LÍPIDOS 02/05/2013 1

(1)

LÍPIDOS

(2)

DEFINICIÓN DEFINICIÓN

Grupo de sustancias muy heterogénea.

Sustancias de origen vegetal y animal con propiedades físicas y químicas comunes.

Son insolubles en agua.

Son solubles en disolventes orgánicos.

Biomoléculas orgánicas.

02/05/2013 2

Biomoléculas orgánicas.

Formadas por C, H y generalmente O ( ↓ %).

Además P, N y S .

Excluye los aceites minerales y compuestos

orgánicos de origen mineral que son física y

químicamente similares a algunos lípidos.

(3)

IMPORTANCIA IMPORTANCIA

Gran importancia en la alimentación humana y animal.

Alto aporte energético.

Contenido de ácidos grasos esenciales.

Vitaminas liposolubles de fácil digestión.

Características organolépticas tales como su

textura sabor de los alimentos y aplicaciones

culinarias.

(4)

DISTRIBUCIÓN DISTRIBUCIÓN

Ampliamente distribuidos:

Casi todos los alimentos naturales

Frutas y hortalizas: 0.1 y 1%.

Aguacate: 20% lípido.

Aceitunas con 19%.

Nueces con un 60-70%.

02/05/2013 4

Nueces con un 60-70%.

Productos alimenticios de origen animal:

Carnes, pollo, leche, lácteos, huevos, etc.

(5)

Se clasifican en dos grupos

Lípidos saponificables (Poseen en su composición ácidos grasos).

Simples

Acilglicéridos

Céridos

Complejos

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

Complejos

Fosfolípidos

Glucolípidos

Lípidos insaponificables (No poseen ácidos grasos).

Terpenos

Esteroides

Prostaglandinas

(6)

Ácidos grasos saponificables e insaponificables Ácidos grasos saponificables e insaponificables

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

02/05/2013 6

(7)

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

ACILGLICEROLES

(Grasas neutras, grasa verdadera o glicéridos)

Componentes mayoritarios lípidos (origen vegetal y animal).

Glicerol o Glicerina.

Alcohol Trihidroxilado.

Líquido incoloro, espeso y de sabor dulce.

Por calentamiento →→ Acroleína, (Olor penetrante y picante) sustancia que da el olor característico a la grasa.

(8)

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

ACILGLICEROLES

Ácidos Grasos.

Dos factores principales determinan las características físicas y químicas de las grasas y los aceites.

Tipo de ácidos grasos que componen los triglicéridos.

02/05/2013 8

Tipo de ácidos grasos que componen los triglicéridos.

La posición de los ácidos grasos en los triglicéridos.

Ác. grasos de alimentos: monocarboxilicos, con cadena lineal, pocos casos de cadenas ramificadas, Número par de C.

En la composición de grasas, aceites: 18 átomos de C, C₁₈: oleico, linoleico, linolenico; 16 átomos de C, C₁₆: palmitito y palmitoleico.

Ácidos grasos pueden clasificarse en: saturados, insaturados y de estructura poco frecuente.

(9)

ACILGLICEROLES ACILGLICEROLES

REACCIONES.

• Rxn Esterificación: Un ácido graso se une a un alcohol formando un éster y agua.

• Rxn Saponificación. Rxn de los ácidos grasos,

(10)

Ácidos grasos Ácidos grasos

Ácidos grasos saturados Ácidos grasos saturados

o CH₃(CH₂)_nCOOH n= 2 a 30 o mas (ceras).

o Láurico C₁₂ 45-50% Aceite de coco 45-55% Aceite de palma

o Mirístico C₁₄ 15-18% Aceite de coco y palma

o Palmitico C₁₆ 22-28% Algodón 35-40% Palma

o Esteárico C₁₈ 30% Depósitos grasos (rumiantes)

35% Manteca cacao

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

02/05/2013 10

35% Manteca cacao

o Longitud de la cadena ↑↑↑↑↑↑↑↑ ⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒ P.f. y P.e. ↑↑↑↑↑↑↑↑.

o Son difíciles de oxidar por no tener dobles enlaces.

Ácidos grasos no saturados Ácidos grasos no saturados

o Son líquidos a temperatura ambiente.

o Se diferencian entre si por características del doble enlace: (número, situación, configuración, conjugación).

o # de dobles enlaces: 1 a 6 y normalmente el sistema poilinsaturado es no conjugado (los dobles enlaces, separados por grupo metilo).

o Isomería geométrica.

(11)

Ácidos grasos Ácidos grasos

CLASIFICACIÓN

(12)

Mas frecuentes en alimentos:

Oleico.

Linoleico.

Linolénico.

Araquidónico.

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

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Oleico:

C

₁₈

, doble enlace en 9; 18:1 ∆

⁹

.

En la mayoría de grasas.

75% en aceite de oliva.

40% en manteca de cacao.

35-40% en grasas de origen bovino y ovino.

Procesos de hidrogenación se transforma en TRANS.

(13)

Linoleico:

Poliinsaturado , C18, con dos dobles enlaces.

Principal responsable de los procesos de rancidez (oxidación) y polimerización.

45-50% aceite de algodón.

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

30-70% aceite de girasol.

40-60% aceite de maíz.

(14)

Ácidos grasos no saturados Ácidos grasos no saturados

Linolénico:

Poliinsaturado, C₁₈, con tres dobles enlaces.

Aceite de linaza.

Aceite de soya.

Araquidónico:

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

02/05/2013 14

Araquidónico:

Poliinsaturado, C₂₀, con cuatro dobles enlaces.

Preferiblemente el lípidos de origen animal.

(15)

Clasificación

Clasificación dede aceitesaceites yy grasasgrasas

Según Según sus sus características características es es posible posible establecer

establecer 5 5 subgrupos subgrupos bien bien diferenciados diferenciados::

Grasas Grasas lácteas lácteas..

Grasas Grasas láuricas láuricas..

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

Grasas Grasas con con elevado elevado contenido contenido de de ácidos ácidos oleico oleico y

y linoleico linoleico..

Grasas Grasas ricas ricas en en ácido ácido linolenico linolenico..

Grasas Grasas origen origen animal animal (tejidos (tejidos adiposos) adiposos)..

(16)

GRASAS

GRASAS LÁCTEAS LÁCTEAS

Grasas de leches de rumiantes.

30-40% oleico.

25-32% palmítico.

10-15% esteárico.

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

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10-15% esteárico.

Cantidades importantes ácidos de cadena corta.

Únicas grasas comestibles: Butírico 3-14%.

(17)

GRASAS

GRASAS LAURICAS LAURICAS

Grasas Vegetales.

40-50% de Laúrico. C

₁₂

Y cantidades menores de C

₈

, C

₁₀

, C

₁₄

, C

₁₆

, C

₁₈

.

Muy bajo grado de instauración.

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

Muy bajo grado de instauración.

Grasas de coco y de palma.

(18)

Elevado contenido de ácidos Elevado contenido de ácidos

oleico y

oleico y linoleico linoleico..

De origen vegetal.

20% de AGS.

De semillas: Algodón, maíz, sésamo, maní,

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

02/05/2013 18

De semillas: Algodón, maíz, sésamo, maní, girasol.

De pulpa de frutos: oliva u palma.

(19)

Elevado contenido de ácido Elevado contenido de ácido

linolenico linolenico..

De origen vegetal.

Aceite de soya.

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

Aceite de soya.

Aceite de germen de trigo y linaza.

Propiedades secantes.

(20)

Grasas de Origen Animal.

Origen Tejido Adiposo.

Manteca de cerdo, sebos bovino y ovino.

30-40% de AGS C

₁₆

y C

₁₈

.

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

02/05/2013 20

30-40% de AGS C

₁₆

y C

₁₈

.

60% de oleico y linoleico.

Puntos de fusión relativamente elevados.

(21)

CERAS CERAS

Son Son esteres esteres..

Alcoholes Alcoholes alifáticos alifáticos de de cadenas cadenas largas largas..

Ácidos Ácidos grasos grasos también también con con cadenas cadenas hidrocarbonadas

hidrocarbonadas largas largas..

Son

Son totalmente totalmente insolubles insolubles en en agua agua..

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

Son Son totalmente totalmente insolubles insolubles en en agua agua..

Función Función biológica biológica:: relación relación Impermeabilidad Impermeabilidad al

al agua agua y y con con su su consistencia consistencia firme firme..

Las Las plumas, plumas, el el cabello, cabello, la la piel, piel, las las hojas, hojas, frutos

frutos:: cubiertas cubiertas de de una una capa capa cérea cérea protectora

protectora;; Abejas Abejas:: confección confección panal panal..

(22)

ÁCIDOS

ÁCIDOS GRASOSGRASOS

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

02/05/2013 22

(23)

ÁCIDOS

ÁCIDOS GRASOSGRASOS

CLASIFICACIÓN

(24)

LÍPIDOS LÍPIDOS DERIVADOS DERIVADOS

EstructuraEstructura yy funciónfunción:: heterogénea,heterogénea, (Insolubles(Insolubles enen agua)agua)..

LosLos Esteroides,Esteroides, PigmentosPigmentos liposolubles,liposolubles, lipovitaminaslipovitaminas yy loslos hidrocarburos

hidrocarburos..

EsteroidesEsteroides

SeSe encuentranencuentran enen todostodos loslos organismosorganismos

DiversasDiversas funcionesfunciones (Hormonas(Hormonas sexuales,sexuales, AgentesAgentes emulsificantes

emulsificantes,, transportetransporte dede loslos lípidoslípidos aa travéstravés dede membranas)

membranas)..

CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN

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membranas) membranas)..

EstructuraEstructura básicabásica denominadadenominada ciclopentanoperhidrofenantreno

ciclopentanoperhidrofenantreno..

ColesterolColesterol:: grasasgrasas yy aceitesaceites animalesanimales

EstigmasterolEstigmasterol (vegetales(vegetales -- aceiteaceite dede soya)soya)..

HidrocarburosHidrocarburos

[c][c] dede 00..022022 hastahasta 00..55%%

EscualenoEscualeno,, [c][c] ↑↑↑↑↑↑↑↑ altasaltas olorolor característicocaracterístico aa loslos aceitesaceites..

EsEs abundanteabundante enen loslos aceitesaceites dede hígadohígado dede pescadopescado..

AceitesAceites dede oliva,oliva, arroz,arroz, maízmaíz..

(25)

EstasEstas proporcionanproporcionan datosdatos dede grangran interésinterés queque nosnos sirvensirven parapara::

1.

1. SuSu identificaciónidentificación

2.

2. EstablecerEstablecer elel tratamientotratamiento alal queque sese hanhan dede sometersometer

3.

3. DeterminarDeterminar lala convenienciaconveniencia dede usouso enen determinadodeterminado productoproducto (para

(para freír,freír, pastelería,pastelería, parapara cocción,cocción, parapara ensaladas)ensaladas)..

EntreEntre laslas determinacionesdeterminaciones físicasfísicas masmas usualesusuales sese tienentienen::

PuntoPunto dede fusiónfusión Gravedad

Gravedad especificaespecifica

PROPIEDADES FÍSICAS DE PROPIEDADES FÍSICAS DE

ACEITES Y GRASAS ACEITES Y GRASAS

GravedadGravedad especificaespecifica

ÍndiceÍndice dede refracciónrefracción

PuntoPunto dede humo,humo, dede inflamacióninflamación yy dede deflagracióndeflagración

ViscosidadViscosidad

SeSe tienentienen otrasotras determinacionesdeterminaciones (propiedades(propiedades funcionalesfuncionales específicas)

específicas) talestales comocomo::

PruebaPrueba dede fríofrío

DilatometríaDilatometría

(26)

Punto de fusión Punto de fusión

EstadoEstado dede grasagrasa (liquida(liquida oo sólida)sólida) aa temperaturatemperatura dadadada dependedepende de

de::

LaLa longitudlongitud dede laslas cadenascadenas dede loslos ácidosácidos grasosgrasos

ElEl gradogrado dede saturaciónsaturación

LaLa configuraciónconfiguración elel loslos ácidosácidos grasosgrasos insaturadosinsaturados

LaLa posiciónposición dede loslos doblesdobles enlacesenlaces

ÁcidosÁcidos grasosgrasos cadenacadena cortacorta ⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒ grasas,grasas, masmas blandasblandas oo ↓↓↓↓↓↓↓↓ pfpf VSVS cadena

cadena largalarga..

PROPIEDADES FÍSICAS DE PROPIEDADES FÍSICAS DE

ACEITES Y GRASAS ACEITES Y GRASAS

02/05/2013 26

cadena

cadena largalarga..

PfPf ⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒ medidamedida indirectaindirecta dede lala composicióncomposición dede unauna grasagrasa (ácidos(ácidos grasos)

grasos)..

AA mayormayor instauracióninstauración ⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒ pfpf ↓↓↓↓↓↓↓↓:: GrasaGrasa liquidaliquida aa TemperaturaTemperatura ambiente

ambiente..

Gravedad especifica Gravedad especifica

LaLa determinacióndeterminación ((picnometriapicnometria))..

TemperaturaTemperatura debedebe controlarsecontrolarse cuidadosamentecuidadosamente (pueden(pueden producirse

producirse cambioscambios significativossignificativos enen unun cortocorto rangorango dede T)T)..

(27)

Índice

Índice dede refracciónrefracción..

GradoGrado dede refracciónrefracción oo desviacióndesviación dede unun rayorayo dede luzluz alal atravesaratravesar unun medio

medio transparentetransparente sese midemide enen loslos aceitesaceites yy grasasgrasas..

PorPor lala rapidezrapidez yy exactitudexactitud enen susu lecturalectura..

PorquePorque representarepresenta unun valorvalor característicocaracterístico parapara cadacada productoproducto..

MuyMuy útilútil enen lala identificaciónidentificación yy determinacióndeterminación dede calidadcalidad dede loslos mismos

mismos (pureza)(pureza)..

PROPIEDADES FÍSICAS DE PROPIEDADES FÍSICAS DE

ACEITES Y GRASAS ACEITES Y GRASAS

Punto de humo Punto de humo

MideMide lala estabilidadestabilidad alal calorcalor (aceites(aceites yy grasas)grasas) contactocontacto concon elel aireaire..

TemperaturasTemperaturas característicascaracterísticas (se(se descomponen,descomponen, ~~ loslos 200200ºCºC)).. SeSe produce

produce entoncesentonces humohumo..

GlicerolGlicerol ⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒ acroleínaacroleína..

ProporciónProporción dede ácidosácidos grasosgrasos libreslibres ↑↑↑↑↑↑↑↑..

TempTemp.. parapara freírfreír lala mayoríamayoría dede loslos alimentosalimentos:: 177177 yy 196196ºCºC..

EnEn algunosalgunos productosproductos puedepuede llegarllegar hastahasta 201201ºCºC..

(28)

EVALUACIÓN DE LA CONSISTENCIA Y OTRAS PRUEBAS EVALUACIÓN DE LA CONSISTENCIA Y OTRAS PRUEBAS

LaLa consistenciaconsistencia cuerposcuerpos grasosgrasos sese puedepuede evaluarevaluar dede ≠≠ manerasmaneras::

PenetrometrosPenetrometros

ExtrusadoresExtrusadores (medida(medida dede presiónpresión dede extrusiónextrusión aa travéstravés dede unun orificio)

orificio)

YY otrosotros

PROPIEDADES FÍSICAS DE PROPIEDADES FÍSICAS DE

ACEITES Y GRASAS ACEITES Y GRASAS

02/05/2013 28

EstasEstas medidasmedidas hechashechas aa TempTemp ≠≠ orientanorientan sobresobre lala resistenciaresistencia aa masticación,

masticación, aptitudaptitud parapara elel untado,untado, etcetc..

OtroOtro grupogrupo dede métodosmétodos sese basabasa enen lala relaciónrelación entreentre consistenciaconsistencia yy proporción

proporción dede triglicéridostriglicéridos queque sese encuentranencuentran enen estadoestado sólidosólido (cristales)

(cristales) yy enen estadoestado liquidoliquido.. SeSe definedefine asíasí unun::

Índice de dureza =

Índice de dureza = % de sólidos% de sólidos // % de líquidos% de líquidos

(29)

PROPIEDADES

PROPIEDADES FÍSICASFÍSICAS DEDE ACEITESACEITES YY GRASASGRASAS Dilatometría

Dilatometría

VolumenVolumen específicoespecífico lípidoslípidos ((↑↑↑↑↑↑↑↑ durantedurante fusión)fusión)..

DilatómetroDilatómetro:: VolVol.. EspEsp.. inversoinverso dede densidad,densidad, ((≠≠ entreentre grasasgrasas sólidas

sólidas yy liquidasliquidas..

Titulo Titulo

ExpresiónExpresión dede durezadureza dede lala grasagrasa..

Permite

Permite distinguirdistinguir entreentre sebossebos yy grasasgrasas comercialmentecomercialmente..

PROPIEDADES FÍSICAS DE PROPIEDADES FÍSICAS DE

ACEITES Y GRASAS ACEITES Y GRASAS

PermitePermite distinguirdistinguir entreentre sebossebos yy grasasgrasas comercialmentecomercialmente..

LasLas grasasgrasas animalesanimales 4040 oo ↑↑↑↑↑↑↑↑ ““sebossebos””..

ValorValor ↓↓↓↓↓↓↓↓ aa 4040 ““grasasgrasas””..

SeSe saponificasaponifica (grasa)(grasa) ⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒ ÁcidosÁcidos grasosgrasos ⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒ SeSe enfríanenfrían lentamente

lentamente ⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒ SeSe solidificasolidifica:: TempTemp.. solidificaciónsolidificación ≡≡ titulotitulo..

Prueba

Prueba dede fríofrío

TiempoTiempo parapara enturbiamientoenturbiamiento deldel aceiteaceite.. (baño(baño dede hielo)hielo)..

MínimoMínimo aceptableaceptable aceiteaceite parapara ensaladasensaladas eses 330330 minmin..

AceiteAceite parapara preparaciónpreparación dede mayonesa,mayonesa, debedebe superarsuperar prueba,prueba,

(30)

Determinación Determinación parcial parcial de de composición composición..

Sirven Sirven para para identificar identificar y y detectar detectar adulteraciones adulteraciones Número de

Número de reichert reichert--meissl meissl ((I.R. I.R.M) M)

Medida Medida de de cantidad cantidad de de ácidos ácidos grasos grasos volátiles volátiles solubles solubles en

en agua agua..

PROPIEDADES QUÍMICAS PROPIEDADES QUÍMICAS

02/05/2013 30

en

en agua agua..

Numero Numero de de mL mL de de álcali álcali 0 0..1 1 N N (como (como KOH KOH)) necesarios necesarios para

para neutralizar neutralizar los los ácidos ácidos grasos grasos volátiles volátiles y y solubles solubles en

en agua agua en en 5 5 gramos gramos de de grasa grasa o o aceite aceite..

ÁcidosÁcidos volátilesvolátiles:: ácidoácido butíricobutírico CC₄₄ -- MirísticoMirístico CC₁₄₁₄..

(31)

Número de

Número de polenskepolenske

mLmL dede álcaliálcali 00..11 NN necesariosnecesarios parapara neutralizarneutralizar ácidosácidos grasosgrasos volátilesvolátiles ee insolubles

insolubles enen aguaagua:: contenidoscontenidos enen 55 gramosgramos dede grasagrasa oo aceiteaceite..

ÁcidosÁcidos volátilesvolátiles insolublesinsolubles enen aguaagua:: LauricoLaurico ((CC₁₂₁₂)) yy MiristicoMiristico ((CC₁₄₁₄)) ambasambas determinaciones

determinaciones sese hacenhacen sobresobre lala muestramuestra dede grasagrasa oo aceiteaceite..

Numero de saponificación (o de

Numero de saponificación (o de kottstoferkottstofer))

mgmg dede KOHKOH (saponificar(saponificar porpor completocompleto 11 gramogramo dede grasagrasa oo aceite)aceite)..

PROPIEDADES QUÍMICAS PROPIEDADES QUÍMICAS

TriglicéridoTriglicérido:: 33 molesmoles KOHKOH RxRx concon 11 deldel triglicéridotriglicérido ((11 molmol dede grasa)grasa)..

Índice o numero de yodo Índice o numero de yodo

GramosGramos dede iodoiodo absorbidosabsorbidos porpor 100100 gramosgramos dede grasagrasa oo aceiteaceite..

ÚtilÚtil:: GradoGrado dede saturaciónsaturación..

CC=C=C dede ácác.. grasosgrasos insaturadosinsaturados RxRx concon II₂₂ oo compuestoscompuestos dede YodoYodo..

ElEl puntopunto finalfinal sese determinadetermina concon almidónalmidón indicadorindicador (color(color azul)azul)

(32)

Número de

Número de polenskepolenske

mLmL dede álcaliálcali 00..11 NN necesariosnecesarios parapara neutralizarneutralizar ácidosácidos grasosgrasos volátilesvolátiles ee insolubles

insolubles enen aguaagua:: contenidoscontenidos enen 55 gramosgramos dede grasagrasa oo aceiteaceite..

ÁcidosÁcidos volátilesvolátiles insolublesinsolubles enen aguaagua:: LauricoLaurico ((CC₁₂₁₂)) yy MiristicoMiristico ((CC₁₄₁₄)) ambasambas determinaciones

determinaciones sese hacenhacen sobresobre lala muestramuestra dede grasagrasa oo aceiteaceite..

Numero de saponificación (o de

Numero de saponificación (o de kottstoferkottstofer))

PROPIEDADES QUÍMICAS PROPIEDADES QUÍMICAS

02/05/2013 32

TriglicéridoTriglicérido:: 33 molesmoles KOHKOH RxRx concon 11 deldel triglicéridotriglicérido ((11 molmol dede grasa)grasa)..

Índice o numero de yodo Índice o numero de yodo

GramosGramos dede iodoiodo absorbidosabsorbidos porpor 100100 gramosgramos dede grasagrasa oo aceiteaceite..

ÚtilÚtil:: GradoGrado dede saturaciónsaturación..

CC=C=C dede ácác.. grasosgrasos insaturadosinsaturados RxRx concon II₂₂ oo compuestoscompuestos dede YodoYodo..

ElEl puntopunto finalfinal sese determinadetermina concon almidónalmidón indicadorindicador (color(color azul)azul)

(33)

OXIDACIÓN DE GRASAS Y ACEITES OXIDACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

AlmacenamientoAlmacenamiento ⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒ CambiosCambios marcadosmarcados ⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒ afectanafectan valorvalor organolépticoorganoléptico yy nutricional

nutricional..

OxidaciónOxidación dede aceitesaceites yy grasasgrasas::

UnaUna dede laslas alteracionesalteraciones masmas frecuentesfrecuentes..

PuedePuede serser elel resultadoresultado tantotanto dede RxsRxs químicasquímicas netasnetas..

Rxs

Rxs bioquímicasbioquímicas (con(con participaciónparticipación dede enzimasenzimas oo dede microorganismos)microorganismos)

PROPIEDADES QUÍMICAS PROPIEDADES QUÍMICAS

RxsRxs bioquímicasbioquímicas (con(con participaciónparticipación dede enzimasenzimas oo dede microorganismos)microorganismos)

OxidaciónOxidación químicaquímica (aceites(aceites yy grasasgrasas puras,puras, lípidoslípidos constituyentesconstituyentes dede productos

productos alimenticios)alimenticios)..

OxidaciónOxidación dede aceitesaceites yy grasasgrasas ⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒ ↑↑↑↑↑↑↑↑ ↑↑↑↑↑↑↑↑ CCompuestosompuestos ⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒ OtrasOtras alteracionesalteraciones..

CC=O=O ++ ProteínasProteínas presentespresentes ⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒ RxRx dede pardeamientopardeamiento nono enzimático,enzimático,

DescomposiciónDescomposición ⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒ RancidezRancidez (Olor(Olor yy saborsabor desagradable)desagradable) (no(no aptoapto parapara el

el consumo)consumo)..

(34)

OXIDACIÓN DE GRASAS Y ACEITES OXIDACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

Mecanismo Mecanismo

Tres Tres tipos tipos de de Rxs Rxs o o de de fases fases::

1.

Rxs Rxs de de iniciación iniciación:: Dan Dan lugar lugar a a formación formación de de radicales

radicales libres libres a a partir partir de de A A..G G..N N..S S y y de de

PROPIEDADES QUÍMICAS PROPIEDADES QUÍMICAS

02/05/2013 34

radicales

radicales libres libres a a partir partir de de A A..G G..N N..S S y y de de hidroperóxidos

hidroperóxidos..

2.

Rxs Rxs propagación propagación o o de de los los radicales radicales entre entre si si:: Se Se crean

crean y y se se consumen consumen..

3.

Rxs Rxs de de terminacion terminacion:: Los Los radicales radicales libres libres se se asocian

asocian ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ compuestos compuestos no no radicales radicales::

aldehídos,

aldehídos, cetonas, cetonas, ácidos ácidos..

(35)

Determinación del grado de oxidación Determinación del grado de oxidación

EsEs difícildifícil dede determinardeterminar..

EvaluarEvaluar lala frescurafrescura dede loslos productosproductos grasosgrasos..

SWIFT SWIFT O O AOM AOM (active (active oxigen oxigen method method))::

MedirMedir lala susceptibilidadsusceptibilidad deldel lípidolípido aa lala oxidaciónoxidación oo aa lala eficacia

eficacia dede unun antioxidanteantioxidante..

SeSe aplicaaplica aa aceitesaceites yy grasasgrasas peropero nono aa alimentosalimentos..

PROPIEDADES QUÍMICAS PROPIEDADES QUÍMICAS

SeSe aplicaaplica aa aceitesaceites yy grasasgrasas peropero nono aa alimentosalimentos..

SirveSirve parapara controlarcontrolar lala fabricaciónfabricación..

La La prueba prueba de de ácido ácido tiobarbitúrico tiobarbitúrico::

RxRx aldehídoaldehído malónicomalónico ←← oxidaciónoxidación ácác.. LinolénicoLinolénico..

PigmentoPigmento rojorojo,, cuyacuya intensidadintensidad eses mediblemedible..

Índice Índice de de acidez acidez:: Medida Medida de de los los ácidos ácidos grasos grasos libres libres presentes

presentes en en el el producto producto lipidico lipidico..

(36)

Antioxidantes Antioxidantes

Inhibición de oxidación de las grasas. Inhibición de oxidación de las grasas.

Evitar sabor y el olor desagradable.Evitar sabor y el olor desagradable.

Evitar toxicidad. Evitar toxicidad.

Conservan cualidades nutritivas y potabilidad.Conservan cualidades nutritivas y potabilidad.

Características: Características:

PROPIEDADES QUÍMICAS PROPIEDADES QUÍMICAS

02/05/2013 36

Características: Características:

1.

1. No provocar efectos orgánicos negativos.No provocar efectos orgánicos negativos.

2.

2. No contribuir a aparición de gusto, olor o color extraños.No contribuir a aparición de gusto, olor o color extraños.

3.

3. Ser efectivo a bajas concentraciones.Ser efectivo a bajas concentraciones.

4.

4. Ser liposolubles.Ser liposolubles.

5.

5. Estable a manipulaciones y procesos.Estable a manipulaciones y procesos.

6.

6. Ser de fácil obtención.Ser de fácil obtención.

7.

7. Económico.Económico.

(37)

Antioxidante para Alimentos Antioxidante para Alimentos

Preferiblemente Preferiblemente naturales, naturales, evitando evitando problemas problemas de

de toxicidad toxicidad..

Entre Entre los los más más utilizados utilizados::

Tocoferoles Tocoferoles (vitamina (vitamina E) E)..

Presentes Presentes en en algunas algunas plantas plantas..

PROPIEDADES QUÍMICAS PROPIEDADES QUÍMICAS

Presentes Presentes en en algunas algunas plantas plantas..

Se Se admite admite contenido contenido de de 0 0..03 03--0 0..2 2% %..

Butilhidroxianisol Butilhidroxianisol,, BHA BHA..

Antioxidante Antioxidante sintético sintético..

Sin Sin olor olor ni ni sabor sabor

Resistente Resistente a a ↑↑↑↑↑↑↑↑ y y ↓↓↓↓↓↓↓↓ temperatura temperatura..

Contenido Contenido máximo máximo de de 0 0..02 02% %..

(38)

SEPARACIÓN DE LA GRASA SEPARACIÓN DE LA GRASA

DE LOS ALIMENTOS DE LOS ALIMENTOS

Extracción Fracción lipidica de un alimento:

Extracción con solventes apolares:

Éter de petróleo, éter etílico, cloroformo, hexano.

“Fracción soluble en éter” “extracto etéreo” o “grasa cruda”.

Extracción Fracción de grasa cruda:

Hervir con un álcali (NaOH, KOH) (Saponificación)

02/05/2013 38

Hervir con un álcali (NaOH, KOH) (Saponificación)

Grasas, ceras, ácidos grasos libres y otros compuestos →→ jabones.

Se dispersan en la capa acuosa (Ídem glicerol y fosfatos).

Fracción Saponificable.

Esteroles, pigmentos, hidrocarburos, etc. Son insolubles.

Fracción Insaponificable.

Las grasas y aceites comerciales están constituidos: 97-98% de mezcla de grasas verdadera (acilgliceroles), el resto 2-3% son ceras, lípidos compuestos y material insaponificable.

(39)

PERFIL DE

Á Á

CIDOS GRASOS DEL ACEITE DE SACHACIDOS GRASOS DEL ACEITE DE SACHA

(40)

Clasificación de los Lípidos Clasificación de los Lípidos

40

(41)

Ácidos grasos insaturados Ácidos grasos insaturados

Con Con dobles dobles enlaces enlaces ((1 1 a a 6 6,, más más comunes comunes con con 1 1 y y 2 2 dobles

dobles enlaces) enlaces)

Conjugados Conjugados y y no no conjugados conjugados

Existen Existen 3 3 familias familias::

ω ω3 3:: 1 1ºdoble ºdoble enlace enlace en en C C--3 3 contando contando desde desde el el grupo grupo CH

CH

₃₃

(α (α--linolénico linolénico,, Eicosapentanoico Eicosapentanoico((EPA EPA)) y y Docosahexanoico

Docosahexanoico((DHA DHA))

3 3

Docosahexanoico

Docosahexanoico((DHA DHA))

ω ω6 6:: 1 1ºdoble ºdoble enlace enlace en en C C--6 6 contando contando desde desde el el grupo grupo CH

CH

₃₃

((linoleico linoleico,, γ γ--linolénico,araquidónico linolénico,araquidónico))

ω ω9 9:: 1 1ºdoble ºdoble enlace enlace en en C C--9 9 contando contando desde desde el el grupo grupo CH

CH

₃₃

(Oleico, (Oleico, erúcico erúcico,, nervónico nervónico))..

(42)

Familia

Familia ω ω ω ω ω ω ω ω 99

ÁCIDO ÁCIDO OLEICO OLEICO:: C C18 18::1 1 (doble (doble enlace enlace en en C

C9 9,, contando contando desde desde el el grupo grupo COOH COOH,, p p..ff..

13 13,,4 4ºC ºC,, muy muy abundante abundante..

ÁCIDO ÁCIDO ERÚCICO ERÚCICO:: C C22 22::1 1 ((13 13)) p p..ff.. 34 34,,7 7ºC ºC,, mucho

mucho mas mas escaso escaso..

mucho

mucho mas mas escaso escaso..

ÁCIDO ÁCIDO NERVONICO NERVONICO:: C C24 24::1 1 ((15 15)) p p..ff..

42 42,,5 5ºC ºC

42

(43)

Familia

Familia ω ω ω ω ω ω ω ω 66

ACIDO ACIDO LINOLEICO LINOLEICO C C18 18::2 2 ((9 9,,12 12)) p p..ff..--5 5ºC ºC Muy

Muy abundante abundante.. No No es es sintetizado sintetizado por por el el hombre

hombre.. Esencial Esencial..

ACIDO ACIDO γγγγγγγγ --LINOLEICO LINOLEICO C C18 18::3 3 ((6 6,,9 9,,12 12))..

ACIDO ACIDO ARAQUIDÓNICO ARAQUIDÓNICO C C20 20::4 4 ((5 5,,8 8,,11 11,,14 14)) p

p..ff.. --49 49..5 5ºC ºC.. En En lípidos lípidos de de carnes, carnes, hígado, hígado, sebo,

sebo, huevos huevos..

(44)

Familia

Familia ω ω ω ω ω ω ω ω 33

ÁCIDO ÁCIDO α α--LINOLENICO LINOLENICO C C18 18::3 3 ((9 9,,12 12,,15 15)) p p..ff..

--11 11ºC ºC.. No No muy muy abundante, abundante, sólo sólo es es sintetizado

sintetizado por por las las plantas plantas..

ÁCIDO ÁCIDO EICOSAPENTANOICO EICOSAPENTANOICO ((EPA EPA)) C

C20 20::5 5 ((5 5,,8 8,,11 11,,14 14,,17 17), ), en en aceite aceite de de pescado

pescado..

44

(45)

Familia

Familia ∆9 ∆9

Ácidos Ácidos grasos grasos insaturados insaturados con con 1 1 doble doble enlace

enlace que que está está entre entre el el C C9 9 y y el el C C10 10 contando

contando desde desde el el grupo grupo COOH COOH..

C C18 18::1 1 ((9 9)) Ac Ac.. Oleico Oleico p p..ff.. 13 13,,4 4ºC ºC ((ω ω9 9))..

C C16 16::1 1 ((9 9)) Ac Ac.. Palmitoléico Palmitoléico p p..ff.. 0 0,,5 5ºC ºC.. no no muy

muy abundante, abundante, en en aceite aceite de de palma palma..

C C14 14::1 1 ((9 9)) Ac Ac.. Miristoléico Miristoléico,, escaso escaso..

(46)

Ácidos grasos sustituidos Ácidos grasos sustituidos

Ac Ac.. Grasos Grasos Hidroxi Hidroxi--

Más Más conocido conocido es es:: ácido ácido ricinoleico ricinoleico 12 12--OH OH C

C18 18::1 1 ((9 9)) En En aceite aceite de de ricino ricino (pinturas) (pinturas)..

--2 2--Hidroxi Hidroxi--ácidos ácidos saturados saturados desde desde C C16 16 a a C C25 25,,

--2 2--Hidroxi Hidroxi--ácidos ácidos saturados saturados desde desde C C16 16 a a C C25 25,, están

están en en hojas hojas de de muchos muchos vegetales vegetales

Oxoácidos Oxoácidos,, con con sustituciones sustituciones C=O, C=O, los los más más escasos,

escasos, en en leche leche..

Furanácidos Furanácidos,, 1 1--6 6% % en en aceite aceite de de higado higado de de pescado,

pescado, también también en en algunas algunas frutas, frutas, trazas trazas..

46

(47)

Funciones de los lípidos Funciones de los lípidos

Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

Función de reserva:

Principal reserva energética del organismo.

Grasa 9.4 Kcal/g.

Proteínas - glúcidos 4.1 Kcal/g.

Función estructural:

Forman Bicapas lipídicas de membranas.

Recubren órganos (consistencia), protegen

mecánicamente.

(48)

Funciones de los lípidos Funciones de los lípidos

Función biocatalizadora:

Favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos.

Vitaminas lipídicas, Hormonas esteroideas y

02/05/2013 48

Vitaminas lipídicas, Hormonas esteroideas y prostaglandinas.

Función transportadora:

Transporte de lípidos desde el intestino

hasta su destino se realiza mediante su

emulsión gracias a los ácidos biliares y a los

proteolípidos.

(49)

Funciones de los lípidos Funciones de los lípidos

(50)

02/05/2013 50

(51)

(52)

02/05/2013 52

(53)

Lípidos isoprenoides

(54)

Lípidos isoprenoides Lípidos isoprenoides

Formados por aposición de unidades isoprenoides:

H

₃

C C CH

₃

CH

₃

02/05/2013 54

HO

CHO

Colesterol

11-cis retinal

(55)