S/. 10.00 162.29. Elaboración propia..