Cómo hacer hamburguesas
de legumbres
Para hacer hamburguesas vegetales, lo primero que tenemos que tener es las legumbres previamente cocidas, para ello recuerda que dispones de un pdf y vídeo anterior en el que explico el paso a paso para cocer legumbres y dejarlas en su punto. Si te resulta más cómodo o vas justa de tiempo, puedes usar legumbres que vengan cocidas en bote.
Escurrir: las legumbres que vamos a usar de base tienen que estar bien escurridas y lo más secas posibles, para ello asegúrate de ponerlas en un colador y escurrirlas antes, ya sean cocinadas por ti o de bote (en este caso, pásalas bien bajo agua para eliminar todo el líquido de conservación).
Triturar: triturar las legumbres en una batidora de vaso, thermomix o robot de cocina. Triturar a pulsos, de manera que no quede como un paté, ten en cuenta que tienes que quedar triturado como una masa, no importa si quedan algunos trozos (en el vídeo puedes ver la consistencia exacta que buscamos). (1)
Cortar y rehogar: cortar las verduras lo más finamente posible. Una vez cortadas, saltearlas en la sartén con un poco de sal hasta que se reblandezcan.
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Mezclar y dar consistencia: ya tenemos la base con las verduras, ahora podemos añadir la avena, los frutos secos, el lino mezclado con agua (que hará efecto de huevo) y las especias. Mezclarlo todo.Tras la mezcla podemos ver la consistencia que tienen nuestras hamburguesas, si las vemos poco consistentes es el momento de añadir un poco más de harina a la masa. Si por el contrario nuestra masa está demasiado seca, habrá que añadir agua cucharada a cucharada, mezclando muy bien cada vez, hasta obtener la consistencia perfecta en la que, al dar forma a nuestra hamburguesa, ésta se mantiene perfectamente. (3, 4, 5)
En todos estos pasos es donde tienes que poner la atención para poder hacer hamburguesas vegetales:
Claves para hacer las hamburguesas
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Dar forma a la hamburguesa: Nos humedecemos las manos un poco, cogemos una porción de masa (con las manos) y hacemos una bola con ella. La aplastamos con las manos un poco hasta dejar una forma de hamburguesa que podemos ir retocando con la ayuda de las dos manos (puedes ver cómo dejarlas perfectas en el vídeo). Lo ideal es que tengan un grosor de entre 5 y 10 milímetros.
Huevo de lino: en un cuenco mezclar 1 c.s de semillas de lino con 3 c.s de agua y reposar durante 10 minutos hasta que las semillas de lino suelten el mucílago.
Aquafaba
Harina de garbanzos, de avena o de trigo sarraceno.
Copos avena
Pan rallado (con/sin gluten)
Los números entre paréntesis hacen referencia a más información a continuación.
LEGUMBRES:
Las legumbres más aptas en cuanto a textura son las lentejas marrones, las alubias negras, pintas o rojas, los garbanzos y las azukis. No es recomendable hacer hamburguesas con lentejas rojas o alubias blancas por ser legumbres que se deshacen fácilmente una vez están cocidas.
COMBINAR LAS VERDURAS:
La combinación de verduras ha de ser suave pero sabrosa. Podemos añadir remolacha para aportar un toque de color y las verduras pueden rehogarse previamente o no, según gustos o tiempo disponible, pero es muy importante que se corten lo más finamente posible (con la ayuda de una picadora o la parte más fina de un rallador) para que las hamburguesas no tengan trozos grandes de verduras.
COMO AGLUTINAR LAS HAMBURGUESAS
Uno de los problemas comunes al hacer hamburguesas de legumbres es que se pueden deshacer durante el cocinado si la masa no está bien formada. Para aglutinarla y conseguir hamburguesas firmes podemos utilizar:
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Cereales cocidos (arroz, quinoa o mijo): en este caso hay que aplastar/ triturar un poco el cereal para que amalgame la masa.
Harina de frutos secos
Hay que tener en cuenta que algunos de estos elementos pueden hacer que la hamburguesa se reseque, por lo que una correcta combinación de ingredientes es esencial al fin de lograr un combo perfecto de jugosidad y firmeza.
INCORPORAR LOS FRUTOS SECOS
Añadir frutos secos a la masa de las hamburguesas aporta una textura muy interesante. Podemos picar a cuchillo los frutos secos más blandos, como nueces o piñones, pero mejor moler por completo los más duros, como almendras o avellanas.
Utilizar harinas de frutos secos ayudará a dar jugosidad, y harinas como la de avena, garbanzo o sarraceno absorberán la humedad y le darán consistencia.
También puede usarse estas harinas para rebozar después la hamburguesa, y que quede más firme en la sartén.
AROMAS
El pimentón, las semillas de hinojo o de comino, el miso, especias y hierbas secas, etc. aportan los aromas y la intensidad de sabor que buscamos en una
hamburguesa. Variando estos ingredientes, podemos lograr sabores muy diferentes y hacer nuestra hamburguesa más tipo oriental, mexicana, italiana, marroquí, etc.
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ELABORACIÓN :
1.
Remojar los garbanzos en agua filtrada durante 8-12h. Este paso no es necesario si se compran ya cocidos. Cocer los garbanzos: enjuagarlos y colocarlos en una olla a presión con agua (que cubra 2-3 dedos a las legumbres) y un trozo de kombu lavado. Cerrar la olla bien y cocer 30- 40 min. según el tipo de agua, contando desde que empiece a salir vapor por la válvula.
2.
Remojar las nueces con agua filtrada durante 8h. Hornear las nueces:
lavarlas y escurrirlas. Secarlas bien y ponerlas en una bandeja de horno y hornear a 170 ºC durante 10 min. o hasta que estén ligeramente doradas.
3.
Saltear la cebolleta picada, la remolacha y la zanahoria ralladas, y el ajo en una sartén con un poco de aceite. Añadir el puerro picado muy fino. Rehogar hasta que esté bien tierno. Salpimentar ligeramente.
4.
En un bol colocar los garbanzos bien escurridos y pisar suavemente con un tenedor, para romperlos y que se puedan integrar mejor con el resto de ingredientes. Alternativamente también se pueden triturar en una batidora de vaso o en un procesador de alimentos. Añadir las verduras salteadas, las nueces picadas grosso modo, los copos de avena, el lino con el agua, la harina de garbanzos, el comino, el pimentón, el miso, las semillas de hinojo y el perejil picado. Mezclar muy bien y rectificar de sazón.
5.
Calentar una sartén con un poco de aceite. Dividir la masa en porciones y darles forma de hamburguesa. Asarlas en la sartén hasta que estén doradas por ambos lados.
6.
Servir con la guarnición que más te guste y las salsas que desees.
Hamburguesas de garbanzos
4 PERSONAS - 8 HAMBURGUESAS
INGREDIENTES
Garbanzo seco: 140g/ cocido 400g Alga kombu: 1 trozo
AOVE: 1 c.s.
Cebolleta: 150g
Remolacha rallada: ½ unidad Zanahoria rallada: 1 unidad Ajo: 2 dientes
Puerro: ½ unidad
Nueces (sustituir por semillas de girasol): 1 c.s.
Copos de avena*: 1 c.s.
Lino molido ½ c.s.
Agua 2 c.s.
Harina de garbanzos: 2 c.s.
Pimentón: ½ c.p.
Comino: 1 c.p.
Semillas de hinojo: pizca Miso (sustituir por levadura nutricional): ½ c.p.
Sal: pizca Pimienta: pizca Perejil picado: 2 c.s.
*Con o sin gluten
