1 Pularda
1 l Zumo de melocotón
6 Mitades de melocotón en almíbar
500 g Pimiento rojo asado y pelado o de conserva 50 g Azúcar
1/2 dl Aceite Sal
Limpiar la pularda, lavar, secar, untar con aceite y sazonar.
Poner en una bandeja de horno que tenga suficiente profundidad y dorar a horno fuerte: unos 200 º C. Cuando está bien dorada se baña con el zumo de melocotón y se deja 40 minutos más a 180 º C.
Sacar del horno, retirar la pularda y reservar.
Colar la salsa y volver al fuego para concentrarla si fuera preciso, o ligarla con maizena si gusta más espesa
Poner los pimientos con su jugo y un poco de aceite y el azúcar, y cocer hasta que el jugo se evapora y los pimientos están brillantes. Añadir los melocotones cortados en tiras y rehogar un poco sin que se deshagan.
Servir la pularda -entera o troceada- con los pimientos y los melocotones, y con la salsa muy caliente.
POLLO RELLENO CON SALTEADO DE SETAS Y TRIGUEROS 1 Pollo deshuesado 500 g Setas 300 g Espárragos trigueros 300 g Ajos tiernos 1 dl Aceite Sal
Limpiar las setas y cortar en trozos grandes. Limpiar los ajos tiernos y cortar en trozos de unos 3 cm. Pelar los espárragos y cortar en trozos de unos 4 cm.
En un fondo de aceite saltear los ajos tiernos añadiendo un poco de agua al principio, pero dejando que se evapore antes de incorporar los trigueros. En el mismo aceite se saltean los espárragos trigueros. Las setas se hacen aparte para que pierdan todo el agua. Unir y sazonar.
Abrir el pollo, sazonar y rellenar con parte del salteado. Coser y asar a horno fuerte unos 45 minutos. Servir con el jugo del asado y el resto del salteado, al que se pueden unir unas patatitas hechas a la vez que el pollo. Se sirve entero, en fuente. Al estar deshuesado es fácil cortarlo con cuchillo y servirse.
6 Raciones de confit de pato 3 Cebollas 50 g Pasas de Corinto 50 g Azúcar 1/2 dl Vinagre balsámico 1 dl Aceite Sal
Pelar las cebollas y cortarlas en tiras (juliana).
Poner el aceite en una cacerola. Añadir la cebolla, rehogar y tapar la cacerola dejando que se haga despacio. Cuando está blandita se añade el azúcar y se pone a fuego fuerte para que se caramelice un poco sin dejar de remover. Se añade el vinagre y las pasas y se deja que de un hervor.
Dorar los muslos de pato confitados: puede hacerse 20 minutos a horno fuerte o en una sartén hasta que la piel está churruscada.
Poner el confit y la cebolla juntos y dar un hervor a todo junto. Servir caliente.
PATÉ DE POLLO CON BLOC DE FOIE 1 Pollo grande
1 dl Brandy 1 dl Jerez
200 g Bloc de foie o paté bueno 1/4 l Agua
1 Cebolla Pimienta Sal
Cocer el pollo entero, con la cebolla, Brandy, Jerez, el agua, sal, y pimienta durante 20 minutos en olla a presión o 1 hora en cacerola normal, poniendo en este caso más agua para compensar la evaporación, de modo que al final quede 1/4 de líquido.
Una vez cocido, deshuesar el pollo y colar el caldo. Separar las pechugas y conservarlas enteras
Mezclar el resto de la carne y el caldo colado, y triturar con termomix o minipimer. Probar y condimentar con sal y pimienta.
Se forra con film de plástico un molde alargado. En el fondo se ponen las pechugas fileteadas. Encima el paté a rodajas. Se cubre con el triturado de pollo. Enfriar.
Una vez que ha cuajado en la nevera se desmolda a una fuente. Se puede servir con frutas, panes tostados, ensalada, etc.
2 Kg Cordero troceado 1 Lata de kg de boletus 1 Cebolla 1 dl Vino de Oporto Aceite Sal
En un fondo de aceite -pude servir el de la lata de boletus con un poco de aceite de oliva- dorar despacio los trozos de cordero, hasta que tomen un color caramelizado. Añadir la cebolla picada fina y rehogar unos minutos. Añadir el vino y dejar que se vaya haciendo todo despacio en su propio jugo, tapado. Si lo necesita, añadir caldo o agua: debe quedar un poco caldoso, pero sin exceso. Sazonar.
Cocer todo hasta que esté tierno el cordero, y el guiso quede trabado y un poco caldoso.
Casi al final se añaden los boletus troceados. Puede servir otro tipo de seta, o se pueden utilizar frescos o congelados si se prefiere.
Probar y rectificar de sal si es necesario. Queda muy rico si reposa de un día para otro. En ese caso antes de recalentarlo, se retira el exceso de grasa que queda en la superficie cuando se enfría.
CORDERO PROVENZAL 2 Piernas de cordero 3 Dientes de ajo 1 dl Aceite 1/4 l Vino blanco 100 g Pan rallado Perejil Sal
Salsa: 1/2 l Jugo de cocción del cordero 3 Cucharadas de azúcar
3 Cucharadas de vinagre
Patatas cocidas para acompañar
La peculiaridad de esta receta es que se puede preparar con antelación la cocción del cordero y dejar para el último momento sólo el dorado de la pieza.
Se pone a cocer el cordero cubierto de agua con sal y vino blanco. Según el tamaño viene a tardar entre 1 y 3 horas, la cuarta parte si es en olla: como 3/4 de hora aproximadamente.
Una vez cocido se escurre y se reserva para el momento de servir que puede ser incluso de un día para otro. Del jugo de cocción se reserva 1/2 litro. Para hacer la salsa se pone en un cazo un poco de aceite con el azúcar para que se caramelice. Se añade de golpe el líquido de cocción del cordero y el vinagre y se da un hervor a todo junto.
Se mezclan el ajo y perejil picados con el pan rallado y se diluyen con aceite de oliva. Con esta masita se unta el cordero.
En una cazuela que pueda ir al horno se pone la salsa, las patatas que estarán previamente cocidas y el cordero untado con la mezcla. Se gratina a horno fuerte para que se dore por fuera y se caliente por dentro.
2 kg Lomo de vaca o ternera 1 dl Aceite
1/4 l Vino de Jerez (Fino, Oloroso...) 1 dl Vinagre balsámico 3 Dientes de ajo Lonchitas de jamón 300 g Tomates cherry 200 g Puntas de espárrago 2 Dientes de ajo Aceite Sal
Macerar -unas 4 horas- la carne con los 3 dientes de ajo picados, el vino y el vinagre.
La carne se deja como 1 hora fuera del frigorífico para que no esté muy fría por dentro. Escurrir del líquido y reservarlo.
En una cacerola que pueda taparse bien se pone la carne untada con aceite y sazonada. Dorar a fuego vivo.
Una vez bien dorada, se tapa la cacerola y se tiene a fuego suave de 10 minutos. Entonces se destapa, se da la vuelta y se tiene otros 10 minutos. Pasado ese tiempo se apaga y se deja de 10 a 20 minutos más con la tapadera puesta. El tiempo depende del grosor de la pieza y de que la carne guste más o menos hecha.
Para despegar los jugos de la cacerola se retira la carne y se añade el líquido de la maceración. Se vuelve la cacerola al fuego y se le da un hervor. Colar.
Se puede cortar la carne en lonchas finas tipo fiambre o más gorditas tipo chuleta.
Servir la carne cortada con las verduras y el jugo bien caliente.
Acompañar con los espárragos envueltos en jamón y adornados con los tomatitos. salteados con un poco de ajo picado.
SOLOMILLO BRASEADO CON CHIPS DE ALCACHOFA 1 Solomillo de vaca 1 dl Aceite Sal 6 Alcachofas Aceite
Si es solomillo de ternera será más tierno pero con menos sabor. El de vaca es más grande, algo más duro pero con más sabor.
Se deja como 1 hora fuera del frigorífico para que no esté muy frío por dentro. En una cacerola que pueda taparse bien se pone el solomillo untado con aceite y sazonado. Dorar a fuego vivo.
Una vez bien dorado, se tapa la cacerola y se tiene a fuego suave de 10 a 20 minutos, según el grosor de la pieza y lo hecho que se quiera, levantando la tapadera para mirar y dar la vuelta un par de veces. Pasado ese tiempo se apaga y se deja 10 minutos más con la tapadera puesta.
Retirar y desglasar los jugos de la cacerola con agua o brandy. Colar
Cortar en rodajas de 2 cm de grosor. De este modo se aprecia muy bien el sabor de la carne y tiene la ventaja sobre los turnedós a la plancha de que mancha menos la cocina y es muy fácil calcular el tiempo de horno y cortarlo a última hora.
Servir con el jugo y patatas, verduras, champiñones, pimientos…
Los chips de alcachofa se hacen cortándolas en vertical en rodajas de no más de medio cm y friéndolas a fuego fuerte.
1 Solomillo de ternera o vaca 1 dl Aceite Sal 4 Patatas Aceite 200 g Nata líquida Pimienta Sal 200 g Tomates cereza
Se deja el solomillo como 1 hora fuera del frigorífico para que no esté muy frío por dentro. En una cacerola que pueda taparse bien se pone el solomillo untado con aceite y sazonado. Dorar a fuego vivo.
Una vez bien dorado, se tapa la cacerola y se tiene a fuego suave unos 20 minutos, según el grosor de la pieza y lo hecho que se quiera, levantando la tapadera para mirar y dar la vuelta a los 10 minutos. Pasado ese tiempo se apaga y se deja 10 minutos más con la tapadera puesta.
Retirar y desglasar los jugos de la cacerola con agua o brandy. Colar. Cortar en rodajas de 2 cm de grosor.
Si se coje bien el punto de la carne, puede hacerse también esta receta con redondo. En ese caso es muy importante no dejarlo ni crudo ni pasado y cortarlo más bien fino. Es más barato y no es difícil coger el punto si se aumenta el tiempo de reposo bien tapado: en ese rato se acaba de hacer por dentro sin secarse.
Las patatas se cortan en ruedas finas, se sazonan con sal y pimienta, se untan con aceite y se ponen a hornear en una lata de horno unos 40 minutos. Cuando están blandas se cubren con la nata y se dejan unos minutos más al horno, cuidando que no se evapore la nata.
Los tomates se saltean a fuego vivo: sirven para dar la nota de color. Servir la carne con el jugo, las patatas y los tomates.
SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLA Y FOIE 2 Solomillos de cerdo
2 Cebollas 2 Manzanas
1 dl Vino de Oporto (o vino de Jerez, moscatel...) 1 dl Aceite
Sal
Foie fresco o bloc de foie
Pelar las cebollas y cortarlas en tiras (juliana).
Sazonar los solomillos enteros. Poner el aceite en una cacerola y dorar los solomillos. Retirar y añadir la cebolla, rehogar y tapar la cacerola dejando que se haga despacio hasta que la cebolla esté completamente blanda y un poco caramelizada.
Casi al final de la cocción se añaden las manzanas cortadas en trocitos pequeños y el vino. Dejar que se haga todo junto hasta que se ablande la manzana. Volver a introducir el solomillo y dejar que se haga unos 7 minutos. Servir el solomillo cortado a ruedas gorditas sobre el lecho de cebolla y
