BIENVENIDOS
Diplomado en Inocuidad y Seguridad Alimentaria
Ing. Sylvia Melgar Choy
Implementación de la Buenas Practicas de
Manufactura
CODEX ALIMENTARIUS
Ing. Sylvia Melgar Choy ASQ - CHA
Capítulo 2:
IMPLEMENTACIÓN Y
MANTENIMIENTO DE LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
Sesión 1:
Principios Generales de Higiene de los Alimentos –
CODEX ALIMENTARIUS Sección V - Control de las
operaciones
CONTROL DE
OPERACIONES
Objetivo
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:
• La formulación de requisitos relativos a las materias primas, la composición, la elaboración, la distribución y la utilización por parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricación y manipulación de los productos alimenticios específicos; y
• La formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces.
Justificación
Reducir el riesgo de que los alimentos
no sean inocuos adoptando medidas
preventivas, para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos
en una etapa apropiada de las
operaciones, mediante el control de los
riesgos
Control de procesos
Uniformiza la forma de trabajo y su respectivo control, de tal manera que
los productos serán uniformes y tendrán la
misma calidad.
Los controles necesarios en
cada operación.
Operaciones de manufactura
CONTROL DE RIESGOS
ALIMENTARIOS
Control de los peligros alimentarios
• Identificar las fases fundamentales para la inocuidad de los alimentos
• Aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases
Control de los peligros alimentarios
• Vigilar estos procedimientos para asegurar su eficacia constante
• Examinar periódicamente los procedimientos de control, y siempre que cambien las operaciones
Control de los peligros alimentarios
Dichos sistemas deberán aplicarse a lo
largo de toda la cadena alimentaria, con el
fin de controlar la higiene de los alimentos
durante toda su duración en almacén
mediante la formulación de productos y
procesos apropiados.
Los procedimientos de control pueden ser sencillos, por ejemplo la comprobación de la rotación de existencias, la calibración del equipo, o la carga correcta de las vitrinas refrigeradas. En algunos casos puede ser conveniente un sistema basado en el asesoramiento de un experto y el uso de documentación El Sistema de análisis de peligros y de los puntos críticos de control (HACCP) y las Directrices para su aplicación (Anexo) representan un modelo de dicho sistema para la inocuidad de los alimentos.
ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE
CONTROL DE LA
HIGIENE
Control del tiempo y de la temperatura
El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro de éstos, tales controles comprenden la duración y la temperatura de cocción, enfriamiento, elaboración y almacenamiento.
Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta:
• la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el probable nivel inicial y tipos de microorganismos;
• la duración prevista del producto en el almacén;
• los métodos de envasado y elaboración; y
• la modalidad de uso del producto, por ejemplo con una cocción/elaboración ulterior o bien listo para el consumo.
En tales sistemas deberán especificarse también los límites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura.
Los dispositivos de registro de la
temperatura deberán inspeccionarse a
intervalos regulares y se comprobará su
exactitud.
Fases de procesos específicos
Entre las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de los alimentos, pueden incluirse, por ejemplo:
• el enfriamiento
• el tratamiento térmico
• la irradiación
• la desecación
• la preservación por medios químicos
• el envasado en vacío o en atmósfera modificada
Las producto debe permanecer sobre paletes o tarimas y no directamente sobre el suelo.
Si corresponde almacenamiento especial, debe presentar la temperatura adecuada y mantenerla El área debe mantenerse siempre libre de animales, plagas.
El área de recepción debe mantenerse limpia y debe ser cubierta.
Recepción
Pre-enfriamiento Aire forzado.
Peligros de contaminación asociados al sistema con el aire utilizado para el enfriamiento, que puede ser vehículo para la diseminación de microorganismos.
Mantenimiento del sistema de aire, cambio periódico de filtros.
El agua condensada y descongelada procedente de los sistemas de enfriamiento de tipo evaporador (por ejemplo, enfriamiento por vacío, cámaras frigoríficas) no deberá gotear sobre los alimentos almacenados.
El control de la Cadena de frío es vital.
Pre-enfriamiento
Aire forzado.
Pre-enfriamiento con agua fría y hielo.
El agua puede actuar como contaminante biológico del producto.
El agua utilizada en los sistemas y para el hielo debe ser potable.
Considerar la posibilidad de usar desinfectantes para el agua de enfriamiento.
Selección y Clasificación
Contaminación principalmente biológica y física por:
falta de mantenimiento y limpieza de equipos (filtros sucios, superficies sucias, etc.) y por los operarios.
Recomendaciones de higiene de personal.
Programas Operativos de Limpieza y Sanitización.
Programas Operativos de Mantenimiento de equipos e instalaciones.
Control de proveedores:
Selección de proveedores - Comportamiento histórico - Garantía
- Certificados
Evaluación de proveedores - Inspección
- Entrevista a clientes
Materia prima e insumos
Control de materias primas
• Contar con especificaciones escritas que cumplan con la legislación
• Obtener evidencia del control del lote
• Tomar muestras de cada ingreso Muestreo estadístico
• Registros de resultados analíticos
Calidad de aditivos
• Cumplir con legislación alimentaria
• Tener pureza necesaria
• Certificación de calidad
Control de Aditivos
• Contar con especificaciones escritas
• Documentación sobre la procesamiento
• Recopilar información analítica
• Auditorías periódicas al proveedor
Todos las Materias Primas e insumos deben almacenarse en un lugar limpio siguiendo un sistema organizado.
Los códigos y la rotación de inventarios son importantes para minimizar el tiempo que el producto permanece almacenado para facilitar la retirada en caso de problemas más adelante en la cadena .
Almacenamiento de Materias
Primas e insumos
Los envases deben colocarse sobre superficies que eviten su contacto directo con el suelo (15 cm como mínimo).
Debe haber una separación mínima entre rumas y entre rumas y paredes (50 cm para no perecibles y 10 cm para perecibles).
No se deben almacenar productos químicos, residuos, desechos o material oloroso cerca de los productos.
Almacenamiento de Materias Primas
e insumos
ESPECIFICACIONES DE LOS
PRODUCTOS TERMINADOS Y DE COMPRAS
• El sistema de calidad debe comprender los requisitos documentados mínimos de los alimentos para las materias primas así como de sus aditivos, y/o otros materiales.
• Las características a considerar en las especificaciones debe realizarse en base a una análisis de peligros y evaluación de riesgos en cada producto.
Además de las características de nutrición y las analíticas del material, considerar lo siguiente:
i) La precisa identificación del material, ii) Composición,
iii) Características (químicas, físicas y microbiológicas),
iv) Peligros o limitaciones (toxicidad para ciertos animales pecuarios, máximo grado de concentración, máxima concentración esperada de sustancias indeseables, etc.).
Otras características especiales (envase, almacenamiento etc.).
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES Y SUBCONTRATISTAS
La organización planificará y documentará métodos que garanticen a sus propios proveedores de materias primas o servicios (incluidos los portes, almacenamiento y manejo), que puedan afectar directamente a los materiales para la producción de piensos y forrajes de forma que queden controlados
Limpieza y desinfección del producto
Recomendaciones para el proceso de limpieza con:
• Como primer paso se realiza la limpieza del producto.
• Lavado inicial para remover mugre .
• Lavado con un agente desinfectante.
• Lavado final cuando sea necesario.
Agentes desinfectantes
Se aplican a los productos una vez se ha eliminado la suciedad externa. Algunos desinfectantes incluyen:
• Halógenos (Cloro, dióxido de cloro, bromo y yodo).
• Compuestos iónicos.
• Oxígeno “activo”.
Agentes desinfectantes
Deben aplicarse siempre sobre productos
LIMPIOS.La suciedad puede proteger a los
microorganismos frente al contacto con
el desinfectante, o reaccionar con el cloro
y otros agentes, reduciendo su actividad
anti-microbiana
Desinfectantes halógenos
El cloro es el más usado. Se utiliza
normalmente a concentraciones de 50-200
ppm con un tiempo de contacto de 1-2
minutos para desinfectar las superficies de
los productos frescos.
Desinfectantes halógenos, Cloro
Su eficacia depende de la cantidad de cloro residual libre, es decir, el cloro restante después de que reaccione con la materia orgánica, en el agua.
A pH mayor a 7.5, la efectividad disminuye significativamente.
Por lo tanto, se debe hacer seguimiento a la
concentración del cloro y pH en las pozas de
Desinfectantes halógenos
Dióxido de Cloro: aprobado para el lavado de productos sin cortar. No concentraciones superiores a las 5ppm
Bromo: Sólo usado en combinación con Cloro.
Yodo: Pueden teñir el equipo de lavado y reaccionar con el almidón.
AGUA
En contacto con alimento
• Cumplir con reglamentaciones
• Análisis frecuentes
• Tratamiento correcto y vigilado
• AGUA
• Como ingrediente
- sólo potable
• Como hielo y vapor
- sólo procedente de agua potable
- protegido de la contaminación
Empaque y Embalaje
•Las zonas de tránsito en la empacadora, no se deben encontrar obstaculizadas por palets, cajas, bins, etc.
• El material de embalaje que se usará durante el día se debe almacenar en una superficie techada.
• La zona de embalaje, el material se debe mantener siempre sobre palets o repisas.
• El área donde se mantienen los productos
embalados ante de ser despachados debe ser de
acceso restringido.
ENVASADO
El diseño y los materiales de envasado
deberán ofrecer una protección adecuada de
los productos para reducir al mínimo la
contaminación, evitar daños y permitir un
etiquetado apropiado.
ENVASADO
Cuando se utilicen materiales o gases para
el envasado, éstos no deberán ser tóxicos ni
representar una amenaza para la inocuidad
y la aptitud de los alimentos en las
condiciones de almacenamiento y uso
especificadas.
MATERIAL DE ENVASADO Considerar:
• Diseño
• Materiales
• Toxicidad
Higiene
Almacenamiento
Todos los productos deben almacenarse en un lugar limpio siguiendo un sistema organizado. Los códigos y la rotación de inventarios son importantes para minimizar el tiempo que el producto permanece almacenado para facilitar la retirada en caso de problemas más adelante en la cadena.
• Las cajas de producto deben colocarse en superficies que estén a 15 cm del piso como mínimo.
• Debe haber una separación mínima entre las rumas y entre rumas y paredes a una distancia no menor de 10 cm.
• No se deben almacenar productos químicos, residuos, desechos o material oloroso cerca de los productos.
•El control de la Cadena de Frío es vital
CONTAMINACIÓN CRUZADA
• La línea debe tener un flujo de producción tal que no se entrecruce el producto con elementos sucios. El flujo de desechos no debe ser en sentido contrario al flujo de las operaciones.
• Se debe mantener evidencias sobre los reclamos, indicando quién lo efectuó, producto cuestionado y motivo del reclamo; así como las acciones de corrección tomadas para solucionar las causas de los mismos.
ATENCIÓN DE QUEJAS
DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN
El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del tamaño de la empresa, de la clase de actividades y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores y supervisores deberán tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una supervisión
DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN
La responsabilidad del cumplimiento por
parte de todo el personal de todos los
requisitos señalados deberá asignarse
específicamente a personal supervisor
competente.
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
En caso necesario, deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución,
que se conservarán durante un período superior a la duración en almacén del producto. La documentación puede acrecentar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN
La responsabilidad del cumplimiento por
parte de todo el personal de todos los
requisitos señalados deberá asignarse
específicamente a personal supervisor
competente.
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
En caso necesario, deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución,
que se conservarán durante un período superior a la duración en almacén del producto. La documentación puede acrecentar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Considerar:
• Mantener más tiempo que lo que
• dura el producto en almacén,
• Legibles,
• Efectuado por persona responsable,
• Fechado y firmado,
• Revisarlos con frecuencia,
• Conservar en la planta y que sean
DOCUMENTACION
COMPROMISO
Dueños, Socios Gerencias
Jefaturas Trabajadores
SSOP SOP
HACCP
Manual de la Calidad
Control de Plagas Limpieza Superficies Contaminación Cruzada Control de Desechos Instalaciones Higiénicas Adulteración de
Productos
Políticas y Objetivos Sistema Gestión de Calidad Interrelación de los Procesos Auditorías
PROCEDIMIENTOS:
PROCEDIMIENTOS:
PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS
Los directores deberán asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que comporte tal peligro.
PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS
Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los demás productos elaborados en condiciones análogas y que puedan representar un peligro parecido para la salud pública deberán evaluarse para determinar su inocuidad y podrá ser necesario retirarlos. Deberá examinarse la necesidad de avisar al público.
PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS
Los productos retirados deberán mantenerse bajo supervisión hasta que se destruyan, se utilicen con fines distintos del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o se reelaboren de manera que se asegure su inocuidad.
