ENTREMESES, APERITIVOS Y ETRADAS .
Frutas
Verduras y
Legumbres
Ensaladas
Carnes
Pan
Canapés
Que son los Entremeses?
COMO SE CLASIFICAN LOS ENTREMESES?
De acuerdo a los ingredientes y métodos de cocción que se utilizan en su preparación, los entremeses se dividen en:
CRUDOS (Cruts o crudits)
Incluyen las preparaciones a base de alimentos que se consumen crudos, son preparados a base de frutas y vegetales.
COCIDOS
Siempre requieren de una operación culinaria que pueda ser una cocción, mezcla con salsa o con otros elementos.
COMERCIALES
Son productos preparados comercialmente que no requieren cocción ni preparación culinaria, para utilizarlos en el servicio de entremeses.
Las técnicas de preparación varían, según el tipo de entremeses a utilizar, los Ingredientes y en si la receta a elaborar.
EMPLATADOS
Se acostumbra a servir emplatados los entremeses fríos.
Vienen de la cocina en el plato, siendo su servicio directo a los comensales, por su derecha, cambiando el plato de entremeses por el plato trinchero base.
La palabra entremés viene de entre-mets”, que quiere decir “Entre platos” , son platillos que se sirven siempre fríos antes de la sopa o en lugar de esta, estimulan el apetito.
La gran ventaja de este servicio es su sencillez y rapidez; su inconveniente es que el comensal no puede elegir la clase y cantidad de los entremeses.
EN FUENTES
Cuando se sirven los entremeses en fuentes, se deben separar los fríos de los calientes, presentándolos en fuentes distintas. El camarero sirve de las distintas fuentes al plato, por la izquierda del comensal, lo que éste desee.
En primer lugar se presentaran los entremeses fríos y a continuación los calientes, si los hubiera. Normalmente se emplea un sólo plato, se marcan cubiertos trincheros.
EN RABANERAS, CONCHAS O ENTREMESERAS
Es un tipo de servicio de entremeses en el que las distintas clases de manjares se implantan en fuentecillas por separado.
Las pequeñas fuentes salen del comedor llevadas en bandejas por un ayudante. Los distintos recipientes (que reciben distintos nombres según sea su forma) se depositan en la mesa para que los comensales se sirvan lo que deseen.
Cuando se retiran los platos trincheros se procede asimismo a la retirada de las fuentecillas vacías, utilizando una bandeja.
EN CARRO
Para un buen servicio de entremeses en carro, se precisa de camarero y ayudante. El carro vendrá bien surtido de cocina colocando en cada entremesera su pinza correspondiente, a fin de no mezclar sabores y no servir esos géneros, con la pinza de otros.
El camarero, una vez que el carro esté cerca de la mesa, se coloca al otro lado, frente a la mesa. El ayudante le debe ir pasando los platos, que el camarero a de llenar con los géneros y cantidades que le indique el cliente.
Por último, el ayudante los sirve al comensal por su derecha. Si no hubiese ayudante, el camarero da la vuelta a la mesa con el carro, sirviendo los platos el mismo.
A medida que se agotan los elementos de las entremeseras, se mandan a la cocina para reponerlos.
Los entremeses calientes no se sirven en carros, si éstos no van provistos de infiernillo o placa caliente.
EN ESPEJOS
Presentación de los elementos en platos de espejos o bandejas grandes que se caracterizan por tener por tener gran cantidad y variedad de entremeses, decorados de una forma creativa, denominándose así espejo.
2.2. ¿QUÉ SON LAS ENTRADAS?
Son platillos que se sirven siempre calientes después de la sopa.
Generalmente se preparan del tamaño de una porción pequeña y su servicio se hace en la mesa.
Estos no constituyen un plato fuerte porque son más ligeros. Generalmente llevan muy poca o ninguna guarnición. Hay gran variedad de platillos que se sirven como entradas, los cuales se pueden preparar con todo tipo de ingredientes como queso, verduras, carnes, pescados y mariscos, entre otros.
Las entradas se clasifican en:
• TIMBAL
Molde o envase para hornear elaborado a base de pasta horneada y otros ingredientes.
• BUDIN
Preparación a base de harina y huevo cuajado, elaborado con vegetales y carnes.
ARROCES Y PASTAS
Platos combinados con diferentes ingredientes.
• QUICHES
Tarta salada con diferentes elementos como la crema y huevos para rellenar otras preparaciones que llevan pastas como, por ejemplo; pie y volovanes.
• CREPES
Tortillas muy delgadas con diferentes tipos de relleno dulce o salado.
• PATES
El paté, termino también proveniente del francés “patissiers”, traducido significa 'pasta' y debe ser una preparación salada. El paté por lo general
se elabora a partir de un puré de carne de cerdo, o de hígado de cerdo o de pollo, mezclado con aromas de cebolla, hierbas, sal, pimienta, algún fino licor destilado, y es cocido en una sartén u horneado. Estos se conocen desde la Edad Media y por lo general se preparan con una costra (croûte) amasada con alguna harina de fina calidad.
También se acostumbra cubrir el paté con una gelatina hecha a partir de los caldos de carnes, con el fin de crear una protección para evitar la oxidación de las carnes.
GALANTINA
La galantina es una plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con áspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas.
TERRINA
Terrina, del francés “terrine”, es un recipiente de barro, de cerámica o de hierro esmaltado, dentro del cual se ponen alimentos para su cocción y conservación.
Por extensión o por costumbre se dio el nombre de terrina a la preparación que va en su interior, generalmente compuesta de carnes picadas, molidas y troceadas.
TECNICAS Y FORMA DE PRESENTACION
Espejos o bandejas
Se recomienda colocar las galantinas y terrinas en bases grandes, tales como bandejas, espejos, se utilizan para banquetes, porque da una buena presentación
a este tipo de elaboraciones, puede colocarse de forma espiral, recta o en círculos, eso dependerá de la creatividad de cada persona.
EMPLATADOS
La mayoría de veces todas las entradas que colocan de forma individual, en platos, muy bien decorados, con salsas de diferentes colores, sabores e ingredientes variados, tales como: hierbas y flores.
APERITIVOS
El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena. En algunos países se acostumbra a realizarse en fechas señaladas o festivas y no es común que se haga a diario, mientras que en otros, como en España, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a cualquier día de la semana.
Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo"
(aceitunas, papas fritas, papas bravas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos y canapés), acompañados de bebidas como refrescos, vino, vermú o cerveza.
Técnicas y formas de presentación:
Las técnicas de preparación se basan según el tipo, frio o calientes, teniendo como referencia las entradas y entremeses. Los aperitivos más conocidos son dos:
• CANAPES
Los canapés son aperitivos elaborados de pequeño tamaño y generalmente decorados que se toman con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal.
Los canapés constan de galletas, tostadas o pequeñas rebanadas de pan, normalmente de hojaldre llamado volován o galleta llamado tartaleta en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne, queso, pescados, caviar, paté, purés, polenta, o condimentos.
Tradicionalmente, los canapés se hacen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas pueden incluir círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos.
Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las siguientes técnicas:
• Freír en aceite y secarlos en papel absorbente
• Untarlos en mantequilla u otra grasa
• Tostarlos
Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocación y se aplican con una manga pastelera. Entonces, se aplican adornos decorativos. Los
canapés se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre las mesas.
• SAVOURIES
Los savouries provienen de la palabra inglesa 'savory' que en nuestro idioma se traduce como 'sabroso'. Son unos preparados de origen inglés, normalmente condimentados con especias, principalmente pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Se sirven después de las comidas, sustituyendo a los dulces, o bien después de estos o de sobrecenar a medianoche.
Dicen que sirven para limpiar el paladar. Los entremeses inician la comida, los savouries la terminan. El uso de estas preparaciones saladas que invitan a beber ha sido muy discutido por los amantes de la buena comida.
Actualmente se sirven como entrada. Pueden ser fríos o calientes.
FRIOS
Son los que requieren temperatura ambiente o frio, se consumen de esta forma.
CALIENTES
Deben servirse calientes, el grado temperatura requerido dependerá de su clase.
Así, el género frito, deberán salir más calientes que el preparado de hojaldre al horno.
COCKTAIL DE CAMARONES O LANGOSTINOS
Ingredientes
• 1 aguacate (palta)
• 5 hojas de lechuga
• 200 gramos de langostinos
• 1 huevo
• Aceite c/n
• Sal, pimienta y limón
• Kétchup
• Salsa Tabasco
• 2 limones
Procedimiento
Limpiar los langostinos y saltearlos. Reservar
Cortar la palta en cubos pequeños. Que no esté muy tierna.
Para la salsa golf preparar una mayonesa con el huevo,
Aceite, sal, pimienta y limón. Agregar kétchup y el Tabasco al gusto.
Cortar los langostinos pequeños y reservar unos cuantos para la decoración.
Mezclar todo, palta, langostinos y salsa golf.
Colocar la mezcla en vasitos de shots o en cucharitas individuales con una base de lechuga pequeña.
Decorar con un pedacito de huevo y el langostino entero.
CONCHITAS A LA PARMESANA
Ingredientes
• 1 docena de conchas
• 50 gramos de mantequilla
• 100 gramos de queso parmesano
• 2 limones
Procedimiento
Limpiar las conchas y si se desea se puede retirar el coral.
Colocarlas en una fuente y agregarles una cucharadita de mantequilla en cubitos.
Luego de la misma manera, el queso parmesano a cada una de ellas.
Hornear hasta que se cocinen y se gratine el queso. Servir unas gotas de limón si se desea.
CHAMPIÑONES RELLENOS
Ingredientes
• 250 gramos de champiñones de París
• 100 gramos de queso crema
• 50 gramos de tocino frito
• 100 gramos de queso parmesano
• 50 gramos de pan rallado
• 100 gramos de salsa bechamel
Procedimiento
Limpiar los champiñones y retirarles el tallo.
Tener la salsa bechamel lista y mezclarla con el tocino frito y queso crema.
Colocar los champiñones en un recipiente con un poco de aceite en la base.
Rellenar los champiñones con esta salsa.
Rociarlos con queso parmesano y pan rallado.
Gratinar en el horno y servirlos bien calientes con palitos de servir.
BROCHETAS DE CERDO
Ingredientes
• 1 libra de solomillo de cerdo
• 1 cebolla morada
• 1 Chile Morrón rojo o amarillo
• 3 chiles pimientos cortados en cuadros
• 1 rocoto
• Orégano
• Aceite para freír
• Palitos de bamboo
Procedimiento
Cortar el solomillo en cubos del mismo tamaño y salpimentar.
Cortar la cebolla en cuadros' de igual manera el Morrón y los pimientos.
Saltear el chile Morrón con un poco de aceite.
Cortar el rocoto y sancochar, licuar con un poco de aceite hasta lograr una crema y agregar orégano.
Armar las brochetas intercalando el cerdo con la cebolla, pimiento y Morrón.
Freír las brochetas
Servir acompañado con la crema de rocoto.
BRUSCHETTAS CAPRESE
Ingredientes (para 2 personas)
• Pan rústico en rebanadas
• Albahaca,
• Tomates cherry surtidos
• Aceite de oliva virgen extra
• Mozzarella fresca
PROCEDIMIENTO
Hacer una bruschetta es tarea sencilla, pero es importante hacerla bien para que quede deliciosa y al gusto de los comensales. Por eso, la parte fundamental es la preparación de los ingredientes o mise en place necesaria para poder sincronizar los tiempos y así servirla calentita y en su punto.
PROCEDIMIENTO
Hacer una bruschetta es tarea sencilla, pero es importante hacerla bien para que quede deliciosa y al gusto de los comensales. Por eso, la parte fundamental es la preparación de los ingredientes o mise en place necesaria para poder sincronizar los tiempos y así servirla calentita y en su punto.
Comenzamos lavando las albahacas, secándolas bien y separando las hojas. Guardamos también algunos cogollitos o puntas para decorar o coronar las bruschettas cuando estén listas para servir. También cortamos la mozzarella fresca en rodajas, y los tomates cherry en trocitos pequeños y manejables.
Mientras hacemos esa tarea, ponemos la parrilla a calentar y vamos tostando las rebanadas de pan para que estén crujientes y calientes y para que puedan soportar el peso de los ingredientes sin doblarse o humedecerse en exceso. Cuando damos la vuelta a las tostas, aprovechamos para poner durante unos segundos la mozzarella en la parrilla para que se funda ligeramente.
Para montar las bruschettas, ponemos un poco de aceite de oliva sobre el pan, colocamos encima las hojas de albahaca y sobre ellas ponemos la mozarella. Sólo
falta rellenar los huecos distribuyendo los trocitos de tomate cherry procurando que los distintos colores queden repartidos y adornar con el ramillete o flor de albahaca.
TOSTA CON PESTOS
Ingredientes
• Para el pesto verde:
• 20 hojas de albahaca,
• 1/2 diente de ajo,
• 50 g de piñones,
• 50 g de parmesano y aceite de oliva virgen extra • Para el pesto rojo:
• 15 hojas de albahaca,
• 1/2 diente de ajo,
• 50 g de tomates secos,
• 25 g de piñones,
• 25 g de parmesano y aceite de oliva virgen extra • Para la tosta:
• 1 rebanada de pan,
• 1 cucharada de pesto rojo,
• 1 cucharada de pesto verde,
• 1/2 lata de atún al natural y cebolla frita crujiente
PROCEDIMIENTO
Cómo hacer una tosta de doble pesto con atún natural para el aperitivo
Comenzamos preparando los dos tipos de pesto. Ya lo hemos contado en otras recetas, pero básicamente consiste en machacar todos los ingredientes en un mortero e ir añadiendo aceite de oliva hasta conseguir una pasta. Como esa tarea es bastante pesada, es mejor hacerlo en el vaso de la batidora y triturar todo junto, obteniendo un resultado muy similar.
Cuando tenemos ambos pestos preparados, -teniendo en cuenta que nos sobrará bastante para otras preparaciones o recetas de pasta, - la receta de este aperitivo se prepara muy rápidamente ya que basta con tostar bien la rebanada de pan y adornarla como se ve en las imágenes.
Primero untamos una cucharada de cada variedad de pesto en la mitad de la rebanada procurando que no se mezclen. Así podremos distinguir bien en cada bocado cuál es nuestro preferido. Después colocamos los tacos de atún al natural sobre la tostada y finalmente ponemos abundante cebolla frita crujiente para dar el toque final.
Si lo prefiere puede utilizar también atún en escabeche, pero tapará más el sabor de las dos variedades de pesto. Por ese motivo yo prefiero el atún al natural, pero lo dejo a su elección.
ACEITUNAS VERDES RELLENAS
Ingredientes:
• 24 aceitunas verdes rellenas con pimiento
• 1 taza queso parmesano rallado o una mezcla de parmesano y cheddar
• ¼ taza mantequilla o margarina blanda
• ½ taza harina
• ½ cucharadita de paprika o pimentón
Preparación:
Poner todos los ingredientes, con excepción de las aceitunas, en el procesador.
Procesar hasta lograr una pasta homogénea.
Envolver cada aceituna con 1 cucharadita de pasta aproximadamente.
Ponerlas en una bandeja de horno sin engrasar.
Llevar al horno previamente calentado a 400° F (200° C) por 15 minutos hasta que estén doradas.
Sacar del horno. Esperar 5 minutos antes de servir.
Las aceitunas pueden congelarse antes de ir al horno.
ACEITUNAS ENVUELTAS EN TOCINO
Ingredientes:
• 30 aceitunas verdes sin semilla
• 12 tajadas delgadas de tocino, cortadas en 3
Preparación:
Envolver cada aceituna con un trozo de tocino y asegurarlo con un palito de dientes o mondadientes. Colocarlas en una asadera.
Pre calentar el horno (la parte de arriba). Hornear las aceitunas hasta que el tocino esté dorado y dar vuelta. Retirar a papel absorbente para eliminar el excedente de grasa.
Servir.
Opcional: También se puede hacer en la parrilla.
BOLITAS DE YUCA
Ingredientes:
• 1 k (2 lb 4 oz) yuca de buena calidad
• 2 cucharadas de mantequilla, a temperatura de ambiente
• ¼ taza de queso parmesano
• 1 - 2 yemas de huevo, ligeramente batidas
• Sal
• Pimienta
• Aceite, la cantidad necesaria para freír
• Queso Mozzarella o tipo mantecoso en cubitos pequeños para rellenar las bolitas (opcional)
• Harina, la cantidad necesaria
• Opcional: 2 cucharaditas de aji (pimiento) amarillo fresco molido
• 8 hojas de albahaca
Preparación:
Pelar la yuca, cortarla en trozos medianos y colocarla en una olla con agua que la cubra. Llevarla a hervir y cocinar hasta que esté tierna y suave.
Pasar la yuca caliente por un colador. Agregar la mantequilla, el queso parmesano y yemas. Amasar hasta formar un puré suave. Mezclar bien. El puré debe tener una consistencia espesa.
Tomar porciones entre las manos y formar bolitas. Se puede colocar en el centro de cada bolita 1 trocito de queso Mozzarella o mantecoso. Pasar luego las bolitas de yuca por harina. Enfriar en el congelador por un par de horas o más.
Calentar aceite en una sartén. Freír las bolitas una vez que el aceite esté caliente. Es preferible hacerlas en varias tandas para que el aceite este muy caliente y se doren rápidamente, antes que el queso del relleno se derrita.
Retirar las bolitas de la sartén una vez doradas.
Opcional: Se puede agregar al puré de yuca el ají amarillo fresco y al rellenar colocar una pequeña parte de la hoja de albahaca junto con el queso.
Salen 30 bolitas aproximadamente
DADOS DE POLLO CROCANTES AL PANKO CON SALSA DE ALBARICOQUE Y MOSTAZA
Ingredientes:
4 pechugas de pollo (2 pechugas enteras), deshuesadas y sin piel, cortadas en dados de 2 ½ cm/1”
• ½ taza de harina
• Sal gruesa
• Pimienta negra
• 2 huevos
• 1 ½ taza de panko* (se puede reemplazar por migas de pan secas)
• 2 cucharadas de aceite de oliva, extra virgen
• ½ taza de queso parmesano, rallado
Salsa:
• 1 taza de mermelada de albaricoque
• ¼ de taza de mostaza, aproximadamente
• 1 cucharadita de tomillo fresco, picado
Preparación:
Forrar una placa de horno o la rejilla del horno con papel manteca y engrasarla, untando ligeramente con aceite o rociar con aceite en spray. Reservar.
Colocar, en tres recipientes grandes separados, la harina sazonada con sal y pimienta, los huevos ligeramente batidos con 2 cucharadas de agua y el Panko mezclado con el aceite de oliva.
Introducir los trozos de pollo al recipiente con harina y mezclar para que queden completamente cubiertos.
Retirar 1/3 de los trozos de pollo y sacudir para que eliminen el exceso de harina. Pasar el pollo al recipiente con los huevos y mezclar. Retirarlos luego con una espumadera y pasarlos al recipiente con Panko, para cubrirlos completamente. Repetir el proceso con el resto del pollo en 2 tandas. Colocar los trozos de pollo en la placa o rejilla forrada, separándolos ligeramente.
Llevar al horno precalentado a 375°F (190°C) por aproximadamente 20 minutos o hasta que el pollo esté cocido. Dejar que el pollo enfríe 10 minutos antes de servir con la Salsa de Albaricoque y Mostaza.
Salsa:
Mezclar la mermelada de albaricoque con la mostaza y el tomillo.
*Migas de pan rallado japonés que se utiliza en la cocina asiática para cubrir distintos alimentos, mariscos, pescados y verduras para aportar una textura crujiente. También se usa para espolvorear encima de pasteles o lasañas para gratinar. Se consigue en mercados y autoservicios en la sección de productos orientales.
BOLITAS DE CANGREJO CON MAYONESA PICANTE
Ingredientes:
• 500 g de pulpa de cangrejo, limpia
• 1 cucharada de ajo molido
• 1 cucharada de tomillo
• 50 g de pecanas, molidas y tostadas
• 2 cucharadas de harina sin preparar
• 50 g de queso parmesano, rallado
• 50 g de pan molido
• 2 huevos
Salsa:
• ½ taza de leche evaporada
• 1 cucharadita de mostaza fina
• 1 cucharada de ají limo en puré
• 1 cucharadita de kion en polvo
• 1 taza de aceite de oliva
Preparación:
Bolitas de Cangrejo:
Sancochar la pulpa de cangrejo con sal.
Mezclar todos los ingredientes: pulpa, ajo, tomillo, pecanas, sal al gusto, un huevo crudo, queso parmesano y la harina. Si se desea se puede agregar perejil picado o alguna otra hierba. Unir todo formando bolitas.
Batir el otro huevo ligeramente y pasar las bolitas por él. Espolvorear las bolitas con pan molido.
Freír las bolitas en aceite caliente con una pizca de kion o jengibre.
Salsa:
Verter en un bol la leche evaporada helada, la mostaza, el ají limo en puré y el kion en polvo.
Con un batidor de alambre, batir fuerte la leche junto con los demás ingredientes.
Mientras se bate, agregar gradualmente el aceite de oliva.
Verificar la sazón y verter sobre las bolitas de cangrejo fritas.
CANAPES DE LANGOSTINOS Ingredientes
• 1 baguette de san Martin cortado en rodajas finas y tostadas en horno untado con aceite y ajo.
• 8 onzas de queso crema
• 1 diente de ajo
• 4 onzas de crema
• Manga pastelera duya grande de repostería Estrella
• Licuadora o procesador
• ½ taza de cilantro en paisana fina.
• Touch de tomillo
• Salsa tabasco o chile Cobán
• 5 gotas de limón
• 1 libra de camarón pelado, limpio, cortado en mariposa y sellado con sal y pimienta
• 1 frasco de caviar rojo o negro • flores y una pecera para decorar.
Procedimiento
1 colocar el relleno en la manga y verter en forma decorativa sobre el baguette en cada canapé colocar un camarón sellado y poca cantidad de caviar y listo, sírvalo en los espejos en forma decorativas con guantes.
TOMATES CHERRIES RELLENOS Y CAMA DE BROTES DE ALFALFA
Entremes Ingredientes
• 22 tomates cherries
• 1 queso crema de 8 onzas
• 1 diente de ajo en paisana fina
• 1 cucharada de perejil en paisana fina
• ½ libra de camarones limpios, pelados y cortados en paisana fina
• ¼ de chile pimiento cortados en paisana fina
• ½ taza de mayonesa
• 1 manga desechable de repostería
• 1 cucharadita de mostaza • Sal y pimienta • 1 bandeja de alfalfa.
PROCEDIMIENTO:
Vaciar los tomates quitándoles la tapadera, sazonar con sal y pimienta y aceite de oliva.
Para el relleno mezclar en bol mayonesa, queso crema, perejil, chile pimiento, camarones, diente de ajo, mostaza, mezclar bien con paleta.
Rellenar (con guantes) con ayuda de la manga los tomates cherries colocándolos sobre una cama de alfalfa en su espejo para presentación.
CARPACCIO DE RES
Entremes
Ingredientes
• 1 libra de lomito de res sin grasa
• 4 cucharaditas de alcaparra baby en vinagre no con sal
• 4 cucharadas de aceitunas cortadas en paisana fina sin hueso.
• 2 cucharadas de perejil en paisana fina
• 1 tallo de cebollín en paisana fina
• 4 onzas de queso parmesano en polvo
• plástico film
PARA LA VINAGRETA
Ingredientes
• 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
• Aceite de oliva para emulsionar
• 1 diente de ajo en paisana fina
• 1 plato grande de presentación
PROCEDIMIENTO:
Colocar el lomito en film y enrollar hasta darle la forma de caramelo grande, bien compacto y apretado, congelarlo por 2 a 3 horas. Rebanarlo lo más transparente que se pueda.
Colocar las rodajas sobre el plato traslapándolo entre cada rodaja, verter encima alcaparras, aceitunas, queso parmesano, cebollín y vinagreta.
TRIFFLE DE MOKKA Ingredientes
• 22 tequileros o vasitos decorativos
• 22 cucharitas del tamaño ideal para las copitas
• 2 panque de vainilla (xelapan)
• 10 espumillas pequeñas
• Manga pastelera y Duya
• 1 vaso de crema para batir
• 1 paquete de pirulines
• Batidora
• Azúcar glass
• ½ taza de chocolate líquido para helado.
• Cherries
• 2 peceras de las blancas
• Espejos
• Kalhua
PROCEDIMIENTO
Colocar en cada copa al fondo trocito de panque mojándolo con kalua, luego encima crema batida con azúcar glass, encima colocar salsa de chocolate, encima colocarles espumilla troceada, hasta arriba colocar una cherrie y un pirulin de galleta. Colocarlos ordenadamente en los espejos decorándolos con las peceras con velas.
TOSTADAS DE CAMARÓN Ingredientes
• 1 paquete de pan molde blanco
• 2 libras de camarón sin cascara limpios
• Procesador
• 3 cucharadas de cilantro
• 2 cucharadas de perejil
• 2 dientes de ajo en paisana fina
• 3 claras de huevo
• Sal y pimienta
• ¼ taza de crema pura
• Sal, pimienta, nuez moscada
• 1 litro de aceite para freír
• 1 limón grande
• 3 tomates cortados en brunoise
• 1 cucharada de cebolla en brunoise y
• Cilantro en paisana fina
• Aceite de oliva,
• Un recipiente de cerámica para servir la salsa de pico de gallo
• Para decorar 2 manzanas verdes
• 8 rosas amarillas o blancas
• Palillos,
• Papel aluminio
• Procesador
PROCEDIMIENTO:
Cortar las orillas del pan.
Colocar en el procesador camarones, crema, claras, especias, hierbas, ajo y procesar hasta que se forme una pasta. Untar esta pasta sobre las rodajas de pan y luego cortar las rodajas en 4 partes y freír en fritura superficial primero del lado donde está la pasta. Servir en los espejos utilizando guantes, colocando en medio del espejo el arreglo de manzanas y rosas.
EMPANADITAS DE MELOCOTON Entremeses ingredientes:
• 3 libras de pasta hojaldre comercial
• 1 Bolsa de crema pastelera
• 1 lata de melocotones en almíbar
• 2 huevos para barnizar
• Bandejas para hornear
• 1 docena de rosas amarillas
• 1 pecera
• 1 rodillo para estirar la masa
• 1 libra de harina
• Velas pequeñas
PROCEDIMIENTO
Estirar la masa y cortar círculos pequeños y colocar manjar y melocotones y cerrar.
Acomodarlos en la bandeja, barnizándolos con los huevos Hornear 20 minutos aproximadamente
Colocarlos en los espejos y en el centro el arreglo de rosas en la pecera.
GAZPACHO ANDALUZ
Entremes:
Ingredientes:
• ½ litro de fondo de ave clarificado
• 1 pimiento verde
• 1 pepinos pelados sin semillas
• ½ cebolla pequeña en mire poix
• 1 libra de tomates bien maduros(con un color rojo acentuado)escalfados
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas aproximadas de vinagre de manzana Para montar
• Material
• Tequileros
• 1 arreglo pequeño de flores
• Licuadora
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta, sal y una pizca de azúcar
• Tallos de apio cortados en batonet de 6 cm.
• ½ manzana verde
• Crutones
PROCEDIMIENTO
• Lava bien los tomates, el pepino y pimiento.
• Colocar el tomate, pepino, cebolla, ajo, manzana en la licuadora y procesarlo.
• Añadir en forma de hilo el vinagre
• Sazonar con sal y pimienta
• Montar con los crutones
• Servir en los tequileros introduciéndole como adorno a cada uno un batonet de apio, espolvorear pimienta en cada uno y servirlos en los espejos y al centro del espejo colocar el arreglo pequeño de flores.
CARPACCIO
Ingredientes
• 6 onzas de lomito o jamón serrano, o salmón ahumado, queda a su criterio.
• 4 champiñones
• ½ taza de aceitunas negras deshuesadas
• Orégano
• Aceite de oliva
• Jugo de un limón
• Pimienta recién molida
• 4 onzas de queso parmesano
• ½ taza de lechugas baby
• Brotes de alfalfa
Preparación:
• Lavar el lomito, envolverlo en un film transparente y ponerlo durante 3-4 horas en el congelador.
• Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas finas. Cortar las aceitunas por la mitad y picarlas en daditos. Lavar el orégano, dejar escurrir y quitar hojitas.
• Dejar descongelar los filetes durante 3 a 5 minutos y cortar la carne. Con un cuchillo muy afilado en lonchas lo más finas posible. Distribuir la carne en una fuente y guarnecer con las rodajas de champiñones, dados de aceitunas, orégano y el parmesano (rallado o en lonchas.
• Rociar con aceite y zumo de limón y espolvorear con pimienta. Servir enseguida reservar cubierto el film en el refrigerador; sacar la carne del refrigerador, 30 min. Antes de servirla para que se puedan aromatizar los elementos.
CAMARONES EN SALSA DE TAMARINDO Ingredientes
• 3 cucharadas de mantequilla
• 5 piezas de chiles de árbol
• 3 cucharadas de harina
• 6 hojas de laurel
• 4 tazas de extracto de tamarindo
• 6 piezas de pimienta gorda entera
• 2 ramitas de perejil
• 48 piezas de camarón de 26 a 30 grande.
PROCEDIMIENTO
• Freír mantequilla los chiles, la harina y el laurel.
• Licuar lo anterior con el extracto de tamarindo, la pimienta, el perejil y el apio.
• En caso de quedar espeso agregar un poco de agua.
• Colocar la salsa.
• Servir en plato trinche, con un timbal de arroz al centro y alrededor los camarones.
PINCHOS DE POLLO CON DIP DE CILANTRO Ingredientes
• 5 pechugas de pollo con sal y pimienta
• Pinchos de bambú medianos gruesos
• Aceite de oliva
• Pimienta y sal
• 1 piña hawaiana
• Papel mayordomo
PROCEDIMIENTO
• Lavar y cortar el pollo en tiras.
• Formar los pinchos con una tira de pollo y una de piña, por lo menos tres tiras en cada pincho igualmente tiras de piña.
• Ya formado el pincho sellar en una sartén con aceite.
• Colocarlos en papel mayordomo para que absorban la grasa y por último rociar con el dip de cilantro a la hora de servir.
DIP DE CILANTRO Ingredientes
• 1 vaso de crema ferm o Parma
• 1 manojo grande de cilantro
• 2 dientes de ajo grandes
• 1 queso crema grande
PROCEDIMIENTO
En la licuadora colocar la crema, queso crema, cilantro, ajo, sal y pimienta, licuar hasta que esté formado el dip.
CIRUELAS RELLENAS Y PLATANOS CON TOCINO Entremeses:
Ingredientes
• 1libra de ciruelas secas sin semillas
• 1 ½ libra de tocino
• 8 onzas de almendras enteras
• 3 plátanos maduros pero consistentes
• Palillos
• 50 capacillos no. 2
• 2 bandejas para hornear
• Papel aluminio
• 1 arreglo de flores pequeñas.
PROCEDIMIENTO
Para las ciruelas rellenas colocar en el centro de cada una de las ciruelas una almendra y cubrirla o enrollarla con una lasca de tocino, colocándolas en la bandeja hasta que el tocino quede crocante.
Para los plátanos cortarlo en trozos de 4 centímetros y enrollarle una lasca de tocino y hornear en bandeja también hasta que quede crocante el tocino.
CAMARONES KATHIE (caribeños con salsa de naranja
Entremeses Ingredientes:
2 libras de camarón grande pelado y limpio (22 camarones)
• 1 libra de coco rallado seco sin azúcar
• Sal y pimienta
• 3 huevos
• 1 libra de harina
• 1 litro de aceite vegetal para freír
• 1 frasco de mermelada de albaricoque
• 2 naranjas Washington
• Fécula de maíz de 8 onzas
MATERIAL
5 Gerberas anaranjadas o amarillas (flores) Papel Mayordomo
PROCEDIMIENTO
Colocar en un bol harina, en otro bol los huevos batidos, sazonados con sal y pimienta y en otro bol el coco seco rallado.
Sazonar los camarones luego rebosarlos primero por harina, luego por huevo y por último en coco rallado y freír a fuego moderado pero el aceite tiene que estar previamente caliente.
Para la salsa 1 naranja, vaciarla para poder servir la salsa y reservar.
Para realizar la salsa disolver la mermelada en el jugo de naranja con fécula de maíz para darle consistencia y calentarla.
Montar la salsa.
AGUACATES RELLENOS Ingredientes:
• 3 aguacates hash
• 1 lata de atún escurrida
• 1 manzana limpia picada en cuadritos
• 1/2 taza de apio limpio picado
• 1/2 taza de mayonesa
• El jugo de un limón
• Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
Partir los aguacates por la mitad y sacar la pulpa dejando las cáscaras intactas.
En un recipiente, mezclar todos los ingredientes.
Rellenar las cascaras con la mezcla y servir frío.
HUEVOS RELLENOS DE ATUN
Ingredientes:
• 4 Huevos frescos
• Una latita de atún
• 250 gramos de mayonesa
• Un par de aceitunas negras
• Una pizquita de sal fina
• Un chorrito de aceite RELLENO
• 2 tomates en brunoise
• ½ cebolla en paisana fina
• ½ chile pimiento en brunoise
• 3 ramitas de perejil
Preparación:
Realizar el mise en place.
• Colocar en una olla con agua, un poco de aceite de oliva extra virgen y sal e introducir los huevos para endurecer, entre 12 a 15 minutos.
• Una vez cocidos, sacamos los huevos, los enfriamos, le quitamos la cáscara y los partimos cuidadosamente por la mitad, separando sus yemas, que vamos a reservar.
En un recipiente vamos a realizar la masa para el relleno de nuestros huevos.
• Para ellos vamos a coger esas yemas que habíamos apartado, excepto una que nos servirá para decorar, las trituramos y le añadimos algunos otros ingredientes como atún.
• Podemos añadirle tomate, pimiento morrón, cebolla y perejil. Hacemos una pasta con todo ello junto con la mayonesa y rellenamos con esa masa los huecos que han quedado de los huevos. Con la yema que habíamos guardado para la decoración la rallamos con un rallador y la espolvoreamos encima de los huevos.
Y ya tenemos lista nuestra receta de huevos rellenos, una tapita muy típica y sencilla.
CREPE VEGETARIANO DE ESPINACA
Ingredientes:
• •Mayonesa de leche
• Espinaca
• •Queso fresco
• 1 huevo
• •1 taza de aceite de oliva
• Pimiento rojo
• •Pecanas o nueces picadas
• Limón y sal al gusto
• •1/4 de cucharadita de Champiñones
• mostaza
Preparación:
• Para la mayonesa, licúa 1/4 de taza de aceite de oliva con el resto de los ingredientes durante 10 segundos. Con la licuadora aún encendida, vierte gradualmente el resto del aceite hasta conseguir la consistencia deseada.
• Para el relleno, blanquear la espinaca, picar una vez que esté fría y mezclar con los demás ingredientes picados. Agregar la mayonesa y colocar toda la mezcla en la crepe. ¡Riquísimo!
CARPACCIO DE VERDURAS Ingredientes
• 2 berenjenas pequeñas
• 2 zapallitos italianos pequeños
• 1/2 pimentón amarillo
• 1/2 taza de jugo de limón
• Alcaparras Gourmet
• 50 gr. de queso parmesano rallado Preparación
• Cortar los zapallitos y las berenjenas en redondéelas muy delgadas.
• Cortar el pimentón en tiritas delgadas.
• Poner en un plato intercalando los zapallitos y las berenjenas y sobre esto poner las tiritas de pimentón.
• Aliñar esta preparación con el jugo de limón y el queso parmesano.
Espolvorear sobre ésta las Alcaparras Gourmet.
• Dejar macerar un rato hasta que se impregnen las verduras y servir frío.
CROSTINI DE SALMÓN AL ENELDO Ingredientes
• 4 unidades de pan de molde blanco
• 1 Cdita de Eneldo Gourmet
• 1 Cdita de Alcaparras Gourmet
• 4 Cditas de Aderezo Yogurt Eneldo Gourmet
• 200 grs. de salmón ahumado
• 1/2 palta(AGUACATE) Preparación
• Corte cada pan de molde en 4 triangulitos, de modo que obtendrá 16 triangulitos. Tuéstelos en el horno a 150°C por 5 minutos o hasta que tomen un leve color dorado y estén crujientes. Deje enfriar.
• Una vez frio los panes, esparza uniformemente el Aderezo Yogurt Eneldo Gourmet por toda la superficie de cada tostada. Rebane la palta y ponga 1 rebanada delgada sobre cada tostada.
• Divida el salmón en 16 porciones y ponga sobre cada tostada un montoncito de salmón en el centro.
• Espolvoree cada tostada con Eneldo Gourmet y decore con Alcaparras Gourmet.
LASAÑA DE BERENJENAS Y TOMATES Ingredientes.
• 1 a 2 berenjenas no muy anchas
• 2 tomates medianos maduros
• 48g de Salsa Blanca Gourmet
• 300ml de leche fría
• 1 frasco de salsa de tomates con trocitos de carne
• 1 sobre de queso parmesano rallado
• Orégano Entero Gourmet
• Aceite de oliva
• Sal
• Mondadientes Preparación
• Cortar las berenjenas en rodajas de 1/2 centímetro de ancho.
• Dorar las rodajas de berenjena sobre un sartén sin aceite y sin agua por ambos lados. Deben tomar un poco de color por ambos lados.
• Pelar los tomates y cortarlos en rodajas de 1/2 centímetro de ancho y espolvorearles un poco de sal.
• Disolver el contenido de la Salsa Blanca Gourmet en la leche fría. Llevar al fuego hasta que hierva revolviendo constantemente y luego cocinar durante 3 minutos más a fuego lento. Retirar del fuego.
• Precalentar el horno a 180°C. Rociar aceite de oliva sobre una fuente para horno donde se armarán los bocaditos.
• Para armar cada bocadito: Poner una rodaja de berenjena, luego una cucharada de Salsa Blanca Gourmet, poner encima una rodaja de tomate y luego una cucharada de salsa de tomate. Repetir los pasos anteriores.
• Terminar con una rodaja de berenjena. Poner sobre esta última una cucharada de Salsa Blanca Gourmet esparcirla un poco y espolvorear encima queso parmesano rallado y una pizca de Orégano Entero Gourmet.
• Pinchar por el centro el tomate con un mondadientes para evitar que se desarmen con el calor del horno. Llevar a horno a 180° por 15 minutos.
• Retirar el mondadientes y servir.
BROCHETAS DE TOMATE Y QUESO FRESCO
Ingredientes
• 20 tomates cherry lavados
• 10 cubitos de queso fresco
Instrucciones
• Lavar los tomatitos y colocar aparte, cortar el queso fresco en cubitos y forme las brochetas una a una con palos de bambú. Primero un tomate, después el cubito de queso y por último otro tomatito.
