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Información General
Nombres y Apellidos ENRIQUE ALFONSO CABEZA HERRERA Contacto (E-mail) [email protected];
Cargo Director Departamento de Microbiología Formación académica
Educación Formal Universidad – Titulo – Trabajo de Grado - Año
Pregrado Universidad de Pamplona - Microbiólogo con Énfasis en Alimentos – 1996.
Especialización Universidad de Pamplona – Especialista en Protección de Alimentos – Determinación de la Calidad del Agua Potable Almacenada en tanques aéreos del casco urbano de Pamplona (N. de S/der) y diseño de un programa de Limpieza y Desinfección de los mismos - 2002.
Maestría
Doctorado Universidad de León - Ciencia y Tecnología de los Alimentos – Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León y evolución de diversos parámetros físicos, químicos y microbiológicos durante su conservación a refrigeración – 2006.
Postdoctorado Investigación
Investigaciones Realizadas
-Año 1. Aportaciones a la caracterización de la
morcilla de León y evolución de determinados parámetros físicos, químicos y microbiológicos durante su conservación a refrigeración – 2003:2006.
2. Estudio de los compuestos volátiles responsables del flavor de la Morcilla de León. Universidad de León (España) - Excma. Diputación Provincial de León – 2003:2005.
3. Aportaciones a la caracterización del chorizo elaborado en la provincia de Zamora – 2003.
4. Determinación de la calidad fisicoquímica y microbiológica del agua potable almacenada al interior de las viviendas del casco urbano del Municipio de Pamplona (N. de S/der - http://www.unipamplona.edu.co/KMGestionDelConocimiento/
Col) y diseño e implementación de un programa de Limpieza y Desinfección de tanques de almacenamiento – 2000-2002.
5. Caracterización Bioquímica y métodos de conservación del cepario bacteriano del Departamento de Microbiología (Universidad de Pamplona) empleando el sistema de identificación BBL Cristal – 1998:1999.
6. Mejo ramiento de la calidad de la Leche en explotaciones de doble propósito del piedemonte del Departamento del Meta – 1996.
7. Determinación de la curva de crecimiento microbiano y niveles de ácido benzoico en leche cruda del piedemonte del Departamento del Meta – 1996.
Grupos de Investigación a los que pertenece – Clasificación en COLCIENCIAS
Grupo de Investigación en Ciencias Aplicadas
“GICA-UP” – Clase C.
Comunidades Académicas a las
que pertenece 1. Miembro de la Red Iberoamericana de Calidad Sanitaria de los Alimentos.
2. Miembro del Grupo de Investigaciones en Tecnología Cárnica, Universidad de León.
Directores: Dr. Javier Mateo Oyagüe y Dr.
José María Zumalacárregui Rodríguez.
3. Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos
“ALACCTA”.
4. Red IRIS.
Participaciones en eventos académicos Participación escrita: Pósters.
(Evento – Institución – Año)
1. Mateo, J., Figueira, A.C., Ramos, D.D., Sainz, R., Cabeza, E.A., González, R., Caro, I., Parra, V., Beteta, O., Zumalacárregui, J.M. (2006). Meat product processing in ibero-america. En: Traditional Food Processin and Technological Innovation in the Peripheral Regions (ICTPTec), Faro, Portugal.
2. Zumalacárregui-Rodríguez, J.M., Mateo- Oyagüe, J., Lemos-Sainz, R., Cabeza- Herrera, E.A. (2005). Estudio de la evolución del color en la morcilla de León durante su conservación a 3ºC. En: 6º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos (SLACA), Campinas, Brasil.
3. Fernández-Trabanco, B., Zumalacárregui-Rodríguez, J.M.,
Cabeza-Herrera, E.A., Mateo-Oyagüe, J. (2005). Influencia de los componentes de la morcilla de León sobre la estabilidad de la grasa. En: III Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Burgos, España.
4. Estudio de poblaciones microbianas en la Morcilla de León. En: XIV Congreso de Microbiología de los Alimentos (SEM 2004), Girona, España.
5. pH, water activity, and proximate composition of Morcilla de León, a traditional European blood sausage. In:
50th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST 2004), Helsinki, Finland.
Participación oral: Ponencias.
(Evento – Institución – Año)
1. Conferencia: “Cultivos Starter: Seguridad, funcionalidad y propiedades tecnológicas”.
Simposio Regional de Microbiología
“Microorganismos Eficientes en el Sector Productivo”. Universidad Libre, Seccional Barranquilla, Colombia. Septiembre 15 y 16 de 2006.
2. Conferencia: “Bacterias ácido-lácticas (BAL): aplicaciones como cultivos starter para la industria láctea y cárnica”. Simposio Regional de Microbiología “Microorganismos Eficientes en el Sector Productivo”.
Universidad Libre, Seccional Barranquilla, Colombia. Septiembre 15 y 16 de 2006.
3. Conferencia: “Funcionalidad de los Enterococos en la industria láctea y cárnica:
un rompecabezas en la alimentación y salud humana”. Simposio Regional de Microbiología “Microorganismos Eficientes en el Sector Productivo”. Universidad Libre, Seccional Barranquilla, Colombia.
Septiembre 15 y 16 de 2006.
4. Conferencia: “Elaboración de productos cárnicos crudos innovadores”, dictada dentro del II Curso Instrumental
“Elaboración de nuevos productos cárnicos”, Universidad de León, España. 22 de noviembre al 4 de diciembre de 2003.
5. Conferencia: “Nueva presentación de la Morcilla de León”, dictada dentro del Curso Instrumental “Curso práctico de elaboración de algunos productos alimentarios
innovadores”. Universidad de León, España.
27 de marzo al 4 de abril de 2003.
6. Conferencia: “La importancia de la calidad sanitaria del agua potable almacenada en nuestros hogares, Presentación de un caso real”. I Congreso Internacional de Microbiología y Tecnologías Aplicadas, Prospectiva Siglo XXI. Universidad de Pamplona, Colombia. Octubre 11 de 2002.
7. Conferencia: “Determinación de la calidad del agua potable almacenada en tanques aéreos del casco urbano de Pamplona (N.
de S/der) y diseño de un programa de limpieza y desinfección de los mismos”. III Congreso Internacional de Microbiología Industrial. Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá D.C., Colombia. Mayo 9 de 2002.
Publicaciones
Artículos (Revista Indexada – Año) 1. Cabeza-Herrera, E.A., Caro-Canales, I., Zumalacárregui-Rodríguez, J.M., Mateo- Oyagüe, J. (2006). Grupos microbianos asociados al deterioro de los productos cárnicos cocidos y sus principales características. En: Alimentación, equipos y tecnología, 211, 48-51. ISSN 0212-1689, 2. Mateo-Oyagüe, J., Cabeza-Herrera, E.A.,
Zumalacárregui-Rodríguez, J.M. (2006).
Alteración microbiana de los productos cárnicos cocidos durante su almacenamiento a refrigeración. En: Alimentación, equipos y tecnología, 208, 57-62. ISSN 0212-1689.
3. Osorio, M.T., Cabeza, E.A., Zumalacárregui, J.M., De Castro, S., Mateo, J. (2005).
Caracterización del chorizo elaborado en la provincia de Zamora – España. En:
Alimentech., Vol. 2, Enero-Junio de 2005, 63- 73. ISSN 1692-7125.
4. Mateo, J., Antiduelo, A., Zumalacárregui, J.M., Cabeza, E.A. (2005). Proceso de elaboración de la morcilla de León. Una morcilla de cebolla.
En: Alimentación, equipos y tecnología, 200, 44-48. ISSN 0212-1689.
5. Osorio, M.T., Cabeza, E.A., Zumalacárregui, J.M., De Castro, S., Mateo, J. (2004).
Aportaciones a la caracterización del Chorizo elaborado en la provincia de Zamora. En:
Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, 125, 151-162. ISSN 1132-2675,
Libros (Editorial – Institución – Mateo, J., Rivera, M., García, F., Cabeza, E.A.,
Año) Caro, I. (2004). Capítulo libro. Tema 6:
“Tecnologías apropiadas: producción agrícola, pecuaria y forestal”. En Bloque temático 1:
Desarrollo Rural. Master en Desarrollo Rural Sostenible. Fundación Cultural y de Estudios Sociales –CYES– Castellón, España.
Literatura gris (Revista – Año) 1. Cabeza-Herrera, E.A., Zumalacárregui- Rodríguez, J.M., Fernández-Trabanco, B., Mateo-Oyagüe, J. (2005). Propiedades de la cebolla y su uso para la elaboración de morcillas. En: Revista ACTA/CL, 25, 5-8.
D.L.: LE-1183/97.
2. Osorio, M.A., Cabeza, E.A., Zumalacárregui, J.M., De Castro, S., Mateo, J. (2003).
Tipificación de un embutido crudo madurado.
Características del chorizo zamorano. En:
Revista ACTA/CL, 17, 9-14. D.L.: LE- 1183/97.
Proyectos
Académicos (Resultado – Año) 1. Evaluación de las condiciones microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales a temperatura ambiente del yogurt elaborado en el municipio de Durania, Norte de Santander.
2. Evaluación de la calidad higiénico-sanitara del salchichón comercializado en la ciudad de Pamplona y evolución de la vida útil durante su almacenamiento a temperatura ambiente 3. Correlación de diversos parámetros
fisicoquímicos y microbiológicos en la determinación de la vida útil en dulces de leche.
4. Determinación experimental de las constantes de resistencia térmica (D y Z) de E. coli y S.
aureus en un sistema de calentamiento abierto.
5. Efecto conjugado del pH, actividad de agua, temperatura y concentración de sal en el crecimiento y muerte de E. coli y S. aureus.
Empresariales (Resultado – Año) Sociales (Resultado – Año)
Actualizaciones en el área de formación (últimos 3 años)
Distinciones Recibidas (Categoría, Institución, Año)
1. Tesis Doctoral: Sobresaliente “CUM LAUDE” – Universidad de León - 2006.
2. Colaborador Honoríf ico del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de León, durante los cursos 2003-2004 y 2004-2005
Tecnologías que utiliza (Tipo de Tecnología, TICS, Bases de Datos, otras tecnologías, Equipos, Herramientas, Metodologías)
1. ComBase Predictor: Base de datos para el modelamiento del crecimiento y muerte bacteriana – Campo de Aplicación: Microbiología Predictiva, Microbiología de Alimentos y Termobacteriología.
2. Software de modelamiento y predicción de la respuesta microbiana ante los factores medioambientales (MicroFit, PMP 7.0; SSSP 2.0).
3. Ofimática a nivel de usuario y docencia, principalmente Hojas de cálculo Excel y OpenOffice Excel.
4. Software para control de calidad (StaffGraphic Plus.; Prisma; etc).
Estado del Arte de su Conocimiento Muy Superior (Describir)
Superior (Describir) La inocuidad y la calidad de los alimentos serán siempre objeto de interés y preocupación. Desde hace ya unas décadas se están desarrollando enfoques preventivos en esta área con la introducción de la microbiología predictiva, el HACCP y la evaluación cuantitativa del riesgo microbiano. La microbiología predictiva permite evaluar objetivamente el efecto de las operaciones de procesamiento, distribución y almacenamiento en la inocuidad y calidad de los alimentos mediante el uso de modelos matemáticos y programas computacionales.
La microbiología predictiva, capaz de describir el comportamiento microbiano frente a factores ambientales definidos, se presenta como herramienta rápida, ágil y económica, en comparación con las técnicas de diagnóstico tradicionales, para el diseño y valoración de procesos y para la toma de decisiones oportunas. Las bases de datos en el contexto de seguridad alimentaria forman parte de este acercamiento proactivo en beneficio de la producción de alimentos inocuos. Es así como se creó la base de datos unificada ComBase (Combined Database of Microbial Responses to Food Environments) como esfuerzo conjunto entre el "UK Ministry of Agricultura Fisheries and Food" y el "Eastern Regional Research Center of the USDA ARS". Esta base de datos de libre uso contiene miles de curvas de crecimiento e inactivación que son la base para numerosos modelos microbianos empleados por la industria,
academia y agencias reguladoras gubernamentales. En Colombia la Microbiología Predictiva es un campo prácticamente a pesar de que esta área de la microbiología se ha venido desarrollando desde mediados de los años 80’s en países desarrollados, lo anterior ofrece un gran potencial de desarrollo y transferencia de tecnología al sector agroindustrial.
Básico (Describir)
Experiencia Laboral - Resultados
1. Docencia Universitaria – 1996 hasta la fecha (Universidad de Pamplona).
2. Docente Investigador invitado – 2003:2006. (Universidad de León, España).
3. Docente del Master en Desarrollo Rural Sostenible – 2005 (Fundación Cultural y de Estudios Sociales “CYES” – Castellón, España).
