Guía Docente 2017/2018

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Guía Docente 2017/2018

Tecnología de los Alimentos

Food Technology

Grado en Nutrición Humana y Dietética

Modalidad Presencial

hola

Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu

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Tecnología de los Alimentos

Índice

Tecnología de los Alimentos ... 4

Breve descripción de la asignatura ... 4

Requisitos previos ... 4

Objetivos de la asignatura ... 5

Competencias ... 5

Metodología ... 7

Temario ... 8

Relación con otras asignaturas del plan de estudios ... 10

Sistema de evaluación ... 10

Bibliografía y fuentes de referencia ... 11

Web relacionadas ... 11

Recomendaciones para el estudio ... 12

Materiales didácticos ... 12

Tutorías ... 12

Tecnología de los Alimentos - Tlf: (+34) 968 278 622

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Tecnología de los Alimentos

Módulo: Ciencias de los Alimentos.

Materia: Tecnología de los alimentos.

Carácter: Formación Obligatoria.

Nº de créditos: 6 ECTS.

Unidad Temporal: 3º curso – 2º semestre.

Profesor de la asignatura: Dra. Eva Salazar Serna Email: [email protected]

Horario de atención a los alumnos: Lunes de 11:00 a 13:00h y Miércoles de 16:00 a 18:00h Profesor coordinador de módulo: Dr. José Antonio Gabaldón Hernández

Breve descripción de la asignatura

El tecnólogo de alimentos estará preparado para trabajar en sectores tan dispares como: docencia, investigación, control de calidad, medio ambiente, sanidad, empresas y laboratorios de alimentación, grandes superficies de distribución alimentaria, industrias conserveras y de frío, asociaciones de consumidores y comedores comunitarios, plantas envasadoras, mataderos, granjas avícolas y administración pública, entre otros sectores. Esta asignatura pretende completar los conocimientos necesarios para alcanzar los objetivos específicos en el ámbito del control de calidad de procesos y productos, de la innovación y desarrollo tecnológico y de la docencia e investigación.

Brief Description

The food technologist is ready to work in sectors as diverse as teaching, research, quality control, environment, health, food companies and laboratories, large areas of food distribution and cold canning industries, consumer associations and dining Community packing plants, slaughterhouses, poultry farms and public administration, among other sectors. This course aims to complete the necessary knowledge to achieve specific objectives in the field of quality control processes and products, innovation and technological development of teaching and research.

Requisitos previos

No se establecen requisitos.

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Objetivos de la asignatura

1. Proporcionar a los alumnos el conocimiento de los procesos que tiene lugar en la industria agroalimentaria.

2. Aprender los diferentes mecanismos de los que dispone la Tecnología Alimentaria para la preparación de la materias primas para su posterior transformación en alimentos elaborados 3. Conocer las diferentes tecnología para la transformación de los alimentos a lo largo de la

cadena productiva

4. Saber adaptar los procesos tecnológicos a las diferentes materias primas procesadas para obtener el producto final requerido.

5. Conocer las distintas tecnologías de conservación más adecuadas en función de las características del producto producido.

6. Conocer los sistemas de envasado de los alimentos y analizar las posibilidades y condiciones de envasado de los alimentos procesado.

7. Planificar el almacenamiento y transporte de las materias primas y productos elaborados en la industria alimentaria.

Competencias

Competencias generales

(CGA3). Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad.

(CGA4). Conocer los límites de la profesión y sus competencias, identificando cuando es necesario un tratamiento interdisciplinar o la derivación a otro profesional.

(CGC1). Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.

(CGC2). Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal.

(CGG3). Intervenir en calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos.

Competencias transversales

(CT1). Elaborar y redactar informes de carácter científico.

(CT2). Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.

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(CT3). Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas a fuentes de información primarias y secundarias.

(CT4). Incorporar a sus conductas los principios éticos que rigen la investigación y la práctica profesional.

(CT7). Ser capaz de mostrar creatividad, iniciativa y espíritu emprendedor para afrontar los retos de su actividad como dietista-nutricionista.

(CT8). Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.

(CT9). Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.

(CT10). Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.

(CT11). Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades específicas de cada situación.

(CT13). Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.

(CT14). Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional.

(CT15). Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos.

Competencias específicas

(CA1). Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios.

(CA2). Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.

(CA3). Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.

(CA6). Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.

Resultados del aprendizaje

• Conocer los procesos que tiene lugar en la industria agroalimentaria.

• Saber realizar una adecuada selección y tratamiento previo de las materias primas para su posterior transformación en alimentos elaborados.

• Saber aplicar las técnicas de conservación más adecuadas en función de las características del producto producido.

• Saber establecer los sistemas de envasado de los alimentos y analizar las posibilidades y condiciones de envasado de los alimentos procesado.

• Planificar el almacenamiento y transporte de las materias primas y productos elaborados en la industria alimentaria.

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Metodología

Metodología Horas

Horas de trabajo presencial

Horas de trabajo no presencial Clases magistrales 24

60 (40 %)

Seminarios 12

Prácticas 16

Tutorías 4

Evaluación 4

Trabajo en equipo 30

90 (60 %) Trabajo autónomo 60

TOTAL 150 60 90

Clases magistrales: Exposición de contenidos teóricos y prácticos por parte del profesor en el aula apoyado por pizarra y medios audiovisuales.

Seminarios: Se desarrollarán seminarios en los que se completarán los contenidos teóricos profundizando en aplicaciones concretas de la Tecnología Alimentaria, explicando cómo se integran las diferentes fases, tecnologías y procesos en procesos industriales reales aplicados a la elaboración y procesado de alimentos.

Tutorías. Individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje. Comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso.

Prácticas. Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan comprender mejor los conceptos y la teoría desarrollada en clase, mediante el planteamiento de problemas e hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico.

Las prácticas se realizarán en Laboratorio.

Evaluación. Realización de pruebas escritas necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el estudiante en la asignatura.

Trabajo en grupo. Preparación de trabajos y tareas grupales.

Estudio personal. Estudio personal teórico y práctico del alumno para asimilar los materiales y temas presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, preparación de exámenes.

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Temario

Programa de la enseñanza teórica

Tema 01. Limpieza, selección y clasificación de alimentos

1. Objetivos e Introducción

2. Limpieza o lavado de las materias primas 3. Selección y clasificación de alimentos Tema 02. Reducción de tamaño

2. Elección de los equipos de reducción de tamaño 3. Efecto de la reducción de tamaño sobre los alimentos 4. Aparatos para la reducción de tamaño por trituración 5. Desintegración de superficies fibrosas

Tema 03. Mezclado y moldeo.

2. Agitadores para líquidos de viscosidad pequeña o moderada 3. Mezcladoras para pastas muy viscosas y sólidos plásticos 4. Moldeo

Tema 04. Procesos de separación.

1. Objetivos e Introducción 2. Filtración

3. Sedimentación gravitatoria 4. Centrifugación

5. Prensado

Tema 05. Introducción a la conservación de alimentos.

2. Factores que intervienen en las alteraciones de los alimentos

3. Causas responsables de la aparición de los cambios en los alimentos 4. Procedimientos utilizados en la conservación de alimentos

Tema 06. Conservación de alimentos por calor.

2. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos 3. Destrucción térmica de microorganismos

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4. Esterilización 5. Pasteurización 6. Escaldado

Tema 07. Conservación de alimentos por frío.

1. Objetivos e Introducción 2. Refrigeración

3. Congelación.

Tema 08. Conservación basada en la reducción de la actividad del agua. Deshidratación y Concentración

1. Secado de alimentos

2. Mecanismos de eliminación de agua

3. Modificaciones producidas en el producto por la deshidratación 4. Sistemas de deshidratación

5. Introducción a la concentración de alimentos 6. Evaporación

7. Configuraciones de un evaporador 8. Tipos de evaporadores

9. Concentración por congelación 10. Separación por membranas

Tema 9. Otros procesos de conservación de alimentos.

1. Objetivos e Introducción 2. Altas presiones

3. Campos eléctricos de alta intensidad 4. Campos magnéticos oscilantes 5. Pulsos lumínicos

6. Irradiación

7. Productos químicos y bioquímicos Tema 10. Envasado de los alimentos

1. Objetivos e Introducción 2. Funciones del envase

3. Elección y materiales de envasado 4. Sistemas de envasado

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5. Nuevas tecnologías en el envasado de alimentos

Programa de la enseñanza práctica

Práctica 1. Procesos Tecnológicos. Planta Piloto.

Práctica 2. Métodos de transmisión de calor en alimentos envasados.

Práctica 3. Determinación de la actividad del agua de alimentos.

Práctica 4. Métodos de conservación de alimentos (Deshidratación, Concentración, Secado por aspersión, Liofilización).

Relación con otras asignaturas del plan de estudios

Junto a la asignatura de Tecnología Culinaria, el alumno adquiere los conocimientos necesarios sobre las diferentes técnicas de procesado alimentario y sus consecuencias sobre la calidad y seguridad de los alimentos procesados.

Tecnología Alimentaria I está relacionada con asignaturas como Tecnología Culinaria, Química y Bioquímica de Alimentos y Microbiología.

Sistema de evaluación

Convocatoria de Febrero/Junio

- Parte teórica: 70% del total de la nota. Prueba escrita con un examen tipo test y de preguntas cortas en examen final. Supone 7 puntos sobre la nota final. Se debe obtener al menos 3,5 puntos para aprobar esta parte. Es necesario aprobar la parte teórica para aprobar la asignatura.

- Seminarios y Trabajos: 15% total de la nota. Participación en seminarios y realización de un trabajo de curso grupal. Supone 1,5 puntos sobre la nota final. Se debe obtener al menos 0,75 puntos para aprobar esta parte. Es necesario aprobar los seminarios y trabajos para aprobar la asignatura.

- Prácticas: Compuesta por las prácticas de laboratorio y representa un 15% de la nota final. La evaluación de las prácticas se realizará mediante la elaboración de un informe de prácticas donde el alumno resumirá y discutirá todas aquellas cuestiones trabajadas, o mediante la realización de un examen escrito. Supone 1,5 puntos sobre la nota final. Se debe obtener al menos 0,75 puntos para aprobar esta parte. Es necesario aprobar las prácticas para aprobar la asignatura.

Convocatoria de Septiembre

- Parte teórica: 70% del total de la nota. Prueba escrita con un examen tipo test y de preguntas cortas en examen final. Supone 7 puntos sobre la nota final. Se debe obtener al menos 3,5 puntos para aprobar esta parte. Es necesario aprobar la parte teórica para aprobar la asignatura.

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- Seminarios y Trabajos: 15% total de la nota. Participación en seminarios y realización de un trabajo de curso grupal. Supone 1,5 puntos sobre la nota final. Se debe obtener al menos 0,75 puntos para aprobar esta parte. Es necesario aprobar los seminarios y trabajos para aprobar la asignatura.

- Prácticas: Compuesta por las prácticas de laboratorio y representa un 15% de la nota final. La evaluación de las prácticas se realizará mediante la elaboración de un informe de prácticas donde el alumno resumirá y discutirá todas aquellas cuestiones trabajadas, o mediante la realización de un examen escrito. Supone 1,5 puntos sobre la nota final. Se debe obtener al menos 0,75 puntos para aprobar esta parte. Es necesario aprobar las prácticas para aprobar la asignatura.

Bibliografía y fuentes de referencia

Bibliografía básica

• Casp, A., Abril, J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Ediciones.

Mundiprensa.*

• Lomas, M. C. (2002). Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos. Zaragoza:

Ediciones. Acribia.*

• Fellows, P. (2000). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y práctica.

Zaragoza. Ediciones: Acribia.*

• Singh, R.P., Heldman, D.R. (2009). Introducción a la ingeniería de los alimentos. Zaragoza:

Bibliografía complementaria

• Alvarado, J., Aguilera, J.M. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Zaragoza: Ediciones. Acribia.*

• Barbossa-Cánovas, G. (2000). Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos. Zaragoza:

• Mafart, P. (1994). Ingeniería industrial alimentaria. Zaragoza: Ediciones. Acribia.*

• Sahin, S. y Sumnu, S.G. (2009). Propiedades físicas de los alimentos. Zaragoza: Ediciones.

Acribia.*

* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas

http://www.foodprocessing.com.Food and beverage Industry

http://www.cnta.es. Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria

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Recomendaciones para el estudio

Se recomienda que en las horas destinadas al trabajo autónomo el alumno complete el material publicado por el profesor en el Campus Virtual mediante la consulta de la bibliografía básica y complementaria, así como publicaciones científicas relacionadas, así como la visualización de videos y contenido adicional relacionado.

Materiales didácticos

Para un correcto desarrollo de la asignatura, el alumno deberá disponer, consultar y trabajar con:

- Vídeo Polimedia de presentación de la Asignatura - Acceso a internet para acceso a Campus Virtual - Temario desarrollado en PDF

- Material audiovisual sobre procesos de la industria alimentaria - Bata para prácticas

Tutorías

La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:

• Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

• Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.

• Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.

• Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.

La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:

http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria